Выпечка с дрожжами. Дрожжевое тесто: все секреты идеальной выпечки

Как правильно работать с дрожжами. Какие виды дрожжей бывают. Чем отличаются свежие и сухие дрожжи. Как влияет температура на работу дрожжей. Сколько дрожжей нужно для теста.

Что такое дрожжи и как они работают

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к царству грибов. В кулинарии используется вид дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Главная функция дрожжей в выпечке — создание воздушных пузырьков в тесте, которые заставляют его подниматься.

Как это происходит? Дрожжи питаются сахарами и крахмалами в тесте, выделяя при этом углекислый газ. Пузырьки газа расширяют тесто, делая его пышным и воздушным. Кроме того, дрожжи участвуют в формировании вкуса и аромата выпечки.

Основные виды дрожжей для выпечки

Существует несколько видов дрожжей, которые используются в домашней и промышленной выпечке:

• Свежие (прессованные) дрожжи
• Активные сухие дрожжи
• Быстродействующие (инстантные) дрожжи
• Сухие дрожжи для хлебопечек

Чем они отличаются? Давайте разберемся подробнее.

Свежие дрожжи

Это влажные живые дрожжи в виде крошащегося брикета. Их нужно хранить в холодильнике и использовать в течение 2-3 недель. Перед добавлением в тесто свежие дрожжи необходимо развести в теплой воде.

Активные сухие дрожжи

Выпускаются в виде мелких гранул. Перед использованием их нужно активировать — развести в теплой воде с добавлением сахара. Хранятся до 2 лет при комнатной температуре.

Быстродействующие дрожжи

Самый удобный вид дрожжей для домашней выпечки. Их можно добавлять прямо в сухие ингредиенты, без предварительного разведения. Работают быстрее обычных сухих дрожжей.

Дрожжи для хлебопечек

Специальный вид быстродействующих дрожжей, оптимизированный для использования в хлебопечках. Содержат дополнительные ингредиенты для лучшего подъема теста.

Как правильно хранить дрожжи

От правильного хранения зависит активность дрожжей и качество выпечки. Вот основные правила:

• Свежие дрожжи хранить только в холодильнике, не более 2-3 недель
• Сухие дрожжи хранить в сухом прохладном месте, срок годности до 2 лет
• Открытую упаковку сухих дрожжей хранить в герметичном контейнере
• Не допускать попадания влаги в сухие дрожжи
• Не использовать дрожжи с истекшим сроком годности

Как проверить активность дрожжей

Перед замесом теста полезно проверить, насколько активны ваши дрожжи. Для этого:

1. Разведите дрожжи в теплой воде (около 38°C)
2. Добавьте немного сахара
3. Оставьте на 5-10 минут

Если дрожжи активны, на поверхности появится пышная пена. Если пены нет — дрожжи испорчены, их лучше не использовать.

Сколько дрожжей нужно для теста

Количество дрожжей зависит от рецепта и желаемого результата. Общие рекомендации:

• Для обычного хлеба — 1-2% от массы муки
• Для сдобной выпечки — 2-3% от массы муки
• Для медленной расстойки — 0,5-1% от массы муки

Чем больше дрожжей, тем быстрее поднимается тесто. Но избыток дрожжей может испортить вкус выпечки.

Как влияет температура на работу дрожжей

Температура — ключевой фактор, влияющий на активность дрожжей:

• При 0-10°C дрожжи неактивны
• 20-30°C — оптимальная температура для работы дрожжей
• Выше 50°C дрожжи погибают

Поэтому важно соблюдать температурный режим при замесе теста и расстойке. Слишком холодное тесто будет подниматься медленно, а в горячем дрожжи погибнут.

Особенности работы с разными видами дрожжей

Свежие дрожжи

Перед использованием свежие дрожжи нужно развести в теплой воде (35-38°C). На 10 г дрожжей берут 100 мл воды. Разведенные дрожжи добавляют в тесто вместе с жидкими ингредиентами.

Активные сухие дрожжи

Требуют предварительной активации. Разведите дрожжи в теплой воде с добавлением сахара, оставьте на 5-10 минут до появления пены. Затем добавьте в тесто.

Быстродействующие дрожжи

Не требуют предварительной подготовки. Просто добавьте их в сухие ингредиенты и замешивайте тесто. Работают быстрее обычных сухих дрожжей.

Как заменить один вид дрожжей другим

Иногда возникает необходимость заменить один вид дрожжей другим. Вот примерные пропорции для замены:

• 10 г свежих дрожжей = 3-4 г сухих активных = 2-3 г быстродействующих
• 1 ч.л. сухих активных дрожжей = 0,75 ч.л. быстродействующих
• 2 ч.л. свежих дрожжей = 1 ч.л. сухих активных

При замене учитывайте, что разные виды дрожжей работают с разной скоростью. Возможно, придется скорректировать время расстойки теста.

