Рецепт: Смешанный мясной фарш по особому
rolobok
Россия, Хабаровск
Репутация: +1923
Все рецепты автора: 118
Дата публикации: 2014-03-06
Рецепт понравился: 8
Ингредиенты:
свинина — 900гр.;
соль — по вкусу;
перец черный молотый — по вкусу;
лук репчатый — 1головка;
куриное мясо — 1кг.;
телятина — 900гр.
Способ приготовления:
Хочу поделиться, своим способом приготовления мясного фарша. Я люблю кушать мясо, но по состоянию здоровья жирного много нельзя, поэтому стараюсь покупать в магазинах чистое мясо без жира и сала. Но такое не всегда бывает, поэтому беру какое есть и срезаю жир, сало чтобы в дальнейшем приготовить фарш.
Для того чтобы как говорится разбавить жир с салом, я использую куриные грудки.
Покупаю на подложке грудки на кости, срезаю филе, а кости отвариваю для навара в суп или борщ. Но сегодня я использую готовое филе курицы, так как мяса накопилось под 2 кг и надо соблюсти пропорцию.
Особенность приготовления моего фарша в том, что мясо телятины и свинины я прокручиваю через мясорубку два раза!
Я это делаю для того чтобы сало и жир измельчились и смешались. А мясо куриных грудок перемалываю один раз, чтобы оно сохранилось крупными кусками, вообще можно использовать крупную сетку у мясорубки.
Крупную головку лука также перемалываем вместе с куриным мясом.
Всё это хорошо перемешиваем и всё.
Время приготовления: PT00h50M40 мин.
Это хороший рецепт?
Комментарии к рецепту:
nadyxa73 · 2014-03-06 18:06:22
Отличный фарш получился))))) ответить
rolobok · 2014-03-06 18:10:51
Спасибо! Тут главное пропорция, чтоб суховат не был.
Завтра попробую котлеты приготовить с начинкой.
ответить
Azur7777 · 2014-03-06 19:53:25
Тоже всегда куриную грудку добавляю в фарш. ответить
rolobok · 2014-04-10 20:14:29
Согласен с Вами! ) ответить
Как сделать вкусный фарш: советы и рецепты
, Кулинарные идеи
Раскрываем секреты приготовления вкусных блюд из рубленого мяса.
В нашей стране большинство называют пропущенное через мясорубку мясо фаршем. И первая же ассоциация с этим словом — котлеты. Вынуждены разочаровать: применительно к котлетам слово «фарш» не очень уместно! Фарш — это начинка, она может быть мясной, рыбной, овощной. Рубленое мясо тоже может быть фаршем, только если вы собираетесь начинить им перцы или кабачки.
Как лучше: крутить или рубить
Измельчить мясо можно тремя способами: при помощи мясорубки (механической или электрической), блендером или вручную — при помощи двух острых ножей.
«При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он перемалывает мясо в пасту. Рубленое мясо — неизменная составляющая большинства блюд восточной кухни. Например, для кебабов или тартара лучше именно рубленое, а не перекрученное на мясорубке мясо. — рассказывает кулинарный блогер Сергей Милянчиков. — В принципе, нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя получается в 3 раза быстрее! А при некотором навыке рубка мяса ножом занимает столько же времени, как и перекручивание его на мясорубке (а если учесть, что мясорубку потом еще и мыть…) Что касается ножей, то требования к ним просты: они должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант — шеф-ножи).
Два в одном: мясные дуэты
Очень часто шеф-повара рекомендуют для приготовления вкусного фарша использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга как по сочности, так и по вкусу. Самое ходовое сочетание — говядина + свинина — на самом деле не слишком удачное, гораздо интереснее следующие дуэты: говядина + баранина, говядина + курица, баранина + курица, свинина + индейка, свинина + кролик.
Исключение составляет только котлета для бургера: ее лучше делать из одного вида мяса. «Для бургеров мы делаем котлету только из говядины зернового откорма разных частей отрубов. Если говорить о других типах бургеров, то у нас в планах сделать бургер с ягненком и бургер с крабом, то есть тоже из монопродукта в фарше. Ведь в бургере кроме котлеты есть соус и овощи, которые отлично дополняют мясо в «чистом виде», — поясняет шеф-повар ресторана Funny Сabany Марк Стаценко.
Что добавить в фарш
Для того чтобы фарш получился по-настоящему вкусным, можно добавить к нему дополнительные ингредиенты: вымоченный в молоке белый хлеб, сливочное масло, тертый сыр или сало. Сочность мясной начинке придадут также сырые овощи — картофель, тыква, кабачок или натертое на терке зеленое яблоко (на 600 г мяса хватит одного яблока среднего размера). Для экономии фарш можно «утяжелить» крупами — рисом или булгуром.
И, конечно, не обойтись без специй и приправ. Беспроигрышные комбинации: говядина + перец + мускатный орех; баранина + зира + кориандр, к свинине кроме перца и муската хорошо добавить пару капель вустерского соуса, а к курице, если вы фанат карри, — куркуму. Идеальное количество приправ можно выяснить только экспериментальным путем. Начинайте с малых доз.
Без рукоприкладства не обойтись
Еще один секрет при изготовлении рубленых изделий заключается в том, что измельченное мясо с добавками нужно не просто перемешать, а как следует отбить.
Прямо брать руками, поднимать и швырять в миску или на стол. И так несколько раз, пока мясная масса не соберется в гладкий и пружинящий ком. «Эта процедура необходима, чтобы при термообработке рубленые изделия не разваливались — не важно, идет ли речь о люля-кебаб, которые готовят на шампурах, о плескавице, которая запекается на решетке, или об обычных рубленых котлетах», — пишет
Дать ему остыть
После горячей «расправы» над фаршем, его нужно оставить в покое. «Лучше всего — отправить в холодильник хотя бы на полчаса, — советует Сергей Милянчиков. — Фарш настоится, мясо и добавки станут единым целым. К тому же из холодного фарша будет проще сформировать котлеты, и при жарке они получатся гораздо пышнее».
На пару или в духовке?
Рубленые мясные изделия можно не только жарить на сковороде, но и запекать в духовке, грилировать, варить или готовить на пару.