Изделия из дрожжевого теста: Выпечка из дрожжевого теста — 579 рецептов с фото

Изделия из дрожжевого опарного теста

Из дрожжевого теста готовят широкий ассортимент изделий: хлебобулочные изделия, изделия с начинкой (пироги открытые и закрытые, пирожки, ватрушки, кулебяки, расстегаи), ромовые бабы, бриоши, саварены, пончики, хворост и др.

В сборниках рецептур даны расход сырья и масса полуфабрикатов в граммах на 100 шт. изделий определенной массы, на 1000 г или 10 000 г.

Количество начинки определяется видом изделия и его размером. Так, для печеных пирожков оно составляет 60% к массе теста, для жареных — от 40 до 50, для кулебяк — 88%.

Пирог домашний с маком.

Мука 4000, в том числе на подпыл 160, сахар 1090, маргарин 1500, яйца 1400, соль 40, дрожжи 250, вода 600. Для помады: сахар 600, какао-порошок 20; для сиропа: сахар 280, вино 190, вода 200; для начинки: сахар 280, мак 900, мед 190. Масса полуфабриката 11050, яйца для смазки изделия 100, жир для смазки листов 15. Выход 20 шт. по 500 г.

Тесто раскатывают в виде пласта толщиной 1,5 см и нарезают на полосы шириной 12 см.

На каждой полосе раскладывают мак, один край смазывают яйцом и скатывают, начиная с несмазанного края. Валик выравнивают, растягивают, смазывают поверхность яйцом и разрезают на куски. Полученные куски заворачивают спиралью и придают форму круглого пирога. Пирог укладывают на смазанный жиром кондитерский лист для расстойки и выпекают.

После охлаждения в течение 10 ч. его пропитывают ароматизированным сиропом и глазируют помадой, подкрашенной какао-порошком.

Мак для начинки просеивают, заливают водой и доводят до кипения, откидывают на сито и охлаждают, затем смешивают с медом и сахаром и пропускают через мясорубку.

Для ароматизированного сиропа сахар растворяют в воде, доводят раствор до кипения и немного охлаждают его. В теплый сироп добавляют вино.

Пирог с повидлом или джемом.

Тесто дрожжевое 8600, повидло или джем 3330, яйца для смазки изделия 27, жир для смазки листов 33. Выход 10000 г.

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 1 см и перекладывают на смазанный жиром противень или лист. Нагретые до температуры 35 °С повидло или джем распределяют по поверхности пласта, отступая от краев 1 -1,5 см.

Затем раскатывают второй пласт теста толщиной 5-б мм и разрезают его на полоски по диагонали на расстоянии 1,5-2 см. Края нижнего пласта смазывают яйцом, накладывают полоски так, чтобы они прилипли к пирогу и образовалась сетка. Пирог ставят для расстойки и за 5- 10 мин. до выпечки смазывают яйцом (капли желтка не должны попадать на начинку).

Выпекают изделия при температуре 200-220 °С, перекладывают на доску и охлаждают. Остывший пирог можно нарезать на порционные куски.

Пироги с различными фаршами можно делать закрытыми. Для этого тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 см и укладывают на смазанный жиром противень. На пласт кладут начинку, сверху при помощи скалки еще один пласт толщиной 5-8 мм. После расстойки пирог смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами или мучной крошкой и выпекают при температуре 200-220°С.

Пироги нарезают на порционные куски только после охлаждения.

Пирог с творогом.

Тесто дрожжевое 773, фарш творожный 400, яйца для смазки изделия 20, жира для смазки листов 3. Выход 1000 г.

Готовят так же, как пирог с фруктовой начинкой полуоткрытый, но полоски теста укладывают на пирог несколько реже. Смазывают яйцом не только сетку из теста, но и поверхность изделия.

Пирог со свежими фруктами и желе.

Тесто дрожжевое 381, начинка 462, желе из агара 261, яйца для смазки изделия 8, жир для смазки форм 8. Выход 1000 г.

Тесто делят на куски массой 190 г, скатывают их в виде шаров и расстаивают 5 мин. Затем раскатывают в лепешки толщиной 4-6 мм. Лепешки укладывают в смазанные жиром формы так, чтобы они закрывали изнутри края формы. После 30-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, выпекают при температуре 200-220 °С и охлаждают.

Для начинки очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром и оставляют на 3-4 ч. для пропитывания. Для приготовления желе агар промывают, замачивают, нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают, добавляют сок от фруктов.

Фрукты в виде орнамента укладывают на пирог, заливают желе и дают застыть.

Пирог «Невский».

Мука 3690, в том числе на подпыл 230, сахар 940, маргарин сливочный 816, яйца 600, сахар ванильный 24, соль 10, вода 1700, дрожжи 170. Масса теста 7700, сироп ароматизированный для пропитывания 1950, крем масляный 1600, сахарная пудра для посыпки 290, жир для смазки листов 25. Выход 10000 г.

Тесто делят на равные куски, скатывают в шары, укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки и затем выпекают.

После выпечки изделия охлаждают и разрезают на два слоя. Каждый слой пропитывают сиропом и смазывают кремом, соединяют их, верх посыпают сахарной пудрой. Готовый пирог нарезают на порционные куски.

Пирог «Лакомка».

Тесто дрожжевое 7700, сироп ароматизированный для пропитывания 1500, джем или конфитюр 1800, сахарная пудра для посыпки 153, жир для смазки листов 25. Выход 10 000 г.

Тесто скатывают в шары, расстаивают, а затем раскатывают в лепешки и выпекают. Изделие охлаждают и разрезают на два слоя. Каждый слой пропитывают сиропом и смазывают джемом. Оба слоя соединяют и сверху посыпают сахарной пудрой.

Кулебяка.

