Масло оливковое польза вред: состав, свойства, польза и вред для организма, применение

польза и вред для организма человека

На протяжении веков оливковое масло считается не только вкусной добавкой, улучшающей вкус блюда, но и продуктом, который дает очень много пользы организму. Не даром оно один из основных продуктов наравне с овощами и морской рыбой, входящий в состав так называемой Средиземноморской диеты – системы питания, которая признана наиболее здоровой. Чтобы рацион был сбалансированным, в нем должны присутствовать не только качественные белки и медленные углеводы, но и правильные жиры. Оливковое масло как раз и есть источник многих полезных жиров. 

Состав и пищевая ценность оливкового масла 

Лучшее оливковое масло, которое дает максимум пользы, производится из полностью созревших, насыщенных витаминами и минералами плодов оливкового дерева. Хотя они растут во всех странах Средиземноморского региона, наиболее яркие по вкусу и богатые нутриентами оливки дают деревья в трех самых теплых странах – Италии, Греции и Испании.

Качество масла зависит также от способа производства и уровня кислотности. Что касается второго показателя, то чем он ниже, тем лучше масло. 

Еxtra virgin olive oil – самое ценное, нерафинированное, первого холодного отжима, то есть при отжимании масло не нагревают, и оно сохраняет максимальное количество полезных свойств. Уровень кислотности такого масла не может быть выше 0,8%.

Virgin olive oil – масло с уровнем кислотности до 2% и также отжимается механически, но более простое по вкусу и менее ароматное, чем extra virgin, хотя по пользе практически ему идентично.  

Refined olive oil – рафинированное масло, которое очистили в процессе производства. Подвергалось нагреву и охлаждению, а также воздействию химических веществ. В таком масле происходит сильная потеря витаминного состава, но зато на нем можно жарить без вреда для здоровья.  

Кстати, чтобы масло максимально долго сохраняло свои полезные свойства, его необходимо правильно хранить (к рафинированному маслу это не относится, оно вообще не капризно). Поэтому ставим в прохладное, темное и сухое место, чтобы не подвергать нагреванию и воздействию солнечного света, что ведет к окислению продукта. По этой же причине всегда плотно закрываем крышку, чтобы в бутылку не проникал воздух. И при покупке выбираем масло в темных, непрозрачных бутылках.

Пищевая ценность оливкового масла обусловлена витаминами (А, Е, D, К), минералами (фосфор, калий, кальций, железо) и набором жирных кислот: стеариновой, линолевой, пальмитолеиновой, олеиновой, Омега-6, арахиновой и пальмитиновой. 

Чем полезно оливковое масло для организма человека

Оливковое масло – важное условие поддержания в здоровом состоянии абсолютно всех систем организма. Но всем же можно выделить ряд функций оливкового масло, которые нутрициологи признают наиболее важными:

• Повышение уровня хорошего холестерина и снижение уровня плохого. Олеиновая кислота в составе масла защищает от образования тромбов, очищает сосуды и артерии от плохого холестерина и служит профилактикой развития атеросклероза.

   

• Нормализация уровня сахара в крови и предупреждение развития диабета второго типа: оливковое масло замедляет попадание глюкозы в кровь и соответственно скачки инсулина.

• Профилактика онкологии, так как в оливковом масле содержится много антиоксидантов, которые регулируют кислотно-щелочной баланс, выводят токсины.

• Борьба с воспалениями, в том числе с хроническими. Вещество олеокантал признается врачами натуральным противовоспалительным средством, которое помимо этого помогает снизить болевой эффект, возникающий при воспалении суставов – артрите.

• Защита от деградации печени и предотвращение преждевременного разрушения ее клеток за счет имеющегося в оливковом масле мощного антиоксиданта гидрокситирозола. 

• Улучшение состояния кожи, ногтей и волос.

  Для этого оливковое масло рекомендуется как употреблять внутрь, так и использовать как косметическое средство.

Кроме того, оливковое масло входит в рацион питания при очень многих диетах, направленных на снижение массы тела. Однако, поскольку оно калорийно, количество и время его употребления должен рекомендовать специалист на основе анализов и индивидуальных показателей организма.

Почему оливковое масло может быть вредно? 

Несмотря на внушительный список полезных свойств, вред от оливкового масла тоже может быть:

• Высокая калорийность масла – почти 900 ккал на 100 г, если употреблять его неумеренно, может привести к увеличению веса.

• Повышенное содержание жира способно спровоцировать расстройства желудочно-кишечного тракта, опять же при превышении рекомендуемого диетологами количества масла в день (норма в среднем 3-4 ст. л. ). 

• Аллергические реакции при индивидуальной непереносимости продукта.

