Приготовить мясо быстро. Как быстро и правильно приготовить мясо: секреты и техники

Как правильно разморозить мясо перед приготовлением. Какие способы приготовления лучше подходят для разных видов мяса. Как добиться сочности и нежности мяса при быстром приготовлении. Какие техники помогут приготовить вкусный стейк.

Правильная разморозка мяса

Перед приготовлением замороженного мяса важно правильно его разморозить, чтобы сохранить вкус и качество продукта:

• Оптимальный способ — медленная разморозка в холодильнике в течение 12-24 часов.
• Можно использовать прохладную воду 15-18°C, добавив чайную ложку соли для ускорения процесса.
• Не рекомендуется размораживать в горячей воде или микроволновке — это приводит к потере сока и ухудшению вкуса.

При правильной разморозке мясо сохраняет свою структуру и питательные вещества. Это позволяет добиться лучшего результата при дальнейшем приготовлении.

Особенности приготовления разных видов мяса

Каждый вид мяса имеет свои особенности приготовления:

Курица

Курицу лучше готовить без крышки, чтобы мясо получилось нежным и сочным. Если курица не успела полностью разморозиться, ее можно быстро обжарить на сильном огне со всех сторон, а затем тушить на более слабом огне.

Свинина

Для свинины хорошо подходит метод запекания в кляре. Это поможет сохранить сочность мяса. Можно использовать кляр из муки и яиц или обвалять кусочки в муке или тертом сыре.

Говядина

Говядину рекомендуется сначала нарезать тонкими ломтиками. Каждую сторону следует быстро обжарить до светлого цвета, чтобы запечатать сок внутри. Затем можно продолжить жарку до нужной степени готовности, добавляя специи.

Морепродукты

Креветки и другие морепродукты лучше размораживать естественным путем при комнатной температуре. Варить их нужно в кипящей воде всего несколько минут. Хороший способ — обжарка в сырном кляре, чтобы сохранить нежность и сочность.

Техника быстрого переворачивания стейка

Распространенное мнение о том, что стейк нужно переворачивать только один раз, оказалось заблуждением. Многие профессиональные повара рекомендуют технику частого переворачивания:

• Стейк готовится быстрее и равномернее.
• Улучшается передача тепла мясу.
• Сокращается общее время приготовления.

Научное обоснование метода связано с принципами теплопередачи. При частом переворачивании ни одна из сторон не успевает сильно нагреться или остыть, что обеспечивает более равномерное приготовление.

Правильная техника быстрого переворачивания:

1. Тщательно высушите поверхность стейка бумажными полотенцами.
2. Разогрейте сковороду или гриль до высокой температуры.
3. Переворачивайте стейк каждые 15-60 секунд.
4. Используйте термометр для определения готовности (130-135°F для средней прожарки).

Этот метод позволяет добиться равномерного подрумянивания и сохранить сочность мяса. Однако важно не отвлекаться в процессе и внимательно следить за степенью готовности.

Реакция Майяра и ее значение

Реакция Майяра — это химический процесс, отвечающий за образование аппетитной коричневой корочки на мясе. Она происходит между аминокислотами и сахарами при высоких температурах и создает богатый вкус и аромат.

Для максимального проявления реакции Майяра важно:

• Тщательно высушить поверхность мяса перед жаркой.
• Использовать высокую температуру приготовления.
• Обеспечить хороший контакт мяса с горячей поверхностью.

Быстрое переворачивание позволяет добиться хорошего подрумянивания, если соблюдать эти условия. При этом мясо получается более сочным и равномерно приготовленным.

Медленное приготовление vs. быстрое приготовление

Выбор между медленным и быстрым приготовлением зависит от типа мяса и желаемого результата:

Преимущества медленного приготовления:

• Мясо остается сочным.
• Получается более нежным и ароматным.
• Образуется легкий дымный привкус.
• Меньше риск пережарить мясо.

Преимущества быстрого приготовления:

• Экономит время.
• Позволяет получить аппетитную корочку.
• Подходит для более нежных кусков мяса.

Общее правило: жирные и мраморные куски лучше готовить медленно, а постные — быстро. Однако многое зависит от личных предпочтений и навыков повара.

