Как рассчитать калорийность и содержание питательных веществ в блюдах и рецептах. Какие методы используются для определения пищевой ценности продуктов. На что обратить внимание при проведении расчетов.
Основные принципы расчета пищевой ценности блюд
Расчет пищевой и энергетической ценности является обязательным для всех готовых блюд и полуфабрикатов в сфере общественного питания. Это позволяет оценить питательность и калорийность продукции, а также соответствие нормативным требованиям. При проведении расчетов важно учитывать следующие ключевые моменты:
- Расчет производится для 100 г готового продукта
- Учитываются потери при тепловой обработке
- Используются справочные данные о составе исходных продуктов
- Результаты включают содержание белков, жиров, углеводов и калорийность
- Данные оформляются в виде таблицы и заверяются ответственными лицами
Методы определения пищевой ценности
Для расчета пищевой и энергетической ценности блюд применяются два основных метода:
1. Лабораторный метод
Предполагает проведение анализа готового блюда в специализированной лаборатории согласно утвержденным методикам и ГОСТам. Позволяет получить наиболее точные данные, но является дорогостоящим.
2. Расчетный метод
Основан на использовании справочных данных о составе исходных продуктов с учетом потерь при кулинарной обработке. Более доступен и широко применяется на практике. Включает следующие этапы:
- Составление рецептуры блюда
- Определение массы нетто ингредиентов
- Расчет содержания питательных веществ с учетом потерь
- Суммирование данных по всем ингредиентам
- Пересчет на 100 г готового блюда
Пошаговая инструкция по расчету пищевой ценности
Рассмотрим алгоритм расчета на конкретном примере блюда «Блины с маслом»:
Шаг 1. Составление рецептуры
Определяем перечень и количество ингредиентов на одну порцию:
- Мука пшеничная — 72 г
- Яйца — 4 г
- Сахар — 3 г
- Маргарин — 3 г
- Молоко — 115 г
- Жир кулинарный — 5 г
- Масло сливочное — 10 г
Шаг 2. Расчет содержания питательных веществ в сырье
Используя справочные данные, определяем количество белков, жиров и углеводов в каждом ингредиенте. Например, для муки:
- Белки: 72 г * 10,3% = 7,4 г
- Углеводы: 72 г * 68,9% = 49,6 г
Шаг 3. Учет потерь при тепловой обработке
Применяем коэффициенты сохранности питательных веществ:
- Для белков — 94%
- Для жиров — 88%
- Для углеводов — 91%
Шаг 4. Расчет пищевой ценности готового блюда
Суммируем данные по всем ингредиентам с учетом потерь и пересчитываем на 100 г готового продукта.
Шаг 5. Определение энергетической ценности
Рассчитываем калорийность, используя коэффициенты: 4 ккал на 1 г белка и углеводов, 9 ккал на 1 г жира.
Особенности расчета для различных видов блюд
Однокомпонентные блюда
Для блюд, состоящих из одного ингредиента, достаточно воспользоваться справочными данными о его составе с учетом способа кулинарной обработки. Например, для отварного картофеля:
- Найти в справочнике данные о составе сырого картофеля
- Применить коэффициенты потерь при варке
- Пересчитать на 100 г готового продукта
Сложные блюда и кулинарные изделия
При расчете пищевой ценности многокомпонентных блюд важно учитывать:
- Массу каждого ингредиента по рецептуре
- Потери при холодной и тепловой обработке
- Выход готового блюда
- Содержание соли, специй и других добавок
Мучные кондитерские изделия
Для тортов, пирожных и других кондитерских изделий расчет проводится по каждому виду полуфабриката отдельно (тесто, крем, начинка и т.д.). Затем данные суммируются с учетом соотношения компонентов в готовом изделии.
Оформление результатов расчета
Результаты расчета пищевой и энергетической ценности оформляются в виде таблицы, которая должна содержать:
- Наименование блюда
- Выход порции
- Содержание белков, жиров, углеводов в 100 г
- Энергетическую ценность в ккал и кДж
- Подпись ответственного лица
Рекомендации по повышению точности расчетов
Для получения наиболее достоверных результатов при расчете пищевой ценности блюд рекомендуется:
- Использовать актуальные справочные данные о составе продуктов
- Учитывать сезонные колебания в составе сырья
- Периодически проводить контрольные лабораторные исследования
- Применять специализированные компьютерные программы для автоматизации расчетов
- Регулярно актуализировать технологические карты
Таким образом, правильный расчет пищевой и энергетической ценности блюд позволяет не только выполнить нормативные требования, но и предоставить потребителям достоверную информацию о питательности продукции. Это способствует формированию сбалансированного рациона и повышению качества услуг предприятий общественного питания.
Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | ||||||||||||
Сухие в-ва (100 – влага) | Белки | Жиры | Углеводы | |||||||||||
% | г | % | г | г | % | г | ||||||||
Картофель | ||||||||||||||
Морковь | ||||||||||||||
и
т. | ||||||||||||||
Масса полуфабриката | ||||||||||||||
В полуфабрикате до тепловой обработки | ||||||||||||||
В 100 г полуфабриката до тепловой обработки | 100 | |||||||||||||
Масса готового блюда (изделия) | ||||||||||||||
Сохранность веществ после тепловой обработки | ||||||||||||||
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки | 100 | |||||||||||||
д.Затем рассчитывают выход готового блюда (изделия) по формуле:
Мг
Мн
Вгот
89)где Мг — масса готового блюда (изделия)
Мн — масса полуфабриката (сырьевого набора)
Массу белков, жиров, углеводов в 100г готового блюда (изделия), вычисляют по формуле
Св • Кн
Вгот
Кгот.издел = –––––––––– (2.90)
где Кгот.издел — количество вещества в готовом блюде (изделии), %
Св — сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии), %
Кн — содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части сырьевого набора (т.е. в 100г полуфабриката).
Сохранность
белков, жиров, углеводов в блюде (изделие)
определяют путем вычитания потерь
белков, жиров, углеводов из 100. В расчете
можно пользоваться усредненными потерями
белков, жиров, углеводов при тепловой
обработке.
Они составляют: для белков
– 6%; для жиров – 12%; для углеводов – 9%.
При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки — 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0. Результат выражают в килокалориях (ккал/г):
Э = 4 • Б + 4 • У + 9 • Ж (2.91)
Расчет физико-химических показателей качества блюд (изделий)
Для большинства блюд (изделий) расчет физико-химических показателей в технико-технологической карте сводится к определению минимально допустимого содержания сухих веществ, жира, сахара, и т.д.
Минимально допустимое количество сухих веществ в первых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании, определяют по формуле:
Хmin = 0,85 • (С0 + 0,6) (2.92)
где Хmin — минимально допустимое количество сухих веществ в 100г супа, %
С0— теоретическое (максимальное) содержание сухих веществ в 100г сырьевого набора супа полученное по расчету
0,85 – коэффициент с учетом потерь при порционировании и изготовлении
0,6 – количество соли в первых блюдах, %
Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах и соусах с учетом потерь при изготовлении и порционировании определяют по формулам:
Хmin1 = 0,9 • (С0 + 1) (2.
93)
Хmin2 = 0,85 • (С0 + 1) (2.94)
где Хmin1 и Хmin2— минимально допустимое содержание сухих веществ в 100г второго блюда или соуса, %
С0— теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката, блюда, соуса полученное по расчету
1 – количество соли во вторых блюдах и соусах, %
Пример. Расчет пищевой ценности блюда «Блины с маслом»
Таблица 2.75
Расчет пищевой ценности блюда «Блины с маслом»
Сырье | Масса нетто, г | Содержание пищевых веществ | |||||||||
Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||||
% | г | % | г | % | г | % | г | ||||
Мука пшеничная | 72 | 86 | 61 | 10,3 | 4,2 | 1 | 0,72 | 68 | 48 | ||
Яйца | 4 | 26 | 0,9 | 12,7 | 0,5 | 11,5 | 0,4 | 0,7 | — | ||
Сахар | 3 | 99 | 2,9 | — | — | — | — | 99,8 | 2,9 | ||
Маргарин | 3 | 85 | 2,5 | 0,3 | — | 82 | 2,4 | 1 | 0,03 | ||
Молоко | 115 | 12 | 13,8 | 3 | 3,4 | 3,2 | 3,6 | 4,5 | 5,2 | ||
Жир кулинарный | 5 | 99,7 | 4,9 | — | — | 99,7 | 4,9 | — | — | ||
Масло сливочное | 10 | 84 | 8,4 | 0,5 | 0,5 | 82,5 | 8,2 | 0,8 | 0,08 | ||
Масса п/ф | 212 | 94,4 | 8,6 | 20,2 | 56,2 | ||||||
В 100 г п/ф | 100 | 44,5 | 4 | 9,5 | 26,5 | ||||||
Сохранность | 94 | 88 | 91 | ||||||||
В 100 г блюда | 100 | 4,9 | 11 | 31,9 | |||||||
Выход блюда:
В=Мг / Мн 100 = 160/212 100 = 75,5
Масса белков составляет:
Кб =94·4 / 75,5= 4,9
Масса жиров составляет:
Кж =88·9,5 / 75,5 = 11
Масса углеводов составляет:
Ку =91· 26,5 / 75,5=31,9
При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой:
Э=4Б+4У+9Ж= 4·4,9+9·11+4·31,9= 19,6+99+127,6=146,2ккал
Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах:
Хмин =0,9(44,5+1)= 40,9
Минимально допустимое количество жира во вторых блюдах:
Хмин =0,85· 11=9,35
УТВЕРЖДАЮ:
Руководитель предприятия
_______________________
«____»____________200_ г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
на блюдо «Блины с маслом»
1.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с маслом» вырабатываемое блинной.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
мука пшеничная ГОСТ 26574-87
яйца куриные ГОСТ 27575-87
масло сливочное ГОСТ 37-91
соль ГОСТ1575-2000
сахар ГОСТ 26754-85
молоко ГОСТ 13277-79
жир кулинарный ГОСТ 1129-93
маргарин ГОСТ 240-85
2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 рецептура блюда
Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
Мука пшеничная | 72 | 72 |
Дрожжи | 3 | 3 |
Яйца | 1/10 шт | 4 |
Сахар | 3 | 3 |
Маргарин | 3 | 3 |
Молоко | 115 | 115 |
Масса теста | 195 | |
Жир кулинарный | 5 | 5 |
Масса жареных блинов | — | 150 |
Масло сливочное | 10 | 10 |
Выход | 160 |
4.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30єС воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, яйцо и замешивают до однородной консистенции и вводят растопленный маргарин. Подготовленное тесто выдерживают на брожении 3 часа в теплом месте. В процессе брожения обминают. Блины выпекают с двух сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром, толщина блинов 3 мм.
