Как добиться идеально слоистого и нежного теста для пирога. Почему важна правильная техника смешивания ингредиентов. Какие ошибки приводят к жесткой или рассыпчатой корочке. Научный подход к приготовлению теста для пирога.
Ключевые факторы идеального теста для пирога
Приготовление идеального теста для пирога часто кажется сложной задачей даже опытным кулинарам. Чтобы добиться нужного результата, важно понимать научные основы процесса и избегать распространенных ошибок. Вот ключевые факторы успеха:
- Правильное соотношение жира и муки
- Равномерное распределение жира в муке
- Минимальное добавление воды
- Контроль образования клейковины
- Формирование слоев из жира и теста
Распространенные мифы о приготовлении теста для пирога
Существует несколько распространенных заблуждений о приготовлении теста для пирога:
- Миф: Влажность воздуха сильно влияет на количество необходимой воды. На самом деле влияние влажности минимально.
- Миф: Жир обволакивает частицы муки. На самом деле мука покрывает капли жира.
- Миф: Чем больше охлаждать тесто, тем лучше. Чрезмерное охлаждение может сделать тесто ломким.
Научная основа слоистости теста
Слоистая структура теста для пирога формируется за счет взаимодействия трех компонентов:
- Сухая мука, которая поглощает воду и образует клейковину
- Чистый жир, который формирует тонкие прослойки между слоями теста
- Мучно-жировая паста на границе жира и муки, которая ведет себя как жир
При раскатывании теста эти компоненты вытягиваются в тонкие слои. При выпечке жир расплавляется, позволяя слоям теста разделиться и стать хрустящими.
Преимущества использования кухонного комбайна
Использование кухонного комбайна для смешивания теста для пирога дает несколько преимуществ:
- Более равномерное распределение жира в муке
- Лучший контроль над размером частиц жира
- Минимальное нагревание ингредиентов
- Быстрота и удобство приготовления
Однако важно не перерабатывать тесто в комбайне, чтобы избежать образования излишней мучно-жировой пасты.
Ключевые шаги приготовления идеального теста для пирога
Вот основные этапы приготовления слоистого и нежного теста для пирога:
- Охладите все ингредиенты
- Смешайте сухие ингредиенты в комбайне
- Добавьте нарезанное кубиками холодное масло
- Измельчите до образования крупной крошки
- Добавьте минимальное количество ледяной воды
- Быстро вымесите тесто руками до однородности
- Охладите тесто перед раскатыванием
Почему тесто для пирога иногда получается жестким?
Основные причины, по которым тесто для пирога может получиться жестким:
- Избыточное количество воды
- Чрезмерное вымешивание теста
- Недостаточное количество жира
- Использование муки с высоким содержанием белка
Чтобы избежать этих проблем, добавляйте воду постепенно, минимально вымешивайте тесто и используйте муку с низким содержанием белка.
Секреты идеальной текстуры теста для пирога
Чтобы добиться идеальной слоистой и хрустящей текстуры теста:
- Используйте очень холодные ингредиенты
- Добавляйте кусочки льда в воду
- Раскатывайте тесто в одном направлении
- Делайте складки при раскатывании для дополнительных слоев
- Охлаждайте тесто между раскатываниями
- Выпекайте при высокой температуре в начале
Распространенные ошибки при приготовлении теста для пирога
Вот ошибки, которых следует избегать:
- Использование теплых ингредиентов
- Добавление слишком большого количества воды
- Чрезмерное вымешивание теста
- Недостаточное охлаждение теста
- Раскатывание теста в разных направлениях
- Растягивание теста при выкладывании в форму
Как выбрать правильную муку для теста?
Для идеального теста для пирога лучше всего подходит мука с низким содержанием белка (8-10%):
- Пастообразная мука
- Мука для бисквитов
- Мука из мягких сортов пшеницы
Избегайте хлебопекарной муки с высоким содержанием белка, которая сделает тесто жестким.
