С дрожжевого теста выпечка: Выпечка из дрожжевого теста — 579 рецептов с фото

Почему дрожжевое тесто сухое, и как справиться с проблемой пересушенной выпечки?

Galateya

Метки: выпечка   дрожжи   кулинария   мука   пирог   почемучка   сухость   тесто   

49022

3

Выпечка на дрожжах хороша тем, что получается нежной, мягкой, долго не черствеет. Но когда результат трудов – дрожжевое тесто сухое после приготовления, а, соответственно, пироги или ватрушки не вызывают аппетита, то хозяйки задумываются над вопросом: что же я делаю не так?

Источник:

Способов приготовления дрожжевого теста десятки, если не сотни. И у кулинаров имеется опробованный проверенный рецепт, которым они гордятся и даже передают из поколения в поколение. Но бывает и так, что после жарки или выпечки пироги и плюшки выходят сухими, неаппетитными, а корочку просто невозможно прокусить даже после неоднократных попыток. Что провоцирует такую неудачу на кулинарном поприще, и как избежать ошибок в будущем?

Основные причины, из-за которых пирожки и другая дрожжевая выпечка получается сухой

1.     Большое количество яиц. Яйца не только улучшают вкус готового блюда, но и способствуют объединению компонентов в тесте. При достаточном их количестве тесто получается упругим и пышным, а переизбыток делает его монолитным, сухим, напоминающим застывший цемент.

2.     Плохие дрожжи. Слишком старые, с нарушенной упаковкой, некачественные или просроченные дрожжи – один из самых частых факторов, влияющих на сухость теста. В такой ситуации брожение не запустится, тесто выйдет тугим, монолитным, лишенным воздуха, а выпечка получится напоминающей слойки или коржики.

3.     Непросеянная мука. Практически каждый рецепт начинается с напоминания о просеивании муки. В процессе она избавляется от примесей и насыщается кислородом. Если этапом пренебречь, то тесто будет плохо подходить и подниматься.

Почему еще пирожки могут получаться сухими и невкусными?

Источник:

Неопытные хлебопеки допускают на этапе замешивания теста ряд распространенных ошибок. Из-за них выпечка получается сухой. Обычно это недостаточно хорошо вымешенное тесто (его надо месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к поверхности и к ладоням) и излишне крутое из-за слишком большого количества муки. Чтобы этого избежать, ее необходимо добавлять постепенно, частями.

Нежелательно сокращать время на расстойку, поскольку это не позволит тесту хорошо подняться. Утяжеляет его и слишком большое количество добавок – сахара, изюма, орехов, масла. Если, к примеру, для булочек планируется замешивать именно такое, то наполнители нужно добавлять в самом конце.

Пирожки могут стать сухими, если их передержать в духовке или выставить неправильную температуру. Духовку надо включить заранее, чтобы она прогрелась. Не стоит слишком часто открывать дверцу, иначе сдоба опадет из-за воздействия холодного воздуха.

Как поступить, если пироги получились сухими?

Если плюшки все же вышли суховатыми, то исправить ситуацию можно, смазав их поверхность растопленным сливочным маслом. Затем накрыть выпечку полотенцем или тканой салфеткой и дать постоять четверть часа.

Еще один вариант, подходящий для случаев со слишком плотной сухой корочкой – проколоть пирожки зубочисткой или шпажкой и смазать ее молоком, некрепким чаем, нежирными сливками.

Проверенный способ – помещение ватрушек или пирогов в целлофановый пакет, который плотно завязывается и оставляется на полчаса. Этого времени обычно достаточно, чтобы выпечка размягчилась и стала вкуснее.

Если пироги крупные, то их можно обернуть пищевой пленкой, прикрыть полотенцем и оставить до полного остывания. А каким проверенным рецептом дрожжевого теста, исключающим сухость выпечки, пользуетесь вы?

Источник:

Ссылки по теме:

• Только прочные швы: секреты идеальных пирожков из дрожжевого теста
• Блины не комом: что делать, чтобы выпечка на молоке не прилипала к сковороде?
• Хороший повар и рецепты интересные
• Беляши
• Неудачная выпечка: почему пирог не поднимается, и можно ли его спасти

Метки: выпечка   дрожжи   кулинария   мука   пирог   почемучка   сухость   тесто   

Новости партнёров

2194. Дрожжевое тесто. Изделия из дрожжевого кислого теста. Кулинарная Энциклопедия. Рецептуры предприятий общественного питания

Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный.

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.

Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10-40 г, соль 12-15 г, вода или молоко от 400 до 500 г.

Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.

При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55% к весу муки. Это объясняется степенью влажности муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает и наоборот.

Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий. В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные в рецептах на булочные изделия, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться в среднем на один процент на каждый процент отклонения влажности муки от нормы по стандарту.

Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35-40% хорошей клейковины.

Изделия, приготовленные не на воде, а на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером.

Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесте очень сладкое, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара, в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.

Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

Приготовление теста. При безопарном способе в дежу тестомесильной машины, в корыто или кастрюлю налить подогретую до 35-40° жидкость (воду или молоко).

Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.

Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подпыливания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды.

Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27-35°) для брожения на 3,5-4,5 часа. При брожении температура теста должна быть 29-30°.

В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной — один раз. Первую обминку нужно произвести через 1-1,5 часа, вторую — через 2-2,5 часа.

При опарном способе воду или молоко (80% по норме) подогреть до 30-35°, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50% по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3,5-4 часа при температуре 30-35°. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное; дать ему бродить еще 1-2 часа; за это время сделать одну обминку.

Исправление недостатков теста. Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30°. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55° и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.

Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

Разделка теста. Готовое тесто делят на порционные куски механически, полумеханически и вручную.

При механическом способе разделки тесто кладут в машину, где оно разрезается на порционные куски определенного веса.

При полумеханическом способе разделки крупный кусок теста взвешивают на столовых весах, подкатывают в виде шара, дают небольшую расстойку (5-8 минут), кладут в машинное гнездо и закрывают крышкой. При помощи пресса из теста формуют лепешку, которую затем разрезают специальными ножами на ровные порционные куски.

Широкое распространение получила тестоделительная округлительная машина, которая взвешенный кусок делит на 30 порционных кусков и подкатывает из них шарики весом от 35 до 125 г.

При ручной разделке от теста, выложенного на стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста; последний кладут на столовые весы с платформой, одновременно сбрасывая с весов положенный ранее кусок теста.

Следует учесть при разделке, что вес кусков теста должен на 12-15% превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.

Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был внизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5-7 минут) формуют из них изделия. Шарики теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались.

Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка. Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия поставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания).

Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватые, с излишней расстойкой — расплывчатые.

Смазывание и посыпание изделий. Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последние иногда добавляют воду. Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.

Смазывать изделия нужно за 5-10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.

Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой. Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через грохот.

Выпечка изделий. Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260-280°, а крупные и не полностью расстоявшиеся — при 230-250°.

Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются обливистые с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой,— в сухих печах, так как пар разрушает блеск.

Готовность изделий определяют по цвету корки и низа, весу, излому и т.п.

Отделка изделий. Многие изделия после выпечки отделывают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.

Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.

для приготовления дрожжевого опарного теста сначала нужно подбить дрожжи: развести дрожжи в теплой воде с добавлением сахара и муки

дрожжи должны хорошо подняться

для приготовления теста понадобится мука, маргарин или сливочное масло, соль, сахар, вода или молоко, дрожжи

сначала нужно сделать опару: для опары смешать муку (половина нормы), воду или молоко (половина нормы) и дрожжи, сверху присыпать мукой

опару накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 3,5-4,5 часа

как только опара опадет нужно замешивать тесто

в опару ввести остальные компоненты: остаток муки и воды, соль, сахар, маргарин и хорошо вымесить тесто

тесто поставить вновь под полотенцем в теплое место еще на 1-2 часа, за это время сделать 1-2 обминки

готовое тесто хорошо вымесить, оно не должно прилипать к рукам

советов + хитростей — Девушка против теста

Поскольку мы вместе испечем хлеб и другие вкусные вещи, я решил поделиться удобным списком из 13 советов («Дюжина пекарей», если хотите ), которые помогли мне оставаться в здравом уме на кухне на протяжении многих лет. Ура, советы!

1. Быстрорастворимые дрожжи по сравнению с активными сухими дрожжами: Быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно к сухим ингредиентам, в то время как активные сухие дрожжи необходимо активировать в небольшом количестве теплой воды (а иногда и в сахаре), прежде чем они смогут добавляться в смесь. Если активные сухие дрожжи не вспенились примерно через 10 минут, вероятно, они старые и, облом, вам придется начать все сначала с более свежими дрожжами. Быстрорастворимые дрожжи также имеют тенденцию заставлять тесто подниматься быстрее, чем активные сухие дрожжи. Тем не менее, я по-прежнему предпочитаю использовать активные сухие дрожжи в большинстве своих рецептов, потому что я такой старомодный. Мне также нравится активировать дрожжи, поэтому я знаю, что они выполняют свою работу. Некоторые пекари скажут вам, что вы можете использовать такое же количество быстрорастворимых дрожжей, как и активных сухих дрожжей в рецептах, но я всегда следовал рекомендации Роуз Леви Беранбаум: 1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей = 1 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей. Видео: Быстрорастворимые дрожжи против активных сухих дрожжей