Советы по приготовлению сочного мяса

Чтобы мясо получилось сочным и вкусным, следуйте этим рекомендациям:

• Выбирайте качественное мясо с хорошей мраморностью.
• Дайте мясу согреться до комнатной температуры перед приготовлением.
• Используйте соль и специи для усиления вкуса.
• Не прокалывайте мясо во время жарки, чтобы сохранить соки.
• Дайте мясу «отдохнуть» 5-10 минут после приготовления.
• Нарезайте готовое мясо поперек волокон.

Эти простые приемы помогут раскрыть вкус мяса и сохранить его сочность даже при быстром приготовлении.

Экспериментируйте с техниками приготовления

Не бойтесь пробовать разные методы приготовления мяса. Комбинируйте техники для достижения наилучшего результата:

• Обжарьте мясо на сильном огне, а затем доведите до готовности в духовке.
• Используйте маринады для придания дополнительного вкуса и аромата.
• Попробуйте технику су-вид для идеально равномерного приготовления.
• Экспериментируйте с копчением и грилем для новых вкусовых ощущений.

Помните, что идеальный способ приготовления мяса — тот, который нравится именно вам. Не бойтесь отходить от классических рецептов и создавать свои уникальные блюда.

Заключение

Быстрое приготовление мяса может быть таким же вкусным и сочным, как и медленное, если следовать правильным техникам. Ключевые моменты:

• Правильно размораживайте мясо.
• Учитывайте особенности разных видов мяса.
• Используйте технику частого переворачивания для стейков.
• Обеспечивайте условия для реакции Майяра.
• Экспериментируйте с разными методами приготовления.

Практикуйтесь, пробуйте новые техники, и вы обязательно найдете свой идеальный способ быстрого приготовления мяса!

Как правильно приготовить замороженное мясо

Статьи

Как правильно приготовить замороженное мясо

17.06.2021

Не всегда есть возможность приготовить из свежего охлажденного мяса. Особенности современного ритма жизни заставляют закупать продукты впрок и замораживать. Такое мясо не хуже, но имеет свои особенности в приготовлении. Чтобы блюдо из замороженного мяса было максимально вкусным и сохранило полезные свойства продукта, нужно знать некоторые профессиональные секреты кулинаров.

Правильно размораживаем продукты

Как правильно приготовить замороженное мясо? В этом вопросе половина успеха — грамотная подготовка, то есть разморозка. При этом быстрота всегда уступает качеству и становится врагом вкуса. У каждого свой персональный рецепт разморозки от использования горячей воды и микроволновки до фена.

Определимся сразу: если хотите вкусное блюдо, мясо нужно начать размораживать за сутки или хотя бы за 12 часов перед готовкой. Для этого из морозилки нужный кусок перекладывают в холодильное отделение. А спустя 12 часов медленной постепенной разморозки кладут в миску/контейнер и держат при комнатной температуре до полного оттаивания.

Если времени нет, можно использовать прохладную воду до 15-18 градусов, в которой замачивают мясо. Для ускорения процесса и более равномерного оттаивания можно добавит в воду чайную ложку соли (не забудьте про это, когда будете класть в блюдо соль в процессе приготовления, чтобы не пересолить).

Все другие способы крайне не рекомендуются профессиональными поварами. Так, например, мясо при бросании в кипящую воду или при размораживании в микроволновой печи подвергается резкому перепаду температур. Молекулы в куске буквально лопаются. Верхние слои завариваются, а внутренние остаются сырыми. К тому же, такой кусок быстро теряет сок, становится резиновым и безвкусным.

Первое или второе?      

Важный нюанс в том, как правильно приготовить мясо — его назначение. От того, используется продукт на первое или для приготовления второго блюда, будет зависеть процесс готовки. Например, для приготовления стейка мясо рекомендуют обжаривать в большом количестве кипящего масла, быстро переворачивая (так как бы запечатывается сок с разных сторон).

А вот в первое в крайнем случае можно опустить в воду даже не размороженное мясо. Только использовать для этого надо не теплую или кипящую воду, а холодную, где оно постепенно будет оттаивать, не завариваясь сверху. Конечно, при этом бульон не получится таким ароматным и прозрачным. Пену нужно будет долго снимать, а суп останется мутным. Выход из положения — довести суп до кипения и слить всю жидкость, заполнив кастрюлю заново. При этом не стоит бояться, что бульон получится не таким наваристым. За это время мясо не успевает оттаять полностью, а значит, питательные вещества из него практически  не теряются.

