изучаем пользу и вред продукта для человека. Кулинарные статьи и лайфхаки
Каждый из нас хотя бы однажды слышал по телевизору или от знакомых о вреде пальмового масла. Теперь, читая этикетку на конфетах или сырке, многие раздражаются и кладут продукт обратно на полку, если замечают в составе этот ингредиент. Но так ли опасно это загадочное масло, о котором ходит столько слухов?
Редакция «Едим Дома» решила разобраться в этом вопросе вместе с доктором медицинских наук, заведующим кафедрой фармакологии факультета фундаментальной медицины МГУ Олегом Медведевым. В статье расскажем, из чего состоит пальмовое масло, с какой целью его производят, при каких условиях оно может нанести вред организму, а при каких — быть полезным.
Что это такое?
Пальмовое масло — это продукт, который получают из мякоти плодов пальмы. Так же, как и кокосовое, оно относится к группе растительных масел тропического происхождения. Производится в основном в Индонезии и Малайзии — около 95%.
Также небольшое количество делают в Таиланде, Нигерии и Колумбии.
Как и другие растительные масла, например подсолнечное или оливковое, пальмовое состоит из насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Основное различие — в их процентном соотношении. От него же зависит и консистенция масла: жидкое оно или полутвердое.
Наш организм нуждается в достаточном количестве и тех, и других жирных кислот, так как они являются источниками энергии для клеток. Ненасыщенные помогают предотвратить развитие различных заболеваний, участвуют в укреплении иммунитета. Насыщенные обеспечивают организм строительным материалом для клеток. При этом врачи предостерегают от чрезмерного потребления насыщенных жирных кислот. В оливковом и подсолнечном маслах их содержится не более 20%, в пальмовом — до 50%. Для сравнения, в сливочном масле — около 70%.
Чем обусловлена популярность пальмового масла?
По данным Министерства сельского хозяйства США, уже в 2016 году мировые объемы производства рафинированного пальмового масла превышали объемы производства других растительных масел.
Пальмовое масло продолжает удерживать лидерство на рынке. Эта ситуация связана с уникальным физико-химическим свойством «пальмы», которое обеспечивает способность оставаться в твердом и полутвердом состоянии при комнатной температуре, в отличие от большинства масел растительного происхождения.
Как правило, пальмовое масло можно увидеть в составе кондитерских и хлебобулочных изделий, куда в условиях домашнего приготовления добавили бы обычное сливочное. Вопрос — почему бы тогда не использовать его и в массовом производстве? Причина простая — это дорого. К тому же срок годности продуктов со сливочным маслом будет значительно меньше.
В XIX веке придумали заменитель сливочного масла, вы его прекрасно знаете — это маргарин. Тогда производили его в основном из подсолнечного масла, которое в процессе гидрогенизации образовывало трансжиры. Со временем наука доказала их опасное влияние на организм. Как показывают многочисленные исследования, трансжиры повышают риск развития ишемической болезни сердца и увеличивают системное воспаление всего организма.
Поэтому перед технологами встала задача — получить маргарин без гидрогенизации. Для этого нужно было найти сырье с высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Но такое, которое не нужно доводить до твердого состояния. Выбор пал на пальмовое масло. По сути, оно стало бюджетной альтернативой сливочному, только с меньшим процентом насыщенных жирных кислот.
Могут ли глицидиловые эфиры вызывать рак?
При высоких температурах в растительных маслах могут появляться побочные продукты, возникающие в процессе рафинирования, — глицидиловые эфиры жирных кислот. В странах Европейского союза установлена норма по содержанию глицидиловых эфиров в маслах, которые продаются в магазинах и используются в качестве ингредиентов для продуктов питания, она не должна превышать 1 мг/кг.
В России таких ограничений пока нет. Однако некоторые крупные производители масложировой продукции отработали технологии по снижению содержания глицидиловых эфиров в маслах и могут в добровольном порядке взять на себя обязательства по снижению содержания этого контаминанта.
