Приготовление фарша из мяса птицы: Котлеты из мяса птицы рецепт с фото пошагово

Способ получения фарша из мяса птицы, содержащего добавки

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности приготовления мясных фаршей. Способ получения фарша предусматривает использование в качестве исходного сырья птицу II категории упитанности, нестандартной, выбракованной, тощей. Осуществляют механическую обвалку целых тушек с трубчатой костью. При обвалке производят измельчение путем прессования. Соединяют полученную массу с предварительно измельченной говядиной, вводят жир-сырец птичий, перемешивают. Все компоненты берут в заданном соотношении. Полученный продукт охлаждают или замораживают. Изобретение обеспечивает снижение себестоимости фарша, увеличение выхода готового продукта, расширение ассортимента изделий из мяса птицы, обладающих высокой потребительской ценностью. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, торговле и может быть использовано при приготовлении мясных фаршей, используемых для приготовления изделий из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, зразы, фрикадельки, тефтели, рулеты), в качестве начинки для мучных изделий (пирожков, кулебяк и т. д.) либо полуфабрикатов из натурального рубленого мяса (бифштексы, котлеты натурально-рубленые, шницели натурально-рубленые и др.), также может быть использовано при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов I и II сортов и т.д.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа [1], является способ получения полуфабрикатов из мяса птицы, предусматривающий механическую обвалку мяса птицы, измельчение на волчке, перемешивание, затем охлаждение или замораживание. Получают фарш мясной птичий (для люля-кебаб), рецептура которого включает, мас.%:

Мясо механической обвалки
куриное: белое и красное	64
Свинина или говядина жилованная
колбасная	20
Крупа рисовая	5
Лук	6
Белок соевый	1
Вода	4

Недостатком данного способа получения полуфабриката из мяса птицы является необходимость отделения крупных костных тканей (трубчатых костей) от мякоти у потрошеных тушек кур, цыплят, многокомпонентность, наличие соевого белка, имеющего до сих пор недоверие у населения, т. е. продукт неконкурентоспособный, необходимость дополнительного оборудования (для измельчения используют волчок), дополнительных заводских помещений и рабочих мест.

Предлагаемое изобретение направлено на получение малоотходной и ресурсосберегающей технологии, на улучшение органолептических показателей качества изделий и диетических свойств, на повышение пищевой и биологической ценности (набор незаменимых аминокислот, минерального и витаминного состава) продукции, на увеличение выхода готового продукта, снижение себестоимости, повышение рентабельности и расширение ассортимента сортов изделий из мяса птицы, на получение конкурентоспособной продукции, на упрощение технологического цикла получения полуфабриката из мяса птицы.

Это достигается тем, что в способе получения фарша из мяса птицы, предусматривающим механическую обвалку мяса птицы, введение предварительно измельченной говядины в виде фарша, соединение фаршей и перемешивание, причем на механическую обвалку направляют целые тушки с трубчатой костью, используют в качестве исходного сырья птицу II категории упитанности, нестандартную, выбракованную, тощую, а измельчение осуществляют путем прессования при механической обвалке, дополнительно вводят жир-сырец птичий, перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Мясо механической обвалки
птицы II категории упитанности,
выбракованной, нестандартной, тощей	60
Говядина II категории	30
Жир-сырец птичий	10

Применение при механической обвалке мяса птицы без отделения костных включений (трубчатых костей) от мякоти у потрошеной тушки птицы (кур, кур-несушек, петухов, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшек, цесарок и т.д.) II категории упитанности, нестандартных, выбракованных, тощих, которые не пользуются большим спросом у населения из-за жесткости, позволяет оптимально использовать нестандартную, выбракованную продукцию, т.е. предполагаемый способ является малоотходной и ресурсосберегающей технологией.

Соединение мяса и фарша птицы, говядины II категории, жира-сырца птичьего приводит к уменьшению включений костных тканей до 0,1%, что ниже нормируемой по ТУ 9214-004-05327869-96.

Одновременно в составе мяса механической обвалки отмечается увеличение доли золы, кальция, железа и аскорбиновой кислоты за счет наличия некоторого количества мозга, костных включений.

Необходимо отметить также, что костные частицы с размером до 500 мкм хорошо растворяются в желудочном соке и, следовательно, не представляют опасности для здоровья.

Наличие кальция, обусловленного попаданием в мясную массу костных частиц, практически не влияет на технологические свойства сырья. При этом, учитывая, что рацион современного человека дефицитен по кальцию, повышение его содержания в мясе механической обвалки позволяет приблизить соотношение «кальций-фосфор» к уровню, рекомендованному медико-биологическими нормами (1:1).

Повышение содержание аскорбиновой кислоты в мясной массе вследствие попадания в нее костного мозга (2-3 мг в 100 г мяса) имеет позитивное значение в технологии колбасного производства, т.к.:

а) обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций у человека пигментов и позволяет стабилизировать цвет готовых изделий;

б) ингибирует процесс окисления липидов;

в) улучшает витаминный состав продукции.

Содержание аскорбиновой кислоты в мясной массе механической обвалки достигает 2-3 мг на 100 г, в то время как в мышечной ткани она отсутствует.

Мясо механической обвалки по составу и свойствам приближается к обычному мясу, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН.

По функционально-технологическим свойствам мясо механической обвалки близко к стандартному с высокой степенью измельчения.

Важным направлением в создании специализированных продуктов является использование мясной массы, полученной в результате механической обвалки, и отличающейся повышенным содержанием солей кальция, железа и аскорбиновой кислоты вследствие попадания в нее частей костной ткани и костного мозга.

Мясная масса также оказывает положительное влияние на углеводный и холестериновый обмен. При использовании мясной массы в питании уровень глюкозы в сыворотке крови снижается в среднем на 16%, холестерина — на 15%. Существенно уменьшается уровень холестерина в печени.

Продукты с мясом механической обвалки обладают антианемическими свойствами.

Использование наполнителей с привлечением современных технологий значительно увеличивает выход готовых продуктов, снижает их себестоимость и повышает рентабельность переработки птицы, можно вырабатывать более широкий ассортимент продуктов, обладающих высокой потребительской ценностью по сравнению с полуфабрикатами из фарша с другими наполнителями (добавками).

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен фарш из мяса птицы, содержащей добавки в заявляемой совокупности признаков.

Пример осуществления способа

Берут мясо птицы механической обвалки (тушки кур, кур-несушек, петухов, цыплят, цыплят-бройлеров) II категории упитанности, нестандартных, выбракованных, тощих, предварительно измельченных путем прессования при механической обвалке на прессе «УНИКОН-250» в количестве 60 кг (60% к массе сырья), причем на механическую обвалку направляют целые потрошеные тушки птичьего мяса (вместе с крыльями, шеями и т. д.), т.е. в машину для обвалки попадают и трубчатая кость, из которой образуются крупные костные частицы. Затем берут говядину II категории в количестве 30 кг (30% к массе сырья) и жир-сырец куриный в количестве 10 кг (10% к массе сырья), предварительно измельчают в мясорубке и соединяют эти фарши. Далее все перемешивают до однородной консистенции, фасуют и маркируют, упаковывают, охлаждают при 10°С или замораживают при -8°С, транспортируют и затем отправляют на хранение.