Секреты приготовления для разных типов мяса

Собираетесь вы приготовить диетическую курицу, сытную свинину или даже креветки — стоит учитывать особенности каждого вида продукта. Так результат вас ожидаемо порадует, а усилия не будут потрачены напрасно.

• Курица (Заказать у нас)

Курицу готовят без крышки, чтобы мясо было нежным, сладким и сочным. Если она не успела достаточно оттаять, то быстро обжаривают на сильном огне с разных сторон, а потом уже тушат, постепенно уменьшая температуру.

• Свинина (Заказать у нас)

Замороженную свинину профессиональные повара рекомендуют «запечатать» в кляр. Для этого можно использовать муку или сыр, а также традиционный кляр из муки и яиц.

• Говядина (Заказать у нас)

Даже если нет времени хорошо разморозить говядину, надо хотя бы промыть куски водой. Затем нарезают мясо на тонкие ломтики для обжарки. Каждую сторону вначале лишь припускают до посветления, чтобы сохранить сок внутри. Затем можно переворачивать снова, добавлять специи и обжаривать до розовой корочки или другой нужной степени готовности.

• Морепродукты (Заказать у нас)

Широко распространенным морепродуктом у нас стали креветки с их сладким и нежным мясом. Чтобы оно не потеряло свои вкусовые качества, размораживают их только естественным путем при комнатной температуре.

При варке опускают не в холодную, а только в кипящую воду и всего на несколько минут. Другой способ приготовления — в сырном кляре. Так блюдо остается максимально сочным и нежным

Как вялить мясо в домашних условиях

Вяленое мясо – настоящий деликатес, но не все знают, что приготовить его можно и в домашних условиях. Главное – подобрать хорошие куски, найти нужное сочетание специй и не забыть об основных правилах. Тогда вяленое мясо не испортится и получится очень вкусным.

Как выбрать мясо

Завялить можно любое красное мясо, допустима и птица (домашняя или дичь). Свинина, говядина или баранина отлично подойдут, а при наличии сертификата от санитарных служб список расширят кабанина и оленина. Обычно вялят:

• Свиную шею, карбонад, верхнюю часть бедра или лопатки, вырезку.
• Говяжью вырезку, тонкий край или центр толстого, лопатку или бедро.
• Баранье бедро, лопатку или седло (предварительно удалив кость).

В идеале мясо должно быть свежим, но подойдёт и замороженное, если разморозку производить постепенно и дать ему отойти в холодильнике. Чтобы сохранить текстуру волокон, не мойте его. Удалите излишки жира и пленок с поверхности, уберите жилы.

Для первой пробы отлично подойдет мякоть говядины.

Большие куски стоит вялить, если вы уже пробовали рецепт и уверены в результате. В первый раз поделите мясо на кусочки поменьше и следите за равномерностью их толщины. Они лучше просаливаются и вялятся быстрее.

Мясо потеряет (как минимум) 30% влаги в процессе приготовления. Если хотите получить кусок весом ровно 1 килограмм, возьмите на 450 граммов больше.

Как подобрать специи

От специй, которые вы выберете, будет зависеть вкус мяса.

Выбор полностью зависит от ваших вкусовых предпочтений. Но, если вы вялите мясо впервые, возьмите обычную соль мелкого или среднего помола (лучше без йода). К ней добавьте белый сахар и 2 вида перца: черный и розовый (перемолотый, либо целые горошинки).

Допустимы любые эксперименты, но есть несколько проверенных сочетаний:

• Говядина, перец и пажитник.
• Свинина, молотая паприка (лучше взять подкопченную), порошок чеснока, чили, приправа «5 специй» и сычуаньский перец.
• Баранина, чеснок, тмин, мелисса, тимьян и другие душистые травы.

Если захочется экспериментов со сладостью, замените рафинад тростниковым или бурым сахаром, используйте кленовый сироп. Пробуйте разные специи, чтобы добиться гармоничного, яркого вкуса.

Как правильно вялить мясо на кухне

Технологию приготовления придумали, чтобы вяленое мясо не портилось и долго хранилось. Следите за чистотой: мойте ножи, тщательно протирайте стол и используйте только стерильную посуду. Так в мясо не попадут вредные бактерии, вызывающие опасные заболевания. Тщательно мойте руки во время приготовления, чтобы обезопасить себя от ботулизма и других инфекций.