Первые такие случаи в России уже есть. Благодаря подобным мерам уровень содержания глицидиловых эфиров в пальмовых маслах с 2010 по 2015 год уменьшился в два раза. Такие данные приводит Европейское агентство по безопасности продуктов питания.
Главное, чем канцерогенные вещества пугают людей, — это миф о том, что они вызывают рак. Почему это миф?
Если нагреть любое растительное масло свыше 230°C, выделятся глицидиловые эфиры. Есть предположение, что в организме человека из них образуется вещество глицидол, которое Международное агентство по изучению рака (МАИР) признало «вероятно канцерогенным для человека». Для понимания: в этой же группе риска находится любое красное мясо (свинина, баранина и говядина).
Однако в научных исследованиях пока нет работы, которая доказывала бы связь глицидиловых эфиров и глицидола или подтверждала бы связь глицидиловых эфиров с развитием онкологических заболеваний у людей. Это всего лишь предположения.
Откуда возникли мифы о вреде пальмового масла?
Существует еще один миф, который гласит, что пальмовое масло тяжело переваривается человеческим организмом.
Это не так. Дело в том, что «пальма», как и любое растительное масло, при переваривании расщепляется в кишечнике на жирные кислоты и глицерин. Человек со здоровым пищеварением усваивает оба эти вещества без проблем.
Такие мифы — результат работы людей, которые не удостоверились в фактах прежде, чем писать о них. Как правило, необъективные сведения распространяют журналисты в погоне за сенсациями, а также экоактивисты, которые борются за сокращение посевных площадей под пальму и говорят о связи между распространением этой культуры и вмешательством в жизнь дикой природы.
Что полезного можно найти в пальмовом масле?
В 2019 году специалисты ВОЗ опубликовали доклад, в котором упоминаются статьи о пользе пальмового масла. Нерафинированное пальмовое масло (его еще называют красным) содержит более 4% олеиновой кислоты, в продукте много витаминов А и Е, необходимых для формирования костной системы, зубов и роста новых клеток. В этом смысле масло по количеству полезных биологически активных веществ превосходит даже рыбий жир.
В процессе рафинирования пальмовое, как и все растительные масла, теряет часть витаминов. Соответственно, к нам продукт попадает уже не в том виде, каким он был на родине. Суперфудом его назвать нельзя, но и значительно вреднее он при этом не становится. Однако этот процесс рафинации аналогичен рафинации подсолнечного масла: его задача — очистить масла от примесей.
Вывод: кратко
Подтвержденных доказательств вреда пальмового масла науке на данный момент неизвестно. Другое дело, что «пальма» добавляется в кондитерские и хлебобулочные изделия, которые сами по себе нельзя назвать полезными хотя бы в силу использования большого количества муки и сахара. Чрезмерное употребление любых продуктов вредит здоровью, и пальмовое масло — не исключение. Любой эксперт порекомендует лишь соблюдать меру во всем — это гораздо надежнее, чем придумывать мифы о продуктах и загонять себя в ловушку своих же заблуждений.
Чего больше в пальмовом масле, пользы или вреда?
Многие люди краем уха слышали о том, что пальмовое масло вредно, и что лучше для продукта, когда среди его ингредиентов этого вещества нет.
Особенно это актуально для молочных продуктов, которые делятся на две категории: с заменителями молочного жира и без таковых.
Павел Горбачев
Pixabay
Опасно ли пальмовое масло, если да, то как именно и в каких количествах? Может, есть от него хоть какая-нибудь польза? Предлагаем разобраться предметно.
Содержание статьи
Не занимайтесь самолечением! В наших статьях мы собираем последние научные данные и мнения авторитетных экспертов в области здоровья. Но помните: поставить диагноз и назначить лечение может только врач.
