Вред оливкового масла. Оливковое масло: польза и вред, состав, свойства и применение

Чем полезно оливковое масло для организма. Какой вред может нанести чрезмерное употребление оливкового масла. Как правильно выбрать и хранить оливковое масло. Можно ли использовать оливковое масло для жарки.

Состав и свойства оливкового масла

Оливковое масло получают из плодов оливы путем холодного отжима. В его состав входят:

Мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая кислота) — до 83%
Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая) — 3-21%
Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) — 7-16%
Витамины A, D, E, K
Полифенолы и антиоксиданты

Благодаря такому составу оливковое масло обладает следующими свойствами:

Легко усваивается организмом
Оказывает противовоспалительное действие
Снижает уровень «плохого» холестерина
Нормализует работу пищеварительной системы
Укрепляет иммунитет
Замедляет процессы старения

Польза оливкового масла для организма

Регулярное употребление оливкового масла оказывает благотворное влияние на здоровье:

Для сердца и сосудов

Оливковое масло снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Как это происходит?

Уменьшает уровень «плохого» холестерина ЛПНП
Повышает уровень «хорошего» холестерина ЛПВП
Снижает артериальное давление
Предотвращает образование тромбов

Для пищеварения

Оливковое масло благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт:

Оказывает желчегонное действие
Улучшает перистальтику кишечника
Снижает кислотность желудочного сока

Помогает при запорах
Обладает обволакивающим действием при язве желудка

Для иммунитета

Оливковое масло укрепляет защитные силы организма благодаря содержанию:

Витамина E — мощного антиоксиданта
Полифенолов — веществ с противовоспалительным действием
Олеокантала — соединения с противораковым эффектом

Для кожи, волос и ногтей

Оливковое масло улучшает состояние кожи, волос и ногтей:

Увлажняет и питает кожу
Замедляет процессы старения
Укрепляет и восстанавливает волосы
Предотвращает ломкость ногтей

Возможный вред оливкового масла

При чрезмерном употреблении оливковое масло может нанести вред здоровью:

Набор лишнего веса

Оливковое масло — высококалорийный продукт (900 ккал/100 г). Употребление более 2-3 столовых ложек в день может привести к набору лишних килограммов. Как этого избежать?

Ограничить дневную норму до 1-2 ст. ложек
Заменить другие жиры в рационе оливковым маслом
Увеличить физическую активность

Расстройство пищеварения

Избыток оливкового масла может вызвать:

Диарею
Тошноту
Изжогу
Боли в животе

Чтобы этого не произошло, не превышайте рекомендуемую дневную норму в 1-2 столовые ложки.

Снижение давления

Оливковое масло обладает гипотензивным действием. При чрезмерном употреблении это может привести к резкому падению артериального давления и вызвать:

Головокружение
Слабость
Обмороки

Людям с низким давлением следует ограничить потребление оливкового масла.

Как выбрать качественное оливковое масло

Чтобы получить максимум пользы, важно правильно выбрать оливковое масло:

Обратите внимание на маркировку

На этикетке качественного масла должно быть указано:

Extra Virgin Olive Oil — масло первого холодного отжима высшего качества
Virgin Olive Oil — масло первого холодного отжима
Olive Oil — смесь рафинированного и нерафинированного масла

Оцените упаковку

Качественное оливковое масло должно быть упаковано:

В темную стеклянную бутылку
В жестяную банку

Прозрачная пластиковая тара не подходит для хранения оливкового масла.

Проверьте срок годности

Оливковое масло сохраняет свои полезные свойства:

18-24 месяца в закрытой бутылке
4-6 месяцев после вскрытия

Не покупайте масло с истекающим сроком годности.

Можно ли жарить на оливковом масле

Вопрос о пригодности оливкового масла для жарки вызывает много споров. Давайте разберемся:

Температура дымления

Температура дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться и разрушаться. Для оливкового масла она составляет:

Extra Virgin — 190-207°C
Virgin — 215-220°C
Рафинированное — 230-240°C

Это позволяет использовать оливковое масло для большинства видов жарки.

Устойчивость к окислению

Оливковое масло устойчиво к окислению при нагревании благодаря:

Высокому содержанию мононенасыщенных жиров
Наличию антиоксидантов

Это делает его более подходящим для жарки, чем многие растительные масла.

