Блюда из мяса припущенного: НПО «Альтернатива» — 5.3. Блюда из отварного и припущенного мяса

НПО «Альтернатива» — 5.3. Блюда из отварного и припущенного мяса

Научно-производственное объединение «АЛЬТЕРНАТИВА»

При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором в мясе остается как можно больше питательных веществ и меньше их переходит в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1,0-1,5 л на 1 кг), и мясо погружают в горячую воду. Только некоторые субпродукты (почки, рубцы) для удаления специфического запаха заливают холодной водой, и в этом случае воды берут больше. Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят без кипения при 85-90 °С, в конце варки кладут соль. Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета). Из частей говяжьей туши больше всего подходят для варки части, относящиеся ко второму сорту: грудинка, покромка и части передних и задних ног.

Говяжью, телячью и баранью грудинку варят с костями, которые после варки удаляют. Чтобы облегчить удаление ребер, перед варкой пленки на ребрах надрезают.

Ассортимент отварных и припущенных блюд из мяса и субпродуктов включает в себя следующие наименования: мясо отварное, баранина с овощами (айриштю), языки отварные, ветчина отварная, котлеты натуральные паровые.

Телятина отварная

Мясо (без костей) сворачивают рулетом, варят и подают к столу так же, как говядину. Гарниры: картофельное пюре, овощи в молочном соусе, отварная домашняя лапша, вареные стручки зеленой фасоли, в качестве гарнира допускается использовать рис припущенный. Соус чаще всего подают к столу к телятине паровой белый либо смешанный с хреном.

Баранина с овощами

Баранину или козлятину (грудинку, лопатку} нарезают на куски (2-3 на порцию}, заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят баранину с овощами в глиняных горшочках и в них же подают.

Языки отварные

Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5-8 ч в холодной воде (3-5 л на 1 кг} и варят, залив холодной водой.

Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные не нарезанные языки хранят в бульоне.

Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.

Вымя вареное с овощами

Вымя промывают, режут на порционные куски по 1-1,5 кг, заливают холодной водой и варят 3-4 ч. Вареное вымя режут брусочками (около 1 см), помещают в горшочки либо другую посуду, присоединяют картофель, морковь, брюкву, репу, лук, заливают бульоном и варят 15-20 мин, потом присоединяют картофель, соль, специи и варят, до тех пор пока все овощи не станут мягкими. После этого подливают сметану, доводят до готовности и подают к столу.

Требования к качеству

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо нарезают тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, вымя) могут быть нарезаны тонкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность не должна быть заветренной. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса — от белого до серого. Мясо с ароматом, свойственным вареному мясу.

Блюда из отварного мяса должны быть доведены до полной готовности: нежная консистенция, вилка (поварская игла) свободно входит в толщу мяса, вытекающий сок бесцветный, окраска на разрезе серая. При недоваренном мясе сок и поверхность разреза розовые.

Такое мясо дефектно в кулинарном и эпидемическом отношении. Песочное, «сухое» отварное мясо указывает на нарушение санитарных правил — после порционирования перед раздачей оно не кипятилось в бульоне.

• Назад
• Вперед

Документация Основные документы для всех продуктов НПО «Альтернатива»

Пресс-центр Статьи и публикации, фото и видеоматериалы

Технологу на заметку Справочники для технологов по всем отраслям пищевой промышленности

Пароль

Запомнить меня

• Забыли логин?
• Забыли пароль?

 

Значение блюд из мяса. Блюда из отварного и припущенного мяса

Тема:«Значение блюд из мяса.
Блюда из отварного и
припущенного мяса»
Цель: изучить значение блюд из
мяса,блюда из отварного и
припущенного мяса
04. 02.22
1

2. Оглавление

Значение мясных блюд в питании
Процессы происходящие при тепловой обработке
Классификация мясных блюд
Блюда из отварного мяса и припущенного мяса и
субпродуктов
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленного мяса (натуральная рубка)
Блюда из рубленного мяса (котлетная масса)
2

