Что сделать с дрожжевым тестом: Выпечка из дрожжевого теста — 578 рецептов с фото

Теория дрожжевого теста — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme

Как его приготовить правильно и как понять, что это правильно приготовленное тесто

Этот сайт устарел, а мы сделали новый, намного круче. Материал, который вы читаете доступен здесь.

Дрожжевое тесто мы используем для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.

Тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, или зерновых продуктов из муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием и без использования опары, закваски и дополнительного сырья, в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.

Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем теста служат дрожжи.

Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу — яйца, масло, сахар и другие продукты. Сдоба улучшает вкус и увеличивает питательность.

Для чего добавлять в тесто жидкость?

Вода, или другая жидкость распространяется по тесту, растворяя способные раствориться ингредиенты теста и компоненты муки, а также, что самое важное, в присутствии воды белковые вещества муки интенсивно набухают и образуют эластичную, упругую, способную растягиваться массу, называемую клейковиной.

Благодаря клейковине тесто приобретает способность растягиваться под действием газов, образуемых дрожжами при брожении, удерживая их внутри теста. В результате чего оно становится пористым, воздушным и мягким. Для образования клейковины компоненты теста нужно смешать (это первая стадия приготовления) и дать ему постоять (15—20 минут, с сухими дрожжами может быть дольше 1—1,5 часа), чтобы клейковина развилась — это вторая стадия.

Почему правильно приготовленное тесто эластичное и тянется?

После того как тесто постоит, в нём разовьётся клейковина, но этого недостаточно. Да, тесто уже обладает пластичностью, его можно скатать в шар, размять в лепёшку, но если потянуть, то оно легко порвётся. Тогда как нам нужно, чтобы тесто удерживало газ в процессе брожения! Для этой цели тесто должно быть не только пластичным, но и очень эластичным, хорошо тянуться. Добиться эластичности теста и есть основная задача третьей стадии замеса.

Давайте разберёмся почему недостаточно первых двух стадий. Основная причина в том, что клейковина на первых этапах представляет собой нечто похожее на свёрнутые клубки, каждая ниточка которого — это соединённые между собой белки, называемые глютенин и глиадин.

Гидратированный глютенин — это резинообразная масса — очень упругая и относительно жёсткая, а гидратированный глиадин, наоборот, жидкий, сильно растяжимый и вязкий. Соединяясь вместе, они способны придать клейковине и упругость, и растяжимость, а тесту соответственно пластичность и эластичность.

Гидратация (с древнегреческого — «вода») — присоединение молекул воды к молекулам или ионам.

На рисунке А изображён гидратированный глютенин — это резинообразная масса, которая слегка тянется, но относительно жёсткая и упругая.
На рисунке Б гидратированный глиадин — жидкая, сиропообразная масса. Вязкотекучая, липкая, растяжимая и неупругая. На рисунке В вы уже видите клейковину, которая представляет собой сочетание гидратированного глютенина и глиадина и их свойств.

Соединяясь между собой, глютенин и глиадин образует клубки нитей. И чтобы получить в итоге эластичное и податливое тесто, нужно как бы размотать эти клейковинные клубки, чтобы часть из них преобразовалась в клейковинные плёнки – ламелы, затем эти плёнки должны охватить поверхность крахмальных зёрен, клетчатки, жира и других нерастворимых веществ, входящих в состав муки, и соединиться между собой с образованием непрерывной пластичной структуры. Обычно этот процесс называют процессом развития клейковины или теста.

Развить клейковину можно разными методами. Самый традиционный и чаще всего используемый — это метод механического воздействия или вымешивание теста.

Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате нашего механического воздействия (складывания, вытягивания, отбивания, вымешивания) как бы «вытягиваются» в жгутики или нити, которые, в свою очередь, соединяются между собой. В результате этого эти набухшие и водонерастворимые белки образуют в тесте трёхмерную губчато-сетчатую непрерывную структурную основу — как бы каркас. Этот каркас и обеспечивает свойства пшеничного теста — его растяжимость и упругость.

В процессе вымешивания развитие клейковины проходит несколько стадий. Принято выделять стадию когда тесто становится практически нелипким т.е. то, что мы обычно называем «месить до чистых рук», но не стоит на этом останавливаться. Если продолжить вымешивание, эластичность теста будет продолжать расти.

