Что приготовить из овощей и мяса: Мясо с овощами — 66 рецептов приготовления с фото

Дамлама в казане. 4 вкусных рецепта на костре. Готовим правильно🔥

Дамлама в казане – это блюдо узбекской кухни, которое состоит из мяса и большого количества овощей, а также зелени и специй.

Есть у него и другие названия – например, домляма, думляма или басма.

Блюдо весьма демократично и не требует большого количества «диковинных» ингредиентов. В рецепте дамламы в казане количество ингредиентов может сильно отличаться.

В оригинальном рецепте дамламы в казане на костре используется баранина, но ее можно заменить и на другие сорта мяса – например, говядину, курятину или свинину.

Еще, вместе с мясом, в казан добавляются овощи слоями.

Обычно это:

• Картофель
• Томат
• Болгарский перец
• Морковь
• Капуста
• Кабачок
• Баклажан.

Также узбеки любят добавлять много зелени. Из специй обычно добавляется зира или кориандр.

Рецепты дамламы в казане на костре

Порции 5

Время подготовки 40 мин

Время готовки 2 часов 20 мин

Общее время 3 часов

• 0,6 кг корейка баранины
• 10 ст. л подсолнечное масло
• 3 головки лук репчатый
• 3 помидора
• 2 перца красных сладких
• 2 морковки
• 1 свежий кабачок
• 1 баклажан
• 1 вилок небольшой капусты
• 0,4 кг молодой картофель
• 8 зубчиков чеснок
• 1 пучок укропа и/или петрушки
• 1 острый перец
• 1 ч.л зира
• 1 ст.л соль

• Чтобы приготовить мясо с овощами в казане в собственном соку, необходимо крупно нарезать мясо, а лук порезать полукольцами.

• На дно казана следует налить большое количество растительного масла, выложить в него баранину. Мясо нужно посолить, поперчить, а сверху на него положить кольца лука.

• Томаты необходимо нарезать на четвертинки, морковь порезать кружками. На лук положить томаты, затем морковь. Сверху посыпать солью и зирой.

• Для рецепта дамлама на костре отложить несколько цельных листьев капусты, а остальное измельчить и выложить в казан. Баклажаны и чеснок нарезать кружками, все выложить поверх капусты.

• Болгарский перец нарезать полосками, картофель – кружками. Все кладем слоями в казан. Посолить и поперчить.

• Поверх картофеля идут пучки укропа, не измельчая. Дальше нарезать крупными кусками острый перец. Выложить на укроп.

• Сверху прикрыть блюдо оставшимися капустными листами.

• Если овощи выпирают из казана – их следует прижать крышкой. При необходимости можно добавить немного воды, но в процессе приготовления овощи и сами дадут достаточно сока.

• Мясо готовить в течение 2 часов 20 минут. В конце попробовать дамламу на готовность.

Готовое блюдо кладем на поднос слоями вверх – то есть так, чтобы мяско было наверху. Приятного аппетита!

БЖУ на 100 гр: 3,27; 4,65; 5,48

Калории: 77ккал

Блюдо: Основные блюда

Кухня: Узбекская

Keyword: баранина, дамлама, думляма, казан

Порции 10

Время подготовки 30 мин

Время готовки 1 час

Общее время 1 час 30 мин

• 0,3 кг баранье сало
• 1 кг говядина бедро
• 10 штучек лука репчатого
• 3 морковки
• 10 томатов
• 4 перца болгарских
• 3 перца острых
• 2 головки чеснока
• 2 баклажана
• 15 картофелин
• 1 капуста
• 1 пучок петрушка свежая
• 1 пучок базилик свежий
• 20 гр кориандр молотый
• 20 гр зира

• Сало нарезать мелкими пластами и выложить на дно казана.

• Говядину помыть и нарезать крупными кусками. Положить ее поверх сала и посыпать солью.

• Лук помыть, почистить, нарезать полукольцами и кладем поверх мяса.

• Морковь помыть, почистить. Нарезать кружками, и поверх лука. Сверху посыпать солью и специями.

• Томаты помыть, нарезать на четвертинки, уложить поверх моркови.

• Перец болгарский почистить, удалить семена, нарезать соломкой.

• Уложить слоями в казан томаты и перец. Сверху целиком добавить острый перец и головки чеснока.

• Баклажаны помыть, порезать кольцами. Сложить в казан, посолить и посыпать специями.

• Картофель почистить. Порезать кольцами, и на баклажаны.

• У капусты удаляем кочерыжку, режем листы на крупные куски и в казан.

• Сверху выкладываем целиком пучки зелени.

• Накрываем крышкой и ставим тушиться дамламу на огне на один час.

Уже горячую думляму с костра следует посыпать рубленой зеленью, все ингредиенты перемешать, а затем подавать к столу. Обратите внимание на то, что бульон и овощи можно подавать отдельно.

