Что можно приготовить из теста дрожжевого быстро: Выпечка из дрожжевого теста — 579 рецептов с фото

Раймонд Прадо

Если вы выбираете холодный первый подъем… 

Советы по успешному охлаждению первого этажа

• «

  Дайте тесту подняться на столе примерно 20–30 минут, прежде чем поставить его в холодильник », — говорит Клара. «Это позволяет дрожжам работать до того, как мы все охладим». Это время может варьироваться в зависимости от вашего рецепта и окружающей среды, поэтому используйте свое суждение, если в вашем рецепте много дрожжей или стоит теплый день — вам может не понадобиться это 20-30-минутное ожидание.

• Помните, ваше тесто будет расти. P Поместите тесто в многоместный закрытый контейнер . Вы хотите, чтобы неподнявшееся тесто заполнило контейнер примерно на 1/3, чтобы в вашем холодильнике не образовался вулкан из теста». Я сам стал жертвой сильного вулкана Везувий, поверьте мне, вы хотите запомнить это!

• Следите за тем, чтобы тесто не теряло влаги.  «Тесто нужно накрыть, чтобы оно не высыхало на поверхности», — говорит Клара. Твердая корочка может помешать тесту подняться в полную силу. «Ведра для подъема теста отлично подходят для одиночных буханок и небольших партий, но мой личный фаворит [для двойных партий] — это наш 6-квартовый контейнер для хранения продуктов. Не накрывайте тесто воздухопроницаемыми материалами, такими как лен. Вместо этого используйте крышки или обертки, которые удерживают влагу.

Марк Вайнберг

Формование буханок хлеба после охлаждения первого подъема   

После холодного брожения в массе дайте тесту немного нагреться на прилавке в течение 40–60 минут, чтобы оно стало слегка пухлым перед формованием. Вы можете помочь процессу, растянув и сложив тесто. Чтобы увидеть процесс складывания, ознакомьтесь с нашим сообщением в блоге о массовой ферментации.

Рулоны менее требовательны к обслуживанию. Вы можете начать формировать тесто прямо из холодильника. Тепло ваших рук и движение при формовке достаточно быстро нагревают маленькие кусочки теста, поэтому нет необходимости выполнять сгибы или ждать, пока тесто само станет комнатной температуры.

При выборе холодного второго подъема… 

Для простоты обработки и удобства планирования многие пекари целенаправленно корректируют рецепты хлеба таким образом, чтобы второй подъем был в холодильнике. Клара делится: «Я пеку много хрустящего домашнего хлеба и хлеба на закваске. Они выигрывают от ночной ферментации (подъема) в холодильнике, чтобы получить чистый результат и сделать рецепт хлеба подходящим для моего графика».

Марк Вайнберг

Советы по успешному охлаждению второго этажа  

• Буханки ручной работы произвольной формы можно охлаждать без крышки. Просто накройте края посыпанной мукой льняной тканью, если вы ее используете. «Буханка может немного подсохнуть на поверхности, но легкая сухость облегчает обращение с ней. Хотя, если вы обнаружите, что в вашем холодильнике поддерживается очень низкая влажность, вы все равно можете накрыть буханку полиэтиленовой пленкой или крышкой от кастрюли», — говорит Клара.

• Бутерброды тоже можно хранить в холодильнике! «Сформируйте тесто и выложите его в смазанную маслом форму для хлеба. Используйте крышку, которая не будет касаться самого теста, но будет сохранять поверхность влажной. Идеально подойдет шапочка для душа или крышка от чаши. В крайнем случае, вы можете положить смазанную маслом полиэтиленовую пленку на поверхность теста».

• Следите за температурой теста. «Если температура вашего теста превышает 80°F, холодильник может не успеть охладить его до того, как буханка застынет», — объясняет Клара. «Если вы планируете охлаждать формованное тесто, стремитесь к температуре теста от 75 ° F до 80 ° F». Узнайте больше в нашем блоге о желаемой температуре теста.

