Сложные блюда из мяса: технология приготовления, ассортимент и особенности подачи

Какие процессы происходят в мясе при тепловой обработке. Какой ассортимент сложных горячих блюд из мяса существует. Как правильно комбинировать способы приготовления мясных блюд. Как выбрать качественные полуфабрикаты из мяса. С какими ингредиентами сочетается мясо. Как подобрать пряности для мясных блюд.

Процессы в мясе при тепловой обработке

При тепловой обработке мяса происходят следующие изменения:

Изменение массы — мясо теряет влагу и уменьшается в весе на 25-40%
Изменение объема — мясо сжимается и уменьшается в объеме
Изменение текстуры — мясо становится более нежным за счет денатурации белков
Изменение цвета — мясо меняет цвет с красного на коричневый
Образование корочки при жарке и запекании за счет реакции Майяра

Изменение цвета мяса при тепловой обработке

Почему мясо меняет цвет при нагревании? Это происходит из-за денатурации миоглобина — белка, отвечающего за красный цвет сырого мяса. При нагревании до 60-70°C миоглобин теряет свою структуру и мясо приобретает серо-коричневый цвет.

Образование корочки при жарке

Как образуется аппетитная корочка на мясе при жарке? Это результат реакции Майяра — взаимодействия аминокислот и сахаров при высокой температуре. В результате образуются меланоидины — вещества, придающие корочке коричневый цвет и характерный вкус.

Ассортимент сложных горячих блюд из мяса

К сложным горячим блюдам из мяса относятся:

Крупнокусковые жареные и запеченные изделия — ростбиф, буженина, окорок
Натуральные порционные куски — антрекот, филе, лангет
Мясо, жаренное крупным куском — грудинка фаршированная, рулет

Тушеные порционные куски — говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему
Запеченные порционные куски — мясо по-французски, отбивные в сухарях
Рубленые изделия — бифштекс, шницель, котлеты натуральные

Крупнокусковые жареные блюда

Как приготовить идеальный ростбиф? Важно выбрать качественную говяжью вырезку, натереть ее специями, обжарить на сильном огне со всех сторон, а затем довести до готовности в духовке при температуре 180°C. Время приготовления зависит от желаемой степени прожарки.

Тушеные блюда из мяса

В чем секрет приготовления сочного жаркого? Мясо нужно предварительно обжарить до образования корочки, а затем тушить в небольшом количестве жидкости на медленном огне 1,5-2 часа. Важно добавить овощи и специи для насыщенного вкуса.

Комбинирование способов приготовления мясных блюд

Для достижения наилучшего результата при приготовлении сложных мясных блюд часто комбинируют различные способы тепловой обработки:

Обжаривание + запекание (ростбиф, буженина)
Обжаривание + тушение (гуляш, жаркое)
Варка + обжаривание (отварной язык в сухарях)
Запекание + варка на пару (мясо в фольге)
Тушение + запекание (мясо по-французски)

Обжаривание и запекание мяса

Почему стоит сочетать обжаривание и запекание? Обжаривание позволяет создать аппетитную корочку и придать мясу характерный вкус. Последующее запекание обеспечивает равномерное приготовление и сохранение сочности.

Обжаривание и тушение мяса

Зачем обжаривать мясо перед тушением? Обжаривание позволяет запечатать соки внутри мяса и создать вкусную корочку. При последующем тушении мясо становится мягким и сочным, пропитываясь ароматом соуса и овощей.

Требования к качеству мясных полуфабрикатов

При выборе мясных полуфабрикатов следует обращать внимание на следующие параметры:

Внешний вид — поверхность должна быть чистой, без повреждений
Цвет — характерный для данного вида мяса, без серых или зеленоватых оттенков

Запах — свежий, без посторонних запахов
Консистенция — упругая, плотная
Температура хранения — не выше 6°C для охлажденных и -18°C для замороженных

Выбор говяжьих полуфабрикатов

Как выбрать качественную говядину? Мясо должно быть ярко-красного цвета, без серых пятен. Жир — белый или кремовый. Поверхность — слегка влажная, но не липкая. Структура волокон — плотная.

Выбор свиных полуфабрикатов

На что обратить внимание при выборе свинины? Мясо должно быть розового цвета, без серых участков. Жир — белый, плотный. Запах — свежий, без кислых нот. Поверхность — чистая, без слизи.

Сочетание мяса с другими ингредиентами

Мясо хорошо сочетается со следующими продуктами:

Овощи — картофель, морковь, лук, помидоры, болгарский перец

Грибы — шампиньоны, белые грибы, вешенки
Фрукты — яблоки, сливы, абрикосы (для свинины)
Крупы — рис, гречка, перловка
Молочные продукты — сливки, сметана, сыр
Пряные травы — розмарин, тимьян, базилик

Сочетание говядины с овощами

Какие овощи лучше всего подходят к говядине? Классическое сочетание — картофель, морковь и лук. Также хорошо подходят томаты, болгарский перец, баклажаны. Из зелени — петрушка, укроп, зеленый лук.

Сочетание свинины с фруктами

Почему свинину часто готовят с фруктами? Кисло-сладкий вкус фруктов отлично оттеняет жирность свинины. Яблоки, сливы, абрикосы не только дополняют вкус мяса, но и делают его более нежным и сочным.

Подбор пряностей для мясных блюд

При подборе пряностей для мясных блюд следует учитывать:

Вид мяса — для говядины подходят более острые специи, для свинины — более нежные
Способ приготовления — для жарки используют сухие пряности, для тушения — свежие травы
Соусы и гарниры — пряности должны гармонировать со всеми компонентами блюда
Сезонность — летом используют больше свежих трав, зимой — сушеных пряностей
Индивидуальные предпочтения — учитывать вкусы тех, для кого готовится блюдо

Пряности для говядины

Какие специи лучше всего подходят для говядины? Классические варианты — черный и душистый перец, тмин, розмарин, чеснок. Для более экзотического вкуса можно использовать кориандр, зиру, карри.

Пряности для свинины

Чем приправить свинину для идеального вкуса? Отлично подойдут майоран, тимьян, шалфей, базилик. Из более острых специй — паприка, кумин, имбирь. Не стоит забывать про классическое сочетание свинины с чесноком и черным перцем.

Блюда из мяса и мясных продуктов » Электронный сборник рецептур

Выберите из списка продукты или введите наименование, которые должны входить в рецептуры и нажмите «Применить»

АбрикосАбрикосовые косточкиАбрикосы консервированныеАбрикосы сушеные без косточки (курага)Абрикосы сушеные с косточкой (урюк)Агар (*в т. ч. НПВ – 75,6)Агар пищевойАджикаАир болотный (корень)АйваАлычаАмарант листьяАммонийАнанасАнанас консервированныйАнисАнчоусыАпельсинАпельсиновый сиропАрахисАрбузАроматизатор банановыйАроматизатор карамельАроматизатор кокосовыйАроматизатор лимонныйАроматизатор персиковыйАроматизатор пищевойАроматизатор ягодныйАроматизатор-красительАртишокАцидофилин 1,0 % жирностиАцидофилин 3,2 % жирностиАцидофилин нежирныйАцидофилин сладкий 3,2 % жирностиБАД из шрота расторопшиБадьян (звездчатый анис)БазиликБаклажаны свежиеБананыБаранинаБаранина (грудинка)Баранина (корейка)Баранина (котлетное мясо)Баранина (лопаточная часть)Баранина (лопаточная часть, грудинка)Баранина (лопаточная часть, грудинка) с костямиБаранина (тазобедренная часть)Баранина тушеная (консервы)Барбарис сушеныйБастурмаБеконБекон варенокопченыйБекон соленый (с костью)БелокБелок молочный пищевой (казеин)Белок сухойБелугаБелужья зернистаяБисквитБлинчики-полуфабрикатБобовые с тушеной капустой Боковник горбушиБоковник скумбрии дальневосточнойБорщевая заправка быстрозамороженнаяБорщевая заправка консервированнаяБотва свекольнаяБоярышник кроваво-красный (цветы) Бройлер-цыпленок (тушка)Бройлер-цыпленок (филе)Бройлеры (цыплята) 1 кат.