Введение говядины II категории более чем 30 кг (30% к массе сырья) ухудшает структуру и показатели качества заявляемого фарша и изделий из него, а введение говядины II категории меньше чем 30 кг (30% к массе сырья) не улучшает физико-химических показателей качества заявляемого фарша, содержащего данные добавки.

Органолептические, физико-химические, бактериологические показатели заявляемого фарша Таблица 1
Наименование	Характеристика и норма для фарша
Внешний вид	Пастообразная вязкая однородная масса
Цвет	От светло-розового до темно-красного
Запах	Свойственный доброкачественному сырью
Массовая доля влаги, % не более	75
Массовая доля поваренной соли, % не более	1,2
Массовая доля костных включений	0,8
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускается
Микробиологические показатели и токсические элементы	Должны соответствовать МБТ №5061-89

Чтобы получить заявляемый фарш из мяса птицы с пряностями, для этого добавляют 1,2 кг соли поваренной (к массе фарша), 0,1 кг (к массе фарша) перца черного молотого.

Под влиянием соли мышечная ткань набухает, возрастает ее влагопроницаемость, соль увеличивает стабилизацию жировых эмульсий (максимальный показатель влагопроницаемости находится в пределах рН 6, что примерно соответствует 5%-му содержанию пищевой соли).

Применение натуральных специй (перца черного молотого) в заявляемом фарше положительно влияет на срок хранения готового мясного изделия. В связи с тем, что натуральные специи обладают бактерицидными и оздоровительными свойствами, увеличивается срок хранения продукции и улучшаются такие потребительские характеристики, как усвояемость продукции. Перец черный молотый улучшает пищеварение, увеличивает сопротивляемость организма к вирусам инфекции.

На основе новой технологии куриного заявляемого фарша разработаны новые рецепты блюд.

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия)	Заявляемый фарш
Область применения	Столовая птицефабрики
Перечень сырья:	Заявляемый фарш, лук репчатый,
	соль, перец

Требования к качеству сырья

Нормативный		Норма закладки	Норма закладки
документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Сырье	на 1 порцию, г	(нетто), кг
Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
1	2	3	4	5	6
	Заявляемый фарш	1200	1200	12	24
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый	1190	10	0,1	0,2
ГОСТ 240-85	Маргарин столовый	40	40	0,4	0,8
ОСТ 13830-68	Соль	10	10	0,1	0,2
ГОСТ 26574-85	Мука пшеничная	10	10	0,1	0,2
	Перец черный молотый	0,5	0,5	5	10
	Петрушка (зелень)	9	7	70	140
	Масса полуфабриката (сырьевой набор)		1000	10	20

Технология приготовления

Фарш пропускают через мясорубку, кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассированным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Требования к оформлению, подачи и реализации

Этот фарш предназначен для приготовления мучных изделий — пирожков, ватрушек, кулебяк и др. Готовый фарш следует охладить, готовить в небольшом количестве, по мере реализации.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели.

Внешний вид: однородная масса, равномерно обжаренная

Цвет: серый.

Консистенция: сочная, мягкая.

Запах: свойственный жареному мясу с привкусом репчатого лука

Вкус: свойственный жареному мясу птицы и говядины с привкусом

репчатого лука.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	43,12 25,63

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более

1*10³

Масса продукта, г, в который не допускаются:
БГКП	1,0
Бактерии рода протей	0,1
Коагулазоположительный стафилококк	1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы	25

Пищевая и энергетическая ценность блюд (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
19,1	25,63	0,9	310,7

Преимущество заявляемого способа получения фарша из мяса птицы, по сравнению с существующим прототипом [1], заключается в том, что при механической обвалке мяса птицы не отделяют крупные костные включения (трубчатые кости) от мякоти у потрошеной тушки птицы, измельчают путем прессования при механической обвалке, причем используют мясо птицы II категории упитанности, нестандартное, выбракованное, тощее, вводят говядину II категории и дополнительно жир-сырец птичий (куриный и т. д.), что значительно увеличивает выход готового продукта, снижает себестоимость, повышает рентабельность переработки птицы, а также позволяет расширить ассортимент вырабатываемых сортов изделий из мяса птицы, обладающих высокой потребительской ценностью по сравнению с известными полуфабрикатами.

Введение фарша из мяса говядины II категории в фарш птичий (куриный и т.д.), в результате чего получается сочетание мяса птицы, говядины и жира-сырца птичьего — основных компонентов заявляемого фарша дает для человека большое количество витаминов, эссенциальных аминокислот, минеральных веществ, повышается энергетическая ценность продукции, улучшаются органолептические показатели и диетические свойства, выполняется программа ресурсосбережения и применение малоотходной технологии.

Применение при механической обвалке мяса птицы без отделения костных включений от мякоти у потрошенной тушки птицы (кур, кур-несушек, петухов, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат, цесарок) II категории упитанности, нестандартных, выбракованных, тощих, которые не пользуются большим спросом у населения из-за жесткости, позволяет оптимально использовать нестандартную, выбракованную продукцию, т. е. предлагаемый способ является малоотходной и ресурсосберегающей технологией.

Соединение фарша из мяса птицы, говядины и жира-сырца птичьего приводит к уменьшению включений костных тканей до 0,1%, что ниже нормируемой по ТУ 9214-004-05327869-96.

Мясо механической обвалки по составу и свойствам приближается к обычному, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН.

Установлено, что продукты, приготовленные из мяса механической обвалки, как в лабораторных, так и в промышленных условиях были нежными и сочными, не уступающими продуктам, изготовленным из мяса ручной обвалки.

Замороженные блоки, изготовленные из тонких слоев мяса, имеют хороший товарный вид, обеспечивают получение рентабельной и конкурентоспособной продукции.

Наш заявленный способ по сравнению с прототипом имеет мало компонентов, нет соевого белка, который до сих пор вызывает недоверие у населения, т.е. наш продукт более конкурентоспособный. Также у нас нет необходимости дополнительного оборудования (не требуется для измельчения волчков), дополнительных заводских помещений и рабочих мест, т.е. у нас наличие упрощения технологического цикла получения полуфабриката с данными добавками.

Источник информации

1. Гущин В.В. Кулишев Б.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. — М.: Колос, 2002, с.5-55, с.122-123, 124-125, 127 — прототип.

Способ получения фарша, предусматривающий механическую обвалку мяса птицы, измельчение, введение предварительно измельченной говядины в виде фарша, их соединение и перемешивание, затем охлаждение или замораживание, отличающийся тем, что на механическую обвалку направляют целые тушки с трубчатой костью, причем используют в качестве исходного сырья птицу II категории упитанности, нестандартную, выбракованную, тощую, измельчение осуществляют путем прессования при механической обвалке, дополнительно вводят жир-сырец птичий, перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Мясо механической обвалки
птицы II категории упитанности,
выбракованной, нестандартной, тощей	60
Говядина II категории	30
Жир-сырец птичий	10

Хорошие котлеты из мяса и птицы – «Еда»

Хорошие котлеты из мяса и птицы – «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

7 классических рецептов

Автор

Ксения Шустова

Фотограф

Сергей Леонтьев

У нас на сайте множество рецептов самых всевозможных котлет. От самых простых домашних до современных, порою авангардных трактовок. И мясные, и рыбные, и вегетарианские.

Из всего этого безграничного множества мы выбрали семь рецептов, по которым чаще всего готовим сами: их можно назвать в некотором смысле эталонными, взять за основу — и опять же, экспериментировать в соответствии со своим вкусом.

