Фарш рецепты на второе: Блюда из фарша на второе

Рецепт лучшего бургера из баранины

Дженнин Брайант / Дегустационный стол

Автор: Дженнин Рай И Персонал дегустационного стола / Обновлено: 21 февраля 2023 г., 11:59 по восточному стандартному времени

Если вы любите хороший гамбургер, то вы будете в восторге от отличного гамбургера из баранины. А этот, созданный шеф-поваром и разработчиком рецептов Дженнин Брайант из The Marshside Pantry? Это здорово. Не беспокойтесь ни на секунду о том, что даже если вам нравится бургер с говяжьим фаршем, вам не понравится бургер с бараниной. «Я бы сказал, что фарш из баранины имеет довольно похожую текстуру на фарш из говядины, но он более насыщенный и ароматный», — говорит Брайант, добавляя: «Вкус баранины, усиленный кориандром и мятой, действительно поднимает настроение этой котлете для гамбургера. Обычно я не самый большой поклонник баранины, но от этого у меня текут слюнки!»

А так как бургер из баранины готовится так же, как и гамбургер, здесь не нужно учиться. Вы просто готовите котлеты, поджариваете их на гриле (желательно добиться той же внутренней температуры 145 F, что и для говядины) и наслаждаетесь. Если вы хотите намекнуть своим гостям на ужин, что это было сложной задачей для гурманов, это все хорошо и хорошо.

Соберите ингредиенты для приготовления котлет из баранины

Jennine Bryant/Testing Table

Конечно, все, что вам действительно нужно, чтобы приготовить несколько гамбургеров из баранины, — это немного рубленой бараньей лопатки. Но чтобы они получились великолепными, вам также понадобится много начинки. Начните с пары красных луковиц, одной мелко нарезанной или натертой, а другой нарезанной кольцами, вместе с несколькими зубчиками чеснока, мелко раздавленными. Вам также понадобится свежая мята, молотый кориандр, дижонская горчица, майонез, лимонный сок, щепотка паприки, свежий укроп, мелко нарезанный, свежая петрушка, также мелко нарезанная, и немного растительного масла. Наконец, вам понадобятся булочки для гамбургеров и горсть листьев салата или любой другой зелени, которую вы предпочитаете.

Приготовление котлет и соуса

Дженнин Брайант/дегустационный стол

В миске среднего размера смешайте фарш из баранины с нарезанным луком, тремя измельченными зубчиками чеснока, 4 столовыми ложками нарезанной мяты, молотым кориандром и дижонской горчицей. Как только все будет равномерно перемешано руками, сформируйте из смеси четыре котлеты для гамбургеров, затем охладите их в холодильнике, пока они не будут готовы к приготовлению.

Затем в меньшей миске смешайте майонез с лимонным соком, два оставшихся измельченных зубчика чеснока, еще щепотку паприки и оставшуюся столовую ложку нарезанной мяты, петрушки и укропа. Охладите этот соус до готовности к использованию.

Поджарить гамбургеры и поджарить булочки

Jennine Bryant/Mashed

Разогрейте гриль на сильном огне и незадолго до того, как положить мясо, слегка смажьте маслом бараньи котлеты. Затем готовьте гамбургеры примерно по четыре минуты с каждой стороны, проверяя температуру 145 F, чтобы убедиться, что они безопасны для еды и очень вкусны.

Пока гамбургеры жарятся на гриле, поместите половинки булочек для бургеров под гриль на 30 секунд или одну минуту, пока они не подрумянятся. (Конечно, поджаривать булочки не обязательно, но настоятельно рекомендуется!) 

Соберите гамбургеры и наслаждайтесь

Дженнин Брайант/дегустационный стол

После того, как мясо будет приготовлено, а булочки поджарены, быстро приступайте к сборке гамбургеров. Нанесите немного майонезной смеси на нижнюю булочку для гамбургера, сверху выложите котлету, несколько ломтиков красного лука, еще немного майонеза и, наконец, несколько листьев салата. Затем наденьте верхнюю булочку и приступайте к еде.

