Расчет состава готовых блюд. Как рассчитать калорийность готового блюда: пошаговая инструкция

Как правильно рассчитать калории в готовом блюде. Какие факторы влияют на калорийность при приготовлении. Как учесть изменение веса и содержания питательных веществ в процессе готовки. Пошаговая инструкция расчета КБЖУ для сложных блюд.

Почему важно уметь рассчитывать калорийность готовых блюд

Расчет калорийности готовых блюд имеет большое значение для тех, кто следит за своим питанием и хочет контролировать потребление калорий. Знание точного количества калорий в порции позволяет:

Эффективно планировать рацион и контролировать суточное потребление калорий
Соблюдать диету для снижения или набора веса
Отслеживать баланс белков, жиров и углеводов
Адаптировать питание под индивидуальные потребности организма

При этом калорийность готового блюда может существенно отличаться от суммы калорий исходных ингредиентов. На нее влияют способ и длительность термической обработки, изменение веса продуктов при приготовлении и другие факторы.

Какие факторы влияют на калорийность блюда при приготовлении

При расчете калорийности готового блюда важно учитывать следующие факторы:

1. Изменение веса продуктов

В процессе приготовления вес многих продуктов меняется:

Мясо, рыба, овощи теряют влагу и уменьшаются в весе
Крупы, макароны, бобовые впитывают воду и увеличиваются в объеме

Это приводит к изменению концентрации питательных веществ и калорийности готового блюда по сравнению с сырыми продуктами.

2. Потеря питательных веществ

При термической обработке часть питательных веществ разрушается или переходит в воду при варке. Особенно это касается водорастворимых витаминов. Поэтому калорийность и пищевая ценность готового блюда могут быть ниже, чем у исходных продуктов.

3. Добавление масла или жира

При жарке продукты впитывают масло, что повышает их калорийность. Например, калорийность жареной картошки значительно выше, чем вареной.

4. Образование новых соединений

В процессе термической обработки могут образовываться новые вещества, изменяющие пищевую ценность продукта. Например, при жарке мяса образуются гетероциклические амины.

Как рассчитать калорийность готового блюда: пошаговая инструкция

Для точного расчета калорийности сложного готового блюда рекомендуется следовать такому алгоритму:

Шаг 1. Определите состав и вес ингредиентов

Запишите все ингредиенты блюда и их вес в сыром виде. Используйте кухонные весы для точного измерения.

Шаг 2. Найдите калорийность сырых продуктов

Определите калорийность и содержание белков, жиров и углеводов для каждого сырого ингредиента на 100 г. Используйте проверенные таблицы калорийности или базы данных о составе продуктов.

Шаг 3. Рассчитайте калорийность сырых ингредиентов

Умножьте калорийность каждого продукта на 100 г на его фактический вес в граммах и разделите на 100. Сложите полученные значения.

Шаг 4. Определите вес готового блюда

Взвесьте готовое блюдо после приготовления. Учтите, что вес может измениться по сравнению с суммарным весом сырых ингредиентов.

Шаг 5. Учтите потери при приготовлении

Используйте коэффициенты потерь питательных веществ при тепловой обработке. Для разных продуктов и способов приготовления они различаются.

Шаг 6. Рассчитайте итоговую калорийность

Скорректируйте калорийность с учетом изменения веса и потерь при приготовлении. Разделите полученное значение на вес готового блюда и умножьте на 100, чтобы получить калорийность на 100 г.

Пример расчета калорийности готового блюда

Рассмотрим пример расчета калорийности для простого блюда — омлета:

Ингредиенты:

Яйца куриные — 2 шт (110 г)
Молоко 2,5% — 50 мл (50 г)
Масло растительное — 5 г

Расчет:

1. Калорийность сырых ингредиентов:

Яйца: 157 ккал * 110/100 = 172,7 ккал
Молоко: 52 ккал * 50/100 = 26 ккал

Масло: 899 ккал * 5/100 = 45 ккал

Итого: 172,7 + 26 + 45 = 243,7 ккал

2. Вес готового омлета: 150 г

3. Учет потерь при жарке: коэффициент 0,9

4. Итоговая калорийность: 243,7 * 0,9 = 219,3 ккал

5. Калорийность на 100 г: 219,3 / 150 * 100 = 146,2 ккал

Полезные инструменты для расчета калорийности

Чтобы упростить процесс расчета калорийности готовых блюд, можно воспользоваться специальными инструментами:

Онлайн-калькуляторы калорийности
Мобильные приложения для подсчета калорий
Базы данных о составе продуктов (например, USDA Food Composition Database)
Таблицы калорийности продуктов и готовых блюд

Эти инструменты позволяют быстро находить информацию о калорийности продуктов и автоматизировать расчеты.