3. Значение мясных блюд в питании

Значение мясных блюд в
питании
Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат
витамины группы В, небольшое количество витамина
А. Ценится и минеральный состав мясных блюд,
сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда
щелочными соединениями, улучшает соотношение
соединений кальция и фосфора, повышает
витаминную активность
• Аминокислотный состав мышечных белков близок к
оптимальному, коэффициент усвоения очень высок
(97% ). Мясо содержит также жиры, которые
повышают калорийность рациона. Однако при
избытке потребления жира нарушается нормальный
обмен веществ, могут возникнуть заболевания
сердечно-сосудистой системы, печени.
04.02.22
3

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке

Процессы,
происходящие при тепловой
Белки теряют способность
набухать и растворяться.
обработке
Образующиеся продукты гидролиза
(аминокислоты,пептиды) и азотистые основания
(креатин, креатинин и др.) обусловливают
специфический вкус блюда.
Жесткость мяса определяется количеством содержащейся
в нем соединительной ткани, которая состоит из
белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем
их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо.
Эластин не подвергается воздействиям тепловой
обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген
почти не усваивается организмом, но под влиянием
тепловой обработки переходит в растворимый глютин.
Переход коллагена в глютин зависит от его
термоустойчивости и начинается при температуре 60°С.
04.02.22
S.Sargin
4
Добавление кислых продуктов при тушении и
мариновании мяса ускоряет процесс перехода
коллагена в глютин.
Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой
обработке плавятся, вытапливаются (при варке
около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду.
Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима
тепловой обработки изменяется незначительно.
При варке происходит частично гидролиз липидов,
продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых
мясных изделий.
04.02.22
5
При продолжительной варке и бурном кипении
жиры эмульгируются, вследствие чего
продукты приобретают неприятный салистый
привкус.
Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а
также пектин моркови предохраняют жиры от
окисления.
Части мяса, содержащие нестойкий коллаген,
доходят до готовности за 10—15 мин, а более
жесткие — в течение 2 ч и более. Поэтому более
жесткое мясо лучше использовать для варки,
тушения, приготовления котлетной массы.
• При длительном нагревании (при температуре выше
100°С) жиры расщепляются с выделением едкого газа
акролеина.
•Жарить можно только те части мяса,в которых
нестойкий коллаген и достаточное количество влаги
для его перехода в глютин.
• При недостатке влаги коллагеновые волокна
свариваются, сокращаясь на половину своей
первоначальной длины, куски мяса деформируются.
Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают
насечку, перере­зая соединительную ткань
04.02.22
7

8. Классификация мясных блюд

• Мясные вторые блюда приготовляют из
говядины, баранины, свинины, телятины,
козлятины, языков, почек, печени, вымени и
других субпродуктов, солонины, копченой
грудинки или корейки, ветчины, а также
сарделек, сосисок, колбас и других продуктов
• В зависимости от применяемого способа
тепловой кулинарной обработки мяса, все
вторые мясные блюда можно подразделить на
отварные, припущенные, тушеные, жареные и
запеченные.
Выбор способа или приема тепловой
обработки для приготовления
вторых мясных блюд зависит
главным образом от:
• частей туши,
• упитанности,
• возраста животного и
термического состояния мяса.
• готовность наступает при
превращении 45% коллагена в
глютин.