4.2 Срок хранения и реализация при температуре 65єС не более 1 часа
4.3 Подают по 3 штуки на порцию со сливочным маслом.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид — изделия круглые, из дрожжевого теста, толщиной 3 мм, диаметром 15 см, хорошо пропеченные, смазанные маслом
Консистенция — равномерно пористая, эластичная, рыхлая
Цвет — поверхности – золотистая, на разрезе желтоватая
Вкус – жареного дрожжевого теста
Запах – жареного дрожжевого теста
5.
2
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, 40,9 %
Массовая доля жира, 9,35 %
Массовая доля соли, 0,7 %
5.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 1х10
бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
4,9 | 11 | 31,9 | 146,2 |
Мучные
кондитерские изделия
вырабатываются по унифицированным
рецептурам, приведенным в действующих
промышленных сборниках или по рецептурам
сборника изделий для предприятий
общественного питания.
В общей массе мучных кондитерских изделий есть простые изделия, вырабатываемые из одного полуфабриката – теста (печенье, галеты) и сложные по составу (торты, пирожные) для приготовления которых требуется три и более полуфабрикатов. Рецептуры могут быть простыми (однофазными) и сложными. Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (печенье сахарное, неглазированные пряники). Сложные – из двух и более фаз (торты, пирожные). Сложные рецептуры предусматривают изготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов.
Расчет простой рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий.
Сложные рецептуры отличаются от простых тем, что в графе «Наименование сырья» представлены все виды полуфабрикатов, в том числе отделочные, с указанием содержания сухих веществ в них и расхода сырья на изготовление готовой продукции без учета потерь сырья при отделке изделий.
Далее
представляется расход сырья на
изготовление каждого полуфабриката с
учетом потерь сырья по сухому веществу
(кг).
В сводной рецептуре перечисляются все используемые виды сырья с указанием содержания в соответствии с принятым в унифицированных рецептурах содержанием сухих веществ. Далее представлен общий расход сырья в натуре и в сухих веществах на изготовление изделия по сумме фаз.
При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной глазури, подгорелость штучных изделий.
Для
других мучных кондитерских изделий
оценивают правильность формы, наличие
деформированных изделий, надломов,
надрывов, пузырей, трещин. Изделия
разламывают и определяют равномерность
пор, дефекты выпечки (пустоты, закал),
замеса (непромес). При оценке вкуса и
запаха обращают внимание на наличие
неприятных или несвойственных запахов
и привкусов, а также хруста из-за
присутствия минеральных примесей.
При хранении готовой продукции изменяется не только структура изделий, но и вкусовые и ароматические показатели качества. Сроки хранения каждого вида изделия определены с учетом его состава, вида и качества упаковки, условий хранения.
В связи с тем, что в состав большинства кондитерских изделий входит несколько видов отделочных полуфабрикатов, фаршей, начинок, рецептура приводится на каждый вид полуфабриката и сводная.
Общий расход сырья определяется как сумма количеств сырья на каждый вид полуфабриката. Кроме того, учитываются потери, установленные для оформления изделий по формуле:
(2.95)
где — общий расход сырья данного вида, кг;
— расход сырья данного вида на данный полуфабрикат, кг;
В — % потерь.
Характерной
особенностью технико-технологических
карт на мучные кондитерские изделия
является необходимость указывать для
каждого вида продукта расход сырья в
натуре и по содержанию сухих веществ.
В строке “Итого” подсчитывается расход
сырья (в натуре и в сухих веществах) на
данный вид полуфабриката, а в строке
“Выход” — выход полуфабриката с учетом
установленных потерь сухих веществ при
изготовлении полуфабриката.
В разделе “Требования к качеству” дается общая органолептическая оценка изделия, требования к его оформлению и реализации. В разделе “Физико-химические показатели” для каждого полуфабриката в отдельности определяют массовую долю влаги, сахара и жира в пересчете на сухое вещество.
Массовая доля влаги рассчитывается следующим образом: по строке “Итого” определяется разница между расходом сырья в натуре и по сухим веществам, и высчитывают процент этой разницы к расходу сырья в натуре. Для определения массовой доли жира (сахара) рассчитывают в начале содержание жира (сахара) в полуфабрикате, а затем высчитывают процентное содержание от расхода сырья в сухих веществах по строке “Итого”.