• Обострение холецистита, поскольку оливковое масло работает как желчегонное средство.

Как употреблять оливковое масло? 

Употребление оливкового масла зависит от его сорта. Нерафинированные масла не подходят для жарки, поскольку имеют низкую точку дымления и, таким образом, могут привести к серьезным проблемам со здоровьем. Поэтому они идеальны для салатов и заправок. 

Эти же масла диетологи советуют употреблять утром натощак по 1 ст. л., чтобы стимулировать метаболизм, замедлить преобразование липидов в жировые отложения и получить внушительную порцию полезных нутриентов. Пока пища не поступила в ЖКТ и не начались процессы пищеварения, полезные компоненты масла усваиваются организмом практически полностью. Но пить на голодный желудок масло можно только после одобрения врача, так как такой способ может, с другой стороны, спровоцировать обострение хронических заболеваний.

 

Рафинированное масло мы используем только для жарки, но всегда стараемся не переборщить с количеством. Для этого либо вначале наливаем в ложку и лишь убедившись в правильности порции — на сковородку, либо используем силиконовую кисточку и смазываем поверхность сковородки.

правда или ложь, польза или вред

18 января 2022 12:25

Многие считают, что оливковое масло полезнее всех остальных. Доктор Мясников в программе «О самом главном» на канале «Россия 1» заметил, что это не так. По его словам, оливковое масло действительно очень вкусное. Оно обладает ценными свойствами, но самым полезным его называть не стоит.

Александр Мясников сообщил, что оливковое масло не является самым полезным. По его словам, есть и другие растительные масла, обладающие массой ценных свойств. Об этом теледоктор рассказал в программе «О самом главном» на канале «Россия 1».

Как заметил доктор Мясников, оливковое масло действительно очень полезно, оно содержит омега-6, а также богато веществами, способствующими росту «хорошего» холестерина и снижению «плохого». При этом оно также обладает определенным воспалительным компонентом и не рекомендуется при некоторых заболеваниях суставов.

«Мы знаем более ценные масла. Как льняное масло, которое содержит часть кислот даже из омеги-3», – сообщил Александр Мясников. Он также добавил, что оливковое масло не полезнее подсолнечного.

Кроме того, доктор Мясников вспомнил случай из своей жизни. Он не раз слышал, что плов следует готовить только на хлопковом масле, поэтому покупал исключительно его.

Однажды узбек, у которого он приобретал масло, спросил, почему же покупатель берет именно его. А узнав причину, продавец сказал: «Доктор, мы просто люди бедные. Это самое дешевое масло, поэтому мы его используем. Но если у тебя есть деньги, бери оливковое». Вот так, по словам телеведущего, и возникают мифы.

Какие еще заблуждения о привычных нам продуктах прокомментировал доктор Мясников? Какие полипы перерождаются в рак, а какие – нет? Как защититься от обострений псориаза зимой? Об этом и многом другом вы узнаете в программе «О самом главном». Все выпуски доступны на платформе «Смотрим».

Еще больше интересных новостей – в нашем Telegram-канале @smotrim_ru.

здоровье Россия 1 оливковое масло масло общество новости Александр Мясников здоровое питание Самое читаемое

Ранее по теме

• Никогда не ешьте это: самые вредные и калорийные сладости

• Врачи рассказали, что будет, если совсем отказаться от соли

• Эксперты развеяли мифы о кариесе

• Доктор Мясников развеял мифы о кандидозе

• На каких машинах ездят самые умные и самые глупые

• Что будет, если засыпать сахар в бензобак

Является ли оливковое масло экстра-класса особенно полезным?

Питание

1 ноября 2021 г.

К Ховард Э. ЛеВайн, доктор медицины, Главный медицинский редактор, Harvard Health Publishing

По вызову

В. Я знаю, что оливковое масло является частью диеты, полезной для сердца, но действительно ли оливковое масло первого отжима полезнее обычного оливкового масла?

A. Многие исследования продолжают подтверждать пользу для здоровья средиземноморской диеты, которая снижает риск сердечных заболеваний и инсульта. Питательные преимущества диеты, вероятно, исходят из разных источников, но, по-видимому, ключевой вклад вносит обильное употребление оливкового масла.

Независимо от сорта, оливковое масло богато мононенасыщенными жирными кислотами, их содержание составляет около 75% по объему. При замене насыщенных жиров мононенасыщенные жиры помогают снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Польза для здоровья оливкового масла объясняется его антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Фактически, обсервационные исследования показали связь между более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых видов рака и даже слабоумия у людей, которые потребляют большее количество оливкового масла, чем у тех, кто употребляет мало или вообще не употребляет.

