Польза созревания или Почему парное мясо нельзя употреблять в пищу
Бытует стереотип, что парное мясо самое вкусное. Однако мясо становится лучше, если выдержать ее определенный период времени. Как сыр и вино. Поэтому чтобы мраморная говядина соответствовала самым высоким требованиям и раскрыла свой оригинальный вкус, она должна пройти процесс вызревания, известный как beef aging.
К примеру, куриному мясу достаточно 1-2 дней вызревания, свинине и баранине — одной недели. С говядиной всё иначе. Её вкус и структура могут улучшаться в течение целого месяца.
Это всё химияВызревание мяса происходит за счет ферментов. После убоя туши они запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна. Во время вызревания протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.) превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. В результате мясо размягчается, становится более нежным, вкусным и ароматным.
Парным считается мясо в течение первых 2-4 часов после убоя животного. Из-за расслабления мышц парное мясо характеризуется мягкой консистенцией, небольшой упругостью и высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах парного мяса слабо выражены.
В последующие 48 часов при температуре 0°C происходит резкое ухудшение физических и химических характеристик мяса. Оно меняет вкус, теряет эластичность, становится жёстким (даже после варки) и трудно поддаётся механической обработке. При варке дает неароматный бульон и вдобавок плохо усваивается организмом.
Мышечная ткань снова расслабляется и размягчается только спустя 2 суток. Но и в этот момент кулинарные показатели мраморной говядины (нежность, сочность, вкус и запах) далеки от идеальных. Достичь их позволяет следующий этап — созревание мяса.
За счет дальнейших автолитических процессовй, обусловленных действием ферментов, с мраморной говядиной происходят настоящие метаморфозы. Она начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Мясо становится мягче даже парного, напряжение среза и упругость уменьшаются почти вдвое. Эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, говядина получается превосходной.
Оптимальный срок вызревания мяса зависит от частей туши. Для премиальных отрубов (рибай, миньон, тонкий край) — 21 сутки, а для остальных — 28 суток.
Стоит заметить, что после определенного этапа характеристики мяса перестают меняться, и дальнейшая выдержка становится бессмысленной. И всё же единых критериев оценки степени созревания пока не существует.
Парное не брать. 5 ошибок, которые мы совершаем при выборе мяса | Продукты и напитки | Кухня
Мария Тихменева
Примерное время чтения: 4 минуты
93961
Пресс-служба Дорогомиловского рынка
Как известно, главный секрет хорошего шашлыка – первосортное мясо. Неудачное, в зависимости от степени неудачи, можно спасти маринадом, но все равно, такой шашлык проиграет тому, что приготовлен из отличного мяса с минимальным маринадом. Поэтому всегда около мясных прилавков идет некое соревнование: продавцы хотят продать не самые лучшие куски, а покупатели – купить отменные. Ошибки, в первую очередь у покупателей, не исключены. О том, какие именно ошибки мы чаще всего совершаем при выборе мяса и как их избежать, АиФ.ru рассказала
Ошибка №1. Неправильный отруб
Нужно понимать, что из говядины можно сварить суп или сделать фарш, используя окорок, для гуляша и котлет понадобится лопатка, а для бефстроганова и шашлыка идеальной будет вырезка.
Из свиной корейки можно приготовить отбивные, а из вырезки — стейк. Свиная шейка отлично подойдет для шашлыка. Баранина подходит для приготовления плова, рагу и шашлыка. Куриные крылышки можно пожарить на гриле, а голени запечь в духовке. Но если вы возьмете говяжью лопатку и попытаетесь поджарить на мангале – результат может вас не порадовать.
Ошибка №2. Выбрать парное мясо
Распространено мнение, что мясо должно быть парным. Это не так, если вы купите парное мясо оно будет очень жестким, жевать его будет сложно. Любое мясо должно отлежаться. Лучше всего готовить из выдержанного мяса, которое лежало пару дней при температуре от 0 до 4 градусов.
Ошибка №3. Забыть о маринаде
Именно от состава маринада будет зависеть текстура, сочность и аромат мяса. Маринадов существует огромное множество, и для каждого мяса они разные: это может быть уксус, лимонный сок, кефир, вино, соевый соус и т.д. Стоит обратить внимание на то, что свинина лучше принимает маринад, чем говядина и баранина, поэтому ее можно нарезать достаточно крупно.
