Состав майонез. Майонез: состав, виды, польза и вред популярного соуса

Что входит в состав классического майонеза. Какие бывают виды майонеза. Чем полезен и вреден майонез. Как правильно выбрать качественный майонез.

Что такое майонез и его история

Майонез — это холодный соус-эмульсия, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, соли и различных приправ. Название «майонез» имеет французское происхождение и связано с городом Маон на острове Менорка.

Согласно легенде, майонез был изобретен в 1756 году во время осады города Маон французскими войсками. Когда у французов закончились продукты, повар приготовил соус из оставшихся яиц и оливкового масла. Этот соус назвали «маонским соусом», что впоследствии трансформировалось в «майонез».

Классический состав майонеза

В состав традиционного майонеза входят следующие ингредиенты:

Растительное масло (50-80%)
Яичный желток
Уксус или лимонный сок
Соль
Сахар
Горчица (опционально)
Специи (перец, пряные травы)

Ключевым компонентом майонеза является яичный желток, который выступает в роли эмульгатора, связывая масло и воду в однородную эмульсию.

Виды майонеза

В зависимости от состава и технологии производства выделяют следующие основные виды майонеза:

Провансаль (классический, 67% жирности)
Оливковый (на основе оливкового масла)
Лёгкий (пониженной жирности)
С добавками (лимонный, чесночный и др.)
На перепелиных яйцах
Веганский (без яиц)

Промышленно производимый майонез часто содержит дополнительные ингредиенты для увеличения срока годности и улучшения консистенции.

Как делают майонез?

Процесс приготовления майонеза включает следующие этапы:

Смешивание яичных желтков с солью, сахаром и горчицей
Постепенное добавление растительного масла при постоянном взбивании
Введение уксуса или лимонного сока
Добавление специй и других ингредиентов

Ключевой момент — это создание стабильной эмульсии путем медленного введения масла в желтковую смесь при интенсивном перемешивании. Это позволяет получить однородную кремообразную текстуру.

Пищевая ценность и калорийность майонеза

Майонез относится к высококалорийным продуктам из-за большого содержания жиров. В среднем калорийность классического майонеза составляет 620-680 ккал на 100 г. При этом он содержит:

Жиры: 67-80 г
Белки: 2-3 г
Углеводы: 2-3 г

Майонез богат витаминами A, D, E и K, которые содержатся в растительном масле. Однако из-за высокой калорийности его рекомендуется употреблять в умеренных количествах.

Польза и вред майонеза

Польза майонеза:

Источник полезных жирных кислот
Содержит жирорастворимые витамины
Улучшает усвоение некоторых питательных веществ
Обладает антиоксидантными свойствами

Возможный вред майонеза:

Высокая калорийность
Риск набора лишнего веса
Повышение уровня холестерина
Возможное содержание консервантов

Умеренное употребление качественного майонеза в составе сбалансированного рациона не представляет опасности для здоровья. Однако людям с избыточным весом и проблемами с пищеварением следует ограничить его потребление.

Как выбрать качественный майонез?

При выборе майонеза обратите внимание на следующие моменты:

Состав: минимум ингредиентов, отсутствие искусственных добавок
Жирность: не менее 50% для классического майонеза
Консистенция: однородная, без расслоений
Срок годности: чем он короче, тем натуральнее продукт

Упаковка: целостная, без повреждений

Отдавайте предпочтение продукции известных производителей, соблюдающих стандарты качества.

Домашний майонез vs промышленный

Домашний и промышленный майонез имеют ряд отличий:

Домашний майонез:

Натуральные ингредиенты
Короткий срок хранения (до 7 дней)
Возможность контролировать состав
Более выраженный вкус

Промышленный майонез:

Длительный срок хранения
Стабильная консистенция
Наличие консервантов и стабилизаторов
Стандартизированный вкус

Выбор между домашним и промышленным майонезом зависит от личных предпочтений и возможностей. Домашний вариант позволяет контролировать качество ингредиентов, но требует времени на приготовление.

Майонез в кулинарии

Майонез широко используется в кулинарии благодаря своим вкусовым качествам и консистенции. Основные способы применения майонеза:

Заправка для салатов
Основа для соусов и дипов
Ингредиент для бутербродов и сэндвичей
Добавка в выпечку для сочности
Маринад для мяса и рыбы

Майонез хорошо сочетается с овощами, мясом, рыбой и яйцами, придавая блюдам сливочный вкус и нежную текстуру.