Как учесть индивидуальные особенности приготовления

При расчете калорийности важно учитывать индивидуальные особенности приготовления блюда:

Время и температуру термической обработки
Количество добавляемого масла или жира
Степень измельчения продуктов
Использование крышки при готовке

Эти факторы могут влиять на конечную калорийность. При необходимости вносите соответствующие корректировки в расчеты.

Заключение

Умение рассчитывать калорийность готовых блюд — важный навык для тех, кто следит за своим питанием. Хотя точный расчет требует времени и внимания к деталям, с опытом этот процесс становится проще. Используйте описанный алгоритм и полезные инструменты, чтобы контролировать свой рацион и достигать целей в области питания и здоровья.

Анализатор калорийности продуктов и готовых блюд онлайн

С помощью анализатора калорийности можно бесплатно рассчитать количество калорий, жиров, углеводов, белков, содержащихся в продуктах и готовых блюдах. Это позволит с высокой точностью контролировать калорийность каждого приема пищи в отдельности. Для быстрого анализа всех ингредиентов рецепта, воспользуйтесь анализатором рецептов.

№	Продукт	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
	Итого:	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00
	Итого на 100 грамм:	100.00

Сокращения таблицы калорийности

Продукт – наименование продукта или блюда, калорийность которого требуется определить.
Вес, гр – вес в граммах продукта (блюда).
Бел, гр – количество белков в граммах, содержащихся в заданном весе указанного продукта (блюда).
Жир, гр – количество жиров в граммах, содержащихся в заданном весе указанного продукта (блюда).
Угл, гр – количество углеводов в граммах, имеющихся в заданном весе указанного продукта (блюда).

Как пользоваться калоризатором

Чтобы рассчитать калорийность, введите в соответствующие графы:

Наименование продукта или блюда.
Вес продукта или блюда в граммах.

Как только вы наберете первые буквы названия, откроется выпадающее окошко с подсказками. Если в нашей базе есть нужный продукт, можете просто выбрать его из списка.

Сразу после того, как указаны название продукта и нужный вес, автоматически будут рассчитаны данные. Результаты отразятся в таблице.

Кнопкой «Добавить новый продукт» открывается следующая строчка для расчета другого провианта. Так можно ввести несколько названий, не удаляя предыдущие, и посчитать их калорийность в сумме.

Пример расчета калорийности анализатором

Допустим, что вы готовите плов. Для него взяты продукты: свинина – 0,6 кг; морковь – 0,5 кг; рис – 0,5 кг.

Производим расчет в таблице калоризатора.

Вписываем первый продукт, указываем вес в граммах.

Жмем на кнопку под таблицей «Добавить новый продукт», и в новой строке указываем второй продукт и его вес в граммах.
Снова нажимаем «Добавить новый продукт», в следующую строку вносим третий продукт и вес в граммах.
Смотрим результаты расчета.

В строке «Итого» будет указано суммарное количество веществ. Если общий вес наших продуктов 1600 граммов, то их калорийность равна 2506,6. Здесь взяты все продукты вместе.

В строке «Итого на 100 грамм» приведен расчет калорийности и содержания веществ, которые находятся в 100 граммах этих продуктов, вместе взятых.

Как это было раньше

В наше время подсчет калорий автоматизирован. Высчитана калорийность вех продуктов и занесена в специальные таблицы. Но подсчитывать калории продуктов питания люди начали более 100 лет назад. Как они это делали?

Раньше использовали так называемый метод калориметрии. Этот метод основан на полном сжигании пищи в замкнутом пространстве и замерах выделяемой теплоты. Дело в том, что калории при сгорании преобразуют свою энергию в тепловую. Чем выше температура при горении, тем больше калорий содержал продукт.

