Мясо из говядины что приготовить. Мясо из говядины: 55 отрубов и лучшие блюда по рецептам шеф-поваров

Сколько существует различных кусков говядины. Какие части говядины самые нежные. Как правильно выбрать мясо для стейка. Какие блюда можно приготовить из разных отрубов.

Анатомия говядины: основные части туши

Говяжья туша традиционно делится на 9 основных частей, каждая из которых обладает своими особенностями и кулинарным назначением:

1. Шея (Chuck)
2. Грудинка (Brisket)
3. Ребра (Rib)
4. Пашина (Plate)
5. Рулька (Shank)
6. Короткий филей (Short Loin)
7. Филейная часть (Sirloin)
8. Круглая часть (Round)
9. Пашина (Flank)

Из этих 9 первичных отрубов получают 55 различных кусков мяса, каждый из которых имеет свои особенности и оптимальные способы приготовления.

Лучшие части говядины для разных блюд

Для стейков

Самые нежные и дорогие стейки получают из следующих частей:

• Вырезка (Tenderloin) — филе-миньон
• Толстый край (Ribeye) — рибай
• Тонкий край (Striploin) — стриплойн
• Оковалок (Sirloin) — сирлойн

Эти отрубы содержат минимум соединительной ткани и отлично подходят для жарки на гриле или сковороде.

Для тушения

Для длительного тушения лучше всего подходят более жесткие части с большим количеством соединительной ткани:

• Лопатка (Chuck)
• Грудинка (Brisket)
• Голяшка (Shank)
• Ребра (Short Ribs)

При медленном тушении коллаген в этих отрубах растворяется, делая мясо нежным и сочным.

Для фарша

Для приготовления фарша хорошо подходят следующие части:

• Лопатка (Chuck)
• Пашина (Flank)
• Грудинка (Brisket)

Эти отрубы обладают хорошим соотношением мяса и жира, что делает фарш сочным и ароматным.

Подробный обзор отрубов говядины

Шея (Chuck)

Шея — это мясо из области шеи и плеча. Оно обладает насыщенным вкусом, но может быть жестковатым из-за большого количества соединительной ткани. Лучше всего подходит для длительного тушения или приготовления в мультиварке.

Основные отрубы из шеи:

• Лопаточная часть (Chuck Roll) — идеальна для жаркого
• Мякоть лопатки (Flat Iron Steak) — нежный стейк, подходит для жарки
• Денверский стейк (Denver Cut) — мраморный стейк для гриля

Грудинка (Brisket)

Грудинка — это мясо из грудной части коровы. Оно содержит много соединительной ткани и жира, поэтому требует длительного приготовления. Идеально подходит для копчения и тушения.

Основные части грудинки:

• Плоская часть (Flat Cut) — постная часть, хороша для нарезки
• Кончик (Point Cut) — жирная часть, отлично подходит для измельчения

Ребра (Rib)

Ребра — это мясо из спинной части животного. Оно хорошо мраморное и очень ароматное. Идеально подходит для стейков и жаркого.

Основные отрубы из реберной части:

• Рибай (Ribeye) — самый популярный стейк
• Праймриб (Prime Rib) — классическое жаркое
• Томагавк (Tomahawk) — эффектный стейк на кости

Короткий филей (Short Loin)

Короткий филей — это часть спины за ребрами. Отсюда получают самые нежные и дорогие стейки.

Основные отрубы из короткого филея:

• Филе-миньон (Tenderloin) — самый нежный стейк
• Нью-Йорк стрип (New York Strip) — классический стейк
• Портерхаус (Porterhouse) — большой стейк с косточкой

Как выбрать говядину в магазине

При выборе говядины обратите внимание на следующие факторы:

• Цвет — свежее мясо должно быть ярко-красным
• Мраморность — наличие жировых прослоек внутри мышечных волокон
• Текстура — мясо должно быть упругим на ощупь
• Запах — свежая говядина не имеет сильного запаха

Выбирайте мясо в зависимости от планируемого блюда. Для стейков подойдут нежные части вроде филе или рибая. Для тушения берите более жесткие отрубы с соединительной тканью.

Лучшие рецепты из говядины от шеф-поваров

Стейк рибай на сковороде

Ингредиенты:

• Стейк рибай — 350-400 г
• Соль, перец — по вкусу
• Растительное масло — 1 ст.л.
• Сливочное масло — 50 г
• Розмарин — 2-3 веточки
• Чеснок — 2-3 зубчика

Приготовление:

1. Достаньте стейк из холодильника за 1 час до готовки.
2. Разогрейте сковороду на сильном огне.
3. Посолите и поперчите стейк.
4. Смажьте сковороду маслом и обжарьте стейк по 3-4 минуты с каждой стороны.
5. Добавьте сливочное масло, розмарин и чеснок. Поливайте стейк образовавшимся соусом 1-2 минуты.
6. Дайте стейку отдохнуть 5-7 минут перед подачей.

Говяжья грудинка в духовке

Ингредиенты:

• Говяжья грудинка — 1.5-2 кг
• Соль — 2 ст.л.
• Черный перец — 1 ст.л.
• Паприка — 1 ст.л.
• Чесночный порошок — 1 ст.л.
• Луковый порошок — 1 ст.л.
• Коричневый сахар — 2 ст.л.

Приготовление:

1. Смешайте все специи и натрите ими грудинку.
2. Заверните мясо в фольгу и оставьте в холодильнике на ночь.
3. Разогрейте духовку до 120°C.
4. Запекайте грудинку 5-6 часов до мягкости.
5. Разверните фольгу и запекайте еще 30 минут для образования корочки.
6. Дайте мясу отдохнуть 30 минут перед нарезкой.

Часто задаваемые вопросы о говядине

Какая часть говядины самая нежная?

Самая нежная часть говядины — это вырезка (tenderloin). Из нее получают филе-миньон. Эта мышца практически не работает, поэтому мясо получается очень мягким.

Какое мясо лучше для стейка?

Лучшие отрубы для стейков:

• Рибай — сочный и мраморный
• Стриплойн — сбалансированный вкус
• Филе-миньон — самый нежный
• Сирлойн — более бюджетный вариант

Как правильно разморозить говядину?

Лучший способ разморозки — медленное оттаивание в холодильнике. Положите мясо на нижнюю полку на 24-48 часов в зависимости от размера куска. Не размораживайте говядину при комнатной температуре или в микроволновке.

Сколько можно хранить сырую говядину в холодильнике?

Сырую говядину можно хранить в холодильнике 3-5 дней при температуре 0-4°C. Фарш лучше использовать в течение 1-2 дней. Для более длительного хранения замораживайте мясо.

Какая степень прожарки стейка самая полезная?

С точки зрения пищевой ценности, оптимальная степень прожарки — medium rare (слабая прожарка). При такой прожарке сохраняется максимум питательных веществ, а патогенные микроорганизмы уничтожаются.

Выбирая говядину и способ ее приготовления, учитывайте особенности каждого отруба. Это поможет вам создавать вкусные и полезные блюда, радуя себя и близких кулинарными шедеврами из этого замечательного мяса.

Раскрываем 17 секретов приготовления говядины

Большая часть всего населения нашей планеты любят есть мясо. Но далеко не каждый знает, как это мясо вкусно приготовить, чтобы оно получилось аппетитным и сочным.

Для этого необходимо знать некоторые секреты, которые помогут мастерски приготовить аппетитное мясо. Именно такие секреты мы раскроем в этой статье.

— Если вы купили парное мясо оно будет очень жестким, жевать его будет сложно. Любое мясо должно отлежаться. Лучше всего готовить из выдержанного мяса, которое лежало пару дней при температуре от 0 до 4 градусов.

— Если мясо в замороженном виде, то его ни в коем случае нельзя размораживать в горячей воде! Делать это нужно в слабом солевом растворе. Мясо замочить и убрать в холодильник. Через пару часов мясо уже будет готово, его нужно будет обмыть водой и тщательно обсушить. Так мясо сохранит все свои полезные свойства и насыщенный вкус. Либо размораживать при комнатной температуре.