При
расчете содержания белков, жиров и
углеводов в 100 г изделия учитывается
химический состав сырья [12].
Расход сырья
по сухим веществам рассчитываем по
формуле 2.
Рассчитываем содержание пищевых компонентов в каждом рецептурном компоненте теста на данную массу сырья, например:
в 100 г муки содержится – 10,3 г белка
в 100 кг муки содержится – х кг белка
т.е. в 100 кг муки содержится 10,3 кг белка
в 100 г муки – 1,1 г жира
в 100 кг муки – х кг жира, т.е. 1,1 кг жира
Пример. Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия «Батон нарезной» сводится в таблицу 2.76
Таблица 2.76
Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия «Батон нарезной»
Наименование сырья | Расход по рецептуре, кг | Содержание, кг | ||||
В натуре | В сухих веществах | белки | жиры | углеводы | ||
Мука | 100 | 85,5 | 10,3 | 1,1 | 68,9 | |
Дрожжи прессованные | 1,0 | 0,74 | 0,127 | 0,027 | — | |
Соль | 1,5 | 1,5 | — | — | — | |
Маргарин | 3,5 | 2,94 | 0,105 | 2,87 | 0,035 | |
Сахар песок | 4,0 | 4,0 | — | — | 4,0 | |
итого | 110,0 | 94,68 | 10,53 | 3,99 | 72,94 | |
Влажность готового изделия– 39 %
Далее
рассчитываем содержание белков, жиров,
углеводов в 100 г готового изделия.
Влажность (нормативная) готового изделия 39 %, следовательно 100 г изделия содержит 61 г сухих веществ.
Расчет содержание белка в готовом изделии согласно пропорции:
в 49,68 г сухих веществ теста – 10,53 г белка
в 61 г сухих веществ готового изделия – Х г белка
находим содержание белков Хб = (61 · 10,53) : 94,68 = 6,78
содержание жира Хж = (61·3,99) : 94,68 = 2,5
содержание углеводов Ху = (61·72,94) : 94,68 = 46,9
Таким образом, в 100 г готового изделия содержится:
Белков – 6,78 г
Жира – 2,5 г
Углеводов – 46,9 г.
Для расчета энергетической ценности 100 г готового изделия учитывают коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) по формуле (2.89)
ЭЦ=6,78 · 4 + 2,5 · 9 + 46,9 · 4 = 226,4 ккал
При необходимости пересчета энергетической ценности в кДж пользуются коэффициентом: 1 ккал = 4,184 кДж
Э = 992,9 кДж
Пищевая ценность батона нарезного
Вода, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
ккал | кДж | ||||
39 | 6,8 | 2,5 | 46,9 | 237,3 | 992,9 |
Кондитерские
изделия (торты, пирожные) подвержены
осеменению микроорганизмами и относятся
к скоропортящимся продуктам.
Общее
содержание микроорганизмов в изделии
характеризует показатель КМАФАиМ.
В тортах и пирожных бисквитно-кремовых с шоколадной глазурью, суфле, желе, цукатами, сбивной начинкой (заварные) со сроком годности 5-7 суток при температуре 4+2°С содержание:
КМАФАиМ, КОЕ в 1 г – не более 1*104
Дрожжей КОЕ в 1 г – не более 100
Плесени КОЕ в 1 г – не более 50
Масса продукта в котором не допускается БГКП (бактерии группы кишечной палочки) – 0,1 г.
Масса продукта в которой не допускается патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – 25 г.
Расчёт энергетической ценности блюд | Компания Техдокконсалт
Расчёт энергетической ценности блюд производится в обязательном порядке для каждого готового блюда или полуфабриката, готового к употреблению. Для предприятий общепита, ресторанов, кафе, столовых и комбинатов расчёты проводятся в индивидуальном порядке для каждого отдельного взятого блюда.
Предварительно рассчитывают и разрабатывают рецептуру блюда, документально фиксируют рецепт и способ приготовления, методы тепловой и механической обработки продуктов. По завершении фактических расчётов осуществляется подробная разработка пищевой и энергетической ценности для того, чтобы определить содержание в составе продукта полезных веществ и их калорийности.
Особенности расчётов энергетической ценности для различных видов полуфабрикатов и готовых блюд
Для готовых продуктов и полуфабрикатов расчёты энергетической ценности реализуется в установленной форме, после чего данные расчётов пишутся на упаковке в свободном доступе для ознакомления покупателей. Требования о том, чтобы потенциальные потребители могли быстро оценить питательность и калорийность блюд, установлены российским законодательством и строго соблюдаются. Если блюдо приготовлено и подано клиенту в ресторане или столовой, энергетическая ценность прописывается в отдельном пункте меню или в отдельном документе, представляемом по требованию посетителей и представителей уполномоченных органов для проверки соблюдения установленных законом норм для каждого блюда.
