Рецепты из теста на сковороде: Выпечка на сковороде без духовки

Опубликовано 18.05.2023 автором alexxlab

Выпечка на сковороде – 45 рецептов с фото, готовим Выпечка на сковороде пошагово, ингредиенты

Добавить рецептвернуться назад

Сбросить все

Выпечка на сковороде

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Супы с первой зеленью

Лепешки на любой вкус

Соусы к мясу и рыбе

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

показать

45

Рецепты

Домашний лаваш

Когда хочется приготовить вкусную шаурму или просто перекусить горячей лепешкой, можно приготовить настоящий домашний лаваш. Для этого не потребуется

Едим Дома

Реклама

Реклама

Рецепты

Рецепт жаренных на сковороде пирожков с повидлом

Жаренные пирожки с повидлом — их вкус многие помнят и любят еще с советских времен.

В эпоху дефицита, когда прилавки магазинов не изобиловали десертами, эта незамысловатая выпечка очень выручала.

Едим Дома

Рецепты

Ленивые хачапури

Осенью и завтракать хочется посытнее. Идеальный вариант — ленивые хачапури. 

@krisstinii

Рецепты

Беляши на луковом тесте

alla_33

Рецепты

Клубничное печенье на сковороде

Теплое печенье в миниатюрной чугунной сковородке! С клубникой, шоколадом и шариком любимого мороженого! Восторг и феерия вкусов! Особый шарм этому десерту придает именно форма подачи — маленькая

Валентина Чураева

Рецепты

Ленивые пирожки с курицей, луком и яйцом

Для меня испечь пироги — целая наука! Преклоняюсь перед теми, кто умеет печь вкусные пироги! А пока я открыла для себя этот рецепт ленивых пирожков. Конечно, может это и не пирожки в полном смысле

Полина

Рецепты

Пирожки с капустой в сковороде

Капусту люблю в любом виде: жареную, тушеную, щи свежие и кислые, а в начинке — тем более. Дома были остатки квашеной капусты и пекинская, решила объединить их, чтобы сгладить кислинку квашеной. Такую

ТатьянаS

Рецепты

Хачапури

Большинство из вас при слове «хачапури» наверняка вспоминает аппетитные лодочки с яйцом внутри — аджарские хачапури. Хотя смею вас уверить, что в самой Грузии существует с десяток, если не больше,

Urnisa

Рецепты

Пирожки в сковороде с начинкой ассорти

Все мужчины любят пирожки, вот и я решила своим угодить и нажарить по-быстрому таких румяных пирожков. Яблок в этом году! Лежали они всю осень под яблонями, а ведь зимой вспомним про это… Рецепт

ТатьянаS

Реклама

Реклама

Рецепты

Пирог с овощами и куриной грудкой

Люблю лето! Широкий простор для экспериментов на кухне. Помимо сладких пирогов часто пеку несладкие, используя молодые сезонные овощи. Этот пирог можно приготовить в качестве второго блюда на обед. На

Simona

Рецепт дня

Беляши с мясом классические

Виктория

Рецепты

Чизбургер с говядиной и карамелизированным луком

Тема футбола в нашей семье очень актуальна! Мы всей семьей болеем за нашу сборную. Иначе и быть не может, моего сына сборная России по футболу поздравила с Новым годом (прислали личное видеообращение

Виктория

Рецепты

Пирожки ленивые

Двух-трех пирожков достаточно, чтобы ужин или завтрак прошел на ура. С чаем, кофе — идеально. Пышные, румяные, сытные, незатейливые… Минимум продуктов — максимум выгоды и удовольствия!

Solomeya

Рецепты

Пирог на сковороде

Если в вашем арсенале на даче не найдется духовки , мультиварки и.тд, то можно спокойно испечь пирог имея под рукой две сковороды!(примерно одного диаметра) Пирог можно испечь с любой начинкой,

ярослава

Реклама

Реклама

Рецепты

«Ленивые» беляши

Иногда очень хочется съесть сочный горячий беляшик. Но классический рецепт приготовления беляшей занимает довольно много времени, которого часто как раз и не хватает. А беляшик все-таки хочется.

Яна

05 апреля 2016

Рецепты

Диетический киш на овсяном тесте

Здравствуйте, дорогие!) Я давно ничего не размещала на сайте и очень соскучилась по процессу готовки) На этот раз хочу предложить вам диетический пирог, который понравится не только дамам, следящим за

Маруся

Рецепты

Печенье «Пасхальный кролик»

Вот такое чудесное печенье предлагаю испечь к Великой Пасхе. Дети такому угощению будут рады. Если идете в гости, сложите в корзинку это печенье и, поверьте, дети такое угощение оценят! За основу

наталья

Рецепты

Быстрое печенье на сковороде

Вариант для тех, кому не хочется возиться с духовкой.

Ната

Рецепты

Слоеный пирог-рулет с вишней и корицей на сковороде

Нашла в одной старой кулинарной газете рецепт под названием «Слоеный хлеб-рулет», который привлек меня своей технологией приготовления. Но он шел только с сахаром, и мне показалось это скучным.  Я

Победа

Рецепты

Ягодный пирог, приготовленный на сковороде

Этим рецептом поделилась со мной моя тетя. Один раз попробовав, стала готовить этот пирог часто. Быстро, легко и вкусно.