Мука 4150, в том числе на подпыл 165, сахар 170, маргарин столовый 100, яйца 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, масса теста 6000, фарш 5300, яйца для смазки изделий 100, жир для смазки листов 25. Выход 10000 г.

Тесто делят на куски, раскатывают в виде валика, расстаивают 5-10 мин. и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, шириной 16-18 см и длиной по размеру листа.

На середину пласта по всей длине кладут горкой фарш и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист швом вниз и выравнивают.

Обрезки теста раскатывают, нарезают на тонкие, узкие полоски и укладывают на кулебяку в виде сетки, приклеивая их яйцом, или же из них делают фигурки (полумесяц, лепестки) для украшения. Изделия, уложенные на листы на расстоянии 8-10 см друг от друга, оставляют для расстойки на 20-30 мин.

, затем смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 200-220 °С. Готовую кулебяку смазывают маслом и охлаждают.

Для кулебяк можно использовать следующие фарши: мясной с луком, яйцом, рисом; ливерный, рыбный, грибной, рисовый с грибами и капустой.

Расстегаи.

Тесто дрожжевое 120, фарш 40, яйца для смазки изделия 2, жир для смазки листов 0,2. Выход 1 шт. 143 г.

Тесто делят на куски, формуют в виде шариков и ставят на 5-10 мин. для расстойки. Затем раскатывают лепешки, на середину укладывают фарш в виде продолговатой горки, края защипывают, оставляя середину открытой. Тесто в местах соединения красиво защипывают, придают расстегаю форму лодочки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы и дают расстояться 30-40 мин., затем смазывают яйцом, выпекают при температуре 230-240 °С и охлаждают.

Для расстегаев используют фарши: мясной с луком или яйцом; рисовый, рыбный.

Расстегаи Московские выпекают такой же формы массой 210 г. Фарши: мясной с яйцом, рыбный с рисом и вязигой, рисовый с грибами. На рыбный фарш укладывают ломтики сырой рыбы, а на грибной — шляпки маринованных грибов.

Расстегаи закусочные выпекают с мясным или рыбным фаршем, но меньшей массы (50 г).

Расстегаи подают в качестве гарниров к прозрачным бульонам, расстегаи с грибным фаршем как горячую закуску.

Ватрушки.

Мука 3994, в том числе на подпыл 183, сахар 202, маргарин сливочный 172, яйца 202, соль 59, дрожжи 114, вода 1534. Масса теста 5800; фарш творожный или повидло 3000; яйца для смазки изделий 150, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 35 г.

Тесто раскатывают в виде валика, режут на куски, из которых формуют булочки круглой формы, укладывают их на. кондитерский лист на расстоянии 6 см друг от друга, слегка придавливают рукой и дают расстояться. Затем деревянным пестиком делают в них углубление, которое заполняют фаршем. Оставляют для расстойки, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-250 °С.

Сдоба обыкновенная.

Мука 3700, в том числе на подпыл 148, сахар 370, маргарин сливочный 250, соль 55, дрожжи 56, вода 1550. Масса теста 5750; яйца для смазки изделий 133, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто разделывают в виде плюшек, плетенок, устриц, батончиков, кренделей, булочек. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют на 30 мин для расстойки, за 10 мин. до выпечки смазывают яйцом и посыпают сахаром или сахарной пудрой. Выпекают при температуре 230-240 °С.

Плюшки.

Готовое тесто раскатывают в виде валика и нарезают на куски. Каждый кусок раскатывают в продолговатую лепешку, смазывают ее маслом и заворачивают в рулет. Рулет сворачивают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Затем разрезают по длине на две (для ординарной) или на три (для двойной плюшки) части, оставляя неразрезанными скрепленные концы. Плюшку разворачивают в стороны по линии разреза и укладывают на лист. Если концы рулета не скреплены, то после надреза его разворачивают и получается плюшка круглой формы.

Устрица продолговатая.

Тесто заворачивают в виде рулета как для плюшки, разрезают на куски шириной 5-6 см. Не поворачивая кусков, сверху придавливают их параллельно срезу тонкой скалкой диаметром 1- 1,5 см. При надавливании верхние слои теста поднимаются кверху, а средние и нижние расходятся в стороны.

Устрица фигурная.

Для ее получения продолговатую устрицу придавливают скалкой вторично крест-накрест.

Устрица спиральная. Тесто заворачивают в виде рулета и разрезают на куски размером 6-7 см. Кусок теста берут левой рукой, а правой отделяют начальный конец спирали и подкладывают его под середину кусочка. Иначе при выпечке концы спирали могут разойтись и изделие потеряет форму. Изделия укладывают на лист разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.

Батончики.

Тесто разделывают в виде булочек круглой формы и дают расстояться, раскатывают их в лепешки, затем закатывают в продолговатые батончики с заостренными концами, которые укладывают швом вниз на подготовленный лист для расстойки. Через 10 мин. на поверхности батончиков делают несколько косых надрезов, перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами или мучной крошкой и выпекают.

Булочка с мучной крошкой.

Тесто разделывают в виде круглых булочек, смазывают маслом, посыпают мучной крошкой и укладывают на смазанный лист. Дают расстояться, затем посередине булочек делают углубление, в которое из кондитерского мешка выпускают повидло или варенье и выпекают, посыпают сахарной пудрой.

Сдоба выборгская.

Мука 6270, сахар 1253, дрожжи 94, соль 68, патока 125, масло сливочное 439, меланж 251, ванилин 4, мак 63, вода 2734. Для отделки: варенье или повидло 752, сахарная пудра 63, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Готовят так же, как и сдобу обыкновенную в виде плюшек, устриц, булочек. Поверхность изделий посыпают сахарной пудрой, маком, смазывают повидлом.

Булочка ванильная.