Фактически энергетическая ценность конкретного полуфабриката или изделия – это количество энергии в определённых показателях, которую получает человек при употреблении продукта или блюда. Показатель рассчитывается в калориях или килокалориях. Составляющие белковых веществ, углеводов и жиров представляют пищевую ценность, рассчитываемую в граммах.
Что содержит и как оформляется расчёт энергетической ценности различных блюд и продуктов
Чаще всего пищевую и калорийную ценность составляют в едином расчёте для большего удобства использования данных. Итоговая таблица содержит:
- Энергетическую ценность в ккал для отдельного блюда или продукта с указанием полного наименования;
- Количество белков, жиров и углеводов.
Полученная информация фиксируется документально в виде таблицы, обязательно подписывается тем, кто проводил работы и составлял расчёт и начальником отдела, удостоверяется печатью. Для того, чтобы правильно рассчитать калорийность любого продукта, нормативное количество калорий, точно определить, сколько белка, жиров и углеводов содержится в конкретном изделии, за основу берут нормы из справочника химического состава по различным видам продуктов, где даны и официальные нормы для разных продуктов.
Белки, жиры и углеводы, то есть пищевая ценность, рассчитываются в гр, а показатели энергетической ценности в основном представлены в ккал. Специалисты, которые занимаются составлением расчётов энергетической ценности, не только определяют и знают показатели энергетической ценности многих веществ, входящих в состав продуктов, но и учитывают возможные изменения, происходящие с продуктами и ингредиентами в процессе тепловой обработки и механических процедур подготовки к реализации.
Расчёты энергетической и пищевой ценности блюд проводятся следующими способами:
- Лабораторным – когда расчёты производятся специализированными сложными методами в соответствии с установленными отраслевыми ГОСТами;
- Расчётным – когда за основу берут нормативные данные справочника, официально зафиксированные нормы, показатели состава продуктов.
Энергетическая и пищевая ценность рассчитываются предварительно для 100 г продуктов, после чего берётся фактическое количество ингредиентов для конкретного блюда, и путём умножения получается итоговый результат для документальной фиксации.
Расчёт энергетической ценности позволяет определить:
- Полезность продукта для потребления;
- Необходимое количество изделия для получения нормы полезных веществ;
- Состав изделия для определения целесообразности потребления;
- Качество продукта для подтверждения уровня сервиса производителя.
В расчётах в зависимости от состава продукта или блюда в некоторых случаях указываются показатели содержания сахара или крахмала, обязательная масса нетто в граммах для наглядности анализа данных. Расчёты используются как на участках приготовления и подачи блюд, так и на участках обслуживания гостей непосредственно в ресторанах или кафе, где документы находятся в свободном доступе для гостей, и в бухгалтерских расчётах для автоматизации учёта данных по расходу и движению продуктов.
Расчет калорий и питательных веществ в еде
Не всегда возможно рассчитать информацию о питательной ценности для всех ваших рецептов, но иметь информацию о некоторых ваших блюдах лучше, чем вообще ничего не иметь.
Расчет информации о питании для более стандартных рецептов — отличное место для начала.
Мы надеемся, что следующие советы о том, как рассчитать информацию о калориях и питательных веществах в трех сценариях, будут вам полезны:
1). Однокомпонентные блюда 2). Рецепты и смешанные блюда 3). Полноценное питание
Программное обеспечение для анализа питательных веществ, компании, занимающиеся анализом питательных веществ, и лабораторные анализы также перечислены ниже.
Нажмите здесь, чтобы открыть инструмент для работы с электронными таблицами MS Excel® , который упоминается в разделе «Расчет калорий для рецептов и смешанных блюд».
1). Расчет калорий и питательных веществ в блюдах из одного ингредиента
Содержание калорий и питательных веществ в отдельных ингредиентах и отдельных продуктах обычно можно найти в Национальной базе данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США. Кроме того, информация о большинстве упакованных продуктов указана на панели «Пищевая ценность».
Выполните следующие действия, чтобы найти информацию о пищевой ценности отдельного продукта или ингредиента:
1. Перейдите в Национальную базу данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США.
2. Найдите и выберите интересующий продукт. Иногда есть несколько вариантов (например, куриная грудка с кожей и без кожи, запеченная, жареная и т. д.), поэтому выберите вариант, который лучше всего подходит для используемого вами продукта.
3. Введите количество еды и нажмите «Применить изменения». Обратите внимание, что для всех предоставленных единиц измерения указаны значения в граммах, которые являются теми же единицами, которые используются на этикетке «Пищевая ценность».
Например, если вы хотите узнать калорийность 2 чашек какого-либо продукта, измените числовое значение в столбце под названием «чашка» на 2.
Иногда могут потребоваться другие преобразования единиц измерения, если интересующая единица измерения недоступна. Например, если вы хотите узнать калорийность 8 унций пищевого продукта, но доступно значение только для 100 граммов, вам нужно будет изменить числовое значение в столбце «Ценность на 100 граммов» на 2,27.
