Каким бывает майонез
  Название майоне́з произошло от французского mayonnaise – это холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда с добавлением горчицы и других приправ.
  Существует легенда о происхождении французского слова mayonnaise основанная на ярких исторических событиях. Майонез – это слово географического происхождения, связанное с название города Маон, который являлся столицей испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. В 1758 году остров принадлежал французам. В это время британцы осадили город Маон и у французов иссякли продовольственные запасы, остались только яйца и оливковое масло. Из этих продуктов готовили яичницу и омлеты. В конце концов офицерам французской армии эти блюда изрядно надоели. Поэтому герцог Ришелье приказал повару придумать новое блюдо. Так был приготовлен соус, в состав которого входили оливковое масло, яйца, соль и пряности.
  Для оригинального рецепта приготовления майонеза используют яичный желток, уксус, растительное масло, соль и перец (пряность). Для аромата добавляют ещё ряд ингредиентов — лимон, горчицу. К примеру, в Германии и Нидерландах майонез по традиции немного подслащивают.
  А в России очень часто в состав майонеза входят подсолнечное масло и горчичное масло как основные ингредиенты.
  Для производства в промышленных масштабах применяется обычная, традиционная рецептура, но используются исключительно рафинированные масла, а в качестве молока и яиц — яичный порошок и сухое молоко. Применение очищенных рафинированных масел и очищенных пастеризацией яиц и молока приводит к уничтожению бактерий и вирусов и увеличению срока хранения майонеза. При этом во время хранения снижается риск пищевых отравлений потребителей, как от порчи майонеза, так и от порчи продуктов, применяемых для его производства.
  По-новому ГОСТ Р53590-2009, вступившим в силу с 1 июля 2012 года, майонезом может считаться продукт, содержащий не менее 50% жира и 1% яичного порошка. Все остальные продукты, в которых жира менее 15% и нет яичных продуктов, называются майонезными соусами.
  На сегодняшний день, в зависимости от входящих в майонез ингредиентов, его можно классифицировать следующим образом:
— провансаль;
— с лимонным соком;
— на перепелиных яйцах;
— оливковый;
— провансаль оливковый;
— сметанный.
  Ещё с советских времен традиционной популярностью пользовался майонез «Провансаль». Производится он из подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имеет жирность 67%. В состав майонезов с лимонным соком, на перепелиных яйцах, оливкового, сметанного помимо основных ингредиентов добавляют лимонный сок, экстракт перепелиных яиц, оливковое масло и сметану.
  Благодаря изготовлению майонеза использованию рафинированных масел и пастеризованных молока и горчицы срок хранения майонезов колеблется от 1 до 7 месяцев, в зависимости от производителя.
  Майонез имеет нежную, напоминающую желе, консистенцию и очень тонкий вкус. Это вкусовая приправа к пище.
  Поскольку майонез состоит на 60—80% из растительного подсолнечного масла, которое в сравнении с животными жирами или пальмовым маслом не ведет к образованию излишнего холестерина, то есть баланс жиров у него один более безопасный. Яичный порошок и сухое молоко, входящие в состав майонеза, не являются опасными для здоровья, также как обычные яйца и молоко. А содержащееся в продукте горчичное масло – это один из самых эффективных средств, генерирующих «гормон счастья» — эндорфин, вот и объясняется появляющийся прилив бодрости и сил после его употребления.
Но при этом калорийность майонеза ниже подсолнечного масла (884 ккал).  В нашем ассортименте представлены майонезы и майонезные соусы ведущих брендов, заботящихся о качестве своей продукции. Среди них: Ряба, Московский Провансаль, Махеев, Сдобри, Нежный. Полный перечень Вы можете увидеть здесь.
Майонез «Провансаль» ЕЖК — рейтинг 4,25 по отзывам экспертов ☑ Экспертиза состава и производителя
В оценке товаров мы используем исключительно отзывы экспертов, которые основаны на лабораторных исследованиях. Мы не собираем отзывы пользователей, так как ими легко манипулировать. Однако вы можете оставить отзыв о нашем исследовании.
