Почему выпечка может не получиться / Причины провалов и секреты успеха – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru
Готовить домашние пироги и пирожки, кексы и ватрушки – высший кулинарный пилотаж: все ингредиенты должны быть отмерены с точностью до грамма и соблюдены все условия рецепта. К сожалению, бывает так, что все усилия оказываются напрасны: внутри пирога тесто сырое, пирожки жесткие, а бисквиты или не поднимаются, или оседают. Разберем причины кулинарных провалов и узнаем секреты мягкой и пышной выпечки в нашей статье.
Почему пироги получаются сухими и твердыми?
Выпечка из дрожжевого теста требует особого подхода и выверенных рецептур, иначе на выходе может получиться что-то черствое. Вот самые распространенные ошибки, из-за которых выпечка теряет мягкость:
Изобилие начинки. В сдобе и пирожках начинка — сахар, орехи, сухофрукты — должна присутствовать в достаточном количестве, но если ее слишком много, то тесто становится менее эластичным.
Неправильный замес. Важно не просто смешать все ингредиенты, а хорошо вымесить тесто. Желательно это делать по кругу в одном направлении до тех пор, пока масса не станет однородной по структуре. Если слишком долго замешивать тесто, оно потеряет свою эластичность и станет резиновым.
Много муки и мало воды. Если тесто «забито» мукой, то и выпечка будет твердой.
Яйца. Большое количество яиц в тесте уничтожает пышность и делает его жестким.
Недостаточная расстойка. Готовые изделия нельзя сразу ставить в духовку, они должны предварительно расстояться в теплом месте. За это время внутри теста повышается кислотность и идет увеличение объема изделия.
Долгая расстойка. Соблюдайте точное время расстойки, указанное в рецепте. Если передержать, то тесто перекиснет и опадет, пироги не получатся.
Холодная духовка. Чтобы выпечка не оседала, нужно обязательно поставить изделия в духовку, разогретую до температуры в 230 градусов.
Долгая выпечка. Дрожжевые пироги пекутся не более получаса, а пирожки и мелкоштучные изделия — и того меньше. Более длительное пребывание в духовке заведомо дает твердость изделий.
Некоторые уже сделанные ошибки можно исправить. Например, можно сложить твердые, но еще горячие пирожки сразу после духовки в кастрюлю, закрыть крышкой и оставить примерно на час. За это время тесто станет мягким благодаря пару. Размягчить верх пирога можно, если обильно смазать его после выпекания водой. После этой процедуры желательно накрыть пирог крышкой или пищевой пленкой, чтобы он немного отмяк.
Совет
Кладите на дно кастрюли тканевую салфетку или бумагу, чтобы она впитала конденсат. Тогда пирожки станут мягкими, но не размокнут.
Секреты пышной выпечки
Начав печь пирог или кекс, мы ждем, что тесто увеличиться в объеме в полтора-два раза. Но часто бывает, что выпечка не поднимается. Так получается потому, что в тесте мало газа. В дрожжевых изделиях и пирогах с разрыхлителем это углекислый газ, а в бисквитах — пузырьки воздуха, которые образуются при взбивании миксером.
Важно сохранить газ внутри теста.
Вот несколько советов, как это сделать:
Яйца в бисквит взбивайте, разделив на желтки и белки. Сначала смешайте желтки с сахаром и мукой, а взбитые белки добавляйте в последнюю очередь, осторожно смешивая их с тестом. Тогда бисквит получится нежным и воздушным.
Используйте абсолютно чистые и сухие емкости для взбивания, влага может пагубно влиять на процесс.
Просеивайте муку. Это насытит ее кислородом, выпечка будет пышнее.
Аккуратно ставьте форму с бисквитом в печь, старайтесь не трясти его.
Не закрывайте резко духовку, чтобы не было резкого притока горячего воздуха. Чтобы посмотреть, как поднимается ваша выпечка, открывайте дверцу печи не раньше, чем через 10-15 минут от начала процесса.
Для пирогов или хлеба используйте качественные дрожжи либо домашние закваски. Можно заранее проверить работоспособность дрожжей, чтобы уберечь себя от разочарований в виде резинового и тяжелого теста.
