5 советов • INMYROOM FOOD
СоветыПережарилось, подгорело, а то и вовсе не пропеклось — с этими проблемами сталкивались все, кто готовил большие куски мяса. Не хотите больше неприятностей? Тогда запоминайте эти полезные советы.
Tanya Tulinova
Не секрет, что приготовить из больших мясных отрубов действительно стоящее блюдо не так уж и просто. Мы собрали для вас несколько полезных кулинарных приемов, с помощью которых блюдо из большого куска мяса гарантировано получится вкусным, сочным и равномерно пропеченным.
Добавляйте специи заранее
Приготовление больших кусков мяса — дело ответственное и поэтому требует взвешенного подхода. Спонтанность и спешка в этом вопросе недопустимы, поэтому, прежде чем приступить к готовке, важно четко проработать план действий. И первым этапом планирования должно стать добавление специй.
Чтобы мясо получилось ароматным, его нужно заранее приправить специями. Если приправы будут добавлены непосредственно перед запеканием мяса, они не смогут передать свой особый аромат большим частям мяса.
Соответственно блюдо получится безвкусным и лишенным аппетитного запаха.
Добавляйте соль, перец и любимые приправы не менее чем за пару-тройку часов до начала приготовления. Сдобренное специями мясо положите на поднос и в раскрытом виде отправьте в холодильник. А если у вас достаточно свободного времени, то лучше оставляйте мясо пропитываться специями на ночь. Так оно по максимуму впитает в себя ароматы специй.
Дайте мясу дойти
Опытные кулинары, которые разбираются в тонкостях приготовления больших кусков мяса, знают, что главным врагом в приготовлении может стать спешка. Если вы не хотите, чтобы ваши старания обернулись неудачей, научитесь не гнаться за временем. Большим кускам мяса обязательно нужно дать дойти после хранения в холодильнике до комнатной температуры.
Такая хитрость позволит получить равномерную прожарку большого куска. Поэтому, в следующий раз, когда будете доставать мясо из холодильника, оставьте его в зависимости от размера куска на два или три часа.
Как только мясо станет комнатной температуры, смело можете приступать к его приготовлению.
Обжаривайте мясо до румяной корочки
Всем нравятся сочные, аппетитные и ароматные мясные блюда. А аппетитным мясо может быть только в том случае, если на нем есть румяная корочка. Большинство хозяек рассчитывают на получение такой корочки в духовке, но это в корне неправильно.
Если размеры куска мяса позволяют, то перед оправкой в духовку его нужно обжарить предварительно на разогретой сковороде. В том случае, если это невозможно сделать, большие куски мяса нужно сразу поставить в разогретую до 230 ˚С духовку и запечь до образования золотистой корочки. Затем температуру в духовке следует убавить до 160 ˚С и продолжить выпекать мясо до нужной степени прожарки.
Дайте мясу немного отдохнуть
Если кто-то думает, что на запекании мяса в духовке процесс приготовления можно считать завершенным, то это тоже неверно. Любому мясному блюду после запекания нужно дать отдохнуть, чтобы находящиеся в нем соки равномерно распределились внутри куска.
Стейкам для этого достаточно 10-15 минут, а вот большим кускам понадобится больше времени. Оставляйте после приготовления мясо на разделочной доске не менее чем на 30 минут. За это время большой кусок обычно не успевает остыть. А если это и произойдет, то выйти из ситуации можно с помощью соуса. Просто полейте блюдо теплым соусом, и его температура сразу же повыситься.
Правильно нарезайте мясо
Немаловажным этапом в приготовлении больших кусков мяса считается его нарезка перед подачей на стол. Казалось бы, в этом нет ничего сложного: просто взял нож и нарезал куски мяса. Однако для многих хозяек именно этот этап становится камнем преткновения, который может испортить все труды и превратить аппетитный кусок в нечто жесткое и твердое.
Чтобы приготовленный кусок мяса не стал таким, важно выполнять нарезку поперек волокон, которые идут по его длине. При ближайшем рассмотрении куска мяса она заметны. При поперечном разрезании получаются маленькие кусочки мышечной ткани, которые и без лишних усилий с вашей стороны уже готовы распасться.
