Рецепт мясной фарш. Секреты приготовления идеального мясного фарша: советы профессионалов

Как правильно выбрать мясо для фарша. Какие пропорции использовать при смешивании разных видов мяса. Какие добавки сделают фарш сочнее и вкуснее. Как правильно измельчить и вымесить фарш.

Выбор мяса для фарша

Качество мясного фарша во многом зависит от правильного выбора исходного сырья. Профессиональные повара рекомендуют использовать следующие виды мяса:

• Говядина — лопатка, шея, грудинка
• Свинина — окорок, лопатка, шея
• Курица — филе грудки, бедра без кожи
• Индейка — филе грудки
• Баранина — лопатка, окорок

Важно выбирать мясо без жил, пленок и излишков жира. Оптимальное соотношение постного мяса и жира — 80% на 20%.

Какие сочетания мяса лучше всего подходят для фарша?

Многие повара рекомендуют смешивать разные виды мяса для получения более интересного вкуса и текстуры фарша. Наиболее удачные комбинации:

• Говядина + свинина (классическое сочетание)
• Говядина + курица
• Свинина + индейка
• Баранина + курица
• Говядина + баранина

Соотношение видов мяса может варьироваться, но обычно берут 50/50 или 60/40. Важно учитывать жирность каждого вида мяса.

Способы измельчения мяса для фарша

Существует несколько основных способов измельчения мяса для приготовления фарша:

1. С помощью мясорубки (механической или электрической)
2. Блендером
3. Вручную острыми ножами

В чем преимущества рубки мяса ножами?

Измельчение мяса острыми ножами имеет ряд преимуществ:

• Мясо получается сочнее, так как волокна не разрушаются
• Сохраняется более выраженная текстура
• Подходит для приготовления тартара, кебабов
• Не требует мытья дополнительной техники

Для рубки мяса лучше использовать два тяжелых острых ножа и прочную разделочную доску.

Добавки для улучшения вкуса и текстуры фарша

Чтобы сделать фарш более сочным и ароматным, в него можно добавить следующие ингредиенты:

• Вымоченный в молоке белый хлеб
• Сливочное масло
• Тертый твердый сыр
• Мелко нарубленное сало
• Тертые сырые овощи — картофель, тыква, кабачок
• Натертое зеленое яблоко
• Отваренный рис или булгур

Какие специи лучше всего подходят для мясного фарша?

Правильно подобранные специи способны значительно улучшить вкус фарша. Рекомендуются следующие сочетания:

• Для говядины — черный перец, мускатный орех
• Для свинины — черный перец, мускатный орех, вустерский соус
• Для баранины — зира, кориандр
• Для курицы — куркума, карри

Важно не переборщить со специями и начинать с небольшого количества, постепенно увеличивая дозу до желаемого вкуса.

Техника приготовления идеального фарша

Как правильно вымесить фарш?

После измельчения мяса и добавления дополнительных ингредиентов очень важно правильно вымесить фарш. Это нужно делать руками, поднимая массу и с силой бросая ее обратно в миску. Такой процесс нужно повторить 7-10 раз, пока фарш не станет однородным и эластичным.

Правильное вымешивание фарша обеспечивает:

• Равномерное распределение специй и добавок
• Улучшение связывания белков мяса
• Предотвращение разваливания изделий при термообработке

Почему важно охладить фарш перед использованием?

После приготовления фарша рекомендуется охладить его в холодильнике минимум 30 минут. Это позволяет:

• Улучшить связывание ингредиентов
• Стабилизировать структуру фарша
• Облегчить формирование изделий
• Получить более пышную текстуру при жарке

Способы приготовления блюд из фарша

Из качественного мясного фарша можно приготовить множество вкусных блюд разными способами:

• Жарка на сковороде (котлеты, биточки)
• Запекание в духовке (тефтели, рулеты)
• Приготовление на гриле (люля-кебаб, котлеты для бургеров)
• Варка (фрикадельки для супа)
• Приготовление на пару (диетические котлеты)

Какой способ приготовления самый полезный?

С точки зрения сохранения полезных веществ и минимизации вредных жиров, наиболее здоровыми способами приготовления фарша считаются:

1. Приготовление на пару
2. Запекание в духовке
3. Варка

Эти методы позволяют сохранить сочность мяса и избежать образования канцерогенов, которые могут появляться при жарке.

Особенности приготовления фарша для разных блюд

Как приготовить идеальный фарш для котлет?

