Растительное масло, которое получают из оливок. Отличается цветом от светло-желтого до темно-зеленого в зависимости от степени созревания плодов. Является национальным продуктом Италии, Греции, Испании. ИзготовлениеДля получения масла плоды оливы давят, затем массу перемешивают и после этого выжимают масло. Для этого используются прессы различной конструкции, чаще всего центрифуги. Стоит отметить, что оливковый жмых, остающийся после отжима, также используется для получения оливкового масла, которое считается худшим по качеству. Самым ценным считается масло, которое при получении не нагревалась до температуры выше 27 градусов. Такое масло обозначается словом «cold» на этикетке. ВидыОливковое масло делится на такие сорта:
Международный совет по оливкам (International Olive Council) обязывает производителей, которые придерживаются его стандартов, маркировать этикетки оливкового масла, используя следующие сорта:
КалорийностьВ 100 граммах продукта содержится 900 кКал. СоставОливковое масло на 55-83% состоит из олеиновой кислоты, которую еще называют омега-9, на 3,5-21% – из линолевой кислоты и на 7,5-20% — из пальмитиновой. Кроме того, оно содержит стеариновую кислоту, полифенолы, витамины А, Е, D, К. ИспользованиеОливковое масло – один из наиглавнейших компонентов средиземноморской диеты. Наиболее часто оно употребляется в итальянской, испанской и греческой кухнях. Для добавления в салаты рекомендуют использовать натуральное масло, а для жарки и приготовления горячих блюд – рафинированное или смешанное. Масло употребляют для очищения и омоложения организма, а также как средство по уходу за кожей, волосами, ногтями. Как выбиратьЦвет масла зависит от района, где выращены оливки, их сорта и степени зрелости. Он может варьироваться от светло-желтого до темно-зеленого, почти черного. При этом оливковое масло должно иметь приятный, свежий аромат. Слабо выраженный вкус, прогорклость – это свидетельство некачественного масла. ХранениеОливковое масло рекомендуют употреблять в течение года после изготовления. Его стоит хранить в темном, прохладном (10-15 градусов) и сухом месте. Масло легко впитывает посторонние запахи, поэтому емкость, в которой оно хранится, нужно плотно закрывать крышкой. При хранении в холодильнике в масле выпадает осадок, который исчезает при нагревании. Полезные свойстваОливковое масло в большом количестве содержит мононенасыщенные жирные кислоты, в частности, олеиновую, которая снижает уровень «плохого» холестерина в крови и повышает уровень «хорошего». Масло помогает укротить аппетит, выступает в качестве профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, болезни Альцгеймера, диабета. Его рекомендуют употреблять для подавления воспалительных процессов в организме, в том числе ангины, тромбофлебита, язвы желудка, половых инфекций и заболеваний десен. Доказано, что женщины, которая регулярно употребляют оливковое масло в 4 раза реже болеют раком молочной железы. Оливковое масло укрепляет иммунитет, омолаживает организм, помогает справиться с нервными расстройствами, улучшает память, стимулирует умственную деятельность. Ограничения по употреблениюПри употреблении оливкового масла нужно соблюдать умеренность, поскольку оно очень высококалорийное. Чрезмерное употребление масла может отрицательно сказаться на состоянии желудка. Его не рекомендуют добавлять в пищу людям, страдающим холециститом, поскольку оно обладает желчегонным эффектом. ИсторияОливковое масло, как неотъемлемый компонент, включено средиземноморскую диету еще со времен античности. В древности его использовали для освещения мечетей и храмов, а также для исполнения иудейских и христианских обрядов. Также оно широко применялось для ухода за кожей и волосами. Интересные фактыВ ряде средиземноморских стран, в частности Греции, Испании и Франции, есть музеи, которые посвящены истории оливкового масла. Оливковое масло — это один из самых популярных продуктов питания в мире, который подвергается частой фальсификации. В 1981 году в продажу поступило масло, разбавленное техническим рапсовым, употребление которого привело к смерти около 700 испанцев.