Секреты идеального дрожжевого теста

Чтобы ваша выпечка всегда получалась идеальной, соблюдайте несколько простых правил:

1. Используйте свежие качественные дрожжи
2. Соблюдайте температурный режим при замесе и расстойке
3. Не добавляйте слишком много дрожжей
4. Дайте тесту хорошо подняться перед выпечкой
5. Не открывайте духовку в первые 15-20 минут выпечки

Следуя этим советам, вы сможете готовить вкусную домашнюю выпечку, которая будет радовать вас и ваших близких.

Частые ошибки при работе с дрожжевым тестом

Начинающие пекари часто допускают ошибки, которые могут испортить выпечку. Вот самые распространенные из них:

• Использование слишком горячей воды, которая убивает дрожжи
• Недостаточное время расстойки теста
• Избыток соли в тесте, что подавляет активность дрожжей
• Добавление слишком большого количества дрожжей
• Использование старых или некачественных дрожжей

Избегая этих ошибок, вы значительно улучшите качество своей выпечки.

Заключение

Дрожжевое тесто — основа многих любимых видов выпечки. Понимание принципов работы дрожжей и правильное обращение с ними — ключ к успеху в выпечке. Экспериментируйте с разными видами дрожжей, пробуйте новые рецепты, и пусть ваш дом всегда наполняется ароматом свежей выпечки!

Рецепты вкусной выпечки с дрожжами

Суп с красной фасолью

лук репчатый красный  —

1 шт.

помидоры черри  —

100 г

перец болгарский  —

1 шт.

лук-порей  —

1 шт.

стебель сельдерея  —

2 шт.

морковь  —

1 шт.

паста томатная  —

1 ч. л.

фасоль красная консервированная  —

400 г

масло растительное

паприка сладкая молотая

травы итальянские

зелень

Борщ с индейкой

голень индейки  —

1 шт.

грудка индейки  —

1 шт.

морковь  —

2 шт.

лук репчатый  —

2 шт.

лавровый лист

душистый перец горошек

петрушка

капуста белокочанная  —

200 г

свекла  —

700 г

масло растительное

паста томатная  —

2 ст. л.

сок лимонный

чеснок  —

3 зубчика

перец свежемолотый

Рыбная солянка

огурцы соленые

паста томатная

лук репчатый

масло растительное

каперсы

оливки

Рамен

помидоры черри  —

5 шт.

кунжут  —

1 щепотка

лапша яичная  —

1

шампиньоны  —

3 шт.

перец болгарский  —

2 стенки

филе куриное

масло растительное  —

1 ст. л.

петрушка

яйцо  —

1 шт.

уксус  —

1 ч. л.

вода  —

1 л

мисо паста  —

1 ст. л.

соус соевый  —

1 ст. л.

Томатный суп с беконом

лук репчатый  —

1 шт.

масло растительное

кетчуп  —

2 ст. л.

томаты в собственном соку  —

400 г

перец свежемолотый

соус чесночный

петрушка

Блюда с филе индейки: 331 рецепт что приготовить с филе индейки

Блюда с филе индейки: 331 рецепт что приготовить с филе индейки — «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Свежие дрожжи

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.

Найден 331 рецепт

Сортировать:

Выпечка и десерты•Русская кухня

Пасхальный кулич на свежих дрожжах со сметаной

Автор: Екатерина Порошина

1 порция

3 часа 30 минут

07:50

Выпечка и десерты•Русская кухня

Пирог с капустой

Автор: Алексей Зимин

6 порций

1 час 20 минут

спецпроекты

05:46

Паста и пицца•Итальянская кухня

Пицца «Маргарита» Вальтера Бизоффи

Автор: Алексей Зимин

8 порций

50 минут

Выпечка и десерты•Чешская кухня

Чешская булочка трдло

Автор: Sasha Milyakina

4 порции

Паста и пицца•Европейская кухня

Тесто для пиццы дрожжевое

Автор: Елена М

4 порции

20 минут

01:41

Завтраки•Русская кухня

Оладьи

Автор: Еда

6 порций

1 час 30 минут

02:41

Выпечка и десерты•Русская кухня

Петербургские пышки

Автор: Еда

8 порций

Вредно ли пить кофе с молоком?