Котлеты по-киевски, котлеты из индейки и кролика, котлеты, наполовину состоящие из зелени, нежнейший шведские котлеты из телятины и пара бургеров.

Котлеты по-киевски

Главный хит всех советских ресторанов и заведений а-ля рюс по всему миру. Классику можно слегка подправить, сделав панировку из японских сухарей панко и сливочное масло для начинки по методике соуса для бургундских улиток.

Рецепт

Основные блюда Украинская кухня Пошаговые рецепты 

108163083

Автор:Алексей Зимин

12 ингредиентов50 минут

Котлеты «Фифти-фифти»

Рецепт Лары Кацовой. Куриное мясо можно заменить на телятину, смесь говядины со свининой или индейку — что есть в доме. Вместо лука-резанца можно взять обычный зеленый лук. Пучки зелени нужны по 80–100 грамм. Лучше, чтобы зелени и мяса было примерно поровну, отсюда и название котлет.

Рецепт

Основные блюда Одесская кухня Пошаговые рецепты 

139134085

Автор:Алексей Зимин

11 ингредиентов50 минут

Котлеты из кролика

Кроличье мясо — очень постное, поэтому, чтобы достичь нежности, нужно использовать инъекции жира, например, из сливок.

Рецепт

Основные блюда Европейская кухня 

132423

Автор:Алексей Зимин

13 ингредиентов1 час

Котлеты из индейки

Индейка тоже не может обойтись без сливочного жира. А для дополнительной нежности рекомендуется отбивать фарш. Это, кстати, один из главных дискуссионных моментов в мире котлет — надо отбивать фарш или нет. И что это дает, если фарш отбивать. Рецепт замечательного повара Юрия Рожкова.

Рецепт

Основные блюда Русская кухня 

166273412

Автор:Алексей Зимин

12 ингредиентов40 минут

Бургеры

Классическая версия бургеров, без всяких особенных ухищрений.

Рецепт

Основные блюда Американская кухня Пошаговые рецепты 

5131260

Автор:Алексей Зимин

17 ингредиентов30 минут

Бургер «Балибей»

Балибей — один из героев турецкого сериала «Великолепный век». Такой же импозантный, как этот бургер из баранины. Автор рецепта — Олег Петриченко, он поделился с нами, когда был шефом московского бургер-бистро Cheapside.

Рецепт

Основные блюда Немецкая кухня 

91213

Автор:Алексей Зимин

17 ингредиентов1 час 10 минут

Котлеты «Валленберг»

Нежнейшие — как суфле — шведские котлеты из телятины. Рецепт у нас — от бренд-шефа ресторана «Скандинавия» Мики Милле.

Рецепт

Основные блюда Шведская кухня Пошаговые рецепты 

6281697

Автор:Еда

10 ингредиентов45 минут

21.04.2017

Как приготовить легкий и полезный ужин за 20 минут

5 рецептов быстрой пасты, в которой только здоровые ингредиенты

Как приготовить идеальный авокадо-тост

10 рецептов завтраков с авокадо, приготовление которых не займет больше 15 минут

теги:

русская кухня

внесезонные рецепты

котлеты

Комментарии

ЭТА СТАТЬЯ В ЖУРНАЛЕ:

Котлеты 15 (77)

ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ ИЗ НОМЕРА

Как сделать котлеты правильно

Котлеты из рыбы и овощей

Краткая история русских котлет

Как сделать котлеты из кабачков

Как и из чего делать растительные котлеты

Как и из чего делать рыбные котлеты

Как жарят плескавицу

Режис Тригель жарит настоящие котлеты

Самые необычные котлеты в московских ресторанах

Андрей Махов в гостях у «Еды»

Нутрия и бургер из нее

Хорошие котлеты из мяса и птицы

Похожие идеи

Как приготовить легкий и полезный ужин за 20 минут

Как приготовить идеальный авокадо-тост

Как сделать вкусный омлет

спецпроекты

5 рецептов быстрых пирогов

7 маринадов для шашлыка из свинины

Какие пирожки приготовить в дорогу

Руководство Министерства здравоохранения Канады по безопасному приготовлению и обращению с маркировкой сырого мясного фарша и сырого фарша из птицы

(версия в формате PDF — 545 K)

Август 2014 г.

Содержание

• 1.0 Назначение
• 2.0 Область применения
  • 2.1 Область применения Обоснование
  • 2.2 Вопросы риска
• 3.0 Содержимое этикетки
  • 3.1 Заявления
  • 3.2 Знаки безопасности пищевых продуктов
• 4.0 Формат этикетки
  • 4.1 Формат этикетки Обоснование
• 5.0 Примеры этикеток
  • 5.1 Включая значки безопасности пищевых продуктов
  • 5.2 За исключением значков безопасности пищевых продуктов
• 6.0 Размещение этикетки
  • 6.1 Обоснование размещения этикетки
• 7.0 Предотвращение дублирования
• 8.0 Ссылки

1.0 Назначение

Настоящий документ предназначен для руководства пищевой промышленностью по надлежащему безопасному приготовлению и маркировке сырого фарша и продуктов из сырого фарша из птицы, предназначенных для продажи потребителям. В конечном счете, целью этого руководства является сокращение числа заболеваний в Канаде, связанных с неправильным приготовлением и обращением с этими продуктами.

2.0 Область применения

Настоящий инструктивный документ применяется к отраслям промышленности, реализующим фарш и продукты из фарша из птицы потребителям в сыром виде. Сюда входят продавцы продуктовых магазинов, мясные лавки, переработчики мяса и птицы, а также импортеры фарша и продуктов из фарша из птицы.

Руководство применяется к сырому мясу и сырой птице, свежей или замороженной, которые были подвергнуты процессу измельчения, такому как измельчение, шинковка, шелушение, тонкое текстурирование и механическое разделение. Сюда входят все виды мяса и птицы (например, говядина, телятина, свинина, курица, индейка, бизон, оленина, фазан, перепел, страус, утка и т. д.), а также свежие и замороженные сырые продукты из них (например, , бургеры, колбаса, колбаса мясная, котлеты).

Во всех случаях в этом документе вышеупомянутые процессы и продукты должны быть включены, когда используются термины «сырой фарш и сырой фарш из птицы».

Настоящий инструктивный документ не применяется к мясным субпродуктам, цельномышечным отрубам, тушеной говядине, полоскам для жарки, шашлыкам, мясным консервам или любым мясным продуктам, готовым к употреблению в результате полной тепловой обработки или ферментированный.

Поскольку целью политики является предоставление потребителям последовательной и надлежащей информации о безопасности, данное руководство применяется к описанным выше продуктам, которые продаются непосредственно потребителю. Таким образом, он применяется как к расфасованным продуктам

Сноска 1 , так и к нерасфасованным продуктам, продаваемым в розницу, но не применяется к продуктам, отправляемым в предприятия общественного питания, которые готовят продукт перед подачей на стол.

2.1 Область применения Обоснование

Область применения настоящего руководства распространяется только на сырой фарш и продукты из сырого фарша из птицы. По сравнению с твердыми мясными отрубами, подвергаемыми минимальным процессам, измельчение увеличивает возможность распространения любых патогенов, присутствующих в продукте.