Бройлеры (цыплята) 2 кат.БрусникаБрынза (из коровьего молока)Брынза (из овечьего молока)БрюкваБуженинаБузина черная (цветы)ВанилинВанильная палочкаВанильная пудраВанильный сахарВаренец 2,5 % жирностиВареники мороженые (полуфабрикат промышленного производства)ВермишельВетчина в формеВетчина особая (консервы)Визига отварнаяВизига сухая (промышленного производства)Винный уксус (3%)ВиноградВиноград маринованныйВиноград сушеный (кишмиш)Виноградные листьяВишняВишня консервированнаяВишня маринованнаяВнутренний жирВоблаВодаВода горячаяВода кипяченаяВода кипяченая охлажденнаяВода минеральнаяВоздушный рисВымя говяжьеГанажГвоздикаГлазурь белаяГлазурь желтаяГлазурь жироваяГлазурь шоколаднаяГовядинаГовядина (вырезка)Говядина (грудинка)Говядина (котлетное мясо)Говядина (лопаточная часть)Говядина (покромка)Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)Говядина (тазобедренная часть)Говядина тушеная (консервы)Гогошары Голова бараньяГолова говяжьяГолова свинаяГоловизнаГолубикаГорбушаГорбуша в томатном соусе.

КонсервыГорбуша натуральная. КонсервыГорбуша соленаяГорбуши зернистаяГорох лущеныйГорох овощной (лопатка) свежийГорох, зерноГорошек зеленыйГорошек зеленый быстрозамороженныйГорошек зеленый консервированныйГорошек сушеныйГорчицаГорчица столоваяГорчица столоваяГорчица сухаяГранатГрейпфрутГренкиГренки для горошка, овощных пюре и других блюдГрецкий орех (лист)Грибы белыеГрибы белые сушеныеГрибы жареные (сушеные) Грибы маринованныеГрибы соленыеГрибы сушеныеГрудинка копченая, в вареном видеГрудинка копченая, в сыром видеГрушаГруша маринованнаяГруша сушенаяГубы говяжьиГубы говяжьи отварныеГуляш бараний (консервы)Гуляш говяжий (консервы)Гуляш свиной (консервы)Гусь (тушка)Джем персиковыйДонникДрожжиДрожжи прессованные (*эргостерин)Дудник (зелень кервеля)ДушицаДыняЕжевикаЖелатинЖелатин в пластинах (листовой)ЖелтокЖелток сухойЖженкаЖир бараний топленыйЖир говяжий топленыйЖир животный топленый пищевойЖир из печени трескиЖир кондитерский для шоколадных изделийЖир кондитерский твердыйЖир костный топленыйЖир кулинарный «Белорусский»Жир кулинарный «Восточный»Жир кулинарный «Новинка»Жир кулинарный «Украинский»Жир куриныйЖир свиной топленыйЖир-сырец (курдючный)Жир-сырец баранийЖир-сырец свинойЗавтрак туриста (баранина)Завтрак туриста (говядина)Завтрак туриста (свинина)Заправка для рассольника с перловой крупой быстрозамороженнаяЗаправка для рассольника с перловой крупой концентрированнаяЗаправка для рассольника с томатом быстрозамороженнаяЗаправка для рассольника с томатом концентрированнаяЗаправка для рассольников быстрозамороженнаяЗаправка для рассольников концентрированнаяЗверобойЗеленьЗемляника (садовая)Земляника лесная (лист)Зерно гречихи продовольственноеЗерно кукурузы продовольственноеЗерно мягкой пшеницыЗерно овса продовольственноеЗерно проса продовольственноеЗерно ржи продовольственноеЗерно риса продовольственноеЗерно твердой пшеницыЗерно ячменя продовольственноеЗира (кумин)Зубатка (филе) выпускаемое промышленностьюЗубатка пестраяЗубатка соленаяИзюмИкра зернистаяИкра из баклажанов.

КонсервыИкра из кабачков. КонсервыИкра кетоваяИкра паюснаяИмбирь (порошок)Инвертный сиропИндейка (тушка)Индейки 1 кат.Индейки 2 кат.ИнжирИнжир сушеныйЙогурт 1,5 % жирностиЙогурт 2,5 % жирностиЙогурт 3,2 % жирностиЙогурт 6,0 % жирностиЙогурт клубничныйЙогурт плодово-ягодный, 1,5 % жирностиЙогурт сладкий 3,2 % жирностиЙогурт сладкий 6,0 % жирностиЙогуртовый муссКабан-рыбаКабан-рыба (филе) отварнаяКабачки свежиеКабачки цукиниКакао со сгущенным молоком и сахаром (консервы)Какао тертоеКакао-порошокКакаовеллаКалинаКальмар (мясо)Камбала дальневосточнаяКамбала обжаренная в масле. КонсервыКаперсыКаперсы консервированныеКапитан-рыбаКапуста белокачаннаяКапуста брокколиКапуста брюссельскаяКапуста квашеная тушеная быстрозамороженнаяКапуста квашеная тушеная консервированнаяКапуста краснокачаннаяКапуста морская консервированнаяКапуста морская сушенаяКапуста савойскаяКапуста сушенаяКапуста цветная КарамельКарасьКарбонатКардамонКарпКарриКартофельКартофель молодойКартофель сушеныйКартофельная крупкаКаштанКетаКета натуральная.

КонсервыКета соленаяКетчуп «Балтимор»Кеты зернистаяКефир 1,0 % жирностиКефир 2,5 % жирностиКефир 3,2 % жирностиКефир нежирныйКешьюКешью жареныеКивиКижучКизилКилька балтийскаяКилька балтийская соленаяКилька каспийскаяКислое молокоКислота винная (виннокаменная)Кислота лимоннаяКислота молочнаяКишки бараньиКишки говяжьи сушеныеКишки свининыКлубникаКлыкачКлюкваКожа свинаяКозлятинаКозлятина (грудинка)Козлятина (корейка)Козлятина (лопаточная часть)Козлятина (лопаточная часть, грудинка)Козлятина (лопаточная часть, грудинка) с костямиКозлятина (тазобедренная часть)Кокосовая стружкаКолбаса «Пепперони»Колбаса АрмавирскаяКолбаса БрауншвейгскаяКолбаса варенаяКолбаса варено-копченаяКолбаса ГовяжьяКолбаса ДиабетическаяКолбаса ДиетическаяКолбаса Для завтракаКолбаса ДокторскаяКолбаса ДорожнаяКолбаса ЗернистаяКолбаса КраковскаяКолбаса ЛюбительскаяКолбаса МолочнаяКолбаса МосковскаяКолбаса ОдесскаяКолбаса ОлимпийскаяКолбаса ОтдельнаяКолбаса Подмосковная (с куриным мясом)Колбаса полукопченаяКолбаса РусскаяКолбаса СвинаяКолбаса СервелатКолбаса СтоловаяКолбаса сырокопченаяКолбаса ТаллинскаяКолбаса ТелячьяКолбаса ЧайнаяКольрабиКонина 1 кат.

Конина 2 кат.Консервы «Баранина тушеная»Консервы «Говядина отварная в собственном соку»Консервы «Говядина тушеная»Консервы «Горох с мясом»Консервы «Свинина тушеная»Консервы «Фасоль с мясом»Консервы лососевые дальневосточные ( горбуша, кета, чавыча, нерка)Консервы овощныеКонсервы рыбные натуральные (осетр, севрюга, белуга и др.)КонфитюрКонцентрат супа гороховогоКонцентрат супа-пюре гороховогоКорейка копченая, в вареном видеКорейка копченая, в сыром видеКорейка копчено-запеченнаяКорейка сырокопченаяКориандр (кинза)Кориандр (кинза) семенаКоринкаКорицаКорнишоныКости индейкиКости куриныеКости пищевыеКости рыбныеКости свинокопченостейКости свиныеКофе натуральный жареный молотыйКофе натуральный молотыйКофе натуральный растворимыйКофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (консервы)Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (консервы)Кофе черный (для кофеварки типа «Экспресс»)Кофейная пастаКофейный напиток «Дружба»Кофейный напиток «Народный»Кофейный напиток «Экстра»Краб камчатский (мясо)Крабовые палочки (размороженные) Крабы натуральные.