Что касается идей подачи, Брайант говорит: «Лично я считаю, что лучшая подача гамбургера — это домашние чипсы и салат! Есть так много отличных вариантов, картофель фри был бы восхитительным. Салат из капусты — еще одна замечательная закуска, или я думаю, что что-то вроде марокканского салата из киноа или греческого салата будет очень кстати».

Просто имейте в виду, что она говорит «чипсы» в значении «фри» на американском просторечии, поскольку она британка, но эй, картофельные чипсы тоже были бы хороши!

Рецепт лучшего бургера из баранины

5 из 197 оценок

Заполнить 202 Распечатать

Если вы любите хороший гамбургер, то вы будете в восторге от отличного бургера с бараниной.

Время подготовки

15

минуты

Время приготовления

10

минуты

Порции

4

Порции

Общее время: 25 минут

• 1 фунт рубленой бараньей лопатки
• 2 красные луковицы, 1 натертая и 1 нарезанная кольцами
• 5 зубчиков чеснока, мелко раздавленных, разделенных
• 5 столовых ложек свежей мяты, мелко нарезанной, разделенной на части
• 3 чайные ложки молотого кориандра
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• 8 столовых ложек майонеза
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 1 щепотка паприки
• 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего укропа
• 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки
• 1 чайная ложка растительного масла
• 4 булочки для бургеров
• ¼ стакана листьев салата

1. В миске смешайте фарш из баранины с натертым луком, 3 измельченными зубчиками чеснока, 4 столовые ложки нарезанной мяты, молотый кориандр и дижонскую горчицу.
2. Сформируйте из смеси 4 котлеты для гамбургеров и охладите их в холодильнике, пока они не будут готовы к приготовлению.
3. В чистой миске смешайте майонез с лимонным соком, два оставшихся измельченных зубчика чеснока, щепотку паприки, оставшуюся столовую ложку измельченной мяты, петрушки и укропа. Охладите этот соус до готовности к использованию.
4. Разогрейте гриль на максимальной мощности, слегка смажьте маслом бараньи котлеты и обжаривайте примерно по 4 минуты с каждой стороны.
5. Поместите половинки булочек для гамбургеров под гриль на 30 секунд – 1 минуту, пока они не поджарятся.
6. Намажьте немного майонезного соуса на булочку для гамбургера, сверху выложите котлету, несколько ломтиков красного лука, еще немного майонезного соуса и несколько листьев салата.
7. Подавайте и наслаждайтесь.

Калорий на порцию	666
Всего жира	49,7 г
Насыщенные жиры	14,4 г
Трансжиры	0,0 г
Холестерин	92,9 мг

Всего углеводов	30,0 г
Пищевые волокна	3,2 г
Всего сахара	5,5 г
Натрий	466,2 мг
Белок	24,4 г

Приведенная информация является оценкой Edamam на основе доступных ингредиентов и приготовления. Его не следует рассматривать как замену советам профессионального диетолога.

Оцените этот рецепт

рекомендуемые

Великолепный рецепт чизбургера

Почему этот рецепт работает

• Плотное раздавливание говяжьего фарша в несмазанной жиром сковороде увеличивает точки соприкосновения, обеспечивая максимальную корочку и максимальный вкус.
• Мы используем жесткую лопатку или скребок для столовых приборов, чтобы соскребать бургер со сковороды, стараясь получить все до последнего кусочка вкусной коричневой корочки.
• При приготовлении двух котлет по 2 унции вместо одной котлеты по 4 унции мы получаем вдвое больше корочки, а ломтик сыра между котлетами сохраняет влажность.

К настоящему времени мы все знаем, что старая мудрость гамбургера «никогда не давите на свой гамбургер!» является либо заведомо ложным, либо, по крайней мере, крайне неточным. Черт возьми, есть целая успешная сеть бургеров

, посвященная использованию этой техники. В то время как более традиционный гамбургер на гриле может быть приготовлен с целью получения рыхлой, нежной текстуры, смэш-бургер нужен только для одного: максимальная корочка.

