Приготовления из слоеного теста: Что приготовить из слоёного теста: 20 быстрых и вкусных блюд

Технология приготовления слоеного теста и изделия из него.

4 августа, 2022 от foodteor_ru

Выпеченный слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев теста, легко разделяемых один от другого. Наружные слои твердые, а внутренние — мягкие. Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. В слоеном бездрожжевом тесте в процессе выпечки подъем теста (увеличение объема) происходит только за счет работы маргарина (масла сливочного). При испарении воды, содержащейся в маргарине (масле сливочном), происходит хорошее расслоение теста, а затем расплавленные жиры маргарина впитываются в слои теста и не дают им слипнуться.

Для того, чтобы получить очень тонкие нервущиеся слои теста, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.

При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины.

Если в тесте мало кислоты и соли, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком.

Тесто слоеное. Соль и кислоту растворяют в холодной воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающегося по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в деже тестомесильной машиной или на столе вручную, постепенно вливая оставшуюся воду в течение 20 мин. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции.

Замешанное тесто оставляют на 30 мин для набухания клейковины в пищевой пленке. За это время делают одну обминку через 10 мин.

Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой в соотношении 10:1. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до 12—14 °С.

Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края выступали, когда на него положат масло. На середину кладут кусок масла и завертывают его в виде конверта, следя за тем, чтобы тесто и масло было одинаковой консистенции.

Раскатывают тесто на тестораскаточных машинах, постепенно уменьшая расстояние между валиками. После каждой прокатки расстояние между вальцами сужают, а куски теста свертывают вчетверо; после каждой раскатки тесто охлаждают на 30 мин, при этом его необходимо накрыть влажной салфеткой, чтобы предохранить от подсыхания.

Таким образом тесто раскатывают четыре раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев.

Поверхность слойки смазывают желтком или яйцом с небольшим количеством воды. Выпекают слойку при 180-220 °С в течение 25-30 мин. Во время выпечки масло расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями теста, при этом увеличивается объем изделий в 2-3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость.

Языки слоеные. Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5-6 мм и гофрированной овальной выемкой размером 7 x 10 см вырезают лепешки. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину лепешки.

После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, стороной, покрытой сахаром кверху. Посередине вдоль языка проводят полоску зубчатым резаком, чтобы привыпечке не было вздутия. Выпекают языки при 220- 250 “С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Торт «Слоеный с кремом». Представляет собой три пласта слоеного полуфабриката, склеенные масляным иди заварным кремом или фруктовой начинкой. Верх и боковые стороны торта обмазывают кремом и обильно посыпают крошкой слоеного полуфабриката.

Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно- выпеченный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполненных кремом, либо в форме бантика, треугольника с различной отделкой поверхности.

Технология производства слоеного теста

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru. Недавно мы рассказывали о сырье для производства слоеного теста. Сегодня речь пойдет о технологии производства слоеного теста. Рассмотрим тонкости каждого этапа.

Замес теста

Для слоеного теста замес теста должен быть интенсивным. Важны следующие моменты: тесто должно получиться холодным, чтобы замедлить процесс брожения; консистенция теста должна быть крепкой, чтобы при заморозке оно не расплывалось.

Замес бездрожжевого слоеного теста

В дежу тестомеса заливают холодную воду, добавляют раствор лимонной или молочной кислоты, затем вносят яичный и молочный порошок, соль. После этого вводится охлажденная мука вместе с улучшителями, далее в конце – масло или маргарин (в жидком состоянии). Длительность замеса составляет 10 – 20 минут. Тесто должно быть однородным. Готовое тесто нужно оставить на полчаса в деже для предварительной отлежки, в ходе которой происходит набухание белков. Важно соблюдать температурный режим: не выше 18⁰С как во время замеса, так и при отлежке.

Замес дрожжевого  слоеного теста

В дежу тестомеса наливается сильно охлажденная вода (состояние ледяной крошки), раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок, жиры, соль и сахарный песок. После этого вносится предварительно охлажденная мука с улучшителями. В последнюю очередь добавляются разведенные в воде дрожжи. Важно обеспечить равномерное внесение дрожжей. В результате замеса должно получиться однородное тесто. Его не нужно оставлять в деже, а сразу выложить на стол в холодильном шкафу. Отлежка необходима для того чтобы сформировался каркас клейковины. Важно, чтобы дрожжи не начали работать раньше времени, это достигается пониженной температурой при замесе и отлежке – не более 12^оС.

В старых рецептурах вы можете увидеть другие рекомендации по температурному режиму – 20^оС и выше. В таких рецептурах предполагается использование сливочного масла и простого маргарина. Чтобы эти компоненты были мягкими и не крошились, а тесто не слипалось, действительно нужна более высокая температура окружающей среды. Но последующая заморозка такого теста невозможна, поскольку уже начнется брожение. В современных рецептурах предполагается внесение специальных маргаринов для слоеного теста.

Заморозка полуфабрикатов

Тестовые заготовки замораживают в специальных холодильниках – бластерах. Температура заморозки составляет -38^оС, а температура хранения -18^оС.