КонсервыКрапива Краситель желтыйКраситель пищевойКрахмал картофельныйКрахмал кукурузный (маисовый)Креветка антарктическая (мясо) варено-мороженаяКреветка антарктическая натуральная. КонсервыКреветка дальневосточная (мясо)Креветки (консервы)Креветки варено-мороженые (целые) мелкиеКреветки сыромороженныеКреветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкиеКрем «Гляссе»Крем «Гляссе» ореховыйКрем «Гляссе» шоколадныйКрем «Новый»Крем «Новый» шоколадныйКрем «Особый»Крем «Шарлотт» (основной)Крем «Шарлотт» на агареКрем «Шарлотт» на агаре шоколадныйКрем «Шарлотт» сливочно-ореховыйКрем «Шарлотт» шоколадныйКрем белково-айвовый (заварной)Крем белково-виноградный (заварной)Крем белково-сливовый (заварной)Крем белково-фруктовый (с желатином)Крем белково-яблочный (заварной)Крем белковый (заварной)Крем белковый (на агаре)Крем белковый (на агаре) с вареньемКрем белковый (на агаре) с лимонной кислотойКрем белковый (сырцовый)Крем белковый заварной (с вареньем)Крем белковый заварной (с лимонной кислотой)Крем желейно-сбивнойКрем желейно-сбивной ароматизированныйКрем заварнойКрем из растительных сливокКрем из растительных сливок шоколадныйКрем из сыраКрем йогуртовый с растительными сливкамиКрем карамельныйКрем кокосовыйКрем масляный с растительными сливкамиКрем парижскийКрем с черносливомКрем сливочно-айвовыйКрем сливочно-ореховыйКрем сливочно-сливовыйКрем сливочно-творожныйКрем сливочно-фруктовый с пастой для взбиванияКрем сливочно-фруктовый шоколадный с пастой для взбиванияКрем сливочныйКрем сливочный с какао-порошкомКрем сливочный с манной крупойКрем сливочный фруктовыйКрем творожный с растительными сливкамиКрем шоколадныйКровь свиная, сухаяКролик (тушка) Кролик (филе)Крошка бисквита жареннаяКрошка бисквитного полуфабриката (основная)Крошка заварного полуфабрикатаКрошка от пряниковКрошка песочная с орехами и какао-порошкомКрошка полуфабриката «Миндальный»Крошка полуфабриката воздушно-ореховогоКрошка полуфабриката воздушногоКрошка полуфабриката воздушного (с лимонной кислотой)Крошка полуфабриката миндального «Идеал»Крошка ржаная хлебнаяКрошка слоенаяКрупа «Артек»Крупа «Полтавская»Крупа гречневая проделКрупа гречневая ядрицаКрупа гречневая ядрица поджаренныеКрупа кукурузнаяКрупа маннаяКрупа овсянаяКрупа перловаяКрупа пшеннаяКрупа пшено шлифованноеКрупа рисоваяКрупа рисовая припущеннаяКрупа ячневаяКрупка шоколаднаяКрыжовникКрыжовник без плодоножкиКрылья курКукуруза консервированнаяКукуруза свежая в початкахКулинарная нитьКумыс из кобыльего молокаКумыс из коровьего молока, нежирныйКунжутКунжут молотыйКунжут обжаренныйКуриная грудкаКуриное мясоКуриное филеКуриные окорочкаКурица (мякоть)Курица (тушка)Курица в собственном соку (консервы)Куркума молотаяКуропатка сераяКуропатка серая (филе)Куры 1 кат.

Куры 2 кат.КутумЛавровый листЛангусты (шейки в панцире)ЛапшаЛапша домашняяЛапша домашняяЛебеда (марь белая) ЛегкиеЛед пищевойЛедяная рыбаЛещЛещ в томатном соусе. КонсервыЛещина (фундук, орех лесной)ЛимонЛипа (цветы)Липовый цветЛисичкиЛистья одуванчиковЛосось атлантический (семга)Лосось балтийскийЛосось каспийскийЛосось консервированныйЛосось озерный соленыйЛосось свежемороженныйЛосятинаЛук зеленый (перо)Лук репкаЛук репчатый сушеныйЛук-порейЛук-севокМайонез «Провансаль»Майонез столовый молочныйМайоранМакМакароныМакароны из муки в/сМакароны из муки пшеничной 1 сортаМакароны яичныеМалинаМангоМандаринМандариновая крупкаМаргарин «Здоровье»Маргарин «Экстра»Маргарин молочный столовыйМаргарин низкокалорийный 60% жирностиМаргарин растительныйМаргарин сливочныйМарципанМаслиныМасло арахисовоеМасло горчичноеМасло какаоМасло какаовеллаМасло канолыМасло кокосовоеМасло конопляноеМасло кукурузноеМасло кунжутноеМасло льняноеМасло оливковоеМасло пальмовоеМасло подсолнечноеМасло рапсовоеМасло растительноеМасло растительное рафинированноеМасло сладко-сливочное «Бутербродное»Масло сладко-сливочное «Вологодское»Масло сладко-сливочное несоленоеМасло сладко-сливочное несоленое «Любительское»Масло сладко-сливочное соленое «Любительское»Масло сливочное несоленое «Крестьянское»Масло сливочное соленое «Крестьянское»Масло соевоеМасло топленоеМасло фруктовоеМасло хлопковоеМасло шоколадноеМасло эфирное цитрусовыхМацун (мацони)Маш (бобы мунг)Мед искусственныйМед натуральныйМеланжМелочь 1-й группыМелочь 2-й группыМелочь 3-й группыМерлангМетил целлюлозаМидииМиндальМиндаль сушеныйМиндальная пудраМиндальныйМиндальный (для пирожных «Краковских»)Миндальный «Идеал»Минтаевая пробойнаяМинтайМирабельМирабель чистаяМозгиМойва весенняяМойва осенняяМолокоМолоко «Дружба» сгущенное с сахаром (консервы)Молоко «Славянское» сгущенное с сахаром нежирное (консервы)Молоко «Славянское» сгущенное стерилизованное нежирное (консервы)Молоко кипяченоеМолоко пастеризованное 3,2 % жирностиМолоко пастеризованное 3,5 % жирностиМолоко пастеризованное нежирноеМолоко пастеризованное, 1,5 % жирностиМолоко пастеризованное, 2,5 % жирностиМолоко сгущенное с сахаром 5,0 % жирности (консервы)Молоко сгущенное с сахаром 8,5 % жирности (консервы)Молоко сгущенное с сахаром нежирное (консервы)Молоко сгущенное стерилизованное 7,8 % жирности (консервы)Молоко сгущенное цельное с сахаромМолоко соевоеМолоко стерилизованное 3,2 % жирностиМолоко стерилизованное 3,5 % жирностиМолоко стерилизованное, «Можайское» 3,0 % жирностиМолоко стерилизованное, 1,5 % жирностиМолоко стерилизованное, 2,5 % жирностиМолоко сухое «Смоленское», 15,0% жирности (консервы)Молоко сухое нежирноеМолоко сухое цельное, 25,0% жирности (консервы)Молоко топленое 1,0 % жирностиМолоко топленое 4,0 % жирностиМолоко топленое нежирноеМолоко цельноеМолочная кислота 40%Молочно-шоколадная глазурьМолочное желеМорковьМорковь сушенаяМорошкаМука 1 сортаМука 2 сортаМука гречневаяМука гречневая диетическаяМука из зародышей пшеницыМука картофельнаяМука коноплянаяМука кукурузнаяМука на подпылМука обойнаяМука овсяная диетическаяМука пшеничнаяМука пшеничная 1 сортаМука пшеничная высшего сортаМука пшеничная высшего сорта из зерна мягкой пшеницыМука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницыМука ржаная обдирнаяМука ржаная обойнаяМука ржаная сеянаяМука рисоваяМука рисовая диетическаяМука соевая необезжиреннаяМука соевая обезжиреннаяМука соевая полуобезжиреннаяМука тритикалеМука ячменнаяМуксунМускатный орехМускатный орех (порошок)Мускатный цветМюслиМякоть курицыМясной хлеб ВетчинныйМясной хлеб ГовяжийМясной хлеб ОтдельныйМясо кроликаМясо ластоногихМята кудряваяМята перечнаяМята сушенаяНавагаНавага дальневосточнаяНалимНапиток «Снежок» 2,5 % жирностиНапиток «Снежок» плодово-ягодный 1,0 % жирностиНапиток «Юбилейный» 1,0 % жирностиНапиток «Юбилейный» 2,5 % жирностиНапиток «Юбилейный» плодово-ягодный, 2,5 % жирностиНапиток безалкогольный газированныйНапиток кисломолочный «Бифидин» 2,5 % жирностиНапиток плодово-ягодный 1,0 % жирностиНатрий двууглекислый (сода пищевая)Начинка фруктоваяНерка краснаяНерка натуральная.