БЖУ на 100 гр: 3,71; 5,13; 6,79

Калории: 87ккал

Блюдо: Основные блюда

Кухня: Узбекская

Keyword: говядина, дамлама, думляма

Порции 5

Время подготовки 30 мин

Время готовки 1 час 30 мин

Общее время 2 часов

• 0,7 кг курица цельные части или кусочки на кости
• 2 кабачка
• ½ вилок капусты
• 3 томата
• 5 штучек картофеля
• 1 морковь
• 1 лук репчатый
• 1 баклажан
• 1 головка чеснока
• 40 г растительное масло
• 20 г сливочное масло
• 1 ст.л. соль
• 1 ст.л. зира
• 1 ст.л. сушеный розмарин
• 3 лавровых листа
• 1 пучок зелень укропа

• Курицу в рецепте приготовления дымламы в казане на костре следует промыть и убрать лишний жир.

• Если используется цельная курица, то ее следует разделить на куски. Чтобы кушанье получилось менее жирным – с курицы можно снять шкуру.

• Овощи промойте, у всех овощей кроме томатов удалите шкурку и нарежьте толщиной 0,5 см.

• Капусту следует нарезать крупными кусками.

• На дно казана вылейте растительное масло и обжарьте мясо до золотистой корочки.

• Поверх курицы уложите кружками овощи. Каждый слой следует посолить и просыпать специями. Сверху уложите капусту.

• Последними кладем томаты. Если хотите более сочную дымляму, то помидор понадобится больше.

• Масло сливочное нарежьте кусками, и к овощам. Сюда же положите лавровый лист и добавьте 100 мл воды.

• Овощи следует тушить на костре в течение 1,5 часов. За 10-15 до готовности измельчите чеснок и добавьте в готовую дамламу.

Употребляйте куриную дамламу в горячем виде с добавлением большого количества зелени.

БЖУ на 100 гр: 3,31; 3,50; 5,16

Калории: 66ккал

Блюдо: Основные блюда

Кухня: Узбекская

Keyword: дамлама, думляма, казан, курица

Порции 5

Время подготовки 30 мин

Время готовки 1 час 30 мин

Общее время 2 часов

• 0,6 кг свинина кострец
• 10 шт свежий картофель
• 2 небольших моркови
• 1 лук репчатый
• 1 средний баклажан
• 3 сочных томата
• 1 болгарский перец
• 1 пучок укроп свежий
• 1 ст.л соль
• 30 гр растительное масло
• 300 гр белокочанная капуста
• 1 головка чеснок

• Чтобы приготовить рецепт говядины с овощами слоями в казане, мясо порежьте на небольшие кусочки и обжарьте на растительном масле.

• Овощи нарежьте кольцами 0,5 см, перец – брусками, лук – кольцами, зелень измельчите. Часть капусты измельчите, а часть оставьте листьями.

• Говядину посолите, посыпьте специями и зеленью. А дальше на нее положите овощи. Каждый слой немного посолите, посыпьте специями и зеленью.

• Между слоями подсуньте чеснок – его можно не измельчать.

• Листами капусты накройте слои овощей и тушите в течение 1,5 часов.

У говяжьей дамламы можно кушать отдельно бульон и овощи.

БЖУ на 100 гр: 4,63; 5,72; 7,81

Калории: 101ккал

Блюдо: Основные блюда

Кухня: Узбекская

Keyword: дамлама, думляма, казан, свинина

Видео-рецепт дамламы на природе

Хитрости для вкусной дамламы

• Мясо лучше брать с минимальным количеством жира. Для баранины идеальным вариантом является корейка, для говядины – бедро, для курицы – любая часть, причем как целиком, так и частями, для свинины – кострец.

• Чтобы блюдо получилось более сочным – рекомендуется брать большее количество помидор.
• Если решите приготовить такое же блюдо, но не на костре, а в домашних условиях – рекомендуем накрывать мокрым полотенцем, чтобы не уходил пар.
• В качестве специй к блюду традиционно используется зира, кориандр, а иногда и розмарин и красная паприка.
• Дамлама готовится из крупных кусков овощей и мяса.

• Блюдо предполагает использование большого количества зелени – укропа, петрушки, базилика.
• Все ингредиенты в рецепте укладываются слоями.
• В некоторых рецептах используют репу, а иногда и полностью заменяют ей картофель.
• По желанию мясо можно заменить на рыбу и получить не менее вкусное блюдо.

Бульон блюда употребляется отдельно с узбекской лепешкой, а овощи и мясо – отдельно.

Как уже говорилось выше, дамлама по узбекски в казане может быть приготовлена из разных сортов мяса. Рассмотрим несколько вариантов, где фигурируют баранина, говядина, курица и свинина.

Дамлама в казане получается очень вкусной, а благодаря дымку от костра приобретает особый аромат. Калорийность можно регулировать благодаря сорту мяса.

Читайте ещё

Как приготовить вкусное рагу из мяса, морепродуктов и овощей, рецепты с фото

Рагу, приготовленное из овощей, мяса или морепродуктов – это вкусное и полезное блюдо. Его часто рекомендуют диетологи тем, кто старается вести здоровый образ жизни и правильно питаться, так как данное блюдо легко усваивается организмом. Рагу – универсальное блюдо. У каждой хозяйки есть свой неповторимый рецепт, секрет которого в сочетании продуктов. У нас тоже есть несколько оригинальных рецептов, которыми мы с удовольствием поделимся в этой статье. Вы сможете удивить близких и гостей. Главное, соблюдайте пропорции и инструкцию по приготовлению.

