Что такое майонез: Ваш браузер устарел

майонез | это… Что такое майонез?

майонез

     (фр. mayonnaise). Кулинарный термин, имеющий на русском языке два основных значения. Первое — холодная закуска из отварной рыбы (красной) или птицы (индейки, кур), залитой загущенным бульоном, в котором варили мясо или рыбу с пряностями, пряными отварными и маринованными овощами, но без применения желирующих веществ и с добавлением растительного масла, а также ароматического уксуса или лимонного сока. Такой майонез после своего составления выдерживают 4-8 часов в холодном месте.

      Второе значение — соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. Майонез «изобретен» на острове Мальорка в конце XVIII в.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Популярнейший в нашей стране и во всем мире холодный соус (франц. — mayonnaise), изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и др.

      майонез (основной классический рецепт).

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2 — 3 ст. ложки. Масло должно иметь температуру 12 — 16°C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее. При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое от-масливание соуса.

Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

      Масло подсолнечное — 750 г, яйца (желтки) — 90 г (6 шт.), горчица готовая — 25 г, уксус 3%-ный — 150 г, сахар — 20 г.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и пр. Малага — десертное виноградное вино, род ликера

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Майонез

(французское mayonnaise) холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и др.

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Майонез

Майонез — холодны. Соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и пр.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

Всё самое главное и интересное о майонезе

Что такое майонез?

Майонез – это эмульсионный продукт — «масло в воде» с жирностью более 50%, наиболее традиционный и привычный нам с советских времен — Провансаль с жирностью более 67% и добавлением яичного желтка. Если говорить о Европе, то там майонез производится с жирностью более 70%. Остальные продукты — майонезные соусы — где жирность может быть ниже 50% и в них нет яйцепродуктов. Чем ниже жирность соуса, тем ниже калорийность.

Наряду с другими видами соусов и салатных заправок, он входит в состав пищевых рационов, не являясь самостоятельной пищей, а призван улучшать вкус и усвояемость продуктов.

Потребление и производство

Годовое потребление майонеза в России составляет в среднем 3 кг на человека, причем 40% населения потребляют майонез более одного раза в день, а 32% едят его 2-3 раза в неделю. Учитывая возрастающий спрос на майонезы, отечественная масложировая промышленность постоянно уделяет внимание дальнейшему улучшению качества, расширению ассортимента, наращиванию производственных мощностей и увеличению объемов его выпуска на действующих предприятиях.

В 2021 году производство майонеза в России составит 879 тыс. тонн, почти весь объем потребляется на внутреннем рынке. Доля экспорта составит всего 10% от произведенного объема – и большая часть его отправится в Казахстан, Беларусь и Азербайджан.

Состав майонеза

Для приготовления майонеза в России и странах СНГ используют в основном подсолнечное масло, оливковое, реже соевое и светлое хлопковое. Жидкие растительные масла подвергают тщательной рафинации. В других странах очень часто используется оливковое масло и протёртая горчица.

Используют именно жидкие масла, на пальмовом или кокосовом масле сделать майонез технологически невозможно, это противоречит законам химии. Капли твердых масел не позволяют создать эмульсию, они расслаивают майонез.

Чем полезен?

Майонез, вопреки устоявшемуся мнению, относится к полезным продуктам. В его состав входят растительные масла, которые являются не только источником калорий, но и обеспечивают организм человека физиологически активными полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе линолевой кислотой, которая способствует снижению холестерина в крови и профилактике атеросклероза. 

Производители стараются обогащать продукцию функциональными добавками, повышающими ценность продукта с точки зрения здорового питания. Современные майонезы содержат пищевые волокна, которые обладают пребиотическим эффектом и способствуют нормализации обмена веществ.

Как контролируется безопасность и качество майонеза?

Майонез отечественного производства должен соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а по качеству — ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия».

Майонез | Encyclopedia.com

гейл

просмотров обновлено 23 мая 2018 г.

Справочная информация

Майонез — это холодный эмульгатор, используемый в качестве соуса или приправы. Его готовят путем смешивания яичных желтков и масла, а затем приправляют различными сочетаниями уксуса, горчицы, трав и специй. Майонез часто используется в качестве основы для кремовых заправок для салатов.

