Приготовление мясо. 10 лучших рецептов сочного мяса в духовке: секреты приготовления

Как приготовить сочное мясо в духовке. Какие виды мяса лучше всего подходят для запекания. Какие специи и маринады использовать. Сколько времени запекать разные виды мяса. Как проверить готовность мяса в духовке.

Выбор мяса для запекания в духовке

Для получения сочного и нежного мяса в духовке важно правильно выбрать подходящий кусок. Лучше всего подойдут:

• Свиная шея или карбонад
• Говяжья вырезка или ростбиф
• Куриное филе или целая тушка
• Индейка (грудка или бедро)
• Баранья нога или корейка

Выбирайте мясо с небольшими прослойками жира — они растают при запекании и сделают мясо сочнее. Для говядины подойдут куски с мраморностью. Избегайте слишком постного мяса — оно может получиться суховатым.

Маринование мяса перед запеканием

Чтобы мясо получилось максимально сочным, его рекомендуется предварительно замариновать. Для маринада подойдут:

• Растительное масло
• Лимонный сок
• Горчица
• Соевый соус
• Вино
• Специи и травы

Время маринования зависит от вида мяса:

• Курица — 2-4 часа
• Свинина — 4-6 часов
• Говядина — 6-12 часов
• Баранина — 8-12 часов

Маринование не только придаст мясу аромат, но и сделает его нежнее за счет размягчения волокон.

Температура и время запекания мяса

Для сохранения сочности важно правильно выбрать температуру и время приготовления:

• Свинина — 180-200°C, 40-60 минут
• Говядина — 200-220°C, 15-25 минут на каждые 500 г
• Курица — 180-200°C, 60-90 минут
• Индейка — 160-180°C, 30-40 минут на кг
• Баранина — 180-200°C, 20-25 минут на каждые 500 г

Время указано для кусков среднего размера. Для крупных кусков его нужно увеличить. Чтобы мясо не пересохло, в процессе запекания поливайте его выделившимся соком.

Как проверить готовность мяса

Существует несколько способов проверить, готово ли мясо в духовке:

• Термометр для мяса — самый точный способ. Температура в центре должна быть:
  • Свинина — 71°C
  • Говядина — 55-60°C (средняя прожарка)
  • Курица — 74°C
  • Индейка — 74°C
  • Баранина — 65-70°C
• Надрез в самой толстой части — мясной сок должен быть прозрачным, без следов крови
• Нажатие — готовое мясо пружинит под пальцами

После запекания дайте мясу «отдохнуть» 10-15 минут под фольгой — так соки равномерно распределятся по всему куску.

10 лучших рецептов сочного мяса в духовке

1. Свиная шея в медово-горчичном маринаде

Ингредиенты:

• Свиная шея — 1 кг
• Мед — 2 ст.л.
• Горчица — 2 ст.л.
• Соевый соус — 3 ст.л.
• Чеснок — 3 зубчика
• Розмарин — 2 веточки
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Смешайте мед, горчицу, соевый соус, измельченный чеснок и специи
2. Натрите мясо маринадом и оставьте на 4-6 часов
3. Запекайте при 180°C 50-60 минут, периодически поливая соком
4. Дайте отдохнуть 10 минут и нарежьте

2. Говяжий ростбиф с травами

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка — 1,5 кг
• Розмарин — 2 веточки
• Тимьян — 2 веточки
• Чеснок — 4 зубчика
• Оливковое масло — 3 ст.л.
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Натрите мясо солью, перцем и измельченными травами
2. Обжарьте на сковороде со всех сторон до корочки
3. Запекайте при 200°C 30-40 минут (для средней прожарки)
4. Дайте отдохнуть 15 минут под фольгой

3. Курица в лимонно-чесночном маринаде

Ингредиенты:

• Целая курица — 1,5 кг
• Лимон — 1 шт
• Чеснок — 5 зубчиков
• Оливковое масло — 4 ст.л.
• Розмарин — 2 веточки
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Смешайте сок и цедру лимона, измельченный чеснок, масло и специи
2. Натрите курицу маринадом снаружи и внутри, оставьте на 2-3 часа
3. Запекайте при 180°C 70-80 минут, периодически поливая соком
4. Проверьте готовность термометром (74°C в бедре)

4. Индейка в апельсиново-имбирном маринаде

Ингредиенты:

