Технология приготовления слоеных изделий — Национальная сборная Worldskills Россия
“
В этом уроке вы узнаете обо всех тонкостях приготовления изделий из слоеного дрожжевого теста. Основными показателями качества слоеных изделий являются их внешний вид, структура слоев, вкус и аромат. Чтобы изделия получились удачными, необходимо строго соблюдать последовательность и параметры технологического процесса на всех этапах приготовления слоеных изделий.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Замес при скоростной или усиленной механической обработке теста
Сочетание белков глиадина и глютенина, содержится в основном в пшеничной муке
Культура микроорганизмов, состоящая из дрожжей и бактерий, основной питательной средой которых является смесь муки и воды
Вид дрожжевого теста, характерной особенностью является слоистая структура, достигаемая в процессе слоения теста и жира
Выдержка дрожжевых тестовых заготовок после процесса формования для увеличения объема и улучшения структуры полуфабрикатов
Этап расстойки тестовых заготовок для восстановления структуры теста после разделки
Профессиональное оборудование, создающее оптимальные условия расстойки тестовых заготовок перед выпечкой
Метод проверки развития клейковины, при котором тесто вытягивается до полупрозрачного состояния и не рвется
Видеолекция
Конспект
Правила техники безопасности
- Вынимать горячие листы только в специализированных варежках или перчатках.
- Соблюдать правила безопасности при эксплуатации электромеханического оборудования.
- Перед работой надевать колпак, закрывающий волосы, поварской китель, брюки, фартук.
- Спецобувь должна быть удобной, на низкой платформе, иметь диэлектрическую, противоскользящую подошву, закрытый носок и фиксированную пятку.
Оборудование
Тестомесильная машина
Морозильная камера
Холодильная камера
Тестораскаточная машина
Расстоечный шкаф
Печь конвекционная
Инструменты
Емкости для взвешивания
Кувшин для воды
Скалка
Разнос
Электронный термометр со щупом
Пищевая пленка
Противень
Скребки
Силиконовый коврик
Пергамент
Ингредиенты
Мука пшеничная высшего сорта с содержанием белка 12−13%, 1 кг
Вода с t° = 1−3 °C, 200 г
Молоко, 200 г
Яйцо для смазки, 1 шт.
Сахар, 105 г
Дрожжи прессованные, 55 г
Масло сливочное 82%, 80 г
Закваска пшеничная, 70 г
Соль, 16 г
Масло сливочное на слоение, 520 г
Процесс приготовления слоеного изделия
Приготовление теста
1. Загружаем все ингредиенты в дежу тестомесильной машины. Перемешиваем все ингредиенты на 1-й скорости до однородной массы в течение 3–4 минут.
Важно
На первом этапе замеса необходимо регулировать гидратацию теста, чтобы получить нужную консистенцию. Тесто должно быть достаточно мягким
2. Начинаем интенсивный замес теста на 2-й скорости до умеренного развития клейковины в течение 5−6 минут.
Совет
Для проверки готовности теста отрываем кусочек, скатываем в шарик и растягиваем до клейковинного окна. Хорошо замешенное тесто будет иметь полупрозрачное глютеновое окно с небольшими прожилками
3.
Проверяем температуру теста. Для этого используем электронный термометр со щупом. Температура теста должна быть в пределах от 16 до 18 °C.
4. Тесто делим на куски необходимой массы. Раскатываем скалкой в прямоугольную форму, плотно закрываем пленкой и убираем на отлежку при температуре −16 °C на 60 минут в морозильную камеру.
5. Для подготовки масла делим его на отдельные куски согласно рецептуре, заворачиваем в пергамент в виде квадрата, раскатываем в тонкий пласт и убираем в морозильную камеру для охлаждения.
Важно
Масло должно иметь пластичную структуру
6. После отлежки тесто раскатываем до необходимых размеров. Длина теста должна быть в два раза больше длины масла, ширина должна соответствовать размеру масла. В центр прямоугольника кладем пласт масла, ребром ладони продавливаем место сгиба теста и соединяем края теста встык.
7. Раскатываем тесто на тестораскаточной машине.
Для этого тесто кладем таким образом, чтобы шов находился по направлению движения ленты.
Важно
Прокатку проводите, постепенно уменьшая зазор между валками
Типы сложения
- Простое сложение из трех слоев.
- Сложение «книжка» из четырех слоев.
8. Для сложения «книжка» края теста складываем таким образом, чтобы место стыка было немного смещено от центра. Затем еще раз складываем пополам. Прокатываем несколько раз, чтобы форма теста была максимально ровной.
9. Тесто убираем в морозильный шкаф на 20−25 минут. Так как в процессе слоения создается внутреннее напряжение теста, ему необходимо дать отлежку для расслабления клейковины и охлаждения теста.
10. Проводим вторую раскатку теста и второе сложение. Раскатываем тесто до толщины 6 мм. Повторяем операцию сложения и убираем в морозильный шкаф до полного охлаждения на 30−40 минут, предварительно плотно закрыв пленкой.
11. После отлежки делаем окончательную раскатку теста до нужной толщины и размера. Для этого предварительно рассчитываем площадь пласта теста.