1 унция = 28,4 грамма
8 унций = 227 граммов (8 x 28,4 грамма)
227 граммов/100 граммов = 2,27 (т.
Калории, питательные вещества и вес, указанные для каждого продукта, относятся к съедобной части продукта (например, без костей и т. д.)
2). Расчет калорий для рецептов и смешанных блюд
Многие продукты, которые мы едим, содержат более одного ингредиента. Например, куриную грудку редко готовят в чистом виде и могут включать жир, используемый во время приготовления, соус, добавленный позже, или другие ингредиенты. Рецепты, состоящие из нескольких ингредиентов, можно рассчитать, введя данные для каждого отдельного ингредиента в электронную таблицу MS Excel®, созданную для этой цели.
Электронная таблица дает вам возможность указать, сколько порций получается по рецепту, и рассчитает калорийность и питательные вещества на порцию. Выполните следующие шаги, чтобы рассчитать информацию о питании для продукта или рецепта, состоящего из нескольких ингредиентов.
- Введите названия и количество каждого ингредиента в электронную таблицу.
- Перейдите в Национальную базу данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США. Определите калорийность и питательные вещества для каждого отдельного ингредиента в правильном количестве, как описано выше.
- Введите данные в электронную таблицу, и она суммирует значения для всего рецепта. Когда вы вводите количество порций, электронная таблица будет определять калории и питательные вещества на порцию.
3). Расчет калорий для полноценного приема пищи
Обычно еда состоит из нескольких разных продуктов, некоторые из которых могут быть рецептами, содержащими несколько ингредиентов.
Примером может служить жаркое (рецепт из нескольких ингредиентов) с добавлением риса (один ингредиент). Значения калорий и питательных веществ для блюд можно рассчитать, введя значения для отдельных ингредиентов и для одной порции рецептов в загружаемую электронную таблицу MS Excel®, настроенную для этой цели. Выполните следующие шаги, чтобы рассчитать информацию о питании для еды.
- Введите названия ингредиентов и рецептов вместе с их количеством в электронную таблицу. Кроме того, рецепты можно скопировать из Калькулятора рецептов выше.
- Перейдите в Национальную базу данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США и найдите калории и питательные вещества для каждого отдельного ингредиента в правильном количестве.
- Введите информацию в электронную таблицу калькулятора еды, включая количество порций для каждого отдельного ингредиента или рецепта. Затем в электронной таблице будут суммированы калории и питательные вещества, что даст вам значения для одной порции всего блюда.
Примечания
База данных USDA содержит несколько готовых рассчитанных блюд, однако мы рекомендуем вам рассчитывать информацию о питательных веществах для ваших блюд, как описано выше, чтобы получить наиболее точный состав для ваших собственных рецептов.
Чем точнее вы укажете продукты, количество и порции по рецепту, тем точнее будут значения калорий и питательных веществ. Кроме того, помните о часто забываемых ингредиентах, таких как масло, масло или бульон, которые используются при приготовлении пищи.
Методы, описанные выше, предполагают, что весь жир, используемый при приготовлении пищи, потребляется. Однако для жареных во фритюре продуктов выберите соответствующий вариант непосредственно из базы данных USDA.
Ресурсы
Следующие ресурсы по анализу питания доступны для покупки и сделают всю работу за вас. Этот список не является исчерпывающим и не является одобрением каких-либо продуктов или компаний.
Программное обеспечение для анализа питания
Axxya Systems
ESHA – Genesis R&D SQL
ESHA — Кухонный комбайн SQL
FoodWorks
MenuCalc
Компании по анализу питания (некоторые могут также проводить лабораторный анализ)
Compu-Food Analysis, Inc.
Energyent, Inc.
Food Consulting Company
Healthy Dining Finder
Kitchens with Confidence
NutriData
Национальные лабораторные аналитические компании (некоторые могут предлагать оптовые скидки. Цены уточняйте по телефону)
Калифорния
Michelson Laboratories, Inc.
6280 Chalet Drive
Commerce, CA
Michelson Laboratories of Northern California
1451 Moffat Blvd.
Suite #1
Manteca, CA 95336
562-928-0553
888-941-5050
www.michelsonlab.com
Колорадо
Промышленные лаборатории, 80017 40467 Lainding Street 9008
COURTATIORES, ENC.
40467, Dalning Street 9008
WHAT 9003. 303-287-9691
www.industriallabs.net
Аналитическая лаборатория Уоррена
650 “O” Street
Greeley, CO 80631
970-475-0252
800-945-6669
www.warrenlab.com
Connecticut
Northeast Laboratories, Inc.
129 Mill Street, Suite 11
Berlin, CT 06037
800-654-1230
www. nelabsct.com
Illinois
Silliker, Inc.