Нужно размешать дрожжи с водой и поставить в теплое место. Если появилось много пузырьков, то можно замешивать тесто.Закройте окна и двери в помещении, если занимаетесь тестом для пирогов. Сквозняки губительны — выпечка может оседать от перепадов температур.
Нужно размешать дрожжи с водой и поставить в теплое место. Если появилось много пузырьков, то можно замешивать тесто.Половина успеха вкусной выпечки зависит от духовки. Если есть возможность — выбирайте электрическую печь, в которой есть режим конвекции. Это небольшой вентилятор, который распределяет жар по всему духовому шкафу. Можно поставить в духовку сразу несколько противней и быть уверенным, что все изделия будут равномерно румяными — и большие пироги, и маленькие булочки.
Что можно сделать?
Проанализируйте причины кулинарных неудач. Внимательно изучите рецепты выпечки, обратите внимания на все нюансы: время приготовления, температуру духовки, посуду, сорт муки. Тестоведение — это точная наука, тщательно вымеряйте количество продуктов, соблюдайте последовательность замеса и пеките в хороших духовых шкафах — тогда все обязательно получится.
Читайте, что еще мы писали о секретах вкусной выпечки:
10 рецептов выпечки на День влюбленных. Печенья-валентинки, рулет с сюрпризом и мини-пирожные
5 вкусных рецептов вегетарианской выпечки. От шоколадного печенья до сытного пирога
10 рецептов выпечки с ягодной начинкой. Идеи и советы
Сладкая выпечка | Осетинские пироги от экопекарни «Тили Тесто»
Что ж, все люди, время от времени, любят насладиться вкусной едой, и что может по-настоящему удовлетворить эту потребность?
Конечно же свежая выпечка. Для кого-то это просто еда, а для кого-то — произведения искусства. В любом случае, умение вкусно печь, чтобы удивить своих близких или друзей пригодится каждому.
Для начала определимся какие бывают основные виды теста. Его принято делить на дрожжевое и бездрожжевое. Тем временем к бездрожжевому тесту относят бисквитное, сдобное, песочное, слоёное и другое. В таком тесте в роли разрыхлителя выступают химические вещества.
Они нужны, чтобы придать изделиям пористую структуру. В дрожжевом тесте таким разрыхлителем выступают сами дрожжи, Они образуют углекислый газ перерабатывая углеводы. Для правильного развития дрожжей важно не превышать температуру в 40 градусов. Для слоеного теста нужно раскатывать тесто, для бисквитного — взбивать. Эти приемы так же относятся к разрыхлению теста. Немного о том как в выпечке используют различные виды теста.
Слоеное тесто невероятно универсально, его используют для приготовления пирожных и тортов. Так, слоеное тесто является неотемлимой частью известного торта «Наполеон». Менее универсальное, но не менее вкусное песочное тесто используют в выпечке печенья и других сладких изделий.
С бисквитным же тестом дело обстоит куда сложнее. В приготовлении есть несколько своих нюансов. Вся посуда для взбивания и приготовления, а так же ингредиенты должны быть одинаковой, прохладной температуры. Не рекомендуется слишком долго взбивать смесь, из нее станут выходить пузырьки воздуха, что будет влиять на воздушность теста.
Чтобы готовить вкусные блинчики для своих близких нужно научиться базовым вещам в приготовлении, а дальше можно делать любые свои начинки. Муку нужно насытить кислородом, предварительно просеяв. Так же сначала нужно смешивать сначала жидкие ингредиенты (вода, кефир, молоко, яйца), а уже потом всыпать муку. Вкратце здесь перечислены все основные виды теста, которые могут вам понадобиться, а также некоторые хитрости в их приготовлении.
В заключении к статье, скажем, что далеко не всем сразу удается вкусно и аккуратно печь, но эти навыки приходят со временем.
Рецепт универсального слоеного теста
Рецепт Клэр Саффиц
3 отзыва 5.0 из 5 звезд
Поделиться
- Поделиться на Facebook
- Поделиться по электронной почте
- Поделиться на Pinterest
- Поделиться в Твиттере
В своей кулинарной книге Что приготовить на десерт Клэр Саффиц клянется, что нашла способ приготовить самое простое и надежное ультраслоеное тесто для пирогов. Она собирает тесто канцелярским ножом, затем разрезает и укладывает его в стопки, создавая множество слоев, не жертвуя при этом нежностью. Хотя для приготовления этого теста может потребоваться немного больше времени, чем для других вариантов, которые вы пробовали, оно дает большое количество в высшей степени слоеного теста, поэтому вам, вероятно, придется заморозить его.