Все, что нужно знать об оливковом масле • INMYROOM FOOD

Обзоры

Оливковое масло, популярный во всем мире продукт, обладает как полезными, так и вредными свойствами. В чем его особенности, как правильно выбрать масло и на что обращать внимание.

Анастасия Лихтанская

Популярная средиземноморская диета не обходится без оливкового масла. Этот продукт завоевал доверие во многих странах мира. В чем его особенность и почему рекомендуют употреблять в пищу любителям здорового питания?

Полезные свойства оливкового масла

Оливковое масло считается природной драгоценностью. Его получают из плодов оливы механическим путем. Не подвергают никакой другой физической и химической обработке, а потому – это натуральный и полезный продукт питания.
Главным секретом оливкового масла является то, что оно легко усваивается организмом человека. В нем находится повышенное содержание антиоксидантов и витамина Е, который в свою очередь помогает усвоить витамины К и А. Его можно считать эликсиром молодости. Если вы хотите омолодиться, улучшить состояния волос, кожи ногтей, обязательно включайте в свой рацион оливковое масло.
Незаменим этот продукт для пищеварения. Это единственное масло, которое оказывает желчегонное действие. При его употреблении улучшается деятельность поджелудочной железы, кишечника, желудка и печени. По мнению специалистов, им успешно лечат язву желудка и двенадцатиперстной кишки. Также это прекрасное профилактическое средство от сердечнососудистых заболеваний. А олеиновая кислота способствует снижению риска онкологических болезней. Здоровье прежде всего.
Стоит обратить внимание на качественное оливковое масло тем, у кого есть маленькие дети. Особенно оно будет полезным в переходный период, когда грудничков переводят на взрослую еду. Это связано с тем, что в масле экстра класса присутствуют жиры, которые схожи с теми, что есть в составе материнского молока. Его добавлять следует в овощные пюре и каши. Кстати, одной из причин кожных заболеваний считается недостаток линолевой кислоты в организме (которая есть в оливковом масле).

Вред оливкового масла

Хотя польза оливкового масла очевидна, есть исключения из правил, о которых следует знать.

Меру нужно соблюдать во всем. Так как это высококалорийный продукт (в 100 г оливкового масла содержится 900 калорий) нежелательно его употреблять больше двух столовых ложек в день (150 калорий).

Также следует с осторожностью употреблять оливковое масло людям с воспалением желчного пузыря (холециститом). Так как продукт обладает желчегонным эффектом, он может спровоцировать обострение.
Если оливковое масло подвергать термической обработке (жарить), то все полезные свойства улетучатся. Хотя есть некоторые преимущества перед другими маслами: оливковое не будет дымить, а также практически вырабатывать вредные вещества (канцерогены).

Оливковое масло в питании

Специалисты по питанию и диетологи по всему миру в последнее время особенно уделяют внимание оливковому маслу.

Его используют для приготовления холодных и горячих блюд, так как кроме полезных свойств оно обладает удивительным ароматом и вкусом.

Оливковым маслом заправляют рис, пасты, соусы и салаты. Особенно приятный вкус и аромат этот продукт придает белой рыбе. Также хорош с мясом. А вы пробовали просто смазать хлеб оливковым маслом? Это очень простое, вкусное и полезное блюдо.

Как выбрать оливковое масло

Cорт оливкового масла играет немаловажную роль в приготовлении блюд. Например, масло с ярко выраженным ароматом рекомендуют для жарки, а более утонченным запахом — для тушения.

Чем ниже кислотность в оливковом масле, тем утонченнее считается его аромат.

Чтобы сделать правильный выбор, обращайте внимание на этикетки. Нефильтрованное оливковое масло считается самым лучшим. Обычно на этикетках пишут: extra virgin unfiltered olive oil (на английском языке), virgen extra (на испанском языке) и olio d’oliva l’extravergine (на итальянском языке).

Как известно, все полезные микроэлементы и витамины сохраняются в продуктах с минимальным тепловым воздействием. Поэтому предпочтительнее и полезнее нерафинированное масло.

На этикетках оливковых масел часто можно встретить следующие надписи:

virgin – означает натуральное, получено без химического воздействия, только физическим методом;
refined – очищенное, более низкое по качеству. Для устранения сильного вкуса и содержания кислот применяют физико-химические методы;
pomace -жмыховое, полученное из отжимок, под воздействием сильных температур и химических добавок;
mix – значит смешанное.