Быстрое замораживание – важная стадия производства. Конечная температура должна быть не ниже 35^оС, в противном случае возможны негативные последствия. Время заморозки зависит от  массы, толщины и температуры тестовых полуфабрикатов при поступлении в камеру. Чаще всего сначала проводится 20-минутная заморозка в скороморозильной камере (температура -50-60^оС), в результате которой тесто охлаждается до 0^оС. После этого полуфабрикаты поступают в вспомогательную камеру (температура -20^оС), где подвергаются полной заморозке. Такие параметры обеспечивают максимальную сохранность дрожжей. Скорость воздухообмена при заморозке должна составлять не менее 4 м/с, при такой скорости температура теста при заморозке  понижается приблизительно на 1^оС в минуту.

Чересчур низкие или высокие температуры могут привести к гибели дрожжевых клеток. Важна достаточная интенсивность циркуляции холодного воздуха в морозильной камере: это обеспечивает укрепление структуры теста, в то же время предотвращая заветривание поверхности.

Если четко соблюдать все параметры заморозки и работать с качественным сырьем, замороженные полуфабрикаты могут храниться без потери свойств до полугода.

Хранение и транспортировка

Замороженное слоеное тесто хранят при температуре -12 -20^оС. Нельзя забывать о хрупкости замороженных полуфабрикатов, при небрежном обращении они могут сломаться. После доставки в места выпечки полуфабрикаты сразу помещают в морозильные лари с температурой не менее -10^оС. Не допускается повторная заморозка.  Если во время хранения и транспортировки полуфабрикаты по каким-то причинам разморозились, их можно хранить в холодильной камере при 0^оС не более 48 часов.

Разморозка и выпечка

Имеется несколько способов разморозки слоеных полуфабрикатов.

• немедленная разморозка в расстойном шкафу. В нашей стране такой способ довольно распространен. У него есть существенный недостаток. При быстром нагревании дрожжи начинают активно работать на поверхности полуфабриката, и менее активно – в толще. Это может привести к неравномерной плотности мякиша в готовых слойках.
• разморозка при комнатной температуре, последующее брожение в расстоечном шкафу. Возможно завертривание поверхности полуфабрикатов в результате долгого пребывания на воздухе.
• разморозка в шкафу, где происходит сперва размораживание при 0^оС, затем расстойка при постепенном повышении температуры до 30^оС. Это самый правильный способ, широко распространенный за рубежом
• Отложенная выпечка. При таком способе полуфабрикаты замораживают не сразу, а после расстойки. В этом случае подготовка к выпечке заключается в 20-минутной разморозке при комнатной температуре. Дополнительная расстойка не нужна, размороженные полуфабрикаты сразу выпекают.

Для выпечки слоек применяются ротационные или стеллажные печи. Противни лучше застилать силиконовыми листами во избежании прилипания изделий. Выпечка проводится при 180 – 200^оС, длительность 15 – 18 минут. Поверхность готовых слоек должна иметь привлекательный золотистый цвет.

Мы рассмотрели особенности технологического процесса производства изделий из слоеного теста. Ниже вы можете оставить комментарий.

Рецепт слоеного теста | Выпечка короля Артура

Рецепт Бринны Сэндс

9 отзывов 4,4 из 5 звезд

Поделиться

• Поделиться на Facebook
• Поделиться по электронной почте
• Поделиться на Pinterest
• Поделиться в Твиттере

Это что-то среднее между сдобным традиционным тестом для пирогов и слоеным тестом и традиционным тестом для торта Экклс или пирога Экклефечан. Это несколько легче сделать, чем слоеное тесто, но оно требует необходимых «поворотов», с которыми готовится настоящее слоеное тесто. Однако после того, как это тесто будет приготовлено, оно будет хорошо завернуто в течение нескольких дней в холодильнике и в течение нескольких месяцев в морозильной камере. Вы можете использовать тесто для слоеного теста, рулета, сырной соломки или быстрой импровизированной корочки для пирога.

• 4 чашки (480 г) неотбеленной универсальной муки King Arthur
• 1/2 чайной ложки соли
• 12 столовых ложек (170 г) несоленого сливочного масла, комнатной температуры
• 3/4 стакана (170 г) сала или 3/4 стакана (138 г) растительного жира
• 1 чайная ложка лимонного сока
• 1 1/4 стакана (283 г) воды

Информация о пищевой ценности

Инструкции

1. №

   В миске среднего размера смешайте муку и соль. Возьмите по одной четверти (3 столовые ложки) каждого вида жира и втирайте его в смесь муки и соли кончиками пальцев, пока смесь не станет похожа на кукурузную муку.

2. Смешайте лимонный сок с водой и вмешайте в мучно-жировую смесь, пока не получится мягкое тесто. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и вымешивайте, пока оно не станет гладким.

3. Хорошо посыпанной мукой скалкой раскатайте тесто, пока оно не станет примерно 7 дюймов в ширину и 21 дюйм в длину. Если тесто в каком-то месте прилипает, подденьте его канцелярским ножом или лопаткой и подсыпьте немного муки.

