Обеспечьте безопасность пищевых продуктов с контролем времени и температуры
- Дом
- Еда, здоровье и питание
- Безопасности пищевых продуктов
- Для пищевой промышленности
- Сохраняйте продукты в безопасности благодаря контролю времени и температуры
Ведущей причиной болезней пищевого происхождения является злоупотребление временем и температурой 
Продукты TCS подвергаются злоупотреблению временем и температурой каждый раз, когда они находятся в опасной температурной зоне, от 41 до 135 градусов F. Это происходит, когда продукты:
- Не приготовлено до рекомендуемой минимальной внутренней температуры.
- Не выдерживается при надлежащей температуре.
- Не охлаждается или не нагревается должным образом.
Опасная температурная зона: от 41 до 135 градусов по Фаренгейту.
Чем дольше продукты находятся в опасной температурной зоне, тем больше времени остается для роста болезнетворных микроорганизмов. Цель состоит в том, чтобы сократить время, в течение которого пища TCS находится в опасной температурной зоне. Если пища продержится в этом диапазоне четыре и более часов, ее необходимо выбросить. Лучше проверять температуру каждые два часа и при необходимости принимать корректирующие меры.
Время и температура
Вы запутались во всех конкретных требованиях к времени и температуре? Для быстрой и надежной справки распечатайте копию информационного бюллетеня Министерства здравоохранения Миннесоты, Требования к температуре для потенциально опасных пищевых продуктов.
Выдерживание в холоде — 41 F или меньше
Холодные продукты должны храниться при температуре 41 F или ниже.
Температура приготовления
Следующие продукты ДОЛЖНЫ быть приготовлены при указанной внутренней температуре и времени:
145 F или выше в течение 15 секунд
- Яйца для немедленной подачи.
- Рыба (если не требуется иное).
- Мясо (если не требуется иное).
- Промысловые охотничьи животные (если не требуется иное).
155 F или выше в течение 15 секунд, или
150 F или выше в течение одной минуты, или
145 F или выше в течение трех минут
- Рубленое или рубленое мясо.
- Рубленая или молотая рыба.
- Измельченная или измельченная промысловая дичь.
- Свинина.
- Инъекционное мясо.
- Яйца, приготовленные для горячей выдержки.
165 F или выше в течение 15 секунд
- Домашняя птица.
- Фаршированные пищевые продукты.
- Фарш, содержащий рыбу, мясо, птицу или дичь.
Приготовление в микроволновой печи до 165 F
Контроль времени и температуры для безопасных пищевых продуктов, приготовленных в микроволновой печи, должен быть приготовлен до 165 F. Продукт должен быть накрыт и перевернут или помешан в процессе приготовления. После приготовления дать постоять две минуты перед подачей на стол.
Температуры горячей выдержки 140 F или выше
Горячая пища должна поддерживаться при температуре 140 F или выше.
Охладите продукты как можно быстрее
Продукты должны быть охлаждены от 135 до 70 градусов по Фаренгейту в течение 2 часов и от 70 до 41 градусов по Фаренгейту в течение дополнительных 4 часов. Цель состоит в том, чтобы охладить продукты как можно быстрее.
Разогрев продуктов до 165 F в течение 15 секунд
Разогреваемая пища должна достигать минимальной внутренней температуры не менее 165 F в течение 15 секунд.
Повторный нагрев должен быть выполнен быстро, и минимальная температура должна быть достигнута в течение двух часов. Паровые столы, подогреватели или подобное оборудование недостаточно быстро нагревают пищу и не должны использоваться для разогрева пищи.
Инструменты для контроля температуры
Обучите свой персонал
Помните, что вы несете ответственность за обучение и инструменты, необходимые вашему персоналу для контроля времени и температуры. Ваш персонал должен изучить:
- Что делать.
- Как это сделать.
- Почему это важно.
- Какие корректирующие действия предпринять, если это необходимо.
Предоставить термометры и журналы регистрации температуры
Наряду с обучением предоставьте своим сотрудникам термометры и журналы регистрации температуры для успешного мониторинга.
Если вам нужна помощь в выборе подходящих термометров для вашего бизнеса, расширение Университета штата Айова разработало отличный ресурс Использование термометров в розничных заведениях общественного питания.
Кэти Брандт, преподаватель дополнительного образования и Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования
Отзыв в 2021
Поделиться этой страницей:
Обзор страницы
Безопасность пищевых продуктов – общественное здравоохранение
Электронная почта Распечатать
Вы можете снизить риск пищевого отравления, тщательно готовя пищу. Вы рискуете, когда едите сырое или только частично приготовленное мясо, птицу или рыбу.
- Советы по обеспечению безопасности мяса, птицы или рыбы, которые вы едите
- Советы по очистке оборудования
- Безопасность в микроволновой печи
- Температурные правила для безопасного приготовления пищи
- Барбекю и пикники
- Советы по безопасности пищевых продуктов в праздничные дни [PDF]
Советы по обеспечению безопасности мяса, птицы или рыбы, которые вы едите
- Мясной фарш всегда должен быть полностью приготовлен.
- Готовьте мясо, птицу, рыбу и яйца при достаточно высокой температуре.
- Используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что мясо полностью прожарено. Вставьте термометр в самую толстую часть мяса, которое вы готовите, убедившись, что он не касается кости, жира или хрящей.
- Необходимое время приготовления зависит от вида мяса. Единственный способ узнать, безопасно ли есть мясо, — это проверить внутреннюю температуру с помощью термометра.
- Мойте, ополаскивайте и дезинфицируйте пищевой термометр между использованиями.
Приготовленную пищу следует хранить вне опасной зоны (от 4°C (40°F) до 60°C (140°F)), где быстро размножаются бактерии.