Развеиваем мифы в разговоре с диетологом

Что приготовить из фарша

10 классических рецептов, которые вам понравятся

спецпроекты

Постные рецепты каждый день

Паста и пицца•Итальянская кухня

Дрожжевое тесто для пиццы со сливочным маслом

Автор: Евгений Марченко

6 порций

35 минут

Завтраки•Французская кухня

Бриошь с ванилью

Автор: Алексей Зимин

8 порций

3 часа 30 минут

Выпечка и десерты

Оладьи постные

Автор: Лизонька

4 порции

30 минут

05:21

Выпечка и десерты•Шведская кухня

Луссебуллар

Автор: Алексей Зимин

12 порций

Выпечка и десерты•Греческая кухня

Традиционный греческий пирог с томатами и луком «Ладения»

Автор: GAEA

4 порции

2 часа

Паста и пицца•Европейская кухня

Тесто для пиццы от Джейми Оливера

Автор: Jeff Mad

4 порции

1 час 20 минут

04:51

Выпечка и десерты•Русская кухня

Пирожки с капустой

Автор: Еда

10 порций

3 часа

Выпечка с дрожжами — The Bake School

Узнайте все, что вам нужно знать о дрожжах в выпечке, в том числе о типах коммерческих дрожжей, которые вы можете купить, в чем разница между продуктами, как их использовать и о влиянии количества дрожжи при выпечке хлеба.

Раскрытие информации: как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Перейти к:

• Что такое дрожжи
• Виды дрожжей
• Роль дрожжей
• Как добавить дрожжи в тесто
• Как проверить дрожжи
• Почему пекари предпочитают растворимые дрожжи
• Как заменить активные сухие дрожжи быстрорастворимыми дрожжами
• Как заменить быстрорастворимые дрожжи на активные сухие
• Таблица преобразования дрожжей
• Влияние температуры
• Ускорители хлеба и улучшители теста
• Эффект количества
• Эффект времени
• Роль глютена
• Разрыхлитель против дрожжей
• Добавление дрожжей в другие виды хлебобулочных изделий
• Закваска
• Приготовление закваски
• Дрожжи для расстойки
• 📖 Рецепт
• Часто задаваемые вопросы

Что такое дрожжи

Дрожжи — это одноклеточные живые микроорганизмы из царства грибов. Их не следует путать с бактериями, другим типом одноклеточных организмов.

Клетки дрожжей способны довольно быстро размножаться при комнатной температуре на теплой стороне. По мере размножения они будут есть, переваривать, дышать и, в конце концов, умрут.

Благодаря их способности поглощать углеводы и превращать их в ароматные соединения, при этом выделяя газ, они так полезны при выпечке хлеба. Вид дрожжей, используемых в выпечке хлеба, называется Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae)

Виды дрожжей

Дрожжи продаются в пакетах, банках и даже блоках, и они имеют разные названия. Вот краткое изложение типов дрожжей, которые вы можете найти:

• активные сухие дрожжи очень похожи на маленькие бусинки. Перед применением его необходимо растворить. Вы также можете проверить дрожжи, то есть растворить их и смешать со щепоткой сахара, чтобы накормить их и заставить работать перед использованием. Активные сухие дрожжи продаются в небольших пакетиках по 7–8 граммов (2–¼ чайных ложки) или баночках. Активные сухие дрожжи – это чистые дрожжи. 9Быстрорастворимые дрожжи 0010
• имеют более мелкую текстуру и быстро растворяются. Его не нужно предварительно растворять перед использованием. Вы можете добавить его прямо в миску с сухими ингредиентами. Быстрорастворимые дрожжи продаются в небольших пакетиках по 7–8 граммов (2–¼ чайных ложки) или баночках. Они также продаются под названием «быстрорастущие» или «быстрорастущие» дрожжи. Быстрорастворимые дрожжи состоят из дрожжей и двух дополнительных ингредиентов:
  • моностеарата сорбитана, эмульгатора, который покрывает дрожжевые клетки, защищая их, а также помогая им растворяться при смешивании с водой.
  • аскорбиновая кислота для более быстрого создания клейковинной сети и повышения ее эластичности
• дрожжи для корок для пиццы — еще одна форма быстродействующих дрожжей быстрого приготовления, которые не нужно растворять перед использованием. Дрожжи для теста для пиццы также содержат другие ингредиенты, влияющие на глютен:
  • ферменты, которые помогают расщеплять белки, чтобы сократить время замешивания, а также быстрее развивать вкус теста (без длительного брожения)
  • аминокислота L-цистеин, чтобы помочь форма клейковины, так что с тестом легче обращаться и его можно растянуть с меньшими усилиями
  • аскорбиновая кислота, помогающая быстрее формировать глютеновую сетку и повышать ее эластичность.
• дрожжи для хлебопекарных машин — еще одни быстрорастворимые дрожжи. В отличие от быстрорастворимых дрожжей, которые представляют собой просто дрожжи, дрожжи для хлебопекарных машин также содержат:
  • моностеарат сорбитана, эмульгатор, который покрывает дрожжевые клетки, защищая их, а также помогая им растворяться при смешивании с водой.
  • аскорбиновая кислота, помогающая быстрее построить глютеновую сеть и сделать ее более эластичной.
• Свежие дрожжи также называются пекарскими дрожжами, свежими дрожжами для выпечки, влажными дрожжами или прессованными дрожжами. Продается блоками. Вы должны сначала растворить этот тип дрожжей в теплой воде, чтобы равномерно распределить их по рецепту теста. Свежие дрожжи — это чистые дрожжи, не содержащие других ингредиентов. У него небольшой срок годности, и хранить его нужно в холодильнике.

