еще один рецепт или «Старые песни о главном»
| Автор: | Юрий Галачьянц(yuragal) |
| Опубликовано: | 02.04.2015 |
| Ключевые слова:
индекс …» | питание в походе, сублиматы |
Мы очень любим оперу,
Хороший там буфет…
Собираясь в большой поход, я уже несколько последних лет всегда готовлю мясо для каш и супов. Как-то так само собой выходит. Мне самодельное мясо очень нравится, в отличие от разного рода мясных сублиматов. Правильно приготовленное, такое мясо дает каше или супу немного жира в бульон и обладает прекрасными органолептическими свойствами – кубики и волокна мяса вперемешку. К тому же, эффективный вес такого продукта высок, так как мясо, вываренное в жире, практически не содержит воды.
Конечно, я не открываю Америки, рассказывая свой рецепт. В советское время альтернативы мясу
в жире, пожалуй, не было, если не считать высушенный в духовке фарш. Сейчас в магазинах можно
купить сублимированное мясо различных мастей и готовые обедоужины для туристов из серии
«налил кипятку и съел».
Начнем с жира: Нужно брать нутряной говяжий или свиной жир. Говяжий мне понравился больше, так как в нем, как мне показалось, меньше воды, от него меньше шкварок и он меньше пахнет при перетапливании. Нужно стараться выбирать куски нутряного жира потолще, чтобы было меньше жил и шкварок. Можно брать несоленое свиное сало, но это дороже, а эффект тот же. Жир нужно порезать на мелкие кусочки (лучше перемолоть в мясорубке), перетопить в сковороде или кастрюле в несколько приемов и собрать в отдельную емкость. Вытапливание жира – этап, который сопровождается наиболее неприятным запахом из кастрюли. Поэтому, если есть возможность, его лучше проводить на даче, например.
Мясо: Я много раз экспериментировал с различными сортами говядины и свинины и пришел к выводу,
что удобнее всего покупать филе.
Я обычно беру куски замороженного филе на рынке, хотя можно
использовать свежее мясо. Если брать не филе, то при очистке мяса будет больше отходов.
В последнее время я смешиваю говядину и свинину в соотношении примерно 3:1. Хитрость в том,
что при вываривании кубики свинины не рассыпаются на волокна и остаются кубиками в готовой
походной каше. Если брать только говядину, то в каше будет вкус и запах мяса,
но не будет кубиков, которые так приятно разжевывать:) Если брать только свинину,
то кубики могут получиться пересушенными, а сам продукт – менее постным
(если это слово применимо к мясу в жире). В общем, эмпирически выявлено,
что 3:1 – хорошее соотношение.
Пропорции: В статье Шендеровского на Скитальце советуется пропорция мясо:жир = 3:1.
Это пропорция для подготовленного мяса в кубиках и перетопленного жира. Необработанного нутряного
жира нужно брать на 10-15% больше требуемого количества перетопленного жира по массе.
Поскольку нутряной жир стоит в несколько раз дешевле мяса, то не страшно, если он останется,
тем более уже перетопленный.
Собственно, процесс: Замороженное мясо лучше разделывать, когда оно еще не до конца разморожено – так будет проще резать на кубики. Охлажденное мясо лучше положить в морозилку на тридцать-сорок минут, чтобы оно немного замерзло. Очищаем мясо от жил, костей и жира, и режем кубиками с гранью 1-1.5 см. Замороженному мясу нужно дать полежать после разрезки минут 20-30, чтобы оно подтаяло и стекло. После этого слить лишнюю жидкость. Резаное мясо подсолить, поперчить по вкусу и перемешать. Здесь главное не пересолить, учитывая, что при вываривании уйдет 50-70% воды. Совсем не солить – тоже нехорошо. Если в походе не дать несоленому мясу потомиться минуть двадцать в соленом бульоне, оно будет невкусным, так как соль не проникнет внутрь кусочков. У Лебедева на шесть килограмм мяса ушло пять столовых ложек соли. Я солю на глаз. Кажется, соли я добавляю меньше раза в полтора-два, с расчетом на то, что каша тоже будет солиться при варке.
Теперь берем кастрюлю подходящего размера, ставим на огонь, заливаем туда около литра жира,
помещаем мясо и доливаем жир, если мясо выступает над жидкостью.
Как только мясо начнет закипать, снимаем крышку и убавляем огонь так, чтобы кипело, но не сильно.
Все, процесс пошел. Вода постепенно будет выходить из мяса, бýльки становиться меньше, а раствор
прозрачнее. Нужно, чтобы жир постоянно покрывал кубики мяса. Поскольку мы стремимся к равномерному
удалению влаги из всего объема мяса, нужно следить за уровнем жидкости в кастрюле и добавлять жир
при необходимости по мере уменьшения воды с тем, чтобы кусочки мяса были полностью покрыты.
