Несколько секретов приготовления сочного мяса • INMYROOM FOOD
Советы
Тонкости кулинарии: какие правила стоит соблюдать и на что обратить внимание, чтобы ваши мясные блюда получились вкусными, нежными и румяными.
Olga Geraschenko
Если вы собрались пожарить мясо в панировке, или шницель по-венски, или рубленую котлету из говядины, или стейк, или ребрышки, то вам пригодятся секреты приготовления, которыми мы поделимся.
Приготовить вкусное, правильной прожарки мясо только на первый взгляд кажется простым делом. На практике же оказывается, что нужно знать множество секретов, для того чтобы сделать мясо сочным и нежным.
Маринады
Конечно, самый эффективный способ сделать мясо более нежным
– использование маринадов. Есть достаточно универсальные продукты, которые
справятся с жесткостью любого мяса. Мы советуем перед жаркой замариновать на
1-1,5 часа мясо в горчице, растительном масле, небольших кусочках лимона,
нескольких кружочках имбиря.
Тяжелая артиллерия
Если мясо старое и очень жесткое, есть способ сделать его нежным. Для этого вам понадобятся лимонный сок и сырое яйцо. В такой смеси советуем подержать кусочки мяса не меньше 2 часов. Можно оставить в холодильнике на ночь.
Отбивные
Если хотите приготовить красивые и одновременно сочные отбивные, не скукоженные и не скрипящие, то обязательно избавьте куски мяса от даже минимальных прожилок, сухожилий и соединительной ткани. Если не уследите, то внешне ваше блюдо будет выглядеть крайне непрезентабельно и будет жестким.
Румяный бочок
Если вы хотите, чтобы ваш жареный стейк выглядел приятно
румяным, а не бледным или подгорелым, то обязательно перед приготовлением
хорошо промокните бумажным полотенцем или хлопковой салфеткой кусочки мяса.
Чем
суше они будут, тем румянее получится блюдо.
Панировка
Если жарите мясо в панировке, то обязательно панируйте мясо перед самым приготовлением. Только в этом случае оно получится не только сочным, но и без отсыревшей панировки. Чем меньше времени пройдет между панировкой и жаркой, тем больше вероятность получить хрустящую корочку с нежным мясом внутри.
Температура сковороды
Какое бы мясо и каким бы способом вы его ни жарили, важно запомнить, что куски можно выкладывать на раскаленную с маслом сковороду. Только в этом случае появившаяся быстро корочка запечатает мясной сок внутри и оставит его очень сочным и нежным. В противном случае сок просто вытечет на сковородку, а мясо получится сухим.
Режим конфорки
Сковородка должна раскаляться на самом сильном огне, на нем
же советуем жарить мясо до появления румяной корочки.
Переворачиваем
правильно
Когда необходимо перевернуть котлетку или отбивную, старайтесь не прокалывать ножом или вилкой мясо. В этом случае сок, который нужно бережно хранить внутри котлеты или мяса, вытечет и лишит их сочности и мягкости.
Мясо с кровью
Если вы любите именно такую степень прожарки, то готовьте
только говядину. Другие виды мяса с кровью не готовят. Это и опасно для
здоровья, и не вкусно.
Говядина – самое безопасное мясо. Правда, выбирать для
такой прожарки его стоит ответственно и внимательно.
Соль
Никогда мясо или мясное блюдо на его основе не солят в процессе приготовления или в самом начале жарки. Нужное количество соли кладется только в самом конце, когда мясо уже готово. Советуем не нарушать это правило, если хотите получить нежное, сочное мясо. Если посолите раньше, то мясной сок выделится еще до того, как мясо окажется на сковороде.
Сухой и жесткий
результат
В случае, если вы все-таки получили после жарки сухое и пережаренное мясо, его еще можно спасти. Для того чтобы реанимировать блюдо и сделать его более сочным и не резиновым, нужно всего лишь подержать кусок, наколотый на поварскую вилку, над кастрюлей с кипящей водой — над паром.
Как приготовить томленое мясо | Miratorg
Между томлением и тушением принципиальное отличие.
Тушение — это нагревание продукта на плите или в духовке на слабом огне под крышкой в небольшом количестве воды, а томление — быстрая обжарка мяса, а затем приготовление на сковороде под крышкой в небольшом количестве жидкости. В этой статье мы расскажем о втором способе.
Для томления рекомендуем использовать:
- Говяжью голяшку, ребра, лопатку, тазобедренную часть
- Свиную рульку, окорок, лопатку, грудинку
- Куриные грудка, бедра или тушка, нарезанная на части
Шеф-повар компании Мираторг Дмитрий Лазько говорит, что при томлении мяса главное — долго поддерживать одинаковую температуру 60–80 °С, чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин. Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно и толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл или чугун с покрытием. Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления на плите и в духовке: в ней равномерно распределяется тепло.
Как нарезать мясо
Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или небольшие куски. Обработанное мясо обжарьте до румяной корочки, а потом погрузить в жидкость. При томлении продукт должен быть полностью закрыт жидкостью или кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку, чтобы образующийся пар оставался внутри и не давал выступающему куску мяса стать сухим. Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо вкусом.
Соусы для томления
Специи и соусы помогают мясу напитаться вкусами. Универсальная основа при томлении — бульон. Не обязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Используйте разные бульоны — это обогатит вкус томленого мяса. Дмитрий Лазько рекомендует добавить соевый или азиатский рыбный соус вместо соли.
Отличный элемент при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку.
Можно также использовать готовый томатный соус с минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или другие кислые фрукты.
При томлении можете использовать нерафинированные масла — подсолнечное, кунжутное, оливковое, льняное или ореховое. Так как блюдо готовится при невысоких температурах, можно не бояться, что масло будет гореть.
Сушеные травы добавляют в начале приготовления, а свежие — в середине или в конце. Рекомендуем использовать цельные немолотые специи — кориандр, корицу, зиру, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы. Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Не рекомендуем оставлять в соусе лавровый лист дольше 15 минут — он начинает горчить. Не соединяйте розмарин с лавровым листом или можжевельником — они перебивают и уменьшают вкуса мяса.
Еще больше идей для ваших кулинарных экспериментов в разделе «Рецепты»
Рецепт салата «Кобб» с томлеными куриными бедрышками
Справочная таблица внутренней температуры для приготовления мяса и птицы на сайте CooksRecipes.
comГотовьте сырое мясо и птицу при безопасной внутренней температуре.
Всегда используйте чистый пищевой термометр для проверки внутренней температуры этих продуктов. Убедитесь, что он входит прямо в мясо, но не выходит с другой стороны и не касается сковороды.
Готовить мясо и птицу при следующих температурах:
Схемы приготовления и указатель
Почему мясо необходимо готовить при минимальной внутренней температуре?
Перейти к содержимомуПочему мясо необходимо готовить при минимальной внутренней температуре?
Автор: ChefsTempОпубликовано: 29 августа 2022 г.
Категории: Последние блоги2 КомментарииТеги: готовить безопасное мясо, термометр для мяса
Мясные продукты, такие как курица, свинина, говядина и баранина, богаты питательными веществами, в которых нуждается ваш организм. Некоторые из этих питательных веществ включают белок, железо, йод, цинк и витамин B12. Из-за своей природы и источника они также содержат бактерии, такие как E. coli, Salmonella, Campylobacter и Listeria monocytogenes, которые могут вызывать серьезные заболевания пищевого происхождения. Вот почему важно готовить мясо при минимальной внутренней температуре.
В то время как эксперты по пищевым продуктам говорят, что мясо считается безопасным для употребления в пищу, если его готовить при правильной температуре достаточно долго (поскольку это убивает вредные бактерии на мясе), для разных видов мяса, размера, нарезки и разных методов приготовления могут потребоваться разные минимальные требования. внутренняя температура и время приготовления.
Содержание
Почему мясо необходимо готовить при минимальной внутренней температуре?
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) утверждает, что большинство известных микробов погибают при температуре выше 149°F (65°C).
Для всех видов бактерий существует определенная среда и температура, оптимальные для их оптимального развития. Большинство бактерий и вирусов, которые являются патогенными для человека, можно убить путем нагревания до 165ºF (74°C) или выше всего за несколько минут после приготовления.
Это происходит потому, что тепло разрушает структуру бактерий, делая их неспособными функционировать и размножаться. Приготовление также убивает большинство пищевых микробов, таких как сальмонелла (бактерии, обычно встречающиеся в сырых продуктах из птицы и яйцах, которые могут вызывать диарею и рвоту).
Однако при приготовлении пищи она должна быть хорошо прогрета до конца – это и есть «внутренняя температура», которую можно определить только с помощью пищевого термометра.
Сырое мясо и птица должны быть нагреты как минимум до 145°F (63°C) для цельных отрубов или стейков из свинины, баранины и телятины. С другой стороны, мясной фарш необходимо готовить при 160°F (71°C), а птицу — при 165°F (74°C).
Остатки или повторно подогретые продукты должны быть нагреты как минимум до 165°F (74°C) и должны храниться в контейнере в холодильнике в течение нескольких часов после приготовления, чтобы предотвратить размножение бактерий.
Итак, как правильно приготовить мясо?Вот краткое руководство по безопасному приготовлению различных видов и кусков мяса.
145°F (63°C): Говядина (стейк или жаркое), телятина, баранина, отбивные, баранина, свинина, ветчина, оленина (стейк или жаркое), бизон (стейк или жаркое), рыба (лосось, тунец, окунь, треска и др.) и моллюски.