Активные сухие дрожжи более грубые, как круглые бусины. Быстрорастворимые дрожжи, также называемые быстрорастущими или быстрорастущими дрожжами, имеют гораздо более мелкую текстуру, чем активные сухие дрожжи.

Роль дрожжей

Дрожжи — это разрыхлитель, то есть их задача — создавать воздух или газ, которые расширяются и помогают хлебобулочным изделиям подняться. Поскольку дрожжи — это живой организм, они относятся к категории биологических разрыхлителей. С другой стороны, пищевая сода и разрыхлитель являются химическими разрыхлителями.

Дрожжи возрождаются после увлажнения и кормления и начинают выполнять свои основные биологические функции питания и дыхания. Они не только производят газ, но и способствуют развитию вкуса. Дрожжи поглощают углеводы (например, глюкозу) и расщепляют их на другие соединения с различными вкусовыми профилями, включая алкоголь, если им дать достаточно времени.

Блок свежих дрожжей, также называемый прессованными дрожжами. Кусок свежих дрожжей, взятый из блока прессованных дрожжей. Эта форма дрожжей должна быть растворена, чтобы равномерно смешать ее с тестом для хлеба и использовать ее.

Как добавить дрожжи в тесто

Сегодня большинство домашних пекарей используют сухие дрожжи, активные сухие или быстрорастворимые дрожжи. Есть два способа добавить эти типы дрожжей в тесто:

1. Сухой метод: взбейте дрожжи с сухими ингредиентами, затем добавьте жидкие
2. Влажный метод: растворите дрожжи в небольшом количестве теплой жидкости (подойдет вода), затем добавьте в тесто

Я тестировал оба метода несколько раз на протяжении многих лет и предпочитаю мокрый метод. Независимо от типа дрожжей, я предпочитаю сначала растворить дрожжи в небольшом количестве воды, прежде чем добавлять их в тесто.

Несколько раз, когда я пробовал сухой метод, я заметил, что в некоторых случаях дрожжи не всегда хорошо растворяются в тесте. Это главная проблема активной сушки. Они менее пористые и их труднее гидратировать, чем быстрорастворимые дрожжи. По этой причине я предпочитаю сначала растворять дрожжи перед их использованием.

Свежие дрожжи также необходимо растворить в воде перед добавлением в тесто.

Как проверить дрожжи

Сухие дрожжи, которые вы покупаете в магазине, бездействуют, потому что у них нет воды или пищи, за счет которых они могли бы существовать. Он был высушен таким образом, что не убивает его. Клетки в основном впадают в спячку, живые, но бездействующие, ожидающие воды и пищи.

Расстойка дрожжей означает предварительное растворение дрожжей в жидкости и добавление в нее небольшого количества сахара. Это накормит дрожжевые клетки, оживит их и снова запустит метаболизм.

При растворении дрожжей в теплой воде и небольшом количестве сахара через 5-10 минут смесь образует густую пену. Это признак того, что дрожжи не умерли.

Многие пекари проверяют дрожжи, чтобы убедиться, что они еще живы. Они используют этот тест, чтобы предсказать, что дрожжи будут процветать после смешивания с тестом. Это правда, что если ваши дрожжи живые и активные, растворенные в воде дрожжи сделают смесь пенистой. Однако это никоим образом не является мерой того, насколько активна ваша пачка дрожжей! Это качественный тест, а не количественный, и он очень мало говорит вам о состоянии дрожжей в пакете.

Почему пекари предпочитают быстрорастворимые дрожжи

Когда вы покупаете дрожжи, в большинстве магазинов вы найдете сухие дрожжи (активные сухие или быстрорастворимые), а не свежие дрожжи. Почему? Сухие дрожжи легче использовать и хранить. Процесс приготовления активных сухих дрожжей отличается от процесса приготовления быстрорастворимых дрожжей.

Активные сухие дрожжи высушивают с помощью распылительной сушилки, которая повреждает дрожжевые клетки. Одна четверть веса активных сухих дрожжей имеет тенденцию быть поврежденными и/или мертвыми.

Мгновенные дрожжи изготавливаются с помощью более щадящего процесса, при котором остается нетронутым больше дрожжевых клеток. Пакет растворимых дрожжей будет более активным, чем пакет активных сухих. Клетки дрожжей в нем здоровее и больший процент живых. Мгновенные дрожжи также более пористые и способны быстро впитывать воду. Клетки будут гидратированы и, следовательно, активны быстрее.