Альтернативы майонезу

Для тех, кто следит за фигурой или не употребляет яйца, существуют альтернативы классическому майонезу:

Йогуртовые соусы
Авокадо-соус
Хумус
Горчичный соус
Веганский майонез на основе аквафабы

Эти варианты позволяют снизить калорийность блюд и разнообразить вкусовую палитру, сохраняя кремообразную текстуру.

Мифы о майонезе

Вокруг майонеза существует немало мифов. Давайте разберем некоторые из них:

Миф 1: Майонез очень вреден

Реальность: Умеренное потребление качественного майонеза не вредно для здоровья. Он содержит полезные жиры и витамины.

Миф 2: В майонезе много холестерина

Реальность: Растительные масла, основной компонент майонеза, не содержат холестерина. Его небольшое количество может быть только в яичном желтке.

Миф 3: Домашний майонез всегда полезнее магазинного

Реальность: Не всегда. Качественный промышленный майонез может быть не менее полезным, особенно учитывая строгий контроль производства.

Интересные факты о майонезе

В России майонез появился в начале XIX века и быстро стал популярным
Самый большой в мире майонезный сэндвич весил более 3 тонн
В Японии майонез часто используют как топпинг для пиццы
Существует Международный день майонеза, который отмечается 28 мая
В некоторых странах майонез продается в тюбиках, как зубная паста

Майонез, несмотря на свою простоту, остается одним из самых популярных соусов в мире, постоянно вдохновляя кулинаров на новые эксперименты и рецепты.

Каким бывает майонез

&nbsp Название майоне́з произошло от французского mayonnaise – это холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда с добавлением горчицы и других приправ.
&nbsp Существует легенда о происхождении французского слова mayonnaise основанная на ярких исторических событиях. Майонез – это слово географического происхождения, связанное с название города Маон, который являлся столицей испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. В 1758 году остров принадлежал французам. В это время британцы осадили город Маон и у французов иссякли продовольственные запасы, остались только яйца и оливковое масло. Из этих продуктов готовили яичницу и омлеты. В конце концов офицерам французской армии эти блюда изрядно надоели. Поэтому герцог Ришелье приказал повару придумать новое блюдо. Так был приготовлен соус, в состав которого входили оливковое масло, яйца, соль и пряности.

Это соус впоследствии и назвали майонезом в честь города Маон.
&nbsp Для оригинального рецепта приготовления майонеза используют яичный желток, уксус, растительное масло, соль и перец (пряность). Для аромата добавляют ещё ряд ингредиентов — лимон, горчицу. К примеру, в Германии и Нидерландах майонез по традиции немного подслащивают.

&nbsp А в России очень часто в состав майонеза входят подсолнечное масло и горчичное масло как основные ингредиенты.
&nbsp Для производства в промышленных масштабах применяется обычная, традиционная рецептура, но используются исключительно рафинированные масла, а в качестве молока и яиц — яичный порошок и сухое молоко. Применение очищенных рафинированных масел и очищенных пастеризацией яиц и молока приводит к уничтожению бактерий и вирусов и увеличению срока хранения майонеза. При этом во время хранения снижается риск пищевых отравлений потребителей, как от порчи майонеза, так и от порчи продуктов, применяемых для его производства.

&nbsp По-новому ГОСТ Р53590-2009, вступившим в силу с 1 июля 2012 года, майонезом может считаться продукт, содержащий не менее 50% жира и 1% яичного порошка. Все остальные продукты, в которых жира менее 15% и нет яичных продуктов, называются майонезными соусами.

&nbsp На сегодняшний день, в зависимости от входящих в майонез ингредиентов, его можно классифицировать следующим образом:
— провансаль;
— с лимонным соком;
— на перепелиных яйцах;

— оливковый;
— провансаль оливковый;
— сметанный.

  &nbsp Ещё с советских времен традиционной популярностью пользовался майонез «Провансаль». Производится он из подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имеет жирность 67%. В состав майонезов с лимонным соком, на перепелиных яйцах, оливкового, сметанного помимо основных ингредиентов добавляют лимонный сок, экстракт перепелиных яиц, оливковое масло и сметану.
  &nbsp   Благодаря изготовлению майонеза использованию рафинированных масел и пастеризованных молока и горчицы срок хранения майонезов колеблется от 1 до 7 месяцев, в зависимости от производителя.
  &nbsp   Майонез имеет нежную, напоминающую желе, консистенцию и очень тонкий вкус. Это вкусовая приправа к пище.
  &nbsp   Поскольку майонез состоит на 60—80% из растительного подсолнечного масла, которое в сравнении с животными жирами или пальмовым маслом не ведет к образованию излишнего холестерина, то есть баланс жиров у него один более безопасный. Яичный порошок и сухое молоко, входящие в состав майонеза, не являются опасными для здоровья, также как обычные яйца и молоко. А содержащееся в продукте горчичное масло – это один из самых эффективных средств, генерирующих «гормон счастья» — эндорфин, вот и объясняется появляющийся прилив бодрости и сил после его употребления.
  &nbsp   Майонез — это высококалорийный продукт. Содержание калорий в нем составляет 680 ккал на 100 граммов из-за большого количества растительных жиров. Но при этом калорийность майонеза ниже подсолнечного масла (884 ккал).