Оливковое масло: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Общая информация Энергетическая ценность 884 ккал Энергия 3699 кДж Жиры 100 г Минералы Кальций, Ca 1 мг Железо, Fe 0. Калий, K 1 мг Натрий, Na 2 мг Витамины Холин, всего 0.3 мг Бетаин 0.1 мг Витамин Е (альфа-токоферол) 14.35 мг Токоферол, бета 0.11 мг Токоферол, гамма 0.83 мг Витамин К (филлохинон) 60.2 мкг Липиды Жирные кислоты, насыщенные 13.808 г 16:0 11.29 г 17:0 0.022 г 18:0 1.953 г 20:0 0.414 г 22:0 0.129 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 72.961 г 16:1 недифференцированно 1.255 г 17:1 0.125 г 18:1 недифференцированно 71.269 г 20:1 0.311 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 10.523 г 18:2 недифференцировано 9.762 г 18:3 недифференцированно 0.761 г Фитостеролы 221 мг Смотрите также: Пальмовое масло, Персиковое масло, Подсолнечное масло, Рапсовое масло, Сливочное масло | Оригинальные рецепты с фото: Хреновуха Запеченная картошка с сыром Карп запеченный с рисом и овощами Шоколадный кекс с тыквой Рубленое песочное тесто для открытых пирогов Торт Монастырская изба |
Считается самым высококачественным.
Оно используется в качестве заправки к салатам, ингредиента маринадов для мяса, рыбы, птицы, майонезов, соусов.
По некоторым оценкам, на сегодняшний день около 40 процентов оливкового масла на мировом рынке является фальсификатом.
56 мгОливковое масло | История, виды, польза, хранение и др.
Так как почти все блюда мы готовим именно на оливковом масле, то хочу рассказать подробнее о «жидком золоте», которое используют в кулинарии, косметике и лечении во всем мире.
Это растительное масло получают его из плодов европейской оливы. По своему составу оно является смесью органических соединений жирных кислот с огромным количеством эфира олеиновой кислоты.
Содержание
История
Дикая олива издавна росла на северо-востоке Средиземноморья и в некоторых районах Малой Азии. Историки так и не определились с точным местом и временем, когда это дерево стало «домашним», но судя по древним артефактам, посуда для оливкового масла использовалась на Крите минойской цивилизацией в 4-ом тысячелетии до н.э. Также известно, что Древний Египет покупал у жителей Крита масло оливы в середине 3-ого тыс. до н.э.
В 8-ом веке до н.э. торговцы Карфагена завезли оливковое дерево на берег Испании, а греки «поделились» деревом и плодами с Италией.
Кстати о греках. У них олива считается национальным деревом, «деревом жизни, здоровья и плодородия». А в древности люди верили, что Афина Паллада (в честь которой, по приданию, был назван город Афины) сотворила его.
Древние люди знали о разносторонних свойствах оливы и использовали масло не только в пищу. Они изготавливали мыло и средства для ухода за кожей, в медицинских целях, а также использовали масло, как топливо для светильников.
В конце 17 века французский врач Pierre-Joseph Amoreux собрал все накопленные за прошедшее время данные об истории дерева оливы, различных способах получения из ее плодов масла и объединил их в книгу «Traité de l’olivier».
В наше время существуют музеи в Италии, Испании, Греции и других городах, где произрастает и ценится «оливковый дар», в которых подробно и интересно поведают о полезности и важности этого продукта.
Производство
Плоды оливы собирают и вымачивают в специальном рассоле, чтобы снизить горечь до минимума.
Виной тому олеуропен, который содержится в сырой оливке. По истечении определенного времени их давят, медленно перемешивают и затем из этой массы выжимают масло. Раньше отжим осуществляли на различных прессах, сейчас же почти всегда пользуются центрифугами.
При переработке важна также температура. Слово COLD на бутылке масло, будет значить, что сырье нагревали не выше 27 градусов, исключая нежелательное воздействие на вкус и аромат масла. Так получают первый, лучший отжим. Оставшийся оливковый жмых, посредством химической переработки, превращают в масло худшего качества.
Классификация
Самое лучшее оливковое масло это нефильтрованное, экстракласса (Extra Virgin Olive Oil) и фильтрованное, также класса экстра (итал. «Olio d’oliva l’extravergine», англ. extra virgin olive oil илиисп. «virgen extra»). В таком продукте кислотность не превышает 1%. Также хорошее масло маркируется словами «first cold press».