Другая проблема с активными сухими дрожжами заключается в том, что поврежденные или мертвые дрожжевые клетки выделяют глутатион. Глутатион является восстанавливающим агентом, который мешает глютеновой сети в хлебном тесте. Это означает, что вам может быть труднее сформировать сеть глютена в тесте, приготовленном с активным сухим. Они могут быть более слабыми и их труднее формировать в булочки, буханки и багеты. Разрыхляющий эффект теста является преимуществом для таких рецептов, как пицца: вялое тесто легче растянуть в круглый диск.

Сравнение активных сухих и быстрорастворимых дрожжей.

Как заменить активные сухие дрожжи быстрорастворимыми

По моему опыту, вы можете заменить активные сухие дрожжи быстрорастворимыми дрожжами, грамм за грамм или чайную ложку за чайной, не внося никаких изменений в рецепт. Как упоминалось ранее, вы должны следить за тем, как тесто поднимается, а не за таймером. Быстродействующие дрожжи, как следует из названия, действуют быстрее. Ваше время подъема, вероятно, будет в несколько раз меньше того, что было с активными сухими дрожжами.

Обратите внимание, что производители рекомендуют растворять активные сухие дрожжи в воде, в четыре раза превышающей их вес. Вода должна быть достаточно теплой, чтобы растворить ее, 41–46 ° C (105–115 ° F).

Как заменить быстрорастворимые дрожжи активными сухими

По моему опыту, вы можете заменить быстродействующие дрожжи (быстродействующие дрожжи) активными сухими дрожжами, грамм за грамм или чайную ложку за чайной ложкой, не внося никаких изменений в рецепт. Как упоминалось ранее, вы должны следить за тем, как тесто поднимается, а не за таймером. Активные сухие дрожжи могут работать медленнее. Ваше время подъема, вероятно, будет дольше, чем с активными сухими дрожжами.

Обратите внимание, что растворимым дрожжам не требуется столько воды или тепла для растворения. Температура ингредиентов и теста должна быть около 21–35 °C (70–95 °F).

Таблица преобразования дрожжей

Хотите изменить рецепт, требующий активных сухих дрожжей, и использовать вместо них свежие дрожжи? Вот как преобразовать ваши рецепты дрожжей для любого типа дрожжей.

1 дрожжей в рецепте (будь то растворимые, быстрорастущие, активные сухие дрожжи или дрожжи для теста для пиццы), требующие 8 граммов или 2-¼ чайных ложек, вы можете заменить их 19 граммами (⅔ унции) свежих дрожжей.

И для любого рецепта, который требует 19 граммов (⅔ унции) свежих дрожжей, вы можете заменить их пакетом сухих дрожжей (будь то быстрорастворимые, быстрорастущие, активные сухие дрожжи или дрожжи для теста для пиццы). Это эквивалентно 8 граммам или 2-¼ чайным ложкам.

Влияние температуры

Дрожжи — это живой организм, поэтому они будут процветать внутри при определенных температурах и погибать при других. Более теплая среда может ускорить размножение дрожжей в тесте и, следовательно, брожение. Это работает до определенного момента. Если вы слишком сильно нагреете тесто, оно может высохнуть и/или дрожжи могут погибнуть.

С другой стороны, если слишком холодно, дрожжи замедлят свою работу. Ваше тесто будет бродить намного дольше. Это может быть преимуществом, если вы хотите сделать тесто сегодня и испечь его на следующий день. Поместите тесто в холодильник на ночь, охладите его достаточно, чтобы дрожжи замедлились. Это называется «холодным замедлением» от французского глагола «retarder», означающего «задерживать». Когда вы кладете тесто в холодильник для замедления холода, вы задерживаете брожение теста в прохладной среде.

Полезно обратить внимание на температуру теста и помещение, в котором оно бродит. Это поможет вам судить о том, как быстро будет происходить брожение:

• Если вы делаете тесто для хлеба в теплом помещении летом, при температуре около 27 °C тесто быстро поднимется.
• Если вы готовите тесто для хлеба на холодной кухне зимой, при температуре около 10 °C, тесто будет подниматься дольше, возможно, даже вдвое дольше.

Конечно, время, необходимое для подъема и брожения теста, зависит не только от температуры, но и от количества дрожжей.

Температура теста влияет на количество дрожжей:

• При температуре от 0 до 1 °C (от 32 до 34 ºF) дрожжевые клетки находятся в состоянии покоя.
• При температуре около 10 °C (50 °F) дрожжи становятся более активными. По мере повышения температуры дрожжи будут продолжать становиться все более и более активными, до определенного момента.
• При температуре 50 °C (120 °F) рост дрожжей снова замедляется, потому что для них становится слишком жарко.
• При температуре 60 °C (140 °F) активность дрожжей прекращается, и они погибают.