Мука 6816, дрожжи 136, соль 95, сахар 1159, масло сливочное 886, яйца 600, ванилин 5, вода 2785. Масса теста 12 000; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто разделывают в виде шариков, укладывают на листы для расстойки. Затем смазывают яйцами и выпекают.

Булочка с орехами.

Мука 5265, сахар 1315, маргарин сливочный 920, изюм 1580, яйца 1055, молоко 1055, соль 55, вода 400, дрожжи 265, ванилин 4, шафран 4, масса теста 11 500, ядра орехов 105, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

При замесе опарного теста вводят настоянный раствор шафрана. В конце созревания теста добавляют изюм. Тесто разделывают в виде шариков и укладывают на листы для расстойки, смазывают яйцом, посыпают дроблеными орехами и выпекают.

Для получения настойки шафрана 2 г высушенного при низкой температуре и измельченного шафрана заливают 100 мл кипяченой воды, оставляют на сутки, а затем процеживают.

Булочка домашняя.

Мука 6755, сахар 1420, маргарин сливочный 1485, яйца 190, соль 60, дрожжи 170, вода 2300. Масса теста 11500; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Из теста формуют шарики и укладывают на смазанные жиром листы для расстойки. Затем смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают.

Булочка дорожная.

Мука 6300, сахар 1200, маргарин сливочный 1300, соль 60, дрожжи 150, вода 2450. Масса теста 11 100; мука для крошки 200, маргарин для смазки изделий 200, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Из теста формуют булочки овальной формы, сверху делают 3-4 надреза и укладывают на листы для расстойки. Затем смазывают жиром, посыпают крошкой и выпекают.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Булочка медовая.

Мука 6000, сахар 400, мед 1300, маргарин сливочный 700, яйца 300, дрожжи 180, соль 50, изюм 400, вода 2400. Масса теста 11200; сахарная пудра для посыпки 100, ядра орехов 200, яйца для смазки изделий 200, жир для смазки форм 100. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто разделывают на булочки, укладывают в смазанные жиром конусообразные формы для расстойки. Затем смазывают яйцом, посыпают дроблеными орехами, сахарной пудрой и выпекают.

Булочка с кремом.

Мука 2910, сахар 220, масло растительное 60, яйца 420, соль 35, вода 1100, дрожжи 85. Масса теста 4700; крем 1000, сахарная пудра 85, яйца для смазки изделий 115, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто раскатывают в виде валика, нарезают на куски, придают им формы круглых булочек и укладывают на смазанные листы для 20-минутной расстойки. Затем слегка придавливают ладонью, за 10 мин. до выпечки смазывают яйцом и выпекают. Затем охлаждают, делают на каждой булочке надрез, наполняют его кремом из кондитерского мешка, чтобы он был виден из надреза. Изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочка с маком.

Для опары: мука 720, в том числе на подпыл 120, дрожжи 130, вода 300. Для теста: мука 1280, сахар 500, масло сливочное 670, яйца 301, соль 20. Для начинки: сахар 100, масло сливочное 100, яйца 80, мак 500, мед 100. Для помадки: сахар 100, какао-порошок 10, вода 130. Для сиропа: сахар 200, вино 100, вода 140; яйца для смазки изделий 120, жир для смазки листов 10. Выход 100 шт. по 50 г.

Приготавливают сдобное опарное тесто, которое раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, нарезают на полосы толщиной 25 см, покрывают начинкой из мака, сворачивают в виде рулета и нарезают его на порции. Каждый кусочек приминают сверху скалкой диаметром 1,5 см, укладывают на листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения пропитывают сиропом и глазируют подогретой помадой.

Булочка глазированная.

Мука 5500, сахар 1000, маргарин сливочный 600, молоко 1000, яйца 1200, соль 60, орех мускатный 10, вода 400, дрожжи 150. Масса теста 9600; маргарин для смазки форм 200; сироп ароматизированный для пропитывания 950, помада 560. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто разделывают на порционные куски, укладывают в смазанные маргарином гофрированные формочки для расстойки и выпекают. После охлаждения пропитывают сиропом и глазируют помадой.

Булочка школьная.

Мука 3121, в том числе на подпыл 156, сахар 187, масло сливочное 94, масло растительное 16, дрожжи 31, соль 47, вода 1607. Масса теста 4700; яйца для смазки изделий 31, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 40 г.

Тесто готовят опарным или безопарным способом. На подпыленном мукой столе разделывают тесто в виде шариков, укладывают швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 3-4 см, ставят для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 250-270 °С.

Булочка сдобная (бриош).

Мука 3760, в том числе на подпыл 210, сахар 670, масло сливочное 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340. Масса теста 7300. Яйца для смазки изделий 146, жира для смазки листов 20. Выход 100 шт. по 65 г.

Тесто разделывают в виде круглых булочек или небольших шариков (по 4-5 шт.), которые соединяют между собой, дают расстояться, смазывают яйцом и выпекают.

Можно в середине шарика сделать углубление тупой выемкой (смазанной маслом), смазать яйцом и выпекать на листах при температуре 270-280 °С.

Из такого же теста выпекают крендель заказной.

Пирожки печеные столовые из дрожжевого теста.

Мука 4000, в том числе на подпыл 175, сахар 250, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1780. Масса теста 5800; фарш 2500. Яйца для смазки изделий 150, масло растительное для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Тесто раскатывают в виде валика, нарезают на кусочки, из которых формуют шарики и дают расстояться 5 мин. Затем шарики раскатывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края лепешки плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают швом вниз на смазанный растительным маслом кондитерский лист и ставят для расстойки на 20-30 мин. За 10 мин. до выпечки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 °С.

Для печеных пирожков можно использовать следующие фарши: картофельный с луком, капустный, рисовый, рыбный с кашей, мясной с луком, повидло, джем. Для пирожков с повидлом или джемом норму муки увеличивают на 200 г, а расход воды уменьшают на 195 г.