10. Блюда из отварного мяса и припущенного мяса

• Говядина
отварная
(лопаточная,
подлопаточная
части, грудинка,
покромка
1категории.)
• Свинина отварная
• Баранина
отварная
04.02.22
10
Говядина
отварная
Говядина, коренья,
соль, перец, вода
Гарнир
Свинина
отварная
Свинина, коренья,
соль, перец, вода
Гарнир
Баранина
отварная
Баранина,
коренья, соль,
перец, вода
Гарнир
04.02.22
S.Sargin
Отварной
картофель,
картофельное
пюре.
Тушеная капуста
Припущенный
рис
11
• Баранина, козлятина
с овощами
(айриштю)
(грудинка, покромка)
• Ветчина отварная
(свиной окорок)
• Котлета натуральная
паровая ( корейка с
реберныной
косточкой
телятина,свинина)
04. 02.22
12
Баранин
а,
козлятин
ас
овощами
(айришт
ю)
Ветчина
отварная
Баранина или
козлятина, бульон,
картофель, морковь.
Петрушка, репчатый
лук, свежая капуста,
лавровый лист,
перец. Рубленный
чеснок
Подают с белым
соусом
Ветчина, вода, соль
Картофельное пюре,
с зеленым
горошком, соусом
красным или
паровым.
Котлета
натураль
-ная
паровая
Свинина, бульон,
масло, шампиньоны
На котлету
укладывают грибы,
ломтик лимона, соус
паровой.
Картофельное пюре.
• Кнели паровые
(боковой и
наружный кусок
тазобедренной
части)
Кнельная масса, масло,
Отпускают с рисом,
картофелем
отварным, картофелем в
молоке.
04.02.22
14

15. Вопросы по теме: 1. Значение мясных блюд в питании человека? 2. Классификация мясных блюд? 3. Выбор способа тепловой обработки

для
приготовления вторых блюд зависит?
4. Технология приготовления блюда»
Говядина отварная»
5. Перечислить полезные вещества в мясе.
04.02.22
S.Sargin
15

16. Тема: Блюда из жареного мяса, крупными кусками. Цель: изучить блюда из жареного мяса, крупными кусками

04.02.22
S.Sargin
16

17. Блюда из жареного мяса и субпродуктов

• Мясо жареное
крупным
куском(говядинавырезка, толстый,
тонкий край;
бараниналопатка; свинина –
окорок;
• Ростбиф (говядина
–толстый, тонкий
край)
,
04.02.22
17
Мясо
жареное
крупным
куском
Баранина или
телятина, свинина или
поросят, говядина. жир
К баранине: рис
припущенный
К говядине:
жареный или
отварной
картофель, сл.
гарнир
К телятине:
картофель в
молоке или
жареный.
К свинине:
тушеная капуста
жареный или
отварной
картофель
Ростбиф
Говядина, соль, перец
Жареный
картофель,
• Поросенок
жареный
• Грудинка
фаршированная
(баранина,
свинина –
грудинка)
• Седло баранины
на кости жареное
(поясничная часть
корейки)
04. 02.22
19
Поросенок
жареный
Поросенок,
сметана, тесто,
Грудинка
фарширован
-ная
Грудинка,
гречневая или
рисовая каша,
Седло
баранины на
кости
жаренное
баранина, почки
чеснок, соль,
картофель, лук
Гречневая каша
Жареный
помидоры,
картофель
жареный
• Д/з: записать рецепт блюда «Ростбиф» и
составить технологическую схему.
04.02.22
S.Sargin
21

22. Тема: Блюда из жареного мяса, порционными и мелкими кусками. Порционный и мелкий кусок