Нарезка и формование изделий
1. Раскатанное тесто кладем на поверхность стола и нарезаем на тестовые заготовки с помощью ножа или острой вырубки. Формуем заготовки и добавляем шоколадные палочки в качестве начинки.
Важно
Режущая часть лезвия должна быть острой и не заминать слои
2. Помещаем заготовки на расстойку.
Параметры расстойки:
- t° = 28 °C,
- W = 65−70%,
- t = 60−90 мин.
3. Готовим яичную смазку. Аккуратно проводим кистью по изделию.
Ингредиенты для смазки:
- яйцо, 1 шт.,
- молоко, 20 г.
Важно
Смазка не должна наноситься на места среза, так как это ухудшает раскрываемость слоев
Выпечка изделий
Выпечку изделий производим в предварительно разогретой до 200 °C печи с последующим снижением температуры до 170 °C в течение 15−17 минут.
Итоговое изделие
“
Вы узнали технологию приготовления изделий из слоеного дрожжевого теста. Закрепите новые знания с помощью теста и интерактивного задания.
Интерактивное задание
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
| Стартуем! |
После отлежки
После формования
После замеса
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
12–13%
15–20%
20–30%
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
15 °С, 95% влажность
35 °С, 75% влажность
28 °С, 70% влажность
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно на все вопросы
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
К сожалению, вы ответили неправильно на большинство вопросов
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше.
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
| Пройти еще раз |
Блюда с пресным слоеным тестом: 204 рецепта что приготовить с пресным слоеным тестом
Блюда с пресным слоеным тестом: 204 рецепта что приготовить с пресным слоеным тестом — «Еда»огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
- Рецепты
- ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
- Школа «еды»
- Идеи
- Авторы
- База
Моя книга рецептов
Включить ингредиенты
Пресное слоеное тесто
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Проверено «Едой»
Пошаговые рецепты
Видеорецепты
Рецепты с историей
Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню.
А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту:
просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.
Найдено 204 рецепта
Сортировать:
01:48Выпечка и десерты•Болгарская кухня
Тыквенник
Автор: Еда
8 порций
1 час 30 минут
Выпечка и десерты•Авторская кухня
Слойки с яблоками и корицей
Автор: Лиза Н
4 порции
40 минут
спецпроекты
Что есть в постТелеграм «Еды»Выпечка и десерты•Греческая кухня
Греческий пирог со шпинатом и фетой (Spanakopita)
Автор: Ольга Худина
4 порции
50 минут
Выпечка и десерты•Русская кухня
Торт «Наполеон» из готового слоеного теста
Автор: Роман Лукшин
10 порций
2 часа
Выпечка и десерты•Европейская кухня
Слоеный пирог с курицей, брокколи и черри
Автор: соня яковчук
6 порций
30 минут
Выпечка и десерты•Европейская кухня
Слоеный рулет с маковой начинкой
Автор: Tatyana Habibullina
6 порций
Выпечка и десерты•Советская кухня
Торт «Наполеон» из покупного теста с заварным кремом
Автор: Olesya Bukova
12 порций
2 часа 30 минут
Лучшие рестораны для 8 Марта
Что подарить на 8 Марта
Лучшие праздничные подарки для мам, бабушек, подруг и невестспецпроекты
Что есть в постТелеграм «Еды»02:58Выпечка и десерты•Греческая кухня
Спанакопита
Автор: Еда
6 порций
1 час 30 минут
04:53Основные блюда•Марокканская кухня
Пастилла
Автор: Еда
6 порций
1 час 30 минут
Закуски•Европейская кухня
Слойки с сыром или с корицей
Автор: Наташа Янкова
12 порций
35 минут
Выпечка и десерты•Португальская кухня
Паштел-де-ната
Автор: Еда
10 порций
Выпечка и десерты•Европейская кухня
Слоеные косички с курицей и сыром
Автор: Elena Gerasimova
4 порции
10:17Выпечка и десерты•Греческая кухня
Спанакопита с фетой
Автор: Еда
4 порции
Выпечка и десерты•Европейская кухня
Банница (слоенный болгарский пирог)
Автор: Аноним Аноним
6 порций
French Palmiers Рецепт – Как приготовить классические Palmiers
Иногда самые простые сладости приносят больше всего удовольствия, и это не может быть более верным, чем с этим более пальмовым печеньем.
Эти печенья из трех ингредиентов, состоящие из слоев слоеного теста с маслом и сахаром, очень просто приготовить, и их еще легче съесть на любой праздничной вечеринке. Хотя мы любим это классическое печенье за его очаровательную форму и базовые вкусы, оно также является идеальной основой для экспериментов с различными начинками и добавками. Соедините их с послеобеденным кофе, чтобы по-настоящему поднять себе настроение — вы это заслужили.
Откуда пальмовые печенья?
Пальмье — классическая французская выпечка, также известная как слоновьи уши из-за своей сердцевидной формы.
Из чего делают пальмовое печенье?