- 2 столовые ложки сахарного песка
- 1 чайная ложка соли
- 20 столовых ложек (283 г) несоленого сливочного масла, тонко нарезанного поперек; охлажденный*
- 1 чашка (227 г) ледяной воды
* Эквивалентно 2 1/2 стандартным пачкам сливочного масла по 4 унции.
Информация о пищевой ценности
Рекомендуемые товары
Скрыть изображенияИнструкции
В большой миске смешайте муку, сахар и соль.
- №
Добавьте масло в миску с сухими ингредиентами и перемешайте, разделяя кусочки и покрывая их мучной смесью.
Высыпьте содержимое чаши на чистую рабочую поверхность. С помощью канцелярского ножа или скребка для мисок измельчите смесь, разбивая комки и кусочки масла, и периодически с помощью скребка подбрасывайте и сталкивайте смесь обратно в кучу. Продолжайте измельчать и перемешивать смесь, пока она не будет разбита на маленькие однородные кусочки с очень небольшим количеством мучнистых пятен, а кусочки масла не будут больше горошины. Этот процесс помогает собрать тесто без чрезмерной обработки, повышая нежность.
Скатайте тесто руками в квадрат, затем с помощью скалки, посыпанной мукой, расплющите квадрат, пока он не станет толщиной 3/4 дюйма. Промокните руками или скребком с четырех сторон, чтобы выровнять и уплотнить тесто, затем разрезать пополам.
Поднимите одну половину (опять же, используя скребок, чтобы помочь) и поместите ее прямо поверх другой.
С помощью скребка поднимите стопку теста и посыпьте ее мукой, затем прокатайте по ней булавкой, чтобы сгладить и слегка удлинить ее, при необходимости посыпав сверху мукой, чтобы предотвратить прилипание. Снова разрежьте тесто пополам, на этот раз поперек, и снова сложите половинки стопкой. Складывание в стопки и расплющивание увеличивает рассыпчатость теста и дополнительно распределяет влагу, облегчая его раскатывание.Работая быстро, с помощью скребка отделите тесто от поверхности и посыпьте сверху и снизу еще мукой, затем раскатайте скалкой в длинный прямоугольник толщиной 3/4 дюйма.
Если вы делаете орехово-овсяный пирог, оставьте прямоугольник целым. Если вы делаете круглый пирог, разрежьте прямоугольник пополам поперек, чтобы получилось 2 равные части. Какую бы форму тесто ни приняло, когда оно охлаждено, оно легче всего примет форму при раскатывании, поэтому, если ему суждено быть круглым, как для пирога, используйте ладонь, чтобы закруглить любые углы и прижать порцию ( s) в форме диска.
Заверните каждый кусочек в вашу любимую многоразовую обертку, сохраняя круглую или прямоугольную форму. Переверните завернутые кусочки скалкой, чтобы раскатать тесто и заставить его заполнить обертку (применение этого давления поможет предотвратить растрескивание позже).
Переместите тесто в холодильник и охладите, пока оно не станет очень холодным и твердым, не менее 2 часов. Если рецепт требует одну порцию теста, заморозьте другую часть и сохраните ее для другого использования.
Чтобы раскатать охлажденное тесто: Достаньте холодное тесто из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре в течение минуты или двух, чтобы оно слегка смягчилось. Разверните тесто и положите его на слегка посыпанную мукой поверхность.
Используйте скалку, чтобы равномерно раскатать тесто по поверхности, прикладывая достаточное усилие, чтобы оставить отпечаток, но не достаточное, чтобы оно треснуло или раскололось. Если раскатываете его в круглую форму, поднимайте и поворачивайте тесто каждые пару ударов, чтобы сохранить круглую форму. Если раскатываете его в квадрат или прямоугольник, отбейте тесто вдоль по всей поверхности, затем поверните его на 90° (четверть оборота) и бить крест-накрест, повторяя несколько раз в обе стороны. Продолжайте взбивать тесто, часто поднимая его и при необходимости добавляя муки, чтобы предотвратить прилипание, пока оно не станет толщиной чуть менее 1/2 дюйма. Это сделает тесто податливым и его будет легче раскатывать, пока оно еще холодное.