Чтобы сгорание было более полным, пищу предварительно высушивали.

Сначала температуру измеряли примитивно – термометром. Понятно, что о точности замера говорить не приходилось. Поэтому был изобретен аппарат со встроенным датчиком температуры.

Позже появился метод Атватера – были составлены таблицы калорийности. Анализируя сгорание продуктов, было замечено, что 1 грамм белка содержит в среднем 4 калории, углевода – тоже 4, а в грамме жира 9 калории. Поэтому метод Атватера еще называют “4-4-9”. На основе этих наблюдений и были составлены таблицы.

Метод Атватера был заложен при разработке современных анализаторов калорийности.

Как рассчитать калорийность блюда — подсчет калорий готовых блюд, расчет КБЖУ

Лучшие советы от наших
главных специалистов

#питание

#правильное питание

#рацион

#здоровье

#еда

Время прочтения

6 мин.

Просмотров

6282

Опубликовано

21.10.2022

Чеклист по здоровому образу жизни бесплатно!

Проверь, на сколько здоровый образ жизни ты ведешь. Просто оставь свою почту 💪

${errors.email}

Надо ли подсчитывать калорийность блюд? Нутрициологи и диетологи утверждают – надо. Но как подсчитать, сколько калорий, например, в порции домашнего борща? Узнаешь в нашей статье.

Профессиональный тренер, преподаватель физической культуры, мастер спорта по скалолазанию.

Написано

168 статей

Как легко и просто рассчитать калорийность готового блюда?

Надо ли подсчитывать калорийность блюд? Нутрициологи и диетологи утверждают – надо. По крайней мере, в начале пути к стройной фигуре. Точно зная энергетическую ценность съеденной пищи, ты сможешь легко контролировать потребление продуктов.

Но как подсчитать, сколько калорий, например, в порции домашнего борща? Можно, конечно, воспользоваться сервисом калькуляторов онлайн, но цифра будет приблизительная. Разве можно знать, какие именно ингредиенты были в том «оцифрованном» борще?

Подсчитывая калории самостоятельно, ты будешь уверена в точности расчетов.

Как меняют продукты, объём и вес в процессе готовки

В своей книге «Педагогическая поэма» Антон Макаренко описывал ситуацию, когда революционные матросы хотели расстрелять повара за то, что мяса в борще было меньше, чем до готовки. Они упрекали его в воровстве. Бедному повару пришлось доказывать свою невиновность. Он варил борщ в присутствии матросов и они убедились, что мясо в процессе приготовления действительно уменьшается в объеме – уваривается.

Несмотря на то, что объем продуктов при приготовлении уменьшается, КБЖУ остается неизменным. Источник: Pexeles

Не только мясо, но и остальные продукты меняют объем при термической обработке.

Макаронные изделия и крупы впитывают воду и увеличиваются в объёме.
Рыба, мясо, птица и овощи, напротив, теряют влагу и уменьшаются.

Но калорийность продуктов остается неизменной.

Допустим, мы готовим гречневую кашу из 100 г гречки и 200 мл воды. Калорийность крупы – 329 ккал. Объём готовой каши в два раза больше объема крупы в сыром виде, но калорийность каши все те же 329 ккал. Если для варки каши мы возьмем еще больше воды, объём готового продукта еще больше увеличится при неизменной калорийности – 329 ккал.

Понятно, что если съесть половину нашей полезной гречневой каши, ее калорийность будет 329 ккал : 2 = 164,5 ккал.

Как видишь, посчитать калорийность готового блюда просто, достаточно посчитать его сырые ингредиенты. Но это касается простых блюд. А как посчитать, например, калорийность домашнего борща?

Это сделать чуть сложнее, но знания высшей математики от тебя не потребуются.

Подсчитываем калорийность сложного продукта

Начнем с подсчета калорийности сырых продуктов.

Для того чтобы сварить борщ, нам понадобятся:

мясо, говядина 500 г;
картофель 500 г;
капуста 500 г;
лук 200 г;
морковь 200 г;
сладкий перец 200 г;
томатная паста 100 г;
чеснок 20 г;
зелень 100 г.

После взвешивания сырых (очищенных) овощей по таблице находим их калорийность.