Формование буханок хлеба после второго охлаждения  

Преимущество охлаждения формованных буханок заключается в том, что с ними очень легко обращаться. Ремесленный хлеб, скорее всего, можно будет выпекать сразу. Просто переверните их из посыпанной мукой формы на выбранную вами посуду для выпечки, сделайте надрезы и выпекайте.

Независимо от того, готовите ли вы хлеб произвольной формы или на сковороде, доверьтесь своим глазам, чтобы решить, готов ли он к выпечке прямо из холодильника или нет. Клара говорит: «Если кажется, что ваша буханка совсем не поднялась и не вздулась в холодильнике, лучше подержать ее час на столе перед выпечкой. Это суждение, и чем больше вы знакомы со своим рецептом, тем лучше вы будете читать свое тесто».

Марк Вайнберг

Охлаждающее тесто: оно для вас?

Охлаждаете ли вы тесто во время первого или второго подъема, вы можете рассчитывать на одно: усиление вкуса. Ферментация создает органические кислоты, которые помогают укрепить ваше тесто и придают БОЛЬШОЙ вкус. Не верите мне? Попробуйте испечь две буханки хлеба по одному и тому же рецепту. Одну булку испеките сразу, а другую после ночного подъема. Вы будете удивлены, насколько вкуснее будет вторая буханка!

Если вы охлаждаете тесто, чтобы сэкономить время, тщательно продумайте свой график. Если сегодня вы спешите, но завтра у вас будет свободное время, вам подойдет холодильная установка первого подъема. Если у вас есть свободное время сегодня, но есть только небольшое окно, чтобы испечь следующий, используйте холодильную камеру второго уровня, чтобы ваш хлеб можно было отправить прямо в духовку.

Есть вопрос, на который вы хотели бы получить ответ? Оставьте это в комментариях ниже, и я увижу вас в следующем месяце, чтобы узнать больше о выпечке на горячей линии King ArthurBaker!

Фото на обложке: Марк Вайнберг.

Приготовьте хлеб быстрее: как ускорить подъем теста

Хлеб является основным продуктом многих блюд. Но проблема с хлебом в том, что на его приготовление может уйти так много времени! Если вы отчаянно хотите покрыть свои домашние булочки растопленным маслом, держу пари, вы задаетесь вопросом: «Почему тесто не может подняться быстрее?» В этой статье вы найдете несколько советов и приемов, которые помогут ускорить подъем теста, чтобы ваша семья могла наслаждаться свежеиспеченным хлебом в кратчайшие сроки.

Почему тесто так долго поднимается?

Чтобы поднять хлеб, дрожжи потребляют сахар, содержащийся в муке, и выделяют углекислый газ. Глютен, белок, содержащийся в муке, образует сети, которые задерживают образующийся газ.

По мере образования большего количества газа воздушные карманы расширяются, в результате чего тесто поднимается в виде легкой, пушистой буханки хлеба.

Дрожжи — это живой организм, которому для выполнения своей работы требуется пища, тепло и влага. Предоставление большего их количества вашим дрожжам ускоряет их активность и ускоряет подъем теста.

Как ускорить подъем теста

Домашние пекари могут воспользоваться несколькими хитростями, чтобы тесто поднялось быстрее. Если вам нужен быстрый хлеб, попробуйте следующие способы рецептов с быстрорастущими дрожжами:

1-Подогревайте тесто по мере его подъема

Тесто поднимается быстрее в более теплых условиях — пик активности дрожжей приходится на температуру около 38°C (100F). Вы бы не хотели, чтобы ваше тесто было теплее, чем это, так как удержание газа и производство уменьшатся (подробнее об этом позже).

Перенесите тесто для расстойки в теплое место в вашем доме или воспользуйтесь одним из предложенных вариантов расстойки.

Используйте микроволновую печь

Микроволновая печь может быть вашим лучшим другом.