Кекс «Майский».

Мука 5070, сахар 1445, маргарин сливочный 1000, яйца 900, изюм 580, соль 15, дрожжи 205, сахар ванильный 35, вода 1460. Масса теста 10 900. Яйца для смазки изделия 115, маргарин для смазки форм 115; сахарная пудра для посыпки 100. Выход 10 000 г.

Для опары 1/3 часть муки перемешивают с водой при температуре 32-34 °С в соотношении 1:1, добавляют дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды. Ставят бродить 45-50 мин. при температуре 29-30 °С. Затем отдельно замешивают тесто: маргарин, сахар, соль, ванильный сахар растирают до получения однородной массы, постепенно вводят яйца, оставшуюся муку и все перемешивают. Добавляют опару, изюм и производят замес 7-8 мин. Ставят тесто для брожения на 45-55 мин. при температуре 30-32 °С, разделывают на куски и укладывают в цилиндрические формы для расстойки на 25-30 мин. Перед выпечкой изделие смазывают яйцом, делают в нескольких местах проколы глубиной 2-3 см и выпекают при температуре 200 °С.

Чтобы вынуть кекс из формы, ее слегка встряхивают. В случае пригорания изделие можно зачистить теркой. После охлаждения поверхность кексов посыпают сахарной пудрой. Кексы выпекают весовые и штучные.

Кекс кондитерский.

Мука 4000, в том числе на подпыл 200, сахар 1000, маргарин сливочный 1500, яйца 1600, молоко 1000, изюм 800, соль 20, дрожжи 200, ванильный сахар 80, вода 150. Масса теста 10374; для помадки: сахар 800, вода 240, повидло для смазки 200, сироп ароматизированный для пропитывания: сахар 600, вино 200, вода 450; жир для смазки форм 100. Выход 10000 г.

Тесто готовят так же, как и для кекса «Майского», только добавляют больше сдобы и увеличивают продолжительность брожения опары до 80-90 мин. Выпекают кексы в более крупных формах.

После выпечки и остывания изделия легким встряхиванием вынимают из форм и оставляют для созревания на 8 ч. За это время мякиш приобретает механическую прочность и при пропитывании сиропом структура изделия хорошо сохраняется. Для лучшего промачивания сиропом кексы прокалывают в нескольких местах. Сироп наносят кисточкой на поверхность, оставляют на некоторое время для лучшего пропитывания всей массы изделия, затем смазывают повидлом и глазируют разогретой до 35-40°С помадкой.

Ромовая баба.

Полуфабрикат выпеченный: мука 3680, сахар 670, маргарин сливочный 640, яйца 540, сода 8, дрожжи 171, изюм 330, сахар ванильный 13, вода 870. Жир для смазки форм 140. Масса 4900. Для сиропа ароматизированного для пропитывания: сахар 1660, эссенция 6, коньяк 16, вода 1760. Масса 3000 г. Для помадки: сахар 1740, патока 170, эссенция 6, вода 800. Масса 3100. Выход 100 шт. по 100 г.

Опару готовят так же, как и для кекса «Майского». Затем перемешивают маргарин, яйца, сахар, соль, воду, ванильный сахар, муку, добавляют опару, и замес продолжают несколько минут, в конце вводят изюм. Тесто ставят для брожения на 45-55 мин., после чего раскладывают в смазанные жиром формы и расстаивают 45-60 мин.

Для выпечки изделия используют конусообразные, гофрированные или гладкие формы. Тесто укладывают в них не более чем на Уз высоты, в расчете на подъем во время расстойки и выпечки. Выпекают изделия при температуре 210-220 °С в течение 45-60 мин. (в зависимости от величины).

После выпечки и охлаждения формы слегка встряхивают, вынимают из них изделия и ставят их утолщенной стороной вниз. После восьмичасового созревания изделия зачищают и пропитывают ароматизированным сиропом. Для этого со стороны узкой части делают несколько проколов деревянной шпилькой и погружают изделия в сироп на 10 с. Температура сиропа должна быть не выше 50 °С.

Затем изделия погружают в разогретую до 45 °С помадку (белую или цветную), при этом помадка не должна быть густой, иначе она ляжет толстым слоем, образуя трещины.

Из приготовленного для ромовых баб теста можно выпекать такое кондитерское изделие, как саварен. Для выпечки используют круглые формы в виде кольца. Если саварен подают в горячем виде, то после выпечки его сразу же пропитывают сиропом и подают с фруктами, абрикосовым соусом. Если саварен подают в холодном виде, то его охлаждают, выдерживают, пропитывают сиропом и подают со взбитыми сливками или кремом.

• Назад
• Вперед

Изделия из дрожжевого теста — технология приготовления

Изделия из теста разделывают на столах с деревянными крышками, посыпанными мукой или смазанными растительным маслом. Тесто делят в тестоделителе или вручную на куски определенного веса, придают им форму шариков, которые укладывают на стол швом вниз, и после небольшой расстойки формуют изделия. Сформованные изделия укладывают на противни, смазанные жиром, и ставят их в теплое место для расстойки. Мелкие изделия помещают и интервалами, так как при выпечке они увеличиваются в объеме.

Расстойка, необходима для восстановления пористости изделий, утраченной при их формовке. Продолжительность ее зависит от размера изделий и содержания в них сдобы. Мелкие сдобные изделия расстаивают 30-40 мин, крупные и несдобные мелкие изделия — 15-20 мин. После расстойки изделия смазывают яйцами или меланжем и выпекают. Температура выпечки для мелких и полностью расстоявшихся изделий — 260-280º, для крупных и не полностью расстоявшихся — 230-250º. Готовность изделий определяют по цвету верхней и нижней корочек, а также проколом. На деревянной, гладко обструганной палочке, введенной внутрь изделия, не должно оставаться следов сырого теста.