• Бифштекс
(утолщенная
часть вырезки)
• Бифштекс с
яйцом
• Бифштекс с
луком
04.02.22
22
Бифштекс
Говядина,
жир
Жареный
картофель,
сл. гарнир
Бифштекс с Говядина,
яйцом
жир яйца
Жареный
картофель,
сл. гарнир
Бифштекс с
луком
Жареный
картофель,
сл. гарнир
Говядина,
жир. лук
• Филе (средняя
часть вырезки
• Лангет (тонкая
часть вырезки)
• Антрекот
(толстый тонкий
край)
04. 02.22
24
Филе
Говядина
жир
Гарнир жареный
картофель, овощи
в молочном соусе
Лангет
Говядина
жир
Жареный
картофель сл.
гарнир,
Антрекот
Говядина
жир
Зеленое масло,
картофель в
молоке или
жареный.
• Котлета
натуральная
(свинина, баранина
корейка с реберной
косточкой)
• Эскалоп (свинина,
баранина
безреберная часть
корейки)
• Баранина жареная
с помидорами
(окорок, корейка)
04.02.22
26
Котлета
Баранина
Сл гарнир
натуральная или свинина,
масло
растит,
Эскалоп
телятина,
свинина
Баранина
Баранина,
жареная с
соль, перец.
помидорами
Подают на
крутонах
гарнир
жареный
картофель
Обжаренные
помидоры,
жареный
картофель
• Шашлык покарски (почечная
часть корейки)
• Котлета отбивная
(нарезают из
корейки с
реберной
косточкой, но
панируют)
• Шницель (окорок)
• Шницель по-венски
04. 02.22
28
Шашлык по карски
Баранина, лимон,
уксус, лук порей,
соль
Зелень петрушки,
долька лимона
Котлеты
отбивные
Свинина,
баранина, жир
Зеленый горошек
припущенные
овощи картофель
жареный
Шницель
Телятина, льезон,
сухари, соль,
перец
Зеленый горошек
припущенные
овощи картофель
жареный
Шницель по
-венски
Телятина, льезон,
белый хлеб, соль,
перец
Анчоусы,
каперсы. Гарнир:
рис,
маринованные
фрукты
• Ромштекс (говядина толстый, тонкий край,
верхний и внутренний
кусок тазобедренной
части)
• Бефстроганов (говядинавырезка, толстый,
тонкий край, верхний и
внутренний кусок
тазобедренной части)
• Поджарка (свининакорейка и окорок,
говядина толстый,
тонкий край, верхний и
внутренний кусок
тазобедренной части)
Ромштекс
Говядина,
льязон,
сухари жир
Сл. гарнир
Бефстрогано Говядина,
в
соль, перец,
лук, кетчуп,
Гарнир:
картофель
жареный,
«Пушкин»
Поджарка
Картофель
жареный, сл.
гарнир
Говядина,
соль, перец

32. Шашлык по-кавказски

Баранина, маринад
Отпуск:
репчатый
(зеленый) лук,
лимон, свежие
овощи Кетчуп

33. Вопросы по теме: 1. Способы жарки мяса? 2. Жарка – это? 3. Перечислить жареные блюда из мяса? 4. В зависимости от размера,

какие
полуфабрикаты можно использовать для
приготовления жаренных блюд?
5. Технология приготовления блюда:
«Бифштекс с яйцом»?
04.02.22
S.Sargin
33

34. ЛПЗ № 12 Блюда из жареного мяса крупными, порционными и мелкими кусками

Цель: изучить блюда из жареного мяса крупными,
порционными и мелкими кусками.
МТО: Н. Анфимова « ТПП».
Ход работы:
1.Изучить материал.
2.Выполнить задание.
3.Написать сочинение – эссе на тему: «Почему я
люблю блюда из мяса».
4.Сделать вывод.
04.02.22
S.Sargin
34

35. Тема: Блюда из тушеного мяса Цель: изучить блюда из тушеного мяса.

04.02.22
S.Sargin
35

36.

