Сколько можно хранить сырое мясо при комнатной температуре. Какие опасности связаны с неправильным хранением мяса. Как определить, что мясо испортилось. Почему нельзя есть сырое мясо.
Основные правила хранения сырого мяса
Правильное хранение сырого мяса — важный аспект пищевой безопасности. Несоблюдение простых правил может привести к размножению опасных бактерий и пищевому отравлению. Каковы же основные принципы хранения сырого мяса?
Сколько времени можно хранить сырое мясо при комнатной температуре?
Эксперты единодушны: сырое мясо нельзя оставлять при комнатной температуре более 2 часов. Это связано с тем, что уже через 20 минут в мясе начинают активно размножаться болезнетворные бактерии. Чем выше температура в помещении, тем меньше времени можно хранить мясо вне холодильника.
При температуре воздуха выше 32°C время безопасного хранения сокращается до 1 часа. Поэтому на пикниках и барбекю особенно важно соблюдать температурный режим и как можно быстрее готовить или убирать мясо в холодильник.
Как правильно размораживать мясо?
Размораживание — еще один критический момент. Нельзя оставлять замороженное мясо на столе для оттаивания. Правильный способ — медленное размораживание в холодильнике в течение 1-2 суток. Если нужно ускорить процесс, можно использовать холодную воду, меняя ее каждые 30 минут. При этом мясо должно быть в герметичной упаковке.
Сколько можно хранить сырое мясо в холодильнике?
В холодильнике при температуре 0-4°C сырое мясо может храниться:
- Говядина, баранина, свинина — 3-5 дней
- Курица, индейка — 1-2 дня
- Фарш — 1-2 дня
- Субпродукты — 1-2 дня
Важно соблюдать правило товарного соседства — хранить сырое мясо отдельно от готовых блюд и продуктов, употребляемых без термической обработки.
Опасности неправильного хранения сырого мяса
Почему так важно соблюдать правила хранения мяса? Какие опасности подстерегают нас при употреблении неправильно хранившегося продукта?
Размножение патогенных бактерий
Основная опасность связана с быстрым ростом патогенных микроорганизмов при комнатной температуре. В сыром мясе могут содержаться такие опасные бактерии как:
- Сальмонелла
- Кишечная палочка
- Листерия
- Стафилококк
- Клостридии
При температуре 20-40°C эти бактерии активно размножаются, удваивая свою численность каждые 20 минут. Через 2 часа их количество достигает опасного уровня.
Риск пищевого отравления
Употребление в пищу мяса с высоким содержанием патогенных бактерий может вызвать острое пищевое отравление. Его симптомы обычно проявляются через 6-24 часа после приема пищи и включают:
- Тошноту и рвоту
- Диарею
- Боли в животе
- Повышение температуры
- Головную боль
- Общую слабость
В тяжелых случаях возможно обезвоживание организма, требующее госпитализации. Особенно опасны пищевые отравления для детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом.
Ухудшение вкусовых качеств
Даже если избежать отравления, неправильно хранившееся мясо теряет свои вкусовые качества. Оно становится жестким, приобретает неприятный запах. При приготовлении такое мясо плохо прожаривается, остается сухим и безвкусным.
Как определить, что мясо испортилось?
Иногда сложно понять, можно ли еще использовать мясо или его пора выбросить. На какие признаки стоит обратить внимание?
Изменение цвета
Свежее мясо имеет характерный цвет:
- Говядина — от ярко-красного до темно-вишневого
- Свинина — бледно-розовый
- Курица — от бледно-розового до серовато-желтого
Если мясо приобрело сероватый, коричневатый или зеленоватый оттенок — это явный признак порчи. Особенно настораживающим является появление радужной пленки на поверхности.
Неприятный запах
Свежее мясо практически не имеет запаха. При порче появляется характерный кисловатый, затхлый или гнилостный запах. Он может быть слабым, но даже легкий посторонний запах — повод отказаться от использования продукта.