Поставьте чашку с водой в микроволновую печь и включите ее примерно на две минуты на максимальную мощность. Теперь микроволновая печь будет теплой и паровой, поэтому поместите тесто в корзину для расстойки или форму для хлеба (любое устройство для расстойки по вашему выбору!) внутрь и закройте дверцу. Окружающая среда поможет тесту подняться быстрее.

Вода со временем остынет, поэтому ее можно заменить водой из чайника или временно вынуть тесто и снова нагреть воду.

Использование духовки

Вы можете использовать духовку в качестве расстойного шкафа, просто включив свет, чтобы нагреть камеру. Чтобы предварительно разогреть расстойку, включите свет за 30–45 минут до того, как ваши корзины для расстойки будут готовы к отправке. окружающая среда расстойки приведет к тому, что вы сделаете лучший хлеб.

Один из рисков предыдущих методов заключается в том, что тесто может стать слишком горячим для вашего теста.

Расстойный шкаф обеспечивает максимальный контроль, а также контролирует влажность.

Посетите веб-сайт Brod & Taylor, чтобы ознакомиться с домашним расстойным шкафом, который я рекомендую.

Сделайте свой собственный расстойный шкаф

Вы также можете купить нагревательный мат, термостат и контейнер, чтобы сделать свой собственный расстойный шкаф! Эта альтернатива расстойке — отличный способ сэкономить деньги, достигнув того же уровня контроля, что и Brod & Taylor.

См.: как сделать контрольную коробку своими руками.

2-Подогрейте тесто при приготовлении

Чтобы повысить температуру поднимающегося теста, вы также можете увеличить температуру теста во время его приготовления. Наиболее распространенный способ добиться этого — повысить температуру воды перед добавлением ее в муку.

Используйте этот метод только для мягкого хвастовства теплом. Тёплое тесто труднее замесить, что часто приводит к недостаточному замешиванию и, следовательно, к более слабой структуре глютена.

Кроме того, температура воды выше 68°C (154°F) убивает дрожжи и замедляет рост.

3-Предотвратите высыхание теста

Если вы хотите сократить время подъема теста, накройте тесто. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или пакетом, чтобы удерживать влагу и тепло в тесте.

Если вы оставите тесто открытым, оно высохнет и затвердеет на поверхности.

Может помочь обрызгивание верхней части теста бутылкой с водой, хотя для профилактики необходимо накрыть тесто или добавить чашку теплой воды для добавления пара в закрытое помещение (например, в духовку).

Не переувлажняйте, так как тесто может стать слишком влажным и липким для работы.

4-Добавьте в рецепт больше дрожжей

Добавление большего количества дрожжей в тесто для хлеба значительно повлияет на скорость подъема теста.

Не думайте о количестве дрожжей как о регуляторе громкости на радио. Вместо этого думайте об этом как о регулировке басов на эквалайзере. Бас обеспечивает теплые тона и усиливает ритм песни, но также увеличивает искажения и, следовательно, добавляет мрака звуку.

Использование большего количества дрожжей в хлебе дает тот же эффект, что и усиление басов. Это ускоряет подъем, но ухудшает качество.

Высокое содержание дрожжей придает хлебу дрожжевой привкус, который может стать подавляющим и неприятным. Поскольку тесто поднимается так быстро, вкус хлеба будет слабым, мускусным и менее приятным, так как тесто будет незрелым.

При использовании активных сухих дрожжей, таких как активные сухие дрожжи Fleischmann, используйте 0,8–1,1% веса муки.

Это до 7,15 граммов дрожжей на буханку хлеба из 650 граммов муки. Больше, чем это, заставляет хлеб подниматься быстрее, но только что упомянутый дрожжевой вкус, вероятно, сохранится.

 Прочтите статью о процентах выпечки, чтобы узнать больше о процентах выпечки. 

5-Добавьте в тесто больше жидкости

Добавление в тесто большего количества воды или молока увеличит скорость его подъема. Потому что перенос молекул в тесте и вокруг него может происходить быстрее, когда для переноса клеток доступно больше воды.