Блюда из тушеного мяса• Мясо тушеное
(говядинаверхний и
внутренний,
наружный кусок
тазобедренной
части; баранина,
свинина)
• Мясо шпигованное
овощами(см.
тушеное)
Мясо
тушеное
Говядина
или
баранина,
соль вода,
соус
Макароны
отварные,
картофельно
е пюре
Мясо
шпигованно
е
Говядина,
свинина или
баранина,
вода,
морковь,
петрушка,
Макароны
отварные,
картофельно
е пюре
• Мясо духовое
(говядина- боковой и
наружный кусок
тазобедренной
части; баранина
лапаточная часть,
свинина- шейная
часть.
• Зразы отбивные
(говядина- боковой и
наружный кусок
тазобедренной части
Мясо
духовое
Говядина,
баранина, жир,
вода, томатное
пюре . Соус
Морковь,
петрушка, репа,
лук, картофель,
Зразы
отбивные
Говядина, соль,
перец, вода,
овощи, томатное
пюре. Соус
лавровый лист
Каши
рассыпчатые
пюре. картофельн
ое
• Говядина в кислосладком соусе
• Говядина,
тушеная с
черносливом
(говядинабоковой и
наружный кусок
тазобедренной
части)
Говядина в
кислосладком
соусе
Говядина, соль,
перец, репчатый
лук, т/п, вода,
ржаные сухари,
перец черный,
лавровый лист,
уксус, сахар,
Макароны
отварные
картофель
отварной все
поливают соусом
Говядина
тушеная с
черносливом
Говядина, соль,
Картофель
перец, репчатый
отварной или
лук, т/п, вода,
жареный.
чернослив, перец,
лавровый лист
• Чанахи (баранина –
грудинка)
• Рагу (баранина,
свинина –
грудинка)
• Гуляш (годянина
лопаточная,
подлопаточная
часть, грудинка,
покромка; свинина
– лопаточная и
шейная часть.
Чанахи
Картофель, лук,
Подают в горшочках
баранина, соль,
баклажаны, стручки
фасоли, т/п, бульон,
толченный чеснок,
помидоры
Рагу
Свинина, бульон,
т/п, морковь,
петрушка, лук, репа,
картофель
Самостоятельное
блюдо
Гуляш
Говядина, соль,
масло раст, бульон,
т/п,
Соус лук, перец,
лавровый лист,
сметана,
Картофель
отварной, жареный,
клецки из манной
крупы, отварные
макароны
• Азу (говядинабоковой и
наружный кусок
тазобедренной
части)
• Плов из
баранины
(мякоть
лопаточной
части)
Азу
Говядина, жир,
бульон, т/п, огурцы,
чеснок, картофель.
Плов из
баранины
Баранина, жир, лук,
морковь, рис, вода
Отпуск с овощами и
гарниром

Вопросы д/з:
Тушение – это?
Плов чье национальное блюдо?
Сколько способов тушения?
Для блюда «Мясо тушеное» используют п/ф?
Перечислить какие соусы используют для
тушеных блюд?
04.02.22
S.Sargin
46

47. Тема: Блюда из запеченного мяса

• Говядина,
запеченная под
луковым соусом
(говядина- верхний
и внутренний,
наружный кусок
тазобедренной
части)
• Баранина,
телятина
запеченные под
молочным соусом
Говядина
запеченная
под луковым
соусом
Говядина, соус
луковый, тертый
сыр, масло сл.,
картофель
Отпуск в порционной
сковороде
Баранина
запеченная
под молочным
соусом
Баранина, соус
Отпуск в порционной
молочный, сыр,
сковороде
масло сл. картофель
• Котлеты
натуральные
запеченные в
соусе (свинина,
баранина корейка
с реберной
)
косточкой)
• Солянка сборная
мясная на
сковороде
(сосиски, ветчина,
почки, и т. д.)
Котлета
натуральная
запеченная в
соусе
П/ф котлет, соль,
перец, масло раст.,
белые грибы,
молочный соус,
тертый сыр
Зеленый горошек,
жареный картофель,
сл. гарнир
Солянка
сборная
мясная на
сковороде
Мясные продукты,
мясо, огурцы
солёные, каперсы,
тушёная капуста,
красный соус,
маслины, лимон,
сыр
Отпуск в порционной
сковороде
• Вопросы по теме:
• 1. Запекание – это?
• 2. Температура запекания для блюд из
мяса?
• 3. Чем отличаются запеченные блюда из
мяса от жареных блюд из мяса?
• 4. Сроки хранения блюд из запеченного
мяса?
• 5. Температура хранения запеченных блюд
из мяса?
04.02.22
S.Sargin
51
• Тема: ЛПЗ № 13 Блюда из мяса.
Цель: изучить технологию приготовления
блюд из мяса.
МТО: Н. Анфимова «ТПП».
Ход работы:
1. Изучить материал.
2. Выполнить задание.
3. Составить тест по изученной теме, в количестве
15 вопросов (вопросительные слова не
использовать, на каждый вопрос 3 ответа,
правильный ответ отметить)
4. Сделать вывод.
04.02.22
S.Sargin
52
• Тема: Блюда из
рубленого мяса
• Цель: изучить тему: “Блюда из рубленого
мяса”
04.02.22
S.Sargin
53

