Расчёт энергетической ценности блюд | Компания Техдокконсалт
Расчёт энергетической ценности блюд производится в обязательном порядке для каждого готового блюда или полуфабриката, готового к употреблению. Для предприятий общепита, ресторанов, кафе, столовых и комбинатов расчёты проводятся в индивидуальном порядке для каждого отдельного взятого блюда. Предварительно рассчитывают и разрабатывают рецептуру блюда, документально фиксируют рецепт и способ приготовления, методы тепловой и механической обработки продуктов. По завершении фактических расчётов осуществляется подробная разработка пищевой и энергетической ценности для того, чтобы определить содержание в составе продукта полезных веществ и их калорийности.
Особенности расчётов энергетической ценности для различных видов полуфабрикатов и готовых блюд
Для готовых продуктов и полуфабрикатов расчёты энергетической ценности реализуется в установленной форме, после чего данные расчётов пишутся на упаковке в свободном доступе для ознакомления покупателей.
Требования о том, чтобы потенциальные потребители могли быстро оценить питательность и калорийность блюд, установлены российским законодательством и строго соблюдаются. Если блюдо приготовлено и подано клиенту в ресторане или столовой, энергетическая ценность прописывается в отдельном пункте меню или в отдельном документе, представляемом по требованию посетителей и представителей уполномоченных органов для проверки соблюдения установленных законом норм для каждого блюда.
Фактически энергетическая ценность конкретного полуфабриката или изделия – это количество энергии в определённых показателях, которую получает человек при употреблении продукта или блюда. Показатель рассчитывается в калориях или килокалориях. Составляющие белковых веществ, углеводов и жиров представляют пищевую ценность, рассчитываемую в граммах.
Что содержит и как оформляется расчёт энергетической ценности различных блюд и продуктов
Чаще всего пищевую и калорийную ценность составляют в едином расчёте для большего удобства использования данных.
Итоговая таблица содержит:
- Энергетическую ценность в ккал для отдельного блюда или продукта с указанием полного наименования;
- Количество белков, жиров и углеводов.
Полученная информация фиксируется документально в виде таблицы, обязательно подписывается тем, кто проводил работы и составлял расчёт и начальником отдела, удостоверяется печатью. Для того, чтобы правильно рассчитать калорийность любого продукта, нормативное количество калорий, точно определить, сколько белка, жиров и углеводов содержится в конкретном изделии, за основу берут нормы из справочника химического состава по различным видам продуктов, где даны и официальные нормы для разных продуктов.
Белки, жиры и углеводы, то есть пищевая ценность, рассчитываются в гр, а показатели энергетической ценности в основном представлены в ккал. Специалисты, которые занимаются составлением расчётов энергетической ценности, не только определяют и знают показатели энергетической ценности многих веществ, входящих в состав продуктов, но и учитывают возможные изменения, происходящие с продуктами и ингредиентами в процессе тепловой обработки и механических процедур подготовки к реализации.
Расчёты энергетической и пищевой ценности блюд проводятся следующими способами:
- Лабораторным – когда расчёты производятся специализированными сложными методами в соответствии с установленными отраслевыми ГОСТами;
- Расчётным – когда за основу берут нормативные данные справочника, официально зафиксированные нормы, показатели состава продуктов.
Энергетическая и пищевая ценность рассчитываются предварительно для 100 г продуктов, после чего берётся фактическое количество ингредиентов для конкретного блюда, и путём умножения получается итоговый результат для документальной фиксации. Расчёт энергетической ценности позволяет определить:
- Полезность продукта для потребления;
- Необходимое количество изделия для получения нормы полезных веществ;
- Состав изделия для определения целесообразности потребления;
- Качество продукта для подтверждения уровня сервиса производителя.
В расчётах в зависимости от состава продукта или блюда в некоторых случаях указываются показатели содержания сахара или крахмала, обязательная масса нетто в граммах для наглядности анализа данных.