Окса

Рецепты

Торт на сковороде с банами и ореховой карамелью

Очень быстрый, и потрясающе вкусный тортик! Угощайтесь!!!

Настасья

Рецепты

Сырная лепешка на сковороде

Эта лепешка немного напоминает хачапури, но без теста, готовится очень быстро, получается вкусной, как в горячем, так и в холодном виде.

Эллиса

Реклама

Реклама

Рецепты

Нежнейшие беляши

Я очень люблю домашние беляши, но сама их раньше никогда не готовила, так как «не очень дружу» с дрожжевым тестом. Но тесто по этому рецепту получилось сразу! Очень мягким, нежным и эластичным! А сами

Buvdevskaya

Рецепты

Ленивый хачапури

Очень легко, быстро и вкусненько.

Екатеринка

Рецепты

Беляшики для любимого мужа

Дима очень любит беляши и, наконец, решила его сегодня побаловать ими, по рецепту моей мамы!

Дмитрий и Марина

Рецепты

Кекс на сковороде

В силу внешних обстоятельств, я временно оказалась без духовки, а домашние уже без выпечки не могут, так что начала экспериментировать.

Оказалось бисквиты, кексы и пиццы на сковороде — возможно!

Наталья

Рецепты

Беляши

Просто люблю беляши))))

Эля

Рецепты

Пирожки с яблоками и изюмом на сковороде

Такие вкуснющие пирожки готовила моя бабушка, а мы сидели возле печки и с нетерпением ждали готовых пирожков и здорово ссорились из-за того, кому достанется первый…. Вот и сейчас, готовя эти пирожки

Эллиса

Рецепты

Беляши

Беляши пеку не часто, так как с маслом не люблю возиться. Сразу прошу извинить, что нет всех пошаговых фото. Вот уж когда руки в масле, то фотоаппарат даже не хочется брать….)) )Идеальная дырочка в

Лана

Рецепты

Хачапури

Участник конкурса «Раз, два и готово!». Очень быстро, просто и вкусно. 

Екатерина Скобелева

Рецепты

«Хачапури на ходу»

Это выпрошенный лет 12 назад рецепт…Училась я тогда в Ростовской консерватории,обеденный перерыв не более получаса,а общежитие ох как далеко,вот и приходилось перекусывать чем придется.По пути к

Лёля

Рецепты

Беляши по-домашнему

Екатерина Скобелева

Рецепты

Хачапури_1

Доступный рецепт Хачапури. Тесто готовиться в хлебопечи. Лепешка жарится на подсолнечном масле на сковороде.

Рудольф фон Ликехмахер

Рецепты

Чебуреки Хачапуровичи или Хачапури Чебурековичи

На днях делала я Региночкину Пахлаву Сочинскую (http://www.edimdoma.ru/recipes/32420) и у меня осталось тесто. Лежит этот небольшой кусочек в холодильнике и не дает мне покоя. У меня в голове всё

натахан

Рецепты

Беляши по-африкански

Вера

Рецепты

Ленивые беляши на творожном тесте

Татьяна

Рецепты

быстрые хачапури

Татьяна

Рецепты

Беляшики

Я тесто завожу в хлебопечке.

Светлана

Рецепты

Беляши «Это того стоит»

Пробовала различные рецепты дрожжевого теста для беляшей, добавляя что-то свое или убирая, пока не остановилась на этом.На мой взгляд, самое лучшее.Сколько раз делала, оно всегда получается!

Даша

Рецепты

Беляши из дрожжевого теста

Беляши по рецепту моей мамы. Как же это приятно прийти с трескучего мороза в теплый дом, где тебя ждут за накрытым столом, и насладиться беляшами с пылу с жару и горячим чаем. Тесто для беляшей

Nata

Рецепты

«Звездные» беляшики

Горячие, с соком внутри, да со сладким чаем (а может и с молоком, или сметаной, или еще с чем-нибудь) у-у-у, вкуснятина!

Алла

Рецепты

Беляши настоящие

Беляши со вкусом из детства!

Shani

Рецепты

Беляши с куриным фаршем

Эти беляши не менне вкусны, чем с мясным фаршем. Тесто также хорошо подходит и для чебуреков! Наслаждайтесь! Приятного аппетита!

Марина

Рецепты

Хачапури.

lera1988.31

Рецепты

Беляши

Любимое блюдо моих домашних и гостей и с горячем чаем и под водочку. Научила делать моя бабушка Нина, которой сейчас 93 года.

Lenora

Быстрая пицца на сковороде рецепт – Европейская кухня: Паста и пицца. «Еда»

Быстрая пицца на сковороде рецепт – Европейская кухня: Паста и пицца. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

  • Рецепты
  • ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
  • Школа «еды»
  • Идеи
  • Авторы
  • База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Анна Ohara

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

10 минут

10 минут

Автор рецепта

Автор: Анна OharaПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

413

14

27

29

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Сметана

4 столовые ложки

Майонез

4 столовые ложки

Пшеничная мука

9 столовых ложек

Куриное яйцо

2 штуки

Сыр

100 г

Инструкция приготовления

10 минут

Распечатать

1Тесто получается жидкое, как сметана, его вылить на сковороду, смазанную маслом и уже сверху положить любую начинку (томат, колбаса, соленые огурчики, оливки, помидоры и др. ).