900 Maple Road
Homewood, IL 60430
708-957-7878
www.silliker.com
Iowa
Eurofins Scientific.com
Iowa
Eurofins Scientific.com
,
Eurofins Scientific.com
Eurofins. Люкс 150
Де-Мойн, ИА 50321
515-265-1461
http://www.eurofinsus.com
Луизиана
Intertek Total Quality Assurance
160 James Drive East, Suite 200
Saint Rose, LA 70087
818-4400 или 288-4400-0000 -5600
www.intertek.com/risk-management/consumer-goods/total-quality-assurance/
Massachusetts
Krueger Food Laboratories, Inc
21 Alpha Road, Suite D
Chelmsford, MA 01824 908-25 9 -1220
www.kfl.com
Миннесота
Medallion Labs
9000 Plymouth Avenue North
Minneapolis, MN 55427
1-800-245-5615
www.
medlabs.com
Nebraska
Midwest Laboratories
13611 B Street
Omaha, NE 68144
402-334- 7770
www.midwestlabs.com
Центр пищевой промышленности Университета Небраски-Линкольн
143 Filley Hall
402-472-2832
http://fpc.unl.edu/
New York Certified Laboratories, Inc.
200 Экспресс улица
Plainview, NY 11803
800-CERT-LAB или 516-576-1400
https://certified-laboratories.com/
Северная Каролина
Craft Technologies, Inc.
4344 Frank Price Church Road,
Wilson 29893
252-206-7071
www.eurofinsus.com/food-testing/laboratories/eurofins-craft-technologies/
Орегон
Element Portland — Parkrose
12003 N.E. Ainsworth Circle Suite #105
Portland, OR 97220
503-253-9136
www.element.com/locations/the-americas/portland—parkrose
Pennsylvania
Microbac
100 Marshall Drive
Warrendale, PA 15086
724-772-0610
WWW.
MICROBAC.COM
*27 МОЗОВАНИЯ В EAST и MIDWEST
, PA 18966
267-699-0100
https://www.eurofinsus.com/QC
Texas
Analytical Food Laboratories
860 Greenview Dribe
Grand Prairie, TX 75050 8
- 4 6 -0336
- Калории необходимы для здоровья человека. Главное потреблять правильное количество.
- Каждый человек нуждается в разном количестве энергии каждый день, в зависимости от возраста, пола, размера и уровня активности.
- Люди в Соединенных Штатах потребляют более 11 процентов своих ежедневных калорий из фаст-фуда.
- Продукты с высоким содержанием энергии, но низкой питательной ценностью содержат пустые калории.
- Небольшая калория (кал) — это количество энергии, необходимое для повышения температуры 1 грамма (г) воды на 1 градус Цельсия (ºC).
- Большая калория (ккал) — это количество энергии, необходимое для нагревания 1 килограмма (кг) воды на 1º C. Оно также известно как килокалория.
- общее общее состояние здоровья
- потребность в физической активности
- пол
- вес
- рост
- телосложение
- 1 г углеводов содержит 4 ккал
- 1 г белков содержит 4 ккал
- 1 г жиров содержит 9 ккал
- Твердые жиры: Хотя они естественным образом присутствуют во многих пищевых продуктах, их часто добавляют в процессе промышленной обработки пищевых продуктов, а также при приготовлении определенных продуктов. Сливочное масло является примером твердого жира.
- Добавленные сахара: Это подсластители, которые добавляют в продукты питания и напитки в процессе промышленной обработки. Они наполнены калориями. В США наиболее распространенными типами добавленных сахаров являются сахароза и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
- ice cream
- donuts
- pastries
- cookies
- cakes
- Риб
- Бэкон
- Hot Dogs
- Сыр
- Пицца
www.afltexas.com
Создано доктором Сьюзен Б. Робертс и доктором Лориен Э. Урбан из лаборатории энергетического метаболизма в сотрудничестве с доктором Шерил Х. Гилхули из отдела оценки питания
Потребности, потребность в здоровье и функция
Калория — это единица энергии. В питании калории относятся к энергии, которую люди получают из еды и напитков, которые они потребляют, а также к энергии, которую они используют при физической активности.
Калории указаны в информации о пищевой ценности на упаковке всех пищевых продуктов. Многие программы по снижению веса сосредоточены на снижении потребления калорий.
В этой статье MNT Knowledge Center основное внимание уделяется калориям, связанным с едой и напитками, а также тому, как человеческий организм использует энергию.
MNT рассказывает о том, что такое калория, сколько калорий человеку нужно каждый день и как получать калории таким образом, чтобы это приносило пользу общему здоровью.
Краткие факты о калориях
Большинство людей связывают калории только с едой и напитками, но все, что содержит энергию, содержит калории. 1 килограмм (кг) угля, например, содержит 7 000 000 калорий.
Существует два типа калорий:
1 ккал равна 1000 кал.
Термины «большая калорийность» и «малая калорийность» часто используются как синонимы. Это заблуждение. Калорийность, указанная на этикетках продуктов питания, относится к килокалориям. Плитка шоколада на 250 калорий на самом деле содержит 250 000 калорий.
Правительство США утверждает, что в среднем мужчине требуется 2700 ккал в день, а женщине — 2200 ккал в день.
Не всем нужно одинаковое количество калорий каждый день. У людей разный метаболизм, который сжигает энергию с разной скоростью, и некоторые люди ведут более активный образ жизни, чем другие.