54. Блюда из натуральной рубленой массы

• Бифтекс рубленный
(говядина мякоть
шейной части, пашина,
обрезки, покромка 1
категории)
• Шницель натуральный
рубленный (свинина
обрезки; баранина
мякоть шейной части,
обрезки; говядина
мякоть шейной части,
пашина, обрезки)
Бифштекс
рубленный
Говядина, шпик,
жир
Жареные овощи,
сложный гарнир
Можно с
яичницей
глазуньей, луком
фри
Шницель
натуральный
рубленный
Говядина,
свинина или
баранина, жир
Сл. гарнир, каши
рассыпчатые,
картофель
жареный
• Котлета
натуральная
рубленная
(свинина
обрезки;
баранина мякоть
шейной части,
обрезки)
• Люля-кебаб
(баранина мякоть
шейной части,
обрезки)
Котлета
натуральная
рубленная
Баранина (свинина),
жир
Каши рассыпчатые,
макароны отварные,
овощи припущенные
Люля-кебаб
Баранина,
курдючное сало,
репчатый лук, перец
соль, лимонная
кислота
Лаваш,
маринованный
репчатый лук
(зелёный лук),
барбарис

58.

Блюда из котлетной массы• Котлеты, биточки
шницели
(говядина мякоть
шейной части,
пашина, обрезки;
свинина обрезки;
баранина мякоть
шейной части,
обрезки)
Котлеты
биточки
шницели
Мясо,
пшеничный
хлеб, молоко,
соль, перец
Любой гарнир
• Зразы
рубленные
(говядина
мякоть шейной
части, пашина,
обрезки)
• Тефтели и
фрикадельки
(говядина
мякоть шейной
части, пашина,
обрезки)
Зразы
Котлетная масса,
пассерованный лук,
рубленные яйца,
зелень петрушки,
сухари.
Рассыпчатые каши,
картофельное пюре.
Тефтели
Котлетная масса,
(можно
припущенный рис),
лук репчатый, мука
Жареный картофель
Фрикадельки
Масса без хлеба,
лук репчатый
Рис
• Котлеты
запеченные под
соусом
• Биточки
запеченные под
соусом (показацки)
Котлеты
запеченные
под молочным
соусом
Котлеты не
панированные жир,
молочный соус,
тертый сыр, масло
Любой гарнир
Биточки показацки
Рис припущенный с
томатным пюре,
биточки, сметанный
соус, сыр
Отпуск в порционной
сковороде
• Вопросы по теме:
• 1. Состав рубленной массы?
• 2. Перечислить блюда из рубленной
массы?
• 3. Люля – кебаб – чье национальное
блюдо?
• 4. Записать рецепт блюда из рубленной
массы?
• 5. Требования к качеству и сроки хранения
блюд из рубленной массы?
04.02.22
S.Sargin
64
• Тема: ЛПЗ№3 Блюда из птицы и
дичи,отварные, жаренные, тушеные
• Цель: изучить блюда из птицы и дичи,отварные, жаренные,
тушеные
• МТО: Н. Анфимова «Кулинария»
• Ход работы:
• 1. Изучить материал.
• 2. Выполнить задание.
• 3. Составить конспект по теме: Блюда из птицы и дичи,отварные,
жаренные, тушеные
• 4. Сделать вывод.
04.02.22
S.Sargin
65
• Используемая литература:
• Интернет — ресурсы
04.02.22
S.Sargin
66

Как приготовить мясо 101

К

Бретт Мур

Бретт Мур

Перед тем, как стать кулинарным писателем, Бретт Мур получил диплом кулинара и работал профессиональным поваром.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 25.04.19

Мариз Рэймонд / Getty Images

Браконьерство как метод приготовления пищи существует уже несколько столетий, если не тысячелетий. Наши доисторические предки, вероятно, бросали свежевыловленную рыбу или рептилий в местные горячие источники для вкусной закуски. Однако даже сегодня браконьерство остается загадкой для домашних поваров, поскольку считается искусством, подходящим только для знаменитых поваров. Случайное яйцо-пашот может попасть в наш репертуар, но все, что находится выше в пищевой цепочке, остается непроверенным.