Расчёты используются как на участках приготовления и подачи блюд, так и на участках обслуживания гостей непосредственно в ресторанах или кафе, где документы находятся в свободном доступе для гостей, и в бухгалтерских расчётах для автоматизации учёта данных по расходу и движению продуктов.
|
Доклад на тему: Химический состав пищевого сырья. Расчет энергетической ценности пищевых продуктов. Расчет биологической ценности пищевых продуктов. Технологические принципы производства пищевых продуктов. Выполнила: Айкен Токжан Гр: дтпп 21 (с) — 102 Содержание
Химический состав пищевого сырья Расчет энергетической ценности пищевых продуктов Расчет биологической ценности пищевых продуктов Технологические принципы производства пищевых продуктов Список литератур. 
Химический состав пищевого сырья Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на органические и неорганические. К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества , к органическим – белки , жиры, углеводы , кислоты , витамины , ферменты , дубильные , красящие , ароматические и другие вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определенный вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды).  Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную. Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется. Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом. В растительных и животных тканях преобладает свободная вода, так как свободная вода из них легко удаляется. Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным. В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушенные плоды и овощи, чай, поваренная соль. Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется стандартами с указанием верхнего предела ее содержания, так как от этого зависят не только качество и сохраняемость, но и пищевая ценность продуктов. Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. В организме человека и животных минеральные элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построение мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор), нормализует кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий, хлор). В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы. Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах. Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах. К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах. Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др. Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды. Углеводы являются основным источником энергии в организме человека и в рационе питания занимают первое место. В зависимости от строения молекул углеводы подразделяют на три класса: простые углеводы, или моносахариды, олигосахариды и полисахариды. К моносахаридам относятся гексозы (глюкоза, галактоза и фруктоза) и пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза и дезоксирибоза). В пищевых продуктах в свободном виде в значительных количествах встречаются только глюкоза и фруктоза. Глюкоза (виноградный сахар) в продуктах питания чаще всего находится вместе с фруктозой. В чистом виде она усваивается организмом лучше других углеводов. Содержится в плодах, овощах, меде, является основной частью свекловичного сахара, мальтозы, лактозы, клетчатки, крахмала. Фруктоза (плодовый сахар) в свободном состоянии находится главным образом во фруктах, ягодах и овощах (яблоках, грушах, арбузах) она является преобладающим сахаром. Из продуктов животного происхождения значительное количество фруктозы содержится в меде. Она обладает более сладким вкусом, чем сахароза, и этим объясняется высокая сладость меда. Олигосахариды – это углеводы, молекулы которых состоят из моносахаридов. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу. Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар)является самым распространенным сахаром в продуктах растительного происхождения. Мальтоза (солодовый сахар) встречается в свободном виде в патоке и сое. Получают ее кислотным или ферментативным гидролизом крахмала. Мальтоза обладает менее сладким вкусом, чем сахароза. Лактоза (молочный сахар) имеет большое физиологическое значение, так как содержится в молоке и молочных продуктах. Это наименее сладкий сахар. Полисахариды состоят из шести и более остатков моносахаридов. К ним относятся крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка). Крахмал является одним из важнейших резервных углеводов растений. Он синтезируется растениями и накапливается в виде крахмальных зерен в клубнях, плодах, зерне хлебных злаков. Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля, мелкие – у риса и гречихи. В картофеле, хлебе, крупах крахмал является основным углеводом. Кроме того, из зерна и картофеля вырабатывают различные виды крахмала, который используется как самостоятельный пищевой продукт. Липиды состоят из жиров и жироподобных веществ (липоидов). Они содержатся в каждой клетке организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков, используются для построения мембран клеток и жировой ткани. В продуктах питания из липидов преобладают жиры, которые имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой энергетической ценностью. По происхождению жиры делят на растительные (масла) и животные. К твердым растительным жирам относят масло кокосовое, пальмовое, какао-масло; к жидким – подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам относят жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье; к жидким – жиры рыб и морских животных. Характерной особенностью всех жиров является то, что они легче воды, не растворяются в ней, а только в органических растворителях. Жиры легко подвергаются омылению, окислению, прогорканию, гидрированию и другим процессам, поэтому при хранении необходимо учитывать эти свойства. жүктеу/скачать 27.34 Kb. Достарыңызбен бөлісу: |
К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др. Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах. Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец. фтор, алюминий, мышьяк и др.