Изменение текстуры
Испорченное мясо становится липким на ощупь, покрывается слизью. При надавливании образовавшаяся ямка не разглаживается. Структура мышечных волокон нарушается, мясо становится дряблым.
Появление плесени
Любые признаки плесени на поверхности мяса — однозначный сигнал к тому, что продукт нужно выбросить. Плесень может иметь разный цвет — от белого до черного. Даже если очаг плесени небольшой, использовать такое мясо нельзя.
Мифы о сыром мясе
Миф 1: Парное мясо самое вкусное и полезное
Многие считают, что парное мясо, только что полученное после забоя животного, является наиболее ценным. На самом деле, такое мясо жесткое и невкусное. Для улучшения вкусовых качеств мясо должно пройти процесс созревания, который длится от нескольких дней до нескольких недель в зависимости от вида мяса.
Миф 2: Сырое мясо полезнее вареного
Сторонники сыроедения утверждают, что термическая обработка разрушает полезные вещества в мясе. Однако риски употребления сырого мяса значительно превышают возможную пользу. Кроме того, некоторые питательные вещества, наоборот, становятся более доступными после приготовления.
Миф 3: Алкоголь убивает все бактерии в мясе
Маринование мяса в алкоголе не гарантирует уничтожения всех патогенных микроорганизмов. Для надежного обеззараживания необходима достаточно высокая концентрация спирта и длительное время воздействия, что негативно скажется на вкусе продукта.
Как обеспечить безопасность при использовании мяса?
Соблюдение нескольких простых правил поможет избежать проблем при хранении и приготовлении мяса:
- Покупайте мясо в проверенных местах, где соблюдаются условия хранения
- Используйте сумку-холодильник для транспортировки мяса из магазина
- Храните сырое мясо в холодильнике при температуре не выше 4°C
- Размораживайте мясо в холодильнике или холодной воде, но не при комнатной температуре
- Используйте отдельные разделочные доски и ножи для сырого мяса
- Тщательно мойте руки и кухонные принадлежности после контакта с сырым мясом
- Доводите мясо до полной готовности, особенно куриное мясо и фарш
Соблюдение этих простых правил позволит наслаждаться вкусными и безопасными мясными блюдами.
Польза созревания или Почему парное мясо нельзя употреблять в пищу
Бытует стереотип, что парное мясо самое вкусное. Однако мясо становится лучше, если выдержать ее определенный период времени. Как сыр и вино. Поэтому чтобы мраморная говядина соответствовала самым высоким требованиям и раскрыла свой оригинальный вкус, она должна пройти процесс вызревания, известный как beef aging.
К примеру, куриному мясу достаточно 1-2 дней вызревания, свинине и баранине — одной недели. С говядиной всё иначе. Её вкус и структура могут улучшаться в течение целого месяца.
Это всё химияВызревание мяса происходит за счет ферментов. После убоя туши они запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна. Во время вызревания протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.) превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. В результате мясо размягчается, становится более нежным, вкусным и ароматным.
Свойства мяса изменяются в определенной химической последовательности, и на всех этапах его качественные показатели существенно отличаются.
Что такое «парное мясо»?Парным считается мясо в течение первых 2-4 часов после убоя животного. Из-за расслабления мышц парное мясо характеризуется мягкой консистенцией, небольшой упругостью и высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах парного мяса слабо выражены.
В последующие 48 часов при температуре 0°C происходит резкое ухудшение физических и химических характеристик мяса. Оно меняет вкус, теряет эластичность, становится жёстким (даже после варки) и трудно поддаётся механической обработке. При варке дает неароматный бульон и вдобавок плохо усваивается организмом.
Мышечная ткань снова расслабляется и размягчается только спустя 2 суток. Но и в этот момент кулинарные показатели мраморной говядины (нежность, сочность, вкус и запах) далеки от идеальных. Достичь их позволяет следующий этап — созревание мяса.
За счет дальнейших автолитических процессовй, обусловленных действием ферментов, с мраморной говядиной происходят настоящие метаморфозы. Она начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Мясо становится мягче даже парного, напряжение среза и упругость уменьшаются почти вдвое. Эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, говядина получается превосходной.