Для приготовления пирожков из шариков теста раскатывают круглые лепешки, на середину которых кладут фарш. Края лепешки соединяют, придавая пирожку форму лодочки. Пирожки укладывают швом вниз на противень или кондитерский лист, смазанный растительным маслом, и ставят на расстойку. Расстоявшиеся пирожки выпекают, предварительно смазав их поверхность яйцом. Пирожки из опарного теста иногда укладывают швом вверх и защипывают веревочкой. Это значительно улучшает их внешний вид.

Пирожки с мясом

Мясной фарш для пирожков готовят из сырого или тушеного мяса. Сырое мясо измельчают на мясорубке и обжаривают вместе с пассерованным репчатым луком. Добавляют соль, перец, пассерованную муку, хорошо перемешивают и вновь измельчают на мясорубке. Тушеное мелкими кусками мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным и охлажденным репчатым луком. Заправляют соусом, приготовленным на бульоне от тушения.

Пирожки с рыбой

Рыбный фарш готовят из чистого филе судака, трески или морского окуня, которое припускают, охлаждают, соединяют с охлажденным пассерованным луком. Заправляют солью, перцем, рубленой зеленью и пассерованной мукой и хорошо перемешивают.

Пирожки с капустой

Капусту для фарша мелко рубят, ошпаривают кипятком, отжимают и обжаривают с маслом. Затем заправляют солью, перцем и рублеными яйцами.

Кулебяка

Для приготовления кулебяки опарное тесто раскатывают прямоугольными пластами толщиной 1 см, шириной 18-20 см и длиной, соответствующей ширине кондитерского листа. Часть теста оставляют для украшения кулебяки. На пласт теста по всей его длине укладывают фарш из мяса, ливера, рыбы, капусты, риса. Края теста соединяют, закрывая фарш, и защипывают. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист, швом вниз, смазывают яйцом и украшают узкими полосками теста в виде решетки или специально вырезанными фигурками из теста. Кулебяку ставят для расстойки в теплое место и смазывают яйцом. Делают в ней несколько проколов и выпекают при температуре 230-240º.

Ватрушки

Для приготовления ватрушек шарики опарного теста укладывают на кондитерский лист, смазанный маслом, швом вниз и дают немного расстояться. Затем в шариках делают углубления деревянным пестиком и заполняют их из кондитерского мешка творожным фаршем. Ватрушкам дают полную расстойку, смазывают их яйцом и выпекают при температуре 250-260º.

Творог для фарша протирают, вводят яйца, сахарный песок, перебранный и промытый изюм и ванильный сахар. Для ватрушек используют только свежий творог. Для улучшения качества изделий его желательно выдержать некоторое время под прессом, чтобы удалить излишнюю влагу.

Все изделия из дрожжевого теста сразу после выпечки смазывают растопленным маслом.

Нарушение технологии

Нарушение технологии приготовления изделий из дрожжевого теста ухудшает их качество. Если тесто замешивают в недостаточно чистой посуде или используют несвежие молочные продукты для его приготовления, в нем возникают нежелательные виды брожения: маслянокислое, уксуснокислое и др. В этом случае готовые изделия имеют горьковатый вкус и неприятный запах, а также тягучую консистенцию.

Отсутствие обминки в процессе брожения теста приводит к образованию пустот в выпеченных изделиях, к ухудшению их вкуса и запаха.

Если изделия не подвергались расстойке в течение требующегося времени, они получаются низкими, бледными и имеют рваную боковую корочку. Перестоявшиеся изделия получаются расплывчатыми и пористыми.

На качество изделий влияет и режим их выпечки. Превышение требуемой температуры приводит к быстрому колерованию изделий, в то время как внутри они не пропекаются. Излишний нагрев верхнего пода печи вызывает быстрое образование плотной корки на поверхности изделий, которая отрывается от мякиша под давлением испаряющейся влаги. В тех случаях, когда нижний слой печи слабо греет или изделия имеют повышенную влажность, образуется закал.

Поделиться с друзьями:

1.4: Дрожжевое тесто — Workforce LibreTexts

1. Последнее обновление

2. Сохранить как PDF

Идентификатор страницы

21174

• Тэмми Ринк и Уильям Р. Тибодо
• Кулинарный институт шеф-повара Джона Фолса в Государственном университете Николлса

Хлеб — один из самых простых и в то же время самых сложных продуктов. Большинство видов теста состоит из муки, воды, соли и дрожжей. Искусство приготовления простого и сложного теста заключается в понимании природы продукта и того, что влияет на конечный продукт — образование глютена и ферментация закваски, дрожжей.

Виды теста

Постное тесто

Это тесто с низким содержанием жира и сахара.

1. Хлеб с хрустящей корочкой – это французский хлеб с хрустящей корочкой, булочки, тесто для пиццы и булочки. Это самое постное из всех видов теста.
2. Белый и цельнозерновой хлеб – этот хлеб может содержать некоторое количество жиров и сахара. Это более мягкое тесто, обычно оно имеет мягкую текстуру и корочку.
3. Зерновой хлеб — эти виды хлеба изготавливаются из других видов муки и зерна. Они могут содержать добавки, придающие тесту кислотность и сладость, например, ржаное, овсяное, льняное семя и проросшие зерна.

Сдобное тесто

Это тесто содержит большое количество жиров и сахаров, а также яиц. Эти добавки придают хлебу мягкость и насыщенный вкус. Эти типы теста могут быть сладкими или несладкими в зависимости от количества добавленного сахара или начинки. К такому хлебу относятся булочки, кофейный пирог и булочки.