• Грудка индейки — 1,5 кг
• Апельсиновый сок — 1/2 стакана
• Имбирь тертый — 2 ст.л.
• Мед — 2 ст.л.
• Соевый соус — 3 ст.л.
• Чеснок — 3 зубчика
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Смешайте все ингредиенты для маринада
2. Замаринуйте индейку на 6-8 часов
3. Запекайте при 170°C 60-70 минут, поливая маринадом
4. Проверьте готовность термометром (74°C в центре)

5. Баранья нога с розмарином и чесноком

Ингредиенты:

• Баранья нога — 2 кг
• Розмарин — 4 веточки
• Чеснок — 6 зубчиков
• Оливковое масло — 4 ст.л.
• Лимонный сок — 2 ст.л.
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Сделайте надрезы в мясе и вставьте кусочки чеснока и розмарина
2. Натрите солью, перцем, маслом и лимонным соком
3. Оставьте мариноваться на 8-12 часов
4. Запекайте при 180°C 1,5-2 часа до готовности

Секреты приготовления сочного мяса в духовке

Чтобы мясо получилось максимально сочным, используйте следующие советы:

• Не солите мясо перед запеканием — соль вытягивает влагу
• Используйте термометр для мяса, чтобы не пересушить
• Запекайте крупные куски при более низкой температуре
• Поливайте мясо выделившимся соком каждые 15-20 минут
• Дайте мясу «отдохнуть» после запекания под фольгой
• Нарезайте мясо поперек волокон
• Подавайте с соусом, чтобы добавить сочности

Следуя этим рекомендациям, вы сможете приготовить идеально сочное и нежное мясо в духовке. Экспериментируйте с маринадами и специями, чтобы найти свой любимый рецепт!

как приготовить вкусные, мягкие и сочные блюда из мяса

Блюда из мяса — основа рациона большинства людей. Они надолго насыщают энергией, питательные, сытные, содержат полезные аминокислоты и железо, которые жизненно необходимы растущему организму. Что бы ни говорили приверженцы вегетарианства, без мяса не бывает полноценного питания.

Разнообразие рецептов блюд из говядины, свинины, телятины, баранины и мяса более экзотических для нашей страны животных поражает воображение. Его жарят, запекают, коптят, готовят на решетке, гриле, мангале и открытом костре. Ни один праздничный стол не обходится без вкусного мясного угощения, из мяса готовят первые и вторые блюда, закуски, салаты и паштеты, начинки для пирогов, запеканки, рагу и многое другое. Едят холодным, горячим, копченым, соленым и маринованным. Чтобы перечислить все существующие рецепты мясных блюд, не хватит десятка страниц.

Важно знать, какое мясо можно готовить тем или иным способом, а какое нельзя. Так, если говядине свойственны различные степени прожарки, и это мясо подают даже с кровью, то свинину нужно доводить до полной готовности, иначе можно нанести серьезный урон своему здоровью.

В приготовлении мяса есть свои секреты и хитрости. Например, чтобы оно стало мягче и быстрее приготовилось, его нужно предварительно замариновать. Также нужно знать, какой маринад больше подходит для разного вида мяса, с чем оно сочетается, какие специи любит и сколько по времени готовится. Об этих и прочих хитростях и способах приготовления, о том, как приготовить вкусные, мягкие, сочные и полезные блюда из мяса, вы узнаете в этом разделе.

Размещено: elizavetasu

Лето и осень – самое время для приготовления блюд из болгарского перца. Такие яства не только разнообразят рацион, но и принесут большую пользу. Приготовить болгарский перец с мясом сможет даже начинающий кулинар.

Размещено: irina_is

Блюда из кролика не так часто появляются на наших столах. И зря! Ведь приготовить жаркое или первое блюдо из кролика несложно, только необходимо узнать все нюансы и хитрости приготовления кролика по разным рецептам.

Размещено: irina_is

Вкусная и всегда нежная жареная свинина давно перекочевала из разряда праздничных угощений в наше повседневное меню. Особую популярность снискала свинина, приготовленная с дольками ананаса. Готовится всегда очень просто, ингредиенты только доступные и есть на кухне любой хозяйки.

Размещено: irina_is

Используя магазинные зимние плоды, собственные заготовки и сезонное изобилие всевозможных овощей, готовить овощное рагу с мясом можно круглый год. Ароматное и сытное, это блюдо займет достойное место в ежедневном меню каждой семьи.

Размещено: irina_is

Домашние котлеты всегда уместны на столе и в праздники, и в будни. Самое лучшее – купить свежее мясо и сделать фарш. Приготовленные самостоятельно котлеты из говядины, благодаря своему составу, всегда по-настоящему вкусные и сочные.