ИнструментСковорода с керамическим покрытием

2Залить майонезом, и сверху посыпать толстый слой сыра (очень рекомендую толстый слой сыра).

3Поставить сковороду на плиту, буквально на несколько минут, огонь большой не делать.

4Сковороду сразу накрыть крышкой, как только сыр немного расплавился, пицца готова.

Совет к рецепту

Мука (без горки, в ущерб). Рецепт взят со странички в контакте, спасибо автору!

популярные запросы:

Спагетти

Макароны

Паста карбонара

Пенне

Комментарии (42):

Римма моя15 марта 2021

0

И никакого майонеза, кетчупом тесто смазать.

Susanna P.10 апреля 2021

0

Отвратительный рецепт. Все пропорции на 1 пиццу неверные

Ольга Диль24 июня 2021

0

Я делала по такому рецепту получилось вкусненько, вот только сначала поджарила немного под крышкой, потом перевернула и только потом кетчуп и начинка, закрыла крышкой и до готовности готовила пол крышкой. Но всё равно не сравнить с пиццей. Запах и вкус омлета.

Читайте также:

Как сделать вкусный омлет

Что добавить в омлет, если надоели однообразные завтраки

Люля-кебаб из говядины на мангале

Рецепт от шефа ресторана «Эрти» Гаика Егиазаряна

спецпроекты

Похожие рецепты

Пицца Пепперони

Автор: Ekaterina Gusakova

4 порции

Мини-пицца Улитка

Автор: Анна Третьякова

6 порций

40 минут

Пицца с ветчиной, перцем чили и луком

Автор: Мария Ларионова

4 порции

20 минут

Паста с ветчиной и зеленым горошком

Автор: Мария Ларионова

6 порций

25 минут

Пицца «Четыре сезона» с ветчиной и анчоусами

Автор: Ольга Худина

2 порции

30 минут

Пицца с ветчиной, кукурузой и ананасами

Автор: Алексей Борисович

4 порции

25 минут

Гавайская пицца

Автор: Юлия Дикая

8 порций

40 минут

Пицца с пармской ветчиной и рукколой

Автор: Ольга Мазурова

12 порций

2 часа

Пицца со сладким перцем и ветчиной

Автор: Irina

2 порции

1 час 40 минут

Пицца с авокадо, ветчиной и сыром

Автор: Оля Давыдова

4 порции

40 минут

Пицца из багета с ветчиной, маслинами и разноцветными перцами

Автор: Ольга Худина

6 порций

30 минут

Яблочная пицца с ветчиной

Автор: Оля Давыдова

4 порции

2 часа

Домашний рецепт соуса для пиццы в нью-йоркском стиле

Нет необходимости искать нарезку. Вы можете приготовить дома пиццу в нью-йоркском стиле в любое время, начиная с этого точного и идеально выверенного рецепта соуса.

К

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кулинарный консультант

Кендзи — бывший кулинарный директор Serious Eats, а в настоящее время — кулинарный консультант сайта. Он также является обозревателем продуктов питания в New York Times и автором книги The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 17 февраля 2023 г.

Serious Eats / Джулия Эстрада

В этом рецепте

  • Смесь жиров создает вкус

  • Свежие травы не всегда лучше

  • Консервированные помидоры 101

  • Балансирующий вкус

Почему этот рецепт работает

  • Добавление сливочного масла в соус помогает скруглить острые края помидоров и придает более насыщенный и полный вкус. Смешивание его с оливковым маслом первого отжима придает перечный вкус.
  • Начиная с целых помидоров без кожуры, вы обычно получаете помидоры более высокого качества и, следовательно, лучшие результаты. Они также лучше ломаются, чем нарезанные кубиками, которые обрабатываются для сохранения формы, и они более однородны, чем измельченные.

В отличие от неаполитанских пирогов, в которых обычно используется простой сырой соус из свежих или консервированных помидоров и соли, в нью-йоркских пирогах, нарезанных кусочками, используется приготовленный соус с сильными приправами. Ключом к великолепному соусу в нью-йоркском стиле является создание баланса между сладостью, кислотностью и остротой с определенной травяной основой. Кроме того, ему нужна текстура, достаточно тонкая, чтобы ее можно было растекать, но достаточно толстая, чтобы ваша пицца не размокла во время складывания и переноски de rigeur.

Вы можете приготовить самые простые рецепты за нью-йоркскую минуту: просто сделайте пюре из помидоров с чесноком, оливковым маслом и итальянской приправой, а затем уварите на медленном огне. Результаты неплохие — конечно, шаг вперед по сравнению с чрезмерно сладкими и травяными консервированными соусами для пиццы — но цель здесь, в The Food Lab, — добиться чего-то немного лучшего, чем просто «неплохо». Мы после великого. Пора на кухню.

Смесь жиров придает вкус

В основе большинства соусов для пиццы лежит оливковое масло первого отжима, и это нормально, но есть вариант получше. Есть ли кто-нибудь в кулинарном мире, кто еще не слышал об удивительно простом и вкусном томатном соусе Марселлы Хазан с луком и маслом? Приготовленный путем простого кипячения помидоров, сливочного масла и пары половинок лука (лук выбрасывается после приготовления), получается исключительно однородный, сложный и вкусный соус.