По крайней мере, этот список температур теста должен помочь вам понять несколько вещей:

1. Когда вы кладете тесто в холодильник на ночь, дрожжевые клетки становятся минимально активными после того, как тесто остынет. Стадии холодного замедления при выпечке хлеба используются не для образования большего количества газа или для подъема, а скорее для развития вкуса. При более низких температурах дрожжевые клетки минимально активны, но некоторые виды бактерий, например, молочнокислые бактерии, могут быть более активными и вносить свой вклад в привкус.
2. Когда вы помещаете тесто для хлеба в духовку для выпечки, дрожжи будут продолжать расти и процветать до определенного момента, который способствует подъему хлеба и пружине в духовке, потому что клетки будут быстро выделять все больше и больше углекислого газа, до определенного температуры, при которой дрожжевые клетки погибают.
3. Клетки дрожжей довольно устойчивы и могут выдерживать довольно широкий диапазон температур, будь то немного теплее, чем указано на этикетке, или немного прохладнее. Это означает, что вам не нужно так нервничать из-за температуры ингредиентов.

Помните, что скорость активности дрожжей зависит от температуры. Вместо того, чтобы зацикливаться на температуре, знайте, что ваш хлеб поднимется, а дрожжи будут размножаться и выделять газы, пока вы не достигнете температуры, при которой они умирают.

Улучшители хлеба и улучшители теста

Возможно, вы заметили в отделе выпечки местного продуктового магазина, что теперь вы можете приобрести «улучшители хлеба» или «улучшители теста». Это порошок, который вы можете добавить в тесто для хлеба. Усилитель хлеба содержит ингредиенты, которые помогут вам быстрее построить глютеновую сеть:

• пшеничный глютен
• неактивные дрожжи, что означает мертвые дрожжи (как упоминалось ранее мертвые дрожжи загрязнены глутатионом, который является восстановителем)
• аскорбиновая кислота
• ферменты.

Вы также заметите, что соевый лецитин содержится в усилителях хлеба и смесях для улучшения качества теста. Соевый лецитин смягчает мякиш и помогает дольше сохранить хлеб.

Улучшители теста — отличный способ ускорить смешивание и замес и получить более стабильные результаты. Просто помните, что вам все равно придется добавлять в тесто дрожжи, а также усилители хлеба или улучшители теста! Хлебопекарный усилитель не содержит активных дрожжей!

Влияние количества

Понятно, что чем больше дрожжей вы добавите в тесто, тем быстрее оно поднимется. Вы добавили больше живых организмов, которые могут переваривать больше пищи и быстрее. Это означает, что они будут производить газ быстрее.

И наоборот, добавление меньшего количества дрожжей в тесто означает, что тесту потребуется больше времени для подъема и брожения. Более длительное время подъема также означает больше времени для развития алкоголя и других вкусовых соединений. Вот почему закваска такая ароматная. Тесто может бродить от 4 до 8 часов, в зависимости от условий и рецепта. Этого времени вполне достаточно для развития вкуса.

Влияние времени

Начинающие пекари часто полагаются на время, чтобы решить, стоит ли переходить к следующему шагу в рецепте. Вообще-то лучше смотреть на тесто, а не на часы.

Практикуясь в выпечке на дрожжах, вы сможете определить, когда тесто недостаточно или слишком расстойно или расстойно.

Роль глютена

Когда дрожжевые клетки выделяют газы, расширяющаяся эластичная природа глютена позволяет замешанному тесту улавливать газы. Тесто раздувается как воздушный шар.

Без глютена эти газы были бы потеряны, тем более что дрожжевым клеткам требуется время для переваривания сахара и выделения углекислого газа. Без глютена пузырьки газа могут сливаться в тесто и даже подниматься вверх и рассеиваться в воздухе.

Разрыхлитель против дрожжей

Хотя разрыхлитель и дрожжи играют одинаковую роль в качестве разрыхлителей, они совсем не одинаковы. Разрыхлитель представляет собой химическую закваску, состоящую из пищевой соды и неорганической кислоты (кислот), и при растворении и нагревании происходит реакция с выделением углекислого газа, который помогает жидкому тесту подняться.

Это правда, что пищевая сода, разрыхлитель и дрожжи выделяют углекислый газ. Но с дрожжами клетки переваривают белки и сахара и выделяют множество сложных вкусовых соединений. Разрыхлитель вообще не при чем. И в некоторых случаях эти химические разрыхлители могут придавать неприятный или мыльный привкус при чрезмерном использовании.

Тем не менее, вы можете испечь хлеб на химической закваске, и этот ирландский содовый хлеб с изюмом является ярким примером, как и этот бостонский черный хлеб. Оба этих рецепта основаны на реакции между пищевой содой и кислотой, и в случае черного хлеба избыток пищевой соды приводит к его характерному цвету красного дерева и солодовому вкусу.