— Нарезать мясо необходимо поперек волокон. Это дает возможность различным специям глубже проникать и придавать яркий вкус блюду.

— Приправлять мясо (если оно не мариновалось) лучше всего в самом конце тушения. Вкус будет намного ярче, а мясо полезнее.

— Не нужно солить мясо перед жаркой, иначе в самом начале будет потеряно много сока.

— Если мясо немного жестковато, то справиться с этим поможет свежевыжатый сок лимона. Лимонным соком следует полить кусочки мяса и оставить примерно на полчаса. Мясо станет намного мягче, нежнее и вкуснее.

— Если вы хотите сварить сочное и вкусное мясо для приготовления вторых блюд или закусок, то его нужно закладывать в кипяток. Такой подход позволяет сохранить сочность и питательные вещества. При этом, мясо рекомендуется остужать непосредственно в бульоне, если вы хотите, чтобы мясо получилось достаточно сочным.

— А вот когда нужен наваристый бульон, то мясо обязательно закладывается именно в холодную воду. Во время такой термической обработки полезные вещества передаются жидкости. На таком бульоне получаются вкусные супы.

— Во время запекания мяса в духовке, желательно поливать его своим же выделившимся соком. Это даст возможность мясу не стать сухим. Запеченное мясо получится очень аппетитным, сочным и нежным.

— Ни в коем случае нельзя обжаривать влажное мясо. Перед приготовлением обязательно нужно обсушить кусочки со всех сторон, это придаст мясу особенную аппетитную румяность и появится хрустящая золотистая корочка.

— Если мясо старое, необходимо поместить его в смесь из яйца и свежевыжатого лимонного сока примерно на 3-4 часов или намазать его горчицей, а перед приготовлением смыть водой. Мясо станет очень нежным.

— Время маринования мяса можно сократить с помощью обычного медицинского шприца. Набираем в него маринад и делаем уколы в разные точки кусков мяса. Если оно жестковатое, то мариновать его нужно 1-2 часа. Для такого способа можно использовать разные маринады. Один из самых простых: смесь яблочного или винного уксуса с растительным маслом.

— Маринад на основе йогурта, кефира или сметаны также «работает» не хуже кислотного. Живые бактерии и кальций, входящие в состав молочных продуктов, активируют энзимы в мясе и запускают процесс, идентичный тому, что происходит у нас в желудке при переваривании пищи. После такой предварительной обработки мясо становится гораздо нежнее и мягче.

— Чтобы мясо не пригорело в духовке и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф сосуд с водой. Пар от воды сохранит мясо от пригорания и высыхания.

— Не бойтесь использовать коричневый сахар при приготовлении мяса. Смешайте его с вашими любимыми специями (паприкой, чесночным порошком, солью и т. д.) и обильно натрите ими стейк непосредственно перед обжаркой. Карамель сохранит соки внутри и поможет создать приятную корочку.

— Перед тем как поместить стейк на гриль или в духовой шкаф, поджарьте его на чугунной сковороде — по 2?3 минуты с каждой стороны. Такая быстрая обжарка в посуде с толстыми краями, обеспечивающими стабильную температуру, поможет запечатать все соки внутри.

— Определить готовность мяса на глаз может только настоящий профессионал. В домашних условиях это сделать довольно сложно. Для того чтобы точно не пропустить момент, когда мясо нужно снимать с огня, используйте кулинарный термометр (термощуп). Так, чтобы получить стейк прожарки Medium, говядину нужно убрать со сковороды при температуре около 60 градусов. До полной прожарки мясо (и свинина, и говядина) доходит при температуре 70 градусов.

Все эти секреты помогут приготовить вкуснейшее мясо. Оно обязательно получится нежным, сочным, аппетитным и безумно вкусным. Возможно, что большинству хозяек эти приемы известны, но начинающим кулинарам и неопытным хозяйкам данная статья будет полезной!

Схема разделки говядины | ЩиБорщи

09.11.202228.6к.

Чтобы ваши блюда из говядины всегда получались вкусными, а результат — предсказуемым, необходимо использовать подходящее мясо.

Наша статья о том, как выбрать говядину правильно.

Пройдите легендарный бесплатный курс от ЩиБорщи

И разнообразьте свое меню новыми блюдами от шефа на завтрак, обед и ужин

Зарегистрироваться

В России существует общепринятое правило разделки туши. Но в магазине также продают куски, разделанные по правилам разделки США, Великобритании или Австралии. Это либо импортное мясо, либо мясо локальных производителей, пытающихся работать по международным стандартам.

В супермаркете или мясной лавке на упаковке с мясом не всегда обозначена часть туши коровы, там может стоять непонятное для многих «Тазобедренная часть» или надпись «Для азу» или «Для гуляша». На рынке подписи, если и встречаются, то зависят от креативности мясника.

На представленной схеме туша коровы разрублена на 12 основных частей,
названия которых стоит запомнить, если вы хотите готовить
всегда превосходную говядину.

Между собой они различаются содержанием соединительной ткани и жира, что и влияет на вкус и способ приготовления мяса.

Пользуясь этой шпаргалкой, главное, помнить:
самое мягкое мясо — мышцы, которые минимально задействованы
при движении, а самое жесткое – мышцы, на которых
приходится максимальная нагрузка.

Проще говоря, верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя – для тушения и запекания, а нижнюю часть хорошо тушить и варить. Исключение — брюхо коровы.

При покупке мяса, не стесняйтесь уточнять у продавца, какая именно часть туши уже упакована, или просите конкретную часть, сверяясь с нашей схемой. Давайте разберемся, какие части говядины подойдут для бульона, котлет, бефстроганова, гуляша, подливки, стейка и других вкусных блюд.

Жесткое мясо

Ноги, бедра, лопатки и ягодицы активно работают в процессе ходьбы, поэтому мясо там жесткое.

На схематичном изображении коровы вы можете видеть эти части:
1 — передняя и задняя голяшка
5 — бедро, ещё иногда его разделяют на глазной мускул и оковалок
7 — лопатка
12 — огузок

Жарить мясо с этих частей нецелеобразно: оно останется твердым и его сложно будет разжевать. Зато оно идеально готовится при длительном воздействии при относительно невысоких температурах: его можно тушить, в том числе, и в мультиварке, варить и запекать в духовке — в фольге или рукаве.

Запомните, что для запекания подходит любая часть туши — главное, чтобы в ней были жировые прослойки.

Жир в процессе тепловой обработки вытапливается и насыщает соседние мускульные ткани. Равномерное распределение жира в куске дает равномерное насыщение мяса соком и влагой, а на выходе вы получаете сочную говядину. Если жир куском и сбоку, а мясо само по себе суховато, то этот боковой кусок жира блюдо не спасет.

Любая говядина станет мягкой при длительном воздействии невысоких температур.
Тушить мясо, возможно, потребуется пару часов или дольше, зато это очень экономичный вариант.

• ГОЛЯШКА
• БЕДРО
• ЛОПАТКА
• ОГУЗОК

Голяшка (иногда пишут особуко) на поперечном срезе. Чаще всего именно так и продается, разрезанной поперек. Большего или меньшего диаметра. Для нее характерно большое количество крупных жил, которые пронизывают ее во всех направлениях. Кость крупная, с наличием костного мозга. Мясо обычно темно красного цвета. Волокна видны, но не сильно. Структура мышц плотная.

У бедра обычно небольшое количество жил и жира, преимущественно только снаружи. Как следствие, такие куски лучше тушить, варить или запекать, предварительно нашпиговав жиром.

Плотный кусок с небольшим содержанием жира. Наличие жил разное. От самого малого у мраморной говядины, без свободного выпаса и до явных у травяных, свободного выпаса . На фото травяная говядина. Для этой части характерна крупная прожилка ровно в центре мышцы. Видно на фото, в левой части. Толстая , белая линия в центре куска.