Для холодных закусок, соусов и салатов более всего подходит нерафинированное оливковое масло. Для горячих блюд и жарки подходит рафинированное масло, в том числе и mix.

В зависимости от способа обработки и сорта оливок у масла может быть разный цвет. Он варьируется от светло-золотого до темно-зеленого.

По вкусу оливковое масло бывает насыщенным со сладковатым, кислым, соленым или слегка горьковатым привкусом. Если вы заметили прогорклость, уксусный или металлический привкус, водянистость, отсутствие характерного аромата, это масло не качественное.

Обращайте внимание на дату изготовления. Самые полезные вещества в нем могут сохраняться около пяти месяцев. Хотя масло экстра класса способно сохранять необходимую пищевую ценность до 18 месяцев.

Стеклянная тара темного цвета считается самой оптимальной для сохранения качества и полезных свойств масла. Нежелательно хранить оливковое масло в холодильнике. Храните в прохладном и темном месте.

Вред оливкового масла

В состав оливкового масла входят одни из самых полезных жиров, которые не только не причиняют вред здоровью человека, а, наоборот, способствуют снижению уровня холестерина в крови, контролируют сахарный диабет второго типа, предотвращают развитие заболеваний системы кровообращения и улучшают состояние кожи и волос. Тем не менее, при потреблении слишком большого количества продукта или при выборе некачественного товара человек вряд ли получит ожидаемое чудо. Вред оливкового масла также реален, как и его польза. Но, как говорится: «Кто предупрежден, тот вооружен», поэтому, обладая элементарными знаниями, всегда можно избежать риска и получить положительный результат.

Вред оливкового масла – чрезмерное потребление калорий

Как и все жиры, оливковое масло — высококалорийный продукт, в одной столовой ложке которого содержится около 120 калорий. Но, сам того не заметив, человек способен употребить гораздо больший объем жира, чем следовало бы. При активной физической деятельности это не так страшно, но при сидячем образе жизни или отсутствии физ. нагрузок можно набрать лишний вес и, тем самым, подвергнуть риску свое психическое и физическое здоровье. Известно, что у людей, страдающих ожирением, нарушается нормальное функционирование иммунной системы, а также возрастает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, инфаркта, инсульта и многих других воспалительных и хронических болезней.

Вред оливкового масла – употребление в пищу в качестве единственного источника полифенолов

Многочисленные исследования доказывают, что оливковое масло предотвращает появление патологий сердца и сосудов, хронических недугов и рака благодаря полифенолам, входящим в его состав. Однако вся растительная пища богата этими мощными антиоксидантами, причем в большем количестве.

Иногда люди употребляют оливковое масло в качестве единственного источника полифенолов. Но для получения 150 мг этих соединений человеку придется съесть около 5 столовых ложек масла, то есть около 600 калорий. Хотя существует альтернатива – употребить 55 калорий салата (латука), благодаря чему в организм поступят те же 150 мг полифенолов, а также сотни других питательных веществ. Для того, чтобы получить пользу, а не вред оливкового масла, следует включить его в свой рацион в качестве дополнения к остальным полезным продуктам. Главное — использовать его в меру и придерживаться здоровой диеты.

Разумное употребление данного продукта и сбалансированный режим питания, включение в свой рацион свежих овощей и фруктов и отказ от нездоровой пищи помогут вам исключить вероятность нанесения своему организму вреда, и оливковое масло станет отличным подспорьем в поддержании общего состояния здоровья организма.

Вред оливкового масла при жарке

Под воздействием высоких температур оливковое масло начинает «дымить», а жиры — окисляться, в результате чего вместо полезных антиоксидантов образуются свободные радикалы и другие опасные соединения. Лучше всего использовать продукт в качестве заправки к салату и другим холодным блюдам. В крайнем случае, его следует применять для легкой и средней жарки, но не доводить до момента задымления, хотя некоторые ученые утверждают, что даже при небольшом нагревании в нем появляются крайне вредные для здоровья вещества.

Использование некачественного или несвежего оливкового масла

К сожалению, большинство стоящих на полках магазинов бутылочек с оливковым маслом являются всего лишь бесполезной тратой денег. Во многих из них не содержится достаточного количества полифенолов и других соединений, необходимых для поддержания здоровья. Помимо этого, не всегда продукт является свежим. Простояв более 2 лет, он перестает быть полезным для организма.

