Как устроена мышечная и костная структура различных видов мяса. Какие отрубы подходят для разных способов приготовления. Как правильно разделывать говядину, баранину, свинину и телятину. Что нужно знать о субпродуктах и мясе дичи.
Структура и состав мяса
Мясо представляет собой мышечную ткань животных, состоящую из мышечных волокон. Эти волокна удерживаются вместе соединительной тканью, основными компонентами которой являются коллаген и эластин. Количество и качество соединительной ткани во многом определяет свойства мяса и влияет на выбор способа его приготовления.
Основные характеристики структуры мяса:
- Мышечные волокна — основной компонент, определяющий текстуру мяса
- Соединительная ткань — удерживает волокна вместе, влияет на жесткость
- Жировые прослойки — влияют на сочность и вкус
- Костная ткань (в отрубах с костью) — придает дополнительный вкус при приготовлении
Как структура мяса влияет на его свойства?
Мышцы, которые животное использует чаще и интенсивнее (например, мышцы ног), содержат больше жесткой соединительной ткани. Такое мясо лучше готовить длительное время во влажной среде. Менее используемые мышцы (например, вдоль позвоночника) содержат меньше соединительной ткани и дают более нежное мясо, подходящее для быстрого приготовления.
Виды мясных отрубов
Разделка туши животного обычно происходит в несколько этапов, в результате чего получаются следующие виды отрубов:
- Первичные отрубы — крупные части туши
- Вторичные отрубы — более мелкие части, получаемые из первичных
- Порционные куски — небольшие отрубы, готовые для кулинарной обработки
Основные виды порционных кусков:
- Жаркое — крупные куски для запекания целиком
- Стейки — порционные куски без кости
- Отбивные — порционные куски на кости
- Рагу — мелко нарезанное мясо для тушения
- Фарш — измельченное мясо
Разделка говядины
Говяжья туша обычно делится на следующие первичные отрубы:
- Шейная часть
- Лопаточная часть
- Спинная часть (содержит рибай)
- Поясничная часть (содержит филе и стриплойн)
- Тазобедренная часть
- Брюшная часть
- Грудинка
Популярные стейки из говядины:
- Рибай — из спинной части, нежный и сочный
- Филе-миньон — самый нежный стейк из вырезки
- Стриплойн — сбалансированный по нежности и вкусу
- Ти-бон — комбинация филе и стриплойна на Т-образной кости
- Портерхаус — похож на ти-бон, но с большей порцией вырезки
Разделка свинины
Основные первичные отрубы свиной туши:
- Лопатка
- Корейка
- Грудинка
- Окорок
Популярные свиные отрубы:
- Свиная корейка на кости — для жарки и запекания
- Свиная вырезка — нежное постное мясо
- Свиные ребрышки — для запекания и копчения
- Свиная рулька — для тушения и варки
Разделка баранины
- Шея
- Лопатка
- Корейка
- Окорок
- Грудинка
Популярные отрубы из баранины:
- Бараньи котлеты — из корейки, для жарки
- Баранья нога — для запекания целиком
- Баранья лопатка — для тушения
- Бараньи ребрышки — для гриля и запекания
Разделка телятины
Телятина разделывается схоже с говядиной, но имеет более нежную текстуру. Основные отрубы:
- Шея
- Лопатка
- Спинно-поясничная часть
- Окорок
- Грудинка
Популярные блюда из телятины:
- Отбивные из телячьей корейки
- Телячья вырезка
- Оссо буко — тушеная телячья голень
- Телячьи эскалопы — тонкие отбивные
Субпродукты
Субпродукты — это съедобные внутренние органы и другие части туши, не относящиеся к мышечной ткани. Они богаты питательными веществами и широко используются в кулинарии разных стран.
Основные виды субпродуктов:
- Печень — богата железом и витамином А
- Сердце — постное мясо с высоким содержанием белка
- Почки — источник витаминов группы В
- Язык — нежное мясо, популярное в некоторых кухнях
- Мозги — деликатес в некоторых культурах
- Требуха (рубец) — используется во многих традиционных блюдах
Мясо дичи
Мясо диких животных отличается более насыщенным вкусом и обычно содержит меньше жира по сравнению с мясом домашних животных. Популярные виды дичи:
- Оленина
- Кабанина
- Мясо лося
- Мясо зайца и кролика
- Фазан и другая дикая птица
Особенности приготовления дичи:
Из-за низкого содержания жира мясо дичи легко пересушить. Его часто маринуют перед приготовлением и готовят до средней степени прожарки, чтобы сохранить сочность.
