Дрожжевое тесто выпечка. Дрожжевое тесто для выпечки: пошаговый рецепт и секреты приготовления

Блюдо

• Выпечка
• Гарниры
• Горячие блюда
• Десерты
• Заготовки
• Закуски
• Напитки
• Питание
• Салаты
• Соусы
• Супы

Назначение

• Для детей
• На завтрак
• На обед
• На полдник
• На праздничный стол
• На природу
• На ужин
• На фуршет

Приготовление

• Быстро
• Легко
• На костре
• Недорого
• Подается к столу
• При помощи
• Сладкие
• Способ приготовления

Основной ингредиент

• Бобовые
• Грибы
• Желатин
• Зелень
• Имбирь
• Какао
• Крупы
• Кукуруза
• Лаваш
• Лапша
• Мак
• Мед
• Молочные продукты
• Морепродукты
• Мясо
• Овощи
• Орехи
• Птица
• Рыба
• Сухофрукты
• Сыр
• Тесто
• Фрукты
• Шоколад
• Ягоды
• Яйцо

География

• Азиатская
• Американская
• Арабская
• Еврейская
• Европейская
• Индийская
• Китайская
• Корейская
• Республики СССР
• Русская
• Тайская
• Турецкая
• Японская

Возможно это вам понравится

• Сдобные булочки с маком

• Вкусные пирожки с картошкой

• Пирожки с картошкой и капустой в духовке

• Пирожки с картошкой из дрожжевого теста

Присоединяйтесь к нам

12 шагов выпечки хлеба; Как испечь хлеб

12 шагов по выпечке хлеба

Здесь я подробно объясню 12 шагов по выпечке хлеба, чтобы узнать, как испечь хлеб. Прочитав эту статью, попробуйте один из моих простых рецептов хлеба без замеса для начинающих . Ниже я описываю 12 шагов, используемых профессиональными пекарями по всему миру — изучите их, и вы научитесь печь хлеб с нуля! Все дрожжевое тесто проходят эти основные этапы с некоторыми вариациями. Например, для домашнего хлеба иногда требуется дополнительный предварительный этап для приготовления закваски: левейн, пулиш или закваска, которая становится ингредиентом на этапе 1: масштабирование. Но это на потом, после того, как вы освоите эти основы!

Как сотрудник Amazon я зарабатываю небольшую сумму на соответствующих покупках бесплатно для вас.

1. Ингредиенты для масштабирования
2. Смешивание
3. Массовое брожение (первый подъем)
4. Фальцовка (иногда называемая штамповкой)
5. Разделительный
6. Предварительная обработка или закругление
7. Проверка на скамье или отдых
8. Макияж и панорамирование
9. Расстойка (второй подъем)
10. Выпечка
11. Охлаждение
12. Хранение

Измерение, иначе известное как измерение, означает порционирование ингредиентов в количествах, предусмотренных рецептом. Я рекомендую взвешивать ингредиенты при выпечке, это действительно самый точный способ. Всегда используйте цифровую метрическую шкалу для максимальной точности при выпечке.

В этом блоге вы найдете рецепты хлеба в метрических количествах, за исключением небольших количеств, таких как чайные или столовые ложки. Подсказка: Если вам нужно, вы можете поискать курсы обмена в Интернете от метрических до имперских единиц измерения. Тем не менее, я настоятельно рекомендую вам использовать цифровые весы, настроенные на метрические измерения.

Смешивание включает все ингредиенты в одну массу. Это равномерно распределяет сухие ингредиенты между собой и служит для смешивания жидкости с сухими для увлажнения муки, а также других ингредиентов. В результате получается однородная масса рваного или грубого теста. Затем тесто начинает разглаживаться в результате образования клейковины в результате дополнительного перемешивания, вымешивания или складывания. Наконец, тесто отделяется от краев чаши для смешивания или стягивается, когда вы замешиваете его вручную, образуя гладкое, эластичное тесто. При использовании метода без замеса последующие складки служат той же цели, в результате чего получается эластичное, растяжимое тесто, которое держит форму шара.

ЭЛЕКТРОМЕКСЕР ОБЛЕГЧАЕТ ЗАМЕШИВАНИЕ!

НАЖМИТЕ, чтобы посмотреть миксеры

Хотите узнать больше о миксерах? Прочтите мой независимый обзор смесителей для кухни здесь .