Для сочных и нежных котлет рекомендуется:

• Использовать смесь говядины и свинины в пропорции 60/40
• Добавить вымоченный в молоке белый хлеб (15-20% от массы мяса)
• Ввести в фарш мелко нарезанный репчатый лук
• Тщательно вымесить фарш руками
• Охладить перед формированием котлет

Какой фарш лучше использовать для начинки?

Для начинки пирожков, вареников, голубцов лучше всего подходит:

• Более жирный фарш (70% мяса / 30% жира)
• Смесь свинины и говядины
• Фарш с добавлением риса или булгура
• Фарш с большим количеством лука и специй

Такой фарш получается более сочным и ароматным после термообработки.

Советы по хранению мясного фарша

Как долго можно хранить сырой фарш?

Сроки и условия хранения сырого мясного фарша:

• В холодильнике при температуре 0-4°C — не более 24 часов
• В морозильной камере при -18°C — до 3 месяцев

Важно хранить фарш в герметичной упаковке, чтобы избежать заветривания и впитывания посторонних запахов.

Можно ли замораживать готовые изделия из фарша?

Многие готовые изделия из фарша хорошо поддаются заморозке:

• Сырые котлеты и тефтели — до 3 месяцев
• Готовые жареные котлеты — до 2 месяцев
• Фаршированные овощи — до 3 месяцев

Перед заморозкой изделия нужно полностью остудить и упаковать в пищевую пленку или контейнеры.

Распространенные ошибки при приготовлении фарша

При приготовлении мясного фарша важно избегать следующих ошибок:

• Использование слишком жирного или жилистого мяса
• Недостаточное измельчение мяса
• Перегрев фарша при измельчении в мясорубке
• Добавление слишком большого количества хлеба или жидкости
• Недостаточное или чрезмерное вымешивание
• Использование несвежих или некачественных добавок

Как исправить слишком жидкий фарш?

Если фарш получился слишком жидким, можно попробовать следующие способы:

1. Добавить панировочные сухари или молотые овсяные хлопья
2. Ввести в фарш сырое яйцо
3. Добавить немного крахмала
4. Охладить фарш в холодильнике на 30-60 минут

Важно добавлять загустители постепенно, тщательно вымешивая фарш после каждого добавления.

Рецепт: Смешанный мясной фарш по особому

rolobok

Россия, Хабаровск

Репутация: +1923

Все рецепты автора: 118

Дата публикации: 2014-03-06

Рецепт понравился: 8

Ингредиенты:
свинина — 900гр.;
соль — по вкусу;
перец черный молотый — по вкусу;
лук репчатый — 1головка;
куриное мясо — 1кг.;
телятина — 900гр.

Способ приготовления:

Хочу поделиться, своим способом приготовления мясного фарша. Я люблю кушать мясо, но по состоянию здоровья жирного много нельзя, поэтому стараюсь покупать в магазинах чистое мясо без жира и сала. Но такое не всегда бывает, поэтому беру какое есть и срезаю жир, сало чтобы в дальнейшем приготовить фарш. За пару месяцев у меня накапливается достаточно срезанного с мяса продукта. На фотографиях это видно.

Для того чтобы как говорится разбавить жир с салом, я использую куриные грудки.

Покупаю на подложке грудки на кости, срезаю филе, а кости отвариваю для навара в суп или борщ. Но сегодня я использую готовое филе курицы, так как мяса накопилось под 2 кг и надо соблюсти пропорцию.
Особенность приготовления моего фарша в том, что мясо телятины и свинины я прокручиваю через мясорубку два раза!

перемешивая между помолами. Перед вторым разом фарш скатываю колбасками для удобства. Смотрите фотографии.

Я это делаю для того чтобы сало и жир измельчились и смешались. А мясо куриных грудок перемалываю один раз, чтобы оно сохранилось крупными кусками, вообще можно использовать крупную сетку у мясорубки.

Крупную головку лука также перемалываем вместе с куриным мясом.

Всё это хорошо перемешиваем и всё.

Далее делаем из фарша всё, что угодно, вкус великолепный! Я думаю для детей особенно подойдёт, не попадаются кусочки сала и жира, у меня сынок в свое время кушая пельмени ел только тесто. Приятного аппетита!

Время приготовления: PT00h50M40 мин.

Это хороший рецепт?

 Комментарии к рецепту:

nadyxa73 · 2014-03-06 18:06:22  

Отличный фарш получился))))) ответить

rolobok · 2014-03-06 18:10:51  

Спасибо! Тут главное пропорция, чтоб суховат не был. Завтра попробую котлеты приготовить с начинкой. ответить

Azur7777 · 2014-03-06 19:53:25  

Тоже всегда куриную грудку добавляю в фарш. ответить

rolobok · 2014-04-10 20:14:29  

Согласен с Вами! ) ответить

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепты

5 ноября 2015, Кулинарные идеи

Раскрываем секреты приготовления вкусных блюд из рубленого мяса.