Майонез «Провансаль ЕЖК» изготовлен в России, в г. Екатеринбурге, ОАО «Жировой комбинат». По результатам лабораторных испытаний данный товар признан безопасным и достаточно качественным. По всем исследованным характеристикам подтверждено его полное соответствие техническому регламенту и ГОСТам. Однако при производстве этого майонеза были использованы консерванты – сорбиновые и бензойные кислоты, что не является нарушением, однако не допускается для продукции, претендующей на российский Знак качества.
Производитель
ОАО «Жировой комбинат Екатеринбург»
Страна производства
РОССИЯ
Изготовитель
ОАО «Жировой комбинат Екатеринбург»
ГОСТ 31761
Страна изготовитель
Россия
Состав
Масло растительное, вода, сахар, желток яичный, соль, порошок горчичный, уксусная кислота гуаровая и ксантовая камеди, сорбат и бензоант, бета каротин.
Штрихкод
нет информации
- Документ по исследованию
Пищевая наука: что такое майонез?
Майонез — очень популярная приправа и, пожалуй, самая универсальная приправа, которую только можно найти на кухне. Вы можете использовать его для популярных продуктов питания, таких как гамбургеры, салаты, картофель фри и бутерброды.
Кроме того, его уникальный состав делает его идеальной основой для многих дип-соусов. Но что такое майонез?
Майонез представляет собой густой сливочный соус, приготовленный из эмульсии яичного желтка, масла и кислоты, обычно уксусной или уксусной. В химии эмульсия представляет собой смесь двух жидкостей, которые обычно не смешиваются (например, масло и вода). Но майонез представляет собой стабильную эмульсию, поэтому в нормальных условиях не расслаивается. Существует два основных типа эмульсий: масло-в-воде (М/В) и вода-в-масле (В/М). Примером первого является майонез, который обычно содержит от 70% до 80% масла. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), майонез должен содержать не менее 65 % по массе растительного масла. Коммерческий майонез может содержать больше дополнительных ингредиентов, таких как стабилизатор и ароматизатор.
Причина, по которой компоненты майонеза не разделяются, что делает его стабильным, заключается в присутствии яичного желтка, отличного эмульгатора.
Эмульгаторы — это ингредиенты или добавки, которые выполняют несколько функций, и одна из них — предотвращение разделения несмешивающихся жидкостей. В случае майонеза эмульгатором является яичный желток, потому что его белки способны защищать капли масла от слипания.
Как правило, эмульгаторы эффективны, потому что они содержат как гидрофобный (любящий масло) молекулярный конец, так и гидрофильный (любящий воду) конец, что делает их связующим звеном между двумя несмешивающимися жидкостями, образующими эмульсию.
Вам также может понравиться: Эмульгаторы в продуктах питания: что это такое?
Как это сделано?
Майонез готовят, медленно вливая небольшое количество масла в смесь уксуса и яичного желтка и продолжая взбивать до тех пор, пока масло не превратится в капли с образованием эмульсии.
Чем больше масла добавляется, тем больше образуется капель, что существенно увеличивает площадь поверхности. Непрерывная фаза (кислота) расширяется и образует тонкую пленку вокруг капель масла.
Поскольку капли плотно упакованы вместе и разделены только тонкой пленкой водной фазы, майонез загустевает и даже может стать достаточно жестким, чтобы его можно было разрезать.
Основная идея приготовления пищи с использованием эмульсии состоит в том, чтобы создать достаточно маленькие капли или кусочки масла или воды, чтобы они были равномерно распределены по всей смеси. Маленькие капли получаются с помощью сдвига, физической силы, которая чаще всего используется с кухонным комбайном, блендером или венчиком. Мелкие сетчатые фильтры используются на промышленных кухнях, чтобы заставить жидкости образовывать эмульсию.
Вам также может быть интересно: Почему не следует использовать пастеризованные яйца (белки)
На домашней кухне можно приготовить эмульсию с помощью венчика. Если взбить достаточно энергично, масло может быть рассеяно до 3 тысячных миллиметра в поперечнике. Это то же самое, что и обычный блендер.