Гид по частям говядины / Как готовить разные отрубы – статья из рубрики «Культура мяса» на Food.ru
Говоря о говядине, важно понимать: и бычки, и коровы во всем мире устроены одинаково. Однако названия различных частей туши и схемы разделки отличаются. Мы будем придерживаться отечественной классификации, но объясним, как она соотносится с распространенными у нас зарубежными названиями.
В нашей стране разделка говядины подразумевает деление на 13 основных отрубов: голяшка (1), грудинка (2), ребра (3), покромка (4), бедро (5), шея (6), лопатка (7), толстый край или корейка (8), тонкий край (9), вырезка (10), крестец или кострец (11), огузок (12), хвост (13).
Лучшими кусками для жарки (стейков) считаются вырезка, толстый и тонкий край. К мягким частям туши относят покромку и кострец. Это мясо из спинной части и брюха животного, где мышцы минимально задействованы при ходьбе.
Намного меньше, например, повезло голяшке, бедру, лопатке и огузку. Отрубы более жесткие, так как эти группы мышц при жизни животного находятся в постоянной работе.
Любую говяжью часть можно приготовить так, что пальчики оближешь. Например, самый жесткий отруб — голяшка — тает во рту после длительного тушения.
Сегодня набирает популярность маркетинговая концепция так называемых «альтернативных стейков». Что стоит за этими словами?
Стейк — это жареное мясо. Так можно ли пожарить жесткие отрубы так, чтобы они стали мягкими? Стоит понимать, что сколько ни вкладывайся в маркетинг — мясо бедра никогда не станет толстым краем. Но если такой кусок после жарки можно прожевать, значит, не всё так страшно.
В зависимости от породы бычков, условий их кормления и содержания меняется степень мраморности (т.е. объема жировых прослоек в мясе). И в ряде случаев даже альтернативные стейки вкусны и сравнительно мягки. Так что нет причины не экспериментировать!
Основные отрубы
Вырезка
Вырезка — самая дорогая мышца, поскольку практически не подвержена нагрузке и на всю тушу одна. Расположена в поясничной части и представляет собой продолговатый кусок, утолщенный с одной стороны и заостренный с другой.
Из вырезки готовят два вида стейков: филе миньон и шатобриан. Разница в том, что филе миньон — порционные куски из узкой части вырезки, а шатобриан — большой кусок из толстой части. Как правило, шатобриан — стейк на двоих.
Именно вырезка наилучшим образом подходит для приготовления говяжьего тартара или карпаччо. Что же касается стейков, то при изумительной мягкости им недостает мясной выразительности. Важно помнить, что вырезка не бывает особенно жирной.
Толстый край
Толстый край — спинная часть говядины, где расположены ребра. Именно это мясо самое мраморное, из него готовятся легендарные стейки рибай, ковбой и томагавк. Отличаются они тем, что рибай — это избавленный от кости кусок мяса, ковбой — тот же рибай, но с косточкой, а томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной около 15 см.
Тонкий край
В отличие от толстого края чуть менее мраморный отруб, но с более плотными волокнами и насыщенным мясным вкусом. Из тонкого края готовят стейки стриплойн (он же «Нью-Йорк», тибон и портерхаус).
Последние два — это куски мяса на т-образной кости, отсюда и название тибон (t-bone). Любопытно, что такой стейк состоит сразу из двух видов мышц, разделенных костью: тонкого края и вырезки. Чем дальше тибон вырезан от головы бычка, тем он крупнее и больше размер вырезки — такой стейк называют портерхаусом.
Покромка
Из покромки вырезают один из самых интересных из альтернативных стейков — из диафрагмы (непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость). Самый мягкий стейк из диафрагмы именно отсюда — это скерт-стейк.
Пашина
Пашина — внутренняя часть туши между ребрами и бедром, ближе к паху бычка. Из расположенной здесь диафрагмы вырезают стейк мачете, а самая мясистая часть идет на стейк мясника. Мясо говяжьей диафрагмы отличается крупными волокнами и серьезными прослойками жира.
Из пашины вырезают и фланк-стейк — сравнительно жесткий и нежирный кусок с ярким вкусом и неповторимым мясным ароматом.
Шея
Именно из шейного филе, то есть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами, вырезают стейк чак-ролл.
По вкусу он ближе всего к рибаю, чего нельзя сказать о мягкости — мясо шеи достаточно жилистое.