Как приготовить мясо

На самом деле браконьерство — одна из самых простых форм приготовления пищи, и она достаточно надежна, если вы выполните следующие простые шаги:

1. Во-первых, определитесь с тем, какое мясо вы хотите использовать. Браконьерство отлично работает с курицей, особенно с куриными грудками, а также с целой курицей.

   Курица хорошо впитывает аромат жидкости для варки и превращает посредственную птицу во что-то вкусное. Рыба также является классическим браконьерским продуктом. Сиг работает исключительно хорошо, но некоторые морские рыбы, такие как лосось, также подходят. Даже говядину можно сварить! Несмотря на то, что для некоторых заядлых мясоедов это святотатство, говядина-пашот является основным блюдом в Европе и может стать восхитительным дополнением к меню. Для варки используйте те же куски говядины, которые вы использовали бы для жарки, например полоски филе или ростбиф.

2. Затем выберите емкость для плиты, чтобы сварить выбранный вами белок. Кастрюля должна быть немного больше, чем мясо, и в ней должно быть достаточно места, чтобы легко покрыть мясо водой или бульоном примерно на дюйм. Добавьте жидкость для браконьерства в кастрюлю и доведите до кипения. Что такое браконьерская жидкость? Не волнуйся. Это лучшая часть.

3. Начните с жидкости, соответствующей тому, что вы браконьерствуете. Бульон или бульон мгновенно придают блюду аромат. Куриный бульон для курицы, говяжий бульон для говядины, овощной бульон для рыбы (купленный в магазине вполне подойдет). И, конечно же, вода всегда будет работать. Далее вам понадобится кислота. Уксус, вино или лимонный сок — отличный выбор. Добавьте примерно 1/4 стакана кислоты на каждый литр бульона или воды. Вы должны чувствовать вкус кислоты в жидкости. Наконец, добавьте ароматизаторы. Добавьте травы, специи и овощи в жидкость для варки. Эти ароматы будут поглощены мясом, и в этом вся суть браконьерства. Хорошо добавить: базилик, зеленый лук, кориандр, укроп, орегано, петрушку, розмарин, звездчатый анис, эстрагон, тимьян, лавровый лист, перец горошком, лук, морковь. Используйте свежие травы, когда это возможно, и не беспокойтесь о том, чтобы нарезать их. Просто засуньте его в кастрюлю.

4. Доведите жидкость от варки до кипения, а затем добавьте мясо. Жидкость для варки должна полностью покрывать мясо примерно на один дюйм. Это гарантирует, что мясо прожарится равномерно и будет иметь правильный цвет и текстуру в готовом виде. После того, как мясо добавлено, уменьшите огонь до температуры, подходящей для припускания. Если у вас есть термометр с мгновенным считыванием, это удобное место для его использования. При варке рыбы температура жидкости должна поддерживаться в пределах от 175 до 185 F. Температура жидкости для варки курицы или говядины должна быть в пределах от 160 до 175 F. Если у вас нет термометра, не волнуйтесь. Просто держите температуру ниже температуры кипения. Жидкость не должна пузыриться (один или два пузырька в порядке), и поверхность будет казаться рябью.

5. Время приготовления зависит от размера мяса, которое вы готовите. Как правило, порция рыбы в восемь унций занимает около 10 минут, а порция курицы такого же размера — от 15 до 20 минут. Если вы не уверены, готово ли оно, вы всегда можете нарезать мясо перед подачей на стол, чтобы убедиться, что оно было приготовлено.

Добавить соус

Для быстрого и нежирного соуса добавьте к блюду овощной соус. Смешайте в блендере несколько приготовленных на пару овощей с небольшим количеством воды, солью и перцем. Классические гарниры к мясу-пашот включают рис или макароны и тушеные овощи. Наслаждаться!