Некоторые заправки для салатов напоминают майонез, но содержат меньше масла и имеют более жидкую консистенцию.
Добавление стабилизаторов, таких как камеди или крахмалы, обычно улучшает стабильность эмульсии.
На какой срок годен домашний/коммерческий майонез?
Присутствие уксусной кислоты в уксусе или лимонной кислоты в лимонном соке вызывает взаимодействие белков, покрывающих капли эмульсии, что приводит к образованию эмульсии гелеобразного типа. Кислота также придает терпкость майонезу. Кроме того, он обладает антимикробными свойствами, предотвращая прогорклость и порчу майонеза.
Температура, при которой хранится майонез после приготовления, влияет на текстуру и качество соуса. Майонезы и другие холодные эмульсии можно хранить в холодильнике или при комнатной температуре.
Как и большинство продуктов питания, домашний майонез портится быстрее, чем коммерческий. В лучшем случае он может храниться в холодильнике до 7 дней. По истечении этого времени возрастает риск отравления сальмонеллезом из-за яичного желтка.
Вам также может понравиться: Срок годности против даты истечения срока годности: как производители это определяют? — Еда невыразимая
Коммерческий майонез более стабилен с коммерческой точки зрения, поскольку в нем используется пастеризованный яичный желток и консерванты.
Неоткрытую банку майонеза можно хранить в кладовке при комнатной температуре. Но холодильник также является хорошим вариантом для сохранения его качества. После открытия его следует хранить в холодильнике. Это позволит сохранить его наилучшее качество в течение 3 месяцев после даты, указанной на этикетке. Производители продуктов питания выбирают срок годности задолго до возможной порчи продукта. Продукты со сроком годности более 9Для 0 дней не требуется указывать срок годности на этикетке. Таким образом, производитель должен включить один из них.
Просто убедитесь, что контейнер не поврежден — проверьте, не проржавела ли крышка, нет ли вздутий — нет ли признаков порчи, таких как неприятный запах, изменение цвета или рост плесени.
Майонез | Описание, эмульсия и варианты
- Развлечения и поп-культура
- География и путешествия
- Здоровье и медицина
- Образ жизни и социальные вопросы
- Литература
- Философия и религия
- Политика, право и правительство
- Наука
- Спорт и отдых
- Технология
- Изобразительное искусство
- Всемирная история
- В этот день в истории
- Викторины
- Подкасты
- Словарь
- Биографии
- Резюме
- Популярные вопросы
- Обзор недели
- Инфографика
- Демистификация
- Списки
- #WTFact
- Компаньоны
- Галереи изображений
- Прожектор
- Форум
- Один хороший факт
- Развлечения и поп-культура
- География и путешествия
- Здоровье и медицина
- Образ жизни и социальные вопросы
- Литература
- Философия и религия
- Политика, право и правительство
- Наука
- Спорт и отдых
- Технология
- Изобразительное искусство
- Всемирная история
- Britannica объясняет
В этих видеороликах Britannica объясняет различные темы и отвечает на часто задаваемые вопросы. - Britannica Classics
Посмотрите эти ретро-видео из архивов Encyclopedia Britannica. - #WTFact Видео
В #WTFact Britannica делится некоторыми из самых странных фактов, которые мы можем найти. - На этот раз в истории
В этих видеороликах узнайте, что произошло в этом месяце (или любом другом месяце!) в истории. - Demystified Videos
В Demystified у Britannica есть все ответы на ваши животрепещущие вопросы.
- Студенческий портал
Britannica — это главный ресурс для учащихся по ключевым школьным предметам, таким как история, государственное управление, литература и т. д. - Портал COVID-19
Хотя этот глобальный кризис в области здравоохранения продолжает развиваться, может быть полезно обратиться к прошлым пандемиям, чтобы лучше понять, как реагировать сегодня. - 100 женщин
Britannica празднует столетие Девятнадцатой поправки, выделяя суфражисток и политиков, творящих историю.