Между шейным отделом и лопаткой вырезают стейк денвер, он мягче чак-ролла. Можно сказать, именно денвер — лучшее, что извлекают из шейного отруба.
Лопатка
Из наружной части лопатки вырезается стейк топ-блейд — длинный и широкий кусок мяса. По цене он минимум вдвое дешевле премиальных отрубов.
Другой стейк из лопатки — флэт-айрон. По сути, тот же топ-блейд, но разделанный по-другому. Отличается тем, что лопатка разрезана не поперек (когда соединительная ткань проходит посередине куска), а вдоль (мясо снято с жилы).
Пожалуй, самый необычный стейк из лопатки — вегас-стрип. Его в 2012 году придумал американский мясной эксперт Тони Мата, который девятью годами ранее изобрел и флэт-айрон. До этого мясо лопатки в основном пускали на фарш.
Вегас-стрип — лучшее лопаточное мясо, вокруг которого убрана вся соединительная ткань. По вкусу напоминает стриплойн, но жестче.
Крестец
Из верхней части крестца вырезается треугольный стейк, покрытый сверху слоем жира — пиканья. Этот отруб отлично подходит для запекания кусом, но если порезать на порционные стейки, можно пустить и на жарку.
Сирлойн — еще один отруб из крестца, вырезаемый из поясничной части неподалеку от толстой части вырезки. Относительно мягкое и ароматное мясо. Как и в случае с пиканьей, традиционно используется больше для запекания целиком, нежели для жарки.
Огузок
Рамп-стейк вырезается из крупа бычка, то есть из филейной части бедра. Один из самых жестких стейков, так как данная группа мышц постоянно была в работе. Вместе с тем, низкая цена и выраженный мясной вкус делают свое дело — поклонники есть и у рамп-стейка.
Бедро
Если из огузка еще можно вырезать мясо для стейка, то остальная часть бедра однозначно должна пойти на тушение или варку. Можно попробовать и запечь. Также мякоть бедра — отличный вариант для приготовления котлетного фарша.
Ребра
Самый лучший вариант работы с ребрами — отварить их, а затем запечь в духовке под соусом.
Выйдет отличная закуска к пиву или второе блюдо.
Грудинка
Прекрасный отруб для приготовления наваристого бульона. Отварное мясо можно использовать в супе, а можно разобрать на волокна и приготовить холодец.
Голяшка
Именно куски порубленной голяшки у нас многие называют оссобуко — по имени традиционного блюда кухни Ломбардии. Для жарки это мясо категорически не подходит и предназначено для длительного тушения, также оно великолепно в отварном виде. Косточка при варке сделает бульон наваристым и ароматным.
Хвост
Самое лучшее говяжье мясо для приготовления наваристого, отлично застывающего бульона под холодец. Также из хвоста получается замечательный бульон, на основе которого можно приготовить традиционный римский суп из бычьих хвостов.
Что можно сделать?
Попробуйте разобраться в частях говядины, чтобы за ужином с друзьями блеснуть знаниями. Да и в обычной жизни неплохо бы отличать огузок от пашины и готовить мясные блюда правильно.
Читайте также
5 вопросов о мясе, стейках и современной культуре потреблени
Как приготовить домашний стейк не хуже ресторанного
Что нужно знать о степенях прожарки стейка
Справочник по всем разделкам говядины
В какой-то момент любому, кто готовит говядину, любопытно, откуда на корове берутся основные порезы.
Это удобное руководство покажет вам расположение основных кусков говядины, таких как голяшка, ребра, корейка и грудинка. Вы также узнаете, какие нарезки считаются лучшими и самыми надежными способами их приготовления.
Основы приготовления говяжьих отрубов
Говядина делится на большие части, называемые первичными отрубами, которые вы можете увидеть в нашей таблице разделов говядины. Эти первичные говяжьи отрубы, или «основные», затем разбиваются на подосновные, или «отрубы для общественного питания». Затем их нарезают ломтиками и нарезают на отдельные стейки, жаркое и другие розничные нарезки.
Сторона говядины — это буквально одна сторона говяжьей туши, разделенная по позвоночнику. Затем каждая сторона делится пополам между 12-м и 13-м ребром. Эти отделы называются передняя часть (передняя часть коровы) и задняя часть (задняя часть коровы).