Риск заражения сырой тушеной говядины, полосок для жарки и шашлыков ниже, чем у мясного фарша, и частота заболеваний, связанных с этими продуктами, не указывает на то, что они являются основным источником болезней пищевого происхождения в Канаде. Точно так же частота заболеваний, связанных с мясными субпродуктами и субпродуктами из мяса птицы (например, печенью, почками, жирами), не указывает на то, что они являются основным источником болезней пищевого происхождения, и, кроме того, они обычно не продаются в сыром виде. грунтовая форма. Пищевые продукты, которые упаковываются в помещении по требованию потребителей (например, в мясной лавке или на мясных прилавках, обслуживаемых клерком), не считаются расфасованными в соответствии с пунктом 9.0081 Правила пищевых продуктов и медикаментов

. Тем не менее, поскольку сырой фарш и продукты из сырого фарша из птицы, продаваемые в этих местах, представляют одинаковый риск для потребителей, если не используются надлежащие методы приготовления и обработки, рекомендуется, чтобы они содержали одинаковые сообщения о безопасном приготовлении и обращении.

Несмотря на то, что значительное количество сырого фарша и сырого фарша из птицы готовится и подается в предприятиях общественного питания, руководство не касается продуктов, поставляемых в рестораны и другие коммерческие предприятия общественного питания. Надлежащие процедуры приготовления, хранения и обработки являются регулярными аспектами проверок, проводимых на этих объектах. Кроме того, во многих провинциях и территориях теперь требуется обучение и сертификация по безопасности пищевых продуктов для всех или части работников общественного питания.

2.2 Вопросы риска

Агентство общественного здравоохранения Канады (PHAC) регулярно отслеживает количество зарегистрированных диарейных заболеваний среди населения Канады и оценивает, что каждый год примерно каждый восьмой канадец (или четыре миллиона человек) заболевает из-за болезней пищевого происхождения внутри страны ( Томас и др. ., 2013). Отчеты показывают, что Campylobacter spp. являются причиной наибольшего числа случаев, за которыми следуют Сальмонелла spp. , Yersinia enterocolitica и Escherichia coli O157:H7 (Thomas et al. , 2013). В то время как заболеваемость E. coli 0157:H7 ниже, чем Campylobacter spp. и Salmonella spp., тяжесть заболевания, связанного с этим возбудителем, может быть значительно выше. Известно, что все эти организмы связаны с сырым мясом и сырой птицей.

E. coli O157:H7 – особо вирулентный штамм веротоксигенного E. coli (VTEC), который чаще всего встречается в говяжьем фарше и может быть причиной заболевания, обычно называемого «болезнью гамбургеров». Инфекционная доза считается очень низкой (приблизительно 10 клеток), а возникающее в результате заболевание может быть очень тяжелым (PHAC, 2011). Некоторые люди, инфицированные E. coli O157:H7 или другими штаммами VTEC, не испытывают никаких симптомов, в то время как другие страдают очень серьезными побочными эффектами. Большинство людей испытывают диарею от легкой до тяжелой степени с примесью крови в стуле (геморрагический колит) и болью в животе. В очень тяжелых случаях у людей может развиться состояние, называемое гемолитико-уремическим синдромом (ГУС), которое может привести к необратимой потере функции почек и в некоторых случаях к летальному исходу.

Все известные виды Salmonella являются патогенными для человека. Инфекционная доза может составлять всего 15–20 клеток в зависимости от возраста и состояния здоровья хозяина и штаммовых различий (D’Aoust and Maurer, 2007). Симптомы сальмонеллеза включают боль в животе, диарею, тошноту и рвоту. Обезвоживание, особенно у молодых, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой, может быть тяжелым, и человек может заболеть настолько, что потребуется госпитализация.

Кампилобактер spp. являются важной причиной диарейных заболеваний во всем мире и имеют инфекционную дозу примерно 500 организмов (PHAC, 2011). Campylobacter jejuni является наиболее распространенным типом Campylobacter spp. связаны с заболеваниями человека, что составляет 97% всех видов Campylobacter spp. инфекций в Канаде в 2008 г. (PHAC, 2009 г.). Большинство случаев кампилобактериоза включают такие симптомы, как диарея, боль в животе, лихорадка, тошнота и/или рвота.

Патогенные бактерии, обнаруженные на тушах мяса и птицы, часто обнаруживаются в измельченном продукте, полученном из этих туш. В цельных мышечных отрубах возбудитель остается на поверхности и легче погибает в процессе приготовления. Процесс измельчения увеличивает вероятность распространения патогенов внутри продукта, тем самым увеличивая риск для потребителей, если продукт не обрабатывается должным образом и не подвергается тепловой обработке до безопасной внутренней температуры.

3.0 Содержимое этикетки

3.1 Заявления

Министерство здравоохранения Канады рекомендует включать следующие пять утверждений на этикетку безопасного приготовления и обращения. Первое заявление представляет собой общее уведомление для потребителя о повышенном риске, связанном с неправильным приготовлением или неправильным обращением с сырым фаршем и сырым фаршем из птицы. Следующие четыре утверждения представлены в порядке, соответствующем шагам, которые потребитель предпринимает при приготовлении сырого мясного фарша и сырого фарша из птицы, и содержат соответствующие рекомендации по критически важным методам обеспечения безопасности пищевых продуктов на каждом этапе:

1. «Сырой фарш и сырой фарш из птицы могут содержать бактерии, которые могут вызвать заболевание при неправильном обращении или неправильном приготовлении. Не употребляйте сырые порции».
2. «Хранить в холодильнике или в замороженном виде. Размораживать в холодильнике или микроволновой печи. Отделять сырое мясо от готовых к употреблению продуктов».
3. «Готовьте до безопасной внутренней температуры — мясной фарш до 71°C (160°F), фарш из птицы до 74°C (165°F)».
4. «Тщательно мыть рабочие поверхности, посуду и руки после контакта с сырым фаршем или сырым фаршем из птицы».
5. «Охладите остатки приготовленной пищи в течение 2 часов».

3.2 Значки безопасности пищевых продуктов

Знаки безопасности пищевых продуктов могут использоваться в связи с заявлениями, содержащимися на этикетке, посвященной безопасному приготовлению пищи и обращению с ней, для повышения узнаваемости и восприятия потребителем. Ниже приведены значки, рекомендованные Министерством здравоохранения Канады, хотя другие допустимы, если они передают сопоставимое сообщение.

• Холодильник для хранения продуктов в охлажденном или замороженном виде.
• Термометр, показывающий необходимость приготовления пищи до безопасной внутренней температуры.
• Международный символ мытья рук, обозначающий необходимость тщательного мытья поверхностей и рук.
• Часы, отражающие необходимость охлаждения остатков еды в течение 2 часов.

4.0 Формат этикетки

Формат этикетки, рекомендованный Министерством здравоохранения Канады, состоит из следующих элементов:

• Заголовок: « ИНСТРУКЦИИ ПО БЕЗОПАСНОМУ ОБРАЩЕНИЮ И ПРИГОТОВЛЕНИЮ », выделенный жирным шрифтом и заглавными буквами.
• Цветовой контраст, который является визуальным эквивалентом 100% чистого черного шрифта на белом фоне или на однородном нейтральном фоне с максимальным цветовым оттенком 5%;
• Знаки одного стандартного шрифта без засечек, не являющиеся декоративными, размером не менее 6 и не менее 9 пунктовточечный ведущий;
• Символы никогда не соприкасаются друг с другом или правила и отдельные операторы отображаются в отдельных строках, если они не разделены соответствующим значком;
• В случае расфасованных продуктов информация ориентирована так же, как и другая информация, указанная на этикетке.

