Поэтапная работа с дрожжевым тестом — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme
Виды дрожжей, особенности работы с ними, советы по работе с дрожжами и всякие хитрости
Этот сайт устарел, а мы сделали новый, намного круче. Материал, который вы читаете доступен здесь.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом. Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
Сдоба для теста — яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Если по рецепту в тесто идёт много жира, его добавляют только после первого подъёма теста.
Белок ухудшает вкус и структуру теста, поэтому лучше всего использовать одни желтки. Каждое яйцо по рецептуре заменяется 2 желтками.
При изменении рецептур происходит следующее:
- излишек воды — тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми;
- замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
- увеличение количества жиров — готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
- избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;
- недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
- большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит;
- при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
- недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
- увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
- замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
- увеличение дрожжей — брожение ускоряется.
Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.Приготовление дрожжевого теста безопарным способом
В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 25–30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5–8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.
При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей.
Через 2–2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой.
Оно продолжается примерно 40–50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.
Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 27—30°C градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55°C брожение совсем прекращается.
Приготовление дрожжевого теста опарным способом
При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28—30 градусов от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом.
Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто.
В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 минут до получения однородного теста. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
Для лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза; после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.
Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—–3 плода мелко растертого кардамона, 1–2 г ванильного сахара.
* * *
Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.
* * *
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 27 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 27 градусов и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать её тонким слоем муки.
Если через 30–40 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.
Разделка теста
Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или кухонный стол, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком или швом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.
Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3–5 минут.
При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки.
Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных — потолще.
Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.
Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.
Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5–8 минут приступают к разделке их.
Расстойка
После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой.
В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.
Во время расстойки булочки увеличиваются в объёме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.
Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, не пышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.
Смазка и посыпка изделий
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают желтком с молоком.
Вылить желток в чашку и вилкой тщательно перемешать его с молоком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы смесь не вылилась на противень. Смесь желтка с молоком не так сильно пригорает при выпечке. Но наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
После смазки тесто посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем.
Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.
Выпечка и отделка изделий
Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и большим количеством сдобы.
Мелкие изделия — весом по 50–100 г — выпекаются при температуре 240–260 градусов в течение 8–15 минут, изделия весом 500–1000 г — в течение 20–50 минут при температуре 180–240 градусов.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой.
Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.
Посыпать изделия следует через ситечко или марлю. Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.
← Что такое дрожжи Видео. Куличи →
Советы по приготовлению теста. Cоветы от шефа.
Redaktor, 30 августа 2013
Если изучить данные рекомендации, то у вас всегда будет получаться правильное и вкусное тесто.
- Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
- Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.
- В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол-литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Так делают монашки. Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.
- Добавляйте в тесто, помимо молока пол стакана минеральной воды. Развести чайную ложку соды в половине стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка, действительно, получается отличная. Даже оставшееся на следующий день, остается пышной.
- В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
- При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
- Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
- Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
- Перед тем, как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
- Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
- В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
- Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
- Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
- При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
- Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
- Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
- Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
- Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
- Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
- Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
- Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
- Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
- Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
- Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
- Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
- Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
- Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
- Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
- Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
- Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке, тогда он распределиться в пироге равномерно.
- Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
- Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
- Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
- Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка. 
Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
Всего:283
269
14
515375
Рассказать друзьям
Советы по приготовлению теста — фото 1
Ваш комментарий
Согласен на получение информационной и рекламной рассылки Принимаю условия Политики обработки персональных данных и конфиденциальностиДобавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского
соглашения.
Дрожжи в хлебном тесте: зачем, когда и сколько (Полное руководство)
Как новый пекарь, выпекающий на дрожжах, у вас может возникнуть несколько вопросов о его назначении и о том, как его использовать. Это руководство по дрожжам в хлебном тесте дает вам полное изложение того, зачем их добавлять, когда и в каком количестве.
Дрожжи необходимы для хлеба; без него хлеб не поднимется. Для любого хлеба требуются дрожжи в качестве разрыхлителя, чтобы он стал мягче и легче. Дрожжи улучшают вкус хлеба и улучшают корочку. Соотношение муки определяет необходимое количество дрожжей.
В использовании дрожжей при выпечке хлеба нужно многое понять, и многое может пойти не так, если вы сделаете это неправильно, поэтому давайте рассмотрим эту тему более подробно.