Вообще огузок относится к жесткой части говядины, но конкретно этот отруб еще и находится в самой малоподвижной зоне, поэтому, несмотря на раздел, его можно при определенных ухищрениях и пожарить.

Самое вкусное в социальных сетях,
подпишитесь чтобы быть в курсе

Мягкое мясо

Спинная часть и брюхо животных минимально задействованы при ходьбе, поэтому там самое нежное мясо.

На нашей схеме эти части обозначены следующим образом:
4 — покромка
8 — толстый край
9 — тонкий край
10 — вырезка
11 — кострец

Мягкое мясо идеально подходит для жарки, то есть непродолжительного воздействия высоких температур, значит, для приготовления жареной говядины покупайте эти части.

• ВЫРЕЗКА
• ТОНКИЙ КРАЙ
• ТОЛСТЫЙ КРАЙ
• КОСТРЕЦ

Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло — овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

Жирное мясо

Такое мясо идеально подходит для длительного приготовления, в процессе которого вытапливается жир, а также для варки или засолки.

К категории жирного мяса на нашей схеме относятся:
2 — грудинка
3 — ребра
6 — шея

Жирное мясо не пользуется особой популярностью, но стоит запомнить: из грудинки получается отличный бульон, ребра можно использовать и для бульона, и тушить и готовить на гриле. А из шеи можно сделать фарш, или тушить в течении длительного времени, только предварительно придется повозиться с зачисткой.

• ГРУДИНКА
• РЕБРА
• ШЕЯ

Жирные куски мяса на трубчатых костях.
Отлично подходит для варки бульонов и длительного тушения.
Имеет характерную форму (как на фото).

Отлично подходят для тушения, варки бульонов. Характерный внешний вид с продольными костями и большим количеством жира. На фото пример ребер мраморного говядины, у травяной говядины чуть меньше мелких жирных прослоек внутри мяса.

Чаще всего красного цвета. Для нее характерны крупные волокна, которые не очень плотно держаться между собой из -за обилия соединительной ткани между ними. Если на ощупь, то пальцы будут немного проваливаться при нажатии между мышц, вдоль жил и жира. Обильное количество жил, но более мягких, чем в голяшке. Так же есть жир. Чаще всего продается на кости, так как филейные куски получаются небольшие.

Как эти знания, советы
использовать в жизни?

1. Жарить можно вырезку, покромку (но эту часть сложно купить) и толстый/тонкий край.
2. Все остальные части лучше тушить, варить или запекать. Исключение: мраморное мясо.
3. Любое мясо станет мягким при длительном воздействии невысоких температур. Тушить возможно придется и 2, и 3 часа. Зато это намного более экономичный вариант.

Загрузка …

Описание каждого куска говядины

Сколько существует различных кусков говядины?

Наша таблица говядины включает 55 различных мясных отрубов, полученных из девяти первичных отрубов говядины. В нем дается обзор наилучшего использования каждого вида мяса и предпочтительного метода приготовления, чтобы получить максимальный вкус и нежность каждого из них. Из девяти основных отрубов говядины в говяжьей вырезке больше всего разнообразных отрубов, которые можно разделывать. Наша таблица разделов говядины включает 17 различных разделов мяса, начиная от жаркого и заканчивая стейками и ребрышками. Читайте дальше для получения дополнительной информации о каждом из различных первичных отрубов и самых популярных отрубах говядины, которые перерабатываются из каждой из этих частей коровы.

• Чак Мясо берется из шеи и плеча, что делает его более жестким, что делает его лучшим сортом говядины для жаркого. Этот тип говяжьей вырезки дешевле, но насыщен ароматом. Популярные нарезки чака включают утюг, нарезку Денвер и жаркое на глазу.
• Грудинка — это грудка коровы, из которой получается жирный и жесткий кусок говядины. Он обычно используется для солонины и пастрами.
• Ребра Мясо получают из позвоночника и нижних ребер; жир из этих областей делает эти нежные куски говядины. Мясо ребер, как правило, дороже, а популярные нарезки включают ребра высшего качества, рибай и задние ребра.
• Тарелка мясо из реберной части, которая содержит много жира и хрящей, поэтому лучше всего ее готовить тушением. Популярные мясные стейки включают короткие ребра и бифштекс.
• Рулька Мясо из предплечья – один из самых жестких кусков говядины, что делает его отличным вариантом для супа или тушеного мяса. Поперечный срез голени происходит от этой части коровы.
• Короткая корейка Мясо получают из задней части, которая содержит самый нежный вид говядины, вырезку. Нежные куски говядины из этой области, как правило, самые лучшие куски говядины, а также самые дорогие. Популярные куски короткой вырезки включают филе-миньон, стейк на косточке, стрип-стейк и стейк-вешалку.
• Филейная часть Мясо находится ближе к задним ногам и состоит из различных кусков стейка, менее нежных, чем корейка, но более ароматных. Популярные вырезки из филе включают стейк с тремя кончиками, стейк из верхней части филе и стейк кулет.
• Круглое мясо получают из задних ножек и огузка, что делает его жестким и одним из самых постных кусков говядины. Из-за этого это самый дешевый кусок говядины, и его лучше всего использовать для медленного приготовления или приготовления мяса для гамбургеров. Популярные круглые нарезки включают в себя верхнее круглое жаркое, нижнее круглое жаркое и круглое жаркое в глазу.
• Пашина Мясо расположено за тарелкой, что делает его жестким, но ароматным куском говядины. Стейк из пашины — самая популярная говяжья вырезка из этой части коровы.

Какой из этих видов говядины вы купите в следующий раз, чтобы попробовать новый способ приготовления?

Чак ​​

Чак Мясо берется из шеи и плеча, которые много обрабатываются, в результате чего получаются более жесткие куски говядины. Он очень ароматный и его можно разделывать и готовить самыми разными способами. Некоторые части вырезки отлично подходят для жаркого в горшочках, в то время как другие с высоким содержанием жира хорошо подходят для говяжьего фарша. Мясо Чака — хороший вариант, если вы ищете говядину с большим вкусом по более низкой цене.

Кусочки

Кусочки мяса	Как приготовить	Описание
Жаркое из филе	тушение, мультиварка	Нарезка для классического жаркого в горшочках; тушение делает его нежным и насыщенным ароматом. Он также хорошо измельчает говяжий фарш.
Утюг	гриль, обжаривание и обжаривание	Второй по нежности отруб патрона; он сочный и насыщенный, хорошо мраморный и лучше всего приготовлен до средней прожарки.
Стейк с верхним лезвием	Запекание, гриль, обжаривание и обжаривание	Этот стейк похож на утюг, за исключением того, что соединительная ткань не удалена, что делает его немного жестче.
Жаркое для патрона	тушение, жаркое	Ароматный, сочный и очень нежный при тушении в горшочках, его также можно поджарить и нарезать тонкими ломтиками.
Мок нежный стейк	гриль, тушение	Этот недорогой стейк волокнистый и жесткий; его лучше всего мариновать на ночь, прежде чем жарить на гриле и нарезать тонкими ломтиками.
Имитация нежного жаркого	тушение, жаркое	Это недорогое жаркое из говядины, жесткое, но с насыщенным вкусом; это здорово для рагу.
Жаркое из лопатки	жаркое, тушение, медленноварка, кастрюля быстрого приготовления	Это жаркое более постное и нежное, чем ростбиф, поэтому его легче нарезать ломтиками.
Стейк Ранч	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот стейк недорогой и почти полностью очищен от жира; его лучше всего мариновать перед приготовлением на гриле или обжариванием.
Нежное жаркое из куриного филе	жаркое, гриль, обжаривание и обжаривание	Этот небольшой кусок говядины идеально подходит для запекания и требует меньшего количества тепла, чем ростбиф, так как он уже нежный.
Медальоны для плечевого сустава	гриль, тушение	Один из самых нежных кусков филе, нежирный и сочный, с отличным вкусом. Нарежьте его на медальоны до или после приготовления.
Жаркое из ребер	тушение, жаркое	Это жаркое имеет насыщенный вкус, но сквозь него проходят сухожилия. Лучше всего готовить на медленном огне или тушить, чтобы смягчить мясо.
Сьерра	гриль, тушение	Этот стейк ароматный, но жесткий, и перед приготовлением его следует замочить в маринаде.
Денверская огранка	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот стейк очень нежный и хорошо пропитан мрамором, что делает его сочным и богатым куском мяса.
Ребра патрона деревенского типа	тушение	Это менее дорогая альтернатива традиционным ребрам, поскольку они вырезаются из проушины патрона.
Патрон короткие ребра	тушение	Эти ребрышки могут быть без костей или с костями, а при тушении они получаются влажными, нежными и ароматными.
Чак ай стейк	гриль, обжаривание и обжаривание	Эта нарезка представляет собой недорогую версию рибай, имеет хорошую мраморность и аромат. Его можно замариновать перед приготовлением.
Жаркое из куриного филе	жаркое, тушение, кастрюля быстрого приготовления, копчение	Еще один вариант классического жаркого в горшочках: при тушении оно становится влажным, нежным и ароматным.