КонсервыНоги бараньиНоги свиныеНуга лимоннаяНутОблепихаОгуречный рассолОгурцы (грунтовые)Огурцы (парниковые)ОкараОкорок копчено-вареныйОкорок сибирский сырокопченый (со шкурой и костями)Окорок тамбовский вареныйОкунь морскойОкунь морской (филе) выпускаемое промышленностьюОкунь морской соленыйОкунь речнойОленина 1 кат.Оливки. КонсервыОпятаОрех грецкийОрех кедровыйОсетр в томатном соусе. КонсервыОсетр каспийскийОсетровая зернистаяОсетровая паюснаяОтруби пшеничныеОхотничьи колбаскиПАВ (паста для сбивания)Палтус белокорыйПанцири вареных раковПаприкаПаста ацидофильная 4,0 % жирностиПаста ацидофильная сладкая 8,0 % жирностиПаста ацидофильная, сладкая, нежирнаяПаста молочная белковаяПастернак (корень)Пастернак (корень) сушеныйПатока Патока кукурузнаяПахта «Идеал» пастеризованнаяПахта «Идеал» сквашеннаяПекарский порошокПекарский порошок ДуОПектин (*в т. ч. РПВ – 69,9)ПеламидаПельмени (полуфабрикат) промышленного производства мороженыеПерепелкаПерец белый молотыйПерец горький стручкомПерец душистый горошкомПерец красный молотыйПерец красный свежий острыйПерец сладкийПерец сладкий (зеленый)Перец сладкий (красный)Перец сладкий (красный) стручкомПерец черный горошкомПерец черный молотыйПерец чилиПерсикПерсик консервированныйПерсик сушеныйПетрушка (зелень)Петрушка (корень)Петрушка (корень) сушенаяПечень (телячья)Печень бараньяПечень говяжьяПечень гусинаяПечень индюшачьяПечень куринаяПечень свинаяПечень трески (консервы)Печень трески.

КонсервыПечень утинаяПеченьеПикшаПиросульфит натрияПищевые отходы рыб с костным скелетом (головы, кости, плавники, кожа, чешуя)Пищевые отходы рыб семейства осетровых (голова, плавники, кожа)Плитки кондитерскиеПлитки кондитерские сладкиеПлоды и ягоды компота-ассорти (консервы) без сиропаПлоды и ягоды сушеныеПлоды или ягоды, замороженные без сахараПлоды консервированные (без сиропа)Плоды маринованныеПовидло фруктово-ягодноеПодберезовикиПодварка клюквеннаяПодварка фруктово-ягоднаяПодосиновикиПодсолнечникПолбаПомидоры без кожицы. КонсервыПомидоры маринованные Помидоры с кожицей. КонсервыПомидоры соленыеПоросенокПорошок горчичныйПочки бараньиПочки говяжьиПочки свиныеПочки телячьиПриправа для курицыПриправа для мяса универсальнаяПродукт кисломолочный «Тонус» 2,5 % жирностиПростокваша «Мечниковская» 4,0 % жирностиПростокваша 1,0 % жирностиПростокваша 2,5 % жирностиПростокваша 3,2 % жирностиПростокваша нежирнаяПростокваша пастеризованнаяПростокваша цитрусовая 1,0 % жирностиПростокваша цитрусовая 2,5 % жирностиПряные травы (прованские)ПутассуПутовый сустав говяжийПшеничная крупаПшеноПюре плодовое (консервы)Пюре яблочноеРазрыхлитель пищевойРаки морские (лангуст, омар)Раки речныеРапс (низкоэруковый)Рафинадная пудраРевеньРедисРедис белый с ботвойРедис красныйРедька чернаяРепа свежаяРозовое маслоРомашка аптечнаяРубец баранийРубец говяжийРубец свинойРыба-мелочь (ерши, окуни)Рыбные консервы в маслеРыбные консервы в томатном соусеРябина садовая краснаяРябина черноплоднаяРябчикРябчик (тушка)Рябчик (филе)Ряженка 1,0 % жирностиРяженка 2,5 % жирностиРяженка 4,0 % жирностиРяженка 6,0 % жирностиСаго искусственноеСазанСазан в томатном соусе.

КонсервыСалакаСалатСалат дальневосточный из морской капусты (консервы)Салат зеленыйСалат из капусты белокочаннойСалат китайскийСалат листовой (латук)СалоСалямиСардельки 1 сортаСардельки ГовяжьиСардельки из говядины и свининыСардельки СвиныеСардиныСахар-песокСахар-рафинадСахарная мастика (заварная)Сахарная мастика (сырцовая)Сахарная пудраСахарное тестоСвеклаСвекла с ботвойСвекла сушенаяСвининаСвинина (грудинка)Свинина (корейка)Свинина (котлетное мясо)Свинина (лопаточная часть)Свинина (лопаточная часть, грудинка)Свинина (тазобедренная часть)Свинина (шейная часть)Свинина беконнаяСвинина жирнаяСвинина мяснаяСвинина тушеная (консервы)СеврюгаСеврюга в томатном соусе. КонсервыСеврюжья зернистаяСелезенка бараньяСельдерей (зелень)Сельдерей (корень)СельдьСельдь тихоокеанская жирнаяСельдь тихоокеанская нежирнаяСемгаСемга соленаяСемга соленая потрошеная с головойСемена подсолнуха очищенныеСердцеСиг или мелочь 1-й группы отварные с соусомСироп апельсиновыйСироп вишневыйСироп из черносливаСироп клубничныйСироп компота-ассорти (консервы)Сироп консервированного компотаСироп лимонныйСироп малиновыйСироп плодовыйСироп яблочныйСироп ягодныйСквамаСквама разделанная (филе)Скумбрия азово-черноморскаяСкумбрия атлантическаяСкумбрия в масле.

КонсервыСкумбрия дальневосточнаяСкумбрия курильская натуральная. КонсервыСкумбрия натуральная. КонсервыСлива (садовая)Слива консервированнаяСлива маринованнаяСлива сушеная (чернослив)Сливки Сливки взбитые 30% жирностиСливки взбитые 33% жирностиСливки пастеризованные 10,0 % жирностиСливки пастеризованные 20,0 % жирностиСливки пастеризованные 35,0 % жирностиСливки пастеризованные 8,0 % жирностиСливки растительные (Шантипак)Сливки сгущенные с сахаром, 19,0% жирности (консервы)Сливки стерилизованные 10,0 % жирностиСливки стерилизованные 25,0 % жирностиСливки сухие 42,0% жирности (консервы)сливы консервированныеСмесь белковая композитная сухаяСметана «Домашняя» 10,0 % жирностиСметана 10,0 % жирностиСметана 15,0 % жирностиСметана 20,0 % жирностиСметана 25,0 % жирностиСметана 30,0 % жирностиСметана 36.0 % жирностиСмородина белаяСмородина краснаяСмородина маринованная Смородина чернаяСмородина черная (чистая)СморчокСода пищеваяСок ревеневыйСолод ржаной ферментированныйСоль поваренная пищеваяСоль углеаммонийная СомСом в томатном соусе.