Вываривание занимает четыре-семь часов. Здесь важно не переварить (особенно это относится к
случаю, если брать только свинину), поскольку в этом случае мясо окажется пересушенным, и многие
кубики будут разваливаться. Пересушенное мясо будет жестким и плохо разваривается в каше.
Пара слов о выходе готового продукта и фасовке. Если вы хотите приготовить определенное
количество мяса, то можно руководствоваться следующим правилом: из 10 килограммов очищенного
мяса получается около 5.5-6 килограммов итогового продукта. Соответственно, для 10 килограммов
мяса потребуется примерно 3.5 кг необработанного нутряного жира.
Кажется, что лучше всего фасовать в фольгированные тетрапаки. Остатками жира можно полить
распределенное по тетрапакам мясо, после того, как оно остыло. Так, чтобы кусочки были полностью
покрыты жиром. Сами тетрапаки нужно завернуть в пару полиэтиленовых пакетов и замотать скотчем для
перевозки, чтобы жир не растекся при плюсовых температурах. Один литровый тетрапак – это около
900-1000 граммов мяса в жире. Если группа небольшая, то можно фасовать в пол-литровые пакеты.
Раньше я для зимних походов поедочно фасовал в фольгу, а для летних упаковывал в пластиковые
контейнеры.
По времени процесс занимает один день. Лучше начинать разделывать мясо с утра, часов в 9-10. Тогда вечером продукт будет расфасован. Либо можно загодя разделать, очистить и разрезать мясо и растопить жир, тогда на вываривание и фасовку уйдет не более восьми часов. Либо можно начать вечером и оставить на ночь кастрюлю без крышки на маленьком огне.
Расход мяса может варьировать от 30 до 60 гр/чел/едку (вечернюю или утреннюю, если завтрак с мясной кашей). Можно также добавлять мясо в обеденный суп (скажем, около 15 гр/чел/едку). У Лебедева норма какая-то совсем лошадиная – 60 гр/чел/едку. Наверное, колбасы в раскладке было мало. Ну им, коням, виднее 🙂
Приятного аппетита!
Как правильно готовить мясо
Возврат к списку
Как правильно готовить мясо
В кулинарии есть множество вариантов приготовления мясных блюд, поэтому давайте углубимся в эту тему.
Кстати, солить мясо стоит только в самом конце приготовления, ведь соль активирует выпуск сока и мясо становится жестким и менее вкусным.
Если вы жарите мясо
Мясо из холодильника не может попасть прямиком на сковороду. Дело в том, что при прямом контакте, мясо значительно остудит сковороду, а значит жарка затянется на долгий период. Поэтому, дайте мясу немного отогреться.
Наиболее лакомый кусочек при жарке – вырезка. Стоит разрезать мясо поперек волокон и слегка отбить. Обжаривать на раскаленной сковороде на протяжении 3-х минут с одной и другой стороны. Слегка прокалываем – если сок прозрачного цвета, то самое время подавать к столу.
В зависимости от размеров мясного кусочка, следует выбирать и температуру приготовления. Для больших и толстых кусков нужна меньшая температура, чем для маленьких. Дело в том, что при жарке габаритного куска на высокой температуре, края будут обгорать, а серединка не прожариться.
Если вы варите
Для того, чтобы мясо не потеряла своих вкусовых особенностей, опускать его нужно в кипящую воду и варить не менее 60 минут.
Если нужен жирный бульон, то можно опустить кусочек и в прохладную воду, но тогда длительность варки увеличивается вдвое. Когда мясо сварилось не спишите его доставать с кастрюли. Дайте ему остыть буквально полчаса (бульон не сливайте и крышку не открывайте).
Если вы запекаете
Если вы решили запечь целый кусок, то солить его нужно уже после приготовления. Если же запекается фарш, то можете смело одаривать его специями, солью и перцем. Кстати, обвалив кусочек мяса в муке, вы нейтрализуете излишнюю соль. Если же вы готовите птицу, то не солите и не посыпайте свежими специями – травами.
Панировка
Комплект панировки стабилен: мука, яйца, панировочные сухари. Если речь идет о котлетах, то предпочтение стоит отдать пшеничной муке. Если процесс приготовления протекает на открытом огне, то не стоит забывать периодически взбрызгивать мясо растительным маслом.
Кляр
Добавим чуточку минеральной воды в кляр, вы создадите невероятно нежное и воздушное мясное блюдо.