Пальма есть пальма
Пальмовое масло добывают из плодов масличной пальмы. В этой связи интересно то, что против кокосового масла
Вот именно содержание этих веществ и пугает людей одним своим названием. Пальмовое масло, как и кокосовое масло, становится твердым при комнатной температуре, но начинает плавиться при 24 градусах Цельсия. Кокосовое масло, которое теперь можно найти во многих «модных» продуктах, плавится при температуре 35 градусов Цельсия. Это само по себе опровергает мифические опасения о том, что пальмовое масло при попадании внутрь организма там застывает и остается во внутренних органах навсегда. Оно не накапливается, но по другим причинам.Желудочный сок, вырабатываемый в организме человека, имеет в своем составе соляную кислоту с концентрацией 0,3–0,5 процента. Мощность ее действия такова, что желудочный сок переваривает мясо и хрящи, которые многие люди любят употреблять в пищу. С другой стороны, мягкие зерна кукурузы, попавшие в организм человека, проходят через желудочно-кишечный трак и покидают организм практически в неизмененном виде. Поэтому страх того, что пальмовое масло будет собираться в организме и создаст угрозу здоровью и жизни человека, совершенно беспочвен.
Дешево и практично
Крупные производители прибегают к использованию масла потому, что у него невысокая цена. И оно отлично заменяет собой другие натуральные продукты по пищевой ценности, в нем содержатся витамины А, D, Е. Причем для достижения нужной концентрации жира в конечном продукте пальмового масла нужно добавить меньше, чем сливочного или оливкового.
Сырое пальмовое масло, в отличие от популярного в России сливочного, не содержит холестерин. Также оно не содержит трансжиры, которых много в маргарине. Но сырое пальмовое масло имеет короткий срок хранения, поэтому его стараются перерабатывать.
Для упрощения транспортировки и хранения сырое пальмовое масло гидрогенизируют, то есть делают так, чтобы оно стало более вязким. В этом и кроется основная проблема. Гидрогенизированное пальмовое масло, которое находится в составе различных продуктов, как и любой другой жирный продукт, может быть канцерогенным и вредным.
Исследования воздействия на здоровье
ВОЗ опубликовала доклад, согласно которому, была установлена связь между повышенным употреблением продуктов с пальмовым маслом и ростом смертности от ишемической болезни сердца, а также связь между употреблением продуктов на основе пальмового масла и появлением в крови липопротеинов высокой плотности, которые ответственны за возникновение атеросклероза сосудов. В этом виновно не только пальмовое масло с высоким содержанием жира и калорий, но и другие факторы, например, отсутствие необходимой двигательной активности, повышенный уровень стресса и чрезмерный вес.
youtube
Нажми и смотри
Резюме
- Пальмовое масло имеет наибольшую полезность в сыром виде
- В необработанном виде пальмовое масло ничуть не вреднее кокосового, сливочного, оливкового и подсолнечного.
- Пальмовое масло содержит множество полезных веществ, которые делают его важным продуктом в рационе.
- Концентрация жиров в пальмовом масле больше, поэтому его нужно потреблять меньше.
- Одна столовая ложка необработанного пальмового масла в день содержит в себе 10% дневной нормы витамина E.
- Гидрогенизированное (обработанное) пальмовое масло следует употреблять с осторожностью, потому что производители продуктов питания могут его скрывать за словосочетаниями «растительный жир», «гидрогенизированный жир», «кулинарный жир » и «кондитерский жир».
Еще по теме:
Действительно ли пальмовое масло забивает сосуды?
Как мы чуть было не потеряли пальмовое масло в 2022 году и почему не стоит его бояться в принципе
Пальмовое масло вредно для вас? What You Need to Know
Пальмовое масло — наиболее широко производимое растительное масло в мире. Узнайте больше о его пищевой ценности, содержании калорий и о том, хорошо это или плохо для вашего здоровья и окружающей среды.
Полезно ли пальмовое масло?
Пальмовое масло используется во всем мире для приготовления самых разных блюд. Люди утверждают, что он может защитить ваш мозг, ускорить обмен веществ, помочь вам похудеть и бороться с раком, старением и малярией. Так что это должно быть хорошо для вас, не так ли?