Маркировка – определение содержания энергии в пищевых продуктах
Целью данного раздела является предоставление рекомендаций о том, как рассчитывается и отображается на этикетках пищевых продуктов плотность питательных веществ или энергетическая ценность. Калькулятор также включен, чтобы позволить учащимся, производящим новые продукты, рассчитать плотность энергии, используя химические компоненты пищи. Калькулятор также можно использовать в качестве калькулятора пищевых калорий.
Производители продуктов питания в большинстве стран по закону обязаны делать несколько деклараций на этикетках пищевых продуктов.
Агентство по пищевым стандартам Великобритании подготовило очень хороший обзор маркировки с точки зрения потребителя, включая интересный обзор общественного восприятия этикеток.
Содержание соли в пищевых продуктах привлекает все большее внимание со стороны правительства и групп потребителей, и информация о соли теперь доступна на этикетках. В будущем я постараюсь включить некоторую информацию о соли с точки зрения маркировки. Тем не менее, сайт Dairy Science and Food Technology содержит некоторую общую информацию о соли в разделе часто задаваемых вопросов. Существует также калькулятор для преобразования натрия в соль и определения вклада соли от отдельного приема пищи в рекомендуемую максимальную суточную норму потребления для младенцев, детей и взрослых.
Почему на этикетках пищевых продуктов указывается энергетическая ценность?
Большинство правительств обеспокоены растущей тенденцией ожирения, особенно среди молодежи. Сочетание рекомендаций по общему потреблению калорий в сочетании с маркировкой пищевых продуктов рассматривается как элемент многих национальных стратегий борьбы с ожирением.
Читатели, желающие узнать больше, могут найти статью Ледикве и др. (2005 г.) под названием «Энергетическая плотность рациона питания, определяемая с помощью восьми методов расчета для национально репрезентативного населения Соединенных Штатов», опубликованного в журнале Journal of Nutrition. Он находится в свободном доступе в Интернете.
Как указывается энергетическая ценность на этикетках?
В Великобритании и других странах-членах Европейского Союза производители расфасованных пищевых продуктов должны указывать питательную ценность своих продуктов как в килокалориях («ккал»), так и в килоджоулях («кДж»). Энергетическая ценность пищи обычно указывается на 100 г и на стандартный размер порции. В странах и в ситуациях, где используются калории, на этикетках указываются килокалории, а не калории.
Как рассчитывается энергетическая ценность продукта?
Классически общее содержание энергии в пище определялось путем сжигания пищи в бомбовом калориметре и измерения количества выделяемой энергии.
Полиолы называют сахарными спиртами, но они не являются ни сахарами, ни спиртами. Их следует рассматривать как заменители сахара с пониженной калорийностью, подсластители и включать в общие углеводы. Используемые в настоящее время полиолы включают сорбит и эритрит.
Углеводы дают среднюю общую энергетическую ценность 4,2 ккал или 17,6 кДж на грамм, жиры дают 9,4 ккал или 39,4 кДж на грамм, а белки дают 5,65 ккал или 23,7 кДж на грамм. Коэффициенты пересчета джоулей и калорий: 1 кДж = 0,239 ккал; и 1 ккал = 4,184 кДж.
Обратите внимание, что энергетическая ценность различных пищевых волокон и полиолов существенно различается. Следовательно, если пища содержит высокие концентрации определенного волокна или полиола, то общие значения преобразования энергии следует заменить конкретными коэффициентами преобразования.