2. Одни виды муки нельзя заменить другими: Серьезно. Хлебопекарная мука и универсальная мука иногда взаимозаменяемы, а иногда нет. Иногда вы можете заменить всю муку, указанную в рецепте, цельнозерновой мукой, но иногда это дает более жесткий и плотный результат, поэтому я обычно заменяю до 75 процентов универсальной муки, указанной в рецепте, цельной мукой. пшеничной муки, но не более. Отбеленную и неотбеленную универсальную муку можно использовать взаимозаменяемо, хотя я предпочитаю использовать неотбеленную универсальную муку в своих рецептах, потому что отбеливатель в моей еде звучит странно (хотя некоторые предпочитают его для тортов и печенья). Если вы сомневаетесь, придерживайтесь того, что изначально требует рецепт, поищите информацию в Интернете или напишите мне по электронной почте ([email protected]). Видео: Основные сведения о муке для выпечки хлеба

3. Проверка сроков годности: Нет ничего печальнее, чем пройти через весь процесс выпечки чего-нибудь вкусненького и потерпеть неудачу из-за того, что один из ингредиентов устарел и устарел. Обязательно проверяйте срок годности редко используемых ингредиентов и даже тех, которые вы используете часто. Пищевая сода, разрыхлитель, дрожжи, орехи и даже цельнозерновая мука со временем могут испортиться или потерять свою привлекательность. Я люблю хранить свою муку в холодильнике, чтобы продлить срок ее хранения, а на банке с дрожжами (которые я также охлаждаю) я напишу дату через шесть месяцев после того, как я ее открыл, когда она имеет тенденцию теряться. его свежесть.

4. Как сделать свои собственные ингредиенты, которые часто используются в выпечке (я добавлю их по мере обнаружения):

Пахта: Смешайте 1 столовую ложку лимонного сока с небольшой чашкой молока на каждую чашку. пахты, необходимой для рецепта. Дать постоять пять минут и вуаля! Пахта.

Мука для торта: удалите 2 столовые ложки универсальной муки на каждую чашку, необходимую для рецепта, и замените ее кукурузным крахмалом. Просейте ингредиенты примерно четыре или пять раз и вуаля! Мука для сдобы.

Мука для хлеба: удалите 1 столовую ложку универсальной муки на каждую чашку, необходимую для рецепта, и замените ее добавкой глютена. Перемешайте и вуаля! Мука.

5. Как уменьшить количество ингредиентов в рецепте вдвое: Этот изящный маленький путеводитель — мой лучший друг.

6. Как не дать фруктам опуститься на дно выпечки: Хорошо обваляйте ягоды или кусочки фруктов в паре столовых ложек муки, прежде чем добавлять их в тесто (это не обязательно, если вы повторно добавляя их в дрожжевой хлеб, так как они будут хорошо держаться). Мука не даст им опуститься на дно кексов/быстрого хлеба/кексов во время процесса выпечки. Видео: Как не дать фруктам опуститься на дно выпечки

7. Лучше меньше, да лучше: Это почти всегда применимо при работе с тестом. Чем меньше вы будете играть с тестом после его полного замеса, тем лучше. Чем меньше муки вы добавите, чтобы получилось гладкое, мягкое, податливое, эластичное, липкое (но не липкое) тесто, тем лучше. Чем меньше муки вы посыпаете на поверхность, чтобы замесить или сформировать тесто, тем лучше.

8. Как узнать, полностью ли вымесили хлеб: Проведите тест оконного стекла. Это довольно аккуратно.

9. Как сделать так, чтобы тесто действительно хорошо поднялось: Я не могу обещать вам, что это сработает каждый раз, но из 10 раз, когда я это делал, этот метод сработал в девяти. Когда на вашей кухне станет немного прохладнее (менее 70 градусов), оберните грелку полотенцем из мешка для муки (или любым тонким полотенцем), затем включите его на минимум и положите на столешницу. Поместите тесто в миску или форму для выпечки и накройте сверху грелки. Это небольшое дополнительное тепло приводит к серьезному волшебству. У вас нет грелки? Поместите миску/форму для хлеба в микроволновую печь. Это тоже неплохо работает.

10. Как проверить, увеличилась ли буханка вдвое: Обычно я смотрю на нее, и если она выглядит двойной, мне этого достаточно. Другие, более любознательные люди, приклеивают кусок ленты сбоку чаши, чтобы измерить, когда она удвоится. Однако мое лучшее эмпирическое правило таково: нажмите двумя пальцами примерно на 1 дюйм вглубь верхней части поднявшегося теста. Если вмятины остались, тесто увеличилось в два раза. Как сказал бы мой старый редактор новостей, это бинго-банго.