Ошибка №4. Ярко-красный цвет
Ошибочно полагать, что, чем мясо ярче, тем оно свежее. Мясо должно быть естественного оттенка и равномерным по консистенции. Свинина должна быть розовой, а говядина — насыщенно красной. Если приложить к мясу салфетку, и она окрасится – обойдите такой прилавок стороной, мясо там обработано сторонними препаратами. Также стоит обратить внимание на цвет и консистенцию жира – он должен быть белым или кремовым. Бурый оттенок мяса и серый жир – признаки не самой первой свежести.
Ошибка №5. Не посмотреть документы
Если продавец вам не знаком, смело требуйте у него документы. У него должно быть удостоверение о том, что мясо прошло ветеринарный контроль. Если продавец начинает юлить, обижаться и рассказывать о том, какой у него качественный продукт, вместо того, чтобы показать документы – просто уходите. Уважающий себя продавец предъявит справки по первому требованию.
Смотрите также:
- Как приготовить шашлык на косточке? Рецепт шеф-повара Руслана Гогохия →
- Вишня, береза и опилки.
На каких дровах лучше жарить шашлык → - 10 советов, как не ошибиться при выборе мяса для шашлыка →
На каких дровах лучше жарить шашлык →сезон шашлыков
Следующий материал
Также вам может быть интересно
- Можно ли жарить шашлыки на мангале в лесу?
- Шашлычный сезон открыт! Как выбрать мясо, рыбу, курицу и сосиски
- Мясо с ананасом. «Железные» правила полезного шашлыка
- Шашлык из рыбы.
- Подсолнечное масло и киви. Как сделать настоящий кавказский шашлык
Новости СМИ2
Насколько вредно сырое, сырое мясо? 4 июля BBQ Food Risks
Фото Дженны Гэнг.
Говорят, что самый важный прибор, который домашний повар может иметь на своей кухне, — это термометр для мяса. Не только потому, что температура определяет разницу между идеально приготовленным стейком и тем, который на вкус больше похож на вяленую говядину, термометры для мяса также могут гарантировать, что ваше мясо будет безопасно приготовлено.
Сложность, однако, заключается в том, что когда вы так часто бываете на летних пикниках, вы не всегда можете контролировать, кто обслуживает гриль или как готовится ваша еда.
Один отрывочный кусок, возможно, жареной курицы может заставить вас задаться вопросом, будете ли вы привязаны к туалету в течение 9 лет.0007 остаток вашего пляжного отдыха. Итак, вы обречены, если съедите кусок мяса, который не кажется полностью прожаренным?
Реклама
На этот вопрос очень сложно ответить, не зная типа и куска мяса, как выращивали животное, как оно обрабатывалось и является ли оно органическим, объясняет Рэй Гэмбл, доктор философии, директор стипендии. Офис программ Национальной академии наук США, изучавший общественное здравоохранение и безопасность пищевых продуктов. Все эти факторы, а затем и некоторые из них, могут повлиять на риски, связанные с употреблением в пищу недоваренного мяса.
В общем, мы знаем, что недоваренное или сырое мясо и птица могут быть заражены вредными бактериями, такими как Campylobacter , E.coli , Salmonella , Clostridium perfringens
1, и в Центры по контролю за заболеваниями.
В летнее время болезни пищевого происхождения более распространены, потому что бактерии процветают в теплых условиях.
При проглатывании эти штаммы бактерий могут серьезно заболеть. Как правило, симптомы заражения могут включать диарею, спазмы желудка, рвоту и лихорадку, согласно CDC. Это может произойти от шести до 24 часов после употребления в пищу плохо приготовленного мяса и продолжаться от 24 часов до многих дней в зависимости от типа бактерий.
Чтение этикеток и соблюдение инструкций по приготовлению — самый простой способ защитить свое здоровье, когда вы готовите или употребляете мясо, — говорит доктор Гэмбл. Если вы отвечаете за приготовление на гриле, CDC рекомендует хранить мясо, птицу и морепродукты в охлажденном виде до тех пор, пока они не будут готовы к приготовлению, и транспортировать их в холодильнике. Невероятно важно мыть руки, поверхности и посуду в перерывах между работой с сырым мясом и не допускать попадания сока из сырого мяса на что-либо.
Помимо предотвращения загрязнения, CDC рекомендует использовать термометр для мяса, чтобы убедиться, что ваши мясные продукты приготовлены достаточно тщательно, чтобы убить бактерии.
