В духовке рецепты из теста: Несладкая выпечка, тесто — рецепты с фото и видео на Гастроном.ру

Сосиска в тесте в духовке: простой рецепт приготовления

Опубликовано: 03 ноября 2021, 19:44

Сосиски в тесте: Pixabay

Приготовить вкусный и сытный перекус можно на домашней кухне. Один из самых любимых взрослыми и детьми вариантов — сосиска в тесте в духовке. Любая хозяйка по проверенному рецепту приготовит идеальную выпечку своими руками.

Подписывайтесь на Еда NUR.КZ в Facebook и Vkontakte, чтобы не пропустить новые рецепты!

Сосиску в тесте придумали немцы. В Германии закуска известна под названием «Würstchen im Schlafrock», что в переводе означает ‘сосиска в ночной рубашке’. Из Германии этот рецепт перекочевал в Англию и США, где был назван «Pigs in a blanket» — ‘поросята в одеяле’.

В Америке придумали аналог сосиски в тесте — хот-дог, который благодаря кинематографу стал популярным во всем мире.

Описание

• Кухня: Немецкая
• Категория: Закуска
• Время подготовки: 10 минут
• Время готовки: 1 час 10 минут
• Калорийность на порцию: 300 ккал

Ингредиенты

Порции

12

• Куриное яйцо 1 Шт.
• Сахар 2 Ч. л.
• Пшеничная мука в/с 500 г
• Молоко 250 мл
• 72% cливочное масло 50 г
• Соль По вкусу
• Сухие дрожжи 1 Пак.
• Венская сосиска 12 Шт.
• Яичный желток 1 Шт.

Приготовление

• 1. Приготовьте дрожжевое тесто

  Замесите дрожжевое тесто: YouTube/Кулинарим с Таней

  Подогрейте 100 мл молока, оно должно быть слегка теплым. Смешайте его с сухими дрожжами и одной чайной ложкой сахара. Смесь оставьте в глубокой миске на 10–15 минут, чтобы дрожжи подошли. Отдельно разбейте яйцо и смешайте с 2 чайными ложками сахара, щепоткой соли, 150 мл теплого молока.

  Когда на молочно-дрожжевой смеси появится пена и она подойдет, влейте ее к остальным ингредиентам. Добавьте размягченное сливочное масло. Введите в смесь 500 г муки. Перемешайте и замесите тесто. Оставьте его в теплом месте на 1,5–2 часа. За это время обомните его 2 раза.

  Готовое тесто увеличится в 2 и более раза.

• 2. Подготовьте сосиски и тесто

  Заверните сосиски в тесто: YouTube/Кулинарим с Таней

  Сосиски предварительно отварите до состояния полуготовности. Пока они варятся, разделите тесто на кусочки (10–12 шт.), раскатайте полосками. Их длина должна быть в 2 раза больше, чем сосиска. Положите очищенную сосиску в начало полоски, заверните по спирали так, чтобы каждый последующий виток накладывался на половину предыдущего.

• 3. Запеките сосиски в тесте в духовке

  Выложите сосиски в тесте на противень: YouTube/Кулинарим с Таней

  Накройте пергаментом противень. Поверхность намажьте растительным маслом. Подготовьте смесь из желтка и чайной ложки воды, смажьте ею поверхность теста. Выложите на противень так, чтобы они не прикасались друг к другу. Дайте сосискам постоять 20 минут, чтобы тесто поднялось.

  Разогрейте духовку до 180–200 °С и поставьте противень с заготовками. Выпекайте сосиски в тесте 30 минут.

• Видео с рецептом

  Рецепт сосисок в тесте в духовке: YouTube/Кулинарим с Таней

Автор: Ярослав Боженко

Мясо в тесте в духовке – 8 рецептов (с фото пошагово)

Сколько люди помнят себя, столько запекают мясо целым куском. С этого рецепта и началась кулинарная история человечества. И напрасно придумываются все новые и новые мясные блюда, мясо в тесте, запеченное в духовке всегда будет среди самых популярных. Блюдо, проверенное временем, отвечает лучшим традициям приготовления мяса во многих странах. Оно сохраняет свои вкусовые качества не только в горячем, но и в холодном виде. Поэтому опытные хозяйки запекают мякоть целым куском не только в праздники.

Подобным образом мы готовим буженину, чтобы подать её холодной нарезкой на стол, взять в дорогу, на дачу. В старину воины брали с собой в долгую дорогу, поскольку мясо долго не портилось, давала длительное ощущение сытости.

Технология запекания в хлебной оболочке уникальна, она исполняет роль современной фольги. Оболочка из теста – отличная праздничная одежка для мяса. Она сбережет сочность мякоти, по сути, мясо будет запекаться в собственном соку, защитит от быстрого пересыхания.