Тем не менее, оливковое масло экстра-класса предлагает нечто большее, чем обычное оливковое масло. Оливковое масло первого холодного отжима механически отжимают из спелых оливок и обрабатывают без применения высоких температур или химических растворителей. Это защищает химические вещества в масле, называемые фенолами. Напротив, обычное оливковое масло высокой степени переработки теряет эти химические вещества. Небольшие лабораторные эксперименты показывают, что более высокие концентрации фенолов могут оказывать дополнительное антиоксидантное действие. Тем не менее, нет окончательных исследований, которые показывают, что оливковое масло первого отжима обладает большей способностью, чем рафинированное масло, предотвращать проблемы с сердцем, рак или другие заболевания.

Имейте в виду, что оливковое масло — не единственный полезный ингредиент средиземноморской диеты. Думайте об этом как об одном из аспектов средиземноморского стиля питания, который включает в себя большое количество фруктов, овощей и орехов; цельные зерна; и ограниченное количество красного мяса.

Изображение: © fcafotodigital/Getty Images

об авторе

Ховард Э. ЛеВайн, доктор медицины, Главный медицинский редактор, Harvard Health Publishing

Доктор Ховард ЛеВайн — практикующий терапевт в больнице Brigham and Women’s Hospital в Бостоне, главный медицинский редактор Harvard Health Publishing и главный редактор Harvard Men’s Health Watch. См. полную биографию

Просмотреть все сообщения от Howard E. LeWine, MD

Поделиться этой страницей

Распечатай эту страницу

Отказ от ответственности:

В качестве услуги для наших читателей издательство Harvard Health Publishing предоставляет доступ к нашей библиотеке архивного контента. Обратите внимание на дату последней проверки или обновления всех статей.

Никакой контент на этом сайте, независимо от даты, никогда не должен использоваться в качестве замены прямой медицинской консультации от вашего врача или другого квалифицированного врача.

Является ли оливковое масло хорошим растительным маслом? Критический взгляд

Оливковое масло чрезвычайно полезно для здоровья.

Он не только богат полезными жирными кислотами и мощными антиоксидантами, но и является основным продуктом питания некоторых из самых здоровых людей в мире.

Однако многие люди считают, что он непригоден для приготовления пищи из-за содержания в нем ненасыщенных жиров. Другие утверждают, что это отличный выбор для приготовления пищи — даже для жарки.

В этой статье объясняется, следует ли готовить на оливковом масле.

Когда жиры и масла подвергаются воздействию высокой температуры, они могут быть повреждены.

Это особенно верно для масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, включая большинство растительных масел, таких как соевое и рапсовое.

При перегреве они могут образовывать различные вредные соединения, в том числе перекиси липидов и альдегиды, которые могут способствовать развитию рака (1, 2).

При приготовлении эти масла выделяют некоторые канцерогенные соединения, которые при вдыхании могут способствовать развитию рака легких. Просто стоять на кухне, пока используются эти масла, может причинить вред (3, 4).

Если вы хотите свести к минимуму воздействие потенциально вредных и канцерогенных соединений, вам следует готовить только с использованием жиров, устойчивых к высоким температурам.

Наиболее важными являются два свойства кулинарных масел:

• Температура копчения: Температура, при которой жиры начинают расщепляться и превращаться в дым.
• Окислительная стабильность: Насколько устойчивы жиры к реакции с кислородом.

Оливковое масло хорошо себя зарекомендовало в обеих категориях.

Резюме

Важно выбирать кулинарные жиры, устойчивые при нагревании, так как некоторые масла могут образовывать канцерогенные соединения во время приготовления.

Жирные кислоты могут быть насыщенными, мононенасыщенными или полиненасыщенными.

В то время как насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, очень устойчивы к нагреванию, большинство растительных масел содержат полиненасыщенные жиры. С другой стороны, оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жиры (5).

Только полиненасыщенные жирные кислоты, такие как в соевом и каноловом маслах, чувствительны к высоким температурам (6).

Имейте в виду, что масла обычно состоят из различных типов жирных кислот. Например, оливковое масло на 73 % состоит из мононенасыщенных, на 11 % полиненасыщенных и на 14 % насыщенных (7).

Другими словами, термостойкие мононенасыщенные и насыщенные жиры составляют 87% оливкового масла.

Резюме

Оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты, которые в значительной степени устойчивы к нагреванию.

Оливковое масло первого отжима получают из оливок первого отжима и содержат множество биологически активных веществ, в том числе мощные антиоксиданты и витамин Е (8, 9).).

Основное предназначение витамина Е – антиоксидант. Он помогает бороться со свободными радикалами, которые могут повредить ваши клетки и привести к заболеванию (10).