Готовьте только из свежего мяса, купленного у проверенных продавцов. Не жалейте соль: она – природный консервант и самая доступная домашняя альтернатива средствам, которые используются при промышленном производстве колбас и хамона. Хорошо просоленное мясо защищено от бактерий, они не проникают внутрь.

Способы засолки мяса

Перед тем, как вялить мясо в духовке, сушилке или на воздухе, засолите его. Есть три способа: сухой, влажный и комбинированный.

Засолка сухим способом

Приготовьте глубокую емкость и засыпьте солью ее дно. Выложите мясо и снова присыпьте солью, сбрызгивая слои небольшим количеством коньяка. Это придаст блюду пикантные нотки. Оставьте мясо в холодильнике на 3-4 дня, периодически переворачивая его для равномерного просаливания. Обмойте его в холодной воде и обсушите бумажным полотенцем.

Засолка влажным способом

Нарежьте очищенное от жира и пленок мясо на полоски. Приготовьте водный раствор:

• Не менее 5 ст. л. соли на 1 л;
• 1 ст. л. сахара;
• 20-30 горошин душистого перца;
• 4-5 шт. лаврового листа.

Прокипятите полученную смесь в течение 5 минут, процедите и остудите. Залейте свежеприготовленный рассол в стеклянную банку или глубокую посуду из керамики. Опустите в нее мясо, оставьте его полежать в холодильнике 2-3 суток, каждый день переворачивайте. Слейте жидкость и оставьте мясо под гнётом на час, чтобы удалить её остатки. Просушите его бумажным полотенцем.

Засолка смешанным способом

Хорошенько просолите мясо в холодильнике без добавления жидкости. Приготовьте смесь из красного вина (можно заменить яблочным уксусом), соли и чеснока. На 1 л жидкости возьмите 1 ст. л. и 3-4 зубчика. Залейте ею мясо и оставьте на 10-12 часов в холодильнике. Удалите лишнюю жидкость и просушите поверхность каждого куска.

После засолки нанесите на сухую поверхность мяса смесь пряностей, выбранных по вкусу. Обязательные ингредиенты – соль и красный перец. Это природные консерванты, защищающие мясо от разложения. Остальные специи добавьте по своему усмотрению: чеснок, тмин, розмарин, кориандр, зиру, горчицу, гвоздику и другие приправы. Покройте ими каждый кусок мяса, чтобы на поверхности образовался толстый слой.

Как правильно вялить мясо в домашних условиях

Есть три способа завялить предварительно засоленные куски мяса. Классический рецепт предполагает его длительное приготовление на воздухе. Если вы хотите быстро получить вкусное вяленое мясо, используйте домашнюю духовку или сушилку.

Как вялить мясо дома в марле

Каждый кусок, обмазанный специями, плотно оберните обычной марлей. Сложите мясо в сухую и чистую посуду и оставьте на неделю в холодильнике. Не страшно, если вы забудете о нем и передержите, а вот торопиться не стоит. Когда 7 дней прошли, достаньте мясо и снова натрите смесью любимых пряностей. Заверните каждый кусок в новую чистую марлю и плотно обвяжите прочной ниткой или джутом, чтобы подвесить на веревке или крюке.

Чтобы мясо не портилось, а постепенно вялилось, создайте для него идеальные условия. Помещение должно хорошо проветриваться, а температура воздуха в нем оставаться в диапазоне от 4 до 25 ℃. Не страшно, если мясо нагреется до 40 ℃, но следите, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. Летом используйте холодильник, чтобы оно не перегрелось. Развесьте куски мяса в марле так, чтобы воздух свободно циркулировал между ними.

Если вы вялите птицу, пробовать деликатес можно через несколько дней. Не держите белое мясо в подвешенном состоянии в марле больше недели. Баранину, говядину, свинину или оленину оставьте вялиться на 2-4 недели, в зависимости от толщины кусков. Когда срок истечет, достаньте мясо и нарежьте его на тонкие ломтики, чтобы продегустировать.

Приготовить вяленое мясо на своей кухне может каждый.

Но многих интересует, где вялить мясо в домашних условиях, если создать для него идеальные условия на воздухе невозможно. Вы ускорите естественный процесс, если используете специальную сушилку или духовку.