Оливковое масло бывает следующих сортов:
- натуральное (virgin) – получено только с помощью физических методов
- очищенное (рафинированное, refined) — очищено посредством физико-химических процессов
- жмыховое (pomace olive oil) – добыто с помощью хим. растворителей (гексана) и высокой температуры из отжимов плодов оливы
Международный совет по оливкам (IOC) держит под контролем почти 94% всего производства оливкового масла и занимается всеми вопросами в этой сфере. Эта организация разработала стандарты качества, придумала названия в зависимости от кислотности и характера сырья и обязала производителей указывать их на этикетках продукции. Ниже представлены обозначения масла от лучшего к худшему:
- Extra (Fine) virgin olive oil — производят только из натурального масла. Кислотность не более 0,8 %. Вкус «прекрасный»
- (Semi-fine) Virgin olive oil — производят только из натурального масла.
Кислотность не более 2 %. Вкус «хороший» - Pure olive oil или Olive oil — смесь очищенного и натурального масла. Кислотность не более 1,5 %. Из особенностей — не имеет сильного запаха
- Olive pomace oil или Olio di sansa di oliva — очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Подходит для пищи, но назвать его оливковым маслом уже нельзя. Часто используется для приготовления выпечки
- Lampante oil (ламповое масло) или Olio vergine lampante — применяется в промышленных нуждах. Не используется в пищу
Кислотность не более 2 %. Вкус «хороший»Если на этикетке имеются обозначения DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло, то перед вами натуральный, неподдельный продукт. Масло в таких бутылках может давать горечь только в том случае, если был плохой урожай или он был не вовремя собран.
Хранение, применение и польза
Оливковое масло желательно использовать в первый год его производства, а срок хранения не должен превышать 18 месяцев.
Хранить его рекомендуется в сухом, прохладном и темном месте. Если хранить в холодильнике, то в бутылке может появиться осадок, не влияющий на качество, который после нагрева исчезнет. Еще не стоит долго держать открытой емкость с маслом, так как при контакте с воздухом оно окисляется.
Польза оливкового масла многогранна. Масло широко применяется в кухнях Италии, Греции, Испании и др. Пользуется репутацией диетического продукта благодаря большому содержанию жирных кислот , полифенолов, различных витаминов и аминокислот. Хорошо усваивается организмом, нормализует обмен веществ, снижает холестерин, обладает противовоспалительным действием, замедляет старение, защищает слизистую желудка от появления язв и др.
Его используют в косметологии и добавляют при производстве дорогих сортов мыла и кремов. Также масло оливы является атрибутом многих богослужебных обрядов у христиан и используется для освещения в иудейский праздник Ханука.
Но если сравнивать оливковое с льняным маслом, то содержание в первом омега-3-ненасыщеных жирных кислот очень низка, а в сравнении с подсолнечным маслом проигрывает по количеству витамина Е.
Ну и, как и другие жиры, масло оливы очень калорийно, по этому, как и во всем, при употреблении нужно чувство меры.
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.8 / 5. Количество оценок: 58
Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.
Оливковое масло Стоунхаус Калифорния – Оливковое масло Стоунхаус
Добро пожаловать
Жизнь в поле
Великолепное оливковое масло начинается с хороших людей и устойчивых методов
Рецепты
Основные блюда, приложения, гарниры, салаты и многое другое
Просмотреть все
Все продукты
Подарочные наборы и пробники
Специи и соли
Основы продуманной кухни
Уксусы
Что нового
Это простое и полезное блюдо имеет насыщенный вкус умами и сытно подается с рисом, киноа или полентой и гарниром из зелени.
Отлично подходит в качестве основного блюда вместо мяса…
Читать далее
Картофельное пюре с хрустящей корочкой — это картофельное открытие, которое станет восхитительным дополнением ко многим блюдам.
Читать далее
Когда наши гости в саду возвращались на секунды и на треть, мы знали, что должны написать рецепт! Это осенняя смесь хрустящих…
Читать далее
Вы пробовали наши специи и соли?
Купить сейчасНабор пробников специй Cutie
28,00 $
32,00 $
Морская соль из черного трюфеля
Откуда $20,00
Смесь долины Напа
От 8,00 $
Аглио Олио
От
$8.