Поскольку оливковое масло богато антиоксидантами и витамином Е, оно обеспечивает значительную естественную защиту от окислительного повреждения (11).

Краткая информация

Оливковое масло содержит витамин Е и много мощных антиоксидантов, которые приносят многочисленные преимущества для здоровья.

При окислении масло вступает в реакцию с кислородом и образует различные вредные соединения.

Это может произойти при комнатной температуре и является одним из способов прогоркания масел, но этот процесс значительно ускоряется при нагревании масел.

Однако оливковое масло хорошо выдерживает нагревание благодаря высокому содержанию антиоксидантов и низкому содержанию полиненасыщенных жиров.

В одном исследовании, в котором для жарки во фритюре использовались несколько видов оливкового масла, оливковое масло первого холодного отжима оказалось особенно устойчивым к окислению (12).

Другие исследования отмечают, что оливковое масло не сильно окисляется при приготовлении пищи, в то время как растительные масла, такие как подсолнечное масло, окисляются (13).

Тем не менее, одно исследование показало, что прием пищи с подогретым оливковым маслом повышает маркеры окисления в крови по сравнению с приемом пищи с не подогретым оливковым маслом (14).

Однако это оливковое масло не было первого холодного отжима и готовилось в течение восьми часов — так что условия этого исследования могут быть нереальными.

Мифом также является то, что нагревание оливкового масла приводит к образованию трансжиров. В одном исследовании жарка на оливковом масле восемь раз подряд только увеличила содержание трансжиров с 0,045% до 0,082% — все еще незначительное количество (15).

Оливковое масло в целом очень стабильно, даже в экстремальных условиях, таких как жарка во фритюре.

Резюме

Во многих исследованиях оливковое масло подвергалось воздействию высокой температуры в течение длительного периода времени. Даже в таких экстремальных условиях оливковое масло не образует значительных количеств вредных соединений.

Температура дымообразования масла – это температура, при которой оно начинает разлагаться и выделять видимый дым.

При этом молекулы жира распадаются и превращаются в различные вредные соединения.

Но другие микроэлементы масла, такие как витамины и антиоксиданты, также могут начать гореть и выделять дым — иногда при более низких температурах, чем само масло.

Обычно часть жирных кислот в масле является свободной жирной кислотой. Чем больше в масле свободных жирных кислот, тем ниже его точка дымления (16).

Поскольку рафинированные масла содержат меньше микроэлементов и свободных жирных кислот, они обычно имеют более высокую точку дымления.

Более того, при нагревании образуется больше свободных жирных кислот, поэтому чем дольше вы готовите, тем ниже температура дымления.

Хотя трудно определить точную точку дымления масла, диапазон может дать точную оценку.

В некоторых источниках точка дымления оливкового масла находится где-то около 374–405°F (190–207°C) (17).

Это делает его безопасным выбором для большинства способов приготовления, включая жарку на сковороде.

Резюме

Температура дымления оливкового масла первого холодного отжима составляет примерно 374–405°F (190–207°C). Это делает его хорошим выбором для большинства способов приготовления пищи.

Обычное приготовление пищи вряд ли приведет к окислению или значительному повреждению оливкового масла.

Однако он может разрушать некоторые антиоксиданты и витамин Е, которые чувствительны к теплу.

В одном исследовании нагревание оливкового масла до 356°F (180°C) в течение 36 часов привело к снижению уровня антиоксидантов и витамина Е, но большинство микроэлементов остались нетронутыми (18).

Одним из основных активных компонентов оливкового масла первого холодного отжима является олеокантал. Это вещество отвечает за противовоспалительное действие оливкового масла (19).

Нагревание оливкового масла до 464°F (240°C) в течение 90 минут снижает количество олеокантала на 19% по химическому тесту и 31% по вкусовому тесту (20).

В другом исследовании имитация жарки в течение 24 часов уменьшила количество полезных соединений, но 10 минут в микроволновой печи или кипячение в воде оказали лишь незначительное влияние (21).

Следовые количества соединений в оливковом масле также определяют его вкус. Поэтому перегрев оливкового масла может частично испортить его вкус.

Имейте в виду, что эти исследования проводятся в довольно экстремальных условиях.

Резюме

Хотя исследования показывают, что высокая температура и длительное приготовление пищи могут разрушить некоторые полезные соединения оливкового масла, в этих исследованиях применяются экстремальные методы.

Качественное оливковое масло первого холодного отжима — это особенно полезный жир, который сохраняет свои полезные свойства во время приготовления пищи.

Основным недостатком является то, что перегрев может негативно повлиять на его вкус.

Однако оливковое масло достаточно устойчиво к нагреванию, не окисляется и не прогоркает во время приготовления.