Еда из фарша: Вкусные блюда из фарша — 677 рецептов

Вкусные блюда из фарша: правила и рецепты

Есть много кулинарных хитростей, о которых начинающие хозяйки даже не догадываются. Какое мясо выбрать, нужно ли добавлять мякиш белого хлеба или яйца, надо ли солить. За разъяснениями мы обратились к Павлу Галковскому, шеф-повару мясного ресторана «Ти-Бон».

Хитрость 1: обработка мяса

Мясо для фарша можно приготовить по-разному: прокрутить его в мясорубке через мелкую или крупную решетку или порубить ножом на большие или крохотные кусочки. Крупная рубка подходит только для хорошего мяса, которое после термической обработки и всех манипуляций с ним останется мягким. Если же мы купили в магазине мясо с большим количеством сухожилий и толстыми волокнами, то понадобится мелкая решетка мясорубки, чтобы хорошо его измельчить. Иначе котлеты будет трудно жевать, и вкусными они, увы, не получатся.

Хитрость 2: когда готовить

Если вы прокрутили фарш через мелкую решетку мясорубки, то готовить из него можно сразу же. А вот рубленое ножом должно сначала вылежаться. В него нужно сразу добавить все специи и необходимые ингредиенты, сформировать котлеты, бургеры или фрикадельки, а затем убрать в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на сутки. Так мясо промаринуется всем, что в него добавлено, но главное — при обжарке структура волокон не разрушится, и мясное блюдо сохранит форму, не начнет разваливаться.

Хитрость 3: правильные компоненты

Главные специи для котлет — это соль, перец, лук и чеснок. Остальное — дело вкуса. Лук можно добавить свежим или сначала его спассеровать. Чеснок стоит предварительно обжарить. А еще идеально с мясом сочетается душистая смесь сухих специй. Ее можно купить практически на любом рынке. Называется «Абхазская аджика».

Что касается хлеба, добавлять его в котлеты совсем не обязательно. Это скорее пережиток советской кулинарии, когда из-за дефицита мяса белый хлеб размачивали в молоке и добавляли в фарш для увеличения массы. Правда, многие люди, выросшие именно на таких котлетах, уже не будут есть другие: без хлеба им кажется, что вкус совсем не тот. Муку в фарш тоже добавлять ни к чему, а вот обвалять в ней котлеты перед жаркой можно. Яйца в мясную массу кладите, не жалея: если хотите, чтобы котлеты получились очень вкусные — из расчета 3 яйца на 1 кг фарша.

[new-page]

Хитрость 4: чем жирнее, тем вкуснее

Фарш для котлет должен быть достаточно жирным, поэтому постное мясо для них не подходит. Если вы выбрали для своего блюда говядину, в него обязательно нужно положить жир или сливочное масло. Во вкусных котлетах доля жира составляет не менее 20-30%. Если не хочется добавлять именно жир, то можете выбрать для котлет свинину или смешать говядину и свинину в пропорции 50 на 50.

Рецепт очень вкусных говяжьих котлет от Павла Галковского, шеф-повара мясного ресторана «Ти-Бон»

Ингредиенты (на 4 порции): 800 г говядины, 200 г жира, 3 головки репчатого лука, 6-8 зубчиков чеснока, 3 яйца, растительное масло для жарки, пшеничная мука для обваливания котлет, смесь «Абхазская аджика» и соль по вкусу.

Инструкция: 200 г лука и чеснок очистите и измельчите, спассеруйте на растительном масле вместе. Прокрутите все ингредиенты (кроме яиц и специй), включая пассерованные лук с чесноком, через мелкую решетку мясорубки (можно несколько раз). Добавьте специи и яйца. Хорошенько вымешайте фарш. Сформируйте котлеты, обваляйте в муке и готовьте на растительном масле. Сначала на сильном жару, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытечь соку. Затем уменьшите огонь и жарьте до готовности. Крышкой накрывать сковородку не обязательно, без нее корочка у котлет получится более структурной и хрустящей.

Уже завтра, во второй части статьи, вы узнаете, как приготовить котлеты из других сортов мяса. Следите за обновлениями на сайте.