Оптимальный срок вызревания мяса зависит от частей туши. Для премиальных отрубов (рибай, миньон, тонкий край) — 21 сутки, а для остальных — 28 суток.
Стоит заметить, что после определенного этапа характеристики мяса перестают меняться, и дальнейшая выдержка становится бессмысленной. И всё же единых критериев оценки степени созревания пока не существует.
Парное не брать. 5 ошибок, которые мы совершаем при выборе мяса | Продукты и напитки | Кухня
Мария Тихменева
Примерное время чтения: 4 минуты
93961
Пресс-служба Дорогомиловского рынка
Как известно, главный секрет хорошего шашлыка – первосортное мясо. Неудачное, в зависимости от степени неудачи, можно спасти маринадом, но все равно, такой шашлык проиграет тому, что приготовлен из отличного мяса с минимальным маринадом. Поэтому всегда около мясных прилавков идет некое соревнование: продавцы хотят продать не самые лучшие куски, а покупатели – купить отменные. Ошибки, в первую очередь у покупателей, не исключены. О том, какие именно ошибки мы чаще всего совершаем при выборе мяса и как их избежать, АиФ.ru рассказала Елена Тарасова, директор по развитию Дорогомиловского рынка.
Ошибка №1. Неправильный отруб
Нужно понимать, что из говядины можно сварить суп или сделать фарш, используя окорок, для гуляша и котлет понадобится лопатка, а для бефстроганова и шашлыка идеальной будет вырезка.
Из свиной корейки можно приготовить отбивные, а из вырезки — стейк. Свиная шейка отлично подойдет для шашлыка. Баранина подходит для приготовления плова, рагу и шашлыка. Куриные крылышки можно пожарить на гриле, а голени запечь в духовке. Но если вы возьмете говяжью лопатку и попытаетесь поджарить на мангале – результат может вас не порадовать.
Ошибка №2. Выбрать парное мясо
Распространено мнение, что мясо должно быть парным. Это не так, если вы купите парное мясо оно будет очень жестким, жевать его будет сложно. Любое мясо должно отлежаться. Лучше всего готовить из выдержанного мяса, которое лежало пару дней при температуре от 0 до 4 градусов.
Ошибка №3. Забыть о маринаде
Именно от состава маринада будет зависеть текстура, сочность и аромат мяса. Маринадов существует огромное множество, и для каждого мяса они разные: это может быть уксус, лимонный сок, кефир, вино, соевый соус и т.д. Стоит обратить внимание на то, что свинина лучше принимает маринад, чем говядина и баранина, поэтому ее можно нарезать достаточно крупно.
Ошибка №4. Ярко-красный цвет
Ошибочно полагать, что, чем мясо ярче, тем оно свежее. Мясо должно быть естественного оттенка и равномерным по консистенции. Свинина должна быть розовой, а говядина — насыщенно красной. Если приложить к мясу салфетку, и она окрасится – обойдите такой прилавок стороной, мясо там обработано сторонними препаратами. Также стоит обратить внимание на цвет и консистенцию жира – он должен быть белым или кремовым. Бурый оттенок мяса и серый жир – признаки не самой первой свежести.
Ошибка №5. Не посмотреть документы
Если продавец вам не знаком, смело требуйте у него документы. У него должно быть удостоверение о том, что мясо прошло ветеринарный контроль. Если продавец начинает юлить, обижаться и рассказывать о том, какой у него качественный продукт, вместо того, чтобы показать документы – просто уходите. Уважающий себя продавец предъявит справки по первому требованию.
Смотрите также:
- Как приготовить шашлык на косточке? Рецепт шеф-повара Руслана Гогохия →
- Вишня, береза и опилки.
На каких дровах лучше жарить шашлык → - 10 советов, как не ошибиться при выборе мяса для шашлыка →
На каких дровах лучше жарить шашлык →сезон шашлыков
Следующий материал
Также вам может быть интересно
- Можно ли жарить шашлыки на мангале в лесу?