160°F (71°C): Большинство видов свежего мяса, говяжий фарш, баранина, бизон и оленина, свежая или сырая ветчина
165°F (74°C): Домашняя птица, дичь, фарш птица, ветчина (предварительно приготовленные и подогретые)
Если вы готовите свежую говядину, свинину, баранину, телятину, лося, оленя, лося и т. д., вам необходимо помнить о температурах для правильной прожарки; 160°F (71°C) для средней прожарки и 170°F (77°C) для хорошей прожарки.
Бывают случаи (или типы белков), когда вы не можете использовать термометр для измерения внутренней температуры. Некоторыми примерами являются крабы, омары, креветки и морские гребешки. В этом случае вы должны готовить их, пока их мякоть не станет непрозрачной или жемчужно-белой. Моллюсков, мидий и устриц нужно готовить до тех пор, пока их раковины не раскроются.
Вы можете прикрепить магнит с диаграммой температуры мяса к холодильнику или грилю, чтобы в любой момент проверить температуру.
Так как же измерить температуру мяса?
Даже лучшие шеф-повара самых богато украшенных ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, имеют на своих кухнях термометры для мяса. Это потому, что если у вас нет инфракрасных лучей в ваших глазах, невозможно определить внутреннюю температуру мяса или его тщательность, просто посмотрев, понюхав и попробовав.
Итак, чтобы определить внутреннюю температуру мяса, нужно использовать термометр для мяса.
Чтобы использовать термометр для мяса, вставьте щуп термометра в самую толстую часть мяса ближе к концу времени приготовления, прежде чем мясо будет готово.
Кончик зонда не должен касаться кости, жира или хрящей.
Для котлет для гамбургеров и куриных грудок вставьте щуп через мясо сбоку. Если вы имеете дело с несколькими кусками мяса, проверьте температуру каждого ломтика, чтобы убедиться, что каждый ломтик тщательно приготовлен.
После приготовления мяса дайте ему постоять не менее трех минут, прежде чем нарезать или есть. Это называется «время отдыха», когда мясо сохраняет (или продолжает повышаться) свою температуру, чтобы убить вредные микробы.
Для таких нарезок, как стейки, отдых дает мясу возможность перераспределить свои соки внутри, делая мясо более сочным и нежным. Резка мяса сразу после приготовления приведет к выделению сока, в результате чего мясо станет коричневым и пережарится. 10-минутный отдых является общим правилом. Но для более толстых ломтиков мяса вы должны дать ему больше времени для отдыха, которое должно составлять 5 минут на каждый дюйм толщины.
Как получить термометр для мяса? Как и большинство инструментов для приготовления пищи, термометры для мяса можно приобрести в местных магазинах, магазинах бытовой техники и товаров для дома и, конечно же, в Интернете.
Тем не менее, вы должны знать, что существуют различные типы пищевых термометров, специально предназначенные для разных видов приготовления пищи и продуктов. Вот четыре наиболее распространенных типа пищевых термометров, которые вы можете найти:
Цифровые термометры мгновенного считывания – Чтобы использовать этот тип термометра, вы должны вставить его примерно на полдюйма в мясо во время его приготовления. Этот термометр может обеспечить точные показания всего за 10 секунд.
- Термометры мгновенного считывания с циферблатом . Чтобы использовать этот тип термометра, вставьте зонд в самую толстую часть мяса на глубину до 2–2,5 дюймов. В отличие от предыдущего, этот тип не может оставаться в еде во время ее приготовления. Этот термометр может измерять температуру всего за 15-20 секунд.
- Термометры для духовки – Как следует из названия, этот термометр может оставаться внутри духовки во время приготовления мяса.
Вставьте зонд на глубину от 2 до 2,5 дюймов в самую толстую часть мяса. Он даст точные показания через две минуты. - Выдвижные термометры – Этот тип термометров обычно используется для домашней птицы и может поставляться даже с курицей или индейкой. Как следует из названия, он всплывает, когда мясо достигает безопасной и минимальной внутренней температуры.
Вставьте зонд на глубину от 2 до 2,5 дюймов в самую толстую часть мяса. Он даст точные показания через две минуты.Обратите внимание, что не все термометры одинаковы. Хотя цена не является решающим фактором для качества, как и в большинстве вещей в жизни, вы получаете то, за что платите, покупая дешевые термометры для мяса. При этом вам не нужно много тратить на термометр для мяса хорошего качества. Лучшее, что вы можете сделать, это сделать домашнее задание и прочитать отзывы о термометрах, которые вы хотите приобрести.
Кроме того, при покупке термометра для мяса учитывайте тип мяса и способ приготовления, который вы обычно используете. Если вы часто готовите шашлык, то лучше инвестировать в высококачественные, прочные, многоцелевые термометры, так как они прослужат дольше.