Зачем добавлять дрожжи в тесто для хлеба
Зачем добавлять дрожжи в тесто для хлеба Если вы только начали печь, вы, вероятно, понимаете, что вам нужна мука, чтобы получить хлеб, и что вам нужна вода, чтобы сделать тесто.
Дрожжи помогают создать пышную структуру хлеба и добавляют ему вкуса.
Дрожжи влияют на образование глютена в хлебном тесте. Дрожжи развивают и укрепляют глютеновую сеть, которая помогает сохранить всю структуру хлеба вместе. Глютеновая сеть помогает улавливать пузырьки газа, которые придают хлебу его пушистую текстуру и заставляют тесто подниматься.
Почему пекари добавляют дрожжи в тесто для хлеба
Пекари добавляют дрожжи в тесто для хлеба в качестве разрыхлителя, чтобы получить мягкую, подушечную текстуру в хлебобулочных изделиях, таких как хлеб, булочки с корицей, обеденные булочки и тесто для пиццы.
Разрыхлитель гарантирует, что хлеб будет полон маленьких дырочек, что сделает его легким и пушистым, а не твердым, твердым комком.
Разрыхлитель — это все, что выделяет углекислый газ в тесто до того, как вы его замесите. Пузырьки углекислого газа, выделяемые разрыхлителем, создают небольшие карманы газа по всему тесту, которые формируют структуру хлеба, когда вы его выпекаете.
Different leavening agents include:
- fresh yeast
- dried yeast
- sourdough
- baking powder
- baking soda
Yeast also produces alcohol that evaporates as the bread bakes , который усиливает разрыхляющее действие дрожжей по сравнению с такими альтернативами, как разрыхлитель, и улучшает вкус хлеба.
Дрожжи влияют на образование глютена, особенно если вы используете рецепт хлеба без замеса.
В рецепте без замеса требуется поставить тесто в холодильник. В то время как хлебное тесто стоит в холодильнике в течение многих часов, ферменты в муке постепенно расщепляют белки глютена на более мелкие кусочки, которые легче образуют сеть. Этот процесс известен как автолиз.
Сеть клейковины образуется из крошечных невидимых движений, возникающих в результате пузырьков газа от ферментирующих дрожжей.
Пузырьки газа медленно перемещаются в тесте, и это движение толкает белки глютена в хлебном тесте так, что они образуют сеть без необходимости замешивания теста.
Почему хлебное тесто поднимается при добавлении дрожжей
Дрожжи — это крошечные одноклеточные грибы, расщепляющие глюкозу на следующие компоненты: кислоты)
Если в окружающей среде нет глюкозы, дрожжи используют ферменты для преобразования других сахаров и крахмалов в глюкозу.
Мука содержит крахмал, состоящий из длинных цепей глюкозы и других сахаров. В муке есть ферменты, которые расщепляют крахмалы до простых сахаров после регидратации муки.
Затем дрожжи расщепляют сахара в процессе, известном как ферментация.
Ферментация — это тот же процесс, который используется для брожения алкогольных напитков (этиловый спирт также известен как этанол и представляет собой алкоголь, который пьют люди).
Дрожжи, обычно используемые в выпечке, Saccharomyces cerevisiae , также играют жизненно важную роль в пивоварении.
Когда дрожжи добавляются в тесто для хлеба, они расщепляют простые сахара в пшеничной муке и выделяют углекислый газ и этанол.
Пузырьки углекислого газа и этанола попадают в плотное хлебное тесто. Эти пузырьки заставляют тесто подниматься и подниматься (объем теста увеличивается).
Когда дрожжи расщепляют глюкозу для высвобождения энергии, они образуют две молекулы углекислого газа и две молекулы этанола на каждую молекулу глюкозы.
При комнатной температуре этанол является жидким. Когда вы печете хлеб, этанол постепенно испаряется, образуя пузырьки газа, которые помогают углекислому газу помочь хлебу подняться.
Пузырьки расширяются при комнатной температуре или при выпечке хлеба в духовке, в результате чего тесто поднимается. Тесто застывает, когда тепло воздействует на структуру глютена, в результате чего хлеб застывает с пушистой текстурой.