Меню

• Как вкусно приготовить мясо в тесте

• Мясо в тесте – простой рецепт из свинины

• Мясо в тесте с картошкой (видео)

• Свинина в дрожжевом тесте

• Свинина в слоеном тесте – праздничный рецепт (видео)

• Куриное мясо в слоеном тесте

• Говядина Веллингтон в слоеном тесте с грибами

• Как пожарить на сковороде

• Пошаговые видео-рецепт: курица в тесте (пирог)

Как вкусно приготовить мясо в тесте

Вариаций приготовления мяса в хлебной оболочке множество, поскольку велик выбор теста и приправ для маринада.

1. Используйте пресное, дрожжевое или слоеное тесто. В старину вырезку заворачивали в ржаное тесто. в зависимости от выбранного теста, оболочка получается разной. Благодаря слоеному, она станет хрустящей, пресное и дрожжевое тесто сделает корочку мягкой. Ржаное – твердым.

2. Для запекания годится свинина, филе индейки, говядина, курица, главное, чтобы кусок был объемным. Традиционно используется задняя часть туши, она особенно вкусна. Допустимо брать нежную лопатку, шейку.

3. Чтобы мякоть стала вкуснее и сберегла сочность, опытные повара обязательно обжаривают кусок до запекания.

4. Что касается маринадов, то здесь вы вольны составлять любой букет из пряностей и трав. Не обладающим опытом, рекомендую брать готовые приправы в пакетиках.

Мясо в тесте – простой рецепт из свинины

На месте свинины может быть любое мясо. Тесто пресное, замешивается за считанные минуты. Оно настолько надежно запечатает кусок мякоти, что сохранит все соки внутри.

Возьмите для блюда:

• Свинина, мякоть – 1,5 кг.

• Соевый соус – 200 мл.

• Приправы для свинины – по вкусу.

• Питьевая вода – 250 мл.

• Пшеничная мука – 500 гр.

• Подсолнечное масло – 2 большие ложки.

• Розмарин – 2 веточки.

• Мелкая соль – щепотка.

• Желток для смазывания.

• Черный кунжут – щепотка.

Пошаговый рецепт приготовления:

Ополосните вырезку, промокните бумажной салфеткой. Зачистите от пленок, лишнего жира. У вас должен остаться цельный и красивый кусок вырезки, желательно правильно формы, если блюдо предназначено для праздничного стола.

Залейте в миску с мясом соевый соус.

Обложите кусок розмарином. Не найдете свежие веточки, используйте сушеный вариант. Оставьте на столе мариноваться на полчаса. За это время пару раз переверните кусок, чтобы свинина пропиталась равномерно.

По истечении заданного времени, выньте кусок, оботрите его. Посыпьте приправами для свинины. Массажными движениями старательно вотрите в мякоть. При желании можно чуток подсолить, но учитывайте, что соевый соус уже достаточно соленый.

Займитесь тестом. Немного согрейте воду, бросьте щепотку соли. В несколько приемов засыпьте муку.

Сделайте замес. Масса должна получиться мягкой, податливой, эластичной, не липнущей к ладошкам.

Смажьте противень маслом. Раскатайте шар теста в пласт толщиной 4-5 мм., не более. Расстелите на противне, как на фото. Необходимо, чтобы остались свободные концы пласта, чтобы получилось обернуть мясо полностью.

В центр уложите мясную заготовку.

Заверните сначала боковые края.

Затем поднимите вторую пару краев, соорудив подобие конверта. Надежно защипните.

Смажьте верх заготовки взбитым яйцом, посыпьте черным кунжутом. В центре сделайте небольшое отверстие для выхода пара.

Запекайте мясо в тесте в духовке, при температуре в 160С. Настройте таймер на 1,5 часа.

Если заметите, что верх начал гореть, прикройте блюдо фольгой, но незадолго до окончания запекания не забудьте снять его, чтобы тесто красиво подрумянилось.

После сигнала таймера не спешите сразу доставать блюдо. приоткройте дверцу духовки и дайте немного постоять.

А это результат ваших хлопот.

Мясо в тесте с картошкой (видео)

Свинина в дрожжевом тесте

Любителям пышной выпечки советую использовать дрожжевое тесто. Мясо получится с хрустящей корочкой, очень сочное и вкусное.

Нам требуется взять:

• Мякоть свинины – 1,5 кг.

• Чеснок – 5 долек.

• Сливочное масло – 50 гр.

• Растительное масло – 20 мл.

• Яйцо.

• Пшеничная мука – 350 гр.

• Сухие дрожжи – 10 гр.

• Молоко – 120 мл.

• Сахарный песок – 10 гр.

Как приготовить блюдо:

1. Согрейте молоко до 36-40С. Затем разведите в нем сухие дрожжи, сахар.

2. Подсыпьте муку, вбейте яйцо, плесните подсолнечное масло. Сделайте замес, поместите в теплое место, чтобы оно немного подошло.

3. Сделайте по мясу несколько прпримернов ножом. Нашпигуйте кусок чесноком.

4. Обжарьте на сковороде в небольшом количестве масла с обеих сторон.