Добавление дрожжей в другие виды хлебобулочных изделий

Многие пекари не знают, что дрожжи можно использовать для приготовления тортов. Существует множество традиционных рецептов кофейных лепешек на основе дрожжей. Их не обязательно замешивают, и большинство из них не ферментируется, как тесто для хлеба. Тем не менее, они имеют легкую и пушистую текстуру, как пирожные с разрыхлителем.

Закваска для закваски

В последние годы в Северной Америке ощущалась нехватка дрожжей. Хотя дефицит был недолгим, многие пекари перешли с выпечки с использованием коммерческих дрожжей на закваску. Ведь закваска – это не что иное, как живая культура микроорганизмов (в основном, молочнокислых бактерий и дрожжей). Молочнокислые бактерии превращают сахара, такие как глюкоза, в молочную кислоту, придавая хлебу на закваске характерный кисловатый вкус.

Приготовление закваски

Чтобы приготовить закваску, также называемую левейн, вы смешиваете муку и воду в банке Мейсона и оставляете ее бродить на столе. Когда вы создаете закваску, на самом деле вы кормите микроорганизмы в воздухе, воде и муке, давая им дом, в котором они могут расти и размножаться.

Процесс создания закваски включает в себя несколько этапов выбрасывания порций и подкормку культуры большим количеством муки и воды. Важно периодически выбрасывать порции закваски, чтобы избежать накопления килограммов закваски, когда на самом деле вам нужно всего 100 граммов или меньше для приготовления большинства видов хлеба.

Опытные пекари на закваске могут хранить в холодильнике только небольшую культуру, подкармливая ее еженедельно или каждые 10 дней. Пекарь забирает часть для выпечки в день кормления, тем самым избегая выбрасывания.

При подаче закваски для ее поддержания я добавляю равные части муки и воды по весу. Графики и количество кормления варьируются от одного пекаря к другому, но я научился именно так. Для подкормки можно использовать универсальную муку. Меня приучили скармливать закваску в равных частях муку универсальную и ржаную. Ржаная мука — это цельнозерновая мука, которая дает более активную закваску, которая может подняться быстрее.

Дрожжи для расстойки

У большинства домашних пекарей нет времени на создание закваски и ее техническое обслуживание, даже если время каждую неделю минимально. Starter добавляет еще одну вещь в наши постоянно растущие списки дел. Вот почему современные пекари склонны использовать коммерческие дрожжи.

Вот как это проверить и убедиться, что он активен. Помните, что это всего лишь качественный тест на активность, и он не показывает процентное соотношение неактивных и активных дрожжей. Тем не менее, это дает вам представление, прежде чем вы начнете, следует ли вам продолжать печь хлеб с пакетом дрожжей.

📖 Рецепт

Сохранить рецепт Печать Pin

Дрожжи для расстойки

Узнайте, как расстойные дрожжи, чтобы убедиться, что они живы и активны для использования в вашем следующем рецепте хлеба. Это работает с мгновенной или активной сушкой.

Автор Дженис

• 60 мл (¼ стакана) воды, подогретой примерно до 38 °C (100 °F)
• 5 мл (1 чайная ложка) сахарного песка
• 8 граммов (2¼ чайной ложки) активных сухих дрожжей или быстрорастворимых тоже работает

• Смешайте воду и сахар, затем добавьте дрожжи.

• Дайте постоять 10 минут, в течение которых дрожжи вспенивают смесь, что является хорошим показателем того, что она активна, и вы можете использовать ее в своем рецепте.

Возврат денегЕсли вам понравился бесплатный контент на этом сайте, скажите спасибо!

Что касается температуры воды, прочтите инструкции производителя, чтобы узнать рекомендуемую температуру, и используйте ее выше указанной здесь, поскольку для каждого типа дрожжей будет своя оптимальная температура.

Пробовали этот рецепт? Упомяните @bakesomethingawesome или отметьте #bakesomethingawesome!

Часто задаваемые вопросы

Почему тесто для хлеба пахнет алкоголем?

Дрожжи — это живые, дышащие организмы, поэтому они питаются, поглощая углеводы из муки, превращая их в глюкозу и расщепляя ее с образованием двуокиси углерода и, в конечном итоге, этанола. Этот процесс также называют ферментацией.

Как хранить неиспользованные дрожжи после вскрытия упаковки?

Так как дрожжи являются живым организмом, они очень чувствительны к условиям хранения. После вскрытия упаковки дрожжей, независимо от типа, неиспользованную часть следует хранить в холодильнике.

Как узнать, хороши ли мои дрожжи с истекшим сроком годности?