Подсказка: Эмпирическое правило смешивания заключается в том, что чем дольше смесь, тем короче брожение. Чем короче смесь, тем дольше брожение. Обогащенное тесто (с яйцами, растительным или сливочным маслом, сахаром и т. д.) выдерживает длительные механические замесы для разработки структуры глютена. Хотите узнать больше о обогащенном тесте? Прочтите этот пост о сладком обогащенном тесте . Тесто для бездрожжевого теста (мука, вода, соль, дрожжи/закваска) выигрывает от более короткого замешивания, ручного складывания и более длительного брожения для развития структуры и вкуса глютена.

Ферментация – это дрожжи, воздействующие на сахар в тесте. Дрожжи – живая и активная культура. Он питается сахаром и размножается. В муке есть сахар, и дрожжи жаждут его! Дрожжи любят эту теплую, уютную, наполненную едой среду. Питаясь сахаром, он создает фермент, превращающий сахар в углекислый газ; те пузырьки, которые придают хлебу его высоту (подъем). Пузырьки углекислого газа растягивают развивающуюся глютеновую структуру.

Для обогащенного теста, прошедшего более длительный период замешивания, процесс ферментации в массе будет довольно быстрым, иногда от 30 минут до 2 часов, в зависимости от рецепта и температуры.

Тесто для бездрожжевого теста будет развиваться в течение 3 часов и может продолжаться в течение 8 часов или дольше в зависимости от развития дрожжей и окружающей среды.

Тесто, независимо от его типа, удвоится или даже утроится по мере брожения. Следуйте инструкциям в конкретном рецепте, чтобы знать, когда переходить к складыванию.

После того, как тесто увеличилось вдвое, вы складываете тесто, что иногда называют «пробиванием» теста, но само по себе вырубание не завершает процесс. . Штамповка высвобождает часть углекислого газа, а затем при складывании образуется клейковина. Сначала сдуйте тесто, затем потяните края теста вверх и к центру. После складывания аккуратно переверните тесто так, чтобы оно лежало на складках, оставляя гладкую поверхность лицевой стороной вверх (см. фото в шаге 5).

Этот этап служит для взвешивания или разделения теста на части нужного вам веса или размера, что в конечном итоге позволяет приготовить тесто и приготовить форму. Аккуратно обращайтесь с тестом, чтобы не повредить структуру глютена и углекислого газа, образовавшуюся во время объемного брожения. Присыпьте мукой верхнюю часть теста в том месте, где вы хотите отрезать, и аккуратно протолкните тесто с помощью скребка или ножа, но не пилите.

На этом этапе порционному тесту придается форма, очень похожая на конечную форму (например, круглая для булочки или длинная и узкая для палочки или багета). Аккуратно обращайтесь с тестом на этом этапе, чтобы не потерять слишком много структуры. Свободно сформируйте из теста желаемую форму, оставив срезом вниз. Верхняя сторона должна иметь относительно гладкую натянутую оболочку, служащую для удержания проявочного газа.

На этом этапе вы накроете рассыпчатое тесто хлопчатобумажным кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте ему отдохнуть или отдохнуть на столешнице в течение 10-20 минут. Это расслабляет клейковину при подготовке к окончательному формованию на следующем этапе.

После отдыха придайте тесту желаемую окончательную форму. Если вы делаете твердую форму, просто затяните тесто кругом, палочкой, багетом и т. д., перетащив тесто по прилавку и поворачивая его круговыми движениями на один круг. Это требует некоторой практики, чтобы придать ему желаемую форму, но как только вы научитесь трению, повороту и перетаскиванию, вы найдете здесь ритм.

Убедитесь, что ваша фигура тугая, а кожа на внешней стороне тугая. Если рецепт теста, который вы готовите, требует плотной крошки (как это требуется для большинства обогащенных видов теста, таких как бриоши, хала, булочки с корицей и т. д.), вы будете сплющивать, раскатывать или заплетать тесто, придавая ему желаемую форму. Если вы хотите получить более рыхлую крошку с большими открытыми отверстиями, как у ремесленного хлеба, аккуратно держите тесто здесь, чтобы создать простые круглые или овальные формы, создающие плотную кожу, но не выделяющие слишком много газа. Поместите сформированное тесто на или в форму, где оно будет выпекаться, или в баннетон , если используется. Если вы используете камень для выпечки, оставьте тесто подниматься на посыпанной мукой столешнице.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ BANNETON ОБЛЕГЧАЕТ ПРОВЕРКУ!