КонсервыСом горячего копченияСорбит пищевойСосискиСосиски ГовяжьиСосиски МолочныеСосиски РусскиеСосиски СтоличныеСоус «Восточный»Соус «Кетчуп»Соус «Южный»Соус КраснодарскийСоус томатный острыйСоя, зерноСпаржа свежаяСпецииСпирт этиловыйСтаврида океаническаяСтаврида океаническая (филе) выпускаемое промышленностьюСтевияСтерлядь волжскаяСубпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки)СудакСудак (филе) выпускаемое промышленностьюСудак в томатном соусе. КонсервыСулугуниСумахСуп из яблок (п/ф)Суповая заправкаСухариСухари ванильныеСухари панировочныеСухари пшеничныеСухари ржаныеСухие духиСыворотка молочнаяСыр «Дор Блю»Сыр «Пармезан»Сыр «Рассольный»Сыр (порциями)Сыр АдыгейскийСыр БийскийСыр ГаудаСыр Голландский (брусковый)Сыр Голландский (круглый)Сыр ЗолушкаСыр имеретинский Сыр Колбасный (копченый)Сыр КостромскойСыр ЛатвийскийСыр ЛитовскийСыр МедовыйСыр МосковскийСыр МятныйСыр осетинскийСыр плавленыйСыр ПошехонскийСыр ПрибалтийскийСыр РокфорСыр РоссийскийСыр Русский камамберСыр СказкаСыр СластенаСыр СоветскийСыр СтепнойСыр СусанинскийСыр УгличскийСыр УкраинскийСыр ЧеддерСыр ШвейцарскийСыр ЭстонскийСыр ЯрославскийСыроежкиСычуг (часть желудка жвачных)ТворогТворог «Крестьянский» 5,0 % жирностиТворог «Столовый» 2,0 % жирностиТворог жирный, 18,0 % жирностиТворог мягкий диетический, 11,0 % жирностиТворог мягкий диетический, 4,0 % жирностиТворог мягкий диетический, нежирныйТворог мягкий диетический, нежирный плодово-ягодныйТворог мягкий диетический, плодово-ягодный, 4,0 % жирностиТворог нежирныйТворог обезжиренныйТворог полужирный 9,0 % жирностиТекстуриат соевыйТелятина (грудинка)Телятина (корейка)Телятина (котлетное мясо)Телятина (лопаточная часть)Телятина (лопаточная часть, грудинка)Телятина (тазобедренная часть)Телятина 1 кат.

Телятина 2 кат.Телячий языкТернТетеревТетерев (филе)ТминТолокноТоматная паста (консервы)Томатное пюреТоматное пюре пассерованноеТоматное пюре. КонсервыТоматы (грунтовые)ТопинамбурТофуТрепанги сушеныеТрескаТреска (филе) выпускаемое промышленностьюТреска копченая в масле. КонсервыТреска соленаяТунецТунец в масле. КонсервыТунец натуральный. КонсервыТыкваТысячелистник обыкновенныйТюлькаУгорьУкропУксус 3%-ныйУксус 80%-ныйУксус 9%-ныйУстрицаУтка (тушка)Утка в собственном соку (консервы)Утки 1 кат.Утки 2 кат.Уцхо-сунели (сушеная)Уши говяжьиУши свиныеФазанФазан (филе)Фарш колбасный куриный (консервы)Фасоль (стручок)Фасоль белаяФасоль краснаяФасоль овощная (лопатка) свежая Фасоль стручковая консервированнаяФасоль, зерноФенхель (плоды)Фигурные изделияФиле кальмараФиле морского гребешкаФиле сома (выпускаемое промышленностью)ФиникиФисташкиФонд СуиссеФорельФосфатидный концентрат соевыйФруктовый сиропФрукты в сиропеФрукты из компотаФрукты маринованныеФрукты свежиеФрукты свежие очищенныеХамса весення соленаяХекХек серебристый (филе) выпускаемое промышленностьюХлеб пшеничныйХлеб пшеничный формовойХлеб ржанойХлеб рижский (мука ржаная сеяная и пшеничная 1 сорта)Хлебопекарный улучшитель (Улучшитель марки 4)Хлопья «Геркулес»Хлопья зародышевые пшеничныехлопья зерновыеХлопья кукурузныеХлопья пшеничныеХлопья рисовыеХмели-сунели (сушеная зелень)Хрен (корень)ХурмаЦветная посыпка Цедра апельсинаЦикорий (трава)ЦукатыЦыпленок (тушка)Чабрец свежийЧабрец сухой молотыйЧавычаЧавыча соленаяЧай «Экстра»Чай в/сЧай грузинскийЧай зеленыйЧай черныйЧаракЧеремша свежаяЧерешняЧерникаЧерника сушенаяЧерносливЧернослив вареныйЧертополох (Расторопша пятнистая)ЧеснокЧеснок сушеныйЧечевица отварнаяЧечевица, зерноШампиньоныШафранШикозинШиповникШиповник сухойШоколад белыйШоколад порошокШоколад узорчатыйШоколад черныйШоколадная посыпкаШпик свинойШпик свиной соленыйШпинатШпинат-пюреШпинат-пюре.

КонсервыШпроты в масле. КонсервыШпроты очищенныеШрот облепиховый пищевойЩавельЩукаЩука в томатном соусе. КонсервыЭкстракт клюквенныйЭкстракт кофейныйЭкстракт плодовыйЭкстракт хлебного квасаЭкстракт чайныйЭкстракт ягодныйЭмульгатор Овалет суперЭссенцияЭссенция апельсиноваяЭссенция ванильнаяЭссенция лимоннаяЭссенция медоваяЭссенция миндальнаяЭссенция ромоваяЭссенция уксуснаяЭссенция цитрусоваяЭстрагонЯблоки маринованныеЯблоки моченые Яблоки свежиеЯблоки сушеныеЯгодыЯгоды быстрозамороженные с сахаромЯгоды очищенныеЯзык баранийЯзык говяжийЯзык говяжий в желе (консервы)Язык свинойЯичный порошокЯйцо сыроеЯчмень

Сложные блюда из мяса — презентация онлайн

1. Сложные блюда из мяса

2. План лекции

1. Процессы в мясе при тепловой обработке: изменения
массы, объема, текстуры, цвета, образование корочки
при жарке и запекании.
2. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из
мяса.
3. Методы и варианты комбинирования различных
способов приготовления сложных горячих блюд из
мяса.

4. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов
из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в
соответствии с видом тепловой обработки.
5. Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами.
6. Правила подбора пряностей и приправ для создания
гармоничных блюд из мяса

3. Химические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

1. Изменение цвета мяса.
2. Изменение соединительно-тканных
белков
3. Изменение мышечной ткани мяса.
4. Изменение массы мяса, потери при
тепловой обработке
5. Формирование специфического запаха и
вкуса мяса

4. 1. Изменение цвета мяса

• Мясо содержит красящий белок –
миоглабин
• Миоглабин содержит молекул
двухвалентного железа.
Fe2
Fe3
t 60 С

5. Аномальная окраска мяса

• мясо сомнительной свежести (накопился
аммиак; гемохрамоген),
• свежие мясные продукты сварены в
хранившемся бульоне,
• повышенное содержание нитратов

6.

Порча бульона• Прокисание
• Гнилостные микробы:
создают щелочную
среду — на вкус
сразу не определить

7. 2. Изменение соединительно-тканных белков Коллаге́н — фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани организма

2. Изменение соединительно-тканных
белков
Коллаге́н — фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани
организма (сухожилие, кость, хрящ) и обеспечивающий ее прочность и эластичность.
Сокращение
волокон,
образуется
глютин
50-55С
Коллаген
набухает
58-62С
становятся
стекловидными
денатурация
свыше 62С
деструкция глубокий распад
белка

8. Изменение соединительно-тканных белков

t 60 C и выше
денатурируют
Мышечные белки
Коллаген
( выпрессовывается вода,
теряется масса)
Глютин
(размягчение
тканей)
Белки +
углеводы
меланоидинообразоание
(образуется корочка)
Образование новых вкусовых веществ

9.