После того как тесто перестало липнуть к рукам принято выделять ещё 3 стадии развития клейковины: short mix, improved mix и intensive mix. Определить на какой стадии вы сейчас находитесь можно с помощью теста, называемого «клейковинным окном». Для теста нужно отщипнуть кусочек теста, размять в лепёшку и попытаться её растянуть. При стадии «короткого вымешивания» (short mix) ваш кусочек теста не сможет растянуться до просвечивающегося и порвётся в самых тонких местах. При «улучшенном вымешивании» (improved mix) вы сможете растянуть кусочек теста достаточно тонко, но не до полупрозрачного состояния.

А вот в третьем случае — «интенсивном вымешивании» (intensive mix) как раз таки тесто вытянется очень тонко, оно будет просвечивать и не рваться. Нам нужно добиваться именно этой стадии.

Основные факторы, которые влияют на продолжительность вымешивания теста для сдобных изделий

Интенсивность и длительность вымешивания очень зависит от вида теста. Факторы увеличивающие продолжительность вымешивания:

мука грубого помола.
Мука, содержащая высокий процент клейковины (сильная мука, от 12–13 г белка).
Низкая температура теста.
Тесто крепкой консистенции.
Безопарный способ замеса теста.
Имеются добавки жира.

Факторы сокращающие продолжительность вымешивания:

слабая клейковина.
Мука с низким содержанием клейковины.
Мука тонкого помола.
Тёплое тесто.
Тесто слабой консистенции.
Опарный способ замеса теста.
Имеются добавки сахара.

Тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 15–25 минут.

Тесто из цельнозерновой муки или муки с добавлением отрубей нужно вымешивать очень аккуратно, т.к. оболочка зерна частично включается в глютеновый каркас и интенсивное вымешивание может привести к тому, что оболочка зерна порвёт глютеновые связи.

Интенсивно вымешивать тесто с большим содержанием ржаной муки тоже нет смысла, поскольку там практически нет клейковинного каркаса и есть пентозаны, которые при вымешивании переходят практически в жидкое состояние.

Пентозаны

Пентозаны относят к группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высших сортов.

Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.

Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20—24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.

Развить клейковину в тесте можно не только механически. Существуют ещё 2 способа – химический и ферментативный.

При ферментативном методе глютеновые клубки разворачиваются не механически, а под действием ферментов. Откуда они берутся? Содержатся в муке! Все что нужно сделать — дать тесту отлежаться, а все остальное сделают ферменты. На этом принципе, например, основаны методики приготовления хлеба без вымешивания «No knead bread».

При химическом способе желаемое достигается действием на клейковину кислоты. По этой причине в тесто добавляют, например, витамин С.

А если говорить в целом, то в реальной жизни сочетаются все 3 способа: сначала тесто вымешивают, а затем дальнейшее развитие клейковины происходит под действием ферментов и кислоты, накапливающейся в тесте при брожении.

Что такое дрожжи →

Секреты работы с дрожжевым тестом

10.11.2022150

Мечтаете приготовить те самые пирожки, как были у бабушки в детстве? Чтобы тесто поднималось и не пригорало в духовке? Чтобы были румяные, пышные и ароматные? Расскажем вам как это сделать, поделившись советами от шеф-повара Владимира Инжуватова.

Пройдите легендарный бесплатный курс от ЩиБорщи

И разнообразьте свое меню новыми блюдами от шефа на завтрак, обед и ужин

Зарегистрироваться

СУХИЕ ДРОЖЖИ
ПРЕССОВАННЫЕ (СВЕЖИЕ) ДРОЖЖИ

Сухие активные дрожжи- продается в гранулах, похожих на бисер. Удобны и практичны в хранении, не требуют холодильника. Активируются так же, как и прессованные.
Быстродействующие (инстантные) дрожжи — самый доступный и удобный вид. Выглядят, как небольшие гранулы. Удобны тем, что можно сразу добавлять в муку, не активируя их дополнительно..

Продаются в брусках. Сроки хранения разные, обычно 2-4 недели в холодильнике, желательно при температуре близкой к нулю. Очень чувствительны к перепадам температуры. Перед использованием желательно замочить в теплой (до 40 градусов) воде. Можно добавить сахар, для ускорения активации.