Это восхитительное печенье не только вкусное, но и очень простое в приготовлении благодаря минимальному количеству ингредиентов. Для приготовления этого печенья потребуются только мука, слоеное тесто и сахар. Если есть возможность, выберите слоеное тесто более высокого качества, в котором используется только сливочное масло, а не дополнительные масла или химикаты.
Если у вас нет сахара демерара или турбинадо, их можно легко заменить коричневым сахаром.
Чем еще можно было бы наполнить пальмиры?
Эти простые пирожные — идеальная основа для экспериментов и дополнений. Вы можете добавить мед, кокос или шоколад, если хотите остаться в сладком переулке печенья, или посыпать сыром пармезан и свежими травами для пикантной выпечки.
Как их хранить?
Храните пальмиры в герметичном контейнере при комнатной температуре. через 2-3 дня после выпечки.
Вы уже пробовали это? Дайте нам знать, что вы думаете в комментариях ниже!
Реклама — Продолжить чтение ниже
- Доходность:
- 18
- Время подготовки:
- 5 МИНС
- Время:
- 4041918
(14 унций) слоеное тесто, размороженное
сахар демерара
Указания
- Шаг 1Разогрейте духовку до 400°. Застелите 2 противня пергаментной бумагой и посыпьте мукой чистую рабочую поверхность. Выложите слоеное тесто на поверхность так, чтобы более длинные стороны были слева и справа, а более короткие — сверху и снизу. При необходимости разгладьте все швы.
- Шаг 2. Равномерным слоем посыпать большей частью сахара. Сложите левую сторону к середине, затем сложите правую сторону так, чтобы они точно встретились посередине. Посыпьте оставшимся сахаром, затем сложите правую сторону поверх левой, как будто вы закрываете книгу. Нарежьте на кусочки толщиной ¾ дюйма и положите на подготовленный противень срезом вниз. Если тесто становится слишком теплым или липким для работы, поместите его обратно в холодильник на 30 минут для охлаждения.
- Шаг 3. Выпекать до золотистого цвета, от 20 до 25 минут.
Эмили Хлавак Грин
Макинзе Гор
Редактор продуктов питания
В настоящее время Макинзе работает редактором продуктов питания в Delish, где она разрабатывает рецепты, создает и размещает видеоролики с рецептами и является нашей нынешней королевой выпечки.
она также наш помощник во всем, что касается кухни Среднего Запада. Она также наш эксперт по обжимке пирогов.
Гигантский фруктовый датский — Как сделать гигантский фруктовый датский
Лена АбрахамНет отзывов
Будьте первым, кто оставит отзыв!
Suzanne ClementsЭто крупное пирожное лучше всего подавать с большим количеством кофе. 😋 Малиновое варенье можно легко заменить вашим любимым фруктовым джемом, а остывшую сахарную пудру можно заменить глазурью.
Сделал это? Дайте нам знать, как это было в разделе комментариев ниже!
Реклама — Продолжить чтение ниже
- Yields:
- 4 — 6 serving(s)
- Prep Time:
- 20 mins
- Total Time:
- 1 hr 40 mins
Ingredients
For the Danish
- 1
лист (примерно 8,7 унции) слоеного теста, разморозить, если он заморожен
- 6 унций.
сливочный сыр, размягченный
- 3 ст.
сахарная пудра
- 1
большое яйцо, разделенное
- 1/2 ч. л.
цедра лимона
- 1/4 ч. л.
кошерная соль
Масло растительное для смазки
- 1/4 c.
малиновое варенье
- 2 ч. л.
сахарный песок
Для глазури (по желанию)
- 3/4 в.
сахарная пудра
- 2
-3 ч. л. молоко
Указания
- Шаг 1Разогрейте духовку до 400° и поместите в нее противень среднего размера, чтобы он разогрелся. В большой миске с помощью ручного миксера или венчика взбейте сливочный сыр до получения однородной массы в течение 1–2 минут.
- Шаг 2. Застелите большую разделочную доску фольгой, затем натрите фольгу парой чайных ложек растительного масла, чтобы покрыть ее. Выложите слоеное тесто на фольгу, затем загните каждый угол на 5 см, чтобы получился восьмиугольник. Переложите сливочно-сырную смесь в центр теста и разровняйте ровным слоем, оставив около 1 дюйма теста по краям. Выложите джем ложкой в центр сливочно-сырной смеси и разровняйте ровным слоем, оставляя 1-дюймовую границу видимой сливочно-сырной смеси. Взбейте отложенный яичный белок с 1 чайной ложкой воды и смажьте им открытые участки теста, затем посыпьте сахарным песком. Поместите разделочную доску в морозильную камеру на 10 минут.
- Шаг 3. Когда будете готовы к выпечке, осторожно достаньте горячий противень из духовки и поместите в устойчивое и жаростойкое место. Достаньте разделочную доску из холодильника и подержите над горячим противнем. Аккуратно сдвиньте фольгу (и фольгу) с разделочной доски на противень.
- Шаг 1Разогрейте духовку до 400° и поместите в нее противень среднего размера, чтобы он разогрелся. В большой миске с помощью ручного миксера или венчика взбейте сливочный сыр до получения однородной массы в течение 1–2 минут.