Самые нежные куски говядины, такие как ребра и вырезка, находятся дальше всего от рога и копыта. Самыми тяжелыми участками животного являются мышцы плеч и ног, потому что они работают больше всего.
Отрубы передней четвертины: говяжья вырезка
Ель / Хьюго ЛинГовяжья вырезка происходит из передней четвертины. Из говяжьей вырезки, состоящей из частей шеи, лопатки и плеча, получаются жесткие, но очень ароматные куски мяса.
Этот первичный отруб имеет много соединительной ткани. Это делает чак хорошим выбором для тушеных блюд, таких как тушеная говядина или жаркое в горшочках, которые смягчают жесткие куски. Из-за содержания жира говяжий фарш также отлично подходит для приготовления говяжьего фарша, из которого получаются сочные гамбургеры и тушеное мясо из говяжьего фарша.
Классическое жаркое на семи костях происходит из говяжьей вырезки, как и все более популярный стейк из плоского железа и стейк из Денвера.
При обычной разделке говяжья вырезка отделяется от основного ребра между пятым и шестым ребрами. Это означает, что он также содержит несколько дюймов длиннейшей мышцы спины , которая является той же нежной мышцей, из которой сделаны стейки рибай.
Отрубы передней четвертины: говяжьи ребра
Ель / Хьюго ЛинПервичный отруб говяжьего ребра, сделанный из верхней части центральной части ребра, в частности с шестого по двенадцатое, используется для традиционного жаркого из ребра стоя (также называемого первичным ребром). Это также источник восхитительного стейка рибай, а также классического французского антрекота.
Поскольку они уже нежные, стейки и жаркое из первобытных говяжьих ребер могут подвергаться различным формам приготовления в сухом тепле и оставаться нежными.
Почти невозможно описать первичный отруб говядины, не обсуждая соседние отрубы. В этом случае основная часть говяжьего ребрышка расположена непосредственно над говяжьей пластиной. Где именно он разделен, несколько произвольно. Тем не менее, нижние части этих ребер — независимо от того, относим ли мы их к первичным ребрам или пластинчатым первичным — это то место, откуда берутся короткие говяжьи ребра.
Отрубы передней четвертины: говяжья тарелка
Ель / Хьюго Лин Также называемая короткой пластиной (или «длинной пластиной» в зависимости от того, где она отделена от основного ребра над ней), основная пластина говядины включает в себя короткие ребра.
Там же находится стейк из юбки, который используется в carne asada .
Юбка-стейк – это мышца диафрагмы. Он прикреплен к внутренней брюшной стенке системой толстой соединительной ткани, которую необходимо тщательно обрезать. Этот стейк очень ароматный. Это также тонкий кусок мяса, что позволяет быстро приготовить его на сильном огне. Только не пережарь. Поскольку у него грубые мышечные волокна, обязательно нарежьте его поперек волокон, иначе он будет жевательным.
Говяжья пластина содержит много хрящей, особенно вокруг ребер, поэтому короткие говяжьи ребра идеально подходят для тушения. Этот процесс приготовления на влажном огне при низкой температуре растворяет хрящи и превращает их в желатин.
Говяжья пластина также довольно жирная, поэтому ее можно использовать для приготовления говяжьего фарша.
Отрубы передней четвертины: говяжья грудинка
Ель / Хьюго Лин Говяжья грудинка – один из самых ароматных кусков мяса, хотя он жесткий и требует правильного приготовления.
Грудинка, взятая из области вокруг грудины, представляет собой грудную или грудную мышцу животного. Характерно толстое, крупнозернистое мясо требует много времени и низкотемпературного приготовления, чтобы размягчиться и стать нежным.
Грудинка часто используется для приготовления жаркого в горшочках, и это традиционный выбор для солонины. Еще один очень популярный способ приготовления грудинки — медленное приготовление ее на гриле или в коптильне.
Отрубы передней четвертины: говяжья рулька
Ель / Хьюго ЛинГовяжья рулька – это ножка бедра животного. Каждая сторона говядины имеет две рульки, одну в передней и одну в задней четвертине. Он очень жесткий и полон соединительной ткани.
Говяжья рулька используется для приготовления роскошного итальянского блюда оссобуко.