Что произойдет, если вы не добавите дрожжи в хлеб
не добавляйте дрожжи в хлеб:
- Если вы не добавляете дрожжи в тесто, оно не поднимется, если вы не добавите альтернативный разрыхлитель, например разрыхлитель.
- Если вы отказываетесь от дрожжей, попробуйте испечь хлеб с разрыхлителем или смесью пищевой соды и кислоты.
- Если вы хотели добавить в тесто дрожжи, но забыли, и оно не поднялось, вы можете либо добавить дрожжи позже, либо раскатать тесто и испечь из него лепешки.
- Лепешки, такие как чапати, можно приготовить на плите в сковороде. Они образуют плотный тонкий лист, а не пушистые высокие буханки, с которыми вы знакомы.
- В качестве альтернативы, если вы добавили немного дрожжей, но тесто не поднялось должным образом, вы можете попробовать приготовить пиццу. Такой результат обычно возникает из-за добавления дрожжей, срок годности которых истек и которые мертвы.
- Если вы отвлечетесь и не заметите, что тесто не поднялось, и все равно будете его печь, то у вас получится очень плотная, жевательная масса, которую можно и выбросить.
T IP: Не уверены, есть ли у вас дома все необходимое оборудование для выпечки хлеба? Проверьте мой рекомендуемый выбор ниже (ссылки на Amazon):
- Весы: Цифровые кухонные весы Nicewell на 22 фунта
- Чаши для смешивания: Чаши для смешивания из нержавеющей стали OXO, набор
- .
СОВЕТ: Возможно, вам будет интересно прочитать и эту статью:
Мука в хлебном тесте: зачем, когда и сколько (полное руководство)
Когда добавлять дрожжи в тесто для хлеба
Когда и в каком количестве добавлять дрожжи в тесто для хлебаПомимо прочего, вы можете задаться вопросом, когда добавлять дрожжи в тесто для хлеба.
Сухие быстродействующие дрожжи и гранулы сухих быстрорастворимых дрожжей можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты для хлебного теста.
Затем к сухим ингредиентам добавляют теплую жидкость, чтобы активировать дрожжи. Активные сухие дрожжи должны быть проверены перед добавлением к сухим ингредиентам, чтобы убедиться, что они живые.
Храните сухие дрожжи в морозильной камере. Моментальные дрожжи, также известные как быстродействующие или быстрорастущие дрожжи, можно хранить в прохладном, сухом месте.
Проверьте дрожжи перед их использованием, чтобы убедиться, что срок их годности не истек, они все еще живы и могут ферментировать сахар теста. Это займет всего десять минут и вполне может избавить вас от разочарования, когда тесто не поднимется, как ожидалось.
Поскольку дрожжи — это живой организм, если срок их годности близок или истек, или если вы хранили их в далеко не идеальных условиях, может остаться недостаточно живых дрожжевых клеток для создания пузырьков газа, необходимых для приготовления хлеба. рост.
Два вида дрожжей, требующих расстойки:
- активные сухие дрожжи
- свежие активные дрожжи (также называемые прессованными дрожжами или дрожжами для кексов, поскольку они поставляются в виде «пирожных»).
Вы не должны доказывать:
- Мгновенные дрожжи
- РИСКИЙ РИЗ
- Хлебные машинные дрожжи
эти йосцы потеряют свою способность к быстрому окрашению, если вы распределяете, если вы распределяете, если вы распределяете, если вы распределяете, если вы распределяете, если вы распределяете, если вы распределяете, если вы распределяете, если вы распределяете, если вы распределяете, если вы распределяете, когда вы распределяете, если вы распределяете, когда вы распределяете, когда вы распределяете, если вы распределяете, если вы распределяете, если вы распределяете, если вы расщеплят их.
Когда вы будете готовы к расстойке сухих дрожжей, поместите упаковку в полстакана слегка прохладной воды (от 100–110 °F/от 38 до 43 °C). Горячая вода убьет дрожжи до того, как они успеют забродить.
Добавьте одну чайную ложку сахара, чтобы дрожжи подействовали. Перемешайте чайной ложкой и дайте постоять 5-10 минут в теплом (но не горячем) месте.