В нашей стране большинство называют пропущенное через мясорубку мясо фаршем. И первая же ассоциация с этим словом — котлеты.  Вынуждены разочаровать: применительно к котлетам слово «фарш» не очень уместно! Фарш — это начинка, она может быть мясной, рыбной, овощной. Рубленое мясо тоже может быть фаршем, только если вы собираетесь начинить им перцы или кабачки.  

Как лучше: крутить или рубить

Измельчить мясо можно тремя способами: при помощи мясорубки (механической или электрической), блендером или вручную — при помощи двух острых ножей.  

«При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он перемалывает мясо в пасту. Рубленое мясо — неизменная составляющая большинства блюд восточной кухни. Например, для кебабов или тартара лучше именно рубленое, а не перекрученное на мясорубке мясо. — рассказывает кулинарный блогер Сергей Милянчиков. — В принципе, нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя получается в 3 раза быстрее!  А при некотором навыке рубка мяса ножом занимает столько же времени, как и перекручивание его на мясорубке (а если учесть, что мясорубку потом еще и мыть…) Что касается ножей, то требования к ним просты: они должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант — шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, которая не будет подлетать при каждом ударе. А чтобы она не елозила по столу и не грохотала, под нее нужно положить кухонное полотенце».

Два в одном: мясные дуэты

Очень часто шеф-повара рекомендуют для приготовления вкусного фарша использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга как по сочности, так и по вкусу. Самое ходовое сочетание — говядина + свинина — на самом деле не слишком удачное, гораздо интереснее следующие дуэты: говядина + баранина, говядина + курица, баранина + курица, свинина + индейка, свинина + кролик.

Исключение составляет только котлета для бургера: ее лучше делать из одного вида мяса. «Для бургеров мы делаем котлету только из говядины зернового откорма разных частей отрубов. Если говорить о других типах бургеров, то у нас в планах сделать бургер с ягненком и бургер с крабом, то есть тоже из монопродукта в фарше. Ведь в бургере кроме котлеты есть соус и овощи, которые отлично дополняют мясо в «чистом виде», — поясняет шеф-повар ресторана Funny Сabany Марк Стаценко. — К тому же далеко не все любят комбинацию «говядина + свинина» и вообще едят свинину или баранину».

Источник: Hi-chef.ru

Что добавить в фарш

Для того чтобы фарш получился по-настоящему вкусным, можно добавить к нему дополнительные ингредиенты: вымоченный в молоке белый хлеб, сливочное масло, тертый сыр или сало. Сочность мясной начинке придадут также сырые овощи — картофель, тыква, кабачок или натертое на терке зеленое яблоко (на 600 г мяса хватит одного яблока среднего размера). Для экономии фарш можно «утяжелить» крупами — рисом или булгуром.  

И, конечно, не обойтись без специй и приправ. Беспроигрышные комбинации: говядина + перец + мускатный орех; баранина + зира + кориандр, к свинине кроме перца и муската хорошо добавить пару капель вустерского соуса, а к курице, если вы фанат карри, — куркуму. Идеальное количество приправ можно выяснить только экспериментальным путем. Начинайте с малых доз.

Без рукоприкладства не обойтись

Еще один секрет при изготовлении рубленых изделий заключается в том, что измельченное мясо с добавками нужно не просто перемешать, а как следует отбить. Прямо брать руками, поднимать и швырять в миску или на стол. И так несколько раз, пока мясная масса не соберется в гладкий и пружинящий ком. «Эта процедура необходима, чтобы при термообработке рубленые изделия не разваливались — не важно, идет ли речь о люля-кебаб, которые готовят на шампурах, о плескавице, которая запекается на решетке, или об обычных рубленых котлетах», — пишет Ева Пунш в своей книге «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов».

Дать ему остыть

После горячей «расправы» над фаршем, его нужно оставить в покое. «Лучше всего — отправить в холодильник хотя бы на полчаса, — советует Сергей Милянчиков. — Фарш настоится, мясо и добавки станут единым целым. К тому же из холодного фарша будет проще сформировать котлеты, и при жарке они получатся гораздо пышнее».

На пару или в духовке?

Рубленые мясные изделия можно не только жарить на сковороде, но и запекать в духовке, грилировать, варить или готовить на пару.