Полезные добавки для улучшения теста
Некоторые ингредиенты могут улучшить вкус и текстуру теста для пирога:
- Уксус или лимонный сок — делают тесто более нежным
- Сметана — добавляет мягкость и вкус
- Яичный желток — улучшает цвет и текстуру
- Сахар — делает корочку более хрустящей
- Соль — усиливает вкус
Как хранить и замораживать тесто для пирога
Правильное хранение теста для пирога:
- В холодильнике — до 3 дней, плотно завернутое в пленку
- В морозилке — до 3 месяцев, в герметичном контейнере
- Размораживать в холодильнике в течение ночи
- Не замораживать повторно размороженное тесто
Следуя этим советам и понимая научные основы процесса, вы сможете готовить идеальное слоистое и нежное тесто для пирога каждый раз. Экспериментируйте с различными техниками и ингредиентами, чтобы найти свой идеальный рецепт.
Пирог на дрожжевом тесте с курицей и картофелем рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»
Пирог на дрожжевом тесте с курицей и картофелем рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
- Рецепты
- ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
- Школа «еды»
- Идеи
- Авторы
- База
Моя книга рецептов
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Проверено «Едой»
Пошаговые рецепты
Видеорецепты
Рецепты с историей
АВТОР:
Татьяна Бурмантова
порций:
8ГОТОВИТЬ:
4 часа
4 часа
Автор рецепта
Автор: Татьяна Бурмантова3 рецепта
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
500
21
16
69
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
8
Соль
½ чайные ложки
Сухие дрожжи
10 г
Сахар
1 столовая ложка
Куриное яйцо
3 штуки
Молоко
250 мл
Пшеничная мука
4 стакана
Растительное масло
2 столовые ложки
Картофель
300 г
Курица
400 г
Лук
100 г
Морковь
100 г
Инструкция приготовления
4 часа
Распечатать
1Сахар, соль и дрожжи залить теплым молоком. Дать постоять 20 минут. А пока взбить 2 яйца с растительным маслом. Если вы готовите без яиц, то масла нужно 0,5 стакана. К маслу добавить молоко с дрожжами и постепенно вводить муку до консистенции густых сливок. Оставить тесто подниматься.
ШпаргалкаКак проверить качество яиц
2Картофель почистить и порезать мелкими брусочками. Морковь натереть на терке и смешать с мелко порезанным луком, посолить и по желанию можно добавить соус или майонез. Курицу порезать на небольшие кусочки и приправить солью и перцем по вкусу, пусть хорошо пропитается приправой.
ИнструментНож керамический
3Когда тесто поднялось, добавить еще муки и хорошо вымесить руками. Поставить снова подниматься. После снова вымесить и дать подняться третий раз.
42/3 теста раскатать на смазанном противне и выложить картофель тонким слоем, сверху смесь из лука и моркови, следом курицу. Поверх всей начинки разложите маленькие кусочки сливочного масла или сливок, чтобы пирог был сочный. Раскатайте остатки теста и положите поверх начинки, хорошо защипав края.
В последнее яйцо добавьте щепоть сахара и смажьте этой смесью пирог, сделав посередине круглую прорезь, чтобы в процессе готовки тесто не лопнуло и не потрескалось.
5Выпекать 60 минут при температуре 200 градусов. Не передерживайте пирог в духовке! Иначе он будет сухой и потеряет свою мягкость и нежность!
ИнструментТермометр для духовки
6Достаньте и накройте влажным полотенцем и дайте постоять минут 5.
популярные запросы:
Комментарии
Читайте также:
Что приготовить из фарша
10 классических рецептов, которые вам понравятся5 хороших новых японских ресторанов в Москве
Где пробовать суши, роллы, гедза и раменспецпроекты
Что есть в постПохожие рецепты
Выпечка и десерты•Европейская кухня
Пирог с тунцом и сыром
Автор: Валентина
8 порций
2 часа
Выпечка и десерты•Итальянская кухня
Пирог с сыром камамбер и грушей
Автор: Алиса
8 порций
40 минут
Выпечка и десерты•Французская кухня
Лимонный тарт с хрустальным желе
Автор: Еда
8 порций
1 час 30 минут
Выпечка и десерты•Русская кухня
Пирог «Зебра» с шоколадом
Автор: Валентина
8 порций
30 минут
Закуски•Русская кухня
Песочный закусочный пирог с кроликом
Автор: Белоконь Владимир (RN5A)
4 порции
1 час 30 минут
Выпечка и десерты•Еврейская кухня
Веганский яблочный пирог
Автор: Анастасия Губачева
2 порции
40 минут
Выпечка и десерты•Татарская кухня
Татарский пирог губадия с кортом
Автор: Эльмира Шакирова
4 порции
50 минут
Выпечка и десерты•Русская кухня
Рыбный пирог
Автор: Матильда Огурцова
4 порции
1 час 30 минут
Выпечка и десерты•Русская кухня
Пирог из блинчиков со свежими грибами
Автор: Матильда Огурцова
4 порции
50 минут
Выпечка и десерты•Русская кухня
Пирог с грибами
Автор: Матильда Огурцова
4 порции
50 минут
Выпечка и десерты•Русская кухня
Пирог с черникой
Автор: Матильда Огурцова
4 порции
50 минут
Выпечка и десерты•Русская кухня
Пирог с яблоками
Автор: Матильда Огурцова
4 порции
50 минут
Дрожжевой пирог с яблочным джемом, пошаговый рецепт на 3519 ккал, фото, ингредиенты
Рецепт
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Нормандский грушевый тарт
Толстый песочный корж, как правило, не пропекается, а тонкий хрустит и тает — выводы делайте сами! Если груши у вас нежные и сочные, не очищайте их.