- Шашлычный сезон открыт! Как выбрать мясо, рыбу, курицу и сосиски
- Мясо с ананасом. «Железные» правила полезного шашлыка
- Шашлык из рыбы. Готовим лёгкие блюда на углях
- Подсолнечное масло и киви. Как сделать настоящий кавказский шашлык
Готовим лёгкие блюда на угляхНовости СМИ2
Насколько вредно сырое, сырое мясо? 4 июля BBQ Food Risks
Фото Дженны Гэнг.
Говорят, что самый важный прибор, который домашний повар может иметь на своей кухне, — это термометр для мяса. Не только потому, что температура определяет разницу между идеально приготовленным стейком и тем, который на вкус больше похож на вяленую говядину, термометры для мяса также могут гарантировать, что ваше мясо будет безопасно приготовлено.
Сложность, однако, заключается в том, что когда вы так часто бываете на летних пикниках, вы не всегда можете контролировать, кто обслуживает гриль или как готовится ваша еда.
Один отрывочный кусок, возможно, жареной курицы может заставить вас задаться вопросом, будете ли вы привязаны к туалету в течение 9 лет.0007 остаток вашего пляжного отдыха. Итак, вы обречены, если съедите кусок мяса, который не кажется полностью прожаренным?
Реклама
На этот вопрос очень сложно ответить, не зная типа и куска мяса, как выращивали животное, как оно обрабатывалось и является ли оно органическим, объясняет Рэй Гэмбл, доктор философии, директор стипендии. Офис программ Национальной академии наук США, изучавший общественное здравоохранение и безопасность пищевых продуктов. Все эти факторы, а затем и некоторые из них, могут повлиять на риски, связанные с употреблением в пищу недоваренного мяса.
В общем, мы знаем, что недоваренное или сырое мясо и птица могут быть заражены вредными бактериями, такими как Campylobacter , E.coli , Salmonella , Clostridium perfringens
1, и в Центры по контролю за заболеваниями.
В летнее время болезни пищевого происхождения более распространены, потому что бактерии процветают в теплых условиях.
При проглатывании эти штаммы бактерий могут серьезно заболеть. Как правило, симптомы заражения могут включать диарею, спазмы желудка, рвоту и лихорадку, согласно CDC. Это может произойти от шести до 24 часов после употребления в пищу плохо приготовленного мяса и продолжаться от 24 часов до многих дней в зависимости от типа бактерий.
Чтение этикеток и соблюдение инструкций по приготовлению — самый простой способ защитить свое здоровье, когда вы готовите или употребляете мясо, — говорит доктор Гэмбл. Если вы отвечаете за приготовление на гриле, CDC рекомендует хранить мясо, птицу и морепродукты в охлажденном виде до тех пор, пока они не будут готовы к приготовлению, и транспортировать их в холодильнике. Невероятно важно мыть руки, поверхности и посуду в перерывах между работой с сырым мясом и не допускать попадания сока из сырого мяса на что-либо.
Помимо предотвращения загрязнения, CDC рекомендует использовать термометр для мяса, чтобы убедиться, что ваши мясные продукты приготовлены достаточно тщательно, чтобы убить бактерии.
После приготовления на гриле мясо и птица должны быть теплее 140 градусов или выше, пока их не подадут на стол. Если вы не совсем уверены, хорошо ли приготовлено мясо или птица, лучше всего придерживаться вегетарианских вариантов. (Хотя сырые фрукты и овощи иногда могут быть заражены бактериями.)
Если ничего не помогает, и вы заболели неприятным случаем пищевого отравления недоваренным мясом, соблюдайте водный режим и обратитесь к врачу или поставщику медицинских услуг, если ваши симптомы не проходят в течение нескольких дней или если у вас развивается лихорадка. И, возможно, подумайте о том, чтобы взять на себя обязанности по приготовлению гриля в следующий раз, когда будет барбекю.
Как долго может храниться сырое мясо? (5 важных знаков и опасностей)
Как преданный хищник, я всегда размораживаю замороженное мясо перед приготовлением. Но иногда я так увлекаюсь другими вещами, что забываю о мясе, и в итоге оно простоит на прилавке дольше, чем я планировал.