3.Изменение мышечных тканей Мышечные пучки и волокна состоят из саркоплазмы и миофибрилл1. Аксон
2. Нервно-мышечное
соединение
3. Мышечное волокно
4. Миофибриллы
5. Саркоплазма
заполняет
пространство между
миофибриллами

10. ФОРМИРОВАНИЕ СПЕЦИФИЧЕСКОГО ЗАПАХА И ВКУСА МЯСА

• В формировании запаха и вкуса участвуют
все экстрактивные вещества, продукты
глубокого распада составных частей мяса,
липиды (жиры), 17-18
аминокислот
серин
глицин
триптофан
аланин
(сладковатый
вкус)
молочная
кислота,
фосфорная
кислота
(кислый вкус)
креатин
(горький
вкус)
Вкус и запах
мяса
после
тепловой
обработки
тирозин,
лейцин
валин
(горьковатый
вкус)
глуталиновая
кислота
0,03 %
(мясной вкус)

12. 2.Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса

2.АССОРТИМЕНТ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА

13. Классификация мясных горячих блюд

• Мясные горячие
блюда делятся на
отварные,
припущенные,
тушеные, жареные,
запеченные, блюда
из рубленого мяса.

14. 3. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из мяса

фарширование,
маринование,
панирование,
жарка крупным и порционным куском на гриле до различной
степени готовности,
жарка в воке,
запекание с предварительной обжаркой,
запекание в тесте и фольге,
тушение крупным куском с гарниром и без,
томление в горшочках,
вяление,
холодное и горячее копчение,
варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы,

16. Маринование

• химическая кулинарная обработка, которая
заключается в выдерживании продуктов в
растворах пищевых кислот с целью
придания готовым изделиям
специфического вкуса, аромата и
консистенции

17. Приготовление мяса в свиной сетке

• Свиная сетка обычно применяется во
французской кухне. В нее заворачивают фарш
и жарят тефтели или фрикадельки. Сетка
нужна в том случае, когда, например, жаркое
смазывают горчицей или чем-нибудь другим
и жарят, не обмазывая мясо тестом.

Так,
например,
для
приготовления
филе
«Веллингтон» можно использовать вместо
слоеного теста свиную сетку. Выделившийся в
процессе жарки жир будет защищать мясо от
высыхания.
• Кусок
филе
вымыть,
обсушить
и
хорошо
обжарить со всех сторон
для того, чтобы на
поверхности образовалась
корочка препятствующая
выделению сока. Затем
мясо охладить и смазать
горчицей или каким-либо
соусом.
• Свиную сетку хорошо
промыть и тщательно
обсушить с помощью
двух салфеток.
• Расправить
свиную
сетку. Положить в
середину
мясо,
полностью обернуть
его сеткой и готовить,
как
указано
в
соответствующем
рецепте.

22. Обматывание полосками сала с соблюдением рисунка решетки

• Приготовление
жаркого
из
постной
телятины требует добавления жира,
особенно в случае длительного времени
жарки.
Не
полностью
прожаренная
телятина трудно усваивается организмом.

Для обматывания лучше всего использовать
тонкие полоски свежего свиного сала.
• Нарезать длинные
полоски шириной 1-2
см. Полоски должны
быть как можно более
длинными, чтобы их
было легче
переплести а виде
решетки.
• Полоски
укладывают
сначала
вдоль,
затем
поперек
куска
мяса,
предназначенного
для
жарки, таким образом,
чтобы поперечные полоски
попеременно проходили
снизу и сверху продольных
полос.
• Для того чтобы
закрепить решетку из
полосок сала,
подготовленный
вышеописанным
способом кусок мяса
обвивают нитью — не
из синтетических
волокон, — как
показано на рисунке.
Нить закрепляют.

26. Шпигование поверхности

• Этим методом также можно
достигнуть
хороших
результатов
при
приготовлении постного мяса.
Этот способ более трудоемок.
Сало
до
шпигования
необходимо выдержать в
морозильной камере, так как
замороженное сало меньше
подвержено
механической
порче.

• Бруски сильно охлажденного
сала
толщиной
0,5
см
закрепляют
с
помощью
захвата шпиговальной иглы.
• С
помощью
шпиговальной иглы на
поверхности
мяса
делают проколы на
одинаковом расстоянии
друг от друга на глубину
около 2 см и через
отверстия протаскивают
полоски сала.
• Оба конца полоски сала
должны выступать над
поверхностью куска мяса
примерно на 2 см.

29. Приготовление рулетов

• Для
приготовления
рулетов чаще всего
используют телячью
грудинку или лопатку
барашка
• Мясо
следует
зачистить от пленок,
сухожилий, лишнего
жира. Затем вырезать
кусок с равномерной
плоской
поверхностью
• Поверхность мяса
посыпать специями,
выложить на нее фарш
и свернуть в виде
рулета.
• Рулет
перевязать
нитками (не применять
синтетических ниток).

32. Фарширование порционного мяса

• Отбить эскалоп как можно
тоньше и положить посередине
куска приготовленный фарш.

Завернуть фарш в эскалоп так,
чтобы получился приплюснутый
шар
Отрезать
полоску
свиного сала шириной 2
см и длиной 15 см и
обернуть
ее
вокруг
мясного шара-рулета.
• Взять
достаточно
длинную
суровую
нитку и подвести ее
под
рулет.
Затем
несколько
раз
перетянуть
ниткой
рулет
так,
чтобы
получился «цветок»,
ширина «лепестков»
которого
должна
составлять 1,5-2 см.

34. Обматывание полуфабриката салом

• Освобожденный
от
костей, жил и жира кусок
мякоти обложить с боков
тонкими
полосками
свиного сала.
При
помощи суровой
нитки
закрепить
полоски сала на мясе.
Концы нитки завязать
узлом.
• Суровой
ниткой
через
равные
интервалы
туго
обмотать кусок мяса
поперек так, чтобы
его толщина везде
была одинаковой.

36. Обматывание полосками сала при приготовлении жаркого из мяса диких животных

• Поскольку мясо постное, то
при приготовлении жареного
мяса, оно должно быть
защищено от высыхания слоем
жира.

Прием обматывания
поверхности
мяса
салом
позволяет сохранить нежные
волокна
мяса,
которые
повреждаются
при
шпиговании. Незадолго до
окончания
приготовления
полоски сала удаляют с
поверхности жаркого, чтобы
они не начали подгорать.
• Твердое свежее сало нарезать
тонкими полосками, размер
которых
должен
соответствовать
величине
куска мяса.
• Мясо
в
данном
случае
обматывают полосками сала, не
оставляя
промежутков.
Подготовленное таким образом
мясо перевязывают вдоль и
поперек нитью — не из
синтетического волокна, — концы
которой закрепляют и отрезают.
Мясо
во время жарки следует
регулярно поливать выделяющимся
соком.
После
удаления
сала
температуру
жарки
обычно
повышают для того, чтобы мясо
быстро заколеровалось.

38. 4.Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И
ПРАВИЛА ВЫБОРА ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ МЯСА И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ
ИНГРЕДИЕНТОВ К НИМ В
СООТВЕТСТВИИ С ВИДОМ ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКИ.

39. Определение свежести и доброкачественности мяса

• У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет,
приятный запах, эластичные ткани. Чтобы узнать,
доброкачественное ли мясо, надавите на него пальцем если мясо свежее образующаяся ямка быстро
выравнивается. Доброкачественное мясо на разрезе почти
сухое. Если мясо уже не свежее, о качестве его можно
судить по запаху. Для этого надо нагреть нож или вилку и
проколоть мясо: если оно протухло глубоко внутри куска,
нож или вилка будут иметь неприятный запах.
• Испорченное мясо сероватого цвета, липкое, осклизлое,
дряблое и с неприятным запахом.

40. 5.Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами

5.ВАРИАНТЫ СОЧЕТАНИЯ МЯСА
С ДРУГИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

42. кус-кус (араб. كسكس‎‎) — пшеничная крупа

кус-кус (араб.