Видите ли, поместив шарик мяса на горячую, не смазанную маслом сковороду и раздавив его в виде плоского тонкого диска, вы значительно увеличите точки контакта между мясом и сковородой, что, в свою очередь, усилит реакцию Майяра. Это серия химических реакций, которые создают богатую коричневую корочку, которая делает наши стейки и гамбургеры чертовски вкусными. Максимальная корочка = максимальный вкус = максимальная тяга.

В прошлом я обсуждал основные плюсы и минусы гамбургеров, но после написания этой статьи я задумался: Что, если я доведу это до крайности? Есть ли способ добавить еще больше вкуса в бургер?

Внимание, спойлер: ответ большой жирный (или я должен сказать «короткий разбитый»?) да.

Размер котлет имеет значение

Открою вам маленький секрет: я писатель по чистой случайности, а повар по замыслу. На самом деле, в течение многих лет, пока я еще жил в Бостоне, у меня была цель вернуться в мир ресторанных кухонь, открыв собственную бургерную. Я даже зашла так далеко, что нашла партнера, провела исследование рынка, написала бизнес-план (поистине самый ошеломляющий опыт в моей жизни), проверила места, разработала меню и логотип и получила недвусмысленные вопросы. * по количеству потенциальных инвесторов, Вы хотите что много денег в это экономия?!

*Насколько можно спросить без сомнений, т.е.

Излишне говорить, что этот гамбургер так и не был реализован, и, вероятно, все это к лучшему — я не могу представить себе лучшего образа жизни, чем получать деньги за то, что вы любите делать, и при этом иметь выходные и праздники, чтобы быть с друзьями и семьей (это то, что вы не получаете в ресторанной жизни). Но тем не менее, этот тихий голос в моей голове был там: Что если ты бы это сделал?

У меня наконец-то появился шанс осуществить эту мечту — и ответить на вопросы о ультра-разбитых бургерах — около года назад, когда некоторые мои друзья, живущие по соседству, сказали мне, что открывают новую бургерную в квартале. Пытаясь придумать четкую концепцию меню, они спросили, не могу ли я им помочь. Вы имеете в виду, что я могу воплотить в жизнь свою мечту открыть бургерную и помочь моему району, и все это без реальной финансовой ответственности? Я подумал про себя. Считай меня! **

** К сведению, во избежание любого конфликта интересов с моей работой здесь, я не имею постоянной финансовой доли в ресторане.

Дело не в том, что в многообещающем районе Гарлема вокруг Ленокса и 125-й улицы полностью отсутствовали гамбургеры — в Red Rooster подают отличные бургеры, а в Chez Lucienne — до самого закрытия, — но чего ему не хватало, так это сильного конкурента в фаст-фуде. -случайный отдел. Бургер, в котором использовались высококачественные ингредиенты, но который был нацелен на то, чтобы пообедать быстрее и с меньшими усилиями. Бургер достаточно разумного размера, чтобы его можно было съесть на обед, не чувствуя себя отягощенным до конца дня, и это не пошло на компромисс во вкусе. Так родился Harlem Shake.***

*** И, прежде чем вы даже спросите, она называлась до той песни!

Вопрос заключался в том, что с таким количеством конкурентов в этой сфере, как вы сможете выделиться? Можете ли вы действительно сделать что-то другое с бургером, который не просто новинка?

С самого начала я знал, что разгром будет частью этого. Техника не является чем-то особенно новым, и Shake Shack довел ее до совершенства, включив в нее низкоэмиссионную сковороду Miraclean и жесткий скребок для сбора большего количества корки, чем когда-либо прежде. Это фантастическая техника для фаст-кэжуал гамбургеров, потому что она не только дает отличный вкус, но и значительно сокращает время приготовления гамбургеров, а это означает меньшее ожидание клиента после того, как он разместит заказ.

Идея бургера Harlem Shake заключалась в том, чтобы сделать еще один шаг вперед. Что произойдет, если вместо одной котлеты весом в четыре унции мы разделим эту говядину пополам, получив две котлеты по две унции каждая и фактически удвоив количество корочки?