Размещено: ArinaR

Говядина пользуется особым спросом не только в нашей стране, но и за рубежом. Конечно, у нас ее популярность трудно переоценить. Достаточно изучить традиционные рецепты русской кухни, чтобы в этом убедится.

Размещено: julliz

Каша с тушенкой — блюдо, традиционно ассоциирующееся с походами, кострами и жизнью на природе. Готовится оно просто и довольно быстро, не требует сложных составляющих и много посуды. На самом деле, можно приготовить кашу с тушенкой и дома, и на даче, на плите и с использованием современной кухонной техники. Это отличный вариант сытного экспресс-ужина для всей семьи.

Размещено: julliz

Салаты с мясом — универсальная категория рецептов. Они всегда сытные и богатые полезными веществами, поэтому могут выступать не только в качестве закуски, но и как легкий ужин, особенно летом, когда не хочется плотной еды. Приготовить вкусный салат со свининой можно из множества ингредиентов, ведь это мясо имеет нейтральный вкус и хорошо сочетается с разными продуктами.

Размещено: anastasiya23s

Свинина – очень популярный во всем мире мясной продукт. Приготовить из него можно что угодно: суп, щи, жаркое, поджарку. Реже свинину используют, чтобы приготовить запеканку, голубцы, котлетки или рулет. А ведь это очень вкусные блюда! Приготовить рулет из свинины должна уметь каждая хозяйка.

Размещено: anastasiya23s

Плов считается национальным кулинарным шедевром многих стран Средней Азии и Ближнего Востока. Там его готовят исключительно из баранины, в большом казане. Российские же хозяйки адаптировали классические рецепты плова под привычные условия, научившись готовить это замечательное кушанье из более доступных сортов мяса в условиях малогабаритной кухни.

Страницы

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8
• следующая ›
• последняя »

Мясо сувид: рецепт в домашних условиях пошаговый

Сувид — очень честная технология приготовления в вакууме, поскольку, если вы хотите получить розовое мясо, то придерживаетесь одной температуры, а если хотите полностью готовое, то градус повышается.

Мясо не будет пересушенным, пережаренным, с жесткой корочкой, как это может получиться в духовке или на сковороде, тут будет деликатное приготовление при довольно низких температурах.

Еще один плюс — никаких канцерогенов,  никакого лишнего масла, все готовится в собственном соку с приправами.

Кстати, мясо сувид, приготовленное в домашних условиях, после охлаждения прекрасно хранится около недели в холодильнике либо идет в заморозку.

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

• Общ.\актив. время готовки: 6 часов\5 минут
• Рейтинг: 5 / 5 2 отзыва Подробнее о рейтинге
  ★★★★★

  2

  Оцените рецепт

• Количество порций: 4 порции
• Калорийность (100g): 251 ккал
• Стоимость: очень экономно

Распечатать

Ингредиенты:

• Свинина – 800 г филе
• Чеснок – 0. 5 ч.л. сухого
• Паприка – 0.5 ч.л. молотая
• Тимьян – 0.5 ч.л. сухого
• Орегано – 0.5 ч.л. сухого
• Кориандр – 0.5 ч.л.
• Перец черный – 0.5 ч.л.
• Соль – 1 ч.л.

Приготовление: Шаг 1

• Приготовить все ингредиенты для мяса сувид в домашних условиях. Собственно, из ингредиентов тут только филе свинины, которое еще называют карбонадом или корейкой. Ну, а далее следуют приправы, которые вы можете брать по своему вкусу. Я, например, всегда меняю их состав, экспериментирую, нахожу новые вкусы.  В этот раз довольно богатый ароматный микс сухих трав и приправ.

  Кстати, у меня нет специального термостата для поддержания температуры, и я использую обычную кастрюлю с водой и градусник.

• Шаг 2

  Между собой смешать все приправы: кориандр, сладкую паприку, сухие орегано, чеснок и тимьян, а также черный перец. Солью я люблю натирать весь кусок мяса отдельно, а уже после равномерно присыпать смесью приправ. Но, если вам  привычно примешивать к сухой смеси и соль, то, конечно, делайте удобным для вас способом.

• Шаг 3

  С мяса срезать жилы, пленки и кожу, если таковые есть. У меня был куплен изначально красивый кусочек мяса без кожи и зачищенный от всевозможных плев, с тоненьким нижним слоем жира. Кожа нам, однозначно, не нужна, поскольку мы ее оставляем при запекании для защиты от пересыхания. Тут этого точно не будет.