Грудинка

Грудинка – это грудка коровы, обычно более жесткий кусок мяса с большим количеством жира. Этот кусок говядины становится очень нежным с натиранием или маринадом, а также при медленном и медленном приготовлении. Грудинка используется для приготовления солонины и пастрами, а также является отличным вариантом для копченого шашлыка.

Отрубы грудинки

Кусочки мяса	Как приготовить	Описание
Целая грудинка	тушение, копчение	Этот отруб включает как плоскую, так и заостренную часть грудинки и является отрубом, традиционно используемым для солонины.
Грудинка плоская	тушение, копчение	Более нежирную часть грудинки следует готовить на медленном огне, чтобы хорошо размягчить ее.
Острие грудинки	тушение, копчение	Это самая богатая и ароматная часть всей грудинки, так как она содержит больше всего жира. Лучше всего коптить или тушить.

Ребра

Мясо ребер получают из позвоночника и нижней половины ребер (верхняя половина ребер представляет собой мясо вырезки). Эти куски говядины более жирные, что делает их более ароматными и нежными. Мясо из ребра, как правило, дороже по сравнению с другими кусками говядины.

Реберные отрубы

Кусочки мяса	Как приготовить	Описание
Рибай	гриль, обжаривание и тушение, су-вид	Это один из самых нежных отрубов говядины; он сочный и наполнен богатым вкусом из-за мраморности повсюду.
Ковбойский стейк	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот отруб представляет собой длинную короткую реберную кость, называемую томагавком, с прикрепленным ребром. Он такой же богатый и сочный, с большим количеством мраморности.
Первичное ребро	жаркое	Это один из самых нежных кусков говядины. Мясо мелкозернистое и хорошо мраморное, что придает ему богатый вкус и сочную нежность.
Филе ребра	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот отруб представляет собой стейк рибай без костей с удаленной жировой шапкой. Он по-прежнему хорошо мраморный и такой же богатый и ароматный.
Рибай на кости	гриль, обжаривание и обжаривание, гриль	Это еще один из самых нежных кусков говядины. Кость и мраморность делают его очень богатым, сочным и ароматным.
Короткие ребра	тушение, медленноварка, sous vide	Эти ребрышки могут быть без костей или с костями. Они очень сочные, нежные и ароматные при тушении.
Ребра спинки	тушение, гриль, копчение	Эти ребрышки насыщены жиром и ароматом и прекрасно подходят для приготовления на гриле.

Пластина

Пластина расположена под ребрами и включает в себя часть коротких ребер. Этот кусок содержит много жира и хрящей, которые можно растворить при приготовлении при низкой температуре с влажным жаром, что делает тушение идеальным вариантом.

Нарезка

Кусок мяса	Как приготовить	Описание
Короткие ребра	Тушение, медленноварка, sous vide	Эти ребрышки могут быть как с костями, так и без костей. Они очень нежные, влажные и ароматные при тушении.
Стейк из юбки	решетка	Этот кусок имеет насыщенный мясной вкус и лучше всего маринуется перед приготовлением на гриле. Это мышца диафрагмы, состоящая из грубых волокон, поэтому режьте ее против волокон, иначе она будет жевательной.

Рулька

Рулька расположена на предплечье, рядом с грудиной, и является одним из самых жестких кусков говядины. Это отличный вариант для супов и тушеных блюд, или его нужно будет тушить, чтобы сделать мясо более нежным.

Рулька

Кусок мяса	Как приготовить	Описание
Хвостовик с поперечной насечкой	Тушение	Это нежирное мясо получается очень нежным и ароматным, если его тушить или готовить в тушеном виде.

Филейная часть

Короткие отрубы делаются из задних конечностей, и некоторые из этих отрубов содержат вырезку, самую нежную часть животного. Стейки из короткой корейки — самые желанные и, следовательно, самые дорогие куски говядины. Эти нежирные куски говядины лучше всего готовить на сухом огне, например, на раскаленной сковороде.

Филейные отрубы

Кусочки мяса	Как приготовить	Описание
Филе-миньон	гриль, обжаривание и тушение, су-вид	Это отдельная часть вырезки и самый нежный стейк. Он нежирный, но ароматный и имеет текстуру, которая тает во рту.
Стрип-стейк	гриль, обжаривание и обжаривание, су-вид	Этот постный стейк известен своей мраморностью и полосой жира вдоль одного края среза, что придает ему прекрасный вкус и нежность. Это классический вариант в стейк-хаусе.
Стейк на косточке	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот мраморный стейк состоит из двух нежных стейков, полоски и вырезки, соединенных Т-образной костью.
Стейк вешалки	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот срез хорошо мраморный и очень ароматный. Его часто подают в ресторанах, и его лучше всего готовить средней прожарки или средней прожарки.
Филе полоски	гриль, обжаривание и обжаривание, гриль	Этот отруб представляет собой более толстую, но меньшую по диаметру версию стрип-стейка, а также имеет полоску жира вдоль одного края отреза.
Стрип для жарки	жаркое	Этот мраморный отруб без костей и содержит вырезку, что делает его очень нежным и ароматным вариантом для жаркого из говядины. Его можно разрезать, чтобы получились полосатые стейки.
Жаркое из вырезки	гриль, жаркое	Это самый нежный кусок говядины, из которого получается ароматное и сочное жаркое, если его приготовить целиком.
Портерхаус	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот отруб похож на Т-образный, так как состоит из полосок и вырезки, соединенных Т-образной костью, но содержит больше сочной вырезки.

Филейная часть

Филейная часть располагается рядом с поясничной частью, ближе к задним ногам, а также проходит от бедра вниз к пашине. Филейная часть немного менее нежная, чем корейка, но имеет более ароматный вкус. Этот отруб делится на верхнюю часть, которая содержит стейки, подходящие для гриля, и нижнюю часть, которая затем делится на три кончика, шаровидный кончик и клапан.