Но действительно ли это безопасно для здоровья?
Я поговорил с опытным мясником и диетологом и собрал кусочки головоломки.
Читайте дальше, чтобы узнать, безопасно ли оставлять мясо при комнатной температуре и как долго вы должны это делать.
Краткий обзор
- Сырой стейк и другое мясо не должны храниться более двух часов.
- При комнатной температуре бактерии начинают быстро расти в сыром мясе в течение 20 минут.
- Неприятный запах и странный цвет любого мяса указывают на то, что оно прогоркло и небезопасно для употребления.
- Употребление в пищу испорченного мяса и зараженных продуктов может вызвать пищевое отравление.
Как долго можно не есть сырое мясо?
Вы можете оставить сырое мясо не более чем на два часа [1].
Если вы маринуете дольше, я рекомендую держать его в кислом соусе, таком как уксус, потому что он замедляет развитие бактерий [2].
Исследования показывают, что при хранении сырой говядины при комнатной температуре в течение более двух часов патогенные бактерии могут быстро размножаться и вызывать пищевое отравление [3].
Замороженное мясо также подпадает под действие этого правила. Размораживание продуктов на прилавке не должно занимать более двух часов. Безопаснее размораживать мясо и другие скоропортящиеся продукты в холодильнике.
Кроме того, не оставляйте приготовленное мясо более чем на два часа, потому что микробы начинают размножаться по истечении двухчасового срока.
Читайте также: Как долго может пролежать ветчина?
НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ ЗАГРУЗИТЬ : улучшите свою мясную игру с помощью 3 эксклюзивных руководств →
Вот четыре указателя, которые помогут вам определить, испортился ли сырой стейк.
1. Ужасный запах
Один из самых быстрых способов определить наличие испорченного мяса — понюхать его.
Хотя сырой фарш не обязательно хорошо пахнет, ваш нос, как правило, может четко отличить нежный свежий стейк от испорченного.
Испорченное копченое мясо будет иметь резкий запах, который больше не будет запахом сырого мяса, а будет иметь преобладающий запах аммиака.
Когда вы почувствуете его запах, вы сможете точно сказать, что это не то, что вам следует употреблять.
Подробнее: Моете ли вы мясо перед приготовлением?
2.Слизистая текстура
Липкое покрытие на поверхности, которое вы можете увидеть или почувствовать на куске стейка, является явным признаком гнилого мяса или его порчи.
Он будет прозрачным или желтоватым и придаст стейку более глянцевый вид, чем обычно.
Если провести по нему пальцами, он также станет скользким или липким. Плохой стейк часто образует этот липкий слой за несколько дней до того, как он начнет плесневеть.
«Если ваше мясо не заморожено, до двух часов при комнатной температуре и один час при температуре 90 градусов. Однако, чем теплее в комнате, тем реже вы должны оставлять стейк вне дома».
— Ян Соловен, обученный повар
Плесень, естественно, является признаком того, что ваш когда-то свежий стейк заражен опасными бактериями и больше не пригоден к употреблению.
3. Странный цвет
Тухлое мясо также имеет небольшое изменение цвета.
Цвет птицы должен быть от голубовато-белого до желтого.
Свинина в сыром виде имеет розово-серый цвет. Цвет сырого говяжьего фарша может варьироваться от ярко-красного до пурпурно-красного и даже коричневато-красного.
Но если какое-либо мясо станет зеленым или приобретет зеленовато-коричневый оттенок, пора его выбросить.
4. Общий вид
Однажды я достал свой сырой говяжий фарш, чтобы разморозить, и все соки вытекли в пакет.
Теперь, хотя сухой, лишенный сока кусок не является гарантией того, что моя говядина была прогорклой, это, несомненно, сказалось на вкусе и общем качестве готового блюда.
Когда вы готовите жесткую говядину сухой выдержки, вы, скорее всего, получите стейк, напоминающий хоккейную шайбу, за исключением случаев, когда ваш стейк имеет много мраморности, чтобы обеспечить его смягчающее содержание жира и влаги.