Не так быстро. Пальмовое масло может быть не таким хорошим или плохим, как вы думаете. (Подробнее о растительных маслах, полезных для здоровья.)
Пальмовое масло в основном поступает из тропиков
Пальмовое масло получают из плодов пальмы, произрастающей в тропических регионах мира. Его легко спутать с пальмоядровым маслом, но это не одно и то же. Пальмоядровое масло производится из семян или ядер пальмы.
Пальмовое масло широко используется, особенно в развивающихся странах, для приготовления и жарки пищи. Но вы можете найти его в таких разнообразных продуктах, как пицца и губная помада.
Это универсальный жир, говорит Кристен Смит, доктор медицинских наук, представитель Академии питания и диетологии в Миннеаполисе.
Он может быть в виде жидкого растительного масла, но при комнатной температуре он полутвердый, что означает, что вы также можете намазывать его, как маргарин.
(Вот что нужно знать о температуре дымления кулинарных масел.)
Пальмовое масло используется во многих продуктах
Пальмовое масло является наиболее распространенным растительным маслом в мире, согласно бюллетеню Всемирной организации здравоохранения. . В развивающихся странах масло используется для приготовления пищи, особенно жареной пищи.
Мало кто в Соединенных Штатах использует масло для домашней кухни, говорит Смит. Вместо этого его много в обработанных пищевых продуктах, таких как пончики, пицца, маргарин, шоколад, маргарин и хлеб.
Он даже присутствует в некоторых несъедобных продуктах, которые вы, вероятно, используете, включая губную помаду, моющее средство, шампунь и мыло.
Пищевая ценность пальмового масла
Это профиль пищевой ценности одной столовой ложки (13,6 грамма) пальмового масла, а также процент рекомендуемой дневной нормы (DV) определенных питательных веществ:
Калории : 120
Жир: 13,6 (21 процент DV)
Насыщенные жиры: 6,6 г (33 процента DV)
Полиунсидуемый жир: 1,3 G
VITUNSATATIATATIATE мг
slpu9945/Getty Images
Природа жиров
То, как жир выглядит при комнатной температуре, намекает на его полезные свойства.
Это связано с типом молекулы жира — насыщенной или ненасыщенной — в продукте.
Как правило, чем больше насыщенных жиров содержит масло, тем больше вероятность того, что оно будет твердым при комнатной температуре. С ненасыщенными жирами все наоборот: масла с высоким содержанием ненасыщенных жиров, которые, как правило, лучше для вашего здоровья, чем насыщенные жиры, жидкие при комнатной температуре.
Вредные жиры
В иерархии пищевых жиров трансжиры считаются наиболее вредными для здоровья. Раньше их гораздо чаще использовали в пищу, например, в маргарине, жареных блюдах, выпечке.
Трансжиры повышают уровень «плохого» холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и триглицеридов в крови, одновременно снижая уровень «хорошего» холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), что может способствовать возникновению сердечных приступов и инсультов.
На самом деле они настолько вредны для вашего здоровья, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов запретило трансжиры в 2015 году, дав производителям три года на поэтапный отказ от них.
Насыщенные жиры также могут быть опасны для здоровья сердца. Мясо, молочные продукты и кокосовое масло имеют более высокий уровень насыщенных жиров.
«Потребление большого количества насыщенных жиров может ухудшить профиль липопротеинов, например уровень плохого холестерина (ЛПНП) в крови, [что] может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний», — говорит Грег Хендерсон, доктор философии, доцент кафедры диетологии. в Университете Пердью в Вест-Лафайет, штат Индиана. «Это также потенциально может привести к усилению воспаления, процессу, связанному с различными болезненными состояниями».
Суть? Хотя не все насыщенные жиры созданы одинаковыми, рекомендуется поддерживать низкое потребление насыщенных жиров. (Вот упакованные продукты со скрытыми насыщенными жирами.)