Как вялить мясо в духовке с конвекцией

Перед тем, как вялить в домашних условиях мясо свинины, баранины, говядины или птицы, порежьте его на тонкие полоски и замаринуйте. Обваляйте каждый кусочек в специях и подвесьте на специальной решетке. Вниз подстелите поддон, чтобы лишняя влага стекала в него. В течение первого часа выставите температуру 80 ℃, а затем снизьте ее до 50℃. Оставьте мясо в духовке на 2,5-4 часа. Снимите его с решетки или шпажек и попробуйте.

Как вялить мясо в электросушилке

Специальная сушилка для овощей и фруктов сушит и небольшие кусочки мяса. Добиться вкуса, который получается при длительной выдержке на воздухе, вы не сможете. Но оно получится мягким и нежным, отлично подойдёт в качестве закуски. Перед тем, как вялить мясо в сушилке, нарежьте его на тонкие ломтики (не толще 1 см). Приготовьте маринад из любимых специй, растительного масла, горчицы, соли и сахара. Дайте ломтикам полежать в нем 1 час, а затем выложите на решетку. Задайте в настройках сушилки температуру 60 ℃ и включите максимальную конвекцию. Разложите ломтики мяса на решетке и оставьте на 3-4 часа. Переверните их и подождите столько же до готовности.

Как хранить вяленое мясо

Пряный деликатес боится влаги, поэтому хранить его следует в герметичной сухой посуде. Чтобы защитить мясо от воды, оберните его слоем пергамента или обложите бумажными салфетками. Если на поверхности кусочков выступит конденсат, они впитают его. В холодильнике мясо, упакованное таким способом, пролежит до 6 месяцев. Но есть способ, как увеличить срок его хранения в 2 раза.

Если заморозить вяленое дома мясо, оно не испортится в течение 10-12 месяцев.

Надеемся, что вам помогут наши советы, как вялить мясо в домашних условиях.

Читать дальше

Наши фермеры

История фермера: Веселая Корова

17 января 2022

Еда

ТОП 5 советов при покупке мяса для жарки. Как выбрать лучшее

30 августа 2021

Новости

Урожай баллов на “Своё Родное”!

25 февраля 2022

Как приготовить стейк: объяснение метода быстрого переворачивания

Разрушение заблуждений может быть тяжелым испытанием для психики. Никому не нравится узнавать, что они ошибались все время. Развенчание кулинарного мифа о том, что стейки следует переворачивать только один раз, стоит в одном ряду с узнаванием о том, что бронтозавр никогда даже не существовал. Мы жили во лжи так долго, что правду трудно переварить.

Но вот оно: многие кулинары в этой области согласны с тем, что быстрое переворачивание — лучший способ приготовить стейк по нескольким причинам. На самом деле это более быстрый метод, чем одиночное переворачивание, и стейки получаются более равномерно приготовленными. Понимание того, почему это так, требует некоторой базовой кулинарной науки.

Наука, стоящая за быстрым переворотом

Несмотря на то, что сегодня было опубликовано много информации по этой теме, мы позвонили писателю и специалисту в области пищевых продуктов Гарольду МакГи, чтобы узнать о происхождении быстрого переворачивания. Как он объяснил, преимущества метода впервые привлекли его внимание в середине исследования статьи, опубликованной в журнале Physics Today . Работая с парой ученых-компьютерщиков, цель статьи состояла в том, чтобы изучить физику теплопередачи при приготовлении пищи через призму компьютерного моделирования. Возможное открытие быстрого переворота произошло частично случайно, объяснил МакГи.

«Преимущество использования компьютера для моделирования приготовления пищи, — сказал он, — это то, что вы можете заставить компьютер проводить эксперименты, о которых вы никогда бы не подумали в реальной жизни — например, переворачивать кусок мяса на гриле каждый раз. пять секунд».

«Чем больше вы переворачиваете, тем равномернее тепло передается мясу».

Итак, проведя серию тестов на обычных сценариях приготовления пищи, они решили обратить свое внимание на более экстремальные гипотезы. «То, что мы обнаружили, нас очень удивило, — сказал он. «Чем больше вы переворачиваете, тем равномернее тепло передается мясу, и оно передается намного быстрее — поэтому время приготовления намного короче».

Скептически относясь к достоверным данным, они поместили термопару в стейк определенной толщины и протестировали метод в реальных условиях. По словам МакГи, практические эксперименты доказали, что «компьютерная модель была правильной».