Рецепт филе вареной говядины с сальсой верде

от Джеффри Смеддла

Пункт 1 из 1

• 9000 6 1 час 30 минут

Яркая зелень сальса-верде создает поразительный контраст к розовой говядине в превосходном рецепте говяжьего филе Джеффри Смеддла. Это простое блюдо из говядины, разработанное для Sunday Herald, фантастично, когда его подают на свежем воздухе в теплый летний день. Из шпината, базилика, петрушки, анчоусов и каперсов получается такой ароматный соус, что вы можете добавить его к другим блюдам.

Впервые опубликовано в 2015 г.

Метрические единицы

Британские единицы

• 1000 мл куриного бульона
• 1 головка чеснока, разделенная пополам
• 1 небольшая луковица, разрезанная пополам
• 2 моркови, очищенные и разрезанные вдоль пополам
• 1 горсть тимьяна
• 1 горсть розмарина
• 175 мл белого вина
• 1 ч. л. черного перца горошком
• 600 г нарезанного посередине говяжьего филе, обрезанного
• соль
• черный перец 9 0026
• оливковое масло

• 20 г базилика
• 30 г кудрявой петрушки
• 80 г молодых листьев шпината
• 1 небольшая банка анчоусов
• 2 вареных яйца
• 2 столовые ложки корнишонов, оставив 1 столовую ложку жидкости
• 1 чайная ложка каперсов, оставив 1 чайную ложку жидкости
• 100 г панировочных сухарей
• 150 мл оливкового масла
• 1 капля хересного уксуса
• соль
• черный перец, свежемолотый 90 026

СОХРАНИТЬ РЕЦЕПТ

ПЕЧАТЬ РЕЦЕПТА

• Блендер

1

Начните с приготовления говядины. Смешайте куриный бульон с чесноком, луком, морковью, тимьяном, розмарином, вином, перцем и 1 чайной ложкой соли. Довести до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой на 10 минут для настаивания

• 1000 мл куриного бульона
• 1 головка чеснока
• 1 небольшая луковица
• 2 моркови
• 1 горсть тимьяна 9002 6
• 1 горсть розмарина
• 175 мл белого вина
• 1 ч.л. черного перца горошком
• соль

2

Говядину обильно посолить и осторожно опустить в жидкость для варки. Отрегулируйте огонь, чтобы жидкость для браконьерства вновь закипела до очень слабого кипения

• 600 г говяжьего филе, разрезанного по центру
• соль
• черный перец

3

Накройте крышкой и отрегулируйте огонь для поддержания мягкого кипеть . При необходимости добавьте еще немного воды. Готовить 15-18 минут для сырых или 25 минут для хорошо прожаренных

4

Вытащите говядину из жидкости и переложите ее шумовкой на тарелку, затем осторожно прижмите. Говядина должна оставаться довольно мягкой

5

Положите говядину обратно в бульон, снимите кастрюлю с огня и оставьте говядину в жидкости на 30 минут. Выньте мясо и дайте ему остыть на тарелке

6

Пока говядина отдыхает, приготовьте сальсу-верде. Сорвите базилик и петрушку и соберите листья шпината со стеблей

• 20 г базилика
• 30 г кудрявой петрушки
• 80 г молодых листьев шпината

7

Поместите все ингредиенты, кроме шпината и зелени, в блендер и измельчите до пастообразного состояния.

• 1 маленькая банка анчоусы
• 2 яйца, вареные
• 2 ст. л. корнишонов и 1 ст.л. жидкости
• 1 ч.л. каперсов, 1 ч.л. жидкости
• 100 г панировочных сухарей
• соль

8

Добавьте травы и оливковое масло в количестве, достаточном, чтобы получилась густая паста – вы можете выбрать, сколько добавить, например песто

• 150 мл оливкового масла

9

Наконец, попробуйте, приправьте соли и перца и добавьте немного хересного уксуса

• соль
• черный перец
• 100 капель хересного уксуса

10

Для подачи нарежьте говядину. Разложить на блюде кружками внахлест, затем хорошо приправить оливковым маслом, морской солью и свежемолотым черным перцем

• соль
• черный перец
• оливковое масло

11

В завершение сбрызните говядину сальсой верде, чтобы мясо было равномерно покрыто.