Полезные жиры
Ненасыщенные жиры (как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные) считаются самыми полезными жирами из всех, говорит Хендерсон. Эти жиры могут снизить риск сердечных заболеваний и улучшить уровень холестерина и триглицеридов.
Источниками «хорошего» жира являются орехи, растительные масла, арахисовое масло, авокадо, лосось и другая жирная рыба, льняное семя и семена чиа.
Одно предостережение: «Важно помнить, что, хотя жиры маркируются как полезные или полезные для сердца, они все равно содержат калории», — говорит Смит. «Они могут накапливаться в калориях, что может привести к увеличению веса».
(Вот что вам нужно знать об оливковом масле и холестерине.)
Пальмовое масло — это насыщенный жир — вроде
Поскольку трансжиры запрещены, пищевая промышленность искала другие соединения в качестве заменителей. Одним из них было пальмовое масло.
Это не означает, что пальмовое масло так же вредно, как транс-жиры, но оно также не так хорошо, как ненасыщенные жиры, такие как оливковое масло, масло канолы и другие растительные масла. (Масло канолы или растительное масло: что полезнее?)
Научное жюри еще не приняло решение. Один метаанализ исследования пальмового масла 2018 года, который был опубликован в журнале 9.
0025 PLOS One обнаружил, что нет достаточных доказательств того, что пальмовое масло полезно или вредно для здоровья сердца.
«Пальмовое масло содержит большое количество насыщенных жиров, хотя, как правило, не такое насыщенное, как различные продукты животного происхождения, такие как сливочное масло», — говорит Хендерсон.
Оно содержит около 50 процентов насыщенных жиров, что лучше, чем пальмоядровое масло и кокосовое масло, оба из которых содержат около 85 процентов насыщенных жиров.
Употребляйте пальмовое масло в умеренных количествах
Небольшое количество пальмового масла вряд ли навредит вам, но используйте его в умеренных количествах. 2019 годобзор в журнале Nutrition заявил, что потребление умеренного количества пальмового масла вряд ли представляет какой-либо риск для здоровья.
Смит не в восторге от его использования. «Я бы не рекомендовала заканчивать и начинать добавлять его в пищу», — говорит она.
Если вы собираетесь попробовать пальмовое масло, не используйте его для замены ненасыщенных жиров в своем рационе.
«Потребление некоторого количества пальмового масла и других масел с высоким содержанием насыщенных жиров должно быть приемлемым, если вы также потребляете значительное количество масел, которые считаются потенциально более полезными, например, масла с более высоким содержанием мононенасыщенных жиров и омега-3. полиненасыщенные жиры», — говорит Хендерсон. «Одновременно потребляя разумное количество более высоконенасыщенных жиров, можно существенно разбавить насыщенные жиры из пальмового масла до такой степени, что они составляют лишь скромную долю от общего количества жиров и общего потребления калорий».
Исследование, проведенное в 2018 году в Nutrición Hospitalaria , соглашается: риск сердечно-сосудистых заболеваний, связанный с пальмовым маслом, во многом зависит от того, какие другие жиры вы употребляете вместе с ним.
Читайте этикетки на продуктах
Чтобы снизить процентное содержание насыщенных жиров в вашем ежедневном рационе, проверяйте этикетку пищевой ценности.
Сосредоточьтесь на общей жирности продукта.
«Вы не хотите, чтобы насыщенные жиры составляли самый большой процент. Если это большая часть жирного типа, то это то, что вы хотите использовать в умеренных количествах, а не на регулярной основе», — говорит Смит. «Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить насыщенные жиры менее чем 6 процентами от общего количества калорий». (Узнайте секреты, скрытые на этикетке пищевой ценности.)
Экологические проблемы с пальмовым маслом
Есть еще одна проблема с пальмовым маслом, которая косвенно связана со здоровьем всего мира. Плантации пальм заполонили Африку, Азию и Латинскую Америку.
Преобразование тропических лесов в плантации пальм привело к значительной вырубке лесов, что, в свою очередь, привело к движению за устойчивое производство пальмового масла.