Выбор способа приготовления
Выбор метода приготовления зависит от типа отруба и количества соединительной ткани в мясе:
Методы сухого нагрева (для нежных отрубов):
- Жарка на сковороде
- Жарка на гриле
- Запекание в духовке
Методы влажного нагрева (для жестких отрубов):
- Тушение
- Варка
- Приготовление в медленноварке
При влажной тепловой обработке коллаген в соединительной ткани превращается в желатин, что делает мясо более нежным и сочным.
Правила безопасного обращения с мясом
Для предотвращения пищевых отравлений важно соблюдать правила гигиены при работе с сырым мясом:
- Мойте руки до и после контакта с сырым мясом
- Используйте отдельные разделочные доски для мяса и других продуктов
- Храните сырое мясо в нижней части холодильника, чтобы избежать перекрестного загрязнения
- Готовьте мясо до безопасной внутренней температуры (обычно 63-74°C, в зависимости от вида мяса)
Тенденции в потреблении мяса
В последние годы наблюдаются следующие тренды в области потребления и производства мяса:
- Рост интереса к альтернативным источникам белка (растительное «мясо», насекомые)
- Повышенное внимание к этичному выращиванию животных
- Увеличение спроса на органическое и grass-fed мясо
- Интерес к нетрадиционным отрубам и субпродуктам как способу сократить пищевые отходы
Влияние производства мяса на окружающую среду
Производство мяса оказывает значительное влияние на окружающую среду:
- Высокие выбросы парниковых газов
- Большое потребление воды и земельных ресурсов
- Вырубка лесов для создания пастбищ
Эти факторы привели к росту интереса к более устойчивым методам производства мяса и альтернативным источникам белка.
Заключение
Понимание структуры мяса, различных отрубов и методов их приготовления является ключевым для успешной работы в кулинарии. Правильный выбор отруба и метода приготовления позволяет раскрыть лучшие качества мяса и создать вкусное блюдо. При этом важно учитывать не только кулинарные аспекты, но и вопросы безопасности, этики и влияния на окружающую среду.
Карпаччо из говядины, пошаговый рецепт с фото
16/01/2018
Карпаччо привлекает гурманов своим изысканным вкусом, его часто заказывают в дорогих ресторанах по всему миру. На сегодняшний день насчитывается более двух десятков разных заправок и соусов для карпаччо, на любой вкус. Мясо слегка подмораживают перед нарезкой, обжигают или нарезают тоненькими слайсами просто так, без какой-либо предварительной обработки. Чаще всего заправляют смесью из оливкового масла первого отжима и уксусом либо лимонным соком. Есть много интересных авторских заправок, к примеру, с апельсиновым или ананасовым фрешем.
Большинство наших соотечественников все еще настороженно относятся к сырому мясу, ведь не так просто отыскать 100-процентно качественную говядину, мягкую и нежную, а главное наисвежайшую, от проверенного мясника. Но если вам все же удалось купить такой отруб, обязательно попробуйте приготовить карпаччо из говядины в домашних условиях. Правильно нарезанное и приправленное сырое мясо — особое гастрономическое удовольствие!
Общее время приготовления: 1 час
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 порция
Ингредиенты
- говяжья вырезка – 150 г
- оливковое масло – 4 ст. л.
- винный уксус – 1 ст. л.
- лимонный сок – 1 ст. л.
- орешки пинии, фундук или миндаль – 1 ч.
л. - микс-салат с рукколой – 1 большая горсть
- вяленые томаты – 2 шт.
- свежемолотый перец – 2 щеп.
- пармезан – 10-20 г
л.Приготовление
Большие фото
Маленькие фото
Мясо должно быть свежим и самого высокого качества. На одну порцию понадобится небольшой кусочек отборной говяжьей вырезки (предпочтительно средняя часть), весом примерно 150 г. Мясо я промыла и обсушила бумажными полотенцами, зачистила от белой пленки. Подготовленный кусок плотно обернула пищевой пленкой и отправила в морозильную камеру на 1 час, чтобы было легче нарезать тонкими слайсами.
Пока мясо немного подморозится, готовим классическую заправку. Для нее понадобится винный уксус, соль, перец и лимонный сок.