4.1 Обоснование формата этикетки

Во время разработки раздела маркировки пищевой ценности Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах (2002 г.) были проведены консультации с экспертами по грамотности, защитниками прав потребителей и представителями индустрии дизайна и упаковки. Эти консультации подтвердили, что при использовании нескольких дизайнов для разных брендов и/или продуктов потребители часто испытывают трудности с поиском и пониманием информации. Последовательный стандартизированный формат для сообщений о безопасном приготовлении пищи и обращении значительно улучшит разборчивость и заметность информации, тем самым потенциально повысив ее эффективность.

Наличие стандартного формата этикетки для сырого мясного фарша и сырого фарша из птицы на канадском рынке позволит Министерству здравоохранения Канады и другим организациям структурировать кампании по обучению потребителей, чтобы усилить и дополнить сообщения о безопасном приготовлении и обращении. В настоящее время это сложно из-за использования нескольких форматов.

5.0 Примеры этикеток

Что касается использования двуязычных и одноязычных версий, промышленности рекомендуется применять этикетки в соответствии с разделом B.01.012 Правил пищевых продуктов и лекарственных средств ^{Сноска 2} , хотя этот раздел применяется конкретно к положениям об обязательной маркировке .

5.1 Включая значки безопасности пищевых продуктов

i) Двуязычная, горизонтальная

В примере двуязычной горизонтальной этикетки текст на английском и французском языках расположен рядом по горизонтали. В этом описании представлен английский текст. Французский текст представлен во французской версии этого описания.

Инструкции по безопасному обращению и приготовлению пищи, без изображения. Сырой фарш и сырой фарш из птицы могут содержать бактерии, которые могут вызвать заболевание при неправильном обращении или неправильном приготовлении. Не употребляйте любую порцию в сыром виде.

Изображение холодильника отображается справа от следующего текста, так что оно появляется между эквивалентным текстом на английском и французском языках. Хранить в холодильнике или в замороженном виде. Разморозить в холодильнике или микроволновке. Отделяйте сырое мясо от готовых к употреблению продуктов.

Изображение цифрового термометра отображается справа от следующего текста так, чтобы оно располагалось между эквивалентным текстом на английском и французском языках. Готовьте до безопасной внутренней температуры – мясной фарш до 71°C (100°F), фарш из птицы до 74°C (165°F).

Изображение моющихся рук отображается справа от следующего текста, так что оно появляется между эквивалентным текстом на английском и французском языках. Тщательно мойте рабочие поверхности, посуду и руки после контакта с сырым фаршем или сырым фаршем из птицы.

Изображение часов отображается справа от следующего текста, так что оно появляется между эквивалентным текстом на английском и французском языках. Охладите остатки приготовленной пищи в течение 2 часов.

ii) Двуязычная, вертикальная

Пример двуязычной вертикальной этикетки показывает текст на английском и французском языках, представленный в вертикальном порядке. В этом описании представлен английский текст. Французский текст представлен во французской версии этого описания.

Инструкции по безопасному обращению и приготовлению пищи, без изображения. Сырой фарш и сырой фарш из птицы могут содержать бактерии, которые могут вызвать заболевание при неправильном обращении или неправильном приготовлении. Не употребляйте любую порцию в сыром виде.

Изображение холодильника отображается слева от следующего текста над эквивалентным текстом на французском языке. Хранить в холодильнике или в замороженном виде. Разморозить в холодильнике или микроволновке. Отделяйте сырое мясо от готовых к употреблению продуктов.

Изображение цифрового термометра отображается слева от следующего текста над эквивалентным текстом на французском языке. Готовьте до безопасной внутренней температуры – мясной фарш до 71°C (100°F), фарш из птицы до 74°C (165°F).

Изображение моющихся рук отображается слева от следующего текста над эквивалентным текстом на французском языке. Тщательно мойте рабочие поверхности, посуду и руки после контакта с сырым фаршем или сырым фаршем из птицы.

Изображение часов отображается слева от следующего текста над эквивалентным текстом на французском языке. Охладите остатки приготовленной пищи в течение 2 часов.

iii) Одноязычный английский

Вертикальная одноязычная метка на английском языке показывает текст на английском языке, представленный вертикально. Английский текст представлен в описании. Французский эквивалентный текст представлен на французской одноязычной вертикальной этикетке. Инструкции по безопасному обращению и приготовлению пищи, без изображения. Сырой фарш и сырой фарш из птицы могут содержать бактерии, которые могут вызвать заболевание при неправильном обращении или неправильном приготовлении. Не употребляйте любую порцию в сыром виде.

Изображение холодильника отображается слева от следующего текста. Хранить в холодильнике или в замороженном виде. Разморозить в холодильнике или микроволновке. Отделяйте сырое мясо от готовых к употреблению продуктов.

Изображение цифрового термометра отображается слева от следующего текста. Готовьте до безопасной внутренней температуры – мясной фарш до 71°C (100°F), фарш из птицы до 74°C (165°F).

Изображение моющихся рук отображается слева от следующего текста. Тщательно мойте рабочие поверхности, посуду и руки после контакта с сырым фаршем или сырым фаршем из птицы.

iv) Одноязычный французский

Вертикальная одноязычная метка на английском языке показывает текст на английском языке, представленный вертикально. Английский текст представлен в описании. Французский эквивалентный текст представлен на французской одноязычной вертикальной этикетке. Инструкции по безопасному обращению и приготовлению пищи, без изображения. Сырой фарш и сырой фарш из птицы могут содержать бактерии, которые могут вызвать заболевание при неправильном обращении или неправильном приготовлении. Не употребляйте любую порцию в сыром виде.

Изображение холодильника отображается слева от следующего текста. Хранить в холодильнике или в замороженном виде. Разморозить в холодильнике или микроволновке. Отделяйте сырое мясо от готовых к употреблению продуктов.

Изображение цифрового термометра отображается слева от следующего текста. Готовьте до безопасной внутренней температуры – мясной фарш до 71°C (100°F), фарш из птицы до 74°C (165°F).

Изображение моющихся рук отображается слева от следующего текста. Тщательно мойте рабочие поверхности, посуду и руки после контакта с сырым фаршем или сырым фаршем из птицы.

Изображение часов отображается слева от следующего текста. Охладите остатки приготовленной пищи в течение 2 часов.

5.

2 За исключением значков безопасности пищевых продуктов

i) Двуязычная, горизонтальная

В примере двуязычной горизонтальной этикетки текст на английском и французском языках расположен рядом по горизонтали. В этом описании представлен английский текст. Французский текст представлен во французской версии этого описания.

Текст 1-й строки, эквивалентный французский текст находится справа от английского текста. Сырой фарш и сырой фарш из птицы могут содержать бактерии, которые могут вызвать заболевание при неправильном обращении или неправильном приготовлении. Не употребляйте любую порцию в сыром виде.

Текст 2-й строки, эквивалентный французский текст находится справа от английского текста. Хранить в холодильнике или в замороженном виде. Разморозить в холодильнике или микроволновке. Отделяйте сырое мясо от готовых к употреблению продуктов.

Текст 3-й строки, эквивалентный французский текст находится справа от английского текста. Готовьте до безопасной внутренней температуры – мясной фарш до 71°C (100°F), фарш из птицы до 74°C (165°F).