Французские повара уже много лет знают, что добавление масла в соус может помочь сгладить острые края и придать ему более богатый и полный вкус. Этот соус для пиццы не исключение. Простая замена одной из двух столовых ложек оливкового масла первого отжима, которое я использовала, на несоленое сливочное масло добавила сладости, сложности и мягкости моему соусу без каких-либо дополнительных усилий. (Я оставил немного оливкового масла для остроты.)

Я также решила использовать луковый трюк Марселлы, еще больше подняв сладость.

Свежие травы не всегда лучше

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Большинство рецептов требуют либо сушеного орегано, либо сушеной «итальянской приправы», которая в основном состоит из сушеного орегано и базилика. Моей первой мыслью было заменить сушеные травы свежими. Каково же было мое удивление, когда после одновременного приготовления двух соусов, одного с сушеным орегано, а другого со свежим, разницы практически не было.

Многие повара утверждают, что свежие травы лучше сушеных, и они правы — в некоторых случаях. Большинство трав содержат ароматические соединения, которые более летучи, чем вода, а это означает, что любой процесс сушки, который удаляет воду, также приводит к удалению аромата.

«розмарин, майоран, лавровый лист, тимьян и шалфей одинаково хорошо подходят для сушки».

Но не всегда , и вот почему. Пикантные травы, которые, как правило, растут в жарком и относительно сухом климате, такие как орегано, например, имеют вкусовые соединения, которые относительно стабильны при высоких температурах и хорошо содержатся в листьях. Они должны быть такими, чтобы выдерживать высокие температуры и отсутствие влажности в их естественной среде. Другие травы для засушливого климата, такие как розмарин, майоран, лавровый лист, тимьян и шалфей, также хорошо переносят процесс сушки.

Я обнаружил, что до тех пор, пока я готовил сушеные травы достаточно долго, чтобы смягчить их текстуру (я обжаривал их с самого начала в смеси масла и масла), вкус, который я получал от них, был таким же хорошим, как и при использовании свежий — и намного дешевле и проще.

Базилик, наоборот, нужно добавлять свежим. Я попытался добавить его нарезанным в самом конце, как и большинство свежих трав, чтобы сохранить его вкус, но обнаружил, что это не подходит для соуса для пиццы. Лучше было просто добавить целые веточки, пока соус кипел, и убрать их в самом конце.

Сделайте пюре из консервированных помидоров

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я знал, что хочу использовать консервированные помидоры, так как они гораздо более постоянны круглый год. (Я содрогаюсь при мысли о приготовлении свежего томатного соуса из пресных зимних помидоров.) Но какие помидоры мне следует использовать? Почти у каждого бренда есть пять предложений:

  • Целые помидоры без кожуры  являются предложением с наименьшей обработкой. Они состоят из целых помидоров, которые очищают от кожицы (пропариванием или обрабатывают щелочью), а затем упаковывают либо в томатное пюре, либо в сок. Те, что упакованы в сок, менее обработаны и, следовательно, более универсальны. Помидоры, упакованные в пюре, всегда будут иметь «приготовленный» вкус, даже если вы используете их прямо из банки.
  • Помидоры, нарезанные кубиками  – это целые очищенные от кожуры помидоры, нарезанные кубиками и, опять же, упакованные в сок или пюре. Основное отличие от цельных томатов заключается в том, что часто нарезанные кубиками помидоры обрабатывают хлоридом кальция, укрепляющим агентом, который помогает кубикам сохранять свою форму в банке. Проблема в том, что хлорид кальция делает помидоры слишком твердыми. Они плохо разлагаются при варке. Ищите бренды без хлорида кальция, если вы хотите их использовать.
  • Измельченные помидоры могут сильно различаться от бренда к бренду. На самом деле нет никакого контроля над маркировкой измельченных помидоров, поэтому «измельченный» один бренд может быть густым пюре, а другой может быть почти гладким пюре. Из-за этого факта, как правило, лучше избегать измельченных продуктов и вместо этого измельчать собственные целые помидоры.
  • Томатное пюре  представляет собой приготовленный и процеженный томатный продукт. Это хороший способ быстрого приготовления соусов, но соусу не будет той сложности, которая возникает при медленном уменьшении менее обработанного томатного продукта. Оставьте пюре на полке для этого соуса.
  • Томатная паста представляет собой концентрированный томатный сок. После приготовления свежих помидоров все более крупные твердые вещества отфильтровываются, затем полученный сок медленно уваривается до влажности 76% или менее. Он отлично подходит для добавления сильной основы умами к тушеным блюдам и тушеным блюдам, но это не то, что мне нужно для этого соуса.

Таким образом, нарезанные кубиками помидоры слишком твердые, измельченные помидоры слишком непостоянны, а томатное пюре и паста слишком приготовлены. Это оставило меня с целыми консервированными помидорами. Я выбрал те, которые упакованы в сок, быстро взбив их погружным блендером, чтобы превратить их в пюре сразу после того, как я добавил их в кастрюлю. (Кухонный комбайн или мельница одинаково эффективны, но их сложнее чистить, если у вас нет погружного блендера.)

Заключительные шаги для сбалансированного вкуса

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Лучшие помидоры должны иметь высокий уровень кислотности и сладости; лучшие соусы также будут иметь эти вкусы, но они должны быть сбалансированы. Медленное приготовление — лучший способ добиться этого.