&nbsp В нашем ассортименте представлены майонезы и майонезные соусы ведущих брендов, заботящихся о качестве своей продукции. Среди них: Ряба, Московский Провансаль, Махеев, Сдобри, Нежный. Полный перечень Вы можете увидеть здесь.

Майонез «Провансаль» ЕЖК — рейтинг 4,25 по отзывам экспертов ☑ Экспертиза состава и производителя

В оценке товаров мы используем исключительно отзывы экспертов, которые основаны на лабораторных исследованиях. Мы не собираем отзывы пользователей, так как ими легко манипулировать. Однако вы можете оставить отзыв о нашем исследовании.

Майонез «Провансаль ЕЖК» изготовлен в России, в г. Екатеринбурге, ОАО «Жировой комбинат». По результатам лабораторных испытаний данный товар признан безопасным и достаточно качественным. По всем исследованным характеристикам подтверждено его полное соответствие техническому регламенту и ГОСТам. Однако при производстве этого майонеза были использованы консерванты – сорбиновые и бензойные кислоты, что не является нарушением, однако не допускается для продукции, претендующей на российский Знак качества. Его консистенция, вкус и цвет были признаны «соответствующими майонезу».

Производитель
ОАО «Жировой комбинат Екатеринбург»
Страна производства
РОССИЯ
Изготовитель
ОАО «Жировой комбинат Екатеринбург»
Нормативы, по которым выпущен продукт
ГОСТ 31761
Страна изготовитель
Россия
Состав
Масло растительное, вода, сахар, желток яичный, соль, порошок горчичный, уксусная кислота гуаровая и ксантовая камеди, сорбат и бензоант, бета каротин.
Штрихкод
нет информации

Документ по исследованию
Акт

Пищевая наука: что такое майонез?

Майонез — очень популярная приправа и, пожалуй, самая универсальная приправа, которую только можно найти на кухне. Вы можете использовать его для популярных продуктов питания, таких как гамбургеры, салаты, картофель фри и бутерброды. Кроме того, его уникальный состав делает его идеальной основой для многих дип-соусов. Но что такое майонез?

Майонез представляет собой густой сливочный соус, приготовленный из эмульсии яичного желтка, масла и кислоты, обычно уксусной или уксусной. В химии эмульсия представляет собой смесь двух жидкостей, которые обычно не смешиваются (например, масло и вода). Но майонез представляет собой стабильную эмульсию, поэтому в нормальных условиях не расслаивается. Существует два основных типа эмульсий: масло-в-воде (М/В) и вода-в-масле (В/М). Примером первого является майонез, который обычно содержит от 70% до 80% масла. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), майонез должен содержать не менее 65 % по массе растительного масла. Коммерческий майонез может содержать больше дополнительных ингредиентов, таких как стабилизатор и ароматизатор.

Причина, по которой компоненты майонеза не разделяются, что делает его стабильным, заключается в присутствии яичного желтка, отличного эмульгатора. Эмульгаторы — это ингредиенты или добавки, которые выполняют несколько функций, и одна из них — предотвращение разделения несмешивающихся жидкостей. В случае майонеза эмульгатором является яичный желток, потому что его белки способны защищать капли масла от слипания.

Как правило, эмульгаторы эффективны, потому что они содержат как гидрофобный (любящий масло) молекулярный конец, так и гидрофильный (любящий воду) конец, что делает их связующим звеном между двумя несмешивающимися жидкостями, образующими эмульсию.

Вам также может понравиться: Эмульгаторы в продуктах питания: что это такое?

Как это сделано?

Майонез готовят, медленно вливая небольшое количество масла в смесь уксуса и яичного желтка и продолжая взбивать до тех пор, пока масло не превратится в капли с образованием эмульсии.

Чем больше масла добавляется, тем больше образуется капель, что существенно увеличивает площадь поверхности. Непрерывная фаза (кислота) расширяется и образует тонкую пленку вокруг капель масла. Поскольку капли плотно упакованы вместе и разделены только тонкой пленкой водной фазы, майонез загустевает и даже может стать достаточно жестким, чтобы его можно было разрезать.