11. Как определить, что буханка полностью пропеклась: Достаньте его из духовки и постучите по дну ногтем. Если он издает хороший глухой звук, как будто он почти полый, значит, он готов. Но для большей уверенности вставьте термометр мгновенного считывания в нижний центр. Для обычного дрожжевого хлеба идеальна температура от 210 до 220 градусов по Фаренгейту; если это дрожжевой хлеб на яичной или молочной основе или в нем есть несколько дополнительных ингредиентов (например, орехи или овощи), стремитесь к температуре от 200 до 210 градусов по Фаренгейту. Это не относится к быстрому хлебу. Видео: Как проверить готовность дрожжевого хлеба к выпечке

12. Как хранить хлеб: Если он с корочкой, храните его в бумажном пакете, а если он мягкий или обогащенный (испеченный с яйцами или молоком), храните его в герметичном контейнере или пластиковом контейнере. Я почти никогда не рекомендую охлаждать хлеб, так как на самом деле он быстрее черствеет. Если вы хотите заморозить хлеб, плотно заверните его в полиэтиленовую пленку, а затем в алюминиевую фольгу, прежде чем положить в морозильную камеру.

13. Некоторые ресурсы для выпечки I Heart:

Ремесленный хлеб за пять минут в день, Джефф Херцберг и Зои Франсуа
«Ученик пекаря» Питера Рейнхарта
«Библия хлеба» Роуз Леви Беранбаум
«Радость выпечки»
«Сияющий, чарующий хлеб» на Smitten Kitchen
«Советы по выпечке хлеба» от Бетти Крокер

1:1 Введение в работу с дрожжами

1:1 Введение в работу с дрожжами

• Что такое дрожжи?
• Как размножаются дрожжи
• Как убедиться, что ваши дрожжи живы

ВРЕМЕННЫЕ МЕТКИ ВИДЕО

• Что такое дрожжи? (1:10)
• Что такое сухие дрожжи? (1:30)
• Пробуждение сухих дрожжей (2:04)
• Что происходит, когда дрожжи просыпаются и начинают питаться (2:55)
• Активные сухие дрожжи (3:35)
• Быстрорастущие или быстрорастущие дрожжи (4:19)
• Дрожжи для выпечки Platinum Superior (5:11)
• Что убивает дрожжи? (5:56)
• Как дрожжи реагируют на температуру (6:43)
• Проверка дрожжей, чтобы убедиться, что они живые (7:12)

ЧТО ТАКОЕ ДРОЖЖИ?

Дрожжи – это грибки ! Да, вы правильно поняли. Дрожжи — это живой организм, и это грибок. Дрожжи живут вокруг нас. Он витает в воздухе, живёт на нашей коже и в наших телах, а также в пище, которую мы едим.

В этом курсе мы будем использовать сухие дрожжи. Это форма коммерчески производимых дрожжей, в которой дрожжевые клетки полностью высушены, что переводит их в спящее состояние.

Существуют две основные формы сухих дрожжей: активные сухие дрожжи и быстродействующие дрожжи  (также известные как быстродействующие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи). Активные сухие дрожжи представляют собой оригинальную форму сухих дрожжей и содержат более крупные дрожжевые клетки, чем быстрорастущие дрожжи. Быстродействующие дрожжи содержат более мелкие дрожжевые клетки, которые работают быстрее, чем активные сухие дрожжи. Тесто для хлеба, приготовленное на быстродействующих дрожжах, поднимется на 30-50% быстрее, чем тесто для хлеба, приготовленное на активных сухих дрожжах.

СОВЕТ: Активные сухие и быстродействующие дрожжи можно заменять друг другом в рецептах. Единственный раз, когда вы не захотите использовать быстрорастущие дрожжи, это если ваш рецепт требует, чтобы ваше формованное тесто поднималось в течение длительного периода времени в холодильнике. Это потому, что ваше тесто может передержаться.

КАК РАЗВИВАЮТСЯ ДРОЖЖИ

Для развития дрожжей необходимы две вещи: влага и источник пищи. Дрожжи питаются сахаром и крахмалом в тесте для хлеба.

Дрожжи также чувствительны к температуре. Дрожжи замедляются при низких температурах, дрожжи ускоряются при высоких температурах, а дрожжи погибают при высоких температурах. Дрожжи начинают погибать при температуре около 125 F (52 C).

СОВЕТ:  Ошибка при использовании более прохладных жидкостей, если вы беспокоитесь о гибели дрожжей.

КАК УБЕДИТЬСЯ, ЧТО ВАШИ ДРОЖЖИ ЖИВЫ

Если вы боитесь убить свои дрожжи, вы можете проверить это, прежде чем добавлять их в свой рецепт.