5. Обомните подошедшее тесто, раскатайте в прямоугольную лепешку. Поместите в центр кусок мякоти. Заверните конвертом, хорошенько защипните.

6. Отправьте на средний уровень духовки, прогретой до 180С. Время запекания свинины в дрожжевом тесте – 1,5 часа.

Свинина в слоеном тесте – праздничный рецепт (видео)

Старинный рецепт запекания свинины для праздничного стола с сыром, копченой грудинкой и множеством пряностей.

Куриное мясо в слоеном тесте

Для запекание берите суховатое филе грудки, и благодаря хлебной оболочке, оно станет сочным. Тесто подойдет любое, но в данном рецепте используется слоеное.

Ингредиенты:

• Слоеное тесто – 500 гр.

• Куриное филе – 4 шт.

• Молоко (сливки) – столовая ложка.

• Желток.

• Соус Терияки – 2 ст. л.

• Масло, подсолнечное – 3 ложки.

• Приправы для курицы, соль.

Как запечь:

1. Промойте филе, сложите в миску. Залейте соусом, приправьте молотыми пряностями, плесните немного масла, посолите. Перемешайте, вотрите маринад в филе. Маринуйте не менее получаса.

2. Обжарьте кусочки курицы на сковороде с обеих сторон, после охладите. Жарьте на полном огне, чтобы филе «схватилось» красивой корочкой.

3. Оттайте слоеное тесто. Раскатайте оба пласта, затем каждый поделите на половинки. У вас должно получиться 4 прямоугольника.

4. На каждый прямоугольник выложите по одному обжаренному филе. Заверните конвертиком. Как это сделать, я показывала в первом пошаговом рецепте.

5. Подстелите на противень лист пергамента, смажьте его маслом. выложите полуфабрикаты.

6. Разболтайте желток в небольшом количестве молока. Промажьте поверхность конвертиков.

7. Отправьте в предварительно разогретую печь. Запекайте при 180 о С на протяжении 1-1,5 часов. Время зависит от величины заготовок.

Говядина Веллингтон в слоеном тесте с грибами

Классика английской кухни, великолепное праздничное блюдо, уже несколько веков удивляющее всех своим аппетитным видом и отменным вкусом.

Понадобится:

• Слоеное тесто – 600 гр.

• Вырезка говядины – 800 гр.

• Грибы (шампиньоны) – 500 гр.

• Луковица.

• Бекон – 4-6 полосок.

• Столовая горчица – 2 большие ложки.

• Чесночные зубчики – 4-5 шт.

• Сливочное масло – 15 гр.

• Кунжут – 10 гр.

• Желток – парочка.

• Тимьян, свежий – 2 веточки.

• Молотый перец, соль – по щепотке.

• Подсолнечное масло – 2 большие ложки.

Как запечь:

1. Заранее достаньте мясо из холодильника, чтобы оно полежало не менее 3-4 часов при комнатной температуре.

2. Натрите солью.

3. Распустите на сковороде кусочек сливочного масла, плесните подсолнечного. Разделите дольки чеснока на половинки, выложите обжариваться вместе с веточками тимьяна. Буквально через минутку-другую, когда масло впитает аромат приправ, вытащите их.

4. Вместо специй выложите на сковородку мясо. Обжаривайте на полном огне до легкой румяной корочки. Жарьте с одной стороны в течение нескольких минут, после переверните и обжарьте вторую.

5. Дайте говядине немного остыть, затем щедро смажьте горчицей. Посыпьте молотым перцем.

6. Прикройте листом фольги, оставьте «отдыхать».

7. Покрошите луковицу мелкими кубиками, нарежьте пластинами шампиньоны. Обжарьте в масле, оставшемся после говядины, сначала луковую нарезку. Затем добавьте грибы.

8. Дождитесь, когда выпарится жидкость, а содержимое слегка подрумянится. В конце подсолите, поперчите, добавьте тимьян. Переложите в миску, дайте полностью остыть.

9. Расстелите на столе пищевую пленку. Выложите на некотором расстоянии друг от друга полоски бекона. Сверху разложите грибную зажарку.

10. Уложите на грибы мясной кусок. Оберните говядину пленкой, задав форму рулета.

11. Раскатайте слоеное тесто в тонкий пласт. Аккуратно переложите рулет на тесто, удалив пленку. Промажьте края пласта желтком.

12. Заверните кусок, лишнее обрежьте. Смажьте верх заготовки желтком, посыпьте кунжутом.

13. Первые 15 минут запекайте при 200 о С, затем сбавьте мощность печи до 180С. готовьте еще четверть часа.

Как пожарить на сковороде

Рецепт очень выручит, когда нет времени на запекание в духовке.

Необходимо:

1. Свиная лопатка или шея – 500 гр.

2. Сыр Моцарелла – 200 гр.

3. Горчица – ½ маленькой ложки.

4. Пшеничная мука – 250 гр.