Калорийность продуктов, использующихся при приготовлении борща. Источник: личный архив

Общую калорийность всех продуктов делим на получившийся объём борща. Умножаем полученную цифру на 100 и получаем калорийность 100 мл борща.

Допустим, у нас получилось 3 литра борща. Считаем:
2252 ккал : 3000 мл = 0,75 ккал в 1 мл. Несложно подсчитать, что в 100 мл борща 75 ккал.

Если ты думаешь, что не стоит так усложнять и достаточно воспользоваться таблицей калорийности готовых блюд, дело твое. Но так ты не получишь точное количество поглощенных тобой калорий. Калорийность отличаться в зависимости от объёма выкипевшей воды, сорта овощей и времени приготовления.

Давай сравним. Переходим в таблицу калорийности первых блюд и смотрим, сколько калорий в 100 г борща. Разброс большой, начиная с 31 ккал борща Hortex украинского до 82 ккал в борще сибирском. А если учесть, что порция первого блюда 250-500 г, представь, какая будет погрешность?

Совет на будущее:

чтобы каждый раз не вычислять вес тары, занеси показатели в блокнот;
сюда же запиши калорийность ранее рассчитанных готовых блюд;
выпиши основные параметры измерений, чтобы было легче заполнять таблицу. Например, вес куриного яйца (55 г), чайная ложка сахара без верха – 8 г.

Но может ли современный человек столько времени тратить на расчет калорийности каждого блюда?

Может. И раз ты уже задалась этим вопросом, значит, тебе это нужно. Но заморачиваться с подсчетами тебе придется только на первых порах. Ты ведь можешь записать калорийность каждого блюда из семейного меню и ориентироваться на него. Ведь у тебя не 100 блюд в семейном рационе, правда?

Не забывай периодически устраивать проверки своего глазомера. Источник: Pexeles

Всю жизнь такими расчетами, конечно же, заниматься не надо. Только на первых порах, для развития глазомера. Потом можно лишь изредка устраивать себе проверку – вдруг глаз замылился.

По аналогии с калорийностью ты можешь вести подсчет БЖУ – белков, жиров и углеводов. В нашем случае это будет выглядеть так:

Таблица КБЖУ различных продуктов. Источник: личный архив

Теперь узнать, сколько белков, углеводов и жиров получил твой организм из порции борща, проще простого.

В 3 литрах борща белка – 128,9 г.
В 1 мл борща белка 128,9 г : 3000 мл = 0, 043 г.
Соответственно, в 100 мл первого блюда 0,043 х 100 = 4,3 г белка.

Аналогично рассчитывай количество жиров и углеводов. Как видишь, сложного ничего нет.

В зависимости от вида термообработки продукты незначительно меняют показатели КБЖУ, но эти изменения списываются на допустимую погрешность.

Хочешь похудеть и сохранить вес – считай калории и не выходи за рамки допустимого

Для определения точного количества необходимой энергии проконсультируйся с нутрициологом, который с учетом твоего возраста, пола и физической активности рассчитает твой «коридор калорий».

И не забывай о физических нагрузках. Урезать рацион до бесконечности ты не можешь. Существует порог в 1200 ккал, переступать который не рекомендуется – изменения в организме могут быть необратимыми.

Разумное питание и спорт – вот формула успешного успеха.

Как при похудении рассчитать калорийность готовых блюд и узнать точно КБЖУ для сложных блюд?

Рассчитать ккал для похудения несложно, даже если это такое сложное блюдо, как домашний борщ. Чтобы узнать, сколько калорий в борще, для расчета калорийности блюда надо сложить калории всех ингредиентов и разделить на весь объем приготовленного борща.

Как рассчитать, сколько ккал в готовом блюде, если питаешься в кафе?

Для того чтобы рассчитать ккал для похудения, можно воспользоваться сервисом онлайн расчета калорийности готовых блюд.

Как рецепты и составные продукты достигают своей пищевой ценности? » ЕвроФИР

Наиболее надежным методом определения данных о питательных веществах является анализ пищевых продуктов в лабораториях. Тем не менее, анализ продуктов питания является дорогостоящим и требует много времени. Поэтому на основе анализа разработаны методы расчета, позволяющие определять содержание питательных веществ во многих готовых пищевых продуктах. Обычно в базах данных о составе пищевых продуктов (FCDB) есть два типа составных пищевых продуктов: рецепты в классическом смысле и простые обработанные пищевые продукты. Среди рецептов в классическом понимании есть такие блюда, как нарезанный хлеб или лазанья, а простой обработанной пищей может быть стейк на гриле или вареные яйца.