Отрубы задней четвертины: говяжья корейка
Ель / Хьюго Лин Переходя к основным отрубам говядины из задней части или спины животного, короткая поясница — это то место, где мы находим самые желанные куски мяса.
Короткая корейка говядины имеет длину всего от 16 до 18 дюймов. В зависимости от толщины получится от 11 до 14 стейков.
Стейки из короткой корейки разрезают, начиная с конца ребер и двигаясь к задней части. Стейки первой нарезки — это клубные стейки или стрип-стейки на кости. Стейки с вырезом посередине представляют собой Т-кости, которых может быть шесть или семь. Наконец, мясник может получить два или три бифштекса из филе.
Вырезка простирается от короткой части спины к филе. Интересно отметить, что если вырезка удалена, не может быть стейков на косточке или портерхаус. Оба этих стейка включают часть мышцы вырезки.
Приготовление на сухом огне лучше всего подходит для нежных кусков корейки.
Отрубы задней четвертины: филе говядины
Ель / Хьюго Лин Говяжья вырезка — это еще одна большая часть туши, которая проходит от 13-го ребра до тазовой кости и от позвоночника до пашины (или живота).
Полная вырезка сама по себе подразделяется на верхнюю часть и нижнюю часть. Из верхней части вырезки обычно готовят стейки, которые хорошо подходят для жарки на гриле. Так как вырезка находится ближе к задней ноге животного, мышцы становятся немного жестче. Тем не менее, стейк из филе первого отруба, который иногда называют стейком на булавочной кости, потому что он включает в себя часть бедренной кости, очень похож на портерхаус.
После отделения верхней части от верхней части нижняя часть обычно делится на три основных компонента: тройник, шарик и клапан, которые хорошо подходят для жарки и приготовления на гриле (иногда из них делают говяжий фарш).
Хотя на двухмерной диаграмме это не очевидно, задняя часть вырезки, называемая задней частью вырезки, также находится внутри вырезки и либо полностью удаляется при изготовлении целой вырезки, либо задняя часть продается как жаркое. . Остерегайтесь мясников, которые используют имя 
Отрубы задней четвертины: говяжья вырезка
Ель / Хьюго ЛинСамый нежный кусок говядины – это говяжья вырезка , которая находится внутри корейки. Здесь мы получаем филе-миньон, которое делается из самого кончика заостренного конца вырезки. Шатобриан готовят из центральной части вырезки.
Вырезка простирается от короткой поясницы до филе. Заостренный конец на самом деле расположен в короткой части поясницы, а часть филе иногда называют задней частью вырезки. Тем не менее, мясники часто удаляют всю вырезку и продают ее целиком или в виде отдельных стейков и жаркого.
Говяжью вырезку следует готовить только с использованием методов сухого жара, таких как гриль и жарка. Мясо уже очень нежное, поэтому длительное время приготовления не требуется. Держите это быстро и высокая температура.
Отруб задней четвертины: говяжья пашина
Ель / Хьюго Лин Говяжий бок можно приготовить на гриле. Поскольку у него жесткие мышечные волокна, он может стать еще жестче, если его пережарить, поэтому будьте осторожны.
Лучший способ приготовить стейк из пашины — быстро обжарить его на гриле при высокой температуре. Предварительное маринование мяса может помочь предотвратить его высыхание, но избегание переваривания действительно является лучшей профилактикой. Когда вы будете готовы подавать его, не забудьте нарезать этот стейк тонкими ломтиками поперек волокон, чтобы он не был жевательным.
Говяжья пашина также хороша для тушения и часто используется для приготовления говяжьего фарша.
Отрубы задней четвертины: говядина круглая
Ель / Хьюго ЛинГовяжий круглый первичный отруб в основном состоит из задней ноги бычка. Мышцы в раунде довольно скудные, но они также крепкие, потому что нога и круп получают много упражнений.
Точно так же, как основная часть филе разделена на две подосновы, верхнюю часть и нижнюю часть, говяжий окорок также состоит из нескольких подосновных частей: верхней части (внутренней части), нижней части (внешней части) и рульки. Нижний раунд — это место, где мы получаем ростбиф и глазок.
Хотя вы можете потушить кусок говядины по необходимости, чак всегда дает более вкусный кусок мяса. Для этого есть веская причина.