00
Строительная смесь Ferry
От 8,00 долл. США
ОМГ
От 8,00 долл. США
Заатар
От 8,00 долларов США
Смесь Северного пляжа
От 8,00 $
Прованские травы
От $8,00
От 8,00 $
Chipotle Honey
От $8.00
Пусть клиенты говорят за нас
из 418 отзывовлучшее, самое лучшее
Stonehouse House Blend в 10-литровой упаковке – это, без сомнения, лучший способ всегда иметь под рукой вкусное оливковое масло для приготовления пищи, заправки салатов и еды с хлебом. Не попадайтесь в ловушку!
John Schroder
08.04.2021
House Blend EVOO
Пряность и все такое вкусное!
Я люблю готовить на сливочном масле, а масло хабанеро имеет фантастический вкус, но оно не для обморока.
Я смешиваю его с маслом первого отжима для приготовления овощей на гриле и морской солью, отлично подходит для листьев кактуса, и если вы любите острое, можно добавить немного почти ко всему, что вы готовите, чтобы придать ему дополнительный вкус! Яичница-болтунья на завтрак выходит на новый уровень, когда я готовлю ее на сливочном масле и масле хабанеро с нарезанным зеленым луком. Креветки, тертая курица для быстрых тако с Пико де Галло. Это масло обладает способностью придавать пряный восхитительный вкус моим блюдам. Я поделился им со своими друзьями в Англии, и оно стало очень популярным для всех нас.
Мария Бретон
26.03.2021
Habanero EVOO
Лучшее масло на свете
Моя сестра купила мне Lisbon Lemon много лет назад в подарок, и с тех пор я им пользуюсь. Он подходит ко всему, даже к бутербродам с тунцом. Я использую его для обжаривания овощей и в качестве финишного масла для всего, что идет на стол. Вкус восхитительный, и я всегда слежу за тем, чтобы у нас было достаточно, потому что в этом домашнем хозяйстве это не вариант.
R E SMITH
23.03.2021
Lisbon Lemon EVOO
Идеально сладкий и пикантный
Я приготовила домашнюю фокаччу и спагетти all Nerano вместе с салатом, мы добавляли их ко всему, это был идеальный бальзамический соус с масла и фокаччу, из него получилась прекрасная заправка для салата, а некоторые случайно попали на мою тарелку к макаронам, и он идеально сочетался с соусом на основе цуккини в моей пасте. Красивый бальзамик!
Рене Варгас
10.03.2021
Органический бальзамический уксус из инжира
Попробуйте!!
Я с нетерпением жду Olio Nuovo от Stonehouse каждый год. Разнообразие пакетов в различных размерах — это то, что вам нужно. Я люблю его нефильтрованным, так как он настолько свежий, насколько это возможно. Попробуйте. Не все могут быть вашими фаворитами, но всегда высокое качество в Stonehouse и удовольствие от расширения вашей палитры оливкового масла.
Aaron S
04.03.2021
Olio Nuovo EVOO Набор из 3 пробоотборников: различных размеров
Мне очень нравится 10-литровая коробка оливкового масла Olio Santo!!
Этот 10-литровый контейнер прост в использовании, и я (надеюсь) прослужит мне долго!!
Это удобно, если у вас есть место для хранения коробки примерно 1 фут x 1 фут x 1 фут.
Так рада, что получила, уже пользовалась!
Микеле Бордьери
03.03.2021
Olio Santo EVOO
Friggin Delicious
Мы начали использовать это оливковое масло для всего. Я пытаюсь настроить рецепты, чтобы убедиться, что они работают с оливковым маслом по сравнению с другими типами масел или эмульсий. Вкус просто возвышенный.
William Heidemann
03.03.2021
Deluxe 3L Sets
Масла дают мне жизнь!
Я очень доволен покупкой оливкового масла с острым перцем чили, оливкового масла с чесноком и персидским лаймом. Моя подготовка, еда будут усилены моими покупками. Спасибо.
Памела Томас Хендерсон
25.02.2021
Hot Chili EVOO
Люблю это масло
Отличная компания, отличное масло, единственное масло, которое я когда-либо использовал и использую уже много лет.
MARIAN
24.02.2021
Olio Santo EVOO
StoneHouse — единственный EVOO, которым я пользуюсь.