Текст 4-й строки, эквивалентный французский текст находится справа от английского текста. Тщательно мойте рабочие поверхности, посуду и руки после контакта с сырым фаршем или сырым фаршем из птицы.

ii) Двуязычная, вертикальная

Пример двуязычной вертикальной этикетки показывает текст на английском и французском языках, представленный в вертикальном порядке. В этом описании представлен английский текст. Французский текст представлен во французской версии этого описания.

Текст 1-й строки, эквивалентный текст на французском языке находится под текстом на английском языке. Сырой фарш и сырой фарш из птицы могут содержать бактерии, которые могут вызвать заболевание при неправильном обращении или неправильном приготовлении. Не употребляйте любую порцию в сыром виде.

Текст 2-й строки, эквивалентный текст на французском языке находится под текстом на английском языке. Хранить в холодильнике или в замороженном виде. Разморозить в холодильнике или микроволновке. Отделяйте сырое мясо от готовых к употреблению продуктов.

Текст 3-й строки, эквивалентный текст на французском языке находится под текстом на английском языке. Готовьте до безопасной внутренней температуры – мясной фарш до 71°C (100°F), фарш из птицы до 74°C (165°F).

Текст 4-й строки, эквивалентный текст на французском языке находится под текстом на английском языке. Тщательно мойте рабочие поверхности, посуду и руки после контакта с сырым фаршем или сырым фаршем из птицы.

Текст 5-й строки, эквивалентный французский текст находится под английским текстом. Охладите остатки приготовленной пищи в течение 2 часов. iii) Unilingual English

Вертикальная метка English unilingual показывает текст на английском языке, представленный вертикально. Английский текст представлен в описании. Французский эквивалентный текст представлен на французской одноязычной вертикальной этикетке.

1-я строка текста: Сырой фарш и сырой фарш из птицы могут содержать бактерии, которые могут вызвать заболевание при неправильном обращении или неправильном приготовлении. Не употребляйте любую порцию в сыром виде.

2-я строка текста: Хранить в холодильнике или в замороженном виде. Разморозить в холодильнике или микроволновке. Отделяйте сырое мясо от готовых к употреблению продуктов.

3-я строка текста: готовьте до безопасной внутренней температуры – фарш до 71°C (100°F), фарш из птицы до 74°C (165°F).

4-я строка текста: Тщательно мойте рабочие поверхности, посуду и руки после контакта с сырым фаршем или сырым фаршем из птицы.

5-я строка текста: изображение часов отображается слева от следующего текста. Охладите остатки приготовленной пищи в течение 2 часов.

iv) Unilingual French

Вертикальная метка English unilingual показывает текст на английском языке, представленный вертикально. Английский текст представлен в описании. Французский эквивалентный текст представлен на французской одноязычной вертикальной этикетке.

1-я строка текста: Сырой фарш и сырой фарш из птицы могут содержать бактерии, которые могут вызвать заболевание при неправильном обращении или неправильном приготовлении. Не употребляйте любую порцию в сыром виде.

2-я строка текста: Хранить в холодильнике или в замороженном виде. Разморозить в холодильнике или микроволновке. Отделяйте сырое мясо от готовых к употреблению продуктов.

3-я строка текста: готовьте до безопасной внутренней температуры – фарш до 71°C (100°F), фарш из птицы до 74°C (165°F).

4-я строка текста: Тщательно мойте рабочие поверхности, посуду и руки после контакта с сырым фаршем или сырым фаршем из птицы.

5-я строка текста: изображение часов отображается слева от следующего текста. Охладите остатки приготовленной пищи в течение 2 часов.

6.

0 Размещение этикетки

Продукты, расфасованные в лотки, завернутые в пленку, такие как те, которые обычно продаются в розничных мясных прилавках, должны иметь этикетку на основной панели дисплея ^{Сноска 3 , например, для предметов в коробках, этикетка должна располагаться в любом месте на доступной поверхности дисплея Сноска 3 , но в непосредственной близости от любых инструкций по приготовлению, которые также указаны на этикетке.}

Для обеспечения максимальной гибкости продукты, расфасованные по требованию потребителя (например, обслуживаемые продавцом), могут иметь этикетку, размещенную в любом месте на видимой поверхности упаковки.

6.1 Обоснование размещения этикетки

Размещение этикеток с инструкциями по безопасному приготовлению пищи и обращению с продуктами является важной частью предоставления заметного и последовательного сообщения потребителям. Чтобы быть эффективными, сообщения должны быть видны во время покупки в магазине и во время приготовления дома.

Поскольку лотки, завернутые в пленку, могут вытекать сырыми соками при переворачивании упаковки, существует повышенная вероятность загрязнения поверхностей и других пищевых продуктов, если этикетки размещены на дне или по бокам этих контейнеров. В то время как пищевая промышленность использует процессы для ограничения возможности возникновения утечек, потребители обычно не переворачивают завернутые в пленку лотки для просмотра информации о продукте. Размещение этикетки в любом месте, кроме основной панели дисплея на лотках, обернутых пленкой, создает большую вероятность того, что сообщение будет пропущено.

Для продуктов, упакованных в контейнеры, отличные от лотков, обернутых пленкой (например, коробки, тубы и т. д.), потребители привыкли искать информацию о приготовлении на поверхности упаковки, отличной от основной панели дисплея.

7.0 Предотвращение дублирования

На этикетках многих продуктов из мяса и птицы содержатся инструкции по приготовлению, но отсутствуют другие сведения о безопасном обращении. Нет необходимости включать заявление о приготовлении на этикетку по безопасному приготовлению и обращению, если существующие инструкции по приготовлению на этикетке являются полными. Заявление о кулинарной обработке считается завершенным в тех случаях, когда при его соблюдении внутренняя температура мясной или домашней части продукта достигает 71°C или выше для мясного фарша и не ниже 74°C для фарша из птицы. . Существующие инструкции по приготовлению должны содержать соотношение времени и температуры (т. е. готовить при X°C в течение Y минут). Министерство здравоохранения Канады не считает такие утверждения, как «приготовление барбекю на сильном огне», достаточными для того, чтобы отрицать необходимость в заявлении, рекомендующем достижение соответствующей внутренней температуры.

Аналогичным образом, на многих существующих этикетках продуктов имеется указание «хранить в холодильнике» или «хранить в замороженном виде», что устраняет необходимость дублировать заявление об охлаждении как часть этикетки безопасного обращения. В обоих вышеперечисленных случаях следует наносить остальные части этикетки о безопасном приготовлении и обращении.

8.0 Каталожные номера

• Д’Оуст, Ж.Ю. и Дж. Маурер (2007). Сальмонелла Виды. В: Пищевая микробиология: основы и границы, М.П. Дойл, Л.Р. Боша и Т.Дж. Монтвилль (редакторы), ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия, стр. 187–236.
• Агентство общественного здравоохранения Канады. (2006). Заболеваемость, подлежащая регистрации, по годам, 1989–2004 гг.
• Агентство общественного здравоохранения Канады. (2009). Годовой отчет C-EnterNet за 2008 год.
• Агентство общественного здравоохранения Канады. (2011). Паспорта безопасности патогенов и оценка рисков.
• Томас М.К., С.Э. Майович, Ф. Поллари и П.Н. Сокет. (2008). Бремя острых желудочно-кишечных заболеваний в Канаде, 19 лет99-2007: Промежуточный итог деятельности НСАГИ. Канада. Отчет об инфекционных заболеваниях. 34(5).
• Томас, М.К., Р. Мюррей, Л. Флокхарт, К. Пинтар, Ф. Поллари, А. Фазил, А. Несбитт и Б. Маршалл. (2013). Оценки бремени болезней пищевого происхождения в Канаде для 30 определенных патогенов и неуказанных агентов, около 2006 г. Патогены пищевого происхождения и болезни. Том 10, стр. 639-648.