В своем New York Times Diner’s Journal Q&A МакГи объясняет суть термодинамики простыми словами. Быстро перевернутые стейки готовятся быстрее, «потому что ни одна из сторон не успевает поглощать много тепла, когда смотрит на огонь, или терять тепло, когда смотрит в сторону».

Те же самые силы ответственны за превосходную ровность быстрых переворотов, согласно J. Kenji López-Alt. Как он объясняет на основе своего тщательного тестирования практики, «если дать каждой стороне немного остыть после того, как она была нагрета в течение нескольких минут, интенсивный температурный градиент, который может возникнуть у поверхности стейка, успевает рассеяться. Часть этой тепловой энергии высвобождается обратно в воздух, а часть рассеивается в стейке. В любом случае, это спасает внешние слои от приготовления больше, чем это абсолютно необходимо».

Критики метода часто ссылаются на отсутствие следов гриля — отличительный признак идеально приготовленного стейка в нашем коллективном визуальном сознании — как на ловушку этого метода. Но узор из глубоких обугленных линий на самом деле не идеален для максимизации полного вкусового потенциала куска мяса. То, что вы хотите, это подрумянивание.

Реакция Майяра — это технический термин для обозначения подрумянивания, названный в честь французского ученого, открывшего его силу. Это химия, ответственная за богатые на вкус корочки испеченного хлеба и вкусную поджарку в мясе.

Натан Мирволд, основатель The Cooking Lab, соавтор книги «Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии » и автор книги «Фотография модернистской кухни », описывает процесс в своем блоге как серию реакций аминокислот. и некоторые простые сахара нагреваются, что создает цепную реакцию образования новых молекул. Эти новые соединения создают насыщенные вкусы и запахи, которые «[отличают] вкусы вареных, вареных или приготовленных на пару продуктов от вкусов тех же продуктов, приготовленных на гриле, жареных или иным способом [при высоких температурах]».

Быстрое переворачивание позволяет подрумянивать мясо так же хорошо, как и традиционные методы обжаривания, при условии, что температура приготовления высока, а мясо предварительно высушено должным образом.

Правильная техника

Шаг 1: Убедитесь, что ваш стейк сухой

Влага подавляет реакцию Майяра, поддерживая температуру поверхности мяса ниже точки кипения воды, согласно Натану Мирвольду. Высушить поверхности стейков бумажными полотенцами перед приготовлением — один из простых шагов. Дж. Кенджи Лопес-Альт, 9 лет0009 Serious Eats рекомендует солить мясо как минимум за 40 минут до приготовления или даже дать ему высохнуть на воздухе в течение ночи для достижения наилучших результатов подрумянивания.

Шаг 2: Включите нагрев

Не робейте с датчиком температуры. Высокая температура поверхности имеет решающее значение для реакции Майяра, поскольку она «и увеличивает скорость химических реакций, и ускоряет испарение воды», — говорит Мирволд. Если вы не любите аромат дыма на гриле, Митхед Голдвин с сайта Amazingribs.com рекомендует готовить в чугунной сковороде с небольшим слоем масла. А если вы готовите на гриле, он предлагает заменить тяжелые алюминиевые решетки более дешевыми проволочными, чтобы свести к минимуму вероятность обугливания.

Шаг 3. Переворачивайте чаще

Что именно подразумевается под словом «быстро»? Большинство экспертов сходятся во мнении, что частота переключения составляет от 15 до 60 секунд, а большинство выступают даже за минуту. Другими словами, сохраняйте концентрацию и делайте перерывы на пиво короткими.

Адам Перри Лэнг рекомендует часто поливать стейк после переворачивания растопленным маслом и использовать травяную палочку для аромата, если вы действительно пытаетесь выбить его из парка или быстрее умереть от болезни сердца.

Шаг 4. Знайте, когда остановиться

МакГи говорит, что использование маленького цифрового термометра, приставленного к центру стейка сбоку, — это самый надежный способ узнать, когда нужно остановиться. Средняя редкость составляет от 130 ° F до 135 ° F.

Кулинарные компромиссы

Гарольд МакГи первым сказал, что быстрое переворачивание имеет свои недостатки. На самом деле, когда мы спросили его, как он обычно готовит стейк дома, он сразу же ответил, что это зависит от обстоятельств.