В обоих случаях уровни питательных веществ будут определяться одним и тем же методом расчета. Вряд ли найдется еда, которая не подвергалась бы тепловой обработке перед употреблением. В зависимости от типа и состояния продукта и желаемого конечного продукта последует необходимая термическая обработка (например, варка в воде, жарка в масле или приготовление на пару). Целью приготовления является превращение пищи в съедобное состояние. Улучшение гигиенических и органолептических свойств пищи, повышение усвояемости и пригодности к употреблению (например, белка) и удаление загрязняющих веществ (например, тяжелых металлов) являются аспектами, которые играют важную роль. Однако препарат приводит в дополнение к этим желательным также к нежелательным изменениям в содержании питательных веществ. Таким образом, при нагревании или кипячении воды происходят потери за счет водорастворимых и/или термочувствительных питательных веществ (например, витаминов и минералов). Если содержание питательных веществ в переработанном пищевом продукте используется для расчета составного пищевого продукта с большим количеством ингредиентов, эти потери необходимо учитывать.

Используются два фактора. коэффициент удержания питательных веществ действительно говорит о том, сколько питательных веществ сохраняется после приготовления пищевого продукта. Коэффициент выхода предоставляет информацию об изменениях веса во время приготовления пищи, т.е. поглощение воды при варке макарон и потеря воды при приготовлении мяса. EuroFIR предоставляет предложение по применению методов расчета рецептов при обработке и расчете данных о составе пищевых продуктов (FCD). EuroFIR рекомендует, чтобы каждая страна определяла свои собственные коэффициенты урожайности, а коэффициенты удержания питательных веществ можно взять из предложения EuroFIR (см. список литературы ниже). Следующий расчет основан на подходе EuroFIR для расчета рецепта в FCDB. Этапы расчета пищевой ценности пищевых продуктов: Шаг 1. Выберите рецепт и проанализируйте все детали процедуры приготовления и описания ингредиентов Рецепт: Омлет, жареный Пример: Питательный элемент: Рибофлавин, определение содержания рибофлавина (витамина В2) в яйцах Способ приготовления: Жарка

Ингредиенты	Количество в рецепте (г)
Яйца	110
Молоко	500
Соль	2
Мука	130
Масло	14

Шаг 2. Возьмите подходящие коэффициенты урожайности и удержания питательных веществ из наборов данных с рекомендациями и правилами использования коэффициентов (номер 1 в списке литературы, см. ниже) Коэффициент выхода для блюд, содержащих яйца: 0,95, коэффициент удержания питательных веществ для рибофлавина в яйцах: 0,85. Шаг 3. Определите вес каждого ингредиента (съедобной части). При необходимости преобразовать бытовые меры Шаг 4. Суммируйте веса ингредиентов

Ингредиенты	Количество в рецепте (г)
Яйца	110
Молоко	500
Соль	2
Мука	130
Масло	14
Вес, общий, сырой (г)	756

Шаг 5. Применение коэффициента текучести для корректировки изменений веса = Общий вес в приготовленном виде (г) = Общий вес в сыром виде (г) * Коэффициент выхода = 756 * 0,95 = 718 г

Общий вес приготовленного (г)	718

Шаг 6. Найдите значения питательных веществ на 100 г сырых ингредиентов из FCDB или других источников.