Вторые блюда из фарша — рецепты ЕдаНям

Вкусные рецепты с пошаговыми фотографиями

Закуски
Супы
Вторые блюдаВторое
Салаты
Выпечка
Коктейли
Статьи

Закуски
Супы
Вторые блюда
Салаты
Выпечка
Коктейли
Статьи

Соусы

Консервирование

Завтраки

Новогодние рецепты 2023

Постные блюда

Рецепты за 10 минут
Рецепты за 20 минут

Рецепты за 30 минут

Кулинарные рецепты блюд с фото / Вторые блюда / Вторые блюда из фарша

Вторые блюда из фарша

Вторые блюда из фарша вкусные фото рецепты.

В разделе представлены рецепты блюд из мясного (говядина и свинина) и куриного фарша. Быстрая и простая технология приготовления от профессионального повара с пошаговыми фотографиями.

1
час

Фаршированные кабачки фаршем 36

1
час

Тефтели в томатно-сметанном соусе 130

Кулич пасхальный 3697

Кулинарный сайт Еда Ням — кулинарные рецепты блюд с пошаговыми фото, вкусные и простые домашние рецепты приготовления еды с фотографиями. Все материалы находятся под охраной авторского права. Перепечатка материала возможна только с указанием прямой гиперссылки на источник!

Буфетная: все о мясном фарше

Как британский эмигрант, который не поедет домой на Рождество в этом году, я столкнулся с печальной нехваткой мясного пирога. Эти сдобные, маслянистые пироги, приготовленные своими руками, являются квинтэссенцией сезонного лакомства. Они вкусны теплыми из духовки, но почти так же хороши, если их вырвать из консервной банки в шкафу и съесть поздно вечером с горячим пуншем. Вернувшись домой, они повсюду в это время года. В Северной Америке их гораздо труднее найти.

Лучшие пироги с фаршем готовятся с нуля, но секрет второго лучшего варианта — приготовить партию теста и поставить в холодильник гигантскую банку купленного в магазине фарша. Мясной фарш несложно приготовить, но в нем много ингредиентов, что может сделать его производство небольшими партиями дорогим, и для того, чтобы ингредиенты отстоялись, требуется как минимум за день заранее спланировать приготовление. Покупка его в магазине является приемлемым сокращением во время напряженного праздничного сезона.

«Первое: мясной фарш на самом деле не мясо. Второе: он не обязательно вегетарианский.»

Если вы не знакомы с пирогами с фаршем или мясным фаршем, есть два важных момента, которые необходимо затронуть.

Первое: мясной фарш на самом деле не мясо. Второе: это не обязательно вегетарианство.

История мясного фарша связана с историей сахара и специй. Мы думаем о корице, гвоздике и мускатном орехе как о теплых зимних специях, но их связь с сезоном может иметь прагматические корни. Эти ингредиенты попали на Британские острова с крестоносцами в 12 веке и стали более доступными по мере открытия торговых путей, начиная с 15 века. Антимикробные свойства специй давали полезный способ сохранить мясо на зиму, а также могли замаскировать вкус старого мяса.

Все ранние рецепты пирогов с мясным фаршем включали мясо, часто говяжий язык, измельченное с цедрой цитрусовых, виноградными фруктами, сахаром и специями, а также говяжий жир (сало), чтобы обеспечить блестящую начинку. Я пробовал настоящий пирог с мясным фаршем, и это был богатый, приятный опыт, но я подозреваю, что версия, которую приготовил мой местный мясник, была слаще, чем оригинальный рецепт.

Поваренные книги XIX века предлагали рецепты мясного фарша как с мясом, так и без мяса, и, таким образом, пироги с фаршем превратились из основного блюда в десерт. Сегодня по умолчанию ожидается, что мясной фарш не содержит мяса, но опять же, не обязательно вегетарианский, потому что он все еще может содержать жир. Если этой зимой вы купите мясной фарш в магазинах, проверьте состав. Если вы обслуживаете вегетарианцев, вдвойне убедитесь, что там нет продуктов животного происхождения.