На поиски подходящих инструментов для работы, определение нужного уровня нагрева, дегустацию различных смесей бургеров, отработку повторяемой процедуры ушло несколько месяцев, но в конце концов все увенчалось успехом. Вы могли бы сказать, что сокрушительный успех .

Вот как это делается в ресторане.

Как готовят смэш-бургеры в ресторане

Шаг 1. Поместите котлеты

Вы начинаете с размещения двух котлет по две унции на поверхности горячей (я имею в виду горячей ) сковороды. Это котлеты с относительно высоким содержанием жира (около 25% жира), приготовленные из комбинации коротких ребер, грудинки и филе.

Шаг 2. Раздавите пирожки

Мы перепробовали целый ряд инструментов для разбивания наших котлет, прежде чем остановились на штукатурной кельме, которая по сути представляет собой стальную пластину, прикрепленную к деревянной ручке. Это дает вам хороший рычаг, что важно — помните, мы разбиваем маленькие пирожки весом в две унции до размера, достаточного для того, чтобы поместиться на стандартной булочке для гамбургера.

Один из реальных ключей здесь — использовать несмазанную поверхность. Вы хотите, чтобы мясо прилипало, чтобы максимально увеличить точки соприкосновения для подрумянивания.

Шаг 3. Приправить пирожки

Затем котлеты приправляют солью и перцем. Когда у вас есть отличная говядина, это единственный дополнительный ароматизатор, который ей нужен. Думайте об этом как о костюме и галстуке для пирожков.

Шаг 4. Соскребите пирожки

Примерно через 30 секунд гамбургеры готовы к очистке. Одна из замечательных особенностей сковороды Miraclean заключается в том, что она почти полностью нагревается за счет теплопроводности. То есть вы должны вступить с ним в непосредственный контакт, чтобы почувствовать его тепло — вы можете держать руку в нескольких дюймах от его поверхности и ничего не чувствовать. Это означает, что пока корочка формируется, верхние части котлеты готовятся не так быстро, как на стандартной сковороде.

Чтобы соскоблить подрумяненные кусочки в гамбургерах, мы используем прочный скребок с четырехдюймовым лезвием бритвы, плотно надавливая на него и работая вокруг котлеты, чтобы убедиться, что из сковороды удалены все остатки аромата.

Шаг 5. Переверните и добавьте сыр

После переворачивания бургера в одну из котлет добавляется ломтик американского сыра (или чеддера), а вторая котлета кладется прямо сверху. Таким образом, сыр нагревается с обеих сторон одновременно и быстро тает, помогая котлетам оставаться вместе на пути к булочке.

Шаг 6. Соберите и приступайте к работе

Вот что происходит с раздавленными гамбургерами: как и все решения, которые вы принимаете в жизни, это решение сопряжено с компромиссом. Вы никогда не добьетесь настоящей средней степени прожарки, которую можно получить с большим и жирным бургером. Пирожки просто слишком тонкие. Это означает, что да, ваши гамбургеры получаются немного суше. Но есть способы минимизировать этот эффект.

Во-первых, котлеты готовятся почти на 100% в одностороннем порядке. То есть большую часть времени они проводят одной стороной вниз, формируя эту массивную корку. После того, как вы их перевернете, вам нужно действовать как можно быстрее — вторая сторона должна готовиться не более нескольких секунд.

Этот центральный слой сыра также имеет жизненно важное значение, обеспечивая жир и влагу в каждом кусочке.

От начала до конца — от момента, когда мясо ложится на стол, до момента, когда бургер попадает в окно — процесс занимает меньше минуты.

Основной чизбургер в Harlem Shake состоит из картофельного рулета Мартина, поджаренного на масле, вместе с домашними маринованными огурцами и луком и капелькой солоновато-сладкого специального соуса, приготовленного с большим количеством черного перца.

Возвращение домой

Так вот как вы можете сделать это в пространстве ресторана. А дома?