С орехами можно поэкспериментировать — заменить
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Сладкий пирог с тыквой и кленовым сиропом
В тесто можно добавить лимонную или апельсиновую цедру.
Юлия Высоцкая
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Персиковый пирог-перевертыш
Ароматный стручок можно положить в сахарницу, и ваш сахар будет пахнуть ванилью, а если ванили в стручках у вас нет, добавьте в пирог 1/2 ч. ложки ванильного экстракта.
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Яблочно-творожный пирог из слоеного теста
Это одна из вариаций штруделя — простая в исполнении, но невероятно эффектная! Мы не будем сворачивать его в рулет, а готовить можно не только из слоеного теста, но и из фило.
Юлия Высоцкая
Реклама
Ирина Арканникова
Приготовление
2 часа
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Обычный пирог с обычным домашним яблочным джемом. Можно купить джем в магазине, но домашний, несомненно, вкуснее и полезнее. Я делаю джем так: перекручиваю мягкие яблоки в мясорубке с мелкой решеткой. Потом варю с сахаром по 30 минут в два подхода.
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Пищевая ценность блюда
3519
кКал
149%
| Белки | 57 г |
| Жиры | 83 г |
| Углеводы | 638 г |
% от дневной нормы
14 %
16 %
45 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности.
Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Войти/зарегистрироваться
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЮ
Основные
масло сливочное | 7 г |
масло растительное | 3 ст. л. |
дрожжи свежие | 2 ст. л. |
молоко | 250 мл |
| 1 шт. |
| 100 г |
| 1 щепотка |
| 2 стакана |
Дополнительно
яблочный джем | 500 г |
яичные желтки | 1 шт. |
Выделить все
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Раскрошить дрожжи и замочить в молоке минут на 30.
Разделить тесто на две части. От основной отделить четверть. Основную раскатать в круг,выложить в разъемную форму диаметром 24 см, сделав бортики. Выложить джем. из оставшегося теста раскатать круг и вырезать полоски. Накрыть полосками начинку и смазать желтком. Выпекать при 180 гр около 45 минут.
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(2)
Теги рецепта
выпечкапирогибабушкиныбабушкинырусская кухнявыпекать, запекатьрусская национальная кухнядрожжевойна молоке
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Смузи на любой вкус
Десерты с творогом
Несладкие запеканки
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Тесто для пикантных пирогов (Аджинат аль-Фатаяр)
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 столовая ложка Сахар
- 1/4 стакана Теплая вода
- 1 столовая ложка Сухие дрожжи
- 1/2 стакана молоко ; — теплый
- 2 столовые ложки масло ; — расплавленный
- 1/2 чайной ложки Соль
- 1/8 чайной ложки Молотый имбирь
- 2 1/2 чашки мука ; до 3 чашек по мере необходимости
- 1 столовая ложка оливковое масло
Оборот
ИНСТРУКЦИЯ
Растворите сахар в воде, затем всыпьте дрожжи и перемешайте.
Дайте постоять в теплом месте, пока дрожжи не начнут пениться.
Добавьте в смесь молоко, масло, соль и имбирь. Помешивать. Начинайте подсыпать муку, пока не получится замесить тесто. При необходимости добавьте еще молока. Тесто не должно быть липким. Месить до эластичности. Придайте форму шара. Смажьте шарик оливковым маслом и положите в смазанную маслом миску. Накройте влажной тканью, поставьте в теплое место и дайте подняться, пока тесто не увеличится вдвое. Около 30 минут
Примечание: на этом этапе тесто можно заморозить. Тщательно разморозьте перед использованием, как указано в рецептах пикантных пирогов.