Содержание питательных веществ на 100 г сырья (Источник: SwissFIR, swissfir.ethz.ch)

Ингредиенты	Рибофлавин (мг)
Яйца	0,50
Молоко	0,20
Мука	0,05
Соль	0
Масло	0

Шаг 7. Рассчитайте содержание питательных веществ на 100 г вареного блюда (Расчет содержания рибофлавина в яйцах на 100 г вареного блюда) = содержание питательных веществ в ингредиенте на 100 г в сыром виде * сырой вес ингредиента (г) / общий вес в готовом виде (г) = 0,50 * 110 г / 718 г = 0,08 мг Шаг 8. Применение коэффициента удерживания для корректировки изменений содержания питательных веществ = содержание питательных веществ на 100 г приготовленного рецепта * коэффициент сохранения питательных веществ = 0,08 * 0,85 = 0,07 мг В 100 г омлета из количества/части яиц содержится 0,07 мг рибофлавина. Затем проводится коррекция содержания питательных веществ для остальных ингредиентов, а затем добавляется содержание рибофлавина во всех ингредиентах. Таким образом, получают общее содержание рибофлавина 0,21 мг в 100 г жареного омлета.

Ингредиенты	Рибофлавин (мг/100 г) в сырье	Рибофлавин (мг/100 г) в приготовленном ингредиенте до коррекции	Рибофлавин (мг/100 г) в приготовленном ингредиенте после коррекции
Яйца	0,50	0,08	0,07
Молоко	0,20	0,14	0,13
Мука	0,05	0,009	0,009
Соль	0	0	0
Масло	0	0	0

Рибофлавин, всего в 100 г жареного омлета	0,21

Литература:

Васкес-Кайседо А. Л., Белл С., Хартманн Б.: Отчет о своде правил по использованию процедур расчета рецептов, включая использование коэффициентов выхода и удержания для условной оценки питательных веществ для составных пищевых продуктов (D2.2.9).). ЕвроФИР, 2008. (780 КБ – PDF)
Reinivuo H, Laitinen K: Предложение по гармонизации процедур расчета рецептов (D2.2.12/M2.2.4). ЕвроФИР, 2007. (2,3 МБ – PDF)
Bognár A: Таблицы весового выхода пищевых продуктов и коэффициентов удерживания пищевых компонентов для расчета питательного состава приготовленных пищевых продуктов (блюд). Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung BFE – R – – 02-03, Карлсруэ, 2002 г. (1,5 МБ – PDF)
Богнар, А., Nährstoffverluste bei der haushaltsmäßigen Zubereitung von Lebensmitteln. AID VerbraucherDienst informiert, 1988.

Чтобы прочитать другие отчеты о расчетах рецептов, нажмите здесь

Замороженная еда | Определение, компоненты, обработка и сборка

замороженные блюда

Просмотреть все средства массовой информации

Ключевые люди:: Кларенс Бердсай

Похожие темы:: еда

Просмотреть весь связанный контент →

замороженная мука , любые готовые блюда или порции блюд, предварительно приготовленные, собранные в упаковку и замороженные для розничной продажи. Они популярны среди потребителей, поскольку обеспечивают разнообразное меню и удобны в приготовлении. Замороженная готовая еда может содержать мясное блюдо, овощи, продукты на основе крахмала, такие как макароны, и соус. Некоторые замороженные блюда готовятся специально для вегетарианцев или людей с определенными диетическими потребностями. Изготовление такого продукта требует пристального внимания со стороны кухонного комбайна.

Приготовление компонентов муки

Мясо часто является одним из основных компонентов замороженной муки. При приготовлении мяса используется несколько методов обработки, таких как маринование, приготовление, нарезка или нарезка.

Маринование

Чтобы смягчить мясо и придать ему желаемые органолептические свойства, часто бывает полезен маринад. Типичные маринады содержат соль, уксус, лимонный сок, специи, лимонную кислоту и масло. Смягчение мяса особенно усиливается маринадами, содержащими протеолитические ферменты, то есть ферменты, помогающие расщеплять белки. Мясо просто вымачивают в маринаде, либо впрыскивают маринад с помощью специальных инъекционных машин.

Приготовление мяса необходимо для устранения всех патогенов, таких как бактерии, которые выделяют вредные токсины. В типичном процессе приготовления температура в центре мяса повышается до 70 ° C (160 ° F) и поддерживается не менее двух минут.

Многие виды мяса обжариваются в иммерсионных фритюрницах. Во время жарки мясо готовится и создается желаемый вкус. Кроме того, горячее масло, используемое при жарке, обжигает поверхность мяса, сводя к минимуму потерю влаги во время приготовления. Когда мясо покрыто панировочным материалом, жарка помогает связать жидкое тесто. Масло, оставшееся в слое панировки, усиливает аромат и текстуру жареных блюд.