Пациентам, страдающим диабетом, также следует с осторожностью относиться к оливковому маслу в связи с тем, что он помогает снизить уровень сахара в крови. Одновременное употребление его и медикаментов, направленных на уменьшение концентрации глюкозы, может вызвать серьезные осложнения.

Вред оливкового масла иногда проявляется в виде аллергической реакции потребителей на отдельные компоненты товара или же примеси, которые могут быть добавлены в его состав.

Чрезмерное употребление продукта, так или иначе, способно нанести организму человека существенный вред. Оливковое масло в больших количествах может привести к сильному снижению артериального давления, и, как следствие, головокружению, вялости, головным болям и т.д. Кроме того, оно может выступать в качестве естественного слабительного и вызывать легкую диарею.

По материалам:

http://www.stylecraze.com
http://oliveoilbenefits.ca
http://www. lewisnaturalhealth.com
http://www.livestrong.com/
http://www.diseaseproof.com

Нерафинированное оливковое масло

Является ли оливковое масло хорошим растительным маслом? Критический взгляд

Оливковое масло чрезвычайно полезно для здоровья.

Он не только богат полезными жирными кислотами и мощными антиоксидантами, но и является основным продуктом питания некоторых из самых здоровых людей в мире.

Однако многие люди считают, что он непригоден для приготовления пищи из-за содержания в нем ненасыщенных жиров. Другие утверждают, что это отличный выбор для приготовления пищи — даже для жарки.

В этой статье объясняется, следует ли готовить на оливковом масле.

Когда жиры и масла подвергаются воздействию высокой температуры, они могут быть повреждены.

Это особенно верно для масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, включая большинство растительных масел, таких как соевое и рапсовое.

При перегреве они могут образовывать различные вредные соединения, в том числе перекиси липидов и альдегиды, которые могут способствовать развитию рака (1, 2).

При приготовлении эти масла выделяют некоторые канцерогенные соединения, которые при вдыхании могут способствовать развитию рака легких. Просто стоять на кухне, пока используются эти масла, может причинить вред (3, 4).

Если вы хотите свести к минимуму воздействие потенциально вредных и канцерогенных соединений, вам следует готовить только с использованием жиров, устойчивых к высоким температурам.

Наиболее важными являются два свойства кулинарных масел:

Температура дымления: Температура, при которой жиры начинают расщепляться и превращаться в дым.
Устойчивость к окислению: Насколько устойчивы жиры к реакции с кислородом.

Оливковое масло хорошо себя зарекомендовало в обеих категориях.

Резюме
Важно выбирать кулинарные жиры, устойчивые при нагревании, так как некоторые масла могут образовывать канцерогенные соединения во время приготовления.

Жирные кислоты могут быть насыщенными, мононенасыщенными или полиненасыщенными.

В то время как насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, очень устойчивы к нагреванию, большинство растительных масел содержат полиненасыщенные жиры. С другой стороны, оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жиры (5).

Только полиненасыщенные жирные кислоты, такие как в соевом и каноловом маслах, чувствительны к высоким температурам (6).

Имейте в виду, что масла обычно состоят из различных типов жирных кислот. Например, оливковое масло на 73 % состоит из мононенасыщенных, на 11 % полиненасыщенных и на 14 % насыщенных (7).

Другими словами, термостойкие мононенасыщенные и насыщенные жиры составляют 87% оливкового масла.

Резюме
Оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты, которые в значительной степени устойчивы к нагреванию.

Оливковое масло первого отжима получают из оливок первого отжима и содержат многочисленные биологически активные вещества, в том числе мощные антиоксиданты и витамин Е (8, 9). ).

Основное предназначение витамина Е – антиоксидант. Он помогает бороться со свободными радикалами, которые могут повредить ваши клетки и привести к заболеванию (10).

Поскольку оливковое масло богато антиоксидантами и витамином Е, оно обеспечивает значительную естественную защиту от окислительного повреждения (11).

Краткий обзор
Оливковое масло содержит витамин Е и много мощных антиоксидантов, которые приносят многочисленные преимущества для здоровья.

При окислении масло вступает в реакцию с кислородом и образует различные вредные соединения.

Это может произойти при комнатной температуре и является одним из способов прогоркания масел, но этот процесс значительно ускоряется при нагревании масел.