Примечания. Я использовал около стакана молока и около 2 1/2 стакана муки, чтобы получить тесто правильной консистенции.
Получается около 16 пирогов.
Адаптировано из рецепта Habeeb Salloum
Каждая (8-дюймовая круглая) корка содержит примерно:
Калории: 101, FatCals: 25, TotFat: 3 г
SatFat: 1 г, PolyFat: 0 г, MonoFat: 2 г
Хол: 5 мг, Na: 93 мг, К: 48 мг
Всего углеводов: 16 г, клетчатки: 1 г, сахара: 1 г
Чистые углеводы: 15 г, белки: 3 г
ПРИМЕЧАНИЯ
Мы часто делаем это и замораживаем, чтобы иметь под рукой, когда нам хочется испечь мясные пироги.
Редактор предупреждений
Основное тесто для пикантных пирогов (Аджинат аль-Фатаяр) 1 столовая ложка сахара
1/4 стакана теплой воды
1 столовая ложка сухих дрожжей
1/2 стакана молока — теплого
2 столовые ложки сливочного масла — растопленного
1/2 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки молотого имбиря
2 1/2 стакана муки до 3 стаканов по мере необходимости
1 столовая ложка оливкового масла Растворите сахар в воде, затем всыпьте дрожжи и перемешайте. Дайте постоять в теплом месте, пока дрожжи не начнут пениться. Добавьте в смесь молоко, масло, соль и имбирь. Помешивать. Начинайте подсыпать муку, пока не получится замесить тесто. При необходимости добавьте еще молока. Тесто не должно быть липким. Месить до эластичности. Придайте форму шара. Смажьте шарик оливковым маслом и положите в смазанную маслом миску. Накройте влажной тканью, поставьте в теплое место и дайте подняться, пока тесто не увеличится вдвое.
Около 30 минут Примечание: на этом этапе тесто можно заморозить. Тщательно разморозьте перед использованием, как указано в рецептах пикантных пирогов. Примечания. Я использовал около стакана молока и около 2 1/2 стакана муки, чтобы получить тесто правильной консистенции. Получается около 16 пирогов. Адаптировано из рецепта Хабиба Саллума. Каждая (8-дюймовая круглая) корка содержит примерно:
Калории: 101, жирные калории: 25, общий жир: 3 г
SatFat: 1 г, PolyFat: 0 г, MonoFat: 2 г
Хол: 5 мг, Na: 93мг, К: 48мг
Всего углеводов: 16 г, клетчатки: 1 г, сахара: 1 г
Чистые углеводы: 15 г, белки: 3 г.
Добавить фото
выпускной
Питание
Построчный просмотр Nutrition Insights™: узнайте, какие ингредиенты содержат калории/натрий/и т.
д.
| Размер порции: 1 оборот (35 г) | ||
| Количество рецептов: 16 | ||
| калорий : 114 | ||
| Калории из жира: 18 (16%) | ||
| Количество на порцию | % СН | |
| Всего жира 2 г | 3 % | |
| Насыщенный жир 1 г | 5 % | |
| Мононенасыщенные жиры 0,6 г | ||
| Полиненасыщенный жир 0,2 г | ||
| Холестерин 4 мг | 1 % | |
| Натрий 12,2 мг | 0 % | |
| Калий 53,4 мг | 1 % | |
| Всего углеводов 20,9 г | 6 % | |
| Пищевые волокна 0,9 г | 4 % | |
| Сахар, прочее 20 г | ||
| Белок 3 г | 4 % | |
Источник: База данных по питанию USDA Отказ от ответственности: сведения о пищевой ценности получены из связанных ингредиентов (показаны слева цветными маркерами) и могут быть полными или неполными. | ||
Всегда консультируйтесь с лицензированным диетологом или врачом, если у вас есть заболевание, связанное с питанием.О нашей пищевой ценности
калорий на порцию : 114
Получайте подробную информацию о питании, в том числе информацию о питании по пунктам, чтобы вы могли видеть, откуда берутся калории, углеводы, жиры, натрий и многое другое.