Прислушавшись к этим советам, вы всегда будете получать только самый вкусный результат!
Возврат к списку
| ЯнварьФевральМартАпрельМайИюньИюльАвгустСентябрьОктябрьНоябрьДекабрь |
| 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 1 | 2 |
| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
| 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |
| 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |
Все куски говядины и способы их приготовления, по словам эксперта
Будь то основа сытного болоньезе, изюминка культовой рекламы Венди или основа для посыпания солью в стиле Salt Bae, говядина — это основной ингредиент на многих наших кухнях.
В вашем местном супермаркете вы можете найти говядину, расфасованную в самые разные нарезки: филе, стейк, рибай и т. д. Но если у вас нет формального кулинарного образования или вы сами не разделывали корову, трудно определить, что такое каждый разрез и как его использовать.
К счастью, мы здесь, чтобы помочь. Выбор куска мяса для вечернего жаркого или романтического ужина со стейком не должен быть сложной задачей. Мы поговорили с Ханной Москерой, ветераном мясной лавки, которая сейчас работает кондитером в Charlie’s of Bay Head в Нью-Джерси, чтобы рассказать нам обо всем, что связано с говядиной.
Но сначала нам нужно разобрать все животное. В каждой корове есть восемь основных частей мяса, называемых первичными отрубами, которые показаны в таблице ниже.
Denys / iStock / Getty Images Plus
Несмотря на то, что каждая область включает различные субосновные отрубы, основные отрубы являются отличной отправной точкой для определения вкуса, текстуры и идеального способа приготовления мяса.
Мы подробно рассмотрим каждый из них, чтобы вы могли сделать более осознанный выбор при следующем походе в магазин.
Патрон
grandriver / iStock / Getty Images Plus//Getty Images
Патрон расположен рядом с передней частью животного, образуя плечо, шею и плечо коровы. Эти мышцы получают много упражнений от постоянного движения и поддержки веса тела коровы, а это означает, что мясо, как правило, более жесткое. Кроме того, во всей чаше наблюдается хороший баланс жира и соединительной ткани. Из-за своей текстуры это один из самых доступных кусков говядины.
Но это не значит, что мясо нежелательно. На самом деле, чак отлично подходит для использования, когда рецепты требуют длительного времени приготовления, например, медленное обжаривание или тушение. При длительном воздействии тепла соединительная ткань и жир растворяются в жидкости для приготовления пищи и делают ее более насыщенной.
Если у вас нет времени готовить цыпленка медленно и медленно, есть еще одно решение – измельчить его.
Многие купленные в магазине упаковки говяжьего фарша сделаны из кусочков и дополнены дополнительным жиром. Когда куски мяса станут достаточно мелкими, вы можете использовать их для различных быстрых способов приготовления, не жертвуя текстурой или вкусом.
Jason Dean / Moment / Getty Images//Getty Images
Чак обычно продается в виде жареного филе, рулетика, круглого филе или просто в виде тушеного мяса. Но если вы немного покопаетесь, вы сможете найти несколько недорогих нарезок, которые имитируют ощущения от поедания необычного стейка.
Жареные стейки, приготовленные из лопатки, становятся все более популярными. По словам Москера, они «хороши для званых ужинов и обслуживания нескольких человек, поскольку их можно нарезать стейками и они бывают довольно больших размеров». Однако, если вы готовите стейк из плоского железа, очень важно нарезать стейк поперек волокон мышц, чтобы свести к минимуму жевательные свойства.
Одним из самых сокровенных секретов цыпленка является большая круглая вырезка, также известная как фиктивная вырезка.
Этот нежирный кусок верхней части коровьей руки напоминает более дорогую вырезку, но без дополнительных затрат. «Я всегда рекомендовал клиентам имитировать вырезку, потому что она очень похожа на филе-миньон», — говорит Москера.
Голень
robynmac / iStock / Getty Images Plus//Getty Images
Голяшка — это часть ноги коровы. Из-за подъема тяжестей и постоянного движения мясо вдоль рульки чрезвычайно жесткое и предназначено для тушения. «Методы быстрого приготовления недостаточно эффективны, чтобы разрушить жесткие мышцы и волокна», — говорит Москера. много жидкости для тушения или соуса вместо сухости, связанной с пережариванием мяса».
В большинстве супермаркетов и мясных лавок это мясо продается в виде поперечных отрубов, в центре которых находится ломтик ножки. И внутри этого кусочка кости находится часть костного мозга. Кабачки придают роскошную глянцевую текстуру и отделку жидкости для приготовления таких блюд, как оссобуко и других тушеных блюд.