Посыпьте сверху и снизу теста большим количеством муки, затем раскатайте его, часто поднимая и переворачивая тесто, чтобы оно стало круглым, или переворачивая его 90 ° время от времени и прокатывая его вдоль и поперек для получения квадрата или прямоугольника.
Продолжайте раскатывать, удерживая тесто на рабочей поверхности и присыпая его мукой по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание, пока не получите размер и/или толщину, указанные в рецепте. Если оно становится мягким или липким, переложите его на противень и поставьте в холодильник, пока оно не станет холодным и твердым, примерно на 10 минут, а затем продолжайте.
С помощью скребка поднимите стопку теста и посыпьте ее мукой, затем прокатайте по ней булавкой, чтобы сгладить и слегка удлинить ее, при необходимости посыпав сверху мукой, чтобы предотвратить прилипание. Снова разрежьте тесто пополам, на этот раз поперек, и снова сложите половинки стопкой. Складывание в стопки и расплющивание увеличивает рассыпчатость теста и дополнительно распределяет влагу, облегчая его раскатывание.
Продолжайте раскатывать, удерживая тесто на рабочей поверхности и присыпая его мукой по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание, пока не получите размер и/или толщину, указанные в рецепте. Если оно становится мягким или липким, переложите его на противень и поставьте в холодильник, пока оно не станет холодным и твердым, примерно на 10 минут, а затем продолжайте.Советы от наших пекарей
Если вы работаете на жаркой кухне, масло может размягчиться и сделать тесто липким, и с ним будет трудно обращаться. Если это произойдет, перенесите тесто в холодильник или морозильник и охладите, пока оно не затвердеет, 10–15 минут, прежде чем продолжить.
Не пропускайте процесс укладки, так как он необходим для придания тесту определенной структуры. Собирание теста с помощью канцелярского ножа или скребка для чаши — это настолько щадящий метод, что в нем может не образоваться достаточное количество глютена, поэтому без штабелирования тесто может треснуть во время раскатывания или выпекания.
Если ваше тесто слегка недостаточно увлажнено, то есть в нем недостаточно влаги для связывания муки (маловероятно, учитывая описанный выше метод, но не невозможно), оно может местами треснуть. Если это произойдет, прекратите раскатывать и отрежьте кусок теста по краю, достаточно большой, чтобы покрыть всю область трещины. Плотно прижмите кусок теста к поверхности и продолжайте раскатывать.
Еще больше красивых и вкусных рецептов от Клэр Саффиц можно найти в ее кулинарной книге Что на десерт : Простые рецепты для сладкоежек. Любимец редакции King Arthur! (Внимание: в King Arthur мы рекомендуем только те ингредиенты, которые мы, как пекари, действительно любим. Когда вы покупаете по внешним ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию.)
Поделиться
- Поделиться на Facebook
- Поделиться по электронной почте
- Поделиться на Pinterest
- Поделиться в Твиттере
Baker’s Resources
Беседа с пекарем
Рецепт кондитерского теста | Epicurious
Четыре ингредиента и четверть часа — все, что требуется для приготовления идеального теста.
Ингредиенты
На 1 (от 9 до 9½ дюймов) форму для пирога или пирога
1¼ чашки универсальной муки
1 палочка холодного несоленого масла, нарезанного на кусочки по ½ дюйма
¼ чайной ложки соли
3–5 столовых ложек ледяной воды
Шаг 1
Смешайте муку, масло и соль в миске кончиками пальцев или блендером (или измельчите в кухонном комбайне) до тех пор, пока смесь не станет напоминать грубую муку с небольшим количеством кусочки сливочного масла размером примерно с горошину.
Шаг 2
Равномерно сбрызните смесь 3 ст.
Шаг 3
Сожмите небольшую горсть: если она не держится вместе, добавьте больше ледяной воды, по ½ столовой ложки за раз, помешивая (или пульсируя), пока смесь не смешается, затем снова проверьте. Не переусердствуйте с тестом, иначе оно будет жестким.