История

Историки кулинарии предлагают четыре возможных теории происхождения майонеза. Самая популярная история датируется 28 июня 1756 года, когда французский герцог Ришелье захватил Порт-Майон на испанском острове Менорка. Готовя торжественный пир, повар герцога был вынужден заменить сливки в соусе оливковым маслом. Неожиданно довольный результатом, шеф-повар окрестил результат «махонез» в честь места победы.

Караме, французский кулинар и автор книги Cuisinier parisien: Trarte des entry froids , полагал, что это слово произошло от французского глагола manier, означающего перемешивать. Другой эксперт по продуктам питания, Проспер Монтань, утверждал, что происхождение лежит в старофранцузском слове moyeu, , означающем яичный желток.

Третьи настаивают на том, что сливочный соус был фирменным блюдом города Байонна на юго-западе Франции. Таким образом, то, что первоначально называлось байонезом, позже было изменено на майонез.

Независимо от своего происхождения, майонез быстро стал популярным соусом и распространился в европейской кухне. В начале 1900-х немецкий иммигрант по имени Ричард Хеллманн открыл магазин деликатесов в Нью-Йорке. Особой популярностью пользовались салаты, которые его жена готовила из своего домашнего майонеза. Когда покупатели начали спрашивать, могут ли они купить сам майонез, Хеллманы производили его оптом и продавали на вес в небольших деревянных мерных емкостях для масла.

В конце концов Хеллманы упаковали свой майонез в стеклянные банки. В 1913 года они построили свою первую фабрику в Астории. Компания в Калифорнии, Best Foods Inc. , также пользовалась успехом со своей версией майонеза. В 1932 году Best Foods приобрела бренд Hellman’s.

Разновидность майонеза, приготовленная на основе вареной заправки для салата и маркированная , была разработана компанией National Dairy Products в 1933 году на Всемирной выставке «Век прогресса» в Чикаго. Со временем он стал известен как заправка для салата Kraft Miracle Whip.

Сырье

Майонез регулируется Стандартом идентификации Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Он должен содержать не менее 65% масла по весу, уксус и яйцо или яичные желтки. Можно добавлять специи и другие натуральные приправы, за исключением куркумы и шафрана. Они придадут майонезу желтый оттенок и, таким образом, кажутся содержащими добавленные яичные желтки.

Требования стандарта идентичности FDA к заправке для салата: 30% растительного масла, 4% яичного желтка, уксуса или лимонного сока и специй.

Соевое масло является наиболее распространенным типом масла, используемого при производстве майонеза. Уксус перегоняют из дистиллированного спирта. Сок лимона или лайма разбавляют водой.

Яйца подвергают пастеризации путем их нагревания без фактической варки. Нежирные версии сделаны с яичными белками. Чтобы заменить жир из отсутствующего яичного желтка, добавляют модифицированные пищевые крахмалы, чтобы обезжиренный майонез сохранил кремовую текстуру и густоту настоящего майонеза. Эти пищевые крахмалы могут быть изготовлены из кукурузы, камеди или агар-агара (экстракт морских водорослей).

Соль добавляется для улучшения вкуса. Количество составляет примерно 1/16 чайной ложки соли на столовую ложку майонеза. Консерванты, такие как динатрий кальция ЭДТА, добавляются для увеличения срока годности.

Производственный процесс

Создание эмульсии

• 1 Для поддержания правильной степени эмульгирования используется система непрерывного смешивания. Эмульсия (технически известная как коллоид) возникает, когда смешивание двух жидкостей, в данном случае уксуса и масла, приводит к тому, что одна из жидкостей образует маленькие капли, которые диспергируются в другой жидкости.

  Смесь уксуса и масла непрерывно проходит через серию насосов с принудительной заменой. Эти насосы имеют полость или набор полостей с вращающимися рабочими колесами. Регулируемое насосное действие заставляет полости заполняться и опорожняться. Крыльчатки перемещают смешанную жидкость из одной полости в другую.

Добавление ингредиентов

• 2 Предварительно отмеренные ингредиенты подаются по трубопроводу через отверстия в боковых частях насосов или из патрубков наверху.

Розлив майонеза в бутылки

• 3 Майонез подается насосной системой на станцию ​​розлива. Предварительно стерилизованные банки перемещаются по конвейерным лентам по мере того, как в банки насыпается заранее отмеренное количество майонеза. Банки закрыты металлическими заглушками. Они не вакуумные.