После приготовления на гриле мясо и птица должны быть теплее 140 градусов или выше, пока их не подадут на стол. Если вы не совсем уверены, хорошо ли приготовлено мясо или птица, лучше всего придерживаться вегетарианских вариантов. (Хотя сырые фрукты и овощи иногда могут быть заражены бактериями.)
Если ничего не помогает, и вы заболели неприятным случаем пищевого отравления недоваренным мясом, соблюдайте водный режим и обратитесь к врачу или поставщику медицинских услуг, если ваши симптомы не проходят в течение нескольких дней или если у вас развивается лихорадка. И, возможно, подумайте о том, чтобы взять на себя обязанности по приготовлению гриля в следующий раз, когда будет барбекю.
Как долго может храниться сырое мясо? (5 важных знаков и опасностей)
Как преданный хищник, я всегда размораживаю замороженное мясо перед приготовлением. Но иногда я так увлекаюсь другими вещами, что забываю о мясе, и в итоге оно простоит на прилавке дольше, чем я планировал.
Но действительно ли это безопасно для здоровья?
Я поговорил с опытным мясником и диетологом и собрал кусочки головоломки.
Читайте дальше, чтобы узнать, безопасно ли оставлять мясо при комнатной температуре и как долго вы должны это делать.
Краткий обзор
- Сырой стейк и другое мясо не должны храниться более двух часов.
- При комнатной температуре бактерии начинают быстро расти в сыром мясе в течение 20 минут.
- Неприятный запах и странный цвет любого мяса указывают на то, что оно прогоркло и небезопасно для употребления.
- Употребление в пищу испорченного мяса и зараженных продуктов может вызвать пищевое отравление.
Как долго можно не есть сырое мясо?
Вы можете оставить сырое мясо не более чем на два часа [1].
Если вы маринуете дольше, я рекомендую держать его в кислом соусе, таком как уксус, потому что он замедляет развитие бактерий [2].
Исследования показывают, что при хранении сырой говядины при комнатной температуре в течение более двух часов патогенные бактерии могут быстро размножаться и вызывать пищевое отравление [3].
Замороженное мясо также подпадает под действие этого правила. Размораживание продуктов на прилавке не должно занимать более двух часов. Безопаснее размораживать мясо и другие скоропортящиеся продукты в холодильнике.
Кроме того, не оставляйте приготовленное мясо более чем на два часа, потому что микробы начинают размножаться по истечении двухчасового срока.
Читайте также: Как долго может пролежать ветчина?
НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ ЗАГРУЗИТЬ : улучшите свою мясную игру с помощью 3 эксклюзивных руководств →
Вот четыре указателя, которые помогут вам определить, испортился ли сырой стейк.
1. Ужасный запах
Один из самых быстрых способов определить наличие испорченного мяса — понюхать его.
Хотя сырой фарш не обязательно хорошо пахнет, ваш нос, как правило, может четко отличить нежный свежий стейк от испорченного.
Испорченное копченое мясо будет иметь резкий запах, который больше не будет запахом сырого мяса, а будет иметь преобладающий запах аммиака.
Когда вы почувствуете его запах, вы сможете точно сказать, что это не то, что вам следует употреблять.
Подробнее: Моете ли вы мясо перед приготовлением?
2.Слизистая текстура
Липкое покрытие на поверхности, которое вы можете увидеть или почувствовать на куске стейка, является явным признаком гнилого мяса или его порчи.
Он будет прозрачным или желтоватым и придаст стейку более глянцевый вид, чем обычно.
Если провести по нему пальцами, он также станет скользким или липким. Плохой стейк часто образует этот липкий слой за несколько дней до того, как он начнет плесневеть.
«Если ваше мясо не заморожено, до двух часов при комнатной температуре и один час при температуре 90 градусов. Однако, чем теплее в комнате, тем реже вы должны оставлять стейк вне дома».
— Ян Соловен, обученный повар
Плесень, естественно, является признаком того, что ваш когда-то свежий стейк заражен опасными бактериями и больше не пригоден к употреблению.
3. Странный цвет
Тухлое мясо также имеет небольшое изменение цвета.
Цвет птицы должен быть от голубовато-белого до желтого.
Свинина в сыром виде имеет розово-серый цвет. Цвет сырого говяжьего фарша может варьироваться от ярко-красного до пурпурно-красного и даже коричневато-красного.
Но если какое-либо мясо станет зеленым или приобретет зеленовато-коричневый оттенок, пора его выбросить.
4. Общий вид
Однажды я достал свой сырой говяжий фарш, чтобы разморозить, и все соки вытекли в пакет.