• Шаг 4

  Поместить мясо в специальный пакет и воспользоваться вакууматором, откачав весь воздух и герметично запаяв. Если нет данного гаджета, то можно взять пакет с зип локом. Положить мясо в пакет, опустить его в миску или кастрюлю, заполненную водой, до застежки. Вода полностью вытолкнет из мешка весь воздух, и тут же его застегните. Единственное, следите, чтобы сама вода не попала в мешок.

• Шаг 5

  Кастрюлю с водой нагреть до температуры примерно 72 градуса и сделать минимальный огонь. Опустить в нее завакуумированное мясо. Поскольку наше мясо холодное, то оно скинет температуру воды на пару градусов. Вот именно при температуре 70 градусов это мясо и готовится около 5 часов.

  Оглядываясь на свою индукционную плиту, скажу, что она прекрасно держит температуру на двойке. Градус особо не повышается и не понижается. Изредка подхожу и проверяю, поскольку термометр всегда находится в воде. Перепады температуры допускаются +- 2-3 градуса.

  Прекрасно, если у вас есть мультиварка с выставлением постоянной температуры. Ну, и идеально, если вы обладатель термостата, который и предназначен для сувида.

• Шаг 6

  Приготовленное в домашних условиях мясо сувид выбрать на тарелку. Если вы хотите его нарезать на порции и подать горячим, то так и делаете. Я всегда его готовлю на холодное, с соусом, либо, вместо колбасы, на бутерброды.

• Шаг 7

  Если мясо не предназначено для сиюминутного поедания, то его надо довольно быстро охладить. Для этого можно наполнить тарелку льдом и уже минут через 30-40 переложить его в холодильник. В нем мясо прекрасно сохраняется неделю, причем, поскольку оно все так же в вакууме, в собственном соку и с приправами, маринование и насыщение вкусами продолжается, и ароматы никуда не испаряются.

• Шаг 8

  Все, наше мясо сувид в домашних условиях готово! Мясо в вакууме хорошо переносит и заморозку.  Так что можно приготовить его побольше и отложить про запас. Приятного аппетита!

Категории: Вкусно и недорого: рецепты на обед и ужин, Вторые блюда на обед и ужин, Закуски, Простые рецепты на каждый день, Рецепты из мяса, Рецепты повседневные, Рецепты сувид, Что приготовить быстро и вкусно, Что приготовить на обед быстро и вкусно, Что приготовить на ужин для всей семьи быстро и вкусно, Что приготовить на ужин: быстро и вкусно

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

Вам могут понравиться эти рецепты?

Автор рецепта Ольга Котельникова

Повар по образованию.
Автор кулинарного блога в Живом Журнале.
Автор рецептов в журнале “Кулинарные советы”.

Просмотреть все рецепты автора

Температура приготовления мяса и температура мяса

Речь идет о температуре приготовления мяса! Есть много способов приготовить мясо и птицу, но все согласны с тем, что мясо и птица должны быть нежными и сочными. Даже если вы опытный шеф-повар, приготовление мяса может быть ошеломляющим, потому что вы хотите, чтобы мясо было нежным, сочным и идеально приготовленным.

It ’ s про сроки, сокращения и температуры!

При приготовлении мяса или птицы несколько факторов будут определять результат вашего деревенского стейка или сочной куриной грудки. Четыре основных принципа — это правильная температура мяса, время, нарезка и техника приготовления.

температура приготовления мяса

Вы хотите поддерживать низкую температуру для больших кусков мяса или птицы, например, индейки. При более низких температурах центральная часть мяса будет готовиться до желаемой температуры без пережаривания снаружи.

время

Кроме того, мясо будет готовиться дольше при более низких температурах. Однако мясо будет сочнее, поскольку сохранит больше влаги. Метод медленного приготовления отлично подходит для большого жаркого или птицы, такой как индейка, потому что он сохраняет влагу.

 

 

Как получить дополнительный аромат при приготовлении мяса?

Простой ответ – подрумянивание! Вы получите толстую корочку, предварительно обжарив мясо. И это придаст мясу больше аромата.

Для обжаривания, т.е. подрумянивания, мясо должно быть полностью высушено, прежде чем вы начнете обжаривать мясо.