В результате дрожжевые клетки работают более эффективно и производят больше углекислого газа.

6-Замесите больше теста

Вместо того, чтобы сосредоточиться в первую очередь на производстве большего количества газа, как насчет того, чтобы уловить его больше?

Для этого вам нужно создать более прочную глютеновую структуру, которая будет растягиваться и содержать больше выделяемого газа. Это потребует от вас повышения качества глютена в тесте.

Самый простой способ сделать это — еще больше вымесить тесто. Замешивайте тесто, используя эффективную технику ручного замешивания, пока оно не пройдет тест оконного стекла.

Более интенсивное замешивание не только улучшает структуру глютена, чтобы удерживать больше газа, но и насыщает тесто кислородом.

Когда у дрожжей есть доступный кислород, они могут дышать, производя почти в два раза больше углекислого газа, чем при брожении дрожжей. Это гарантирует, что ваш хлеб поднимется быстрее, чем слегка замешанное тесто.

7-Используйте муку с высоким содержанием белка

Муке требуется время для созревания ее клейковинной структуры и эффективного удержания газа. Но если вы хотите, чтобы ваш хлеб быстро поднялся, естественное созревание резко сокращается.

Чтобы смягчить это, используйте хлебопекарную муку с высоким содержанием белка с содержанием белка не менее 12,5%. Это сформирует более развитую глютеновую сеть, которая захватит большую часть газа, поэтому ваше тесто быстро поднимется.

Это также поможет придать золотисто-коричневый цвет вашим дрожжевым булочкам (или любому типу хлеба, который вы печете!)

Если вы не можете найти муку для хлеба, добавьте глютеновый порошок к существующей муке.

8-Используйте натуральные улучшители теста

Если у вас нет муки для хлеба или вы хотите еще больше улучшить свойства своей сети теста, вы можете добавить в рецепт дополнительные усовершенствования. Яйца, аскорбиновая кислота (часто содержащаяся в дрожжах для легкой выпечки), уксус и растительное масло могут дополнительно удерживать газы и ускорять подъем теста.

9-Добавьте сахар в рецепт теста

Если ваш рецепт еще не содержит сахара, вы можете добавить в тесто немного сахара или меда.

Сахар обеспечивает дрожжи дополнительными сахарами для питания. Это может резко увеличить скорость производства газа, поэтому будьте осторожны, чтобы не переусердствовать!

Еще одно решение — добавить в рецепт солодовую муку.

Солодовая мука добавляет фермент амилазу, расщепляющую крахмал на более простые сахара. Используйте с осторожностью, так как легко добавить слишком много и получить липкую крошку.

10-Используйте свежие дрожжи – старые дрожжи не подойдут.

Если ваше тесто поднимается особенно медленно, вам следует обратить внимание на качество ваших дрожжей. Если срок его действия приближается или истек, возможно, имеет смысл выбросить его и заменить новым.

Почему вам может не понадобиться ускорять подъем теста

Производство и удержание газа — два основных элемента хлебопекарного производства. Неправильный подход приводит к жесткому, сухому или плотному хлебу, которому не хватает вкуса. Длительное время подъема раскрывает вкус теста. Этот дополнительный вкус возникает из-за большего количества сахаров, высвобождаемых при распаде крахмала, и у дрожжей есть больше времени для брожения.

Дрожжевое брожение происходит, когда уровень кислорода в тесте истощается.

Для производства органических кислот, этанола и углекислого газа используются те же самые сахара, которые используются при дыхании дрожжей. Эти дополнительные продукты создают хлеб с более привлекательной текстурой и улучшенным вкусом по сравнению с быстрорастущим хлебом.

Есть способы смягчить свойства хлеба быстрого приготовления с помощью улучшителей теста, но это сложная тема!

Органические кислоты, полученные в результате ферментации, также улучшают структуру глютена.

Структура клейковины будет менее зрелой, если тесто имеет короткий подъем. Это означает, что ваше тесто не сможет эффективно улавливать газ, а хлеб будет более плотным и менее воздушным.