Все ингредиенты я соединила в небольшой миске и тщательно перемешала. Затем постепенно ввела оливковое масло, размешивая венчиком (как для соуса винегрет).Отдельно приготовила небольшое сопровождение к нашему карпаччо. Порубила миндальные орешки, чтобы добавить хрусткости. Измельчила как можно мельче пару вяленых томатов.
Слегка подмороженное мясо нарезала слайсами — толщиной 2 мм. Выложила мясо ровным слоем на блюдо для подачи. Работать следует в перчатках, для нарезки использовать острый нож. Слайсы должны получиться очень тонкими, полупрозрачными. При необходимости можно слегка отбить кусочки скалкой или молоточком, уложив их между двумя отрезами пищевой пленки.
Смазала карпаччо заправкой на основе оливкового масла — удобнее всего распределять кисточкой, чтобы каждый кусочек как следует увлажнился и промариновался.
Посыпала дроблеными орешками и кусочками вяленых томатов.
По центру тарелки, сверху на мясо, выложила горсть салатных листьев, предварительно промытых и обсушенных на бумажном полотенце (подойдет хрустящий микс-салат или просто листья рукколы). Заправила салат оставшимся соусом, слегка перемешала парой вилок.
Пармезан натерла при помощи овощечистки сразу в тарелку.
Все ингредиенты я соединила в небольшой миске и тщательно перемешала. Затем постепенно ввела оливковое масло, размешивая венчиком (как для соуса винегрет).
Вот и все — классическое карпаччо из говядины с рукколой и пармезаном готово! Подавать к столу следует сразу же после приготовления, пока закуска холодная, продукты не нагрелись до комнатной температуры. Блюдо можно дополнить белым хрустящим багетом, бокалом вина или более крепким спиртным напитком. По-итальянски вкусно, сочно и ярко! Приятных вам гастрономических впечатлений!
ГовядинаИтальянская кухняхолодные закуски
Похожие рецепты
Что еще приготовить?
Карпаччо из говядины (beef carpaccio)
Подписка успешна
Главная / Блог / Рецепт карпаччо из говядины
Ингредиенты
- Вырезка Праймбиф — 200 грамм
- Оливковое масло (ароматное, с фруктовым вкусом)
- Соль (крупная морская, измельчить в ступке)
- Черный перец (свежемолотый)
- Руккола или кресс салат
- Пармезан
- Яичный желток — 2
- Дижонская горчица — 2-3 чайные ложки
- Лимонный сок — 2 столовые ложки
- Каперсы — 2 столовые ложки для украшения
Стейкизмякотикостреца
(Sirloin Ball Tip Steak, 1185B)
Стейк»ТопСирлойн»
(Top Sirloin Steak, 1184)
Вырезка»Экстра»
(Tenderloin Defatted, 190)
Время приготовления:
30 минут
В теории это достаточно простой рецепт, который непременно стоит попробовать у себя дома.
Тонко нарезанные кусочки (слайсы) сырого мяса, приправленные оливковым маслом и лимонным соком — что может быть проще? Карпаччо из говядины (Beef Carpaccio) — блюдо ресторанное, с итальянской историей. Оно названо так в честь художника Витторе Карпаччо. Восхищенный его живописными картинами с преобладанием красных и белых оттенков, ресторатор Джузеппе Чиприани придумал такую подачу специально для одной графини, которой врачи запретили есть «готовое» мясо. Вот уже более 60 лет подают в лучших ресторанах мира как холодную закуску. Расскажем, как его приготовить.
Подготовка к приготовлению:
Секрет тончайшей, пергаментной нарезки карпаччо — в заморозке. Гораздо проще нарезать карпаччо на слайсере, когда мясо все-таки немного заморожено. Заверните вырезку или мякоть костреца в пленку и положите в морозильную камеру на час.
Вручную нарезанные кусочки получаются немного толще. Чтобы они таяли во рту, заверните их в пленку, а затем раскатайте скалкой или слегка отбейте плоской стороной молоточка.
Здесь нет необходимости беспокоиться о вреде сырого мяса: говядина Праймбиф безопасна. Для тех, кто любит говядину rare, а не в сыром виде, всегда есть возможность быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде, а затем нарезать его, как карпаччо.
Приготовление:
- Нарежьте говядину тончайшими слайсами и разложите в один слой на большом сервировочном блюде. Сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем.
- Накройте пленкой и поставьте в холодильник, пока готовится соус.
- Сначала промойте каперсы в проточной воде от лишней соли.