‫ — )كسكس‬пшеничная
крупа
• Исторически кускус готовили из
проса. Внешне напоминает
круглый рис, диаметр
крупинок — 1—2 мм.
• Крупа кускус производится из
более мелкой манной крупы,
гораздо реже — из других
злаков. Манная крупа
сбрызгивается водой, затем из
полученной массы
формируются крупинки,
которые потом обсыпаются
сухой манкой или мукой, после
чего просеиваются. Слишком
маленькие крупинки,
проходящие через сито, снова
обсыпаются манкой и т. д.

43. Дюксель

— классическая французская смесь из
мелко порубленных грибов и лука шалота
или репчатого. Смесь обжаривают в
сковороде на сливочном масле, немного
подсушивая ее. Используют дюксель как
гарнир или начинку для пирогов, вырезки.
Со сливками дюксель используют как соус
к говядине Веллингтон.
Впервые Дюксель был приготовлен
поваром Франсуа-Пьером ля Варенном,
чье имя в последствии и стал носить. В
традиционном старом Дюкселе к концу
приготовления в грибы добавлялось
немного лимонного сока, который
выпаривали, смесь солили и заправляли
белым перцем.

Способы маринования мяса

52. Говядина

Фрукты
Апельсин
Чернослив
Овощи
Чеснок
Лук
Картофель
Помидоры
Кукуруза
Кроме того:
Бекон
Каперсы
Грибы (особенно белые)
Фасоль
Семена кунжута
Сельдерей
Плесневый сыр
Морковь
заправки и соусы
Кунжутное масло
спиртное:
красное вино
Соевый соус
Устричный
соус
Вустерский соус
Горчица
коньяк
пиво
Винный уксус
Соевый соус
Хрен

53. Свинина

Фрукты
Яблоки
Лимон
Лайм
Груши
Овощи
Капуста: белая и красная
Чеснок
Лук
Квашеная капуста
Апельсин
Абрикосы
Чернослив
Клюква
Сливы
Айва
Помидоры
Корнишоны
Кукуруза
Картофель
Тыква
Батат
Соусы и заправки
Сметана
Соевый соус
Горчица
Мед
Инжир
Ананас
Кроме того:
Бекон
Грибы
Спиртное
Вино красное
Пиво
Вустерский соус
Хрен
Кунжутное масло
Кальвадос
Сливочное масло

54.

БаранинаФрукты
Гранат
Лимон
Айва
Абрикос
Овощи
Морковь
Чеснок
Лук
Картофель
Кроме того:
Анчоусы
Каперсы
Фасоль
Оливковое масло
Апельсин
Чернослив
Помидоры
Сельдерей
Оливки
Сыр фета, плесневый,
пармезан
Соусы и заправки
Баклажан
Соевый соус
Горчица
Винный уксус
Спиртное
Вино красное
Пиво
Уксус
Вустерский соус
Хрен
Кальвадос
Йогурт

55. 6. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из мяса

6. ПРАВИЛА ПОДБОРА ПРЯНОСТЕЙ И
ПРИПРАВ ДЛЯ СОЗДАНИЯ
ГАРМОНИЧНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА

56. Специи для говядины

лавровый лист,
кориандр,
гвоздика,
кумин,
розмарин,
имбирь,
петрушка,
тмин
• Кумин (зира) –
высушенные семена
травы, произрастающей в
Средиземноморье,
Индии, Средней Азии.

57. Специи для свинины

Шалфей
Фенхель
Орегано – родственник
Имбирь
семейства мяты и
майорана
Мята
Орегано
Паприка
Петрушка
Розмарин
Шалфей
Бадьян
Тимьян
Куркума
Майоран
Душистый перец

58.

Специи для баранины
Специи для баранины
лавровый лист,
кардамон,
Тимьян или
гвоздика,
чабрец
кумин,
имбирь,
розмарин,
петрушка,
черный перец,
корица,
кориандр,
тимьян,
семена фенхеля ,
мята,
шалфей,
карри,
базилик,
Карри – смесь (более 20 видов)
пряностей на основе корня куркумы

59. Сложные блюда из Отварного Мяса

СЛОЖНЫЕ БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО
МЯСА

60. Правила варки

• Из говядины варят :
грудинку, лопатку,
покромку 1 кат,
боковую и наружную
часть задней ноги.
• Из свинины: лопатку,
грудинку, шейную
часть.
• Из субпродуктов варят
языки, сердце.

61. Язык отварной заливают холодной водой

62. Айриштю из баранины

• Баранину или козлятину
нарубить по 2-3 куска, опустить
их в кипящую воду и варить.
• За 30 минут до конца варки
положить очищенный мелкий
(одинаковый по величине)
картофель, дольки моркови,
петрушки, квадраты капусты,
специи, рубленный чеснок и
варить все до готовности.

• На половине бульоне готовят
соус белый, добавляют к блюду.
• Готовят в порционных мисках
или горшочках

63. Свиная рулька в пиве

• Рульку помыть и
замочить в холодной
воде на ночь. Слить
воду.

64. Свиная рулька в пиве

• Залить пивом

65. Свиная рулька в пиве

• добавить специи : тимьян,
орегано , тмин, майоран,
розмарин, перец, лук нарезанный полукольцами,
чеснок — нарезанный
крупно, соль.
Оставить мариноваться в
пиве на сутки в холодном
месте.

66. Свиная рулька в пиве

• Через сутки поставить
вариться рульку прямо
в маринаде .
• Варить часа 3-4 на
очень медленном огне
до мягкого состояния.

67. Свиная рулька в пиве

• Подавать с тушеной
капустой, отварным
картофелем
Использование машины для
вакуумирования

70. Sous Vide Professional™

Контроль нагрева жидкости с точностью до 0,6 °С ( 0,1
° F)
• Циркуляционный принцип нагрева воды
обеспечивает равномерное распределение
температуры в емкости (по сравнению с
неротационными устройствами).

Скорости потока
воды 12 л/мин
• Яркий информативный дисплей с подсветкой и
большими цифрами контроля температуры хорошо
виден с любого угла зрения и позволяет быстро
установить или настроить температуру приготовления
• Удобные кнопки выбора температуры «up» и «down»
позволяют легко выбрать и установить нужную
температуру приготовления с точностью до 0,06 ° C
• Температурные показатели доступны в градусах
Цельсия или Фаренгейта
• Контроль нагрева жидкости до 100 ° C (212 ° F)
• Нагревательная спираль выполненная из
высококачественной нержавеющей стали и
надежный насос обеспечивают долгую и
бесперебойную работу
• Электронный компоненты надежно скрыты внутри
корпуса из очень прочного композитного материала,
предотвращая возможный контакт и/или загрязнение
• Компактный дизайн Sous Vide Professional™ делает
его идеальным в работе и
НАИМЕНОВАНИЕ
МАРИНАД
ТЕМПЕРАТУРА
ВРЕМЯ
СТЕЙК РИБАЙ
СТЕЙК Т-БОН
4 часа
3 часа
54 С
СТЕЙК ПЕПЕ ВЕРДЕ
РЕБРА ГОВЯЖЬИ
4 часа
6 часов
6 часов
СВИНАЯ РУЛЬКА
12 часов
РЕБРА СВИНЫЕ
6 часов
КОРЕЙКА СВИНАЯ
3 часа
КОРЕЙКА ЯГНЕНКА
3 часа
57 С
12 часов
72 С
64 С
57 С
51 С
24 часа
12 часов
6 часов
6 часов
МАРИНАД: НА 1,0 Л 50 гр соли + 30 гр
сахара, 1 лавровый лист, 1 веточка
розмарина, 1 веточка тимьяна, цедра
лимона, можжевеловая ягода 4-6 ягод

72.

Котлеты натуральные паровые
Корейку нарежьте по ширине кости.
Косточку зачистите от пленок, конец
обрубите под углом 45°.
Мякоть слегка отбейте, натрите солью и
перцем.
Подготовленные натуральные котлеты
припускают в небольшом количестве
бульона.
За 20-25 мин до готовности добавляют
шляпки шампиньонов или белых
грибов.
На бульоне, оставшемся после
припускания, готовят соус паровой.
При отпуске на котлету кладут готовые
грибы,поливают соусом или жиром и
гарнируют.
Гарниры — рис отварной, рис
припущенный, картофель отварной,
пюре картофельное, овощи отварные с
жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соус — паровой.