Во избежание этого я всегда храню мясо в вакуумной упаковке перед тем, как положить его в морозильную камеру.
НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ ЗАГРУЗИТЬ : Улучшите свою мясную игру с помощью 3 эксклюзивных руководств →
Это предотвратит воздействие на них микробов, которые могут ускорить их преждевременную порчу, рост плесени и появление неприятного вкуса и запаха.
Недавно я обнаружил, что вакуумирование также удерживает жидкости, необходимые для сохранения естественной влажности и сочности мяса.
5. Как долго оно находилось в морозильной камере
При переносе сырого мяса из морозильной камеры в холодильник отметьте на каждой упаковке дату, когда оно должно быть употреблено.
Стейк из холодильника следует употребить в течение двух-трех дней после размораживания.
Вы можете выбросить его, если не можете вспомнить, сколько времени прошло с тех пор, как вы поместили его в холодильник для разморозки.
Опасности, связанные с оставлением стейка без присмотра
Вот две потенциальные опасности, связанные с оставлением стейка при комнатной температуре на слишком долгое время.
Бактерии, такие как сальмонелла, быстрее всего размножаются в мясе при температуре от 40 до 140 °F. Бактерии в сыром мясе начинают удваиваться всего за 20 минут в этой «опасной зоне» при комнатной температуре [4].
Я рекомендую не хранить фарш или другие мясные продукты вне холодильника более двух часов, если вы собираетесь их готовить и есть.
2. Риск пищевого отравленияМясо, оставленное при комнатной температуре на длительное время, содержит вредные бактерии, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения, такие как отравление.
Пищевое отравление является опасным состоянием, которое может вызывать симптомы, включая [5]:
- Диарея
- Рвота
- Тошнота
- Спазмы желудка
- Лихорадка
- Головная боль
- Кровь в стуле
Кроме того, если вы оставляете приготовленное мясо или любую другую горячую пищу при комнатной температуре более чем на несколько часов, используйте пищевой термометр для проверки температуры.
А если он в «опасной зоне», то лучше его выбросить.
Часто задаваемые вопросы
Нет, сырое мясо нельзя оставлять на ночь при комнатной температуре. Это связано с тем, что сырое мясо, оставленное более чем на два часа, считается небезопасным для употребления.
Мясо может храниться в машине максимум два часа, даже при комнатной температуре. Оставлять сырую говядину без холодильника в теплой машине — не лучшая идея.
Нет, нельзя есть мясо, оставленное на ночь. Если мясные бактерии быстро размножаются всего за 20 минут, представьте, сколько еще их есть на мясе, которое простояло более 8 часов.
Сырое мясо может безопасно храниться в холодильнике 3-5 дней. А вот приготовленное мясо может храниться максимум 3 дня. Кроме того, мясо небезопасно для употребления в пищу человеком.
Является ли отказ от сырого мяса хорошей идеей?
Бактерии размножаются в сыром мясе, чем дольше оно хранится при комнатной температуре. Мясо после этого будет небезопасно есть, и оно может вызвать пищевое отравление, даже если приготовлено при высокой температуре.
Чтобы избежать заражения мяса, заказывайте его в авторитетных источниках, таких как ButcherBox.
Я люблю ButcherBox, потому что они предлагают 100% говядину травяного откорма, органическую курицу на свободном выгуле, гуманно выращенную свинину и морепродукты, выловленные в дикой природе.
Их мясо доставляется прямо к вашему порогу, прекрасно сохранившееся, изолированное и свежезамороженное, поэтому вам не нужно беспокоиться о его качестве.
НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ ЗАГРУЗИТЬ : Поднимите уровень своей мясной игры с помощью 3 эксклюзивных руководств →
-Правило-оставлять-еду-вне Была ли эта статья полезной? Да Нет Об авторе Тимоти — профессиональный повар и главный человек, стоящий за Carnivore Style. Он сторонник диеты плотоядных, спортсмен и энтузиаст здорового образа жизни.