5. Питьевая вода – 200 мл.

6. Растительное масло – 3 ложки.

7. Зелень.

Как готовить:

1. Нарежьте мякоть небольшими кусочками произвольного размера (допустимо пропустить через мясорубку с насадкой «Рубленое мясо»). Добавьте горчицу, перемешайте, подержите 30 минут.

2. Порежьте кубиками кусок Моцареллы. Порубите укроп с петрушкой.

3. Для теста залейте в плошку воду, добавьте масло. Потихоньку введите муку, тщательно вымешивая каждую порцию.

4. Замесите, нарежьте кусочками по числу мясных заготовок.

5. Раскатайте в лепешки, выложите в центр мясной кусочек, чуток сыра, зелени. Защипните в виде пирожка.

6. Обжарьте в масле на сковороде до появления аппетитной корочки.

Пошаговые видео-рецепт: курица в тесте (пирог)

Любителям оригинальной выпечки рекомендую обратить внимание на данный рецепт. Подобные пироги с начинкой и оригинальной технологий выпечки популярны в странах Азии, в частности – Турции, на Кавказе.

Интересные рецепты Смотреть все

Домашние кексы

Деревенское итальянское тесто для пиццы Видеорецепт • Ciao Florentina

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации.

Самый простой рецепт теста для итальянской пиццы с тонкой и хрустящей корочкой, который вы когда-либо готовили. Шаг за шагом, как видео включены ниже.

Перейти к рецепту

Рецепт теста для итальянской пиццы – домашний неаполитанский стиль!

Быстрая, настоящая, тонкая и хрустящая корочка, которая также идеально подходит для заморозки.

С таким именем, как Флорентина, вы, вероятно, готовы поспорить, что я живу в La Bella Vita под солнцем Тосканы и могу бросить пиццу, как никто другой. Правда в том, что я живу La Bella Vita, но под калифорнийским солнцем, и я не могу бросить пиццу хоть в жизни.

Несмотря на то, что тесто для настоящей итальянской пиццы можно приготовить вручную, гораздо проще использовать миксер. Доказательство отказа, подбрасывание не требуется! Честно говоря, это настоящая причина, по которой я купил миксер Kitchen Aid и камень для пиццы, чтобы мы могли приготовить лучшую домашнюю пиццу.

Постоянно пробуя новые рецепты и рецепты, а также отправившись в Италию в поисках идеального теста для настоящей итальянской пиццы в деревенском стиле, я еще больше уверился в том, что это лучший рецепт. Бип-бип!

Почему это лучший рецепт теста для итальянской пиццы?

• Быстро и легко приготовить вручную, с помощью кухонного комбайна или кухонного миксера!
• Изготовлено из активных сухих дрожжей (<–amazon), муки и ХОЛОДНОЙ воды (расстойка не требуется).
• Тонкая и хрустящая корочка, но все же немного жевательная.
• Сделайте заранее и охладите на завтра, заморозьте на потом или используйте сразу.
• Естественно веганский, идеально подходит для чесночных узлов, стромболи, кальцоне, фокаччи, хлебных палочек и даже для печи для пиццы на открытом воздухе.

Какая мука лучше всего подходит для теста для пиццы?

По моему скромному мнению, органическая небеленая универсальная мука идеальна, особенно при приготовлении тонкой неополитанской корочки. Никакой фантастической муки не требуется.

Что такое неаполитанская корочка для пиццы?

Настоящая итальянская пицца на тонком хрустящем тесте с обугленными краями и небольшим количеством начинки.

Simple Topping от Casa Florentina

• Густой домашний соус: аррабиата, путтанеска или соус маринара.
• фрикадельки с рикоттой
• жареные помидоры черри
• свежий веганский сыр моцарелла (<– ооочень хорош)
• шпинат и артишок
• карамелизированный лук
• томаты семейной реликвии и свежий базилик
• маринованных жареных перцев.

Секрет идеального теста для итальянской пиццы

1. Вы должны испечь деревенскую пиццу на камне для пиццы! Слегка смажьте его оливковым маслом и, как только пирог выйдет из духовки, украсьте его дольками свежих помидоров семейной реликвии, базиликом, орегано и ломтиками свежей моцареллы ди буффала.
2. На Земле нет такой еды, как домашняя пицца, но даже в самом лучшем рецепте чего-то не хватает без волшебного камня для пиццы. Даже самая простая печь дает результат, близкий к дровяной печи для пиццы. Только не забудьте прогреть его в духовке, чтобы он не треснул. Дайте ему достаточно времени, чтобы согреться, даже час или больше, если вы не спешите или на улице холодно.

Note Worthy

Если вы ищете эти настоящие обугленные маленькие огненные поцелуи на краях вашей итальянской пиццы, но ваша духовка не разогревается выше 500″F, я настоятельно рекомендую готовить ее под жаровней, просто в последнюю минуту или около того. Это даст вам такой же эффект, как дровяная печь для пиццы с легким дымком. Волшебный!