Рекомендуемое потребление калорий в день зависит от нескольких факторов, включая:
Человеческому телу необходимы калории, чтобы выжить.
Без энергии клетки тела погибнут, сердце и легкие остановятся, а органы не смогут выполнять основные процессы, необходимые для жизни. Люди поглощают эту энергию из еды и питья.
Если бы люди ежедневно потребляли только необходимое количество калорий, они, вероятно, жили бы здоровой жизнью. Слишком низкое или слишком высокое потребление калорий в конечном итоге приведет к проблемам со здоровьем.
Количество калорий в пище говорит нам, сколько потенциальной энергии она содержит. Важны не только калории, но и вещество, из которого берутся калории.
Ниже приведены значения калорийности трех основных компонентов пищи:
В качестве примера здесь это разбивка того, как человек получит калории из одной чашки больших яиц весом 243 г:
Fat: 23.11 g
23.11 g x 9 kcal = 207.99 kcal
Protein: 30.
52 g
30.52 x 4 kcal = 122.08 kcal
Carbohydrate: 1.75 g
1.75 x 4 ккал = 7 ккал
В 243 г сырого яйца содержится 347 ккал. 208 ккал приходится на жир, 122 ккал — на белок, 7 ккал — на углеводы.
Фастфуд в рационе американцев
Исследователи из Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC) опубликовали в 2013 году отчет, в котором показано, что 11,3% калорий, потребляемых людьми в США, приходится на продукты быстрого приготовления.
Диетологи и медицинские работники говорят, что эта цифра завышена.
По мере взросления люди, как правило, получают меньше своих ежедневных калорий из фаст-фуда. Фаст-фуд составляет всего 6 процентов ежедневного потребления калорий пожилых людей.
Однако из-за большого количества высококалорийных блюд, подаваемых в ресторанах или предназначенных для молодых людей, важно, чтобы люди обращали пристальное внимание на то, откуда они получают свои калории.
Когда нужно есть?
Поделиться на PinterestСытный завтрак помогает организму более эффективно использовать калории.
Время суток, в которое человек ест, влияет на то, насколько эффективно его тело использует калории.
Исследователи из Тель-Авивского университета написали в журнале Ожирение , что плотный завтрак, содержащий около 700 ккал, идеален для похудения и снижения риска диабета, сердечных заболеваний и высокого уровня холестерина.
Плотный завтрак может помочь контролировать массу тела. Когда люди едят, имеет такое же значение, как и то, что они едят.
Пустые калории – это калории, дающие энергию, но имеющие очень небольшую пищевую ценность. Части пищи, содержащие пустые калории, практически не содержат пищевых волокон, аминокислот, антиоксидантов, пищевых минералов или витаминов.
Согласно ChooseMyPlate.gov, инструменту управления питанием от Министерства сельского хозяйства США, пустые калории поступают в основном из твердых жиров и добавленных сахаров.
Считается, что добавленный сахар и твердые жиры делают пищу и напитки более приятными. Тем не менее, они также добавляют много калорий и являются основными причинами ожирения.
Алкоголь также может пополнять рацион пустыми калориями. Одна нормальная порция пива может добавить к суточному рациону человека 153 ккал.
Если пиво не является вашим любимым напитком, вы можете использовать этот калькулятор калорий, предоставленный Национальным институтом злоупотребления алкоголем и алкоголизма, чтобы определить, сколько калорий добавляет алкоголь к вашему рациону.
Sources of empty calories
The following foods and drinks provide the largest amounts of empty calories:
Solid fats and added sugars
Сплошные жиры
Добавлена.
Сладкие напитки являются основным источником пустых калорий для жителей США
Поделиться на PinterestСладкие напитки являются основным источником пустых калорий для жителей США
Более половины всех людей в США ежедневно выпивают хотя бы один напиток с сахаром.
Существуют способы поиска продуктов с меньшим количеством твердых жиров или пустых сахаров. Например, вместо того, чтобы выбирать стандартный хот-дог или жирный сыр, человек может выбрать любой вариант с низким содержанием жира.
Однако даже варианты с низким содержанием жира не заменяют калорий, потребляемых из источников, которые также обеспечивают питательную ценность. Рэйчел Джонсон, представитель Американской кардиологической ассоциации (AHA), поделилась с MNT следующим:
«Подслащенные сахаром напитки являются основным источником калорий в американской диете и составляют около половины всех добавленных сахаров, потребляемых людьми.
В рационе большинства американцев не так много места для напитков, полностью лишенных питательных веществ. Одно недавнее исследование показало, что употребление более одного сладкого напитка в день увеличивает риск высокого кровяного давления.
Будет лучше, если вы сможете вообще их избегать и вместо этого потреблять воду, обезжиренное или однопроцентное молоко, стопроцентный фруктовый сок и овощные соки с низким содержанием натрия».
Потребления пустых калорий можно избежать или резко сократить, включив в рацион свежие, здоровые продукты и напитки.