Вы можете проверить сухие дрожжи в небольшом количестве теплой воды с добавлением небольшого количества сахара. И хотя это качественный способ проверить, живы ли ваши дрожжи, этот метод не является надежным, чтобы судить о том, достаточно ли хороши просроченные дрожжи. печь с. Используя этот тест, вы точно не знаете, насколько активны или какой процент живых или мертвых дрожжей. Кроме того, помните, что когда дрожжи умирают, они могут выделять соединения, которые могут мешать глютеновой сети. Это означает, что если половина пакета дрожжей мертва, у вас могут возникнуть проблемы с приготовлением с его помощью крепкого эластичного теста.

Как узнать, достаточно ли поднялось тесто?

Поке-тест — лучший способ проверить готовность вашего теста. Если вы осторожно ткнете кончиком пальца по поверхности теста, и оно очень быстро отскочит назад, тесто недостаточно расстойное. Если вы ткнете в поверхность, и она медленно поднимется обратно, она затвердеет. Если вы проткнете тесто, а оно совсем не отскочит, скорее всего, оно слишком взбито.

Можно ли использовать пивные дрожжи для приготовления хлеба?

Пивные дрожжи сделаны из того же типа дрожжей, что и пекарские дрожжи, и вы можете использовать их для выпечки хлеба. Дрожжи живые, но бездействующие, так как продаются сухими. После растворения и смешивания с тестом дрожжи будут выделять газ, необходимый для подъема хлеба.

Можно ли использовать пищевые дрожжи для выпечки хлеба?

Пищевые дрожжи нагревают до высокой температуры, чтобы высушить. Дрожжи неактивны, и вы не можете использовать их для приготовления хлеба. Клетки дрожжей неживые и не будут производить газ, необходимый для подъема хлеба.

Насадки для выпечки с дрожжами

Это чудовище в задней части шкафа начинающего пекаря, это безмолвный страх и сомнение, которые мешают большинству из нас печь хлеб, и это страх потратить 3 часа на работу над восхитительным ломтиком домашнего хлеба только для того, чтобы получить буханку. выйти из печи с плотностью, похожей на кирпич. Виновник этих проблем: дрожжи.

Пришло время больше не бояться. Это верно! Вам не нужно бояться использовать дрожжи, и вскоре ваша семья и друзья будут в восторге от вашего домашнего хлеба!

Существует так много информации о выпечке на дрожжах, различных типах и видах выпечки, поэтому я приведу здесь только начальные основы. Однако, если вы ищете больше, зайдите на доску дрожжей Pinterest Festival of Breads, где вы найдете коллекцию полезных блогов и учебных пособий, которые научат вас всему, что вам нужно знать. Или посетите наших друзей из Red Star Yeast, чтобы получить их советы и руководство по устранению неполадок.

Не убивайте дрожжи слишком горячей водой.

Если вы используете сухие активные дрожжи, их необходимо смешать с теплой водой. Чтобы проверить, не слишком ли горячая вода, используйте тест двумя пальцами. Возьмите два пальца и медленно погрузите их в воду до самого дна и вытащите. Если вы не можете сделать это медленно или без слов «Ой!» у вас слишком горячая вода. Лучше всего подходит комнатная температура или слегка теплая вода.

Существует 2 вида дрожжей: сухие активные и быстрорастворимые или быстрорастущие.

Сухие активные дрожжи нужно активировать в теплой воде, но быстрорастворимые дрожжи можно добавить прямо в рецепт.

Соль борется с дрожжами.

Во многих рецептах требуется соль, и минимальное ее количество вполне приемлемо. Главное, никогда не позволяйте соли вступать в прямой контакт с дрожжами. Это означает, что когда вы «проверяете» свои дрожжи (смешиваете их с водой, чтобы пробудить их и сделать сухие дрожжи активными), вы можете добавить такие ингредиенты, как сахар и масло. Как только вся жидкая жидкость испарится, вы можете добавить соль, так как она не будет вступать в прямой контакт с дрожжами.

Дрожжи питаются сахаром.

Это не означает, что нужно удвоить количество сахара, чтобы сократить время подъема или расстойки. Это не сработает. Однако именно по этой причине некоторые рецепты требуют добавления небольшого количества сахара в смесь для расстойки. Однако для активации дрожжей сахар не нужен.

Мерные дрожжи.

Один пакетик сухих дрожжей объемом 1/4 (0,25) унции равен 2+1/4 чайной ложки сухих дрожжей.

Дрожжи лучше всего питаются и размножаются при температуре от 70°F до 80°F.

Если в вашем доме слишком холодно, включите плиту всего на две минуты, а затем дайте тесту подняться там.

Тип дрожжей	Быстрорастворимые (или быстрорастущие)	Активные сухие	Свежие
Количество	8 грамм (2-¼ чайных ложки или 1 пакет)	8 грамм (2-¼ чайных ложки или 1 пакет)	19 грамм (⅔ унции)