В консервированные помидоры обязательно добавляют немного лимонной кислоты, чтобы повысить их кислотность. Медленное уваривание протертых помидоров на плите не только создает новые вкусовые соединения, добавляя сложности соусу, но и избавляет от содержания воды, усиливая уже существующие ароматы.

Еще одна причина не торопиться: если вы не будете очень осторожны, высокая температура может вызвать нежелательное подрумянивание, создающее жареные карамельные нотки в вашем соусе. Это нехорошо. Я склонен не быть осторожным, поэтому я подстраховываю свои ставки, сводя жару к минимуму.

После часа медленного кипячения соус был почти идеальным, но не хватало пары ключевых элементов. Немного дополнительного сахара помогло сбалансировать только что усилившуюся кислотность, а щепотка хлопьев перца добавила не подавляющего уровня остроты. Приготовление новой партии и добавление хлопьев перца для обжаривания в сливочно-оливковом масле с самого начала сделало его еще лучше.

В конце концов, у меня был соус с правильным балансом вкуса для моих пирогов в нью-йоркском стиле. Сладкий, немного острый и очень пикантный, с текстурой, которая помогает ему красиво сочетаться с сыром, как и должен быть хороший пирог. И вот что не шокирует: его также хорошо подавать с макаронами.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Октябрь 2010 г.

Подготовка: 5 минут

Приготовление: 75 мин.

Активно: 15 минут

Итого: 80 минут

Подается: 2 до 4 порций

Оцените и прокомментируйте

  • 1 банка (28 унций) целых помидоров без кожуры

  • 1 столовая ложка (15 мл) оливкового масла первого отжима

  • 1 столовая ложка (15 мл) несоленого сливочного масла

  • 2 средних зубчика чеснока, натертых на терке (около 2 чайных ложек)

  • 1 чайная ложка сушеного орегано

  • Щепотка хлопьев красного перца

  • Кошерная соль

  • 1 средняя желтая луковица, очищенная и разделенная пополам

  • 2 (6-дюймовых) веточки свежего базилика с прикрепленными листьями

  • 1 чайная ложка сахара

  1. Переработайте помидоры и их сок через пищевую мельницу, измельчите в кухонном комбайне до пюреобразного состояния или пюрируйте с помощью погружного блендера. Пюре не должно быть полностью гладким, но не должно иметь кусочков размером более 1/16 дюйма. Отложите помидоры в сторону.

    Serious Eats / Джулия Эстрада

  2. Смешайте масло и масло в средней кастрюле и нагревайте на среднем огне, пока масло не растает. Добавьте чеснок, орегано, хлопья перца и большую щепотку соли и готовьте, часто помешивая, пока не появится аромат, но не подрумянится, около 3 минут. Добавьте помидоры, половинки лука, веточки базилика и сахар. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума (на поверхности должны едва появляться пузырьки) и варите, периодически помешивая, пока объем не уменьшится вдвое, около 1 часа. Выбросьте лук и стебли базилика. Приправить по вкусу солью. Дайте остыть и храните в закрытом контейнере в холодильнике до 2 недель.

    Serious Eats / Джулия Эстрада

Специальное оборудование

Пищевая мельница, кухонный комбайн или погружной блендер

Рецепт лучшего хлеба без замеса

Почему этот рецепт работает

  • Использование жарочной печи для приготовления хлеба увеличивает лучистую энергию и влажность, имитируя профессиональную печь для хлеба.
  • Давая тесту отдохнуть в течение длительного периода времени, автолиз разрушает длинные белковые нити, устраняя необходимость в физическом замешивании.
  • Повышение уровня соли и выдерживание теста в холодильнике улучшает вкус хлеба.

Я сразу же говорю вам, что что касается личных инноваций в этой статье, то их не так уж и много. Все, что я здесь делаю, это беру чью-то блестящую идею и немного разбиваю ее для вас, предлагая несколько предложений и других применений.

Тем не менее, я никогда не видел того, что считаю действительно удовлетворительным научным объяснением рецепта хлеба без замеса, поэтому я попытаюсь заполнить эту дыру здесь. И что это за крутая наука.

В 2006 году Марк Биттман представил миру рецепт Джима Лахи из пекарни на Салливан-стрит, где целая куча домашних поваров открывала свои жаровни и восклицала: о боже мой, не могу поверить, что только что сделала это! Это определенно заставило меня задуматься.

Рецепт хлеба без замеса мгновенно стал хитом, и я готов поспорить, что это дало старт целому поколению домашних пекарей в совершенно новом путешествии.

Вот как работает рецепт: Смешайте муку, дрожжи и соль в миске. Добавьте воду и перемешайте ложкой. Разрешить сидеть на ночь. Сформируйте буханку и дайте подняться. Выпекать в предварительно разогретой жаровне.

Вот и все.

То, что выходит из жаровни, представляет собой хрустящую, хрустящую, ярко окрашенную буханку хлеба с корочкой, которая трескается и трескается при остывании. Нарежьте хлеб, и вы увидите открытую, воздушную, дико пузырчатую крошку из лучших ремесленных пекарен с нежной жевательной текстурой. Другими словами, почти идеального хлеба.

Теперь есть те (включая меня), кто критикует вкус. Первоначальный рецепт был недостаточно приправлен (как признал даже сам Лахи), и с его коротким теплым периодом брожения он не развивает богатый, сложный, солодовый вкус действительно великолепного хлеба. Но это мелкие придирки к совершенно революционному рецепту.