Получите подробные сведения о пищевой ценности любого рецепта
Тесто для легкого пирога (корочка) Рецепт
Почему это работает
- Использование только сливочного масла вместо комбинации сливочного масла и шортенинга придает этому тесту для пирога дополнительный вкус.
- При смешивании муки и масла в два отдельных этапа получается нежное и слоеное тесто, которое очень легко раскатывать.
- Использование шпателя для добавления воды обеспечивает шелушение.
Если и есть что-то, что вселяет страх в сердца и умы американских поваров, так это тесто для пирогов. Я знаю. В свое время я был одним из таких людей, и все потому, что они были для меня загадкой. Что делает их шелушащимися? Что делает их нежными? И самое главное, почему мое тесто для пирога выпекалось как податливый кусок кожи, а не маслянистая и вкусная корочка?
Что мне нужно: такая корочка, которая достаточно плотная, чтобы не вытекала из сочной начинки, но достаточно нежная, чтобы рассыпаться во рту на маслянистые осколки. Корочка с веществом, но не жевать. Кора, которая делится вдоль глубоких разломов на множество отдельных слоев, разделенных крошечными воздушными промежутками, и которая растрескивается при изгибании. Корочка, которая никогда не бывает кожистой или податливой, но не настолько нежной или хрустящей, чтобы крошиться, а не отслаиваться.
И, конечно же, он должен иметь глубокую маслянистость в сочетании со сбалансированным сладко-соленым вкусом.
Легче сказать, что сделано, верно? Для многих людей приготовление теста для пирогов — дерьмовая охота. Иногда он запекается в идеально слоёную корочку, а иногда выходит жесткой. Иногда вам нужно всего пару столовых ложек воды, иногда полстакана. Что дает?
Оказывается, наука о тесте для пирогов на самом деле не так уж сложна, и как только вы поймете, что на самом деле происходит между этими слоистыми слоями, выпечка идеальной корочки становится вопросом сообразительности, а не удачи.
Мифы о слоеных корочках для пирогов
На бумаге классическое тесто для пирога — ошеломляюще простой рецепт. Смешайте муку с небольшим количеством соли и сахара, добавьте немного сливочного масла, сала и/или жира, затем добавьте достаточно холодной воды, чтобы смесь собралась в диск. Раскатать и испечь. Вот и все.
Основная трудность в технике возникает на первом этапе измельчения масла в муку.
Если вы не готовите тесто для пирогов изо дня в день, почти невозможно точно нарезать масло на муку в одинаковой степени на постоянной основе. Не нарежьте его достаточно, и вам нужно добавить больше воды, чтобы поглотить избыток сухой муки, что приводит к чрезмерному образованию глютена и жесткой кожистой корке. С другой стороны, если нарезать его слишком много, то в итоге получится слишком мало сухой муки. Вместо хорошо структурированных хлопьевидных слоев вы получите корку, которая рассыпается на песчаные кусочки, вот так:
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Это — причина, по которой вам иногда нужно добавить пару столовых ложек воды, а иногда и в два раза больше, чтобы тесто собралось вместе — это не имеет ничего общего с относительной влажностью воздуха, как во многих книгах. ты веришь. Действительно, за то короткое время, которое требуется для образования корочки для пирога, мука поглощает примерно 0,1% своего веса воды даже в самых влажных условиях.
Это достаточно мало, чтобы фактически равняться нулю.
Так как же простое действие по разделке масла на муку приводит к слоям слоеного теста? Все дело в сбалансированном взаимодействии глютена и жира.
Олдскульные книги по кондитерским изделиям расскажут вам, что когда вы нарезаете масло или какой-либо другой твердый жир (например, шортенинг или сало) в муку, происходит то, что вы заключаете карманы муки в жировую оболочку. Добавьте воду, и мука станет увлажненной, после чего образуется глютен — сеть белков, придающая структуру выпечке. Когда вы впоследствии раскатываете это тесто, эти карманы жира растягиваются и растягиваются, в конечном итоге образуя слои жира, которые отделяют слои муки с глютеном. Затем, когда тесто выпекается, жировые слои тают, позволяя мучным слоям отделяться друг от друга, затвердевать и образовывать слои, которые вы видите на большом тесте для пирога:
Слоеное тесто для пирога.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Это вроде как имеет смысл; к сожалению, это не особенно точная картина того, что происходит.