Основная идея приготовления пищи с использованием эмульсии состоит в том, чтобы создать достаточно маленькие капли или кусочки масла или воды, чтобы они были равномерно распределены по всей смеси. Маленькие капли получаются с помощью сдвига, физической силы, которая чаще всего используется с кухонным комбайном, блендером или венчиком. Мелкие сетчатые фильтры используются на промышленных кухнях, чтобы заставить жидкости образовывать эмульсию.

Вам также может быть интересно: Почему не следует использовать пастеризованные яйца (белки)

На домашней кухне можно приготовить эмульсию с помощью венчика. Если взбить достаточно энергично, масло может быть рассеяно до 3 тысячных миллиметра в поперечнике. Это то же самое, что и обычный блендер.

Некоторые заправки для салатов напоминают майонез, но содержат меньше масла и имеют более жидкую консистенцию. Добавление стабилизаторов, таких как камеди или крахмалы, обычно улучшает стабильность эмульсии.

На какой срок годен домашний/коммерческий майонез?

Присутствие уксусной кислоты в уксусе или лимонной кислоты в лимонном соке вызывает взаимодействие белков, покрывающих капли эмульсии, что приводит к образованию эмульсии гелеобразного типа. Кислота также придает терпкость майонезу. Кроме того, он обладает антимикробными свойствами, предотвращая прогорклость и порчу майонеза.

Температура, при которой хранится майонез после приготовления, влияет на текстуру и качество соуса. Майонезы и другие холодные эмульсии можно хранить в холодильнике или при комнатной температуре.

Как и большинство продуктов питания, домашний майонез портится быстрее, чем коммерческий. В лучшем случае он может храниться в холодильнике до 7 дней. По истечении этого времени возрастает риск отравления сальмонеллезом из-за яичного желтка.

Вам также может понравиться: Срок годности против даты истечения срока годности: как производители это определяют? — Еда невыразимая

Коммерческий майонез более стабилен с коммерческой точки зрения, поскольку в нем используется пастеризованный яичный желток и консерванты. Неоткрытую банку майонеза можно хранить в кладовке при комнатной температуре. Но холодильник также является хорошим вариантом для сохранения его качества. После открытия его следует хранить в холодильнике. Это позволит сохранить его наилучшее качество в течение 3 месяцев после даты, указанной на этикетке. Производители продуктов питания выбирают срок годности задолго до возможной порчи продукта. Продукты со сроком годности более 9Для 0 дней не требуется указывать срок годности на этикетке. Таким образом, производитель должен включить один из них.

Просто убедитесь, что контейнер не поврежден — проверьте, не проржавела ли крышка, нет ли вздутий — нет ли признаков порчи, таких как неприятный запах, изменение цвета или рост плесени.

Майонез | Описание, эмульсия и варианты

Развлечения и поп-культура
География и путешествия
Здоровье и медицина
Образ жизни и социальные вопросы
Литература
Философия и религия
Политика, право и правительство
Наука
Спорт и отдых
Технология
Изобразительное искусство
Всемирная история

В этот день в истории
Викторины
Подкасты
Словарь
Биографии
Резюме
Популярные вопросы
Обзор недели
Инфографика
Демистификация
Списки
#WTFact
Компаньоны
Галереи изображений
Прожектор
Форум
Один хороший факт

Развлечения и поп-культура
География и путешествия
Здоровье и медицина
Образ жизни и социальные вопросы
Литература
Философия и религия
Политика, право и правительство
Наука
Спорт и отдых
Технология
Изобразительное искусство
Всемирная история

Britannica объясняет
В этих видеороликах Britannica объясняет различные темы и отвечает на часто задаваемые вопросы.
Britannica Classics
Посмотрите эти ретро-видео из архивов Encyclopedia Britannica.
#WTFact Видео
В #WTFact Britannica делится некоторыми из самых странных фактов, которые мы можем найти.
На этот раз в истории
В этих видеороликах узнайте, что произошло в этом месяце (или любом другом месяце!) в истории.
Demystified Videos
В Demystified у Britannica есть все ответы на ваши животрепещущие вопросы.

Студенческий портал
Britannica — это главный ресурс для учащихся по ключевым школьным предметам, таким как история, государственное управление, литература и т. д.
Портал COVID-19
Хотя этот глобальный кризис в области здравоохранения продолжает развиваться, может быть полезно обратиться к прошлым пандемиям, чтобы лучше понять, как реагировать сегодня.
100 женщин
Britannica празднует столетие Девятнадцатой поправки, выделяя суфражисток и политиков, творящих историю.