Добавьте его к сухим ингредиентам, как только дрожжи покажут много пузырьков.
Быстрорастворимые дрожжи можно заменить равным количеством сухих дрожжей. Просто посыпьте растворимые дрожжи в сухой форме к муке в миске.
Прессованные дрожжи (свежие дрожжи) не требуют расстойки или суспендирования в воде, их можно раскрошить в муку.
При использовании высокоскоростного миксера вы захотите приготовить суспензию быстрорастворимых дрожжей или свежих дрожжей из-за короткого времени смешивания.
Если вы печете хлеб, а тесто не поднимается, возможно, вы забыли добавить дрожжи. Вы еще можете исправить эту ситуацию, если еще не поставили тесто в духовку.
Если вы поместите его в духовку, жар духовки начнет закреплять глютеновую сетку в тесте, и вам придется выбросить хлеб.
Но допустим, вам просто интересно, почему ваше тесто не поднялось, и вы хотите добавить дрожжи. Как ты делаешь это?
- Измерьте количество дрожжей, которое требуется по рецепту, и проверьте его (даже если это растворимые дрожжи, быстродействующие дрожжи или дрожжи для хлебопечки).
- Добавьте растворенные дрожжи в замешанное, но не расстойное тесто для хлеба. Используя миксер или цикл теста хлебопечки, добавьте дрожжи в тесто.
- Если после добавления дрожжевой жидкости тесто слишком липкое, постепенно добавляйте муку, чтобы добиться нужной консистенции.
- Если вы замешиваете тесто вручную, то для того, чтобы дрожжи полностью вмешались в тесто, потребуется около 5 минут.
- Продолжайте месить или перемешивать тесто до тех пор, пока смесь дрожжей полностью не смешается с тестом для хлеба.
- Переложите тесто в большую миску, неплотно накройте ее и поставьте в теплое место, пока оно не увеличится вдвое. Действуйте по оригинальному рецепту.
Количество дрожжей для теста для хлеба
Количество дрожжей зависит от типа хлеба, который вы печете. В хлебе без замеса используется минимальное количество дрожжей (около 1/8 чайной ложки на буханку). В ремесленном хлебе также используется более низкое соотношение дрожжей и муки.
Мы рекомендуем вам следовать рецепту, чтобы получить хорошую буханку хлеба!
Количество используемых дрожжей влияет на скорость подъема теста. Сокращение дрожжей замедлит производство углекислого газа, этанола и органических кислот.
Кислотные молекулы, такие как спирт, ослабляют клейковину в тесте, делают его пористым и заставляют его плохо подниматься или вообще не подниматься. Таким образом, по иронии судьбы добавление слишком большого количества дрожжей приведет к той же проблеме, что и отсутствие дрожжей: тесто не поднимется.
Меньшее количество дрожжей гарантирует, что сеть клейковины останется прочной, а хлеб хорошо поднимется в чаше и в духовке.
Однако использование меньшего количества дрожжей приведет к более медленному подъему, вплоть до удвоения времени. Вы можете до некоторой степени сократить время подъема, используя быстродействующие дрожжи.
Имейте в виду следующее:
- В рецептах без замеса используется очень мало дрожжей; пекари измеряют время подъема в днях, а не в часах.
- Сокращение рекомендуемых 2–2 ½ чайных ложек дрожжей до 1 чайной ложки может улучшить результаты и дать вам более качественный хлеб за счет того, что тесто дольше бродит и, следовательно, дольше поднимается.
- Сладкое тесто и тесто из цельного зерна уже медленно поднимаются, и мы не рекомендуем уменьшать количество дрожжей, предусмотренное в рецепте.
- Одно предостережение: если вы используете хлебопечку, в которой для подъема теста используется более высокая температура, замена активных сухих дрожжей быстрорастворимыми 1:1 может привести к чрезмерному подъему и разрушению хлеба.
- При выпечке в хлебопечке количество активных сухих дрожжей замените 75% быстрорастворимых дрожжей.
Какое соотношение дрожжей и муки (500 г муки, 1 кг муки, 2 стакана, 3 стакана и т. д.)
Рекомендуемое соотношение дрожжей и муки зависит от количества используемой муки.
Вы можете испечь больше буханок, просто удвоив или утроив количество всех ингредиентов в рецепте, включая дрожжи.