Мясо лучше всего сушить бумажным полотенцем. Промокните говядину со всех сторон, пока она не станет супер сухой. Если вы используете ранее замороженное мясо, у вас будет дополнительная влага, поэтому обязательно тщательно промокните его.

При обжаривании говядины очень важно, чтобы сковорода была очень горячей, прежде чем добавлять ее. Чугунная сковорода лучше всего подходит для обжаривания. Они лучше всего подходят для запекания.

Если вы подрумяниваете небольшие куски, например тушеную говядину, следите за тем, чтобы мясо не переполнялось на сковороде.

внутренняя температура

Не пережаривайте мясо!

Лучший способ избежать пережаривания мяса — использовать хороший термометр для мяса.

Вы должны снять говядину с гриля, сковороды или духовки за 5–7 градусов до достижения желаемой внутренней температуры.

Температура мяса будет продолжать расти, пока оно находится в состоянии покоя. Однако это не относится к птице и рыбе, поскольку они не сохраняют тепло, как красное мясо.

 

курица в апельсине

 

дать мясу отдохнуть перед нарезкой

Мясо или птица должны отдохнуть, потому что во время приготовления сок стекает в центр мяса. Поэтому, когда ваш стейк или ростбиф отдыхает, соки равномерно распределяются по всему мясу, сохраняя мясо или птицу сочными.

большие куски

Чем крупнее жаркое или индейка, тем дольше мясо должно отдыхать. Время отдыха для большого жаркого или индейки составляет около 40 минут перед нарезкой.

меньшие куски,

Для небольших кусков, таких как стейк или свиная отбивная, около 5–10 минут, а для запекания курицы хорошего размера — около 20 минут.

Никогда не используйте вилку для переворачивания мяса

И, наконец, всегда используйте для переворачивания мяса щипцы, а не что-то острое, например, вилку, иначе вы вытечете из мяса ароматный сок.

Уборка.

При работе с сырым мясом, птицей или рыбой всегда тщательно мойте руки до и после и дезинфицируйте инструменты и рабочие поверхности, такие как разделочные доски и ножи, прежде чем использовать их снова.

Температура приготовления мяса, мясные температуры

Говядина

Стоящие ребрышки-

Редкий ~ Вес 3-7 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 25 минут на фунт или пока внутренняя температура не достигнет 135 F

СРЕДНИЙ ~ Вес 3-7 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 30 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155 F

ПРОЖЕНО ~ Вес 3-7 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 35 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 170 F

Для рулетиков или жаркого на костях увеличьте время приготовления с 8 до 15 минут

СВИНИНА

Ребра и корейка ~ Вес 3-7 фунтов . Готовьте при 375 F в течение 20-25 минут на фунт или пока внутренняя температура не достигнет 145 F

Нога ~ Вес 5 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 25-30 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 F

Плечо для пикника ~ Вес 5-10 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 40 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 F

Плечо, зад ~ Вес 3-10 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 40-50 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 F

Обваленная и свернутая лопатка ~ Вес 3-6 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 60 минут на фунт или пока внутренняя температура не достигнет 160 F

ПТИЦА

Цыпленок ~ Вес 3-5 фунтов. Готовьте при 350 F в течение 30 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 185 F

С начинкой ~ Вес более 5 фунтов. Готовьте при 350 F в течение 25 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 185 F

Индейка ~ Вес 8-12 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 20 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 185 F

Индейка ~ Вес 18-20 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 15 минут на фунт или пока внутренняя температура не достигнет 185 F

ЯГНЕНОК

Плечо

ПРОЖЕНО ~ Вес 4-10 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 40 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 170 F

Обваленные и раскатанные ~ Вес 3-6 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 40 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 180 F

Ножка

СРЕДНЯЯ ~ Вес 5-10 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 40 минут на фунт или пока внутренняя температура не достигнет 165 F

ОТЛИЧНО ~ Вес 3-6 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 40-50 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 175 F

Корона

ПРОЖЕННОЕ ~ Вес 3-6 фунтов. Готовьте при 325 F в течение 40-50 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 175 F

 

Для получения дополнительной информации

 

Безопасная внутренняя температура

2 Свинина при пониженной температуре приготовления0016

Советы по безопасности пищевых продуктов для барбекю

Пищевое отравление

Причины пищевого отравления

Советы по пище Services LLC Associates Program, партнерская рекламная программа, предназначенная для предоставления сайтам средств для получения платы за рекламу за счет рекламы и ссылок на amazon. com . Пожалуйста, ознакомьтесь с моей страницей политики спонсорства и раскрытия информации для получения более подробной информации