Филейная вырезка

Кусок мяса	Как приготовить	Описание
Стейк из вырезки	гриль, обжаривание и обжаривание, гриль	Этот большой стейк постный, в меру нежный и имеет хороший вкус. Это популярная и универсальная стрижка по доступной цене.
Стейк из вырезки средней части	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот стейк вырезается из верхней части филе и не содержит полоски жира, хотя это все же сочный, нежный и универсальный кусок говядины.
Стейк Кулот	гриль, обжаривание и обжаривание	Это один из самых нежных кусков стейка из филе. Он хорошо мраморный и ароматный, но его также можно мариновать.
Филе вырезки	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот постный и сочный стейк вырезается из верхней части филе, чтобы получились меньшие порции.
Жаркое с тремя наконечниками	гриль, жаркое, дым, су-вид	Это сочное и нежное жаркое вырезано из нижней части вырезки и легко узнаваемо благодаря треугольной форме.
Стейк три-тип	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот стейк вырезается из нижней части филе и имеет низкое содержание жира. Он имеет отличный вкус, когда приготовлен на гриле, а также может быть жареным.
Жаркое с шариками	жаркое	Этот постный отруб делается из нижней части филе и является более экономичным отрубом говядины. Лучше всего, если она будет тонко нарезана.
Стейк с шариками	гриль, обжаривание и обжаривание	Этот нежирный недорогой стейк вырезается из жаркого с шариками и лучше всего маринуется перед приготовлением.
Нижний филейный клапан	решетка	Этот более тонкий стейк вырезается из нижней части филейной части и имеет насыщенный, насыщенный вкус. Его можно замариновать перед приготовлением.

Рулька

Рулька в основном состоит из мяса задних ножек и огузка, она бывает нежирной и жесткой, что делает ее экономически выгодным куском говядины. Этот разрез делится на верхний раунд, нижний раунд и сустав. И верхняя, и нижняя часть довольно постные по сравнению с другими кусками говядины, хотя верхняя часть крупнее и немного нежнее. Круглые нарезки лучше всего использовать для медленного приготовления, тушеного мяса и говяжьего фарша.

Круглые нарезы

Кусок мяса	Как приготовить	Описание
Жаркое из костреца	тушение	Это недорогое жаркое вырезается из нижней части. Он нежирный и лучше всего тушеный. Чтобы добиться максимальной нежности, нарежьте его тонкими ломтиками поперек волокон.
Круглый стейк	тушение, гриль, медленноварка, кастрюля быстрого приготовления	Этот толстый стейк срезается с верхней части и имеет насыщенный вкус. Лучше всего его мариновать, его можно жарить, тушить, готовить в супе или тушить.
Жаркое сверху	тушение, жаркое, медленноварка, кастрюля быстрого приготовления	Этот отруб нежирный, но более нежный, чем другие отрубы из круглой. Он насыщенный, но при этом относительно недорогой.
Нижний жаровня	тушение, жаркое, медленноварка, кастрюля быстрого приготовления	Это жаркое из нижней части говядины, что делает его более жестким куском говядины; это хороший вариант для жаркого в горшочках или солонины.
Нижний стейк	тушение, медленноварка, кастрюля быстрого приготовления	Этот стейк нежирный и жесткий, его лучше всего подавать в смягчающем маринаде и приготовленном до средней прожарки.
Жареный глазок	жаркое	Это жаркое без костей выглядит как вырезка, но намного жестче. Лучше всего жарить или использовать в рагу.
Глазок стейка	обжарить и обжарить	Этот постный стейк жесткий, поэтому его часто маринуют, добавляют в рагу или перерабатывают в кубики стейка.
Жаркое из центральной части филе	тушеное, жаркое, гриль	Это жаркое нарезается рядом с филейной частью, что делает его одним из самых нежных круглых отрубов. Его можно запекать в духовке и часто использовать для шашлыков.
Филейный стейк	обжарить и обжарить	Этот стейк очень постный и слегка нежный, но с мягким вкусом, который можно усилить маринадом.

Пашина

Пашина находится за тарелкой и имеет сильный аромат, но имеет тенденцию быть жесткой. Мясо пашины лучше всего тушеное или маринованное и приготовленное на гриле.

Пашина

Мясо	Как приготовить	Описание
Стейк из пашины	Гриль	Этот постный и ароматный ломтик отлично подходит для маринования. Его следует нарезать тонкими ломтиками и вырезать против волокон.

 

Используйте следующий код для встраивания, чтобы разместить инфографику на своем сайте:

Recipes ”>От ​​HowToCook.Recipes

Последний раз эта страница обновлялась Меган Миллер

How to Sous Vide Beef and Red Meat

Эта статья является частью моего бесплатного курса электронной почты Exploring Sous Vide. Если вы хотите узнать, как постоянно создавать потрясающие блюда с помощью су-вид, тогда мой курс — именно то, что вам нужно. Чтобы получить печатную версию этого курса, вы можете приобрести мою кулинарную книгу Exploring Sous Vide.

---

В предыдущих уроках мы обсуждали, как определить температуру Sous Vide и как работает время Sous Vide, сегодня мы собираемся связать все это воедино и обсудить, как готовить говядину и другое красное мясо. Я расскажу о времени и температуре, которые я рекомендую для определенных видов мяса, и дам вам аргументы в их пользу, чтобы вы могли принять собственное решение.

Мой бестселлер Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide также исследует эти предметы более подробно.

Что я имею в виду под красным мясом?

Прежде чем мы перейдем к времени и температуре, давайте обсудим, что именно я имею в виду под «красным мясом». Как правило, красное мясо относится к мясу млекопитающих, и все они ведут себя примерно одинаково. Я больше всего знаком с говядиной, бараниной, олениной и телятиной, но я также обсуждал с читателями рецепты, которые готовят лосей, лосей, медведей, кенгуру, бизонов и многих других. Обычно к свинине относятся иначе, чем к красному мясу, и мы обсудим это в следующем уроке.

Большинство видов красного мяса ведут себя одинаково, но тип животного и способ его выращивания могут привести к некоторым различиям. Точно так же, как коровы, выращенные на траве, производят мясо с иными требованиями к приготовлению, чем коровы, выращенные на откормочных площадках, количество упражнений, которые получают животные, и их рацион будут отражаться на их мясе.

Зная, что мясо обычно ведет себя одинаково, вы можете легко применить следующие значения времени и температуры к большинству видов красного мяса. Например, если у вас есть кусок мяса, который вы обычно жарите до средней степени прожарки, например вырезка оленя, вы можете использовать время и температуру для куска говядины, приготовленного су-видом, до средней прожарки, а затем отрегулировать время по мере необходимости.

То же самое касается жесткого куска мяса, скажем, лосиной лопатки, которую вы хотите порезать. Просто следите за временем и температурой для измельченной говядины, и вы должны подойти близко.

Предупреждение: Одной из проблем являются патогены, которые могут присутствовать в диких животных. Если вы едите дичь, приготовленную традиционным способом или с помощью sous vide, вы должны знать о болезнетворных микроорганизмах и о том, какая температура необходима для их уничтожения, поскольку она может отличаться от говядины.

Видео с говядиной Sous Vide

Подготовка к су-виду

Есть много вещей, которые вы можете сделать с говядиной и красным мясом перед приготовлением их су-вид. Мясо часто разделяют на порции, удаляют жир и другие жесткие части, а мясу придают форму. Обычно затем его солят или натирают специями. В пакет также можно добавить специи, травы, соусы и другие ароматизаторы.

Примечание: Я настоятельно рекомендую вернуться к уроку «Что делать перед тем, как приступить к су-виду еды», так как он содержит более подробную информацию.

Температура су-вид для красного мяса

При приготовлении говядины или другого красного мяса по методу су-вид есть два основных направления. Первый — создать текстуру, похожую на стейк, а второй — получить более рассыпчатую текстуру, похожую на тушение. Независимо от типа мяса, текстура, к которой вы стремитесь, будет определять температуру, которую вы будете использовать.

Текстура, похожая на стейк, для говядины и красного мяса Sous Vide

Текстура, похожая на стейк, — это то, о чем вы думаете, когда думаете о типичном стейке. Обычно это филе, рибай, вырезка, стейк из пашины или другая нежная нарезка, традиционно приготовленная на гриле или на сковороде.

С помощью sous vide вы также можете готовить жесткие куски мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени, обычно 1–2 дня, и результат будет похож на стейк. Это часто делается с грудинкой, ростбифом, ребрышками, верхушкой и другими жесткими отрубами.