Шаттерсток

Вы, скорее всего, найдете сало в британских брендах мясного фарша, но по крайней мере один североамериканский бренд мясного фарша, который я рассматривал, включал говядину в качестве ингредиента, что является явной уступкой буквальному мышлению. Даже британский фарш теперь часто готовят с растительным жиром, который готовят из растительных масел и рисовой муки. Это хорошая новость для вегетарианцев, но разочаровывающая меня, потому что я считаю, что сало обогащает мясной фарш, как ничто другое.

Если вам интересно, что еще должно быть на этикетке при покупке качественного мясного фарша, список длинный. Виноградные фрукты и яблоко обеспечивают большую часть организма. Также важны цукаты — обычно лимонная и апельсиновая цедра, но иногда и вишни. Имбирь и чернослив также приветствуются.

«Основная троица специй — корица, гвоздика и мускатный орех»

Неотъемлемая троица специй — это корица, гвоздика и мускатный орех, но в списке ингредиентов может быть указано просто «специи», что не очень полезно. Я купила банку в импортном магазине, где также есть кассия, кориандр, фенхель и укроп, и это очень вкусно. Пользуюсь случаем, чтобы признаться, что во время написания этой статьи у меня было несколько проб с ложкой. Это не правильное поведение.

Купленный в магазине мясной фарш может содержать алкоголь, а если нет, то вот мой совет: добавьте немного. Это поднимет ваши пироги с фаршем на новый уровень. Ром или бренди особенно хорошо сочетаются с другими ингредиентами.

Вы можете задаться вопросом, для чего годен мясной фарш, кроме пирогов с фаршем (и есть ложкой, что, опять же, не прилично). По правде говоря, мне никогда не приходилось использовать его ни для чего другого. Однако мне достоверно известно, что его можно размешать в сапожнике; добавить чашку к рецепту маффинов; разогрейте его и намажьте на блины или вафли, которые вы выберете на выходных; или используйте его вместо фиников в рецепте финикового квадрата. Вы даже можете подать его на сырной тарелке в качестве очень сезонного чатни.

Что бы вы с ним ни делали, спешки нет; со всем этим жиром и сахаром мясной фарш хранится в холодильнике несколько недель. И давайте будем честными, нет правила, согласно которому на Рождество можно есть только пироги с фаршем.

Национальный центр домашней консервации продуктов

Как мне быть? …Мясные консервы

2 чашки мелко нарезанного сала
4 фунта говяжьего фарша или (4 фунта фарша из оленины и 1 фунт колбасы)
5 литров нарезанных яблок
2 фунта темного изюма без косточек
1 фунт белого изюма
2 кварты яблочного сидра
2 столовые ложки молотой корицы
2 ч. л. молотого мускатного ореха
5 стаканов сахара
2 столовые ложки соли

Выход: Около 7 кварт

Пожалуйста, прочтите «Использование консервных банок под давлением» перед тем, как начать. Если это ваш первый опыт консервирования, рекомендуется прочитать Принципы домашнего консервирования.

Процедура: Готовьте жир и мясо в воде, чтобы избежать подрумянивание. Яблоки с кожурой, сердцевиной и четвертинками. Положить мясо, сало и яблоки через мясорубку с использованием среды лезвие. Смешайте все ингредиенты в большой кастрюле, и варить 1 час или пока слегка не загустеет. Помешивать часто. Наполнить банки смесью, не откладывая, оставив 1-дюймовое свободное пространство. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендации в Таблице 1 или Таблице 2.

Таблица 1. Рекомендуется время обработки Праздничная начинка для мясного пирога в автоклаве с циферблатным манометром.
			Давление Каннера (PSI) на высоте
Тип упаковки	Размер банки	Время обработки	0–2000 футов	2001–4000 футов	4001–6000 футов	6000–8000 футов
Горячий	кварт	90 мин	11 фунтов	12 фунтов	13 фунтов	14 фунтов

Таблица 2. Рекомендуется время обработки Праздничная начинка для мясного пирога в баллончике под давлением с утяжелением.
			Давление Каннера (PSI) на высоте
Тип упаковки	Размер банки	Время обработки	0–1000 футов	Выше 1000 футов
Горячий	кварт	90 мин	10 фунтов	15 фунтов

Этот документ взят из «Полного руководства по домашнему консервированию», «Сельское хозяйство».