- Поместите в блендер яичные желтки, немного соли, горчицу и лимонный сок, затем влейте в достаточном количестве оливкового масла, чтобы сделать легкую эмульсию. Вам понадобится 75-100 мл масла.
- В центре мясного блюда выложите горсть рукколы, полейте соусом и разложите каперсы.
- Подавать лучше всего сразу же.
Приятного аппетита!
Дистрибьюторы:
Рестораны / Магазины / Интернет-магазины / Академия Праймбиф / Дистрибьюторы / Праймбиф бары
Метки:
Рецепты итальянских блюдБлюда на сковородеБлюда с рукколойОливковое маслоПармезан
Рассказать друзьям:
Отзывы
Ваш отзыв будет первым
Оставить отзыв
Рейтинг
Отправить
Тушеная говядина с полентой
Антибранч PrimeBeef Friends Party в кулинарной школе Chefshows by Novikov
Еще рецепты
Еще рецепты
Правильная разморозка мяса
Чили кон карне: рецепт от Джейми Оливера
Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи
Говядина на гриле: готовим стейк рибай с ароматным маслом
Пибимпап — рецепт из корейской кухни
Классический рецепт ростбифа
Все материалы
Все материалы
Подписаться
Важные секреты идеальной нарезки мяса Кулинарные хитрости :: WonderHowTo
org/Person»> Автор Карен Ан Умение резать и нарезать сырое мясо — навык, который должен быть в арсенале у всех всеядных поваров. Тем не менее, с вялым и желеобразным характером сырого мяса может быть сложно работать, особенно когда вы пытаетесь нарезать его на симметричные, привлекательные кусочки для жаркого или тушеного мяса.
Неопытные повара часто в конечном итоге пилят и рубят мясо, в результате чего у вас остаются рваные, унылые на вид кусочки, которые не готовятся равномерно. Но есть два простых трюка, которые помогут вам нарезать мясо так, чтобы оно было в лучшем виде, даже если у вас нет самого лучшего или самого острого поварского ножа (хотя хороший острый нож определенно помогает).
Изображение через Men’s HealthСовет № 1. Частично замороженное мясо легче нарезать
Если положить любой кусок мяса — будь то рыба, курица, говядина, свинина или баранина — в морозильную камеру до полузамороженного состояния, его будет намного легче нарезать. Когда вода внутри мяса начинает превращаться в лед, она кристаллизуется, что, в свою очередь, придает мясу большую структуру и твердость.
Изображение от Kitchen Daily Better Homes & Gardens предлагает от 45 до 60 минут в морозильной камере для куска мяса толщиной 1 дюйм. Вы можете отрегулировать это время пропорционально (например, разрез толщиной 2 дюйма может занять почти два часа).
Мясо должно быть твердым на ощупь, но не замороженным. Поверхность должна немного поддаваться, но вы не сможете легко оставить глубокую вмятину, если нажмете кончиком пальца.
Изображение через шутки и закускиВ качестве альтернативы вы можете взять кусок мяса из морозилки и подождать, пока он частично разморозится до нужного состояния, а затем нарезать его.
Совет №2. Нарезка поперек волокон для нежности
Почему почти все рецепты с мясом содержат указание нарезка поперек волокон ? Потому что это делает мясо более нежным.
Мясо содержит мышечные волокна, которые уложены параллельно друг другу, как деревянная струна. Когда животное живо, эти мышечные волокна должны быть сильными и жесткими, чтобы мышцы двигались.
Изображение J. Kenji Lopez-Alt/Serious Eats Если вы разрежете мясо по длине этих волокон, вы повысите жесткость. Если вы режете мясо против волокон этих волокон, вы укорачиваете их, что делает их более нежными.
Это касается как сырого, так и вареного мяса.
Шеф-повар Мэтью Вадиак очень хорошо объясняет это ниже.
«Мясо — это мышца. Особенно для более жесткого куска мяса эта мышца длинная и жилистая. Вам не нужен длинный и жилистый кусок мяса. из тонких волокон — вместо одного длинного. От этого мясо тает во рту».
Изображение с сайта Amazing RibsТак что помните: мясо нужно частично заморозить и нарезать поперек волокон. Теперь вы готовы приготовить жаркое своей мечты!
Хотите освоить Microsoft Excel и поднять перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего учебного комплекта Microsoft Excel Premium от А до Я в новом магазине Gadget Hacks Shop и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам базовых и продвинутых инструкций по функциям, формулам, инструментам и многому другому.