Легче всего определить температуру, используемую для консистенции стейка. Большинство поваров или едоков, как правило, знают, как им нравятся стейки: прожаренные, средней прожарки, средней прожарки или (глоток) хорошо прожаренные. Эти степени готовности соответствуют определенным диапазонам температур, поэтому вы можете легко начать.

• Редко: от 120°F до 129°F (от 49°C до 53,8°C)
• Medium Rare: от 130°F до 139°F (от 54,4°C до 59,4°C)
• Среда: от 140°F до 145°F (от 60°C до 62,8°C)
• Хорошо прожаренное: выше 145°F (62,8°C)

Предупреждение: Напоминаем, что если вы понизите температуру ниже 130°F (54,4°C), вы попадете в опасную зону, не убьете никаких патогенов и не должны готовить стейк более часа или двух. .

Если вы не уверены в конкретной температуре в диапазонах выше, которые вам нравятся при приготовлении мяса, я рекомендую начать с 125°F (51,6°C) для редкой прожарки, 131°F (55°C) для средней прожарки и 140°F (60°C) для среды. Затем вы можете повысить или понизить температуру в будущих поварах, чтобы она лучше соответствовала вашим предпочтениям.

Если вы готовите для людей, которые любят готовить стейки при разной температуре, у вас есть несколько вариантов. Я расскажу о них более подробно в нашем сопутствующем уроке «Как готовить стейки с помощью Sous Vide при двух разных температурах».

Традиционная тушеная текстура для говядины и красного мяса Sous Vide

Второе направление, в котором вы можете использовать красное мясо, — это приготовление, более похожее на тушеное мясо. Это пища, похожая на тертую говядину, тушеное мясо и другие «низкие и медленные» блюда. Отрубы, используемые для этого, жесткие и, как правило, с высоким содержанием жира и соединительной ткани, такие как ростбиф, рулька, грудинка и многие виды жаркого.

По мере того как пища готовится при более высокой температуре, соединительная ткань разрушается, в результате чего мясо становится слоистым и измельчаемым. Чем выше температура, которую вы используете, и чем дольше вы ее готовите, мясо будет разрушаться все больше и больше.

Температура большинства тушеных продуктов колеблется от 150°F до 185°F (от 65,6°C до 85°C). Температуры, с которых я рекомендую начинать, следующие:

• 156°F (68,8°C) для измельчаемой, но все еще твердой текстуры
• 165°F (73,9°C) для более рыхлой текстуры
• 176°F (80,0°C) для действительно разваливающейся текстуры

Примечание: Для получения дополнительной информации вы можете прочитать о влиянии температуры sous vide на мясо.

После того, как вы приготовите мясо при этих температурах, вы лучше почувствуете текстуру, которая получается в результате каждого из них. Затем вы можете настроить температуру и время приготовления в соответствии со своими стандартами.

Время Sous Vide для красного мяса

Когда вы начинаете определять, как долго готовить кусок красного мяса, вам сначала нужно определить, к какому типу он относится. В целом есть 2 типа красного мяса: нежные куски и жесткие куски.

Нежные нарезки из говядины и красного мяса

Нежные нарезки — это те куски мяса, которые нужно просто прогреть и, возможно, пастеризовать, прежде чем съесть. Обычно это большинство видов стейков, вырезки и других нарезок, которые вы обычно любите жарить на гриле или на сковороде.

Обычно кусок мяса нагревается со следующей скоростью:

• Толщина 1/2 дюйма (13 мм) за 35 минут
• Толщина 1 дюйм (25 мм) за 70 минут
• Толщина 1,5 дюйма (38 мм) за 2,5 часа
• Толщина 2 дюйма (50 мм) за 3,5 часа

Вы можете следить за таблицами на странице «Время приготовления Sous Vide» для определенного времени. Большая часть красного мяса нагревается достаточно близко друг к другу, чтобы диаграммы хорошо работали для большинства животных.

Жесткие куски говядины и красного мяса

Жесткие куски мяса требуют длительного времени приготовления, чтобы мясо расщепилось и стало нежным. Количество времени будет сильно зависеть от разреза. Обычно это время составляет от 18 часов до 2 дней. У меня есть обширные рекомендации по времени в моей статье Sous Vide Time and Temperatures.

Если вы готовите мясо, которое не покрыто крышкой, например, лося или кенгуру, вы обычно можете найти аналогичный кусок говядины или баранины, а затем начать с рекомендованного для этого времени.

Промежуточные отрубы из говядины и красного мяса

Некоторые отрубы не попадают непосредственно в категории жестких или нежных. Хорошим примером этого является стейк из пашины или филе. Оба куска можно просто прогреть и подавать, но длительное приготовление может сделать их немного мягче, в результате чего стейк станет гораздо более нежным. Большинству этих нарезок может помочь выдержка от 5 до 10 часов в ванне sous vide.

Как приготовить красное мясо

Чтобы закончить приготовление красного мяса, я обычно очень хорошо его сушу, солю и обжариваю. Это придает блюду более привлекательный вид и придает ему приятный вкус. Чтобы обжарить красное мясо, я обычно жарю его на сковороде или на гриле.

Я также часто использую фонарик. Если я жарю во фритюре что-то еще, я часто использую масло и для жарки мяса.

Какой бы метод вы ни использовали, обжаривайте его очень быстро, чтобы он не пережарился больше, чем необходимо. Вы можете прочитать больше о том, как обжечь после Sous Vide.

Некоторые люди также коптят мясо после приготовления в вакууме, особенно для грудинки и другого мяса, приготовленного на гриле.

Примеры рецептов су-вид для красного мяса

Вот несколько моих любимых рецептов су-вид для различных видов красного мяса. В моем бестселлере Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide также есть много других рецептов, которые вы можете изучить.

Нежные куски говядины

• Стейк Sous Vide Hanger с персиковой сальсой
• Рецепт филе-миньон Sous Vide с муссом из голубого сыра
• Рецепты рибай Sous Vide с азиатской глазурью

Жесткие куски говядины

• Рецепт грудинки Sous Vide с клюквенным соусом барбекю
• Sous Vide Чак Жаркое с жареными овощами
• Рецепт французских бутербродов с соусом Sous Vide

Куски говядины между кусками

• Стейк из пашины с рецептом чимичурри
• Рецепт стейка из филе Sous Vide с жареными корнеплодами

Путеводитель по стейкам су-вид

Добро пожаловать в полное руководство по приготовлению стейков су-вид. Мы познакомим вас с общим процессом приготовления стейков су-вид, а также с безопасностью, стоящей за ним.

Эта информация, а также более 100 рецептов доступны в моем бестселлере Sous Vide Cookbook , который вы можете получить на Amazon.com.

Преимущества стейка Sous Vide

Приготовление стейков и других нежных кусков говядины с помощью Sous Vide дает два основных преимущества. Первое преимущество заключается в том, что су-вид позволяет каждый раз готовить идеально прожаренный стейк. Другим преимуществом является способность превращать более жесткие, но более ароматные стейки, такие как стейк из пашины, в очень нежные стейки за счет более длительного времени приготовления.

Это достигается за счет того, что приготовление жестких кусков говядины с помощью sous vide позволяет расщепить и сделать мясо нежным, не подвергая его прожарке выше средней прожарки и не высушивая его.

Когда температура говядины поднимается выше 156°F (68°C), мясо начинает высыхать и становиться более мягким, однако оно также начинает быстрее размягчаться, поэтому жесткое жаркое и тушение готовятся часами при высоких температурах. . Используя су-вид, вы можете держать мясо при температуре ниже 156 ° F (68 ° C) в течение достаточно долгого времени, чтобы процесс размягчения пошел своим чередом.

Я часто использую стейки, приготовленные методом sous vide, в качестве основы для многих обычных блюд из стейков, таких как фахитас или стейк-салат. Вы также можете просто добавить вкусную сальсу или соус сверху и есть просто так. Вы также можете использовать его в любом из ваших любимых рецептов, просто замените шаг приготовления в рецепте на уже приготовленный стейк су-вид, а затем продолжите остальную часть рецепта.