Еще более интересным для меня, чем , является то, что это работает, как это работает, потому что, понимая, как это работает, мы можем затем изменить рецепт, чтобы он подходил для многих различных ситуаций выпечки, даже улучшая его вкус.

Но прежде чем мы доберемся до этого, давайте быстро взглянем на потрясающую науку, стоящую за этим не менее удивительным рецептом.

Going Dutch: почему выпечка хлеба в голландской печи работает

В то время как часть рецепта теста без замеса, безусловно, имеет какое-то интересное действие, по крайней мере, для домашних пекарей (и мы скоро доберемся до этого), действительно важным нововведением здесь является выпечка хлеба в голландском хлебе. печи, и работает она двумя способами: за счет увеличения лучистой энергии, нагревающей хлеб, и за счет увеличения влажности среды для выпекания. Для тех из вас, кто не знает, что такое голландская печь, скажу, что это толстая, большая кастрюля с тяжелой, относительно плотно прилегающей крышкой. Хотите прочитать о наших фаворитах? Вот наш обзор лучших голландских печей на рынке.

Видите ли, шарик теста не является однородным шариком, каким кажется. На самом деле это очень сложная сеть пузырьков углекислого газа, как крупных, так и мелких, образующихся при потреблении сахаров живыми дрожжами. Эти пузырьки разделены тонкими, эластичными и гибкими слоями глютена (это сеть белков, которая обеспечивает структуру хорошего хлеба).

Как шарик из сырого теста превращается из маленького и плотного в большой, легкий и воздушный? Благодаря явлению, известному как пружина духовки.

Когда это тесто впервые попадает в горячую печь, как углекислый газ внутри этих пузырьков, так и часть водяного пара, попавшего в них, начинают расширяться из-за увеличения температуры. Это расширение заставляет эластичные пузыри надуваться — на некоторое время. В конце концов, белки, из которых состоит клейковина, свернут и затвердеют, не давая тесту больше расширяться. Хитрость воздушного хлеба заключается в том, чтобы заставить эти пузырьки увеличиваться в размерах как можно быстрее, придавая им достаточный объем до того, как белки успеют застыть.

Это достигается за счет передачи как можно большего количества энергии тесту как можно быстрее. И , это , где появляется жаровня.

Большинство людей склонны чрезмерно зацикливаться на температуре. Я не могу разогреть свою духовку до 600°F , или пол в этой дровяной печи для пиццы нагревается до 800°F! На самом деле важна не температура, а энергия и ее передача. В самом деле, если бы температура была единственной вещью, которая имела бы значение, когда дело доходит до того, как быстро что-то готовится, тогда мы могли бы засунуть руку в кастрюлю с кипящей водой при температуре 212 ° F (100 ° C) так же легко, как и мы. добраться до духовки с температурой 212°F, и мы знает , что это не так, верно?

Я вот к чему. Поместите жаровню в духовку с температурой 500°F (260°C) и дайте ей разогреться в течение часа или около того. Теперь воздух внутри этой жаровни будет иметь температуру около 500°F. Он не может стать горячее, потому что, если вы не предоставляете какой-то внешний источник энергии, объект не может стать горячее, чем его окружение. Основы термодинамики здесь.

Однако поместите что-нибудь внутрь эту жаровню, нагретую до 500°F, и вы будете передавать ей энергию гораздо быстрее, чем если бы разместили то же самое на полке своей полноразмерной духовки. Почему? Одно слово: радиация.

Видите ли, толстые чугунные (или нержавеющая сталь, или керамика, или что-то еще, из чего сделана ваша жаровня) стенки жаровни могут удерживать огромное количество тепловой энергии, и эта энергия постоянно излучается в виде электричества. -магнитное излучение.* Стенки вашей обычной духовки делают то же самое. Однако из-за того, что голландская печь намного меньше, а лучистая энергия затухает с расстоянием, объекты внутри небольшого замкнутого пространства голландской печи поглощают гораздо больше энергии через излучение, чем объект, находящийся в центре большой печи.

* В основном в инфракрасном диапазоне.

Подумайте об этом так: вы — буханка хлеба, а стены духовки — круг детей в костюмах штурмовиков, готовых обрушить на вас град пенных ракет, выпущенных на малой скорости из Nerf-N-Strike Alpha. Десантные пушки. В обычной духовке эти штурмовики находятся довольно далеко — скажем, в 100 футах. Они будут стрелять в вас из всего, что у них есть, но только относительно небольшое количество их дротиков попадет в цель. Вы слегка раздражаетесь.

Теперь возьмем тот же сценарий, но изменим дистанцию ​​их удара до 10 футов. То же количество детей с оружием (то есть с той же температурой), но на этот раз гораздо больше из них действительно смогут вас ударить. Вы начинаете кричать от бешенства, лопаясь, как воздушный шар. Теперь все имеет смысл?

Намокание: важность влажности

Вдобавок ко всему этому, есть еще один фактор: влажность.

Профессиональные пекари часто используют печи с паровым нагнетанием, чтобы повысить влажность среды выпечки. Это связано с тем, что влажный воздух передает тепло намного эффективнее, чем сухой воздух, что еще раз увеличивает скорость передачи энергии между печью и буханкой хлеба. Влага также вызывает клейстеризацию крахмалов на поверхности теста, что является ключевым этапом в образовании микроскопических пузырьков и выпуклостей, которые придают хлебу хруст и текстуру, например:

Красиво, правда?