4. №

   Возьмите еще по 3 столовые ложки каждого вида жира и распределите их по верхним двум третям теста. Сложите нижнюю треть вверх поверх средней трети и верхнюю треть вниз поверх нее. Заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник примерно на 15 минут.

5. После того, как тесто остынет, достаньте его из холодильника, разверните и снова раскатайте, пока оно не станет примерно 7 на 21 дюйм. Повторите то же самое со следующими 3 столовыми ложками каждого из жиров и сложите, как вы делали раньше. Охладите тесто в течение 15 минут.

6. Повторите процесс добавления жиров в третий и последний раз. На этот раз, прежде чем охлаждать тесто, раскатайте и сложите его в четвертый раз, на этот раз без добавления жира. Готовое тесто заверните и охладите не менее 45 минут перед использованием.

Советы от наших пекарей

• Будет проще приготовить тесто за день до того, как вы планируете его использовать. Вы также можете заморозить это тесто на срок до 3 месяцев, разморозить его на ночь в холодильнике, а затем приготовить из него выпечку.

• Хотя вы можете использовать это тесто для самсы, пирогов и выпечки, вы можете попробовать традиционные торты Эклс из пограничной страны между Шотландией и Англией.

Поделиться

• Поделиться на Facebook
• Поделиться по электронной почте
• Поделиться на Pinterest
• Поделиться в Твиттере

Baker’s Resources

Беседа с пекарем

Как приготовить слоеное тесто — Илария Марзулло

РецептыНаука о кондитерских изделиях

8 декабря

Автор Илария Марзулло

Слоеное тесто — это нежное, легкое слоеное тесто, которое можно использовать бесчисленным множеством способов. Вы также можете знать его по французскому названию: pâte feuilletée.

Подобно соболиному и песочному тесту, слоеное тесто должно быть нежным, маслянистым и слоеным. И самое главное, о чем следует помнить при приготовлении такой выпечки, — чтобы она всегда оставалась красивой и холодной!

Масло наслаивается на тесто, создавая сотни слоеных слоев. Этот процесс называется «ламинирование». Когда холодное масло попадает в горячую духовку, высвобождается пар, в результате чего все эти слои разделяются, а тесто вздувается до небес!

3 совета по успешному приготовлению слоеного теста

1. Работа на холодной поверхности
   Сохраняйте прохладу: работайте на холодной и гладкой поверхности (мрамор, нержавеющая сталь).

2. Стряхните муку
   Это может показаться простым, но это может иметь огромное значение в процессе!
   После того, как тесто раскатано до нужной толщины, лучше всего смахнуть лишнюю муку щеткой для выпечки. Слишком много муки может затруднить раскатывание сложенного теста, потому что оно сухое и, естественно, хочет отделиться.

3. Не торопитесь
   Не торопитесь с выпечкой, расслабив ее между каждым оборотом. Это помогает маслу схватиться, чтобы оно сохраняло свою твердость, а также не позволяло тесту быть слишком тугим, чтобы его было легко раскатывать.

Самостоятельное приготовление слоеного теста более достижимо, чем вы думаете, и вдобавок это приятный процесс для тех, кто любит выпечку.

Готовы испечь слоеное тесто?

Рецепт слоеного теста

Ингредиенты

Детремп:
50 г муки
450 г Мука
50 г Сливочное масло
10 г Соль
250 г Вода

Слои:
500 г сливочного масла

Перемешивание Детремп.
В чашу миксера насыпьте два вида муки, соль и масло, затем медленно добавьте воду.
Смешайте тесто на средней скорости в течение нескольких минут, пока не сформируется шар. Это известно как детремп.
Шар из теста завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на один час.

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

The Lock-In
Поместите 500 г сливочного масла между двумя листами жиронепроницаемой бумаги и раскатайте скалкой до размера, равного половине детремпе, и придайте ему прямоугольную форму.
Раскатайте детремпе в прямоугольную форму и положите в середину 500 г сливочного масла.

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Первый оборот:
На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1 см. Поверните тесто так, чтобы одна из более коротких сторон прямоугольника была обращена к вам, если это еще не так. Сложите верхнюю часть теста примерно на треть поверх теста. Сделайте то же самое с правым краем, согнув его на одну треть и положив поверх другого только что сложенного листа (как вы складываете стандартный лист бумаги, чтобы он поместился в конверт). Заверните и поставьте в холодильник на 20-30 минут.

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Второй оборот: На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1 см. Поверните тесто так, чтобы одна из более коротких сторон прямоугольника была обращена к вам, если это еще не так. Сложите верхнюю часть теста примерно на три четверти поверх теста. Сложите нижнюю часть теста на четверть так, чтобы она совпадала с левым краем (она должна выглядеть как открытая книга со смещенным от центра корешком). Сложите большую сторону по меньшей стороне (по сути, сложите пополам), затем заверните и поставьте в холодильник на 30 минут.

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Третий и четвертый поворот : Возьмите охлажденное тесто и повторите раскатывание и складывание, еще два раза «первый оборот», затем «второй оборот». Между оборотами охлаждайте тесто около 30 минут. Это ваш третий и четвертый ход.

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Тесто считается хорошо раскатанным, если на нем нет видимых полос масла, а тесто гладкое и красивое.