Sous Vide Steak Safety

FDA утверждает, что говядина безопасна, если ее выдерживают при температуре 130°F более 112 минут или при 140°F более 12 минут. Это очень легко сделать с помощью sous vide, и основная причина, по которой мы рекомендуем готовить большинство говяжьих отрубов средней прожарки, поскольку говядина наиболее нежная при этой температуре.

Кроме того, сердцевина «цельных» мышц стерильна, но из-за некоторой механической размягчения, которую используют некоторые упаковщики мяса, мышцы могут быть повреждены, поэтому, если вы не доверяете своему поставщику, рекомендуется готовить говядину при температуре 130 ° F, а затем пастеризовать ее. с су вид.

Стейк средней прожарки готовится при температуре от 130°F до 139°F, мы рекомендуем готовить его при температуре 131°F, чтобы получить несколько градусов колебания температуры выше нижней границы безопасной зоны, но не стесняйтесь экспериментировать с любыми температурами в этот диапазон. В зависимости от жесткости куска говядины, его нужно готовить от 2 часов до 1 или 2 дней.

Для каждого стейка sous vide мы также даем указания по средней температуре, они обычно готовятся при температуре от 140°F до 149°F, хотя мы рекомендуем не поднимать температуру выше 140°F, потому что говядина начинает быстро высыхать, а при использовании sous vide нет повышение безопасности пищевых продуктов при температуре выше 131°F.

Большинство стейков можно готовить в режиме sous vide в течение 2–4 часов, в результате чего получается более нежный вариант традиционного вкуса стейка. Тем не менее, для некоторых более жестких стейков более длительное время приготовления может привести к тому, что стейк по нежности соперничает с вырезкой, без потери полного, мясистого вкуса, которым известны эти отрубы.

Также следует помнить, что мясо разного качества готовится с разной скоростью, например, большая часть говядины, откормленной травой, готовится быстрее и требует меньше времени для размягчения.

Стейк Sous Vide Общий процесс

Обычный метод приготовления стейка Sous Vide очень прост.

Во-первых, предварительно нагрейте машину sous vide до желаемой температуры, для большинства нарезок мы рекомендуем от 131°F до 140°F.

Возьмите мясо, посыпьте его солью и перцем и запечатайте в пакет sous vide. Вы также можете приправить мясо любой обычной приправой, например:

• Свежий или сушеный тимьян или розмарин
• Любые порошкообразные специи, такие как лук, чеснок, паприка, кориандр или тмин
• Порошки чили, такие как анчо, чипотле, кайенский перец
• Маринад (хотя много не надо)
• Соусы, такие как стейк A1, вустерский соус, соус барбекю и т. д.

Если вы добавляете соус или маринад, убедитесь, что ваш вакуумный упаковщик не высосал его. Обычно вы можете запечатать его до того, как выйдет весь воздух, чтобы предотвратить это. Кроме того, будьте осторожны с чесноком, луком или имбирем, так как они могут иметь странный вкус.

После запечатывания пакета поместите его в водяную баню на указанное время приготовления.

Когда блюдо полностью приготовится, достаньте его из пакета и высушите. В этот момент вы можете обжарить мясо на горячей сковороде или обжарить на сильном огне, чтобы придать ему красивую корочку.

После приготовления стейка sous vide его можно использовать так же, как и любой стейк, в том числе нарезать для салата, нарезать ломтиками для фахитас или просто съесть. Вы также можете приготовить вкусную подливу или соус для сковороды из жидкости, оставшейся в пакете sous vide.

Еще одно очень удобное применение технологии sous vide — размораживание и приготовление стейков, только что извлеченных из морозильной камеры. Пока стейк находится в вакуумной упаковке в подходящем пакете, вы можете взять его прямо из морозильной камеры и положить в предварительно нагретую водяную баню. Просто добавьте от 30 до 60 минут ко времени приготовления, и все должно получиться идеально.

Рецепты стейков Sous Vide

Этот сэндвич более чем вкусный. Говядина получается совершенно средней прожарки, а добавление сала придает некоторые сильные травяные нотки соку и самой говядине. Если вы похожи на меня, вы, вероятно, съедите столько же ломтиков холодной говядины, сколько пропустите через слайсер, сколько вы съедите в бутерброде!

Стейки из филе — одни из моих любимых стейков на каждый день, потому что они не такие дорогие и наполнены великолепным мясным вкусом и легкой мраморностью. Особенно, когда вы используете sous vide, вы можете немного смягчить их, и это превратит их в еще лучший кусок мяса.

В этом рецепте нью-йоркских стейков sous vide они сочетаются со свежей пеной черничного куста и пряным абрикосовым джемом кочхуджан, чтобы завершить вкус.

Это идеальное блюдо для серфинга и торфа! В истинном стиле Мэриленда я использовал гигантского краба и много старого залива для нового поворота с классическим рецептом стейка Оскар су-вид.

Трудно победить грибы с утиным жиром! Они такие богатые и декадентские и прекрасно сочетаются с мясистым стейком из вешалок.

Этот простой рецепт стейка из чака су-вид — один из моих любимых рецептов стейка, который подчеркнет силу размягчения при более длительном приготовлении су-вид.

Когда я ищу быструю, но вкусную еду, я часто обращаюсь к стейку с помидорами и вяленым шпинатом. Подойдет любой стейк, но мне очень нравится стейк из филея с соусом, потому что он ароматный, довольно нежный и не такой дорогой, как более дорогие отрубы.

Стрип-стейк су-вид — одно из моих любимых мясных блюд. Он богатый и ароматный, но не слишком жирный или жесткий. Я люблю сочетать его просто с хрустящим салатом и небольшим количеством травяного масла, чтобы завершить его. И не позволяйте картинке одурачить вас, она отлично подходит для будничного обеда, который готовится очень быстро.

Во время недавней сессии Ask Jason Пол спросил: «Текстура, кажется, является проблемой для моих стейков. Как насчет полоски New York толщиной 2 дюйма, чтобы получить текстуру стейк-хауса? — Пол Маклестер. Посмотрите, как Джейсон ответил Полу.

Я люблю большой, причудливый рибай с хорошим демигласом и небольшим количеством вина, но иногда мне просто нужно что-то быстрое для обеда в будний день! Когда это так, я люблю обращаться к этому блюду рибай sous vide. Подается на простом пюре из белой фасоли с чесночной капустой. Он готовится очень быстро, но при этом обладает отличным вкусом.

Я люблю стейки из чака су-вид, но, чтобы компенсировать их жирность, я стараюсь сочетать их с действительно легкими гарнирами. В этом рецепте используется обжаренная спаржа и помидоры черри, а также перец шишито, чтобы разнообразить блюдо и не дать ему стать слишком тяжелым.

Стрип стейк Sous Vide — один из моих любимых стейков в приготовлении. Стрип-стейк дешевле, чем рибай или филе, потому что он может быть немного жестким, но с помощью sous vide его можно готовить достаточно долго, чтобы он стал мягким. Его нужно всего лишь нагреть, обычно от 2 до 4 часов, но я часто даю ему пройти еще несколько часов, чтобы немного смягчить его.

В этом простом и ароматном рецепте рибай Sous Vide исключительно хорошо сочетается с маринованными пандусами.

Простой стейк стрип су-вид быстро и легко приготовить в машине су-вид.

Только недавно я экспериментировал с различными видами суккоташа. Мне очень нравится сочетание фасоли и кукурузы с добавлением небольшого количества цитрусовых и специй. Это отличное летнее блюдо, но может быть и зимой.

В этом рецепте sous vide готовят бизона, а затем сочетают его с соусом карбонара на яичной основе с обжаренными свежими овощами. Он также хорошо сочетается с нежными кусками мяса оленя или лося.