Во-первых, каким образом процесс разрезания твердого жира на относительно жидкую массу муки может привести к тому, что он покроет карманы муки отчетливыми пузырьками? И что еще более важно, если жир действительно покрывает эти карманы сухой муки, то как они станут влажными, когда вы добавите в смесь воду? Не будет ли жир препятствовать попаданию воды в муку?
Как на самом деле работают коржи для пирогов
Несколько лет назад я разработал рецепт теста для пирога, работая в Cook’s Illustrated . Единственная уловка, которая вызвала большую шумиху, заключалась в том, что в рецепте вместо части воды использовалась водка. Это был довольно ловкий трюк, если я могу так сказать, и он решил одну из основных проблем, с которыми люди сталкиваются при приготовлении теста для пирогов.
Но есть хороший кусок этой статьи, который, похоже, почти все упустили из виду, и я считаю, что это гораздо круче, чем благоприятный для заголовков трюк с водкой, и он имеет отношение к основной структуре теста.
Видите ли, оказывается, когда дело доходит до теста для пирога, наша существующая модель ошибается. На самом деле, это не жир покрывает карманы сухой муки. Это наоборот. Это мука , покрывающая карманы чистого жира . С этой моделью все становится намного понятнее. Вы можете легко и интуитивно увидеть, как жир покрывается мукой (подумайте о том, чтобы бросить кусок масла в кучу муки, но в гораздо меньшем масштабе), и с этой моделью, когда вы добавляете воду, вы действительно увлажняете сухую муку. чтобы он мог образовывать листы глютена.
Но здесь есть и третий элемент, который часто игнорируется: мучно-жировая паста, которая образуется на границе раздела между чистым жиром и сухой мукой. С этой пастой вы получаете, по сути, отдельные частицы муки, полностью покрытые жиром. Поскольку они не могут поглощать воду, в конечном итоге они ведут себя почти так же, как чистый жир.
Это переработанное тесто в основном состоит из мучно-жировой пасты.
Даже без добавления воды он соберется в шар, а при выпечке не будет слоиться. Или будет?Serious Eats / Вики Васик
Подводя итог, вот что у нас получилось, когда мы формируем тесто для пирога:
- Сухая мука, полностью не покрытая жиром, которая при добавлении поглощает воду, образуя клейковину, которая затем растягивается в широкие слои.
- Чистые карманы жира , которые расплющиваются в длинные, широкие и тонкие листы, когда вы раскатываете тесто, отделяя слои муки с добавлением глютена друг от друга, так что вместо того, чтобы образовывать твердую кожистую массу, они разделяются и мягко слойка, как они пекут.
- Мучно-жировая паста, которая действует почти так же, как и чистый жир. По мере выпекания жир тает, и небольшое количество отдельных кусочков муки оседает и включается в слои с глютеном.
И если эта мучно-жировая паста действует аналогично чистому жиру, то не означает ли это, что мы можем полностью заменить чистый жир этой пастой? Действительно, можем.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Эта красивая слоеная корочка для пирога была сделана из переработанного теста, как вы видите на изображении, непосредственно предшествующем этому. Но для того, чтобы получить эту корочку, мне пришлось сделать еще один шаг: добавить еще немного универсальной муки в полученную мучно-жировую пасту, пару раз прокрутить ее в кухонном комбайне, чтобы распределить ее равномерно, затем действуйте так же, как обычное тесто для пирога. Я добавила воды, охладила, раскатала и испекла.
Преимущества использования кухонного комбайна
Так что все это очень интересно, но настоящий вопрос: Зачем вам это волноваться? Как это облегчает формирование теста для пирога?
Это делается двумя способами. Во-первых, этот метод полностью устраняет вариативность традиционного рецепта теста для пирогов. Взвешивая определенное количество муки и жира, смешивая их вместе, пока они не образуют почти однородную пасту, а затем добавляя к этой пасте оставшуюся сухую муку, вы очень точно определяете, сколько муки используется для образования глютена и сколько заканчивается жиром.
Больше не нужно пытаться визуально определить, правильно ли нарезан жир на муку. Больше не нужно добавлять ледяную воду по капле за раз, пока не сформируется тесто. Тесто каждый раз выходит одинаковое.
Serious Eats / Вики Васик
Другим ключевым преимуществом является то, что ваше тесто становится намного более податливым. Мучно-жировая паста, образованная в начале, намного мягче и податливее, чем чистое масло, а это означает, что ваше окончательное тесто раскатывается гладко и легко с минимальным риском растрескивания, как традиционная корка для пирога, даже без водки.