Слоеное тесто

В этих типах теста жир вкатывается в тесто для создания слоев. Это делается путем раскатывания или закалывания жира и складывания теста, чтобы создать множество слоев, из которых состоит тесто. Этот процесс придает тесту слоеную и маслянистую текстуру. Хотя в тесте есть немного сахара, большая часть сладости исходит от добавленных начинок и начинки. Двумя основными видами хлеба являются круассаны и датский, однако некоторые другие виды хлеба могут быть обработаны в этом стиле.

Производство хлеба

Как и во всем, в приготовлении хлеба есть определенные этапы. Это намного сложнее, чем просто добавить ингредиенты в миску и перемешать. Процесс представляет собой строительный блок шагов, которые нельзя торопить или выполнять не по порядку. Каждый шаг необходим для того, чтобы хлеб вышел желаемым.

12 шагов дрожжевого теста

1. Ингредиенты для масштабирования
2. Смешивание
3. Массовая ферментация
4. Складной
5. Разделение (масштабирование или порционирование теста)
6. Предварительная обработка или закругление
7. Защита скамейки
8. Макияж и планирование
9. Проверка
10. Выпечка
11. Охлаждение
12. Хранение

Ингредиенты для масштабирования

Рецепты или формулы, используемые в выпечке, точны, и необходимо получить количество каждого ингредиента. Это делается в пекарне путем взвешивания ингредиентов. Жидкость можно измерять по объему, но при большом количестве более точно масштабировать каждый ингредиент. Обратите особое внимание на специи и соль. Соль играет важную роль в процессе брожения дрожжей.

Замешивание

Замешивание предназначено для равномерного распределения ингредиентов и получения однородного теста. Это также начало образования глютена. Когда начинается замешивание теста, в чашу добавляются мука, дрожжи и другие сухие ингредиенты. С помощью крюка для теста их перемешивают, чтобы распределить дрожжи. Затем добавляется жидкость, и таким образом начинается развитие глютена. Когда ингредиенты объединятся, они начнут формировать грубое тесто и отставать от стенок миски. Это называется «поднять». Крюк для теста имитирует движение ручного замеса, складывая и растягивая тесто. Это помогает отделить нити глютена и выровнять их в форму, чтобы помочь тесту подняться.

Массовое брожение

Это начало ферментации дрожжей. Они дрожжи будут питаться сахарами и крахмалами, они будут выделять углекислый газ и спирт. Глютен будет работать как сетка, чтобы задерживать газы и заставлять тесто подниматься. За это время произойдет складывание или прокалывание теста. Количество сложений теста будет зависеть от этапа смешивания, используемого при производстве теста. Более длительное смешивание будет иметь более короткое брожение, а более короткое смешивание будет иметь более продолжительное брожение. Ферментация является частью развития теста. Неправильное время ферментации повлияет на готовый продукт. Перебродившее тесто станет твердым и жестким, тогда как недобродившее тесто не будет иметь достаточного объема.

Тесто помещается в большой контейнер, который позволяет ему «расти» или расширяться. Когда он расширяется, затем даются складки, чтобы выбить газы и позволить продолжаться брожению. Тесто стремится обеспечить достижение идеальной температуры, которая обычно составляет 80 F. В это время тесто накрывают, чтобы избежать попадания на него воздуха и образования «пленки» или корки, которая испортит текстуру теста. Некоторые виды теста можно смазать маслом, чтобы избежать этого.

Складывание

По мере брожения теста дрожжи восходят и выделяют газы. Эти газы вызывают расширение теста. Цель складывания — контролировать этот процесс и способствовать дальнейшему развитию глютена. Многие вещи могут повлиять на питание дрожжей, и слишком много углекислого газа — лишь одна из них. Сворачивание выпускает газы и позволяет дрожжам продолжать свой процесс. Во время этого выпуска тесто складывается, таким образом перестраивая нити глютена подобно замешиванию теста. Это также помогает поддерживать постоянную температуру теста.

Разделение или масштабирование

Это делается путем разрезания теста и его взвешивания, чтобы получить точный размер готового продукта. Делается это поэтапно, чтобы обеспечить целостность теста и готового изделия.

1. Используя скребок, вы нарезаете тесто настолько близко, насколько вам нужно. Оказавшись на шкале, вы можете отрегулировать, добавив больше или удалив шкалу и отрезав лишнее.
2. Масштабирование теста для проверки его точного веса.

В процессе выпечки тесто теряет влагу из-за испарения. Это составляет от 10 до 13 % от общего веса готового продукта. Чтобы компенсировать это, вы должны добавить дополнительно от 1 ½ до 2 унций теста на каждый фунт готового испеченного хлеба.

При использовании пресса Dutchess (см. главу 1) тесто делится и разрезается на 36 равных частей. При этом следует учитывать и компенсировать потерю влаги.

Предварительная обработка или закругление

После того, как тесто масштабировано, его необходимо предварительно придать форму, которая позволит перейти к следующему этапу. Большинство пекарей предпочитают предварительно придавать тесту круглую форму. Эта круглая форма обеспечивает гладкую поверхность теста. Нити глютена туго натянуты и способствуют продолжению брожения. Это также дает пекарю возможность почувствовать текстуру теста и прочность нитей глютена. Если тесто вялое или рыхлое, можно придать ему более тугую форму. Если тесто жесткое и не эластичное, придайте ему более рыхлую форму. Постарайтесь, чтобы предварительно сформированное тесто было как можно ближе к окончательной форме.

Расстойка на столе

Когда тесто округлено, оно должно отдохнуть. Этот шаг может длиться от 10 до 20 минут. Это позволяет нитям глютена расслабиться и подготовиться к заключительным этапам процесса. Это делается на скамейке или рабочем месте. Кашель покрыт полиэтиленовой пленкой, но не плотно. Он будет продолжать бродить и подниматься.