Поздняя весна всегда было моим любимым временем года для приготовления пищи из-за всех уникальных ингредиентов, которые вы можете найти. В магазине на этой неделе мне попались свежие грибы сморчки и чесночные стебли. Оба эти ингредиента обычно можно найти только весной, особенно в районе Нью-Йорка, поэтому я ухватилась за возможность их приобрести. Я закончил тем, что соединил их с большим стейком рибай sous vide.

Сегодня мы собираемся связать все это воедино и обсудить, как приготовить говядину и другое красное мясо. Я расскажу о времени и температуре, которые я рекомендую для определенных видов мяса, и дам вам аргументы в их пользу, чтобы вы могли принять собственное решение.

Несмотря на то, что клюква является основным продуктом для соусов на День Благодарения, ее часто упускают из виду для более традиционных соусов. Их сочетание терпкости и легкой фруктовости является прекрасным дополнением ко многим соусам для барбекю. Мне нравится подавать этот шашлык на копченой и приготовленной в соусе грудинке.

Я искал сытную, но легкую еду для буднего дня, поэтому решил приготовить стейк из филе с жареными корнеплодами. Стейк из филея Sous Vide — одно из моих любимых блюд. Он более постный, но все же имеет достаточно мраморности, чтобы сделать его ароматным, но не слишком жирным. Это также намного дешевле, чем нью-йоркский стрип или стейк из ребер, что делает его более доступным для еды в будний день.

Sous Vide London Broil может быть сложным блюдом для устранения неполадок, потому что это может быть один из нескольких разных нарезок, но приготовление его в течение 72 часов, вероятно, высушит его.

Фланк стейк полон говяжьего вкуса и имеет отличный вкус. Подавать его с чимичурри, острым соусом на основе чеснока и петрушки, очень популярно в Аргентине и других странах Южной Америки. Этот рецепт станет отличным выбором для вечеринки!

В этом рецепте сочетаются лайм и имбирь — два великолепных ингредиента, которые отлично сочетаются со смелыми вкусами стейка из вырезки, приготовленного методом су-вид. Мне нравится придавать текстуру и яркость блюду, смешивая их в соусе в стиле винегрет, который поливают хрустящей капустой и перцовой капустой.

Этот семейный любимый летний рецепт сочетается с ароматным, нежным стейком, приготовленным в соусе су-вид, и сальсой из свежих персиков. При использовании су-вид, удобного метода приготовления этого малоиспользуемого куска мяса, у вас есть еще больше времени для отдыха. Сальса проста в приготовлении и действительно подчеркивает вкус персиков, дополняя стейк.

Я большой поклонник стейков, но иногда мне не хочется убивать себя очень тяжелой едой. Подача стейка с большим количеством овощей — отличный способ осветлить его и добавить аромата. Этот рецепт стейка из чака су-вид сочетает в себе стейк со спаржей, помидорами черри и перцем шишито.

Этот рецепт стейка с тремя кончиками су-вид в полной мере использует богатую, мясистую нарезку, смягчается в процессе су-вид и сочетается с экзотическим салатом из фенхеля, апельсина и оливок.

Sous vide филе-миньон, или говяжья вырезка, — это очень нежный, постный кусок говядины, который часто подают в качестве изысканного стейка и отлично подходит для низкотемпературного точного приготовления.

Стейк из фланга Sous Vide может стать отличным недорогим блюдом. Фланк-стейк становится все дороже по мере роста его популярности, но иногда на него все еще можно найти хорошие скидки.

Одним из любимых блюд моей жены являются кесадильи, к счастью для меня, их легко приготовить и они могут иметь большое разнообразие. Для кесадильи sous vide вы просто готовите мясо заранее, а затем собираете кесадилью, когда будете готовы к употреблению.

Часто в течение недели у вас есть время только для быстрого перекуса. Эти стейки рибай, глазированные в азиатской глазури, — один из способов приготовить ароматное блюдо, не тратя много времени на кухне. Поскольку он уже очень нежный, есть несколько способов приготовить стейк рибай су-вид. Вы можете приготовить его по толщине, используя линейку толщины sous vide, достаточно долго, чтобы нагреть его до температуры. Вы также можете готовить его до 8 часов из-за количества жира в стейке. Один из моих любимых способов — это хранить его в вакууме в течение нескольких часов, а затем охладить на водяной бане со смесью 1/2 льда и 1/2.

Используйте су-вид, чтобы подавать вкусные блюда в условиях напряженного графика. Один из способов сделать это с помощью sous vide — взять традиционно сложный прием пищи и сделать его очень легким. Для большинства людей приготовить грудинку на гриле во время напряженной рабочей недели невозможно, потому что нет времени коптить и жарить ее часами. Использование су-вид для грудинки позволяет подготовить и упаковать грудинку за 10 минут, когда у вас есть время. Затем за несколько дней до того, как вы захотите поесть, просто положите его на водяную баню и забудьте о нем. После того, как она будет приготовлена, вы быстро обжариваете грудинку, приготовленную методом sous vided, и все готово к употреблению.

Несмотря на то, что рецепты стейков су-вид очень распространены, трудно не написать о них летом, потому что я провожу так много времени на гриле на улице. Я также люблю удобство стейка су-вид. Я могу бросить пакет в водяную баню, и когда мы будем готовы поесть позже в тот же день, я могу вытащить его и быстро поджарить на гриле.

Одна из самых сложных частей летней кулинарии — сделать пищу легкой. Хотя я люблю рваную свинину, большие стейки и сочные гамбургеры, я могу есть только очень тяжелую пищу. Этот салат из говядины с инжиром по рецепту sous vide является хорошей альтернативой некоторым более тяжелым блюдам, но при этом дает мне мою дозу говядины.

Теперь, когда весна наконец-то наступила, пора начинать жарить. Есть много способов использовать sous vide с вашим грилем, но иногда вы просто хотите простую еду со вкусом гриля. Этот рецепт sous vide отвечает всем требованиям.

Одним из наиболее удобных способов приготовления пищи су-вид является размораживание и приготовление продуктов, которые только что достали из морозильной камеры. Пока продукты находятся в вакуумной упаковке, вы можете взять их прямо из морозильной камеры и поместить в предварительно нагретую водяную баню. Просто добавьте 15-30 минут к рекомендуемому времени приготовления по рецепту sous vide, и все должно получиться идеально.

Этот рецепт салата из стейка су-вид представляет собой другое использование техники су-вид. Вместо того, чтобы использовать су-вид для длительного приготовления мяса, вы используете его, чтобы добавить в свой салат стейк средней прожарки. Чабрец и чеснок придают пикантность стейку, а медово-горчичная заправка придает сильный аромат самому салату.

Есть ли у вас какие-нибудь полезные советы и приемы приготовления красного мяса? Есть ли дополнительные вопросы, на которые вам нужно ответить? Дайте мне знать в комментариях или в группе Exploring Sous Vide на Facebook.

Резюме урока

В этом уроке мы обсудили, как готовить говядину и другое красное мясо су-вид. Мы рассмотрели, как разделить мясо на жесткие и нежные куски, и решили, хотите ли вы текстуру, похожую на стейк или на тушение.

Знаете ли вы кого-нибудь, кто борется с sous vide и считает эту информацию полезной? Почему бы не сделать им одолжение и не отправить им ссылку на этот электронный курс Exploring Sous Vide или не подарить им печатную версию этого курса!

Ссылка на курс:

Еще раз спасибо и удачной готовки!
Джейсон Логсдон, Amazing Food Made Easy

---

Эта статья является частью моего бесплатного курса электронной почты Exploring Sous Vide. Если вы хотите узнать, как постоянно создавать потрясающие блюда с помощью су-вид, тогда мой курс — именно то, что вам нужно. Чтобы получить печатную версию этого курса, вы можете приобрести мою кулинарную книгу Exploring Sous Vide.

---

Эта статья написана мной, Джейсоном Логсдоном.