Итак, это относится к методу выпечки, и, по правде говоря, это метод, который работает независимо от того, как вы делаете свое оригинальное тесто. Теперь мы можем взглянуть на настоящую часть рецепта хлеба без замеса, не требующую замеса.

Чувство замеса: как получить глютен без замеса

Когда вы впервые слышите это, это кажется невозможным. Из опыта я знаю , что для того, чтобы испечь отличный хлеб, мне нужно замесить тесто, пока в нем не образуется значительное количество глютена, верно?

Что ж, давайте взглянем на тесто на микроскопическом уровне и посмотрим, что происходит на самом деле.

Мука состоит в основном из двух компонентов: крахмала и белков. Из этих белков два из них глютенин и глиадин являются наиболее важными. Это ребята, которые собираются вместе, чтобы сформировать глютен.

В обычном состоянии длинные, извилистые белки (нет, не таким образом) запутываются сами с собой, как завязанная рыболовная леска. Ваша цель состоит в том, чтобы распутать белки, связать их вместе в более длинную линию, а затем использовать эти линии для плетения сети, которую можно использовать для улавливания углекислого газа, производимого дрожжами. Это то, что достигается замешиванием.

Аккуратно потирая белки друг о друга, вы растягиваете их и заставляете выстраиваться в линию и сшиваться. При достаточном замешивании вы в конечном итоге сформируете из них листы глютена.

Так как же рецепт хлеба без замеса, который, соответственно, не требует замешивания, дает такой же эффект? С помощью ферментов. Мука естественным образом содержит ферменты, которые расщепляют длинные белки на более короткие в процессе, называемом автолизом (авто означает «я», а лизис означает «расщеплять»). Пекари знают об этом процессе уже много лет, и многие из них включают в свои рецепты этап автолиза, смешивая муку и воду и давая им отдохнуть перед добавлением оставшихся ингредиентов и замешиванием (соль может препятствовать автолизу).

Дж. Кенджи Лопес-Альт

После того, как белки таким образом распадаются на более короткие кусочки, их становится намного легче распутывать и перестраивать, что значительно повышает эффективность замешивания.

Рецепт хлеба без замеса просто доводит эту концепцию до крайности. После того, как вы смешаете ингредиенты и дайте им постоять при комнатной температуре в течение долгого-долгого времени (от 12 до 24 часов — помните, что в тесте есть соль, которая подавляет автолиз, поэтому вам нужно это компенсировать). , белки разрушаются настолько сильно, что даже малейшее механическое воздействие может заставить их выровняться и соединиться.

А? Но я думал, что это не тесто для замеса, не «минимальное количество замеса» теста.

Да, это действительно так, и, по правде говоря, происходит какое-то замешивание, но это не делаете ни вы, ни любой другой человек, ни даже член королевства Анималия, если уж на то пошло. Это дрожжи.

Давайте быстро взглянем на серию фотографий теста, пока оно стоит ночь.

0 часов: Тесто все еще комковатое. Образование глютена минимально.

4 часа: Ферментативное действие расщепляет некоторые белки, в результате чего тесто становится вялым и растекается.

8 часов: дрожжи произвели довольно много углекислого газа. По мере того, как эти пузырьки медленно растут, их растяжение заставляет белки вокруг их краев выравниваться друг с другом.

12 часов: Медленно, но верно пузырьки перемещаются в тесте, эффективно образуя тот же глютен, который образуется при ручном труде.

16 часов: дрожжи выполнили свою задачу, замесив и разрыхлив тесто. Спасибо, дрожжи!

То, что у вас осталось, — это рыхлое, легкое в работе тесто, которое прекрасно растягивается и выпекается с превосходной клейковинной структурой и образованием массивных пузырей. Поскольку тесто без замеса требует большого количества влаги (обычно вода должна составлять не менее 70% веса муки, в отличие, скажем, от белого хлеба, который ближе к 60%, или от багета, который более например, 65%), они могут быть немного сложными для начинающих пекарей. Они легко растягиваются, практически выливаясь из своего поднимающегося сосуда.

Мой совет: используйте много муки и практикуйтесь, практикуйтесь, практикуйтесь!

Улучшение хлеба без замеса

Основная претензия, которая у меня была к оригинальному рецепту теста без замеса, заключалась не в технике или текстуре конечного продукта, а во вкусе. Во-первых, он недосолен (что, опять же, признал Лахи после запуска оригинального рецепта), по-видимому, для того, чтобы соль не слишком сильно ингибировала автолиз. Я без проблем испекла хлеб без замеса с содержанием соли до 2%, так что могу списать это только на опечатку или ошибку. Моя нормальная норма составляет 1 1/2% соли.

Но хуже всего это фоновый привкус самого хлеба.

Дрожжи производят различные побочные продукты в зависимости от температуры, при которой они ферментируются. Таким образом, тесто, сформированное с помощью теплой закваски, имеет кислый, дрожжевой привкус, в отличие от более насыщенного и солодового аромата, который вы получаете от хлеба, ферментированного при более низких температурах. Как я уже показывал ранее, хранение такого постного теста в холодильнике в течение трех-пяти дней может значительно улучшить его вкус и эффективность. То же самое касается и хлеба без замеса.