На следующем этапе вы расстойку теста для второго (и последнего) подъема. Накройте тесто присыпанным мукой хлопковым кухонным полотенцем, полиэтиленовым пакетом с распылителем или полиэтиленовой пленкой. Это окончательное брожение создает газ, который расширяется в духовке и создает окончательную структуру запеченного мякиша. Обычно тесто должно увеличиться вдвое. Это может занять от 30 минут до 1 часа в среднем для обогащенного теста. Если вы заквашивали свое ремесленное тесто на дрожжах, расстойка займет от 45 минут до 1,5 часов, в зависимости от количества дрожжей, используемых в рецепте. Закваска может занять больше времени, так как натуральные дрожжи развиваются медленнее, от 1 до 2 часов.

Этот шаг требует некоторой практики. Если тесто увеличилось в объеме вдвое и прошло тест на прокалывание, скорее всего, оно готово к отправке в духовку. Выполните этот тест, проткнув тесто, чтобы проверить, достаточно ли оно поднялось; если углубление быстро возвращается обратно, оно еще не готово к выпечке. Если углубление медленно возвращается назад, оно готово к выпечке. Если выемка вообще не возвращается обратно, значит, она перепроверена.

После того, как ваш расстойный хлеб или булочки будут готовы для духовки, осторожно снимите кухонное полотенце или полиэтиленовое покрытие. На этом этапе вы можете подготовить тесто для выпечки следующими способами:

1. Яичная промывка. Обогащенному тесту полезно использовать яичную промывку для создания блестящих верхушек или прилипания семян. Яичная смывка не используется для хлеба в ремесленном стиле. Цельные яйца с брызгами воды создают самую глянцевую поверхность. Яичные белки с каплей воды создают более матовый эффект.
2. Water Spritz — с помощью мелкодисперсного распылителя нанесите на тесто небольшое количество воды, чтобы воспроизвести действие паровой печи в домашних условиях. Увлажнение теста таким образом предотвращает образование слишком твердой и толстой корочки.
3. Надрез – обычно используется для домашнего хлеба, который выпекается при высокой температуре на камне, в жаровне или на противне. Надрез означает создание надрезов на верхней части хлеба, чтобы пар мог расширяться и выходить во время выпекания, предотвращая тем самым разрыв хлеба. Если вы используете голландскую печь, буханки не нужно надрезать, если только вы не предпочитаете художественный верх, а не естественную корону.
4. Кисть с маслом. Хлеб для сэндвичей отлично сочетается с растопленным сливочным маслом. Используя кисточку для выпечки, просто смажьте верх буханки растопленным сливочным маслом, а затем сделайте надрез в центре.

Разогреть духовку до температуры, указанной в рецепте. Подовый хлеб, выпеченный на камне или противне, а также ремесленный хлеб, выпеченный в голландской печи , может выдерживать более высокие температуры, 425 градусов по Фаренгейту плюс. Выпекайте обогащенное тесто (например, хлеб для сэндвичей) при более низких температурах, 350-400 градусов по Фаренгейту. Загружайте духовку осторожно, чтобы не обжечься! Снимите тесто со столешницы с помощью кожуры или плоского противня и аккуратно переместите его на камень для выпечки или в предварительно разогретую жаровню. Если вы готовили хлеб на металлическом противне, поместите его прямо в духовку. Или, если вы используете баннетон, аккуратно опрокиньте расстойный хлеб в предварительно разогретую жаровню или на 9 минут.0005 камень для выпечки .

Если вы хотите выпекать на пару, поставьте металлическую кастрюлю с горячей водой на нижнюю полку духовки. U se s Предотвращает затвердевание корочки хлеба, позволяя ему расширяться и подрумяниваться. Обычно буханки кладут на среднюю полку для выпекания, чтобы нижняя часть не подгорела. В качестве альтернативы вы можете поставить вторую форму под форму в середине выпекания, чтобы предотвратить пригорание дна.

Хлеб считается готовым к выпечке, когда температура измеряется кухонным термометром, указанным в рецепте. Если вы не знаете правильную температуру, идите по зрению и звуку. Хлеб красиво подрумянится сверху и будет издавать глухой звук при постукивании. Обогащенное тесто или более воздушный хлеб, такой как фокачча на фото (справа), выпекается до золотисто-коричневого цвета, в то время как ремесленный хлеб без добавления сахара может стать очень темно-коричневым в зависимости от личного вкуса (см. почта). Чем темнее корочка, тем больше вкус.