В зависимости от рецепта и желаемого времени подъема вы можете использовать от 1 чайной ложки растворимых дрожжей или активных сухих дрожжей на 4 стакана муки до 2 ½ чайных ложек.
Однако многие старые рецепты требуют еще большего количества дрожжей, поэтому при удвоении или утроении количества дрожжей тесто может подняться быстрее, чем вы с ним справитесь.
Если вы обнаружите, что тесто поднимается быстрее, чем вы успеваете придать ему форму и выпечь, уменьшите количество дрожжей при следующей выпечке.
We recommend the following ratios:
| Amount of Flour | Amount of Yeast |
|---|---|
| 2 cups | ½ to 1 teaspoon |
| 3 cups | ¾ to 1 ¼ teaspoon |
| 4 чашки (480 г)/500 г | от 1 до 2 ½ чайных ложек |
| 1 kg | 2 to 5 teaspoons |
| 1,5 kg | 3 to 7 teaspoons |
T IP: If you ищете лучшую муку для своего хлеба, я рекомендую использовать муку, произведенную компаниями, указанными ниже (ссылки Amazon):
- Мука из манной крупы
- Мука Мэтьюза
- Мука Райтс
- Heygates Flour
- Marriages Flour
- Doves Farm Органическая мука
Заключение
дрожжи является важной часть .
Он делает это путем ферментации глюкозы в муке в энергию, углекислый газ и спирт.
Дрожжи следует добавить к сухим ингредиентам и дать время подействовать на тесто. Сколько вы должны использовать, будет зависеть от вида хлеба, который вы хотите испечь.
СОВЕТ: Знаете ли вы, что делать, если вы добавили слишком много дрожжей в тесто для хлеба? Прочтите эту статью:
Слишком много дрожжей в тесте: что происходит и как это исправить
Как и когда использовать
- Активные сухие дрожжи состоят из обезвоженных дрожжевых гранул.
- Прежде чем использовать его в рецепте для реактивации обезвоженных дрожжевых организмов, его необходимо проверить.
- Хранение активных сухих дрожжей в сухом прохладном месте позволит дольше сохранить их свежесть.
Выпекать буханку хлеба, булочки с корицей или готовить тесто для пиццы? Хотя методы и ингредиенты для этих рецептов различаются, есть одна общая черта — дрожжи.
«Активные сухие дрожжи отлично подходят для выпечки хлеба, который можно быстро испечь за один день, а также для постного хлеба, такого как багеты и булочки», — говорит инструктор по кондитерскому делу Института кулинарного образования Нацумэ Аой. «Активные сухие дрожжи удобны тем, что имеют более длительный срок хранения и их легче хранить».
Готовы узнать все тонкости активных сухих дрожжей, чтобы улучшить свою следующую выпечку? Ниже вы найдете всю необходимую информацию, в том числе шаги по расстойке и правильному хранению для продления свежести.
Что такое активные сухие дрожжи? Активные сухие дрожжи — это мелкодисперсное гранулированное вещество, которое можно найти в пакетах или банках в отделе для выпечки в продуктовом магазине. Поскольку дрожжи — это живой организм, активные клетки обезвоживаются во время производства, чтобы остановить процесс брожения и сделать дрожжи бездействующими.
Проверка ваших активных сухих дрожжей или повторное введение их в жидкость, такую как молоко или вода в рецепте, пробуждает их, чтобы они продолжали свою работу — преобразовывать сахар в углекислый газ, чтобы ваше тесто могло подняться.
Активные сухие дрожжи в сравнении с быстрорастворимыми дрожжами в сравнении со свежими дрожжами Свежие дрожжи дают быстрый рост и крепкий вкус, но имеют короткий срок хранения. Люсия Киндернайова / Getty Images
Быстрорастворимые дрожжи высушиваются и перерабатываются в более мелкие гранулы, и их действие соответствует названию. «Быстрорастворимые дрожжи не нужно активировать перед тем, как добавить их в ваш рецепт», — говорит Аой. «Просто добавьте его прямо к другим ингредиентам». Быстрорастворимые дрожжи также заставят ваше тесто подняться быстрее из-за их более ранней интеграции в рецепт.