5 секретов работы с дрожжевым тестом

ТЕМПЕРАТУРА ПРОДУКТОВ
При работе с дрожжевым тестом используйте продукты теплые, не ниже комнатной температуры. Так тесто будет лучше подыматься из-за более быстрой и активной реакции

РАССТОЙКА ТЕСТА
Так же не забывайте дать тесту расстояться перед выпечкой. В случае с дрожжевым тестом это особо актуально.

МУКА
Всегда просеивайте муку. Мелочь, но даст свой эффект и выпечка будет чуть лучше путем небольших усилий. Если тесто сложно раскатать, но нельзя добавить больше муки — раскатывайте через пергамент.

САХАР
Не старайтесь добавлять много сахара в выпечку. Она от этого быстрей подгорает. Но и совсем без него не стоит обходиться, ведь нам же нужен цвет и вкус.

ВЗБИТОЕ ЯЙЦО
Так же для красивого цвета всегда можно смазать выпечку взбитым яйцом. Но после смазывания старайтесь сразу поставить выпекаться, чтобы смесь не впиталась в тесто.

Ингредиенты

Тесто дрожжевое для пиццы 200-250 г

Розмарин свежий 1 ветка
Пармезан тертый 15-25 г
Оливковое масло 5-10 г
Перец молотый
Мука для подпыла 10-15 г

Рецепт

Раскатываем тесто скалкой или руками. Если катать руками, то оно будет пышнее. Если скалкой, то мы выдавливаем из нее воздух (газы), и оно будет меньше пузыриться. Раскатываем до нужной толщины. Я делал тонкую, 3-4 мм.
Поливаем немного маслом, хоть это и не обязательно, посыпаем пармезаном, розмарином и перцем. Можно дополнительно посыпать крупной солью, но пармезан и так соленый.

Ставим в разогретую до 260-280 духовку на 3-5 минут. Можно и до 300 поднять, так она будет еще более хрустящей. Чем выше температура, тем лучше корочка и мягче внутри.

Фокаччу лучше всего выпекать на противне. Противень ставим в духовку заранее, чтобы он разогрелся и корочка была лучше. Удобно, когда противень перевернут, так легче снимать и ставить лепешку.
Вытаскиваем, режем и подаем горячей. Можно есть с намазкой.

Рецепт намазки

Рикотта 140 г
Тимьян свежий 2-3 ветки
Помидоры вяленые 30-50 г (3-4 шт)
Базилик 3-4 листика
Оливковое масло 10-15 г
Соль Перец

Режем мелко вяленые помидоры, базилик и снимаем листочки.

Смешиваем все продукты вместе и готово.

Рекомендации

Можно взять любой сливочный или творожный сыр.
Заменить вяленые помидоры на свежие, базилик на укроп или петрушку.
Можно добавить оливок или маслин. Семгу соленую или бекон.
Свежий тимьян можно заменить на сухой или взять другие травы.

Самое вкусное в социальных сетях,
подпишитесь чтобы быть в курсе

Загрузка …

3 лучших заменителя дрожжей, которые помогут вам в крайнем случае

Дрожжи являются важным ингредиентом во многих рецептах хлеба, включая обеденные булочки, тесто для пиццы, булочки с корицей и большинство видов хлеба. Это заставляет тесто подниматься, в результате чего получается мягкий хлеб, похожий на подушку.

Для выпечки они обычно продаются в виде инстантных или активных сухих дрожжей — светло-коричневого порошка, состоящего из дрожжей под названием Saccharomyces cerevisiae .

Сухие дрожжи активируются в присутствии воды и сахара, поскольку они начинают поедать и переваривать сахар. При этом образуются пузырьки углекислого газа, которые попадают в плотное тесто. Затем они расширяются при комнатной температуре или при воздействии тепла, в результате чего тесто поднимается (1).

Этот процесс подъема, известный как разрыхление, приводит к получению более крупной, пушистой и мягкой выпечки, чем та, которая не поднимается, например лепешки и крекеры.

Вы можете задаться вопросом, можно ли воспроизвести этот процесс закваски без дрожжей. К счастью, некоторые другие ингредиенты повторяют действие дрожжей при выпечке.

Вот 3 лучших заменителя дрожжей.