Контроль качества

Все сырье проверяется на свежесть, когда оно поступает на перерабатывающий завод. Сохраняемые материалы также периодически тестируются. Образцы майонеза отбираются и тестируются на вкус в процессе производства.

Где узнать больше

Книги

Койл, Л. Патрик мл. Всемирная энциклопедия продуктов питания Нью-Йорк: факты в файле, 1982.

Трагер, Джеймс. Хронология еды. Нью-Йорк: Генри Холт, 1995.

Другое

Ассоциация заправок и соусов. http://www.dressings-sauces.org/ (октябрь 2000 г.).

Операции Kraft Unit. http://www.kraftunitops.com/ (октябрь 2000 г.).

— Мэри Макналти

Из чего делают майонез?

Автор:

Aimee Levitt

Опубликовано15 апреля 2020 г.

Комментарии (28)

Мы можем получать комиссию за ссылки на этой странице.

Сырье для майонезаФото: Анник Вандершелден, фотография (Getty Images)

Майонез — это соус. Это приправа. Это классика французской высокой кухни. Это дип для картофеля фри.

Это смазка для бутербродов и салатов. Это пища для души WASP-людей. Это политическая причина. Это источник настоящей фобии и бесконечной травмы. Те, кто насмехается над ним, утверждают, что это жирная белая каша. Те, у кого более взыскательный вкус, описывают его как сливочный и бледно-желтый.

Но что именно это ?

Технически это эмульсия масла и яичного желтка, приправленная, если хотите, щепоткой горчицы, щепоткой соли и несколькими каплями уксуса или лимонного сока. Эмульсия — это то, что происходит, когда два элемента, которые не ладят друг с другом — масло и вода — это классика, — объединяются для служения чему-то большему, чем они сами, например, заправке для салата. К счастью для майонеза (если мы собираемся притвориться, что ингредиенты из кладовой обладают чувствами, но это делает нашу историю намного интереснее, если мы это делаем), яичный желток, источник воды, также содержит лецитин. Думайте о лецитине как об общем друге, который нравится и маслу, и воде, и с которым хочется общаться; он может образовывать связь с водой на одном конце и жиром (маслом) на другом.

Из-за лецитина масло и вода сделают все возможное, чтобы прожить вместе, по крайней мере, в течение нескольких дней, скажем, в течение свадебных выходных. Чтобы соединить яичный желток и масло, вам придется смешивать их медленно, по одной капле за раз, и постоянно взбивать. Если подумать, может быть, эта часть процесса больше похожа на интеграцию новой кошки в дом, где уже живет одна или несколько кошек: осторожные, терпеливые и бдительные. Если вы хоть на секунду ослабите бдительность, начнется ад. Гвен Инат экспериментировала с приготовлением майонеза в течение 9 лет.0117 The Takeout прошлого года и собрал множество полезных советов от профессиональных поваров, с которыми вы можете ознакомиться здесь.

Непонятно, кто был настолько безумен, чтобы придумать майонез. Французы приписывают это себе, потому что , конечно,

. По их версии событий, еще в 1756 году во время Семилетней войны герцог де Ришелье осадил город Порт-Маон на острове Менорка у восточного побережья Испании. В знак празднования, а также потому, что это была осада и больше нечего было есть, шеф-повар герцога приготовил совершенно новый соус. И вуаля, махонез!

Согласно другой теории, маленький городок на испанском острове не мог быть источником такого грандиозного изобретения, и первоначально соус был назван байонезом в честь французского города Байонна.

Испанцы, естественно, возражают и утверждают, что они

соус изобрели. Ну, технически это были каталонцы, которые говорят на своем языке и уже почти столетие заявляют о своей независимости от Испании. Так или иначе, они веками смешивали эмульсию из соли, чеснока и масла и начали добавлять яйца примерно в четырнадцатом веке. Они назвали это алли-и-оли (перевод: «чеснок в масле»), что очень похоже на айоли, чесночно-провансальскую родственницу майонеза.

Можем ли мы просто согласиться с тем, что на совершенство такой привередливой вещи ушли столетия?

Увы, майонез так и не попал в пятерку основных соусов французской кухни, но, по словам Джулии Чайлд и Симоны Бек в книге «Овладение искусством французской кулинарии» , майонез по-прежнему является главой очень большой и крепкой семьи, в которую входят травяные соусы.