Теперь, хотя сухой, лишенный сока кусок не является гарантией того, что моя говядина была прогорклой, это, несомненно, сказалось на вкусе и общем качестве готового блюда.
Когда вы готовите жесткую говядину сухой выдержки, вы, скорее всего, получите стейк, напоминающий хоккейную шайбу, за исключением случаев, когда ваш стейк имеет много мраморности, чтобы обеспечить его смягчающее содержание жира и влаги.
Во избежание этого я всегда храню мясо в вакуумной упаковке перед тем, как положить его в морозильную камеру.
НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ ЗАГРУЗИТЬ : Улучшите свою мясную игру с помощью 3 эксклюзивных руководств →
Это предотвратит воздействие на них микробов, которые могут ускорить их преждевременную порчу, рост плесени и появление неприятного вкуса и запаха.
Недавно я обнаружил, что вакуумирование также удерживает жидкости, необходимые для сохранения естественной влажности и сочности мяса.
5. Как долго оно находилось в морозильной камере
При переносе сырого мяса из морозильной камеры в холодильник отметьте на каждой упаковке дату, когда оно должно быть употреблено.
Стейк из холодильника следует употребить в течение двух-трех дней после размораживания.
Вы можете выбросить его, если не можете вспомнить, сколько времени прошло с тех пор, как вы поместили его в холодильник для разморозки.
Опасности, связанные с оставлением стейка без присмотра
Вот две потенциальные опасности, связанные с оставлением стейка при комнатной температуре на слишком долгое время.
Бактерии, такие как сальмонелла, быстрее всего размножаются в мясе при температуре от 40 до 140 °F. Бактерии в сыром мясе начинают удваиваться всего за 20 минут в этой «опасной зоне» при комнатной температуре [4].
Я рекомендую не хранить фарш или другие мясные продукты вне холодильника более двух часов, если вы собираетесь их готовить и есть.
2. Риск пищевого отравленияМясо, оставленное при комнатной температуре на длительное время, содержит вредные бактерии, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения, такие как отравление.
Пищевое отравление является опасным состоянием, которое может вызывать симптомы, включая [5]:
- Диарея
- Рвота
- Тошнота
- Спазмы желудка
- Лихорадка
- Головная боль
- Кровь в стуле
Кроме того, если вы оставляете приготовленное мясо или любую другую горячую пищу при комнатной температуре более чем на несколько часов, используйте пищевой термометр для проверки температуры.
А если он в «опасной зоне», то лучше его выбросить.
Часто задаваемые вопросы
Нет, сырое мясо нельзя оставлять на ночь при комнатной температуре. Это связано с тем, что сырое мясо, оставленное более чем на два часа, считается небезопасным для употребления.
Мясо может храниться в машине максимум два часа, даже при комнатной температуре. Оставлять сырую говядину без холодильника в теплой машине — не лучшая идея.
Нет, нельзя есть мясо, оставленное на ночь. Если мясные бактерии быстро размножаются всего за 20 минут, представьте, сколько еще их есть на мясе, которое простояло более 8 часов.
Сырое мясо может безопасно храниться в холодильнике 3-5 дней. А вот приготовленное мясо может храниться максимум 3 дня. Кроме того, мясо небезопасно для употребления в пищу человеком.
Является ли отказ от сырого мяса хорошей идеей?
Бактерии размножаются в сыром мясе, чем дольше оно хранится при комнатной температуре. Мясо после этого будет небезопасно есть, и оно может вызвать пищевое отравление, даже если приготовлено при высокой температуре.
Чтобы избежать заражения мяса, заказывайте его в авторитетных источниках, таких как ButcherBox.
Я люблю ButcherBox, потому что они предлагают 100% говядину травяного откорма, органическую курицу на свободном выгуле, гуманно выращенную свинину и морепродукты, выловленные в дикой природе.
Их мясо доставляется прямо к вашему порогу, прекрасно сохранившееся, изолированное и свежезамороженное, поэтому вам не нужно беспокоиться о его качестве.
НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ ЗАГРУЗИТЬ : Поднимите уровень своей мясной игры с помощью 3 эксклюзивных руководств →
-Правило-оставлять-еду-вне Была ли эта статья полезной? Да Нет Об авторе Тимоти — профессиональный повар и главный человек, стоящий за Carnivore Style. Он сторонник диеты плотоядных, спортсмен и энтузиаст здорового образа жизни.