О сливочном масле, жире и жире в тесте для пирогов
Вопрос о том, из какого жира получается лучшая корочка для пирога, является главной темой вечных споров между пекарями, и все сводится к битве между текстурой и вкусом.
Serious Eats / Вики Васик
Сливочное масло
- Плюсы : Отличный вкус. После выпечки образует четкие, большие, хлопьевидные слои.
- Минусы : Трудно работать. Масло плавится при относительно низкой температуре (ниже температуры тела) и имеет очень узкий рабочий диапазон. Он также имеет относительно высокое содержание воды (около 15–17%), что может привести к образованию избытка глютена и сделать корочку кожистой, если вы не будете осторожны.
Укорочение
- Плюсы : С ним очень легко работать. После выпечки получаются очень нежные корочки.
- Минусы : У него очень мало собственного вкуса. (Это может быть профессионалом, если вы хотите корочку с нейтральным вкусом.) Она также мягкая в широком диапазоне температур, что значительно увеличивает вероятность переутомления теста и превращения полученной корочки в рассыпчатую, а не в шелушащуюся.
Лард
- Плюсы : Лучший для работы — имеет широкий рабочий диапазон температур и не такой мягкий, как шортенинг. После выпечки получается очень нежная, слоистая корочка.
- Минусы : Если вы не забиваете собственных свиней и не перерабатываете лиственное сало, или у вас нет доступа к хорошему мяснику, очень трудно найти высококачественное сало. Продукты, продаваемые в супермаркетах, имеют очень пикантный запах свинины, из-за чего корочки имеют очень свиной вкус. Если вы не делаете пикантный пирог, это обычно нежелательно.
Из-за этих различных характеристик многие рецепты требуют сочетания масла и жира. В этом случае шортенинг намного мягче сливочного масла при комнатной температуре, поэтому с большей вероятностью образуется паста из жира и муки, в то время как масло остается отдельными кусочками. Однако при использовании метода, описанного выше, вы можете сократить количество сокращений до нуля, если хотите. В зависимости от того, насколько нежной вы хотите сделать корочку, подойдет соотношение масла и жира ниже 4:1. Честно говоря, большую часть времени я делаю корочки на сливочном масле просто потому, что шортенинг — это не то, что я держу дома.
Советы по приготовлению идеальной корочки для пирога
Наконец, позвольте мне предложить вам несколько советов, как максимально использовать корочку, независимо от того, какой рецепт вы решите использовать.
Взвесьте муку
Купите себе весы. Честно. Сделай это. Вы не будете сожалеть об этом. Измерение объема сухих ингредиентов (больше нескольких чайных ложек) просто неточно. В зависимости от того, насколько плотно она упакована, вес чашки универсальной муки может варьироваться на целых 50 процентов. 50 процентов!!! Со шкалой таких проблем нет. Пять унций муки (эквивалент одной чашки) — это пять унций муки, независимо от того, насколько плотно она упакована.
Использование кухонного комбайна
Если есть одна причина иметь кухонный комбайн, так это делать тесто для пирогов. Ничто так не эффективно и последовательно не превращает жир в муку. Стационарный миксер вполне справится с этой задачей; резак для кондитерских изделий тоже подойдет, хотя для этого требуется гораздо больше работы.
Вы даже можете получить отличное тесто, используя только свои пальцы. Но ради простоты, если у вас есть процессор, используйте его.
Держите тесто холодным
Как и в случае с измельчением мяса, ключ к отличному тесту для пирогов — убедиться, что ваш жир не слишком тает. Если у вас дома жарко, убедитесь, что вы охлаждаете тесто, когда работаете с ним. Летом с включенной духовкой в квартире прогревается до 80°F (27°C). В этих условиях я кладу тесто обратно в холодильник трижды: на 10 минут сразу после введения жира, не менее чем на 2 часа после формирования из теста диска и его заворачивания и еще на 10 минут после его складывания. в форму для пирога, прежде чем обрезать края.
Serious Eats / Вики Васик
Используйте шпатель для добавления воды
Обработанные мука и масло лежат в чаше кухонного комбайна, и вы испытываете искушение сэкономить на уборке, просто добавив воду прямо туда, верно? Не делай этого! Конечно, это сработает, но вы не получите почти такой же уровень шелушения, как если бы вы смешивали шпателем.