Прогнозирование изменений тиоловых групп в фарше из сырого и вареного куриного мяса с использованием растительных экстрактов — кинетические и нейросетевые подходы

1. Sobral M.M.C., Casal S., Faria M.A., Cunha S.C., Ferreira I.M.P.L.V.O. Влияние кулинарных практик на окисление белков и липидов гамбургеров из куриного мяса во время приготовления и пищеварения в желудочно-кишечном тракте in vitro. Пищевая хим. Токсикол. 2020;141:111401. doi: 10.1016/j.fct.2020.111401. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

2. Лунд М.Н., Хейнонен М., Барон С.П., Эстевес М. Окисление белков в мышечной пище: обзор. Мол. Нутр. Еда Рез. 2011;55:83–95. doi: 10.1002/mnfr.201000453. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

3. Ким Ю.Х., Хафф-Лонерган Э., Себранек Дж.Г., Лонерган С.М. Система упаковки с модифицированной атмосферой с высоким содержанием кислорода вызывает окисление липидов и миоглобина и полимеризацию белков. Мясная наука. 2010; 85: 759–767. doi: 10.1016/j.meatsci.2010.04.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

4. Хафф-Лонерган Э., Лонерган С.М. Механизмы влагоудерживающей способности мяса: роль посмертных биохимических и структурных изменений. Мясная наука. 2005; 71: 194–204. doi: 10.1016/j.meatsci.2005.04.022. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

5. Goethals S., Van Hecke T., Vossen E., Vanhaecke L., Van Camp J. Коммерческие мясные продукты для завтрака и их желудочно-кишечный перевар in vitro содержат больше белковых карбонильных соединений, но меньше продуктов окисления липидов по сравнению со свежей свининой. Еда Рез. Междунар. 2020;136:109585. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109585. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

6. Эстевес М., Луна С. Окисление пищевых белков: скрытая угроза здоровью человека? крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2017;57:3781–3793. дои: 10.1080/10408398.2016.1165182. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

7. Эстевес М., Ли З., Соладое О.П., Ван-Хекке Т. Достижения в исследованиях пищевых продуктов и питания. Том 82. Academic Press Inc.; Кембридж, Массачусетс, США: 2017. Риски для здоровья, связанные с окислением пищевых продуктов; стр. 45–81. [PubMed] [Google Scholar]

8. Munekata P.E.S., Rocchetti G., Pateiro M., Lucini L., Dominguez R., Lorenzo J.M. Добавление растительных экстрактов к мясу и мясным продуктам для продления срока годности и улучшения здоровья атрибуты: обзор. Курс. мнение Пищевая наука. 2020; 31: 81–87. doi: 10.1016/j.cofs.2020.03.003. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

9. Burri S., Granheimer K., Rémy M., Tannira V., So Y., Rumpunen K., Tornberg E., Canaviri Paz P., Uhlig E., Oscarsson E., et al. Обработанные мясные продукты с добавлением растительных антиоксидантов влияют на микробиоту и иммунный ответ у мышей C57BL/6JRj с циклически индуцированным хроническим воспалением. Биомед. Фармацевт. 2020;135:111133. doi: 10.1016/j.biopha.2020.111133. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

10. Хеллвиг М. Химия окисления белков в пищевых продуктах. Ангью. хим. Междунар. Эд. 2019;58:16742–16763. doi: 10.1002/anie.201814144. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

11. Jongberg S., Racanicci A.M.C.C., Skibsted L.H. Экстракт мате превосходит экстракт зеленого чая в защите от окисления тиолов белка куриного мяса. Пищевая хим. 2019;300:125134. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125134. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

12. Jongberg S., Tørngren M.A., Gunvig A., Skibsted L.H., Lund M.N. Влияние экстракта зеленого чая или розмарина на окисление белка в колбасах болонского типа, приготовленных из свинины, подвергшейся окислительному стрессу. Мясная наука. 2012;93: 538–546. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.11.005. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

13. Nieto G., Jongberg S., Andersen M.L., Skibsted L.H. Окисление тиолов и образование поперечных связей белков при охлаждении свиных котлет с добавлением эфирного масла орегано, розмарина или чеснок. Мясная наука. 2013;95:177–184. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.05.016. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

14. Hellwig M. Die Chemie der Proteinoxidation in Lebensmitteln. Ангью. хим. 2019;131:16896–16918. doi: 10.1002/ange.201814144. [CrossRef] [Google Scholar]

15. Сильва Ф.А., Эстевес М., Феррейра В.К., Сильва С.А., Лемос Л.Т., Ида Э.И., Шимокомаки М., Мадруга М.С. Окисление белков и липидов в вяленой курице и влияние на органолептические качества. LWT. 2018; 97: 341–348. doi: 10.1016/j.lwt.2018.07.022. [CrossRef] [Google Scholar]

16. Rysman T., Van Hecke T., Van Poucke C., De Smet S., Van Royen G. Окисление и протеолиз белков при хранении и переваривании in vitro свиных и говяжьих котлет. Пищевая хим. 2016;209: 177–184. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.04.027. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

17. Лунд М.Н., Ламетш Р., Хвиид М.С., Дженсен О.Н., Скибстед Л.Х. Атмосфера упаковки с высоким содержанием кислорода влияет на окисление белков и нежность длиннейшей мышцы спины свиньи во время хранения в холодильнике. Мясная наука. 2007; 77: 295–303. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.03.016. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

18. Зайнудин М.А.М., Йонгберг С., Лунд М.Н., Асраф М., Зайнудин М.А.М., Йонгберг С., Лунд М.Н. Сочетание света и кислорода ускоряет образование ковалентных белково-полифенольных связей при охлаждении мяса с добавлением 4-метилкатехола. Пищевая хим. 2021;334:127611. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127611. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

19. Туэлл Дж.Р., Пак Дж.-Ю., Ван В., Ченг Х.-В., Ким Ю.Х.Б. Функционально-физико-химические свойства и устойчивость к окислению мясного фарша бройлеров, выращенных при различных фотопериодах. Поулт. науч. 2020; 99: 3761–3768. doi: 10.1016/j.psj.2020.04.021. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

20. Сильва А.А., Де Мело М.П., ​​Сильва С.Л., Линс П.Г., Лобо А.Р., Фернандес Р.П.П., Амарал Н.Р., Танигучи М.В., Лопес Н.П. Окисление белков и стабильность цвета в выдержанном в аэробных условиях мясе быков и бычков; Материалы 58-го Международного конгресса мясной науки и технологии; Монреаль, Квебек, Канада. 12–17 августа 2012 г. [Google Scholar]

21. Вайс Д., Качмарек А., Стангерски Дж. Применимость моделей бактериального роста в пастообразных плавленых сырах. Acta Sci. пол. Технол. Алимент. 2015;14:199–205. doi: 10.17306/J.AFS.2015.3.21. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