смотреть как приготовить лучшее тесто для итальянской пиццы

4.99 от 88 голосов

Рецепт теста для итальянской пиццы по-деревенски

Лучший, легкий, тонкий и хрустящий рецепт теста для итальянской пиццы по-деревенски, который вы когда-либо готовили. (Авторский рецепт).

Распечатать рецепт

Время подготовки: 10 минут минут

Время приготовления: 7 минут минут

Время подъема: 2 часа часов

Общее время: 2 часа часов 17 минут минут

• 5 чашек универсального назначения (или 00 муки) + немного для присыпки
• 1,5 ч. л. активных сухих дрожжей
• 1,5 ч.л. морской соли
• 2,25 стакана ХОЛОДНОЙ воды
• 1 ст. л. оливкового масла холодного отжима

Любимая начинка

• Карамелизированный лук
• Соус Аррабиата
• Помидоры
• Свежий базилик 900 29
• Зеленый лук
• Копченый сыр моцарелла
• Обжаренные грибы
• Фрикадельки с рикоттой
• Жареные Перцы

• Разогрейте духовку до упора на время от 45 минут до часа с уже находящимся внутри камнем для пиццы. (Я выпекал при 525°F, но проверьте максимальную температуру камня для пиццы).0003

• В миске вашего кухонного помощника с помощью насадки-лопатки смешайте муку, морскую соль и активные сухие дрожжи (<--amazon) на низкой скорости, пока все не смешается, затем добавьте ХОЛОДНУЮ воду.

  5 чашек универсальных (или 00 муки), 1,5 ч.л. активных сухих дрожжей, 1,5 ч.л. морской соли, 2,25 чашки ХОЛОДНОЙ воды

• Переключитесь на крюк для теста и перемешайте на низкой скорости в течение 8-10 минут. Тесто должно быть гладким и липким, но не должно прилипать к стенкам чаши, а лишь немного прилипать ко дну.

• ПРИМЕЧАНИЕ — Если тесто прилипает к бокам, подсыпьте еще немного муки, если оно слишком сухое, добавьте еще немного воды. Это будет меняться каждый раз, когда вы делаете это, поэтому держите дополнительную муку под рукой.

• По прошествии 8 минут достаньте тесто из миксера, разрежьте его на 6 частей и сформируйте из них круги. Поместите их на слегка смазанный маслом противень и сбрызните примерно 1 столовой ложкой оливкового масла первого отжима. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре и подняться в течение 2 часов в месте без сквозняков, я предпочитаю холодную духовку. (На этом этапе вы также можете заморозить тесто по отдельности или поставить в холодильник на ночь или на пару дней).

  1 столовая ложка оливкового масла холодного отжима

• Посыпать стол небольшим количеством муки, взять один кусок теста и придавить его пальцами, пока не получится круг или овал толщиной 1/2 дюйма. Кулаками и костяшки начинают растягивать тесто до 10 дюймов в диаметре, стараясь не порвать его (это должно быть легко, так как это маленький пирог).

• Очень хорошо посыпьте корку для пиццы (или кусок картона) манной мукой или кукурузной мукой и положите на нее тесто для пиццы, убедившись, что оно легко скользит при движении. Налейте 2-3 столовые ложки соуса для пиццы в центр и распределите его тыльной стороной ложки, оставляя 1 дюйм пространства по краям и следя за тем, чтобы он не попал на кожуру. Посыпьте моцареллой и добавьте свои любимые начинки. (Не добавляйте слишком много начинки, имейте в виду, что это тонкая корочка, и пары начинок будет достаточно).

  Соус Аррабиата

• Аккуратно переместите пирог на предварительно нагретый камень для пиццы в разогретую до 525°F или выше духовку и выпекайте в течение 5–7 минут или до золотисто-коричневого цвета по краям.

• Достать из духовки и посыпать базиликом и свеженатертым пармезаном Реджано Дать постоять несколько минут, чтобы сыр застыл

Ручной метод

• Насыпьте муку в большую миску. Добавьте дрожжи, соль и холодную воду и хорошо перемешайте деревянной ложкой.

• Посыпьте рабочую поверхность/кухонный стол небольшим количеством муки и выложите тесто для пиццы. Сверху посыпьте еще немного муки и руками месите тесто в течение примерно 10-15 минут, пока не сформируется гладкий шар, но все еще немного липкий снизу. После этого выполните шаги, описанные выше.

• Обязательно разогрейте духовку с камнем для пиццы в течение не менее 45 минут и завершите приготовление пиццы под жаровней, чтобы она приобрела приятный обугленный оттенок.
• При начинке ломтиками помидоров обязательно используйте твердые помидоры, иначе пицца будет водянистой. Тонкие твердые ломтики — это то, что вам нужно.