Вот как выглядит корочка, приготовленная на 100% в кухонном комбайне:
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Сравните это с корочкой, которую я сделал с помощью шпателя:
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Увидеть разницу? Используя лопатку, чтобы смешать воду с тестом, вы, скорее всего, получите слоеные слои.
Используйте коническую скалку
В то время как сверхмощная цилиндрическая скалка на шарикоподшипнике могла бы подойти для картины Нормана Роквелла, тонкая, слегка сужающаяся скалка французского типа обеспечивает гораздо больший контроль при раскатке теста, ее легче чистить и хранить, и, как правило, она дешевле. .
И это, в общем-то, все, что я знаю о корке для пирога.
Serious Eats / Вики Васик
Для более традиционного слоеного теста, которое немного менее удобно для новичков, попробуйте наше старомодное слоеное тесто для пирога.
Июль 2011 г.
Этот рецепт прошел перекрестное тестирование в 2022 году для обеспечения наилучших результатов.
Подготовка: 20 мин.
Активный: 10 минут
Время охлаждения: 2 часа
Итого: 2 часа 20 минут
Порции: 16 порций
Марки: 2 корочки
Оцените и прокомментируйте
2 3/4 стакана (12,5 унций; 350 г) муки общего назначения, разделенные на части
2 столовые ложки (25 г) сахара
1 1/2 чайной ложки (5 г) кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте тот же вес или вдвое меньше по объему
2 1/2 палочки (10 унций; 280 г) несоленого сливочного масла, нарезанного на ломтики толщиной 1/4 дюйма (см. примечание)
6 столовых ложек (3 унции; 85 мл) холодной воды
Смешайте две трети муки с сахаром и солью в чаше кухонного комбайна. Импульс дважды, чтобы включить. Равномерно распределите кусочки сливочного масла по поверхности. Перемешивайте до тех пор, пока не останется сухой муки и тесто не начнет собираться в комки, примерно 25 коротких импульсов.
С помощью резиновой лопатки равномерно распределите тесто по чаше кухонного комбайна. Посыпьте оставшейся мукой и взбивайте до тех пор, пока тесто не станет едва ломким, примерно 5 коротких импульсов. Переложите тесто в большую миску.Serious Eats / Вики Васик
Сбрызните водой. Затем, используя резиновую лопатку, сложите и прижмите тесто, пока оно не соберется в шар. Разделите мяч пополам. Сформируйте из каждой половины 4-дюймовый диск. Плотно заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, прежде чем раскатывать и выпекать.
Serious Eats / Вики Васик
Когда будете готовы формировать тесто, вытащите один шар, положите его на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и посыпьте еще мукой. Используйте коническую скалку, чтобы начать раскатывать тесто в круг, поднимая тесто и вращая его при раскатывании, чтобы получить ровную форму. Продолжайте раскатывать, меняя угол наклона скалки, чтобы получить равномерную форму и толщину.
Готовое тесто должно выступать над тарелкой на пару сантиметров.Serious Eats / Вики Васик
Соберите тесто, аккуратно прокатав его вокруг скалки, используя скребок, чтобы снять его с рабочей поверхности. Разверните его на тарелке для пирога. Аккуратно поднимите и поместите тесто в форму для пирога, опускаясь в углы.
Serious Eats / Вики Васик
Для однослойного пирога используйте ножницы, чтобы обрезать тесто так, чтобы оно выступало за край на 1/2 дюйма со всех сторон. Для пирога с двойной корочкой на этом этапе наполните его и накройте сверху вторым кругом теста для пирога. Обрежьте его до выступа толщиной 1/2 дюйма вместе с нижней коркой. В любом случае, подверните выступающие края под себя по всему периметру пирога.
Serious Eats / Вики Васик
Выровняйте края корки пирога указательным пальцем одной руки и большим и указательным пальцами другой. Оболочка для пирога с одинарным коржом готова к выпечке вслепую или с начинкой.
С помощью резиновой лопатки равномерно распределите тесто по чаше кухонного комбайна. Посыпьте оставшейся мукой и взбивайте до тех пор, пока тесто не станет едва ломким, примерно 5 коротких импульсов. Переложите тесто в большую миску.
Готовое тесто должно выступать над тарелкой на пару сантиметров.