Выньте хлеб из духовки, стараясь не обжечься. Поставьте формы на жаропрочную поверхность и сразу же достаньте выпечку. Положите буханки на решетку для охлаждения, чтобы воздух поступал со всех сторон. Дайте хлебу остыть в течение 15-30 минут, прежде чем резать. Пар внутри будет горячим, а мякиш слишком нежным, чтобы его можно было разрезать прямо из духовки. Буханки с толстой корочкой, как у ремесленного хлеба, будут хрустеть, когда остынут на прилавке, так приятно слушать эту симфонию хруста!

Хлеб лучше всего есть в день его приготовления. Если вам необходимо хранить хлеб, делайте это при комнатной температуре. Никогда в холодильнике, который вызывает черствение. Ненарезанные ремесленные батоны с хрустящей корочкой можно оставить на ночь на открытом воздухе. После нарезки храните буханки с хрустящей корочкой срезом вниз на разделочной доске в течение 24 часов. Для обогащенного теста, когда оно полностью остынет, заверните его в герметичный пакет. Через 24 часа нарежьте батон, положите в пакет для заморозки и заморозьте. Буханки, которые не были нарезаны, можно заморозить целиком.

Чтобы подогреть замороженный хлеб, выполните следующие действия:

1. Разверните замороженный хлеб.
2. Размораживайте замороженную буханку хлеба при комнатной температуре.
3. Разогрейте духовку до 375F (190C) градусов.
4. Положите неразмороженную буханку хлеба на противень.
№
5. Поставьте в предварительно разогретую духовку на 10 минут или пока не прогреется.
6. Если вы опасаетесь, что верх слишком сильно подрумянится, неплотно накройте буханку хлеба куском алюминиевой фольги.

Не кладите теплый хлеб в полиэтиленовые пакеты, так как влага конденсируется и портит хлеб. Точно так же кустарные хлебцы с толстой коркой не следует хранить в полиэтилене, так как хлеб потеряет свою хрустящую корочку и станет жестким. Совет: нарежьте ремесленный хлеб и положите ломтики в тостер, чтобы освежить хлеб.

Теперь вы знаете 12 шагов выпечки хлеба и знаете, как испечь идеальный хлеб! Так что не откладывайте, начните с моего легкого хлеба для начинающих . Или готовы к вызову? Попробуйте приготовить закваску , далее!

Проблемы с дрожжевым хлебом — медленно или без подъема

• Обзор выпечки
• Печенье
• Барное печенье
• Кексы
• Печенье
• Хлеб быстрого приготовления
• Хлеб дрожжевой

• Дрожжевой хлеб
  • Обзор выпечки
  • Печенье
  • Барное печенье
  • Маффины
  • Печенье
  • Быстрый хлеб
  90 289

  Вот несколько полезных решений для распространенных причин:

  • Температура жидкости слишком высокая или слишком низкая

    РАСТВОР

    Если температура жидкости слишком высокая (выше 135°F), это может убить дрожжи. Если температура слишком низкая (ниже 105°F), дрожжи не активируются. Жидкость на вашей руке должна быть такой же теплой, как вода в ванне, а не горячей. Чтобы убедиться, что температура не слишком высокая или слишком низкая, используйте термометр для мгновенного считывания или леденцовый термометр для проверки температуры.

  • Неактивные дрожжи

    РАСТВОР

    • Проверьте срок годности на упаковке дрожжей. Нельзя использовать просроченные дрожжи. Неправильное хранение дрожжей также может сократить срок их хранения.
    • Чтобы проверить дрожжи, «подтвердите» их: растворите дрожжи в 1/4 стакана теплой воды вместе с 1/2 чайной ложки сахара. Дайте смеси постоять 5 минут. Если жидкость «набухает» — пенится и расширяется — дрожжи живые.
    • Если тесто не поднимается из-за неактивных дрожжей, растворите еще один хороший пакет или лепешку дрожжей в 1/4 стакана воды и 1/2 чайной ложки сахара. Медленно добавляйте эту смесь в тесто, хорошо вымешивая. Верните тесто в смазанную маслом миску; накрыть, поставить в теплое место, тесто должно подняться.