22. Stangierski J., Weiss D., Kaczmarek A. Модели множественной регрессии и искусственная нейронная сеть (ANN) как инструменты прогнозирования изменений общего качества при хранении распространяемой обработанной Гауды сыр. Евро. Еда Рез. Технол. 2019;245:2539–2547. doi: 10.1007/s00217-019-03369-y. [CrossRef] [Google Scholar]

23. Лимбо С., Торри Л., Синелли Н., Францетти Л., Казираги Э. Оценка и прогнозное моделирование срока годности говяжьего фарша, хранящегося в упаковке с модифицированной атмосферой с высоким содержанием кислорода при различных условиях. температуры. Мясная наука. 2010; 84: 129–136. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.08.035. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

24. Wang H. , Kong C., Li D., Qin N., Fan H. Моделирование изменений качества рассольного леща ( Megalobrama amblycephala ) Скругления во время хранения: сравнение модели Аррениуса, BP и нейронной сети RBF. Технология пищевых биопроцессов. 2015;8:2429–2443. doi: 10.1007/s11947-015-1595-8. [CrossRef] [Google Scholar]

25. Wenjiao F., Yongkui Z., Yunchuan C., Junxiu S., Yuwen Y. Прогностические модели TBARS для свиных сосисок, хранящихся при разных температурах. Мясная наука. 2014; 96:1–4. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.06.025. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

26. Bao Y., Zhou Z., Lu H., Luo Y., Shen H. Изменение качества моделирования у зеркального карпа Сонгпу ( Cyprinus carpio ) филе, хранящееся при пониженных температурах: сравнение модели Аррениуса и логарифмической логистической модели. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2013;48:387–393. doi: 10.1111/j.1365-2621.2012.03200.x. [CrossRef] [Google Scholar]

27. Guo Z., Ge X., Yu Q.L., Han L., Zhao H. , Cao H. Модели прогнозирования качества бычьей печени при хранении и изменении летучих ароматизаторов. Междунар. J. Food Prop. 2018; 21: 2452–2468. doi: 10.1080/10942912.2018.1522330. [CrossRef] [Академия Google]

28. Дельгадо А., Раух К., Парк Дж., Ким Ю., Гросс Ф., Диез Л. Справочный модуль по науке о продуктах питания. Эльзевир; Амстердам, Нидерланды: 2016. Искусственные нейронные сети: приложения в пищевой промышленности. [Google Scholar]

29. Панагу Э.З., Мохареб Ф.Р., Аргири А.А., Бессант С.М., Ничас Г.Дж.Э. Сравнение искусственных нейронных сетей и частичного моделирования методом наименьших квадратов для быстрого обнаружения микробной порчи говяжьего филе на основе инфракрасных спектральных отпечатков с преобразованием Фурье. Пищевой микробиол. 2011; 28: 782–79.0. doi: 10.1016/j.fm.2010.05.014. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

30. Сингх Р., Рухил А., Джайн Д., Патель А., Патил Г. Прогноз органолептического качества ультрапастеризованного молока — сравнение кинетического и нейросетевого подходов. Дж. Фуд Инж. 2009; 92: 146–151. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2008.10.032. [CrossRef] [Google Scholar]

31. Музольф-Панек М., Качмарек А., Томашевска-Грас Ю., Цегельска-Радзеевска Р., Шаблевски Т., Майхер М., Ступер-Шаблевска К. Хемометрический подход к Окислительная стабильность и физико-химическое качество сырого фарша из куриного мяса под действием экстрактов черного тмина и других специй. Антиоксиданты. 2020;9:903. doi: 10.3390/antiox9090903. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

32. Санчес-Морено С., Ларраури Дж.А., Саура-Каликсто Ф. Процедура измерения антирадикальной эффективности полифенолов. J. Sci. Фуд Агрик. 1998; 76: 270–276. doi: 10.1002/(SICI)1097-0010(199802)76:2<270::AID-JSFA945>3.0.CO;2-9. [CrossRef] [Google Scholar]

33. Музольф-Панек М., Качмарек А., Томашевска-Грас Ю., Цегельска-Радзеевска Р., Майхер М. Окислительная и микробиологическая стабильность сырого фарша при хранении в охлажденном состоянии под влиянием Экстракты растений. Междунар. J. Food Prop. 2019;22:111–129. doi: 10.1080/10942912.2019.1579834. [CrossRef] [Google Scholar]

34. Синглтон В.Л., Росси Дж.А. Колориметрия общих фенолов с реагентами фосфомолибден-фосфовольфрамовой кислоты. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 1965; 16: 144–158. [Google Scholar]

35. Качмарек А., Музольф-Панек М. Прогнозное моделирование изменений TBARS во внутримышечной липидной фракции сырого говяжьего фарша, обогащенного растительными экстрактами. Антиоксиданты. 2021;10:736. doi: 10.3390/antiox10050736. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

36. Ван Бокель M.A.J.S. Кинетическое моделирование качества пищевых продуктов: критический обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2008; 7: 144–158. doi: 10.1111/j.1541-4337.2007.00036.x. [CrossRef] [Google Scholar]

37. Ратковский Д.А., Олли Дж., Макмикин Т.А., Болл А. Связь между температурой и скоростью роста бактериальных культур. Дж. Бактериол. 1982; 149:1–5. doi: 10.1128/JB. 149.1.1-5.1982. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

38. Van Boekel M.A.J.S. Кинетическое моделирование реакций в пищевых продуктах. 1-е изд. CRC Press Taylor & Francis Group; Бока-Ратон, Флорида, США: 2009 г.. [Google Scholar]

39. Guyon C., Meynier A., ​​de Lamballerie M. Окисление белков и липидов в мясе: обзор с акцентом на лечение высоким давлением. Тенденции Food Sci. Технол. 2016;50:131–143. doi: 10.1016/j.tifs.2016.01.026. [CrossRef] [Google Scholar]

40. Ван З.З., Хэ З., Чжан Д., Ли Х., Ван З.З. Использование кинетических моделей окисления для прогнозирования показателей качества крольчатины при различных температурах хранения. Мясная наука. 2020;162:108042. doi: 10.1016/j.meatsci.2019.108042. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

41. Радха Кришнан К., Бабушкин С., Ажагу Саравана Бабу П., Сивараджан М., Сукумар М. Оценка и прогнозное моделирование воздействия экстрактов специй на хранящееся сырое куриное мясо при разных температурах. Дж. Фуд Инж. 2015;166:29–37. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2015.05.021. [CrossRef] [Google Scholar]

42. Olivera D.F., Bambicha R., Laporte G., Cárdenas F.C., Mestorino N. Кинетика изменения цвета и текстуры говядины при хранении. Дж. Пищевая наука. Технол. 2013;50:821–825. дои: 10.1007/s13197-012-0885-7. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

43. Качмарек А., Цегельска-Радзеевска Р., Шаблевски Т., Забельски Дж. TBARS и предикативные модели микробного роста свиных колбас, хранящихся при разных температурах. Чехия, J. Food Sci. 2015;33:320–325. doi: 10.17221/591/2014-CJFS. [CrossRef] [Google Scholar]

44. Xu Z., Liu X., Wang H., Hong H., Luo Y. Сравнение модели Аррениуса и модели нейронной сети с радиальной базисной функцией (RBFNN) для прогнозирования изменений качества замороженных креветок ( Solenocera melantho ) Int. J. Food Prop. 2017; 20:2711–2723. doi: 10.1080/10942912.2016.1248292. [CrossRef] [Google Scholar]

45. Цирони Т., Салапа И.