Верхний и нижний круги нежирные и не содержат много коллагена. Коллаген — это тип белка, который превращается в желатин при медленном тушении. Это означает, что тушеный ростбиф не такой сочный, как тушеный ростбиф.
Чаще всего лучше всего использовать круглую обжарку, чтобы обжарить ее медленно, чтобы она получилась средней прожарки. Затем их можно нарезать тонкими ломтиками и использовать для бутербродов или даже подавать в качестве жаркого. Нарезка тонко и против волокон имеет решающее значение.
видов, как готовить, первичные продукты и многое другое
Что такое куски говядины?
Бычок делится на 8 основных областей, которые называются первичными отрубами. Оттуда первичные нарезки делятся на субпервичные нарезки для общественного питания, а затем могут быть далее разбиты на порционные или розничные нарезки.
Первичные отрубы говядины
Существует 8 основных первичных отрубов говядины: голяшка, ребро, филейная часть (состоит из корейки и филе), круглая часть, пашина, пластина, грудинка и рулька. Разделенное по группам мышц, мясо каждого первобытного животного имеет свой уникальный вкус, текстуру и уровень жира и мраморности из-за того, насколько усердно работали мышцы.
Субосновные куски говядины
Первичные куски режут и разделяют на субосновные куски, также известные как «отрубы общественного питания». Эти большие куски часто покупаются ресторанами, чтобы сэкономить деньги по сравнению с покупкой отдельных стейков и позволить поварам иметь полный контроль над тем, как их мясо нарезается и обрезается. Субстандарты далее разрезаются на порционные куски, такие как стейки , жаркое и ребрышки, которые обычно появляются в продуктовых магазинах и в меню ресторанов.
Лучшие куски говядины
Самые нежные куски говядины получают из основных частей, расположенных дальше всего от головы и копыт, ближе к центру коровы.
Это одни из наименее трудоемких мышц животного, поэтому в них отсутствует плотная соединительная ткань. С другой стороны, первичные продукты, из которых состоят ноги и круп коровы, не такие нежные, но имеют богатый мясной вкус. Эти сильные мышцы усердно работают в течение всей жизни животного, развивая богатую жировую мраморность по всему мясу и большое количество соединительной ткани.
Разные виды говядины
Ознакомьтесь с нашим списком различных основных отрубов говядины, чтобы узнать больше о том, какие частичные и порционные отрубы получаются из каждого из них, а также о лучших способах приготовления .
1. Патрон
Основной патрон состоит из области плеча и шеи коровы. Из-за большого количества соединительной ткани и жира отрубы из говяжьей вырезки являются жесткими, но ароматными, и их можно использовать при низком и медленном приготовлении, чтобы смягчить мясо. Говяжий фарш чаще всего получают из первичных кусков.
Чак-субпервичные отрубы: Чак-рулет, лопатка, мясорубка, квадратная часть
Популярные куски порции: Чак-жаркое из лопатки, стейк на плоской сковороде , короткие ребра, стейк Денвер, тушить мясо и фарш
Как приготовить говяжью вырезку: Тушение, жарение, тушеное мясо, гриль
2. Ребра
Первичное ребро состоит из верхней части центральной части ребра, а именно с шестого по двенадцатое ребра корова. Говяжьи вырезки из ребра, обладающие богатым, сочным вкусом, являются одними из самых нежных отрубов коровы и могут быть приготовлены различными способами.
Реберные отрубы: Рибай-рулет, реберный стейк, ребрышки на 7 костях ребра
Как для приготовления говяжьих ребрышек: Копчение , жарение, тушение, гриль, гриль
3. Корейка
Корейка расположена позади ребер, и это не сильно задействованная мышца, что делает мясо одним из самых нежных на корову.
Из-за своей нежности корейка — это место, где можно найти одни из самых желанных и дорогих говяжьих отрубов, например, Стейк на косточке и Стейк портерхаус из короткой вырезки и филе-миньон из вырезки. Говяжьи вырезки из корейки быстро высыхают при приготовлении, поэтому они, как правило, лучше всего подходят для быстрого приготовления при высокой температуре, чтобы сохранить их ценный вкус.