Говядина Веллингтон

Говядина Веллингтон – это блюдо, которое входит в десятку самых сложных блюд под номером 4. Одной из самых сложных частей этого блюда является правильное приготовление мяса, а не пережаривание. Как правило, вырезка из говядины веллингтон должна быть средней степени прожарки, чего не всегда легко достичь. Другая трудность в приготовлении этого блюда — приготовить дюксель с грибами, чтобы слоеное тесто не размокло в процессе приготовления. Ну, прошлой ночью я попытался сделать этот резиновый сапог в меру своих возможностей, и на самом деле он вышел почти идеальным. Моя единственная проблема заключалась в том, что дно слоеного теста немного размокло, но я не знаю, было ли это из-за грибного дюкселя или из-за говяжьего сока при его разрезании.

В любом случае, ароматы были потрясающими — настоящей звездой шоу был шалфей ! Это отличное блюдо для экспериментов, если вы в настроении бросить себе вызов!

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

1 час

Общее время

1 час 10 минут 9000 3

Выход

На 2-4 порции

Ингредиенты

10 унций для малышей Грибы Белла (тонко нарезанные)
1 чашка репчатого лука (небольшими кубиками)
1 зубчик чеснока (крупно нарезанный)
1 чайная ложка тимьяна
6 листьев шалфея (измельченных)
1 столовая ложка петрушки (рубленой)
Соль и перец
1 1/2 фунта говяжьей вырезки (связанной мясным шпагатом)
11 унций слоеного теста

Указания

Разогрейте сотейник среднего размера с 1 чайной ложкой оливкового масла. Когда нагреется, добавьте грибы и лук и готовьте на среднем огне около 20 минут, часто помешивая. Добавьте чеснок, шалфей и тимьян и готовьте еще 2 минуты. Снимите с огня, добавьте петрушку, соль и перец и переложите все содержимое сотейника в сито, чтобы стекла вся жидкость. Поместите твердые частицы в кухонный комбайн и взбейте примерно 8-10 раз. Бронировать.
Затем в металлическом сотейнике разогрейте достаточно масла канолы, чтобы оно слегка покрыло дно сковороды. Нагрейте почти до дымка — щедро приправьте говяжью вырезку солью и перцем со всех сторон. Обжарьте вырезку со всех сторон, пока она не станет красивой золотистой корочки. Выньте вырезку из сотейника и дайте постоять 5 минут. Как только он отдохнет, снимите шпагат мясника.
Пока говядина отдыхает, раскатайте слоеное тесто в большой прямоугольник (достаточно большой, чтобы вы могли обернуть его вокруг говяжьей вырезки и полностью покрыть его). границы чистыми.Поместите вырезку в центр слоеного теста и аккуратно заверните тесто вокруг него. Зажмите края пальцами, прижав их друг к другу.
Разогрейте духовку до 400 градусов. Выложите слоеное тесто на противень, застеленный силиконом, швом вниз. Выпекать в духовке 30 минут. Достаньте и дайте постоять около 10 минут перед подачей на стол.

Поделитесь этой историей

Ссылка скопирована!

Наука кулинарии: тушение делает жесткую нарезку нежной

Задолго до того, как у поваров появились печи, у них было тушение. Подвесили бы тяжелый, накройте кастрюлю над очагом или откройте решетку на кухне и медленно готовьте, или тушение, их еда. Иногда складывали угли от костра на крышку, чтобы обеспечивают как верхний, так и нижний источники тепла. Внутри образовалась небольшая жидкость соус, как мясо и овощи приготовлены. При таком способе приготовления получаются вкусные блюда со значительным характером, что объясняет, почему вы все еще можете найти много прекрасных рецепты, требующие тушения.

Подумайте об карбонаде, жарком в горшочках, фрикасе, рагу или мазне. В то время как все эти блюда представляют собой вариации тушения, большинство из них сложнее, чем те, которыми наслаждаются наши предки. Хотя успех их исполнения зависит от подобных принципы: подрумянивание, влажный жар, длительное приготовление в закрытой посуде и температуры кипения.

Традиционная кастрюля хорошо держит тепло и имеет плотно закрывающуюся крышку. В идеале она должна быть примерно такого же размера, как и готовящееся блюдо. Слишком пространство между ингредиентами и крышкой позволяет пару конденсироваться и капать из нижней стороной крышки на ингредиенты, разбавляя густой соус.

Большинство тушеных блюд требуют более жесткой нарезки мяса или птицы. В говядине это означает отрубы, такие как передняя часть, пашина, грудинка, огузок и круглая часть. Эти сокращения исходят из области животного, которые постоянно тренируются, что позволяет мышцам ткани для выработки большего количества экстрактивных веществ вкуса, а также силы.

Обычно рецепты тушения начинаются с обжаривания мяса в небольшом количестве масла. Если вы используете маленькие кусочки мяса, как в рагу, обжариваете порциями, так что мясо не парится. Температура должна быть достаточно высокой, чтобы вызвать подрумянивание. процесс. Вопреки распространенному мнению, подрумянивания или обжигания поверхность не запечатать в мясных соках. Однако он производит новые и сложные вкусовые соединения. так как сахара и белки в мясе реагируют при высоких температурах и цвет поверхности становится более глубоким. Эта реакция потемнения известна как реакция Майяра.

Каждый месяц, мы представили другую кулинарную науку статья Любознательный Куки, Энн Гардинер и Сью Уилсон , с советы, факты и уникальные идеи, которые помогут вам новый взгляд на кулинарию.

Вид другие статьи.

Также посещать Спросите любознательных поваров для еженедельной кулинарной науки Q&A!

Почему индейка продолжает готовиться после того, как ее вынули из духовки? Как можете ли вы быть уверены, что тщательно прожарите темное мясо, не пересушивая белое мясо? Выяснить.
Подключайтесь к веб-трансляции из наших студий.

Ароматные овощи, такие как морковь и лук, также можно обжарить. После подрумянивания мяса, просто добавьте немного кукурузного сиропа или коричневого сахара к оставшемуся масла, и вы вызовете другой тип реакции подрумянивания, называемый карамелизация. При карамелизации сахар плавится, а затем разлагается при высокой температуре. температурах (более 338 °F/170 °C) и превращается в сложную смесь новых соединения со вкусом «жженого сахара». Это также значительно увеличивает богатство готового блюда.

Жидкости, такие как вино, пиво, бульон или бульон, также необходимы для тушения. потому что менее нежное мясо содержит большее количество коллагена, чем нежное. Коллаген, соединительная ткань, помогает удерживать мышечные волокна в мясе вместе. При приготовлении в присутствии влаги коллаген растворяется в желатине, который позволяет мясным волокнам легче отделяться. В этом суть размягчение жестких кусков мяса. Обратите внимание, как растворенный желатин вызывает бульон устанавливать по мере остывания.

В то время как коллаген размягчается во влажном тепле, мышечные волокна становятся твердыми, так как их белки разворачиваться и образовывать новые связи во время приготовления пищи. (добавьте ссылку на эту часть «мяса» раздел, пожалуйста). Различные белки в мясных волокнах коагулируют в течение температуры от 105 F/40 C до 195 F/90 Cтемпературы, которые намного ниже точка кипения (212 °F/100 °C).

Чем выше температура приготовления, тем жестче становятся мышечные волокна и тем больше они уменьшаются как в длину, так и в ширину. Неудивительно, что тушеная говядина становится невероятно жевательным при приготовлении в кипящем бульоне! Если вы привыкли варить тушеное мясо, попробуйте снизить температуру до слабого кипения и дайте нам знать, если вы заметите разницу в нежности.

Чтобы мясо было нежным, но безопасным во время тушения, вы должны соблюдать важную баланс. Температура приготовления должна быть достаточно высокой, чтобы убить микроорганизмы, но не так высоко, что мясо становится жестким. С помощью термометра проверьте температуру окружающий бульон и держите его на медленном огне при температуре 180 F/82 C-190 °F/88 °C.