Дав ему подняться при комнатной температуре на ночь, я поставлю его прямо в холодильник на три дня. В этом есть еще одно преимущество: с холодным тестом гораздо проще обращаться. Глютен становится жестче по мере охлаждения, а это означает, что из охлажденного теста будет намного проще сформировать шар, батон или любую другую форму, в которой вы хотите его испечь.

После формирования накройте его миской или посыпанным мукой кухонным полотенцем и дайте ему подняться при комнатной температуре в течение нескольких часов, чтобы охладить его и в последний раз заквасить, прежде чем разрезать его острым ножом (это позволяет чтобы он быстрее расширялся в жаровне и выглядел красиво), и выпечка.

Как вы узнаете, что ваш хлеб готов, когда вы его печете? Точно так же, как вы узнаете, что ваше мясо готово: с помощью термометра. Когда хлеб выпекается, вода испаряется и связывается со структурой мякиша. Это происходит в значительной степени в зависимости от внутренней температуры вашего хлеба. Как только он достигнет 209-210°F (98-99°C), больше ничего не произойдет, кроме небольшого подгорания, так что вытащите его и дайте ему отдохнуть.

Если вы хотите сделать свою жизнь еще проще, приобретите хорошие граммовые весы, чтобы вы могли легко подсчитывать ингредиенты, не загрязняя мерные ложки, чашки или миски. Используя весы и металлическую миску, вы можете испечь хлеб, и вам останется только помыть одну миску!

Вот основной метод, который я использую:

К 100 частям муки добавить 1,5 части соли и 1 часть быстрорастворимых дрожжей. Взбейте их вместе. Добавьте 70 частей воды и перемешайте. Накройте, затем дайте подняться на ночь. Перенесите в холодильник, дайте побродить в течение трех дней, затем выложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность. Сформировать тесто, посыпать мукой и накрыть присыпанным мукой полотенцем. Дайте ему подняться в течение по крайней мере двух часов и до четырех при комнатной температуре. Надрезать, затем выпекать в предварительно разогретой до 230°C жаровне в течение 15 минут с закрытой крышкой. Снимите крышку и продолжайте выпекать, пока температура не достигнет 209 градусов. °F, 30 минут или около того. Дать остыть.

Самое приятное в тесте без замеса — это то, что вы не ограничены одним видом хлеба. Тот же метод может работать для деревенского хлеба, булочек, багетов и даже теста для пиццы.

Я сделал эту пиццу здесь, используя точно такое же тесто, которое я использовал для выпечки хлеба выше. Видите, как красиво он подрумянивается после трехдневного холодного брожения?

Я пробовал печь пиццу, используя своего рода модифицированную версию техники голландской печи (я предварительно разогрел голландскую печь вверх дном в горячей духовке, снял дно, положил пиццу прямо на перевернутую крышку, а затем снова накрыл ее дном). ), но он не был так успешен, как и без того отличный (если я могу так сказать) метод жарки на сковороде, поэтому я придерживался его.

Посмотрите на эту удивительную структуру отверстий в земной коре:

Теперь, если это не один прекрасный пирог, я не знаю, что это такое.

Июнь 2011 г.

Подготовка: 5 минут

Приготовление: 60 мин.

Активно: 15 минут

Время подъема: 86 часов

Итого: 87 часов 5 минут

Порции: 4 до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

  • 300 г (10 1/2 унции; около 2 чашек) муки для хлеба или универсальной муки

  • 4,5 г (около 3/4 чайной ложки) соли

  • 3 г (около 1/2 чайной ложки) растворимых дрожжей

  • 210 г воды (7 1/2 унции; примерно 1 стакан минус 1 1/2 столовой ложки)

  1. В большой миске смешайте муку, соль и дрожжи и перемешайте. Добавьте воду и перемешайте деревянной ложкой, пока не останется сухой муки. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре не менее чем на 12–24 часа.

    Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

  2. Переместите контейнер в холодильник и оставьте минимум на 3–5 дней.

    Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

  3. Достать тесто из холодильника и выложить на хорошо посыпанную мукой поверхность. Переверните один или два раза и придайте форму буханки. Накройте хорошо посыпанным мукой кухонным полотенцем и дайте подняться при комнатной температуре не менее 2 часов, а лучше 4.

    Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

  4. Тем временем отрегулируйте решетку духовки в нижнее среднее положение и предварительно разогрейте духовку до 450 ° F (230 ° C), поместив в нее тяжелую жаровню из чугуна или нержавеющей стали.

    Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

  5. Когда тесто поднимется, надрежьте верх ножом, посыпанным мукой, на 2 или 3 надреза глубиной 1/2 дюйма. Достаньте жаровню из духовки и, работая быстро, бросьте внутрь тесто. Снова накройте жаровню крышкой и верните в духовку. Выпекайте в течение 15 минут, затем снимите крышку и продолжайте выпекать, пока центр хлеба не зарегистрирует 209 градусов.° F (98 ° C) по термометру с мгновенным считыванием, примерно на 30–45 минут дольше (время зависит от формы хлеба).

    Serious Eats / Мариэль Де Ла Круз

  6. Достаньте жаровню из духовки и достаньте буханку хлеба лопаточкой или щипцами.

Запись опубликована в рубрике Разное. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *