Как правильно выбрать и приготовить мясо. Какие виды мяса использовались в русской кухне раньше и сейчас. Традиционные и современные мясные блюда России. Секреты шеф-поваров по приготовлению идеального мяса.
История мясных блюд в России
Мясо играло важную роль в рационе россиян на протяжении многих веков. В древности на Руси употребляли в пищу дичь, лосятину, оленину. С XVI века в обиход вошли говядина, свинина и баранина. Мясо было доступно не всем — только зажиточные люди могли позволить себе есть его регулярно. Простой народ готовил мясные блюда по праздникам.
Интересный факт: согласно церковным запретам, на Руси не ели медвежатину и конину. Эти виды мяса считались «нечистыми».
Какие виды мяса использовались раньше?
- Дичь (кабан, заяц, утки, гуси)
- Лосятина
- Оленина
- Баранина
- Говядина (с XVI века)
- Свинина (с XVI века)
- Домашняя птица (куры, индейки)
Как готовили мясо в старину?
Основными способами приготовления мяса на Руси были:
- Засолка и вяление (для длительного хранения)
- Тушение
- Запекание на вертеле
- Варка (для приготовления супов и студня)
Мясо часто подавали с кашами, овощами, соленьями. Популярны были пироги с мясной начинкой.
Традиционные русские мясные блюда
Многие старинные рецепты мясных блюд сохранились до наших дней и остаются популярными в России. Рассмотрим некоторые из них.
Бефстроганов
Знаменитое блюдо русской кухни, изобретенное в XIX веке. Готовится из тонко нарезанной говяжьей вырезки, обжаренной с луком и залитой сметанно-томатным соусом.
Секрет приготовления настоящего бефстроганова:
- Использовать только говяжью вырезку высокого качества
- Нарезать мясо очень тонкими ломтиками поперек волокон
- Обжаривать мясо не более 5 минут на сильном огне
- Добавлять в соус немного красного вина для аромата
Пельмени
Традиционное блюдо русской кухни — отварные изделия из пресного теста с мясной начинкой. Изначально были популярны на Урале и в Сибири, затем распространились по всей России.
Как приготовить настоящие сибирские пельмени:
- Сделать тесто из муки, яиц и воды
- Приготовить начинку из нескольких видов мяса (свинина, говядина, баранина)
- Добавить в фарш много лука
- Тщательно залепить края, чтобы начинка не вытекала при варке
- Варить в кипящей подсоленной воде 5-7 минут после всплытия
Курник
Праздничный пирог с куриным мясом, который традиционно подавали на свадьбах. Имеет характерную куполообразную форму. Начинка выкладывается слоями: курица, рис, яйца, грибы.
Современные мясные блюда в России
С течением времени некоторые традиционные рецепты видоизменились, появились новые популярные мясные блюда.
Мясо по-французски
Запеченное в духовке мясо (обычно свинина или говядина) под сырно-майонезной корочкой. Часто в состав также входят грибы и помидоры.
Шашлык
Хотя шашлык пришел в Россию с Кавказа, он стал неотъемлемой частью русской кухни. Маринованное мясо, приготовленное на углях — излюбленное блюдо для пикников.
Буженина
Запеченный крупный кусок свинины, обычно из окорока. Подается холодным, нарезанным тонкими ломтиками.
Секреты приготовления идеального мяса
Чтобы приготовить по-настоящему вкусное и сочное мясо, следуйте советам профессиональных поваров:
- Выбирайте качественное свежее мясо без постороннего запаха
- Перед приготовлением дайте мясу согреться до комнатной температуры
- Маринуйте мясо для придания дополнительного вкуса и аромата
- При жарке используйте раскаленную сковороду, чтобы образовалась корочка
- Не переворачивайте мясо слишком часто во время жарки
- Дайте готовому мясу «отдохнуть» 5-10 минут перед подачей
- Нарезайте готовое мясо поперек волокон
Выбор гарнира к мясным блюдам
Правильно подобранный гарнир подчеркнет вкус мяса и сделает блюдо более сытным. Традиционные гарниры в русской кухне:
- Картофель (жареный, отварной, пюре)
- Гречневая каша
- Тушеные овощи
- Квашеная капуста
- Соленые огурцы
- Свежие овощные салаты
При выборе гарнира учитывайте способ приготовления мяса. К жирным жареным блюдам подойдут легкие овощные салаты, к отварному мясу — картофель или каши.
Подача мясных блюд
Красивая подача не менее важна, чем вкус блюда. Несколько советов по сервировке мясных блюд:
- Используйте подогретые тарелки — мясо дольше останется горячим
- Нарезайте мясо на порционные куски перед подачей
- Украсьте блюдо свежей зеленью или овощами
- Подавайте соус отдельно в соуснике
- Не перегружайте тарелку — оставьте немного свободного пространства
Следуя этим советам, вы сможете приготовить и подать мясное блюдо на уровне ресторана высокой кухни. Экспериментируйте с рецептами, сочетайте традиции и новые кулинарные тренды — и ваши мясные блюда всегда будут вызывать восторг у гостей!
Мясо и мясные блюда | это… Что такое Мясо и мясные блюда?
Мясо — древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое же колоссальное историческое значение, как и изобретение огня, ибо это резко выделило человечество из остального животного мира.
В дальнейшем горячая пища оказала решительное воздействие на перестройку органов пищеварения человека, и в первую очередь желудка, который стал резко сокращаться в объеме, человек в силу этого стал более стройным, прямым, высоким. Следствием такого развития были и другие преобразования в жизни и занятиях человека: началось сознательное и последовательное приручение животных, выведение пород домашнего скота, использование их не только как источников мяса, но и как источников одежды (шкуры, шерсть, мех), обуви (кожа), обогрева и освещения (сало). Короче говоря, переход к приготовлению мяса на огне вызвал длинную цепь самых разнообразных последствий, приведших человека в конце концов к тому высокому уровню цивилизации, современниками которого являемся мы с вами.
Но здесь возник парадокс. Едва достигнув высокого уровня цивилизации, человек, научившийся глубоко мыслить, проникший в тайны природы, задался вдруг вопросом: а полезно ли мясо и нужно ли оно для питания? Так была проявлена «людская неблагодарность» по отношению к мясу, сыгравшему столь выдающуюся прямую и косвенную роль в формировании человека.
В середине XIX века вначале в Англии, а затем и в других европейских странах возникли вегетарианские общества, поставившие своей целью не только отказ от мясной пищи самих вегетарианцев, то есть сторонников и членов вегетарианского движения, но и пропаганду безмясного питания среди всего населения. У нас в России пропаганда вегетарианства также получила широкое распространение в конце XIX — начале XX века.
Однако надо иметь в виду, что и в этот период, и в последующие десятилетия нашего века вегетарианство как явление дальше моды на него не пошло. Серьезного, сознательного и глубоко научного ответа на вопрос о том, нужно или не нужно мясо, полезно или вредно оно, приверженцы вегетарианства дать по-настоящему так и не смогли.
Вегетарианцы подходили к вопросу, непосредственно касающемуся физиологии человека, с позиций, весьма далеких от биологии и медицины. Их интересовала лишь моральная сторона дела — они отказывались есть мясо только потому, что… жалели убитых животных. Но они продолжали есть рыбу, яйца, устриц, икру, то есть то, что некогда было живым существом и даже больше того — источником жизни.
Позиция вегетарианцев не была ни научно обоснованной, ни последовательной — вот почему авторитет этого движения сравнительно быстро сошел на нет.
Не менее важно было и другое обстоятельство: вегетарианцами становились прежде всего люди умственного труда, да еще, как правило, пожилые. Люди этой категории, естественно, тянулись к облегченной, менее калорийной пище, которая давала возможность не перегружать пищеварительный тракт, спокойно спать и тем самым сохранять более высокий уровень работоспособности. Именно эти люди и черпали аргументы в пользу вегетарианства из своего личного жизненного опыта.
Призывы вегетарианцев не достигали разума людей физически крепких, молодых, находящихся в активном возрасте. Их жизненный опыт говорил совсем о другом: организму нужны животные белки!
Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека).
Мясная пища может быть лишена своих отрицательных свойств, если мясо как исходный продукт подвергается правильной обработке, не снижающей его качество.
Замороженное мясо не следует долго оттаивать: желательно обварить его куском или быстро обжарить до образования поверхностной корки и только потом отваривать, чтобы не произошло потери мясного сока, вытекающего при размораживании.
Варить мороженое мясо надо по крайней мере 20—30 минут на сильном огне и лишь затем на умеренном.
Многие в последнее время увлекаются варкой продуктов под давлением, в скороварках. Но какой бы желательной ни была такая варка с точки зрения размягчения мяса, необходимо помнить, что она всегда ведет к изменению биологической ценности белка. Биологическое усвоение такого мяса сильно затрудняется, а это в свою очередь неблагоприятно сказывается на здоровье. Нежное «на зубок» мясо оказывается далеко не нежным по отношению к желудку.
Наилучший способ приготовления жирного мяса, если это вырезка и филейная часть, — грилирование. При грилировании происходит выплавление из мяса (особенно из баранины) неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса. Полезно мясо, приготовленное томлением при минимальном количестве воды и совершенном отсутствии масла. Можно рекомендовать также мясо, отваренное крупным куском.
Особо следует сказать о приготовлении молодого, по прежним понятиям, самого лучшего мяса: телятины, молочных поросят, цыплят. Оно, конечно, удобно в приготовлении, так как поспевает быстро, сохраняет в готовом виде нежность, приятную консистенцию. Но людям среднего и особенно пожилого возраста такое мясо может принести неприятности. Молодое мясо, особенно телятина, богато витамином D (противорахитным), а также солями. Они-то и стимулируют накопление и откладывание в организме кальция. Но у взрослого человека, по данным ученых, витамин D может спровоцировать образование камней в почках и отложение солей в суставах, особенно у людей, расположенных к полноте, с плохо регулируемым обменом веществ. Отмечены многочисленные случаи, когда здоровые люди 25—30 лет в течение трех- четырех лет заболевали почечно-каменной болезнью, систематически питаясь телятиной.
Следует иметь в виду, что само по себе мясо, его качества и свойства не остаются постоянными, а изменяются с развитием окружающей среды. На формирование, структуру мяса, на соотношение в нем мышц, жира, соединительной ткани оказывает влияние не только и даже не столько порода животного, сколько окружающая среда и условия жизни и кормления домашних животных и птицы. Между тем это обстоятельство фактически никогда не принимается в расчет при кулинарной обработке мяса, мы попросту не думаем об этом. И напрасно. Дело в том, что мы пользуемся методами кулинарной обработки, которые сложились очень давно, и исходим в своих манипуляциях с мясными продуктами обычно из предписаний рецепта и из своего желания получить то или иное кушанье, в то время как надо готовить блюдо, учитывая качество мяса, а также то, что старые методы, старые рецепты могут просто оказаться непригодными в современных условиях. И дело здесь не в ошибочности прежних кулинарных методов или технологии, а в том, что они были рассчитаны на другое сырье, приспособлены к качеству мяса XVIII и XIX века, а не к современному мясу.
В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело столько новых «качеств», которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают порой весьма важное значение при кулинарной обработке, так что не считаться с ними нельзя. Возьмем, к примеру, запахи мяса. При современной транспортировке мясо зачастую принимает на себя посторонние запахи — бензина, дизельного топлива, дерева, дезинфекционных материалов и т. д. и т. п. Все они имеют свойства «застревать» в мясе и проявляться в момент или к концу тепловой кулинарной обработки. Вот почему до того как положить мясо на разделочный стол, все эти запахи необходимо отбить, не надеясь, что они исчезнут сами.
Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом «старом мясе». Раньше оно определялось по цвету — темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая «примета» может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, от того, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому.
Что же касается кулинарного назначения, то мясо более зрелых, более старых животных следует использовать для супов, мясных соусов, подливок, для всех изделий из фарша — котлет, рулетов, запеканок, а также для начинок в мясо-тестяные изделия и т. д.
Для всех этих блюд такое мясо предпочтительнее, так как оно обладает более полным вкусовым букетом, чем молодое мясо. При выборе мяса для жарения важнее обращать внимание не на возраст животного, а на анатомическое положение того или иного куска, на его объем в отрубе (крупные размеры предпочтительнее для жарения в духовке), а также на пол животного (мясо быка лучше для жарения, чем мясо коровы).
Известно предубеждение большинства потребителей против так называемого «мороженого мяса». Однако не всем известно, что отрицательные свойства такого мяса связаны вовсе не с замораживанием, а с тем, что мясо было либо плохо, неполно, недостаточно заморожено, либо процесс замораживания длился слишком долго и медленно, либо оно долго оттаивало перед тепловой обработкой.
Каждый из нас как потребитель также может улучшить консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, но далеко не все используют для этой цели даже общеизвестные механические приемы — отбивные механические приемы: отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение его в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к чисто кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно-кислой среде, выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или воде добавляют алкоголь и т. д.
Что же касается приемов наиболее эффективной тепловой обработки современного мяса, то их немало.
Говядину целесообразнее всего запекать в духовке в двойном слое пищевой фольги с предварительным шпигованием свиным салом и с выдерживанием в маринаде в течение 2—3 часов, в зависимости от массы куска (1 — 2 килограмма). В данном случае речь идет о замороженном мясе, которое предварительно не оттаивается. Такой способ обеспечивает получение высококачественного блюда из сырья относительно низкого качества.
Птицу (уток, гусей) с повышенным содержанием жира лучше всего запекать в жаропрочной глубокой посуде, фаршируя антоновскими яблоками, овощами, крупой, зерном (пшеница), что ускоряет приготовление и улучшает консистенцию блюда. Перед запеканием такую птицу также надо выдержать не менее 1—2 часов в сухом маринаде (натереть снаружи и изнутри смесью перца, соли, уксуса (лимонного сока), имбиря).
Баранину слабой упитанности или с высоким содержанием соединительной ткани (передняя часть) целесообразнее тушить в глубокой металлической посуде в растительном масле с большим количеством овощей (картофель, лук, помидоры, баклажаны, горох — в любых парных сочетаниях) или запекать в духовке в закрытой латке с небольшим количеством воды и обязательно с овощами.
Для мяса удовлетворительного или хорошего качества могут быть рекомендованы иные методы тепловой обработки, которые потребуют гораздо меньших затрат времени. Разделанное на небольшие кусочки (2—4 сантиметра), оно может быть быстро обжарено в масле (до образования корочки), затем отварено в супах (30—40 минут), так что вся обработка займет примерно час; или же вслед за быстрым обжариванием (3—5 минут) его можно покрыть кляром и затем обжарить во фритюре (около 5 минут), так что на приготовление уйдет не более 10 минут. Наконец, возможен и третий метод обработки хорошего мяса: отбивание небольших кусочков, панирование их в яичном белке и муке и обжаривание в течение 5—7 минут на растительном масле или во фритюре. Плохое мясо лучше всего превратить в фарш, поступив с ним следующим образом:
1. Облагородить путем введения компонентов, повышающих пищевую ценность фарша: яиц, сливок, молока, лука, сметаны, масла сливочного, а также пряностей (укропа, сельдерея, чеснока, петрушки, кориандра, перца и др. ).
2. Загустить фарш введением в него крахмалистых и иных связывающих компонентов: муки, крахмала, каш, картофельного пюре, яичных белков или желтков.
3. Закрыть, «запечатать» улучшенный фарш в двойную панировку, тестяную оболочку, кляр или рисовую муку и, обжарив в масле, использовать затем с подливками, соусами или бульонами, приготавливая блюда типа минестроне, то есть густой суп или разжиженное второе.
Применение всех этих методов обработки мяса дает возможность получать из любого мясного сырья блюда нежной консистенции, приятные по вкусу, ароматные, легкоусвояемые, и при этом высокой пищевой ценности.
Внимательный читатель, несомненно, обратит внимание на то, что в большинстве приведенных здесь рекомендаций подчеркивается необходимость либо защищать мясо извне каким-либо дополнительным покрытием (фольга, двойная фольга, кляр, тесто, двойная панировка), либо наполнять посуду, в которой готовится мясо, дополнительными компонентами (овощами, зерновыми и пр. ). Между тем то мясо, которое получают почти 90 процентов потребителей как в общественном, так и в домашнем питании, приготовлено иным методом — мясо отдельно, гарнир — отдельно.
В чем же здесь дело и отчего способ, предложенный выше и хорошо известный во многих национальных кухнях, но редко применяемый, более предпочтителен, чем принятый ныне стандарт?
Если рассуждать чисто теоретически, то для мяса длительная варка крайне нежелательна, ибо вызывает распад белков и возникновение химических соединений, оказывающих отрицательное действие на организм. Вместе с тем мы знаем, что для превращения жесткого мяса в удобоваримый продукт длительная варка просто необходима. Каков же выход из этих противоречий?
Во-первых, варить, жарить, тушить надо столь долго, сколь это необходимо, но на умеренном огне, чтобы не вызывать повышения температуры до такой степени, при которой и образуются отрицательные химические соединения.
Во-вторых, следует учитывать, что разница между внешней температурой огня и температурой посуды весьма велика и что есть также разница между температурой внешней оболочки куска мяса на сковороде и температурой его внутреннего слоя, которая достигает 10-ти градусов, — и такая разница очень существенна для тех процессов, которые происходят в мясе. Кусок жаркого из баранины, внутренняя температура которого 65 °C, имеет лучший вкус, аромат и консистенцию, чем тот же кусок, температура которого внутри достигает 75 °C. Обкладывая мясо кашей, картофелем, разными овощами или обволакивая его тестом или кляром, мы тем самым понижаем его температуру и можем длительное время варить его или жарить при этой пониженной температуре, чего нельзя сделать с мясом, непосредственно нагреваемым на сковороде. Во всех этих случаях длительная варка не ухудшит, а улучшит продукт. Опытом доказано, что вкус, консистенция, запах жаркого из говядины, которую обрабатывали теплом до внутренней температуры всего 82 °C в течение 2 часов в печи, нагретой до 177 °C, в несколько раз лучше того же самого мяса, приготовленного в печи, нагретой до 288 °C (в такой печи удавалось поддерживать нужную внутреннюю температуру (82 °C) лишь в течение получаса). Все это показывает, что кулинарные методы, даже самые старинные, дают возможность управлять самыми сложными процессами, если только мы понимаем их суть.
Таким образом, качество мясного сырья вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда. Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более полутора суток в холодильнике) в любом случае помогут приготовить блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями.
Российские мясные блюда — Dietology.pro
07.12.2021 15:00
386
Ассортимент подобных готовых продуктов в русской традиционной кулинарии очень велик. Раньше они присутствовали на столе не круглый год. Каждый порядочный христианин придерживался церковных законов, соблюдал посты. Поэтому многие временно отказывались от поедания животной пищи. Однако на народные праздники ограничений уже не существовало.
Какие виды мяса используются?
С начала XIII и до конца XV веков на Руси регулярно употребляли баранину, дичь. Лосятину, а также оленину засаливали, высушивали, тушили. Тушку дикого кабана разделывали, готовили на вертеле. Продавали на крупных ярмарках, народных гуляниях. Субпродукты выступали в качестве основы для классического студня. С середины XVI столетия в обиход вошли свинина, говядина, баранина. Гусей, уток, рябчиков, куропаток и крольчатину запекали или поджаривали, подавали к праздничному столу с разными подливами. Только представители высшего сословия ели мясо ежедневно, предпочтение отдавали курятине, индюшатине. Люди со средним уровнем достатка могли себе позволить приготовить одно мясное блюдо в воскресенье. Согласно церковным запретам, медвежатина и конина исключались из рациона.
Традиционные гарниры
Жареные блюда сочетали с лёгкими овощами или салатами. К тушеному мясу было принято подавать густые каши на воде и соления. Самыми распространенными являлись маринованными огурцы, лесные грибы, квашенная капуста, моченые кислые сливы, поздние яблоки.
Бефстроганов
Также известный как «говядина по-строгановски» — готовится из измельчённой говяжьей вырезки с томатным, иногда сметанным соусами. Создателем оригинального рецепта считается повар Андре Дюпон. Француз по происхождению, служивший у графа Александра Григорьевича Строганова. При приготовлении говядины сочетаются техники национальной французской кухни и исконно русской.
Используется исключительно филе. Мясо слегка отбивают, нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Панируют в пшеничной муке. Чугунную сковороду смазывают сливочным или растительным маслом. На дно выкладывают репчатый лук, нашинкованный кольцами, затем уже говядину. Обжаривают на сильном огне до 5 минут. Должна образоваться аппетитная корочка. Заливают жирной сметаной, смешанной с перетертыми спелыми томатами.
Печень по-строгановски
Русское традиционное блюдо, названное в честь графа Строганова. Модернизированная разновидность старинного рецепта печени под сметанной подливой. Принято использовать говяжью. Допустима замена на свиную или баранью.
Печень нарезают соломкой. На растопленном сливочном масле обжаривают кольца репчатого лука до появления золотистого оттенка. Выкладывают печень, готовят ещё 3 минуты на сильном огне. Заливают сметаной немного разбавленной водой. Солят и перчат, тушат 20-30 минут. Перед подачей посыпают свежей измельчённой зеленью.
Пельмени
Отварные изделия из пресного теста. В качестве начинки выступают рубленое мясо или фарш. Обычно используют свинину, смесь говядины и баранины.
Тесто замешивают на пшеничной муке, куриных яйцах, воде. Накрывают полотенцем, оставляют «отдыхать» на 30-60 минут. Раскатывают тонким пластом, вырезают кружки с помощью рюмки. Свиной ошеек измельчают, солят, перчат, добавляют мелко нарезанный лук. Берут кружок теста. На одной половине выкладывают начинку. Второй половиной накрывают и делают защипы. Хранят в замороженном виде. Отваривают непосредственно перед подачей.
Пожарские котлеты
Мясо курицы измельчают. Мякиш белого хлеба замачивают в сливках. Аккуратно отжимают, перемешивают с фаршем. Добавляют слегка обжаренный репчатый лук, растопленное сливочное масло, специи и сливки. Фарш вымешивают руками. Формируют овальные котлеты, обваливают в панировочных сухарях. Жарят до полуготовности. Потом запекают при температуре 180°С. Подают горячими с картофельным пюре, овощным салатом.
Рецепт изобрели в XIX веке. На кухне заведения Евдокима Пожарского, который владел трактиром и гостиницей «Пожарская». Существует версия, что изначально котлеты готовились из говядины. Современный вид приобрели после 1830-тых годов, когда семейным бизнесом стала управлять Дарья Пожарская.
Курник
Русский свадебный куполообразный пирог из пресного сдобного теста. При приготовлении используется куриное филе. Его мелко нарезают, выкладывают слоями. Иногда смешивают с рисовой крупой, гречкой, картофелем. Первые упоминания встречаются на страницах летописей периода правления Ивана Грозного.
Кишки чинёные
Старинное русское праздничное колбасное изделие. Свиные кишки вычищают, замачивают в холодной воде на пару часов. Тщательно промывают, начиняют густой гречневой кашей, обжаренной с кусочками свинины и сала. Укладывают кругами, запекают в русской печи. Жители больших городов предпочитают отваривать. Впервые детальную рецептуру опубликовали в книге «Домострой» XVI столетия.
Заливное
Национальное холодное праздничное блюдо. Возникло благодаря влиянию французских кулинарных традиций, реформации древнерусских блюд. За основу взят студень. Сейчас техника приготовления кардинально изменилась. Используют лучшие куски мяса. Бульон процеживают несколько раз и при необходимости осветляют. Подкрашивают куркумой или шафраном. Два века назад, жидкость загущали вязким веществом, добываемым из плавников осетровых рыб. Сейчас применяют желатин, агар-агар. Ломтики мяса укладывают в ёмкости, добавляют овощи, грибы, зелень. Заливают бульоном с желатином. Отправляют в холодильник на сутки.
Телятина по-орловски
Создана поваром Урбеном Дюбуа для Алексея Орлова, соратника императора Николая I. Телячью вырезку, картофель и лесные грибы нарезают тонкими слайсами. Обжаривают на сухой сковороде 5 минут. Ёмкость для запекания смазывают маслом, выкладывают ингредиенты слоями. Заливают соусом бешамель или обычными сливками, покрывают натертым сыром твердых сортов. Запекают в духовом шкафу. Упрощённая версия подразумевает использование свинины, майонеза, шампиньонов.
Подписаться на блог
Интересные и полезные статьи от диетологов и мастеров своего дела
Ваше имя
Телефон
Подписываясь на рассылку — вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Мясная сервировка | Профессиональные секреты
Профессиональные секреты
Станьте профессионалом на собственной кухне
- На английском языке
- Почтовый индекс
Вместе мы пожертвовали
20 000 обедов
для поддержки школьников
- Дайте мясу отдохнуть перед подачей на стол.
- Используйте теплые тарелки.
- Составить красивую аппетитную тарелку.
- Нарезать жесткое мясо поперек волокон.
- Острые ножи дополняют кулинарный опыт.
Способ получения мясного блюда высокого качества – это процесс, который начинается дней вперед (см. Подготовка) и заканчивается сбором всех компонентов на тарелке. Последний шаг процедуры, как подается еда и подается, задает тон всему кулинарному опыту.
Отдых дает лучший результат
Перед подачей дайте мясу отдохнуть. Мясо, подвергшееся воздействию высоких температуре – например, при жарке или приготовлении на гриле – необходимо дать время для оставьте, чтобы соки и температура успели распределиться равномерно. В других слов, жарить можно заранее – не начинайте, когда гости уже сидя.
Температура мяса
Если подавать мясо слегка теплым, оно все равно создает приятные вкусовые ощущения. Гораздо лучше сосредоточиться на подаче действительно горячих гарниров.
Согреться
Холодный фарфор отводит тепло от еды – нагревайте тарелки! Большой Ресторанная тарелка легко весит полкилограмма, большой кусок мяса около 200 г. грамм. Другими словами, у теплого куска мяса нет шансов против холодная, теплопроводная пластина.
Есть визуальное представление
приятно сочетать разные нарезки, например баранины, на одной и той же тарелке.
– Анна Линдблад, Bistro Nouveau
Правильные ножи
Накройте стол правильными ножами для стейков, и мясо будет показался более нежным и вкусным. Так же легче резать без выдавливания сока из мяса.
Подача и жевательность
В США и других странах с широкими знаниями о мясе, гости ожидают, что тонкий кусок размягченного мяса будет оказывать небольшое сопротивление при жевании. В странах с развитой мясной культурой люди ценят вкус мяса и его сочность, возможно, больше, чем просто нежность. Когда вы служите такое мясо – например, пашина или пиканья/филейная шапка – жизненно необходимо служил правильно. Используйте острый нож для мяса, чтобы нарезать тонкие ломтики против направление волокон. В результате получаются более насыщенные вкусовые ощущения – всего лишь правильной степени пережевывания, не слишком нежное и не жевательное.
Подпишитесь на нашу Информационный бюллетень
Secondi di Carne (мясные блюда) – Блог Стефана для гурманов
2. Primi (паста, ризотто), Secondi di Carne (мясные блюда)7 комментариев
StefanGourmet
В агротуризме Il Muto di Gallura мы наслаждались Zuppa Gallurese con ghisatu. Это местное блюдо из области Галлура на северо-западе Сардинии. На самом деле это сочетание двух блюд. Zuppa Gallurese — своего рода … продолжить чтение Zuppa Gallurese con Ghisadu
Secondi di Carne (мясные блюда)8 комментариев
StefanGourmet
Грудинка — большая проблема в Техасе. Проводятся соревнования по копчению грудинки. На то, чтобы коптить идеальную грудинку, уходят часы, поддерживая огонь для поддержания нужной температуры и обрызгивая грудинку жидкостью (например, яблочным соком), чтобы… продолжить чтение Копченая грудинка Sous Vide
Secondi di Carne (мясные блюда), Sous-Vide советы и рекомендации5 комментариев
StefanGourmet
Оссобуко — классическое итальянское блюдо из Милана: тушеная телячья рулька, часто подается с ризотто с шафраном (что является исключением из итальянского правила, согласно которому макароны или рис (primo piatto) не подают вместе с мясом … продолжить чтение Оссобуко Sous Vide Time and Temperature Experiment
Secondi di Carne (мясные блюда)3 комментария
StefanGourmet
Это блюдо, которое мне очень понравилось на отдыхе во Франции. Стрип-стейк не такой нежный, как рибай, и может быть немного жестким. Но так как я люблю его с прожаркой на средней прожарке, готовлю … Продолжить чтение Faux Filet Grillé aux Herbes de Provence (Стейк на гриле с прованскими травами)
Secondi di Carne (мясные блюда)2 комментария
StefanGourmet
Brasato al Barolo — классическое блюдо итальянского региона Пьемонте из говядины, тушенной в бароло. Бароло также известен как король итальянского вина и самое важное вино из этого региона. Традиционно говядина … Продолжить чтение Brasato al Barolo Sous Vide (Говядина, тушеная в бароло)
Secondi di Carne (мясные блюда)6 комментариев
StefanGourmet
Когда я увидел короткие ребрышки оленины без костей, я подумал, что они идеально подходят для приготовления бургеров из оленины. Я предпочитаю короткие говяжьи ребрышки, чтобы делать свои собственные говяжьи бургеры с нуля, потому что короткие ребрышки имеют хорошее соотношение мяса и жира для бургеров … продолжить чтение Бургер с олениной
Secondi di Carne (мясные блюда)8 комментариев
StefanGourmet
Когда мы были в Милане в прошлом году, мы провели прекрасный вечер с Беа из Виаггандо кон Беа и ее мужем Джиджи. Беа принесла мне очень заботливый подарок: книгу (на итальянском языке) с рецептами от Brianza («Brianza in cucina: storia, … Продолжить чтение Итальянское жаркое из курицы (Pollo nello stovin)
Secondi di Carne (мясные блюда)3 комментария
StefanGourmet
Я часто черпаю вдохновение для блюд из сочетаний вин. Мне нравится каре ягненка с красным бургундским вином, а выдержанное красное бургундское может иметь оттенок цветной капусты. И поэтому я приготовил это блюдо из каре ягненка с медленно обжаренной … продолжить чтение Каре ягненка Sous Vide с медленно обжаренной цветной капустой
Secondi di Carne (мясные блюда)4 комментария
StefanGourmet
Жареный стейк — типичное блюдо итальянского региона Пьемонт. Кусочки говядины панируют с мукой, яйцами и панировочными сухарями, а затем обжаривают во фритюре до золотисто-коричневого цвета, хрустящей корочки снаружи и нежности и сочности средней прожарки… Продолжить чтение Fritto Misto alla Piemontese (Жареный стейк, грибы и кабачки)
Secondi di Carne (мясные блюда)13 комментариев
StefanGourmet
Saltimbocca alla Romana — одно из моих любимых блюд. Он вкусный и готовится очень быстро. Это классическое блюдо из Рима, и название «прыгает во рту» указывает на его вкус. Рецепт сальтимбокки… продолжить чтение сальтимбокка алла романа
Secondi di Carne (мясные блюда)7 комментариев
StefanGourmet
Боллито мисто — классический итальянский рецепт от Пьемонте из отварного мяса с различными соусами, в том числе сальса-верде. В Ristorante Trippi в Вальтеллине я наслаждался блюдом, вдохновленным bollito misto, которое представляло собой вареную говяжью лопатку с сальсой … продолжить чтение Тушеная говяжья лопатка Sous Vide с пеперонатой и сальсой Верде
Secondi di Carne (мясные блюда)8 комментариев
Стефан Гурмэ
Филе фазана легко высыхает, но с помощью sous vide его легко приготовить нежным и сочным каждый раз. Идея соуса принадлежит ресторану Le Due Lanterne в Ницца-Монферрато, Италия. Там … Продолжить чтение Филе фазана Sous Vide с грибным сливочным соусом Марсала
Secondi di Carne (мясные блюда)6 комментариев
StefanGourmet
Насладившись свиными щечками во время прошлогодней поездки в Португалию, в этом году в Италии мы попробовали несколько разных вариантов телячьих щечек. Телячьи щечки, которые у нас были в Мариэлле, были изумительно нежными и ароматными, поэтому дома мне захотелось… Читать далее Телячьи щечки Sous Vide (Guancialino brasato)
Secondi di Carne (мясные блюда)7 комментариев
StefanGourmet
Из-за пандемии я не могу посетить винодельни, но, к счастью, иногда винодельня присылает образцы. Подробнее о винах Bisci от Matelic из региона Марке в Италии я напишу в следующем посте. Их 2017 … Продолжить чтение Баранина с мятным соусом и зеленой спаржей
Secondi di Carne (мясные блюда)8 комментариев
StefanGourmet
Пастрами обычно готовят путем маринования, копчения и последующего пропаривания грудинки или других видов мяса. При использовании sous vide вместо приготовления на пару мясо будет более нежным и сочным. Грудинка, особенно если она постная, склонна к … Продолжить чтение Грудинка Pastrami Sous Vide
Secondi di Carne (мясные блюда)4 комментария
StefanGourmet
Тонкие ломтики телятины, так называемые скалопины, популярны в итальянской кухне. Они нежные, но не имеют особого вкуса, поэтому их обычно подают с каким-либо соусом или начинкой. Часто можно встретить … Читать далее Телячий гребешок с фундуком (Scaloppine con le nocciole)
Secondi di Carne (мясные блюда)5 комментариев
StefanGourmet
Во время нашей поездки в Португалию прошлой осенью мы часто видели в ресторанных меню прето из порко, также известную как свинина иберико или пата негра. Этот тип свинины в основном известен вяленой ветчиной иберико, но у этих свиней, естественно, есть … Продолжить чтение Свинина по-португальски в слоеном тесте
Secondi di Carne (мясные блюда)2 комментария
StefanGourmet
Баклажаны с моцареллой, базиликом и помидорами — одно из моих любимых вкусовых сочетаний. В это блюдо добавлены гребешки из телятины, чтобы получилось роскошное блюдо, достойное особого случая. Я уже писал об этом блюде в блоге, но вернулся… Продолжить чтение Телячий гребешок с баклажанами и моцареллой (Involtini di vitello con melanzane e mozzarella)
1. Antipasti (закуски), Secondi di Carne (мясные блюда)6 комментариев
StefanGourmet
Вителло Тоннато — одно из тех классических блюд, которые не «модны», но которые я продолжаю готовить, потому что они такие вкусные. Он родом из итальянского региона Пьемонт. Мой друг по блогу Стефано порекомендовал эту книгу о Пьемонтезе… Продолжить чтение Вителло Тоннато Sous Vide
Secondi di Carne (мясные блюда)6 комментариев
StefanGourmet
Coq au vin — знаменитое французское блюдо из курицы, тушенной в красном вине. Как следует из названия, рецепт изначально был разработан для приготовления петуха. Поскольку их обычно убивали, когда они были старыми и крепкими, потребовалось … Продолжить чтение Rooster Sous Vide
1. Antipasti (закуски), Secondi di Carne (мясные блюда)4 Комментарии
StefanGourmet
Я люблю готовить, но мне также очень приятно, если кто-то готовит для меня для разнообразия. Я ценю это еще больше, потому что готовить для более опытного повара может быть нервно или, по крайней мере, пугающе. … Продолжить чтение Утиная грудка и сырники Sous-Vide с грибами и пятью специями
Secondi di Carne (мясные блюда)6 комментариев
StefanGourmet
Большую часть нашего путешествия по Португалии мы провели на побережье, поэтому наелись рыбы и морепродуктов. Когда у нас было мясо, в меню часто были тушеные свиные щечки. Часто это была свинина иберико, называемая … Продолжить чтение Свиные щеки в португальском стиле Sous Vide (Queixadas de porco)
Secondi di Carne (мясные блюда)7 комментариев
Стефан Гурмэ
Пири с курицей Пири — популярное блюдо региона Алгарве в Португалии. Название «пири-пири» относится к типу острого перца, используемого в маринаде или соусе. Если вы не можете найти именно этот сорт перца чили, вы … Читать Куриный Пири Пири (Франго Пири Пири)
Secondi di Carne (мясные блюда)4 комментария
StefanGourmet
На следующей неделе, 21-23 августа 2020 года, состоится второй Sous Vide Summit Международной ассоциации Sous Vide. Из-за COVID это будет виртуальная конференция, поэтому хорошая новость заключается в том, что вы можете присоединиться из любого места. И я … Продолжить чтение Pollo alla Cacciatora Sous Vide
Secondi di Carne (мясные блюда)8 комментариев
StefanGourmet
В большинстве случаев, когда я ел паэлью в ресторане или готовил ее сам, она всегда содержала морепродукты. Но есть и рецепты паэльи без морепродуктов, например, из Аликанте с кроликом и улитками. Ева из KitchenInspirations … Продолжить чтение Паэлья с кроликом и улитками (Arroz con Conejo y Caracoles)
Secondi di Carne (мясные блюда)5 комментариев
StefanGourmet
Дикая дичь — это идеальное мясо для «свободного выгула» с более ароматным вкусом и преимуществами с точки зрения устойчивого развития. Щеки дикого кабана — одна из моих любимых нарезок, потому что они дешевы, очень ароматны и их легко приготовить в вакууме. У них есть … продолжить чтение Тушеные кабаньи щеки Sous-Vide
Secondi di Carne (мясные блюда)4 Комментарии
StefanGourmet
В Риме артишоки подают с мятой, поскольку carciofi alla romana, а баранину часто подают с мятой. Так что именно мята послужила источником вдохновения для этого блюда. Вместо шеи ягненка можно использовать и ногу … Продолжить чтение Шея ягненка и артишоки Sous-Vide
Secondi di Carne (мясные блюда)5 комментариев
StefanGourmet
Дешебрада буквально означает «измельченный» на испанском языке. Это также короткое название тушеной говядины в Мексике. Я увидела этот рецепт тертой говядины с полосками зеленого перца в блоге Ирэн и сразу поняла, что хочу приготовить… Продолжить чтение Мексиканская тертая говядина с зеленым перцем Sous-Vide (Deshebrada)
Secondi di Carne (мясные блюда)10 комментариев
StefanGourmet
Иногда вдохновение для блюда приходит от вина, которое я хотел выпить с ним. Иногда это происходит от того, что в сезон. Иногда это происходит из-за того, что я вижу на рынке (часто это одно и то же… Продолжить чтение Утиная грудка с горошком, грибами-лисичками и соусом из красного вина
Secondi di Carne (мясные блюда)7 комментариев