Купить сейчас (скидка 97 %) >
Другие выгодные предложения:
- Скидка 97 % The Ultimate 2021 White Hat Hacker Certification Bundle
- Скидка 98 % The 2021 Accounting Mastery Bootcamp Связка
- 99% Мега-пакет All-in-One Data Scientist 2021
- Скидка 59 % XSplit VCam: пожизненная подписка (Windows)
- Скидка 98 % Сертификационный комплект Premium Learn To Code 2021
- Скидка 62 % Программное обеспечение MindMaster Mind Mapping: бессрочная лицензия
- Скидка 41% на NetSpot Home Wi-Fi Analyzer: пожизненные обновления
Оставьте первый комментарий
- Горячий
- Последние
Введение в разделку и обработку мяса – Разделка и обработка мяса для общественного питания
Разделка и обработка мяса
- Описать мышечную и костную структуру мяса
- Определите подходящие куски мяса для различных способов приготовления
- Определите первичные куски говядины, баранины, свинины и телятины
- Идентификация второстепенных отрубов говядины, баранины, свинины и телятины
- Опишите разнообразие мяса и субпродуктов
- Описать вырезки из игры
Из первой главы этой книги вы помните, что мясо — это мышцы, состоящие из волокон.
Эти мышечные волокна удерживаются вместе соединительной тканью, такой как коллаген и эластин. Количество соединительной ткани, содержащейся в мышцах (или мясе), необходимо определить перед выбором соответствующего способа приготовления продукта.
В сильно нагруженных мышцах, например, в области голени или плеча, образуется гораздо больше соединительной ткани и более грубых мышечных волокон. Это означает, что им требуется метод приготовления с влажным жаром. При приготовлении с жидкостью коллаген распадается при 80°C (176°F) на желатин. Этот желатин обеспечивает не только консистенцию жидкости для приготовления пищи, но и, что более важно, влажность приготовленного мяса и насыщенный вкус.
Мышца, подвергнутая легкой нагрузке, будет содержать меньше соединительной ткани и больше тонких мышечных волокон, что позволяет готовить ее с использованием методов приготовления на сухом огне. Говяжья вырезка – прекрасный пример этого вида мяса.
Как правило, четвероногие животные больше всего используют мышцы плеч и ног; поэтому срезы из этих областей содержат больше соединительной ткани и менее болезненны.
Спинка, ребра и корейка содержат мышцы, которые используются реже, и они, как правило, являются источником более нежных или отборных кусков мяса. Поэтому неудивительно, что нарезки из этих разделов, как правило, стоят дороже и чаще представлены в меню ресторанов. Хотя физическая структура и названия мышц у трех основных видов (крупный рогатый скот, овцы и свиньи) схожи, отрубы называются по-разному и регулируются Канадским агентством по надзору за продуктами питания (CFIA).
Чтобы еще больше запутать проблему, мясники и повара в Соединенных Штатах, Великобритании, Австралии и других частях мира могут использовать разные названия для одних и тех же кусков мяса.
Важно понимать, что мясные отрубы, предназначенные для розничной продажи, должны быть маркированы в соответствии со стандартами CFIA. Те же правила , а не применяются к продаже цельных мышц или ресторанных отрубов для рекламы в меню. Полную информацию о требованиях к маркировке для розничной торговли см.
на веб-сайте CFIA.
Мясные животные, как правило, разбиваются из крупных туш на части и . Это большие части животного, которые затем разбиваются на розничные или ресторанные куски. В некоторых случаях первичные и полуфабрикатные продукты готовятся целиком, но в большинстве случаев они разбиваются на несколько различных типов более мелких нарезок или . К ним относятся:
- Жаркое – крупные куски без костей или с костями, предназначенные для приготовления целиком, а затем нарезанные после приготовления на порции
- Решетки – чаще всего используются для баранины и свинины. Это особый тип жаркого, содержащий реберные кости и обрезанный так, чтобы была видна белая часть кости. Кости, обработанные с помощью этого процесса, называются .
- Стейки и отбивные – отдельные порционные куски без костей и с костями, приготовленные и обычно подаваемые целиком или нарезанные. В отбивных всегда есть кость, в то время как стейки могут быть с костями (например, говяжий стейк на косточке или стейк из свиной лопатки) или без костей (например, вырезка или филе).