«Я не догматик. Я сделаю все, что сочту нужным в данный момент», — сказал он. «Если вы на барбекю и пьете пиво с друзьями, то я думаю, что в социальном плане имеет смысл перевернуть это, когда вы думаете об этом, и не слишком беспокоиться об этом. Потому что это все равно будет вкусное мясо, даже если оно будет приготовлено не так быстро или равномерно, как могло бы быть в противном случае. Это небольшие различия по сравнению с наслаждением опытом в целом».

Метод быстрого обжаривания на сильном огне перед приготовлением мяса на более низком огне в духовке — еще один отличный подход, который ставит во главу угла «свободу не обращать внимания на то, что происходит», — добавил он. «Это ресторанная техника, которая используется все время именно по этой причине».

Является ли быстрое переворачивание лучшим способом приготовления стейка, в конечном счете, зависит от того, что вы цените, по мнению МакГи. «Если у людей есть разные способы приготовления одной и той же еды, то это сам по себе довольно хороший аргумент в пользу того, что все они довольно хорошие способы приготовления пищи, иначе люди бы их не использовали», — сказал он.

В его глазах важнее знать, что происходит с конкретным процессом, прежде чем вы начнете. «Теплопередача может быть сложной задачей на кухне», — добавил МакГи. «Если вы не понимаете, что происходит, это может сыграть с вами злую шутку, и вы можете сильно переварить или недоварить продукты».

Когда готовить Низкий и медленный или Горячий и быстрый – Firesmiths

Малое копчение и медленное копчение обычно предпочтительнее горячего и быстрого приготовления, поскольку:

• Мясо остается сочным.
• Конечный результат получается более нежным и ароматным.
• Еда целуется с оттенком вкуса дыма, что в самый раз.
• Облегчает работу мастеру дыма после того, как вы овладеете мастерством, чтобы вы могли проводить больше времени, отдыхая с друзьями и семьей.
• Мясо меньше переваривается.

Как Low and Slow удерживает m жир в мясе?

Вся идея приготовления на гриле началась с того, чтобы сделать более жесткие куски мяса более удобными для еды. Однако давно было обнаружено, что приготовление мяса на непрямом источнике тепла в течение длительных периодов времени дает более насыщенное, ароматное и нежное мясо с характерным копченым вкусом по сравнению с простым приготовлением на гриле.

Распространенное заблуждение, однако, состоит в том, что более сочное мясо просто означает, что при приготовлении мяса задерживается больше воды. Это не так. Большая часть сочности, которая ощущается при низком и медленном обжаривании, связана с растопленными и смягченными жирами, желатинизированным коллагеном и водой, связанной с белком.

Таким образом, медленное приготовление является лучшим способом естественного размягчения мяса и сохранения его сочной текстуры. Желатинизированный коллаген придает мясу более сладкий вкус при медленном копчении.

Означает ли это, что следует избегать горячего и быстрого приготовления?

Абсолютно нет. Вы по-прежнему можете коптить нежное и сочное мясо с помощью метода Hot & Fast, но это требует навыков и большого количества проб и ошибок. Особенно для новичков, так как есть две большие проблемы:

• Вы действительно должны обращать внимание и следить за своим мясом, чтобы оно не пережарилось.
• Приготовление при более высоких температурах означает, что ваше мясо будет терять влагу гораздо быстрее и, возможно, станет сухим, поэтому за этим тоже нужно будет тщательно следить и контролировать.
• Учтите, что когда дело доходит до обжаривания мяса, например хорошего стейка, вам нужно быстро и быстро получить красивый коричневый, почти карамелизованный слой или обжарку, которую может обеспечить только очень горячий прямой источник тепла.

В каких случаях следует использовать режим приготовления «Низкий и медленный» или «Горячий и быстрый»?

Здесь нет жестких правил. Все зависит от того, что вы готовите и какой вы предпочитаете конечный результат. Для некоторых мясных отрубов лучше подойдет режим «Низкий и медленный», а для других – «Горячий и быстрый» – иногда для достижения наилучших результатов требуется их комбинация.

Все еще сомневаетесь? Чтобы помочь вам принять решение, следуйте этим общим практическим правилам для обоих способов приготовления:

Эмпирическое правило № 1: нарезки с высоким содержанием жира и мраморностью следует готовить медленно и медленно, в то время как более постные нарезки нуждаются в обработке горячим и быстрым способом.