Калорийность: 410 ккал | Углеводы: 81 г | Белок: 12 г | Жир: 4 г | Насыщенные жиры: 1 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 2 г | Натрий: 589 мг | Калий: 140 мг | Волокно: 4 г | Сахар: 0,3 г | Витамин А: 2 МЕ | Витамин С: 0,01 мг | Кальций: 20 мг | Железо: 5 мг

Блюдо: Пицца

Кухня: Итальянская

Ключевое слово: Тесто для пиццы, Веганская

Порций: 6 пицц

Калорийность: 410 ккал

Автор: CiaoFlorentina.com

Вам также понравится…

Рикотта Шпинат PizzaZuppa Toscana

• Фейсбук
• Твиттер

Похожие сообщения

Тесто для пиццы на открытом воздухе Рецепт

Почему этот рецепт работает

• Это тесто разработано для выпекания при высокой температуре (800–900°F; 427–482°C) без сахара или масла, которые часто используются в тесте для пиццы в домашних печах, что замедляет потемнение и предотвращает сжигание.
• Тесто быстро замешивается в кухонном комбайне с использованием холодной воды, чтобы предотвратить его перегрев во время замеса.
• Короткий автолиз придает тесту структуру, не нагружая машину и не перегревая тесто.
• Длительное холодное брожение позволяет вкусу теста развиться, а также позволяет ему расслабиться для максимальной растяжимости и легкого растяжения.

Я готовлю пиццу уже почти 40 лет, и после всего этого времени я думал, что набрал свои рецепты теста. Более десяти лет назад я разработал рецепт теста для пиццы в нью-йоркском стиле на 9 человек.0005 Журнал Cook’s Illustrated , который имел большой успех и послужил отправной точкой для десятков последующих рецептов пиццы и лепешек. Хотя большинство моих рецептов пиццы оптимизированы для использования в домашних печах , температура которых не превышает 550°F, я регулярно выпекал их в раскаленных дровяных печах, где они прекрасно работали. Это всегда имело для меня смысл, поскольку, вообще говоря, при прочих равных, чем горячее и быстрее вы готовите лепешку, тем лучше она получается, так как внутри она остается влажной и нежной, а снаружи красиво подрумянивается и подгорает.

Вот почему я был в тупике, когда начал печь пироги в настольной газовой духовке Ooni Koda на открытом воздухе, которая легко достигает температуры дровяной печи 800-900 ° F, и они продолжали гореть до того, как начинка и нижняя сторона были полностью испечены. Я не имею в виду, что они обуглились , заметьте. Обугливание — или леопардовое , как обычно называют созвездие неправильных темно-коричневых пятен на краю хорошо приготовленного пирога — хорошая штука, придающая корочке долгожданный вкус Майяра и карамелизацию. То, о чем я говорю, больше похоже на испепеление, , где края были сплошь черными и неприятно горькими на больших участках, часто потому, что они буквально загорались, пока пирог пекся.

Сначала я предположил, что это ошибка пользователя с моей стороны или ошибка в работе моей духовки. Но потом я вспомнил всех других людей, которые пекут замечательные, не подгоревшие пироги в подобных настольных печах в моей ленте Instagram. Это заставило меня задаться вопросом: почему мое тесто прекрасно выпекается в больших дровяных печах, но горит в компактных настольных, таких как мой Ooni, когда они обе нагреваются до одинаковой температуры?

Не потребовалось много времени, чтобы понять, что разница сводилась только к одному: размеру. В дровяной печи огонь расположен в одном углу широкого и высокого пространства, оставляя много места для приготовления пирогов на безопасном расстоянии от него. В настольной печи пицца находится всего в нескольких дюймах от огня, а это значит, что она подвергается сильному нагреву, и от него некуда деться.

Исключите эти ингредиенты для высокотемпературной выпечки

Чтобы выяснить, что я делаю неправильно, я решил обратиться за советом к некоторым экспертам по настольным печам для пиццы. Если они могли заставить это работать, то мне нужно было выяснить, почему прямо из источника. Почти с точностью до единицы мне сказали следующее: не добавляйте в тесто ничего, кроме четырех основных элементов любого хлеба — муки, воды, соли и дрожжей, — иначе пироги сгорят.

Тогда стало очевидно: тот рецепт теста для пиццы в нью-йоркском стиле, который я упомянул выше, который дал начало бесчисленному количеству других, был тем, в чем я впервые сбился с пути. Это связано с тем, что в дополнение к муке, воде, соли и дрожжам он содержит несколько дополнительных ингредиентов: сахар, масло и — в более поздних версиях и в нескольких дополнительных рецептах — нечто, называемое диастатическим солодовым порошком.

Все эти три ингредиента являются важными компонентами теста для пиццы, которое предназначено для приготовления при гораздо более низкой температуре в домашней духовке, где пицце требуется некоторое время — от 8 до 12 минут или около того — чтобы подрумяниться, потому что:

• Сахар способствует подрумяниванию, так как именно сахар, добавленный или содержащийся в муке теста, карамелизуется в жару духовки.
• Диастатический солод — это фермент, который превращает крахмал в муке в сахар, и его часто добавляют в тесто, чтобы в корке всегда было достаточно сахара для хорошего подрумянивания.
• Масло помогает сохранить нежность готовой пиццы, так как оно смазывает глютеновую сетку, сохраняя ее гибкость даже после относительно долгого выпекания.