Энергетическая информация на этикетках определяется путем анализа химического состава пищи, например, концентрации белков, жиров, углеводов и добавления энергетической ценности компонентов для получения общей ценности. Обратите внимание, что методы определения углеводов, включая клетчатку, в пищевых продуктах все еще являются предметом обсуждения, и методы постоянно модифицируются. Дополнительную информацию см. на веб-сайтах IFST и Food Standards, а также в отчете «Энергия пищевых продуктов – методы анализа и коэффициенты пересчета», который можно загрузить с веб-сайта ФАО
Где производители продуктов питания и другие лица могут получить информацию о питательном составе пищевых продуктов? Обширные данные о пищевой ценности большинства пищевых продуктов можно получить из нескольких хорошо охарактеризованных и проверенных источников. Одной из наиболее легкодоступных является «Национальная справочная база данных по питательным веществам» Министерства сельского хозяйства США.
Стандартным справочником в Великобритании является «Состав продуктов питания» Макканса и Уиддоусона. Этот справочник был обновлен в 2002 г. и в настоящее время находится в шестом издании.
Человеческое тело не так эффективно, как бомба-калориметр, преобразует пищевые питательные вещества в энергию, и это учитывается при расчете плотности питательных веществ. Так называемые коэффициенты усвояемости были определены несколькими группами, и общепризнано, что люди могут использовать энергию примерно 97% углеводов, 95% жиров и 92% белков в пищевых продуктах. Как правило, эти коэффициенты используются для корректировки данных калориметрии бомб, чтобы получить более значимые значения для использования с людьми. Эти коэффициенты называются общими коэффициентами Атуотера, и, хотя они все еще имеют полезность, рассматривается возможность их замены, см., например, Энергия пищевых продуктов — методы анализа и коэффициенты преобразования. Полезные данные для определения энергетической плотности пищевых продуктов приведены в таблице 1; обратите внимание, что они основаны на факторах Этуотера.
Обратите внимание, что общее количество углеводов и доступное количество углеводов различаются. Общие углеводы представляют собой сумму всех углеводоподобных компонентов пищи. Его часто получают путем вычитания белка, жира, золы, спирта и воды из 100. В это значение также будут включены пищевые волокна, полиолы и органические кислоты.
Доступные углеводы – это углеводы, легкодоступные (без ферментации) для метаболизма и не содержащие пищевых волокон.
Таблица 1. Некоторые приблизительные коэффициенты преобразования энергии пищевых компонентов
Компонент | ккал/г | кДж/г |
Белок | 4 | 17 |
Жир | 9 | 37 |
Углеводы, выраженные в эквиваленте моносахаридов | 3,75 | 16 |
Доступные углеводы (по разнице или по массе) или общие углеводы | 4 | 17 |
Пищевые волокна | 2 | 8 |
Этанол | 7 | 29 |
Органические кислоты | 3 | 13 |
Полиолы (заменители сахара или подсластители с пониженной калорийностью) | 2,4 | 10 |
Адаптировано из Энергетическая ценность пищевых продуктов – методы анализа и коэффициенты пересчета
Расчет энергетической ценности пищевых продуктов
Калькулятор энергии , разработанный автором , может использоваться для приблизительного определения содержания энергии в большинстве пищевых продуктов.
. Калькулятор будет завышать энергетическую ценность продуктов, содержащих высокие концентрации пищевых волокон. Питательный состав пищевых продуктов, как обсуждалось ранее, можно получить либо из книги Макканса и Уиддоусона, либо из Национальной справочной базы данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США. Обратите внимание, что существуют климатические, сортовые и другие факторы, которые способствуют различиям в плотности питательных веществ фруктов и овощей. Достаточно ли они различаются, чтобы требовать использования местных баз данных для целей маркировки, учитывая естественные различия в плотности питательных веществ во фруктах и овощах, требует информированного суждения. Режим кормления, генетика животных, климат и системы животноводства также влияют на питательную ценность мяса и молока и, следовательно, продуктов, полученных из них. Отсюда необходимость осторожности при использовании данных о питании и почему в целом предпочтение отдается использованию местных баз данных.