Формование и формовка

На этом этапе тесто принимает форму готового продукта. Формы варьируются в зависимости от типа хлеба, который вы делаете: круглые, продолговатые, багеты, обеденные булочки. Способ приготовления теста будет зависеть от желаемой крошки готового изделия. Для плотной крошки убедитесь, что на этом этапе удалены все пузырьки газа. Если желательна открытая крошка, будьте осторожны и сохраняйте отверстия для воздуха. Любые пузырьки газа, оставшиеся в тесте, оставят дырку в готовом изделии.

Расстойка

Это происходит двумя способами: в расстойном шкафу или в сухом теплом месте. Если вы используете расстойный шкаф, температуру и влажность следует устанавливать в соответствии с рецептурой типа хлеба, который вы готовите. Хлеб с высоким содержанием жира обычно расстаивается при более низкой температуре, чтобы масло не плавилось и не вымывалось из теста. Тесто должно удвоиться в объеме и слегка пружинить при прикосновении. Если вы попытаетесь дегазировать свой хлеб после расстойки, он НЕ поднимется в духовке. Это конец стадий брожения и подъема. Время расстойки теста варьируется от 30 минут до 2 часов в зависимости от теста.

Выпечка

Это стадия приготовления хлеба. Печь настроена на условия, необходимые для получения желаемого конечного результата. В классе используются конвекционная печь и ярусная печь. Каждый готовит по-разному в зависимости от типа духовки. Перед отправкой в ​​печь хлеб готовят по-разному. Их можно мыть водой, яичной смывкой, густыми сливками, а также другими видами смывок. Это повлияет на корку и внешний вид готовой продукции. Печи обоих классов имеют возможность подачи пара для образования корки, что позволяет быстро расширять ее без расщепления корки. Это также помогает в распределении тепла и помогает с пружиной духовки. Весна в духовке — это окончательный подъем хлеба после начала приготовления. Это затем устанавливает структуру хлеба, поскольку температура теста повышается, дрожжи умирают при 140 F. Подсчет очков — еще один полезный метод, используемый для предотвращения расщепления теста, когда оно поднимается в духовке. Надрезы делаются в верхней части теста ламе (изогнутым бритвенным инструментом) или острым ножом.

Охлаждение

После того, как хлеб будет приготовлен до нужной внутренней температуры (это зависит от вида хлеба), его вынимают из духовки. Приготовленный хлеб помещают на охлаждающую решетку. Охлаждение позволяет многим вещам происходить. Излишняя влага высвобождается из хлеба по мере его охлаждения, а спирт, созданный ферментированными дрожжами, испаряется. Большинству видов хлеба дают остыть на противне. Хлеб, испеченный в формах для хлеба или других формах, можно вынуть и положить на бок, чтобы влага не конденсировалась на дне, вызывая размокание корочки.

Хранение

Хлеб можно хранить во влагонепроницаемых пакетах, чтобы он не черствел, или плотно завернуть в пищевую пленку в форме. Прежде чем это произойдет, хлеб должен полностью остыть.

• Заворачивание или расфасовка в пакеты горячего или теплого хлеба приводит к образованию влаги, в результате чего хлеб становится влажным и сырым.
• Правильно упакованный хлеб можно хранить при комнатной температуре, если он используется в течение нескольких часов или дней, или заморозить на более длительный период.
• Помещение хлеба в холодильник увеличивает черствение хлеба, так же как и оставление его не обернутым на решетке.
• Хлеб с твердой корочкой не следует заворачивать, это повлияет на текстуру готовой корочки.

---

Эта страница под названием 1. 4: Дрожжевое тесто распространяется в соответствии с лицензией CC BY-NC-SA 4.0 и была создана, изменена и/или курирована Тэмми Ринком и Уильямом Р. Тибодо через исходный контент, отредактированный в соответствии со стилем и стандартами. платформы LibreTexts; подробная история редактирования доступна по запросу.

1. Наверх

• Была ли эта статья полезной?

1. Тип изделия

   Раздел или Страница

   Автор

   Уильям Тибодо

   Лицензия

   CC BY-NC-SA

   Версия лицензии

   4,0

2. Теги

   1. автор@Тэмми Ринк
   2. автор @ Уильям Р. Тибодо
   3. слоеное тесто
   4. постное тесто
   5. сдобное тесто
   6. источник@https://louis.oercommons.org/authoring/85-introduction-to-baking-and-pastries/view

Дрожжевой хлеб — Прием в Школе питания CWDHS с шеф-поваром D

Основы дрожжевого хлеба

12 шагов производства хлеба

Производство дрожжевого теста можно успешно выполнить, используя следующие 12 шагов.