Но сочетание всех этих трех вещей является плохой новостью, когда пироги готовятся всего за 2 минуты: сахар и диастатический солод дают слишком много «пищи» для карамелизации, а масло — в дополнение к его эффекту смягчения — способствует передаче тепла от духовку к пирогу, снова ускоряя подрумянивание.

Я провел серию тестов, чтобы подтвердить свои подозрения. Я делал тесто с каждым из этих ингредиентов и без него, и в каждом случае пироги, содержащие «дополнительные» элементы, были склонны к подгоранию до того, как начинка и/или нижняя сторона были полностью приготовлены. (Я также замерил, сколько времени потребовалось каждому пирогу, чтобы пересечь черту между обугленным и сгоревшим, и единственный, который длился дольше 2 минут, был без всех надстроек.)

Четыре основных ингредиента

Как только я отказался от этих поправок к своей формуле, все остальное было легко, тем более что нужно было учитывать только четыре ингредиента, а остальные отбивные из теста для пиццы были твердыми:

Мука: Здесь я остановился на муке со средним содержанием белка, такой как универсальная мука King Arthur — с содержанием белка около 12% — вместо хлебной муки, которая ближе к 13%. Процент белка определяет количество глютена, образующегося в тесте, и, следовательно, текстуру готовой пиццы. Это связано с тем, что без масла для размягчения теста из хлебной муки с высоким содержанием белка получается немного жесткая пицца. Незначительное уменьшение количества белка помогло восстановить утраченную нежность. (Тем не менее, если у вас нет универсального доступа к королю Артуру, лучше всего подойдет хлебная мука.)

Вода: Процентное содержание воды в тесте также сильно влияет на конечную текстуру пирога, поскольку вода, как и масло, смазывает клейковину. Так что больше воды, как правило, лучше, если вы хотите нежное, не жесткое тесто. Но слишком много воды может сделать тесто липким и трудным в обращении, поэтому есть предел, особенно если вы пытаетесь создать формулу, которая будет проста как для новичков, так и для экспертов. У меня получилось тесто с влажностью 67% (или 67 г воды на каждые 100 г муки), хороший компромисс между простотой обработки и максимальной нежностью. Одно примечание: на самом деле я предпочитаю 70% увлажнение, хотя с этим тестом может быть трудно справиться. Я предлагаю инструкции в примечаниях ниже, если вы хотите увеличить гидратацию, как только вы освоитесь с этим тестом.

Дрожжи: Почти все тесто для пиццы, которое я использую, проходит холодную ферментацию, то есть перед использованием оно выдерживается как минимум несколько дней в холодильнике (подробнее о причинах ниже). Из-за этого я использую небольшое количество дрожжей — 0,4%, или всего 1/2 чайной ложки на три-четыре пиццы, — чтобы избежать неконтролируемого брожения.

Соль: Большинство видов хлеба, включая пиццу, содержат от 1,5 до 2,5% соли; Мне нравится, когда в тесте для пиццы содержится высокий процент соли — в данном случае 2,2%, — так как это гарантирует, что корочка имеет крепкий аромат, необходимый для того, чтобы противостоять начинкам, которые (часто) имеют интенсивный вкус.

Что касается механики замешивания, вымешивания и начального брожения теста, то здесь все довольно просто. Вы используете кухонный комбайн, чтобы быстро замесить тесто без соли, а затем оставить его на 20 минут. Этот этап, известный как автолиз, помогает пассивно вырабатывать глютен, чтобы тесто не перегревалось во время машинного замеса. Затем вы добавляете соль и месите тесто в машине, пока оно не станет хорошо развитым, что занимает около 30 секунд.

После этого вы кладете тесто в миску и даете ему расстояться при комнатной температуре, пока оно не станет пухлым, что занимает около часа или двух, что дает толчок ферментации, прежде чем вы разделите тесто, сформируете его в шарики и переместите шарики. в холодильник.

Преимущества холодного брожения

Холодное брожение является основным методом приготовления теста по нескольким ключевым причинам:

Вкус : Холодное брожение придает тесту сложный вкус, которого не может дать быстрое брожение, благодаря видам ароматических соединений, которые образуются только тогда, когда тесто расстойка при низких температурах. (При более высоких температурах эти соединения полностью превращаются в углекислый газ, газ, который поднимает хлеб.)

Easy Stretching : Это медленное брожение дает тесту время расслабиться, что позволяет легко растянуться в красивый круглый диск без сопротивления теста. Это не только помогает улучшить внешний вид ваших пирогов, но и делает их нежными, потому что из перетертого теста получается жесткая, жевательная пицца.