Как и быстрорастворимые дрожжи, свежие дрожжи уже готовы к использованию в рецепте. Свежие дрожжи, продаваемые в прессованных лепешках или блоках, имеют высокое содержание влаги, поскольку состоят из живых клеток. Однако он более скоропортящийся, чем быстрорастворимый или активный сухой, потому что не хранится. Если вы покупаете свежие дрожжи, используйте их в течение нескольких недель.
Однако активные сухие дрожжи требуют расстойки, чтобы вывести их из неактивного упакованного состояния. Это дополнительный шаг, но он продлевает срок годности ваших дрожжей, поэтому у вас меньше шансов столкнуться с тем, что тесто не поднимется.
Выбор между активными сухими, быстрорастворимыми или свежими дрожжами зависит от желаемого результата и вашего уровня комфорта. Поскольку свежие дрожжи состоят из клеток, которые никогда не подвергались обезвоживанию, это приводит к большему и быстрому подъему, а зачастую и к более богатому вкусу. Часто профессиональные пекари выбирают свежие дрожжи для ароматного, крепкого хлеба.
Быстрорастворимые дрожжи идеально подходят для выпечки хлеба в хлебопекарных машинах или быстрых булочек благодаря ускоренному времени подъема. Активные сухие дрожжи обычно считаются наиболее универсальными вариантами дрожжей и могут использоваться для хлеба, теста для пиццы, булочек с корицей и многого другого.
Способ расстойки активных сухих дрожжей Добавьте дрожжи и сахар в жидкость по вашему рецепту и подождите, пока она не вспенится.
Марвин Самуэль Толентино Пинеда / Getty ImagesБросив в тесто пакет активных сухих дрожжей, не проверив его, далеко не уедешь. Расстойка также проверяет, чтобы подтвердить, что дрожжи все еще свежие, живые и здоровые и готовы выполнять свою работу.
- В небольшую миску налейте столько жидкости, сколько требуется по рецепту.
- Добавьте одну чайную ложку сахара и перемешайте. Добавьте больше, если ваш рецепт требует этого.
- Насыпьте дрожжи поверх жидкости и оставьте смесь на пять-десять минут.
Дрожжи проснутся и начнут питаться своим топливом, полученным сахаром. Когда дрожжи поглотят сахар, будет выделяться углекислый газ, и смесь начнет пениться.
«Если пузырьков нет, а дрожжи взвешены на поверхности воды, то дрожжи уже нежизнеспособны», — отмечает Аой.
Возможно, он умер от неправильного хранения или от воздействия температуры. В этот момент лучше выбросить его и купить новые активные сухие дрожжи.
Как заменить типы дрожжей
Если у вас закончились активные сухие дрожжи, вы можете использовать вместо них другие варианты дрожжей и наоборот. Тем не менее, это не обмен один на один.
Алисса Пауэлл/ИнсайдерСовет: Один пакет активных сухих дрожжей содержит 2 ¼ чайных ложки или ¼ унции.
Как хранить активные сухие дрожжи Дрожжи очень требовательны к окружающей среде, но правильное хранение пакетов и банок позволит сохранить их свежими. «Храните активные сухие дрожжи в шкафу с закрытой дверцей, чтобы не допустить проникновения влаги», — предлагает Аой.
Дрожжи лучше всего хранить в прохладном, сухом шкафу или кладовой в защищенном от света месте.
Если вы открыли банку, также важно избегать любых изменений воздуха, температуры и влажности. В этом случае хранение банки в холодильнике или морозильной камере позволит дольше сохранить ее свежесть.
Еда на вынос InsiderАктивные сухие дрожжи продаются в упаковках и банках и могут использоваться для выпечки различных видов выпечки, от выпечки и хлеба до теста для пиццы. Все типы дрожжей, включая быстрорастворимые и свежие дрожжи, отличаются друг от друга, но при необходимости их можно заменить. Просто помните, что активные сухие дрожжи всегда нужно проверять, прежде чем добавлять их в тесто. Когда вы закончите выпекать, храните дрожжи в прохладном сухом месте, это поможет сохранить их свежими и готовыми к следующей выпечке.
Молли Аллен
Молли Аллен — бывшая владелица пекарни и организатор мероприятий.