1. Масштабирование — точность необходима для приготовления качественного продукта. Например. слишком мало соли повлияет на скорость брожения и может помешать продукту подняться.
2. Смешивание- Три основные цели смешивания: объединить ингредиенты в гладкое однородное тесто, равномерно распределить дрожжи по всему тесту и получить клейковину. Три используемых метода смешивания включают метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод опары.
3. Расстойка (брожение) — Ферментация – это процесс, при котором дрожжи воздействуют на сахар и крахмал с образованием углекислого газа и спирта. Тесто должно быть помещено в смазанную маслом миску, достаточно большую, чтобы тесто увеличилось вдвое. Накройте и дайте тесту подняться в теплом месте. Этот процесс можно замедлить, поставив тесто в холодильник на ночь. Глютен становится более гладким и эластичным во время ферментации, поэтому он может растягиваться и удерживать больше газа. Тесто, которое недостаточно ферментировано, не приобретет должного объема, а текстура будет плохой. Тесто, которое бродит слишком долго или при слишком высокой температуре, станет липким, слегка кисловатым, и с ним будет трудно работать. Действие дрожжей продолжается до тех пор, пока клетки не погибнут, когда температура в духовке достигнет 140°F.
4. Пробивка — этот метод используется для удаления углекислого газа, перераспределения дрожжей, смягчения клейковины и выравнивания температуры в тесте.
5. Масштабирование — разделение теста на порции, необходимые для отдельных изделий (хлеба, булочек и т. д.), с помощью скребка. Этот процесс нужно делать быстро и качественно, чтобы тесто не перебродило.
6. Округление — тесто формуется в гладкие круглые шарики и помогает удерживать газ, выделяемый дрожжами
7. Скамья — округлое тесто оставляют накрытым и дают ему отдохнуть в течение 10-20 минут. Это размягчит клейковину и облегчит формирование теста.
8. Прокатывание – Тесту придают желаемую форму (рулеты, буханки произвольной формы, стандартные буханки и т. д.). Тесто укладывают на противни или в формы швом вниз .
9. Расстойка — это продолжение брожения. Наилучшие условия для расстойки – 90F и влажность 85%. Тесто должно снова увеличиться в объеме. Чтобы проверить, коснитесь слегка; если тесто медленно отскакивает, оно готово. Если он все еще твердый и эластичный, он нуждается в дополнительной расстойке. Если вмятина остается или тесто сдувается, значит, тесто слишком расстойное. Недостаточная расстойка приводит к плохому объему и плотной текстуре. Чрезмерная расстойка приводит к грубой текстуре и потере вкуса.
10. Выпечка — Тепло духовки заставит тесто быстро подняться, поскольку газы образуются и расширяются. Это называется печной пружиной. Как только тесто достигает 140F, дрожжи умирают. В этот момент происходит коагуляция белков и желатинизация крахмалов, благодаря чему тесто держит форму и происходит окончательное подрумянивание. Температура в духовке будет зависеть от размера и типа выпекаемого теста. Хлеб будет выпекаться при более низких температурах в течение более длительного времени (400-425F), чем небольшие булочки. Сладкое тесто готовят при более низких температурах (350-400F), так как содержание жира, яиц, сахара и молока делает его более коричневым. Французский хлеб производится без сахара, имеет длительное время брожения и должен быть приготовлен при очень высокой температуре (425-475F) для получения желаемой корочки. Хлеб с твердой корочкой, такой как французский хлеб, надрезают сверху непосредственно перед помещением в духовку. Это позволяет хлебу еще больше подняться, когда он подвергается воздействию тепла.
11. Охлаждение — после выпекания хлеб необходимо немедленно вынуть из форм и положить на решетку для охлаждения во избежание образования сырой корочки. При желании небольшие булочки можно оставить на противнях для охлаждения.
12. Хранение — Хлеб следует полностью остудить до комнатной температуры перед упаковкой в ​​пластиковый пакет. Хлеб, оставленный на полке, необходимо использовать в течение восьми часов.
    

Приготовление дрожжевого теста

Три основных метода замеса теста:

A.    Метод прямого теста : 

Метод прямого теста состоит из одного шага: смешайте все ингредиенты в Миксерной чаше и перемешайте. К сожалению, при использовании этого метода дрожжи могут быть неравномерно распределены в тесте. Поэтому безопаснее смешать дрожжи отдельно с небольшим количеством воды.

1)  Размягчите дрожжи в небольшом количестве воды. Идеальная температура 110 F. 
2)   Смешайте оставшиеся ингредиенты, включая остальную воду, в Миксерной чаше. Добавьте растворенные дрожжи, следя за тем, чтобы они не соприкасались с
      соль.
3)   Замесить однородное тесто.

B.    Модифицированный метод безопарного теста:

Для сдобного сладкого теста метод безопарного теста модифицирован для обеспечения равномерного распределения жира и сахара.

1)   Размягчите дрожжи в части жидкости, используя отдельный контейнер.

2)   Смешайте жир, сахар, соль и ароматизаторы и хорошо перемешайте, но не взбивайте до светлого состояния.

3) Добавляйте яйца постепенно, по мере их впитывания.

4) Добавьте жидкость и быстро перемешайте.

5) Добавьте муку и дрожжи. Замесить гладкое тесто.

  C. Метод с использованием губки:  

Этот метод позволяет дрожжам быстро и полностью сбраживаться и активироваться с помощью части муки и воды в рецепте, а затем смешиваться с остальными ингредиентами. Бисквитное тесто готовится в два этапа. Эта процедура дает фору действию дрожжей.

1)    Смешайте жидкость, дрожжи и часть муки (иногда часть сахара). Замесить густое или мягкое тесто. Дайте ферментироваться, пока масса не удвоится.

2)    Обмять и добавить оставшуюся часть муки и остальные ингредиенты. Замесить однородное, гладкое тесто.

Завершение замеса теста

Что в промывке?

Многие виды хлеба и булочек перед выпечкой смазывают смазкой. Промывки выполняют множество функций, в зависимости от типа используемой стирки.

Вода обычно используется для французского хлеба и других хлебобулочных изделий с твердой корочкой. Вода создает пар во время процесса приготовления и предотвращает слишком быстрое высыхание и слишком толстую корочку.

Крахмальная паста  используется в основном для ржаного хлеба, придает блеск и предохраняет корку от высыхания.

Яичная смывка  помогает подрумянить корочку и придать блеск продукту и используется для мягких булочек и хлеба, а также для датского хлеба.

Скинни на сталинге…..

Сталининг – это изменение текстуры и аромата хлебобулочных изделий в результате изменения структуры (химическое старение) и потери влаги гранулами крахмала. Сталинить начинают практически сразу после того, как выпечку вынимают из духовки. Даже хорошо завернутая выпечка подвержена химическому старению. Химическое старение можно частично устранить путем нагревания, но его следует использовать только в том случае, если продукт должен быть подан немедленно, поскольку в результате нагревания выпечка теряет влагу. Химическое старение происходит быстро при температуре холодильника, но почти прекращается при температуре морозильной камеры.