Вернуться к началу
Советы по обеспечению безопасности приготовленной пищи
- После приготовления держите горячую пищу при температуре 60°C (140°F) или выше до подачи на стол.
- Подавать горячие блюда горячими или помещать их в холодильник или морозильную камеру как можно скорее после охлаждения (в течение двух часов после приготовления).
- Никогда не оставляйте еду более чем на два часа.
- Используйте чистую посуду и столовые приборы для подачи пищи. Никогда не используйте те же продукты, которые вы использовали при приготовлении сырой пищи.
- Никогда не оставляйте скоропортящиеся продукты вне холодильника более чем на два часа.
- Упаковать ланчи в термосумках с пакетом-холодильником. Предупредите детей, чтобы они никогда не оставляли обеды под прямыми солнечными лучами или на теплой батарее.
- Храните холодную еду на льду или подавайте ее на тарелках из холодильника.
- Разложите горячую еду для вечеринки по порционным тарелкам меньшего размера. Держите тарелки в холодильнике, пока не придет время разогреть их для подачи.
Вернуться к началу
Безопасность в микроволновой печи
Микроволны позволяют сэкономить время, но иногда они могут оставлять холодные участки в еде, где могут выжить бактерии.
Советы по безопасному приготовлению в микроволновой печи
- Накройте продукты крышкой или полиэтиленовой пленкой, разрешенной для использования в микроволновой печи. Пар поможет пище хорошо приготовиться. Оставьте небольшой участок открытым, чтобы пар мог выходить, и не позволяйте обертке касаться продуктов.
- Перемешивайте и переворачивайте продукты для равномерного приготовления. Если в духовке нет вращающегося столика, во время приготовления поверните блюдо вручную один или два раза.
- Используйте термометр для мяса, чтобы проверить, готова ли ваша еда. Вставьте его в нескольких местах.
Вернуться к началу
Температурные правила для безопасного приготовления пищи
Мясо, птицу, рыбу и яйца необходимо нагревать до достаточно высокой температуры в течение достаточно долгого времени, чтобы предотвратить размножение вредных бактерий.
Готовьте пищу до тех пор, пока ее внутренняя температура не достигнет безопасной температуры, а затем продолжайте готовить не менее 15 секунд:
Температуры приготовления, обеспечивающие достаточное приготовление мяса
| Целая птица (курица, индейка, утка) | 82°С (180°F) |
| Кусочки птицы (курица, индейка, утка) | 74°С (165°F) |
| Фарш для птицы | 74°С (165°F) |
| Утка, гусь, фазан | 74°С (165°F) |
| Говядина, телятина, баранина или козлятина (кусочки и целые отрубы) | Medium Rare: 63°C (145°F) Среда: 71°C (160°F) Well Done: 77°C (170°F) |
| Свинина или свежевяленый окорок (кусочки и целые куски) | 71°С (160°F) |
| Говядина, телятина, баранина и свиной фарш и мясные смеси (бургеры, сосиски, тефтели, рулеты, запеканки) | 71°С (160°F) |
| Фарш из птицы | 74°С (165°F) |
| Свинина (кусочки и целые куски) | 71°С (160°F) |
| Морепродукты (рыба, моллюски и другие морепродукты) | 70°С (158°F) |
| Блюдца для яиц | 74°С (165°F) |
| Пищевые смеси, содержащие птицу, яйца, мясо или рыбу (супы, тушеные блюда, запеканки, бульоны, соусы) | 74°С (165°F) |
| Остатки | 74°С (165°F) |
| Хот-доги | 74°С (165°F) |
Наверх
Барбекю и пикники
Жители Онтарио любят готовить барбекю, особенно когда становится тепло.
Риск пищевого отравления возрастает летом, когда люди чаще готовят пищу на открытом воздухе. Вредные бактерии быстро распространяются в теплых и влажных условиях, поэтому особенно важно следовать правилам безопасного обращения с пищевыми продуктами. Вот несколько советов по безопасности пищевых продуктов, которые помогут уберечь вас и вашу семью от пищевого отравления в теплые летние месяцы.
В холодильнике
- Если вы храните мясо в холодильнике, убедитесь, что холодильник охлаждается с помощью пакетов со льдом, сухого льда или кубиков льда из безопасного питьевого источника.
- Держите холодильник подальше от прямых солнечных лучей.
- Избегайте частого открытия охладителя. Вы можете использовать отдельный холодильник для напитков, так как он, вероятно, будет открываться чаще.
- Всегда помните, что продукты питания должны находиться вне опасной температурной зоны от 4°C до 60°C (от 40°F до 140°F). Ваша пища может стать опасной уже через два часа в этом диапазоне.
Советы по безопасному приготовлению пищи
- Тщательно прожарьте мясо до безопасной температуры. Используйте чистый пищевой термометр, чтобы быть уверенным!
- Держите холодные блюда холодными, а горячие – горячими, пока их не подадут. Вы можете сохранить приготовленное мясо горячим, поставив его сбоку от гриля.
- Выбросьте любую еду, оставленную более чем на два часа. В жаркие летние дни не оставляйте еду более чем на час.
Избегайте перекрестного загрязнения
- Храните сырое мясо отдельно от других продуктов. Вы можете сделать это, упаковав мясо отдельно или убедившись, что оно завернуто отдельно, чтобы сок не просачивался на другие продукты.
- Тщательно мойте руки теплой водой с мылом не менее 20 секунд до и после контакта с сырым мясом.
- Очистите кухонное оборудование, посуду и рабочие поверхности и продезинфицируйте их слабым раствором отбеливателя (5 мл (1 чайная ложка) отбеливателя на 750 мл (3 стакана) воды).