Шаг 4
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите на 4 части. Основанием ладони смажьте каждую порцию один или два раза поступательными движениями, чтобы помочь распределить жир.
Соберите тесто вместе с помощью скребка для выпечки, если он у вас есть, и сожмите в 5-дюймовый диск. Охладите, завернув в пищевую пленку, до затвердения, по крайней мере, 1 час.
Соберите тесто вместе с помощью скребка для выпечки, если он у вас есть, и сожмите в 5-дюймовый диск. Охладите, завернув в пищевую пленку, до затвердения, по крайней мере, 1 час.Рекомендации повара:
Тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней.
Войти или Подписаться
чтобы оставить оценку или отзыв
Как бы вы оценили Тесто для кондитерских изделий?
Оставить отзыв
Отзывы (17)
НаверхTriangleОтличный рецепт для занятых мамочек! Я приготовил половину сливочного масла и охладил в своей миске для смешивания, может быть, полчаса, и мои вишневые обороты вышли очень вкусными:) Также добавил в тесто немного ванильного и миндального экстракта.
SAHMof3
10.08.2021
Самый впечатляющий простой рецепт!. ❤️
Chrissygirl
Кейп код
26.11.2020
90 009Еремис
Джо Мама
16.
10.2019- 9 0002 Тесто получилось изумительным. Я использовал его для некоторых домашних карманов для пиццы! Я сделала тесто точно по инструкции, затем разделила его на прямоугольники, а не на круги, и получилось идеально! Мягкий и слоеный, и я добавила свою собственную приправу, чтобы придать ему другой уровень жизни! Я бы порекомендовал это!
SugarMags
Орхус, Дания
27.09.2019
Я использовал духовку на 420 градусов по Фаренгейту и поставил тесто на 15 минут.
OliviaBakes
Милуоки, Висконсин
02.07.2019
90 009Стеффавильямс
Нью-Йорк
27.03.2019
- 9 0002 Я попробовала этот рецепт сегодня вечером, и он нам очень понравился. Раньше я использовал другие, более сложные рецепты теста для пиццы, и вкус и хрусткость превосходят все остальные.
chris9998
Нью-Йорк
27.03.2019
Что можно сделать из этого теста, пожалуйста? А все вместе печь или только тесто отдельно?
Мокко36
Ньюарк, Нью-Джерси
21.08.2017
- 90 002 Можно ли сделать из этого домашние булочки с корицей?
Cookiemonster24
Клинтон И.А.
Всем, кто читает этот рецепт: — Это учит нас, как делать тесто… не готовить его. Так что другие идиоты, которые неправильно поняли этот рецепт, просто игнорируют их жалобы.
Юхартон
Австралия
9/10/2016
Хорошо, вы готовите это в течение часа, но предварительно разогрейте до чего
Хороший рецепт. Я заменяю 1 столовую ложку яблочного уксуса одной столовой ложкой ледяной воды, которая помогает против усадки.
боббус
Виктория, БЦ
31.07.2016
время приготовления около 1 часа столько же в процессе Я сохраню этот рецепт, чтобы я мог перечитать его снова, когда попробую. http://www.grosirkuekeringmurah.com
bella4k0
Индонезия
26.01.2016
9001 7
Re: приготовление теста, скопировано из рецепта Frangipane Tart Сделать корж для тарта: Установите кольцо для пирога на противень, застеленный пергаментной бумагой. (Если вы используете форму для тарта, пергамент не нужен.) Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности с помощью слегка посыпанной мукой скалки в 13-дюймовый круг, затем наденьте на кольцо пирога и обрежьте лишнее тесто.
ДЖО МАМА
10.2019 Впервые наткнулась на этот сайт и попробовала рецепты теста для пиццы. Замечательный, простой в приготовлении рецепт теста для пиццы! Я использовал хлебную муку и любил хрустящую золотисто-коричневую текстуру. Кроме того, мой предыдущий опыт использования рецептов пиццы и оборудования для пиццы от ilFornino был слишком удивительным.
Если вы любитель пиццы, вы также можете посетить ilFornino.