Процесс на самом деле не так уж и отличается; вам просто нужен немного другой набор инструментов. Как и ресторанная версия, она начинается с хорошей говядины. Вы можете измельчить говядину самостоятельно или просто купить свежий говяжий фарш у хорошего мясника или в супермаркете. Главное, чтобы в нем было достаточно жира, чтобы все зашипело без необходимости смазывать сковороду маслом. Свежемолотый патрон подойдет, и используйте весы, если хотите быть точным (а почему бы и нет?).

В отличие от обычных гамбургеров, вы на самом деле хотите, чтобы немного обработал это мясо и помог ему склеиться. Небольшой легкий массаж с последующей упаковкой в ​​шарики по две унции — это все, что нужно.

Для приготовления пищи я использую сковороду из нержавеющей стали или чугуна, причем предпочитаю первую. Широкая сковорода с прямыми стенками или сковорода с наклонными стенками делают свое дело и немного сокращают неизбежные брызги жира. Вы хотите предварительно нагреть сковороду на сильном огне в течение нескольких минут — от 600 до 700 ° F (от 315 до 370 ° C) — это то, что вам нужно здесь. Что бы вы ни делали, держитесь подальше от антипригарного покрытия. Это не только предотвратит правильное образование корочки, но также нежелательно нагревать антипригарные поверхности до температуры выше 450°F (230°C) или около того — покрытие испарится.

Чтобы разбить гамбургеры, я использую свою любимую широкую лопатку Due Buoi, а также вторую лопатку, чтобы надавить сверху.

Как и в ресторане, у гамбургеров должно пройти меньше минуты, чтобы образовалась хорошая корочка, а это значит, что еще до того, как они попадут на сковороду, у вас должна быть смазанная маслом и поджаренная булочка с начинкой, готовая к употреблению. И, конечно же, кусочек сыра.

Соскребать котлеты можно тем же жестким шпателем, но острый скребок справится с этой задачей еще лучше, если вы не боитесь сковороды. Не будь. Я почти уверен, что горячий жир может чувствовать страх. Некоторые сверхпрочные защитные перчатки могут помочь.

Как только котлеты будут перевернуты, а я имею в виду , как только они будут перевернуты , добавьте сыр в одну котлету, а другую положите сверху. Я бы порекомендовал использовать либо купленный в магазине американский сыр, либо ломтики домашнего плавленого сыра. Вам понадобится хороший расплавитель, чтобы связать котлеты вместе.

На подготовленную булочку они идут. Вы можете смешать его с начинкой, но постарайтесь сделать его простым. Это бургер из говядины. Я люблю нарезанный лук, маринованные огурцы, немного тертого салата, чтобы собрать стекающий сок (а сок будет стекать), и приправу на основе майонеза (в данном случае это обычный домашний майонез).

Вот и все. Это бургер с сумасшедшим количеством вкуса в одной удобной упаковке весом в четыре унции. Текстурные контрасты, которые вы получаете только от пирожков и сыра, умопомрачительно хороши. Сочное мясо, клейкий сыр и хрустящая кружевная корочка — это почти все, что я хочу от бургера. Бургер, который готовится менее чем за минуту.

Как приготовить ультраразбитые чизбургеры

Март 2014 г.

Великолепный рецепт чизбургера

Подготовка 5 минут

Повар 5 мин

Активен 5 мин

Итого 10 минут

порций 1 порция

Тот же самый размер гамбургера, но в два раза больше хрустящей корочки.

• 1 мягкая булочка для гамбургера, смазанная маслом и поджаренная

• Приправы и начинки по желанию, такие как майонез, горчица, тертый салат, лук, помидоры и соленые огурцы

• Кусок свежего говяжьего фарша весом 4 унции (110 г), разделенный на два шарика по 2 унции (55 г)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 1 ломтик хорошо плавящегося сыра, например американского, чеддера или домашнего плавленого сыра

1. Подготовьте булочку для бургера, выложив начинку на нижнюю половину булочки.