• Низкий и медленный: Несмотря на то, что, безусловно, существуют разрезы, которые являются исключением из этого правила, это все же хорошее общее правило для работы. Самое лучшее в рассмотрении содержания жира заключается в том, что беглый взгляд на нарезку может легко дать вам представление о том, насколько она жирная или нежирная. Такие порции, как свиная лопатка, куриные ножки, говяжья грудинка, ребра, баранья нога и т. д., содержат заметно больше жира не только снаружи, но и внутри мясных волокон. Эти нарезки лучше всего подавать, если их готовить на медленном огне в течение более длительного времени. Приготовление в течение длительного времени позволяет расщепить соединительную ткань и жир, что не только смягчает мясо, но и сохраняет его влагу. Короче говоря, чем жирнее мясо, тем больше оно подходит для медленного и медленного приготовления, и, наконец, его размер — в целом лучше подходят более крупные куски мяса, поэтому даже целая курица или индейка лучше подходят для этого метода приготовления.
•   Горячее и быстрое:  Рассмотрим ценный нежирный кусок, такой как филе или даже куриная грудка. Из-за низкого содержания жира более длительное время приготовления этих отрубов полностью высушило бы всю естественную влагу, которая у них есть. Быстрое приготовление их на сильном огне гарантирует, что их внутренние соки останутся нетронутыми, и вы получите сочный кусок мяса в награду за свою тяжелую работу. То же самое касается более тонких стейков. Однако, если у вас есть толстый отруб, например, говяжий рибай, вы всегда можете сделать обратное обжаривание, которое готовится медленно и медленно в начале, а затем становится горячим и быстрым ближе к концу, чтобы хорошо обжарить мясо.

Эмпирическое правило № 2: Тонкие куски мяса следует готовить быстро и быстро, а толстые куски лучше всего готовить медленно и медленно.

• Низкий и медленный: Допустим, у вас есть толстый и жесткий кусок мяса, например, говяжья грудинка или баранья голяшка, и вы не знаете, что с ним делать. Это правило предполагает, что эти жесткие мясные порции дадут наилучшие результаты, если их готовить на медленном огне в течение достаточного времени. Если приготовить их горячим и быстрым способом, эти куски подрумянятся снаружи, но останутся сырыми внутри, что сделает их практически несъедобными. Более длительное время приготовления гарантирует, что тепло достигнет самых внутренних частей нарезки и хорошо прожарит их.
•    Горячее и быстрое:  В любое время, когда вы планируете использовать более тонкую мясную нарезку, такую ​​как стейк из юбки, голень, пашина или даже тонкую вырезку, ромштексы и т. д., быстрое приготовление на сильном огне даст наилучшие результаты. При тонком нарезе любой метод медленного приготовления приведет к пережариванию мяса и оставит его жевательной, резиновой текстурой. Горячий и быстрый методы помогают убедиться, что куски мяса хорошо прожариваются снаружи, не высушивая их полностью из центра.

Эмпирическое правило № 3: При низком и медленном приготовлении используется влажный жар, а при горячем и быстром приготовлении используются методы сухого приготовления.

• Низкий и медленный:  Копчение в течение более длительного времени означает, что вы должны готовить мясо с использованием правильного типа динамики тепла (например, конвекционного воздушного потока в 360-градусной структуре Hero Smoker & Grill), использовать прямой или непрямой нагрев ( или и то, и другое) в нужное время и в нужном количестве и создайте достаточную тепловую влагу, чтобы ваше мясо не высыхало. Если все сделано правильно, вы получите идеально влажное и нежное мясо с приятной корой.
•    Горячее и быстрое:  Быстрые способы приготовления, как правило, не требуют дополнительного увлажнения при использовании методов сухого приготовления. Нежные куски мяса, такие как филе, куриная грудка или другие тонкие куски мяса, уже являются мягкими кусками, и если их подвергать нагреванию в течение более длительного периода времени, они могут потерять всю свою нежность и стать невероятно жесткими из-за пережаривания. Обжаривание этих порций с помощью сухого жара обеспечивает минимальную потерю влаги и дает вам возможность насладиться сочной порцией мяса с фантастическим обжариванием.

Все еще запутались?

Не будь. В конечном счете, вы можете готовить, жарить, коптить или готовить на гриле в зависимости от того, что вам больше подходит и вкуснее. Вы быстро обнаружите, что модель Firesmiths Hero Smoker & Grill невероятно универсальна.