Как цитировать эту статью
Mullan, W.M.A. (2006) . [В сети]. Доступно по адресу: https://www.dairyscience.info/index.php/packaging/119-labelling-determination-of-the-energy-content-of-food.html. Дата обращения: 27 апреля 2023 г. Обновлено в марте 2012 г.
Энергия в продуктах питания и питании | Химия для неспециалистов |
- Определение энергетической ценности пищи (в килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал или кал) .
Сколько энергии содержит закуска?
Пища, которую мы едим, дает нам энергию на весь день. Он дает нам энергию, снабжая энергией клетки внутри нашего тела. Углеводы в пище используются в первую очередь. Когда они все израсходованы, организм использует жиры, а затем белки в качестве источников энергии. Таким образом, углеводы, жиры и белки обеспечивают наш организм энергией через продукты, которые мы едим.
Энергия в пище измеряется в килокалориях или калориях.
Калория (Кал, с прописной буквой C), используемая для измерения питательности пищи, на самом деле составляет 1000 калорий (кал) (со строчной буквой С) или 1 килокалорию (ккал). В то время как единица калорий широко используется в США, килоджоуль (кДж) широко используется во всем мире. Коэффициенты пересчета калорий, килокалорий, джоулей, килоджоулей и калорий следующие:
Энергетическая ценность, используемая в пищевой промышленности
1000 кал = 1 ккал = 1 кал
4184 Дж = 4,184 кДж = 1 кал
9В настоящее время маркировка пищевых продуктов 0002 является обязательным требованием для большинства упакованных пищевых продуктов, продаваемых в США и за рубежом. Факты о питании (как их еще называют) обычно включают количество калорий в пище, количество углеводов, жиров и белков, а также количество калорий на грамм каждого типа источника энергии. Чтобы определить энергию в пище, пища сжигается в калориметре (более подробно описанном в следующем разделе) в лаборатории, чтобы получить значение энергии в единицах кДж/г или ккал/г, как правило.
Образец пищи помещают в стальной контейнер, содержащий кислород, и в окружающую камеру отмеренное количество воды. Энергетическая ценность определяется на основе массы пищи и воды и повышения температуры.Пример задачи: расчет удельной теплоемкости
Используйте информацию на этой этикетке с данными о пищевой ценности, чтобы определить количество калорий (кал = ккал) и килоджоулей (кДж) из жиров, углеводов и белков в закусочной смеси.
Шаг 1: Перечислите известные количества и спланируйте проблему .
Известный
Энергия на грамм
- Жир = 9 ккал/г (Кал/г)
- Углеводы = 4 ккал/г (Кал/г)
- Белок = 4 ккал/г (Кал/г)
Грамм
- Жир = 11 г
- Углеводы = 12 г
- Белок = 5 г
Количество граммов каждого источника энергии (жиров, углеводов и белков) и количество энергии на грамм каждого источника энергии указано на этикетке.
Умножьте граммы на Энергию на грамм, чтобы получить Энергию. Примечание. Энергия на грамм является коэффициентом преобразования. Его следует умножать таким образом, чтобы энергия была вверху, а граммы внизу, потому что вы хотите, чтобы ваш окончательный ответ был энергией в калориях, ккалах или кДж.
Шаг 2: Решите .
Энергия из жира:
11 г x 9 ккал/г = 99 ккал = 99 кал
Преобразовать в кДж
99 кал x 4,184 кДж/кал = 414,216 кДж = 414 кДж
Энергия из углеводов:
9 0002 12 г x 4 ккал/г = 48 ккал = 48 калПреобразовать в кДж
48 кал x 4,184 кДж/кал = 200,832 кДж = 201 кДж
Энергия белка:
5 г x 4 ккал/г = 2 0 ккал = 20 кал
Преобразовать в кДж
20 кал x 4,184 кДж/кал = 83,68 кДж = 84 кДж
Шаг 3: Подумайте о своем результате .
Для закуски в этом примере большая часть энергии поступает сначала из жира, затем из углеводов и, наконец, из белка, если рассматривать эти три источника энергии.