Я большой поклонник Barefoot Contessa, Ina Garten, и StoneHouse — тот, который она использует.
Я использую его уже много лет и люблю его!
William Gaskill
18.02.2021
Olio Santo EVOO
Лучшая приправа!
Это самая вкусная приправа, которую вы когда-либо пробовали. Я купил его в первый раз во время посещения Калифорнии и заказал еще немного в Северной Каролине!
Shannon Flood
17.02.2021
Смесь Napa Valley
Лучшее оливковое масло!
Оливковое масло с базиликом превращает любые блюда в совершенно новый уровень. Любить это!
Sora
17.02.2021
Basil EVOO
Сделайте ваши блюда ярче
Эта смесь лимона и EVOO освежает салаты, жареную курицу или рыбу. Мне это нравится,
Анали Клиатт
17.02.2021
Lisbon Lemon EVOO
Пусть клиенты говорят за нас
из 418 отзывовлучшее, самое лучшее
Stonehouse House Blend в 10-литровой упаковке bag-in-box — это, без сомнения, лучший способ всегда иметь под рукой вкусное оливковое масло для приготовления пищи, заправки салатов и еды с хлебом.
Не попадайтесь в ловушку!
John Schroder
08.04.2021
House Blend EVOO
Пряность и все такое вкусное!
Я люблю готовить на сливочном масле, а масло хабанеро имеет фантастический вкус, но оно не для обморока. Я смешиваю его с маслом первого отжима для приготовления овощей на гриле и морской солью, отлично подходит для листьев кактуса, и если вы любите острое, можно добавить немного почти ко всему, что вы готовите, чтобы придать ему дополнительный вкус! Яичница-болтунья на завтрак выходит на новый уровень, когда я готовлю ее на сливочном масле и масле хабанеро с нарезанным зеленым луком. Креветки, тертая курица для быстрых тако с Пико де Галло. Это масло обладает способностью придавать пряный восхитительный вкус моим блюдам. Я поделился им со своими друзьями в Англии, и оно стало очень популярным для всех нас.
Мария Бретон
26.03.2021
Habanero EVOO
Лучшее масло на свете
Моя сестра купила мне Lisbon Lemon много лет назад в подарок, и с тех пор я им пользуюсь.
Он подходит ко всему, даже к бутербродам с тунцом. Я использую его для обжаривания овощей и в качестве финишного масла для всего, что идет на стол. Вкус восхитительный, и я всегда слежу за тем, чтобы у нас было достаточно, потому что в этом домашнем хозяйстве это не вариант. Мы любим это!
R E SMITH
23.03.2021
Lisbon Lemon EVOO
Идеально сладкий и пикантный
Я приготовила домашнюю фокаччу и спагетти all Nerano вместе с салатом, мы добавляли их ко всему, это был идеальный бальзамический соус с масла и фокаччу, из него получилась прекрасная заправка для салата, а некоторые случайно попали на мою тарелку к макаронам, и он идеально сочетался с соусом на основе цуккини в моей пасте. Красивый бальзамик!
Рене Варгас
10.03.2021
Органический бальзамический уксус из инжира
Попробуйте!!
Я с нетерпением жду Olio Nuovo от Stonehouse каждый год. Разнообразие пакетов в различных размерах — это то, что вам нужно. Я люблю его нефильтрованным, так как он настолько свежий, насколько это возможно.
Попробуйте. Не все могут быть вашими фаворитами, но всегда высокое качество в Stonehouse и удовольствие от расширения вашей палитры оливкового масла.
Aaron S
04.03.2021
Olio Nuovo EVOO Набор из 3 пробоотборников: различных размеров
Мне очень нравится 10-литровая коробка оливкового масла Olio Santo!!
Этот 10-литровый контейнер прост в использовании, и я (надеюсь) прослужит мне долго!!
Это удобно, если у вас есть место для хранения коробки примерно 1 фут x 1 фут x 1 фут.
Так рада, что получила, уже пользовалась!
Микеле Бордьери
03.03.2021
Olio Santo EVOO
Friggin Delicious
Мы начали использовать это оливковое масло для всего. Я пытаюсь настроить рецепты, чтобы убедиться, что они работают с оливковым маслом по сравнению с другими типами масел или эмульсий. Вкус просто возвышенный.