Некоторые деликатные продукты, такие как рыба, панируются и предварительно обжариваются в течение короткого времени, чтобы связать панировочный материал. Фактическое приготовление рыбы происходит, когда потребитель повторно нагревает продукт. С другой стороны, жареный цыпленок полностью предварительно готовится в процессе жарки. Замороженную жареную курицу разогревают в основном для повышения температуры подачи.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Коммерческие фритюрницы бывают периодического или непрерывного действия. В фритюрнице непрерывного действия продукты помещаются на подающий конвейер, который перемещает продукт в резервуар, заполненный маслом для жарки. Масло нагревается до 170–180 ° C (340–360 ° F). Одновременно другой конвейер движется в том же направлении прямо над подающим конвейером, чтобы предотвратить всплывание пищевого материала в резервуаре. Скорость подающего конвейера тщательно контролируется, чтобы продукт оставался погруженным в масло в течение необходимого времени. В конце резервуара конвейер перемещает обжаренные продукты над маслом, при этом поверхностное масло сливается обратно в резервуар.

Приготовление в духовке — еще один метод, используемый для приготовления основных блюд из замороженных готовых блюд. Внутри духовки продукты нагреваются за счет теплопроводности, конвекции или излучения. Некоторые печи предназначены для подачи пара во время цикла нагрева. В печах непрерывного действия продукты перемещаются по сетчатому конвейеру через различные зоны, где продукты могут подвергаться воздействию различных скоростей воздуха и потока пара для поддержания влажности на желаемом уровне.

Печи периодического действия идеально подходят для приготовления пищи в вакууме. При приготовлении в вакууме мясо готовится при пониженном давлении и температуре. В одном вакуумном методе, известном как приготовление в вакууме, продукты готовятся в собственном соку, сохраняя, таким образом, их естественный вкус и влажность. Время приготовления обычно увеличивается из-за используемых низких температур. Процесс включает в себя помещение продуктов питания в ламинированный пакет и помещение упакованного продукта в вакуум перед запечатыванием. Затем запечатанный пакет варят в кипящей воде. После приготовления пакеты перед заморозкой быстро охлаждают в струе холодной воды.

Нарезка ломтиками и кубиками

Приготовленное мясо более чувствительно к физическому обращению, чем сырое мясо, поскольку при приготовлении мясные ткани становятся слабо связанными друг с другом. Поэтому вареное мясо охлаждают до низких температур, что приводит к уплотнению мышечных волокон, что облегчает операции нарезки и нарезки.

Когда мясо находится в замороженном состоянии, то есть при температуре от -18 до -23 °C (от 0 до -10 °F), перед разделкой его темперируют. Темперирование включает нагревание замороженного мяса до температуры немного ниже его точки замерзания, например, от -4 до -1 ° C (от 25 до 30 ° F). Темперирование замороженных продуктов часто осуществляется в промышленных микроволновых печах.

Мясо нарезается кубиками или кубиками с помощью машины для нарезки кубиками. Обычная машина для нарезки кубиками в промышленных масштабах использует лезвие ножа, прикрепленное к вращающейся крыльчатке. С каждым оборотом крыльчатки лезвие снимает ломтик с крупных кусков мяса, которые подаются в машину. Ломтики мяса нарезают на квадраты с помощью поперечных ножей. Нарезанный кубиками продукт затем выгружается из машины.

Овощная часть готового блюда может быть получена непосредственно у производителя замороженных продуктов, или сырые овощи могут быть заморожены на месте. Переработанные овощи, предназначенные для включения в приготовленные блюда, могут быть заморожены, если они должны храниться в течение длительного времени, или могут быть доставлены непосредственно в зону обработки для сборки на лотках для блюд.

При приготовлении пасты размер является важным критерием. Тонкие макаронные изделия, такие как спагетти, готовятся быстро, поэтому их текстуру сложнее контролировать. С другой стороны, толстые макаронные изделия можно нагревать и охлаждать более контролируемым образом.

Макаронные изделия готовятся во вращающихся бланшировальных машинах с большим объемом воды. Мягкое вращение в бланшировщике помогает избежать образования комков во время приготовления. (В воду для варки также можно добавить растительное масло.