Нужно ли разогревать тесто во время расстойки?

Когда тесто поднимается, оно сначала растет медленно, а затем примерно удваивается каждый час по сравнению с предыдущим часом. Во время 2-часового подъема 33 % роста приходится на первый час расстойки и 66 % — на второй.

Этот элемент науки о выпечке всегда стоит учитывать, когда вы задаетесь вопросом, следует ли вам регулировать температуру расстойки вашего теста в середине расстойки, так как подъем ускорится без какого-либо вмешательства.

Если вы проводите расстойку теста при температуре выше 25C (77F), это достаточно тепло для расстойки теста. Даже температура на несколько градусов ниже тоже достаточно теплая.

Терпение, вероятно, все, что вам нужно, но если ваше тесто совсем не поднимается, посмотрите мою статью, почему мой хлеб не поднимается.

Тесто слишком быстро поднялось?

При разделении расстойки на первую (брожение в массе) и вторую (окончательную) подъем после разделения, формирования и помещения в корзины для расстойки. Обычно ваше тесто выдыхается и перестает подниматься при втором подъеме. Часто это происходит из-за того, что во время первого подъема образовалось слишком много газа, а тесто повреждено или исчерпало свой запас сахара.

Аналогичные проблемы могут возникать при однократном подъеме хлеба.

Если тесто расстоится слишком тепло в любой ситуации, могут возникнуть следующие проблемы:

• Структура глютена будет слишком незрелой, чтобы удерживать газ, поэтому большая часть образующегося диоксида углерода исчезает в окружающей среде
• Легкодоступные сахара в мука потребляется, что замедляет скорость дальнейшего образования газа
• Когда температура превышает 40°C (104°F), ферменты, расщепляющие крахмал на сахара, будут работать медленнее, замедляя темп роста

В результате получается плотная, тусклая и ужасная буханка хлеба

Как ускорить подъем теста в духовке?

После расстойки хлеб высыпается из корзины (если используется), надрезается и выпекается, часто с паром. Хлеб поднимается в духовке, так как тепло увеличивает скорость активности дрожжей. Газ производится в быстром темпе, заставляя тесто пружинить.

Пружина печи, как известно, наступает в течение первых 12-15 минут выпечки. Пружина печи заканчивается, когда либо корочка схватывается, либо температура теста превышает 68°C (154°F), убивая дрожжи.

Таким образом, если вы заставите тесто подняться быстрее на ранних стадиях выпекания, прежде чем пружина в духовке должна закончиться, вы получите больший подъем в духовке и более воздушный хлеб!

Чтобы увеличить объем пружины духовки, вы можете:

• Увеличить температуру духовки до 220-230°C (430-450F)
• Использовать предварительно нагретый камень для выпечки или перевернутый плоский противень для выпечки хлеба на
• Разбрызгивайте воду в духовке, когда хлеб входит в нее, для создания пара
• Вместо распыления воды для создания пара можно использовать голландскую печь. Смотрите мою любимую жаровню.
• Сделайте тесто более зрелым, оставив его для брожения в течение более длительного времени или включив приправу, такую ​​как мой аутентичный багет по рецепту пулиша

увеличить его.

Как ускорить подъем замороженного теста?

Замороженному тесту требуется некоторое время, пока оно расстоится и будет готово к выпечке. Лучше всего замораживать тесто в предварительно взвешенных шариках. Замороженные шарики из теста оставляют размораживаться на ночь в холодильнике, а на следующий день формуют и расстойку. Для ускорения процесса можно разморозить тесто при более теплой температуре и регулярно складывать его, пока оно не разморозится.

Тесто небольшого размера размораживается быстрее, поэтому, если для вас важна скорость, разделите тесто на части меньшего размера и приготовьте лучшие дрожжевые булочки!

Какой хлеб приготовить быстрее всего?

Домашние дрожжевые булочки — это, вероятно, самый быстрорастущий хлеб, который вы можете испечь.