William Heidemann
03.03.2021
Deluxe 3L Sets
Масла дают мне жизнь!
Я очень доволен покупкой оливкового масла с острым перцем чили, оливкового масла с чесноком и персидским лаймом.
Моя подготовка, еда будут усилены моими покупками. Спасибо.
Памела Томас Хендерсон
25.02.2021
Hot Chili EVOO
Люблю это масло
Отличная компания, отличное масло, единственное масло, которое я когда-либо использовал и использую уже много лет.
MARIAN
24.02.2021
Olio Santo EVOO
StoneHouse — единственный EVOO, которым я пользуюсь.
Я большой поклонник Barefoot Contessa, Ina Garten, и StoneHouse — тот, который она использует. Я использую его уже много лет и люблю его!
William Gaskill
18.02.2021
Olio Santo EVOO
Лучшая приправа!
Это самая вкусная приправа, которую вы когда-либо пробовали. Я купил его в первый раз во время посещения Калифорнии и заказал еще немного в Северной Каролине!
Shannon Flood
17.02.2021
Смесь Napa Valley
Лучшее оливковое масло!
Оливковое масло с базиликом превращает любые блюда в совершенно новый уровень.
Любить это!
Sora
17.02.2021
Basil EVOO
Сделайте ваши блюда ярче
Эта смесь лимона и EVOO освежает салаты, жареную курицу или рыбу. Я люблю это,
Анали Клиатт
17.02.2021
Lisbon Lemon EVOO
Оливковое масло — Международный совет по оливкам
Недавние исследования показали, что жарка полезна для организма, особенно с физиологической точки зрения. Из-за этого он распространился на области, где раньше не был так популярен. Легко ли переваривается жареная пища или тяжело ложится на желудок, зависит в значительной степени от типа используемого масла, температуры масла и способа жарки пищи. Исследования, проведенные на здоровых людях и пациентах с гастродуоденальными проблемами (гастрит, язва, заболевания печени и желчевыводящих путей), показали, что нет никакой связи между пищей, обжаренной на оливковом масле, и этими заболеваниями.
Изменение, которое претерпевают растительные масла при нагревании для жарки, тем быстрее и тем больше аттикислот (масла из семян), и чем выше исходная кислотность масла (оно устойчивее, если в нем высокое содержание природных антиоксидантов – витамина Е) .
Это изменение также варьируется в зависимости от температуры и продолжительности нагревания, количества использований, способа обжаривания (при непрерывном обжаривании оно меняется меньше) и типа жареной пищи (жарение рыбы, особенно жирной рыбы, увеличивает содержание полиненасыщенных кислот). масла, облегчая его разложение).
Оливковое масло идеально подходит для жарки. В надлежащих температурных условиях, без перегрева, оно не претерпевает существенных структурных изменений и сохраняет свою пищевую ценность лучше, чем другие масла, не только благодаря антиоксидантам, но и благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты. Его высокая температура копчения (210ºC) значительно выше идеальной температуры для жарки (180ºC). Жиры с более низкими критическими точками, такие как кукуруза и сливочное масло, при этой температуре расщепляются и образуют токсичные продукты.
Еще одним преимуществом использования оливкового масла для жарки является то, что оно образует корку на поверхности продуктов, что препятствует проникновению масла и улучшает их вкус.
Продукты, обжаренные на оливковом масле, содержат меньше жира, чем продукты, обжаренные на других маслах, что делает оливковое масло более подходящим для контроля веса. Поэтому оливковое масло является наиболее подходящей, самой легкой и вкусной средой для жарки.
Оно идет дальше, чем другие масла, и не только может быть повторно использовано чаще, чем другие, оно также увеличивается в объеме при повторном нагревании, поэтому требуется меньше для приготовления пищи и жарки.
Усвояемость нагретого оливкового масла не меняется даже при многократном повторном использовании для жарки.
Оливковое масло не следует смешивать с другими жирами или растительными маслами и, как правило, его не следует использовать более четырех или пяти раз.
Масло, используемое для жарки, всегда должно быть горячим; если холодно, еда впитает масло.
При жарке во фритюре на сковороде всегда должно быть много масла. Если использовать только небольшое количество, оно не только будет легче подгорать, но и жареная пища будет недожаренной сверху и пережаренной снизу.