Удобство : Хотя этот метод требует тщательного планирования, вы можете приготовить пиццу в любое время в течение 3 дней после того, как тесто окажется в холодильнике, всего через час или два после того, как вы его достанете.

По рецепту получается четыре 225-граммовых шарика теста размером для 10-дюймовых пирогов, диаметр которых, я думаю, является идеальным для небольшой (12-дюймовой) духовки, или три 300-граммовых шарика теста размером для 12-дюймовых пирогов. в большой (16-дюймовой) духовке.

Я настоятельно рекомендую вам хранить тесто в отдельных контейнерах — например, в 7-дюймовом пластиковом контейнере на вынос, изображенном выше, — а не бок о бок на противне с бортиками. Это помогает предотвратить соприкосновение шариков теста друг с другом, из-за чего их будет трудно разделить, не порвав, но это также означает, что вы можете обращаться с каждым шариком как можно бережнее, что поможет вам избежать переутомления теста перед его формованием.

Вы можете использовать это тесто для приготовления любой пиццы с начинкой, которую вы хотите, но я также разработал четыре рецепта, которые специально требуют этого теста, которые вы можете найти по ссылкам ниже:

Уличная печь для пиццы Обугленная брокколи Рабе и пицца с анчоусами

Уличная печь для пиццы ‘Ндуджа Пицца

Уличная печь для пиццы Взрыв с помидорами черри, луком-шалотом и травами Пицца

«Армянская» пицца с пряной бараньей колбасой, армянским стручковым сыром и сумахом

Подготовка: 5 минут

Защита от холода: 24 часа

Итого: 24 часа 5 минут

Порции: 4 порции

Оцените и прокомментируйте

• 535 г (18,9 унций; около 4 чашек плюс 3 столовые ложки) универсальной муки с высоким содержанием белка, такой как King Arthur (процент выпечки: 100%)
• 2 г (0,07 унции; 1/2 чайной ложки) быстрорастворимых сухих дрожжей, таких как SAF (процент пекаря: 0,4%)
• 360 г (12,7 унции; около 1 1/2 чашки плюс 1 столовая ложка) воды при температуре 40 °F (4 °C) (процент выпечки: 67%)
• 12 г (0,4 унции; 1 столовая ложка) кошерной соли Diamond Crystal (процент пекаря: 2%)
• Оливковое масло первого холодного отжима для смазывания форм для расстойки и шариков из теста

1. Смешайте муку и дрожжи в чаше кухонного комбайна. Пульсируйте 3-4 раза, пока хорошо не смешано. При работающей машине добавьте воду и продолжайте взбивать, пока смесь не сформирует грубый шар и не останется сухой муки, от 10 до 20 секунд. Дать отдохнуть 20 минут.
   

   Мелисса Ривард

2. Добавьте соль поверх теста и взбивайте, пока не сформируется в основном гладкий шар теста, 20–30 секунд. Температура теста должна быть 75°F (24°C) на термометре мгновенного считывания, когда смешивание завершено. Если нет, продолжайте перемешивать с 10-секундными интервалами, пока не будет достигнута желаемая температура теста. Переложите шар теста в слегка смазанную маслом миску среднего размера и вымесите один или два раза вручную, пока не сформируется гладкий шар. Накройте миску и оставьте тесто на 45 минут.
   

   Мелисса Ривард

3. Слегка смоченными руками замесите тесто в миске до получения однородной текстуры, от 5 до 10 секунд. Накройте и дайте постоять при комнатной температуре, пока тесто не станет пухлым и не удвоится в объеме, от 60 до 120 минут.
   

   Мелисса Ривард

4. Переложите тесто на слегка посыпанный мукой стол и разделите на четыре части по 225 г (8 унций) каждая для 12-дюймовых духовок или на три части по 300 г (10,5 унций) каждая для 16-дюймовых духовок. Сформируйте из каждой части гладкий круглый шар. Слегка смажьте внешнюю часть шарика теста маслом и поместите каждый в круглый пластиковый контейнер с крышкой диаметром от 4 до 7 дюймов или на слегка смазанный маслом поднос, на расстоянии не менее 2 дюймов друг от друга, неплотно, но полностью накрывая. Охладите тесто не менее 24 часов или до 4 дней (в идеале от 48 до 72 часов).
   

   Мелисса Ривард

5. В день, когда вы планируете печь пиццу, достаньте шарики из теста из холодильника и дайте им прогреться под крышкой за 1–2 часа до выпечки. Точное время зависит от температуры окружающей среды; тесто должно достичь температуры не менее 60 ° F (15,5 ° C) перед растягиванием и выпечкой.
   

   Мелисса Ривард

Специальное оборудование

Цифровые весы, ювелирные весы, кухонный комбайн, круглые пластиковые контейнеры для еды на вынос или коробки для расстойки теста

Примечания

Для достижения наилучших результатов используйте цифровые весы, установленные в граммах, для измерения ингредиентов.