Грудинка
bhofack2 / iStock / Getty Images Plus//Getty Images
Грудинка, любимая всеми мастерами барбекю, представляет собой грудку коровы и один из самых сложных разделов. Зерна грудинки намного грубее, чем зерна других частей животного, поэтому нарезка требует очень длительного времени приготовления. Высокое содержание коллагена во внутримышечном жире грудинки в конечном итоге превращается в желатин и создает чрезвычайно нежный готовый продукт.
Эта нарезка обычно используется для приготовления барбекю, а также для засолки и медленного приготовления таких блюд, как солонина и пастрами. Не рекомендуется использовать такие методы быстрого приготовления, как обжаривание или обжаривание.
Ребро
NightAndDayImages//Getty Images
Ребро, как вы уже догадались, из коровьих ребер, но не все 26 из них. Он содержит только ребра с 6 по 12. Основное ребро расположено позади патрона, часть тела коровы не получает большого движения.
Это означает, что мясо очень нежное с большим количеством ароматного внутримышечного жира (также известного как мраморность). Поскольку вам не нужно тратить дополнительное время и усилия, чтобы получить идеальную текстуру, мясо из реберного первичного отруба является одним из самых дорогих.
Он также является наиболее универсальным, когда речь идет об индивидуальных стрижках. Популярные нарезки, которые вы можете найти в продуктовом магазине, включают рибай, жаркое из ребрышек, стейк из томагавка и ковбойские стейки. Чтобы в полной мере насладиться нежностью ребра, его не следует переваривать. Мы предлагаем жарить стейки и подавать их с пряным маслом, нарезать их тонкими ломтиками для булкоги или приготовить красивое жаркое из ребер средней прожарки.
Короткая тарелка
4kodiak//Getty Images
Короткая тарелка — это часть живота коровы, содержащая много ароматного жира. Это относительно недорого, особенно если учесть, сколько вкуса содержится в маленькой упаковке.
Короткая тарелка содержит два наших любимых куска говядины: короткие ребрышки и стейк из юбки.
Короткие ребрышки имеют более жесткую текстуру и прекрасно подходят для тушения, как наши короткие ребрышки в мультиварке. Его также обычно тонко нарезают и используют для корейского барбекю. Стейк из юбки, с другой стороны, — это отличный стейк быстрого приготовления, который обеспечивает невероятный вкус по низкой цене. Если его нарезать против волокон, он станет идеальной начинкой для тако.
Пашина
Владимир Миронов//Getty Images
Пашина праймала получила свое название из-за своего расположения на корове — в нижней части живота. Стейк из пашины лежит чуть ниже постной поясницы коровы и имеет глубокий мясной вкус. Его часто сравнивают с соседним стейком из юбки из-за того, что его обычно готовят из быстрого приготовления и нарезают для тако или фахитас. Тем не менее, он значительно менее жирный, чем стейк из юбки, и более привередлив в приготовлении.
Очень важно не готовить этот стейк выше среднего, иначе он будет жестким и сухим.
Корейка
Владимир Миронов//Getty Images
Корейка представляет собой сложный основной отруб, который включает в себя различные популярные отрубы, которые вы можете найти в продуктовом магазине. Мясо корейки расположено под позвоночником коровы и практически не выполняет упражнений. Из-за этого корейка содержит мягкое, постное и нежное мясо, которое имеет высокую цену.
Корейка состоит из нескольких частей. Короткая корейка, которая находится ближе всего к ребру, дает нам такие разрезы, как T-Bones, New York Strips и Porterhouses. Эти дорогие нарезки имеют много мраморности и нежного мяса, поэтому их лучше всего готовить горячими и быстро на гриле или на сковороде.
«Если я собираюсь побаловать себя стейком, чтобы приготовить его дома, я люблю нью-йоркский стриптиз», — говорит Москера. «У него приличная мраморность и хорошая толстая шапка, а также достойная цена по сравнению с более дорогими огранками».
Вырезка получила свое название потому, что практически всегда остается неподвижной. Это постный срез, с мягкой и шелковистой текстурой. Одним из недостатков его отсутствия жира является то, что он легко высыхает при переваривании. Тем не менее, если его правильно приготовить и подавать с большим количеством масла, вырезка станет чрезвычайно роскошным куском мяса. Его обычно продают как филе-миньон или шатобриан.
Наконец, филе. Эта часть корейки делится на верхнюю и нижнюю части, причем первая более нежная и нежная, чем вторая. Оба являются относительно доступными кусками мяса. Филейную часть часто упаковывают в виде мяса с тремя кончиками или лоскута. Это отличный выбор для жарки и обжаривания на сковороде.