При приготовлении мяса и птицы основными задачами являются придание вкуса, нежности и сочности. Поскольку эти продукты составляют основную часть продовольственного бюджета, второстепенной, но не менее важной целью является повышение выхода их приготовленных продуктов. Животные белки состоят в основном из воды, поэтому продолжительность приготовления и температура среды для приготовления будут влиять на их окончательный результат. Готовьте их слишком много или слишком долго, и они станут жесткими и сухими, а их выход значительно уменьшится. Оптимизация процесса приготовления позволит сохранить качество и целостность продукта без чрезмерной потери влаги или усадки.

Структура

Мясо состоит из белков в виде мышечных волокон или нитей, которые связаны и удерживаются вместе с соединительной тканью . Жир распределяется внутри и вокруг мышечных волокон. Соединительная ткань в виде сухожилий связывает мышцы в пучки с костной структурой.

Соединительная ткань, форма белка, делится на эластин и коллаген . Эластин содержится в связках, которые соединяют кости в суставах, а также в кровеносных сосудах. Эластин, также называемый серебряной кожей , не разрушается в процессе приготовления и обычно удаляется механически в процессе разделки. Коллаген — это белок, который при приготовлении плавится в желатин и придает мясу вкус и ощущение во рту.

Не менее важны в структуре мышечных волокон более мелкие пучки, называемые пучками , которые определяют зернистость и нежность мышцы. Фасцикулы обернуты коллагеном. Мясо из слегка натренированных мышц, такое как говяжья вырезка, выглядит мелкозернистым и имеет гладкую текстуру. Пучки из мышц, которые больше тренируются, например, из говяжьей грудинки, будут казаться больше и иметь более грубую текстуру. Согласно Энциклопедии наук о мясе, исследования показали корреляцию между зерном пучка и нежностью.

Фотографии предоставлены Советом по говядине

Нежность и вкус

Мы часто используем нежность как описание качества, когда едим мясо и птицу. Нежность мяса связана с несколькими факторами, включая возраст животного, количество мраморности (или внутримышечного жира), место разреза животного и, конечно же, способ приготовления. Рыба и морепродукты, за некоторыми исключениями, такими как кальмары и осьминоги, по своей природе нежны из-за низкого содержания соединительной ткани.

Жаркое из свинины

Нежность не всегда означает вкус. Вкус получается в основном из жира животного. Стейк из вырезки подразумевает, что он нежный, однако этому отрубу не хватает вкуса мраморного стейка на косточке. Вкус и нежность сочетаются по-разному в процессе приготовления. Некоторые куски мяса будут иметь хороший вкус и сочность благодаря естественной мраморности, в то время как другие будут более постными и сухими. Для тех нежирных кусков мяса, которые могут быть сухими и лишенными вкуса, рассол , шпик и бардинг — это способы добавить вкус и влажность в процессе приготовления.

Процесс приготовления

Животные белки в сыром виде мягкие и нежные, но при нагревании белки начинают коагулировать и сжиматься, выталкивая влагу. Чем выше температура варки белка, тем плотнее и тверже он становится, в то же время вытесняя влагу. Это вытеснение влаги заставляет белки сжиматься, становиться жестче и, в конечном итоге, высыхать. Поскольку белки продолжают готовиться в течение длительного периода времени, они в конечном итоге начинают разрушаться и снова становятся нежными, как в случае тушения или тушеного мяса.

Основные методы приготовления протеинов

Поскольку у сельскохозяйственных животных одинаковая структура скелета и мышц, логично, что методы приготовления одинаковы для соответствующих отрубов. Например, корейка и вырезка отрубы из говядины, телятины или баранины нежны по своей природе и требуют минимальной кулинарной обработки. Переменными будут температура и продолжительность приготовления из-за размера нарезки.

Домашняя птица, будь то цыпленок, индейка или утка, также имеет сходные характеристики по структуре скелета и мышц и может быть приготовлена. У этих животных мясо грудки имеет тенденцию быть нежирным, нежным и более сухим, если его слишком долго готовить, в то время как ноги и бедра имеют больше соединительной ткани и жира, что делает их немного жестче, но более ароматными и сочными.

Какой метод приготовления использовать?

Минимальная готовка и использование сухого жара (наиболее распространенный метод) путем обжаривания на гриле, обжаривания и запекания или влажного жара, включая варку и су-вид.