  • Плохое развитие глютена

    РАСТВОР

    • Возможно, тесто недостаточно долго замешивалось. Для полного развития глютена требуется время. Тесто для хлеба следует замешивать от 4 до 10 минут. Когда вы достаточно замесите тесто, оно будет гладким и эластичным, а скорее липким, чем липким. Хороший тест — сильно и глубоко вдавить ладонь в тесто; держите его там 10 секунд. Если рука остается чистой, значит, вы достаточно замесили тесто.
    • На юге муку общего назначения вымалывают из мягкой озимой пшеницы с меньшим содержанием клейковины; поэтому он не будет производить лучший дрожжевой хлеб. Для достижения наилучших результатов используйте хлебопекарную муку или универсальную муку национального бренда.
    • Цельнозерновая, мучная, самоподнимающаяся и не пшеничная мука, такая как рожь, овес, ячмень, рис и соя, содержат слишком мало глютена. Дрожжевой хлеб нуждается в муке с более высоким содержанием глютена, чтобы получить хорошую структуру хлеба и правильно подняться. Для достижения наилучших результатов комбинируйте эту муку с хлебопекарной мукой или национальной маркой универсальной муки. Хорошее эмпирическое правило состоит в том, чтобы использовать две части хлеба или универсальной муки на одну часть другой муки. Вы также можете увеличить количество дрожжей, используемых в рецепте, но это может придать выпеченному хлебу слегка кислый, «дрожжевой» привкус. Узнайте больше о муке.

  • Тесто было слишком холодным для роста дрожжей

    РАСТВОР

    Лучшая температура для подъема хлебного теста составляет от 80°F до 85°F. Если на вашей кухне прохладно, поставьте миску с тестом на верхнюю полку ненагретой духовки, а на нижнюю полку поставьте кастрюлю с горячей водой.

  • Избыток сахара препятствует развитию глютена; очень сладкое дрожжевое тесто медленно поднимается

    РЕШЕНИЕ

    В то время как сахар и другие подсластители обеспечивают «пищу» для дрожжей, слишком много сахара может повредить дрожжи, вытягивая жидкость из дрожжей и препятствуя их росту. Слишком много сахара также замедляет развитие глютена. Добавьте в рецепт больше дрожжей или найдите аналогичный рецепт с меньшим количеством сахара. Сладкое дрожжевое тесто будет подниматься дольше.

  • Соотношение сухих ингредиентов и жидкости было слишком высоким

    РАСТВОР

    • Слишком много муки делает тесто слишком крутым, чтобы подняться должным образом.
    • Будьте осторожны при измерении муки. Когда мука «зачерпывается» в мерный стакан прямо из контейнера, она спрессовывается или уплотняется. Это означает, что вы добавите больше муки, чем указано в рецепте. Насыпьте ложкой муку из контейнера в мерный стакан и с помощью металлического шпателя или плоской стороны ножа разровняйте муку даже с верхом стакана.
    • Добавляйте как можно меньше муки при замесе теста. Узнайте больше о муке.

  • Жир, добавленный в неподходящее время, замедляет время подъема

    РАСТВОР

    В то время как жир, добавленный в дрожжевое тесто, помогает получить буханку с более влажным мякишем и дольше сохраняет свежесть, жир, добавленный в муку до того, как жидкость, указанная в рецепте, покроет белок в муке и предотвратит образование глютена. Однако если добавить небольшое количество жира (немного растительного масла или топленого масла) после замеса теста и непосредственно перед замесом, то жиры повышают газоудерживающую способность дрожжевого теста и объем хлеба увеличивается. Узнайте больше о жирах в выпечке.

  НАСТРОЙКИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

  • Типы дрожжевого хлеба
  • Приготовление хлеба из теста
  • Приготовление хлеба с замесом
  • Специальное оборудование для дрожжевого хлеба
  • Советы по выпечке дрожжевого хлеба
  • Охлаждение дрожжевого хлеба
  • Хранение и заморозка дрожжевого хлеба

  Поделиться этой статьей

  ОБНОВИТЕ ВАШУ КОРОБКУ РЕЦЕПТОВ

  Поиск рецептов дрожжевого хлеба Quaker

  • Типы дрожжевого хлеба
  • Приготовление хлеба из теста
  • Приготовление хлеба с замесом
  • Специальное оборудование для дрожжевого хлеба
  • Советы по выпечке для дрожжевого хлеба
  • Охлаждение дрожжевого хлеба
  • Хранение и заморозка дрожжевого хлеба

  Да! Подпишите меня, чтобы получать электронные письма от PepsiCo Tasty Rewards, PepsiCo и ее брендов, чтобы я не пропустил интересные обновления, предложения или розыгрыши.