Раунд
Омерсукругоксу//Getty Images
Последним первичным отрубом говядины является раунд, который находится в задней части коровы. Этот нежирный отруб используется для большей части движений коровы, в результате чего у вас получается жесткое и слегка ароматное мясо.
Верхняя часть круга, метко названная верхним кругом, может использоваться для лондонского шашлыка и жаркого. Тем не менее, они должны быть тонко нарезаны, иначе они будут слишком жевательными.
Нижняя часть очень жесткая и жевательная, идеальна для тушения и медленного запекания.
Какой кусок говядины ты предпочитаешь готовить? Дайте нам знать об этом в комментариях.
Габби Ромеро
Помощник редактора
Габби Ромеро — помощник редактора Делиш, где она пишет истории о последних тенденциях TikTok, разрабатывает рецепты и отвечает на любые ваши вопросы, связанные с кулинарией. Она любит есть острую пищу, собирать поваренные книги и добавлять гору пармезана в любое блюдо, которое она может.
Самые важные правила приготовления мяса
Советы по приготовлению пищи
Мясной рынок ByVincents
Безопасность пищевых продуктов — это серьезная угроза, к которой должен быть готов каждый человек, проводящий время на кухне. Существуют безопасные процедуры обращения с большинством пищевых продуктов, которым необходимо следовать, чтобы избежать загрязнения. Это очень важно для продуктов, которые требуют более строгих мер предосторожности, включая мясо, которое мы едим каждый день. Знание правил обращения с пищевыми продуктами поможет обеспечить безопасность вашей семьи. Это самые важные правила, которых следует придерживаться при приготовлении мяса.
Чистая и гигиеничная кухня
Поддержание вашей кухни в чистоте и дезинфекции снижает возможность перекрестного загрязнения и имеет решающее значение в борьбе с пищевыми патогенами. Обязательно тщательно мойте всю кухонную утварь и инструменты между каждым использованием, включая ножи и разделочные доски. Кипящая вода и антибактериальное мыло — обычно все, что необходимо для уничтожения нежелательных микробов.
Мясные соки
Одной из самых больших опасностей сырого мяса являются соки. Они несут тысячи болезнетворных бактерий, каждая из которых делает людей крайне больными. Один из способов борьбы с распространением микробов через жидкости — хранить мясо отдельно от других продуктов, чтобы предотвратить протекание. Вы также должны менять и мыть разделочные доски и ножи между каждым использованием, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
Безопасная температура
Возможно, самая серьезная угроза от зараженных продуктов, недоваренная пища представляет собой опасность для здоровья, которая может привести к пищевому отравлению или хуже. В верхней части списка наиболее важных правил, которым необходимо следовать при приготовлении мяса, стоит подготовить пищу так, чтобы она имела надлежащую внутреннюю температуру. Хотя рекомендуемая температура варьируется в зависимости от сорта, существуют некоторые основные рекомендации по температуре, которым необходимо следовать.
- Говядина – готовить говядину до 145°F
- Свинина – приготовление свинины до 145°F
- Птица – готовьте курицу, индейку и другую птицу при температуре 165°F
- Мясной фарш – приготовить мясной фарш до 160°F
Чтобы получить дополнительную информацию о безопасном обращении с пищевыми продуктами на кухне в вашем доме, посетите Vincent’s Meat Market. У нас есть знания и опыт, чтобы обезопасить вас и вашу семью от болезней пищевого происхождения. Чтобы найти лучшее место для покупки бекона, говядины, свинины, птицы и другого мяса в Бронксе, зайдите в наш магазин сегодня.
Похожие сообщения
Советы по еде
Как приготовить идеальные ребрышки Prime (жаркое на ребрышках)
ByVincent’s
The Prime Rib Roast сам по себе даже старше, чем система классификации USDA Prime, Choice, Select и т.
д. Система классификации фактически получила свое название от этого куска говядины «Prime». Работая в мясной лавке в праздничные дни, нас постоянно засыпают звонками по поводу Prime Rib. Мы часто слышим этот вопрос: «Это…
Подробнее Как приготовить идеальные ребрышки Prime (жаркое из ребрышек)Продолжить
Советы по еде
Главные причины покупать мясо на месте
ByVincents Meat Market
Поход в местную мясную лавку дает множество преимуществ, которых нет в супермаркете. От дополнительных вариантов нарезки до советов экспертов о том, как приготовить мясо, местный опыт невозможно превзойти. Но одним из скрытых преимуществ покупки мяса в местных мясных лавках является знание того, где его берут…
Подробнее Основные причины покупать мясо на местеПродолжить
Советы по еде
Путеводитель по разделке говядины
ByVincents Meat Market