Всемирный фонд дикой природы имеет онлайн-систему показателей, чтобы вы могли проверить, какие производители и розничные продавцы привержены устойчивому выращиванию пальмового масла.
Вы также можете убедиться, что он сертифицирован Круглым столом по экологичному пальмовому маслу (RSPO). Эта организация стремится обеспечить устойчивое производство пальмового масла с уважением к окружающей среде и ее обитателям — дикой природе и коренным народам.
Практический результат
Пальмовое масло — популярное масло, используемое во всем мире во всем: от приготовления пищи до разработки косметических продуктов. Когда дело доходит до вашего здоровья, можно использовать пальмовое масло в умеренных количествах. Тем не менее, это масло не так полезно для здоровья, как масла с ненасыщенными жирами, и его не следует использовать для приготовления пищи.
И имейте в виду, что его производство сопряжено с заботой об окружающей среде в отношении дикой природы и коренных народов. Ключевым моментом является выбор брендов, которые привержены устойчивому производству пальмового масла.
Пальмовое масло действительно вредно: 7 фактов, которые нужно знать
1.
С тех пор, как в 2008 году в США были приняты законы об обязательной маркировке трансжиров по всей стране, пальмовое масло заменяло его в тоннах расфасованного печенья, крекеров, мороженого и других высококалорийных лакомств. Ранее этим летом FDA призвало к полному запрету трансжиров в продуктах питания к 2018 году, что, скорее всего, приведет к еще большему росту спроса на масло. Однако FDA требует, чтобы пальмовое масло было указано на этикетках пищевых ингредиентов, поэтому его довольно легко обнаружить.
Пальмовое масло также можно использовать для удаления грязи с волос и кожи, что делает его популярным ингредиентом многих шампуней и мыла. Но пальмовое масло в продуктах личной гигиены не должно быть явно указано на этикетках — вместо него часто появляются глицерин и стеариновая кислота.
2. Мы используем тонны этого.
Забудьте о рапсе и сое.
Пальмовое масло является наиболее широко потребляемым растительным маслом на планете уже более десяти лет. Сегодня вы можете найти его почти в половине всех упакованных продуктов.
3. Он рекламируется как более здоровая альтернатива, но на самом деле содержит много насыщенных жиров.
Пищевая промышленность считает пальмовое масло более здоровой альтернативой вредным трансжирам. Хотя пальмовое масло может быть меньшим из двух зол, оно все же не идеально. В нем много насыщенных жиров, и исследования показывают, что он на самом деле повышает уровень холестерина ЛПНП (это плохо).
4. Большая часть пальмового масла поступает из тропических регионов Юго-Восточной Азии.
Пальмовое масло получают из плодов масличных пальм, которые растут в теплых и влажных условиях. Около 86% мировых поставок приходится на Индонезию и Малайзию. Экономика этих стран чрезвычайно зависит от экспорта, поэтому они вырубили миллионы акров леса, чтобы освободить место для более прибыльных плантаций пальмового масла.
5. Производство пальмового масла наносит ущерб лесам, животным и людям.
Вырубка пальмового масла приводит к выбросу большого количества углекислого газа и разрушению среды обитания некоторых из наиболее ценных диких животных Юго-Восточной Азии. Сплошная вырубка лесов оставляет такие виды, как тигры и орангутаны, без еды и убежища, и в результате треть видов млекопитающих Индонезии в настоящее время считаются находящимися под угрозой исчезновения.
В этой разрушительной погоне за пальмовым маслом коренные жители, живущие в этих лесах, также находятся под угрозой — они могут быть вынуждены покинуть свои дома без какой-либо компенсации.
6. Наконец-то хорошие новости! Крупные корпорации начинают использовать пальмовое масло, произведенное ответственным образом.
Ранее в этом году Союз обеспокоенных ученых опубликовал отчет, в котором оценивается практика закупки пальмового масла 40 крупнейшими компаниями Америки.