Однако оливковое масло хорошо выдерживает нагревание благодаря высокому содержанию антиоксидантов и низкому содержанию полиненасыщенных жиров.

В одном исследовании, в котором для жарки во фритюре использовались несколько видов оливкового масла, оливковое масло первого холодного отжима оказалось особенно устойчивым к окислению (12).

Другие исследования отмечают, что оливковое масло не сильно окисляется при приготовлении пищи, в то время как растительные масла, такие как подсолнечное масло, окисляются (13).

Тем не менее, одно исследование показало, что прием пищи с подогретым оливковым маслом повышает маркеры окисления в крови по сравнению с приемом пищи с не подогретым оливковым маслом (14).

Однако это оливковое масло не было первого холодного отжима и готовилось в течение восьми часов — так что условия этого исследования могут быть нереальными.

Мифом также является то, что нагревание оливкового масла приводит к образованию трансжиров. В одном исследовании жарка на оливковом масле восемь раз подряд только увеличила содержание трансжиров с 0,045% до 0,082% — все еще незначительное количество (15).

Оливковое масло в целом очень стабильно, даже в экстремальных условиях, таких как жарка во фритюре.

Резюме
Во многих исследованиях оливковое масло подвергалось воздействию высокой температуры в течение длительного периода времени. Даже в таких экстремальных условиях оливковое масло не образует значительных количеств вредных соединений.

Температура дымообразования масла – это температура, при которой оно начинает разлагаться и выделять видимый дым.

При этом молекулы жира распадаются и превращаются в различные вредные соединения.

Но другие микроэлементы масла, такие как витамины и антиоксиданты, также могут начать гореть и выделять дым — иногда при более низких температурах, чем само масло.

Обычно часть жирных кислот в масле является свободной жирной кислотой. Чем больше в масле свободных жирных кислот, тем ниже его точка дымления (16).

Поскольку рафинированные масла содержат меньше микроэлементов и свободных жирных кислот, они обычно имеют более высокую точку дымления.

Более того, при нагревании образуется больше свободных жирных кислот, поэтому чем дольше вы готовите, тем ниже температура дымления.

Хотя трудно определить точную точку дымления масла, диапазон может дать точную оценку.

В некоторых источниках точка дымления оливкового масла находится где-то около 374–405°F (190–207°C) (17).

Это делает его безопасным выбором для большинства способов приготовления, включая жарку на сковороде.

Резюме
Температура дымления оливкового масла первого холодного отжима составляет примерно 374–405°F (190–207°C). Это делает его хорошим выбором для большинства способов приготовления пищи.

Обычное приготовление пищи вряд ли приведет к окислению или значительному повреждению оливкового масла.

Однако он может разрушать некоторые антиоксиданты и витамин Е, которые чувствительны к теплу.

В одном исследовании нагревание оливкового масла до 356°F (180°C) в течение 36 часов привело к снижению уровня антиоксидантов и витамина Е, но большинство микроэлементов остались нетронутыми (18).

Одним из основных активных компонентов оливкового масла первого холодного отжима является олеокантал. Это вещество отвечает за противовоспалительное действие оливкового масла (19).

Нагревание оливкового масла до 464°F (240°C) в течение 90 минут снижает количество олеокантала на 19% по химическому тесту и 31% по вкусовому тесту (20).

В другом исследовании имитация жарки в течение 24 часов уменьшила количество полезных соединений, но 10 минут в микроволновой печи или кипячение в воде оказали лишь незначительное влияние (21).

Следовые количества соединений в оливковом масле также определяют его вкус. Поэтому перегрев оливкового масла может частично испортить его вкус.

Имейте в виду, что эти исследования проводятся в довольно экстремальных условиях.

Резюме
Хотя исследования показывают, что высокая температура и длительное приготовление пищи могут разрушить некоторые полезные соединения оливкового масла, в этих исследованиях применяются экстремальные методы.

Качественное оливковое масло первого холодного отжима — это особенно полезный жир, который сохраняет свои полезные свойства во время приготовления пищи.

Основным недостатком является то, что перегрев может негативно повлиять на его вкус.

Однако оливковое масло достаточно устойчиво к нагреванию, не окисляется и не прогоркает во время приготовления.

Это не только отличное кулинарное масло, но и одно из самых полезных для здоровья.

Подходит ли оливковое масло для жарки? Критический взгляд