Разрыхлитель является основным ингредиентом в кладовой пекаря. Он содержит пищевую соду и кислоту, обычно винный камень.

Как и дрожжи, разрыхлитель действует как разрыхлитель. Он работает двумя способами:

Реакция с жидкостью. При увлажнении кислота вступает в реакцию с пищевой содой с образованием пузырьков углекислого газа (2).
Реакция с теплом. При нагревании эти пузырьки газа расширяются и заставляют тесто подниматься (2).

Разрыхлитель мгновенно реагирует на воздействие жидкости и тепла. Таким образом, в отличие от дрожжей, использование разрыхлителя не требует дополнительного времени для подъема. По этой причине он используется для закваски быстрых видов хлеба, таких как блины, кукурузный хлеб, печенье и пирожные.

В выпечке дрожжи можно заменить равным количеством разрыхлителя. Просто имейте в виду, что разрыхляющий эффект разрыхлителя не будет таким отчетливым, как у дрожжей.

Краткий обзор
Разрыхлитель способствует быстрому подъему выпечки, но не в такой степени, как дрожжи. Дрожжи можно заменить разрыхлителем в пропорции один к одному.

Вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой вместо дрожжей. Пищевая сода и кислота вместе вызывают те же реакции, что и разрыхлитель (2).

Однако при использовании пищевой соды или кислоты по отдельности выпечка не поднимется — их нужно смешать, чтобы произошла реакция.

Примеры кислот, которые можно использовать вместе с пищевой содой для имитации разрыхляющего действия дрожжей:

лимонный сок
пахта
молоко и уксус, смешанные в соотношении один к одному
винный камень

Кому замените дрожжи пищевой содой и кислотой в рецепте, замените половину необходимого количества дрожжей пищевой содой, а другую половину кислотой.

Например, если в рецепте требуется 2 чайные ложки дрожжей, просто используйте 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.

Как и при использовании разрыхлителя, при использовании пищевой соды и кислоты не требуется время для подъема, и разрыхляющий эффект не будет таким сильным, как у дрожжей.

Сводка
Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и разрыхлитель, что приводит к быстрому подъему. Чтобы использовать его вместо дрожжей, используйте 50% пищевой соды и 50% кислоты в качестве замены один к одному.

Закваска содержит натуральные дрожжи. Он сделан из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который может похвастаться слегка острым вкусом в результате естественного процесса ферментации дрожжей (3).

Некоторые закваски хранятся годами, непрерывно ферментируясь, чтобы придать хлебу из ремесленного теста на закваске сильный вкус и мягкую жевательную текстуру.

Ферментация с помощью закваски работает так же, как быстродействующие дрожжи, образуя пузырьки углекислого газа в тесте, чтобы заставить его подняться.

Вы можете использовать 1 чашку (300 граммов) закваски для замены одной упаковки дрожжей из 2 чайных ложек.

Если закваска густая, уменьшите количество муки в рецепте, а если закваска жидкая, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы добиться правильной текстуры. Использование закваски вместо дрожжей также требует удвоения времени подъема.

Как сделать закваску самостоятельно

Выращивание закваски занимает не менее 5 дней, но если она у вас есть, ее легко обслуживать и использовать. Вот что вам понадобится:

не менее 2 1/2 стакана (600 г) муки общего назначения
не менее 2 1/2 стакана (600 мл) воды

Пошаговая инструкция по приготовлению собственной закваски:

День 1: Смешайте 1/2 стакана (120 г) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды в большой стеклянной емкости и неплотно накройте полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем. Оставьте при комнатной температуре.
День 2: Добавьте в закваску 1/2 стакана (120 г) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды и хорошо перемешайте. Неплотно накройте и оставьте при комнатной температуре. К концу второго дня вы должны увидеть образование пузырьков, что означает, что дрожжи растут и сбраживают муку.
День 3: Повторите шаги дня 2. Смесь должна пахнуть дрожжами и иметь много пузырьков.
День 4: Повторите шаги дня 2. Вы должны заметить больше пузырьков, более сильный и кислый запах, и они увеличиваются в размерах.
День 5: Повторите шаги дня 2. Ваша закваска должна иметь дрожжевой запах и много пузырьков. Теперь он готов к использованию.