Филейная вырезка: Вырезка , полосатая корейка, короткая филейная часть, верхняя часть, нижняя часть
Популярные части филейной части: Филе-миньон , портвейн стейк эрхаус, стейк на косточке, жаркое из трех частей, Стрип-стейк «Нью-Йорк»
Как приготовить говяжью вырезку: Гриль, гриль, обжаривание на сковороде
4. Круглый стейк
Круглый примал состоит из кусков говядины, которые получают из огузка, бедер, задних ног и коленей.
коровы. Поскольку круглые отрубы из первичной говядины состоят из трудолюбивых мышц, которые содержат много соединительной ткани и меньше жира, они более жесткие и менее дорогие. При правильном приготовлении эти куски говядины могут быть нежными и иметь восхитительный мясной вкус. Для достижения наилучших результатов готовьте на медленном огне или маринуйте перед приготовлением на сильном огне, чтобы смягчить. Чаще всего круглое жаркое используется для приготовления ростбиф для бутербродов.
Круглые полукруглые отрубы: Нижняя часть, верхняя часть, глазок, кончик филейной части
Популярные круглые части: Ростбиф из костреца, стейк в верхней части, стейк в глазу, верхняя часть
Как приготовить говядина круглая: Тушение, жаркое, гриль, обжаривание на сковороде
5. Пашина
Расположенная ниже корейки, основная часть пашины позволяет приготовить один кусок говядины: Стейк из пашины .
Это жесткая и нежирная, но ароматная часть коровы, которая лучше всего подходит для маринования перед приготовлением на гриле на сильном огне. Его также часто используют для приготовления говяжьего фарша.
Как приготовить говяжий бок: Жарить, жарить, тушить
6. Тарелка
Расположенная рядом с желудком на диафрагме, тарелка Первичная говяжья вырезка довольно жесткая и жирная. Многие куски говядины из тарелки primal лучше всего подходят для быстрого приготовления на сильном огне, например, стейк из юбки и бифштекс из вешалки, а некоторые куски лучше всего подходят для тушения, например, короткие ребрышки.
Тарелка субпримальных отрубов: Стейк хэнгер, стейк с внутренней юбкой, стейк с внешней юбкой, тарелка с короткими ребрышками, короткие ребра Франкена
Популярные порционные нарезки: Короткие ребрышки, говяжий фарш, бифштекс, бекон
Как приготовить говяжью тарелку: Гриль, обжаривание, жарка, тушение
7.
Грудинка 90 002 Грудинка грубого отруба состоит из коровьей груди. Поскольку грудинку получают из хорошо обработанной коровьей мускулатуры, ее маринование, а также методы медленного и медленного приготовления помогают добиться тающей во рту текстуры и богатого мясного вкуса, что делает ее столь популярной для приготовления барбекю . В дополнение к традиционной копченой грудинке и обгоревшим концам для барбекю, грудинка также является традиционным куском говядины, используемым для солонины .Необработанная грудинка: Плоская половина грудинки, половина грудинки с острым концом
Как приготовить говяжью грудинку: Тушение, копчение, приготовление методом sous vide, жаркое
8. Рулька
Голяшка первобытная, состоящая из коровьих предплечий. , производит два отруба говядины: рульку поперечную и рульку центральную. Рулька, известная своей жесткой жилистой текстурой, не является популярным куском мяса и не продается во многих розничных магазинах.
Тушеная рулька может уступить место очень нежному мясу и чаще всего используется для итальянского блюда Оссо Буко. Рулька также широко используется для приготовления говяжьего фарша и тушеного мяса.
Небольшие отрубы рульки: Поперечная, центральная рулька
Как приготовить говяжью рульку: Тушить, тушить
Часто задаваемые вопросы по отрубам
часто задаваемые вопросы о говядине порезы.Какой кусок говядины самый постный?
Самый нежирный кусок говядины – это ростбиф с круглым вырезом, который находится в круглой первичке. Все куски говядины из круглого первобытного мяса невероятно постные из-за их расположения на корове.
Какой частью коровы является грудинка?
Грудинка расположена в области груди или нижней части грудной клетки коровы.
Какие куски говядины самые дешевые?
Самые дешевые куски говядины получаются из круглой первобытной говядины. Это включает в себя стейк с верхушкой, также известный как лондонский жареный стейк, стейк из филе, жаркое с верху, стейк с глазком и жаркое с глазком.