Чтобы сохранить закваску на 5-й день, храните ее в герметичном контейнере в холодильнике. Используйте или выбрасывайте половину его каждую неделю и кормите его еще 1/2 стакана (120 г) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды.

Закваски с любой примесью пушистой, белой или цветной плесени следует утилизировать.

Учитывая, что для производства закваски требуется не менее 5 дней, этот заменитель дрожжей лучше всего подходит, если у вас уже есть закваска под рукой или если вы можете подождать 5 дней до выпечки.

Резюме
1 стакан (300 г) закваски можно заменить 2 чайными ложками дрожжей. Тем не менее, вам, возможно, придется отрегулировать количество муки или жидкости в рецепте и удвоить время подъема. Приготовление собственной закваски с нуля займет не менее 5 дней.

Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае их можно заменить другими ингредиентами.

Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию в жидкости и при нагревании с образованием пузырей и закваской для выпечки. Эти заменители дрожжей реагируют быстро, поэтому им не требуется время для подъема. Однако они могут не приводить к такому отчетливому эффекту повышения, как дрожжи.

Также можно использовать закваску для закваски с результатами, сравнимыми с дрожжами. Тем не менее, для закваски требуется примерно вдвое больше времени подъема, и вам нужно будет отрегулировать соотношение жидкости и муки в зависимости от толщины вашей закваски.

Хотя ни один из этих ингредиентов не может полностью воспроизвести дрожжи в рецепте, они могут стать отличной альтернативой, если у вас нет дрожжей под рукой.

Что делают дрожжи в хлебе

Что делают дрожжи в хлебе?

24 июля 2020 г.

Что такое дрожжи?

Что такое дрожжи? Чтобы полностью понять роль дрожжей в хлебе, в первую очередь важно понять, что такое дрожжи на самом деле. Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, принадлежащие к семейству грибов. Существует не менее 1500 признанных разновидностей дрожжей. Подходящим для нас сортом является Saccharomyces Cerevisiae, который специально используется для выпечки. Он также используется в производстве алкогольных напитков.

История дрожжей в выпечке

Хотя точно неизвестно, когда дрожжи впервые были использованы в выпечке, это было зарегистрировано еще в Древнем Египте. Исследования показали, что наиболее вероятное использование дрожжей заключалось в смешивании мучной муки и воды и оставлении их в теплой среде на более длительное время, чем обычно. Это может привести к брожению естественных примесей дрожжей в муке. Дрожжи будут производить гораздо более легкий и вкусный хлеб, чем хлеб, который они обычно пекут. Это были бы твердые, плоские лепешки. Этот процесс похож на то, что мы сейчас считаем современной закваской.
За прошедшие годы дрожжи были переработаны в сухие быстродействующие версии и свежие прессованные дрожжи. Теперь он доступен почти во всех супермаркетах, и теперь он является гораздо более точной наукой, когда дело доходит до закваски для хлеба.

Какова роль дрожжей в хлебе?

Дрожжи играют две роли в хлебе: одна основная функция и второстепенная функция. Основная функция дрожжей в хлебе – разрыхлитель. Это означает, что он дает начало хлебу и создает более открытую и воздушную текстуру. Второстепенная функция дрожжей в хлебе — придать тесту прочность. Это, в сочетании с глютеном, придает тесту прочность, которая позволяет образовавшимся пузырькам воздуха удерживаться в прочной структуре.

Как дрожжи поднимают хлеб?

Процесс, при котором дрожжи вызывают рост дрожжей, зависит от процесса брожения.

Это включает в себя ферменты, расщепляющие крахмалы на сахара, а затем сахара превращаются в углекислый газ и спирт. Полученный диоксид углерода затем удерживается в пузырьках воздуха эластичной клейковинной сетью, образующейся в процессе смешивания и замешивания.
В процессе выпекания дрожжи умирают, а воздушные карманы остаются на месте, сохраняя мягкую и губчатую текстуру.

Хотите узнать пошаговые рецепты разных сортов хлеба? Чтобы получить 30-дневную бесплатную пробную версию с доступом ко всем нашим урокам и рецептам выпечки хлеба, нажмите здесь

Чтобы узнать больше о выпечке хлеба, ознакомьтесь с этим

Поделитесь этой историей

получить сейчас