Фото: Рагу — полезное и вкусное блюдо

Овощи с курицей

Ингредиенты:

• 250-300 г куриного филе
• 1 кабачок
• 1 болгарский перец
• 1 морковь
• 2 картофелины
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 150 г кетчупа (или томатной пасты)
• несколько перьев зеленого лука
• 1 ч. ложка кориандра
• растительное масло
• черный перец
• соль.

Как приготовить

Птицу и овощи нарезать аккуратными кубиками, зелень мелко порубить. Курятину обжарить 5 минут на растительном масле, добавить на сковороду лук и картофель, обжаривать еще пару минут. Затем положить оставшиеся овощи, залить кетчупом или томатной пастой, тушить под крышкой еще 10-15 минут. В конце приготовления добавить мелко нарубленный чеснок и кориандр, посолить и поперчить на свой вкус. Подавать, густо посыпав зеленью.

Фото: Овощи с курицей

Овощное рагу с томатным соусом

Ингредиенты:

• 1 соцветие цветной капусты
• 400 г консервированных томатов
• 1 небольшой кабачок
• 2 болгарских перца
• 1 баклажан
• 2 моркови
• 1 луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• базилик
• черный перец
• соль.

Как приготовить

Морковь натираем на терке, лук мелко режем, обжариваем на оливковом масле. Добавляем остальные овощи, нарезанные кубиками, капусту, разделенную на соцветия, солим. Спустя небольшое время, когда овощи пустят сок, тушим в глубоком сотейнике 20-25 минут. Заправляем томатным соусом из взбитых блендером помидоров, с добавлением соли и перца.

Фото: Овощное рагу с томатным соусом

Рагу – в переводе с французского «возбуждающий аппетит». Это не название отдельного блюда, а суть технологии приготовления. Кусочки овощей, мяса или рыбы сначала обжаривают, а затем тушат в густом соусе.

Рагу с креветками и спаржей

Ингредиенты:

• 450 г креветок (свежих или замороженных)
• 300 г спаржи
• 1 болгарский перец
• 2 небольшие луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. ложки муки
• 1 ст. ложка оливкового масла
• чуть меньше стакана куриного бульона
• соль
• черный перец
• специи.

Как приготовить

Креветки размораживаем и чистим. В глубокой сковороде на среднем огне нагреваем оливковое масло, выкладываем нарезанный перец и спаржу, добавляем мелко нарезанный лук и давленый чеснок. Обжариваем до мягкости около 5-7 минут. Солим, перчим, добавляем муку и приправы по вкусу. Добавляем креветки и тушим под крышкой несколько минут. Едим сразу же в горячем виде.

Фото: Рагу с креветками и спаржей

Рагу «Охотничье»

Ингредиенты:

• 1 банка белой фасоли в томатном соусе
• 1 луковица
• 1 морковь
• 300 г копченых охотничьих колбасок
• 100 г бекона
• зелень.

Как приготовить

Морковь и бекон режем кубиками, лук – мелко рубим, бекон нарезаем небольшими кусочками, колбаски – кружочками. Начинаем приготовление рагу с обжаривания бекона в течение 4-5 минут. Затем на сковороду выкладываем морковь и лук, готовим еще столько же.

После выкладываем колбаски, выливаем на сковороду фасоль вместе с соусом. Перемешаем, готовим еще 10-15 минут. Подаем в горячем или теплом виде, посыпав рубленой зеленью.

Фото: Рагу «Охотничье»

Консервированная фасоль – быстрый вариант для сытного горячего ужина.

Рагу «На скорую руку»

Ингредиенты:

• 1 пачка свежезамороженной овощной смеси
• 100 г свежей капусты
• небольшой кабачок
• растительное масло
• томатная паста
• соль
• перец.

Как приготовить

В глубокой сковороде разогреваем масло, выкладываем рубленую капусту и кубики кабачка, обжариваем до полуготовности. Затем, добавив замороженные овощи, немного воды и томатную пасту, тушим под крышкой 10-15 минут.

Фото: Рагу «На скорую руку»

_______________________________

Секреты вкусного рагу

1. Для того чтобы это простое блюдо стало по-настоящему вкусным и изысканным, обратите внимание на ровную, красивую нарезку овощей и прочих ингредиентов.
2. Обжаривайте овощи перед тушением отдельно друг от друга – вкус рагу будет насыщенным, не однообразным.
3. Тушите овощи на медленном огне, чтобы они не подгорели. Иначе горелый вкус рагу будет не замаскировать.
4. Хотите питаться экономно, но при этом качественно? Смело добавляйте в свой рацион рагу! В тушеных овощах сохраняются витамины, они дают ощущение сытости, но при этом не вредны для фигуры.

Фото: Процесс приготовления рагу

Редакция журнала «Всему свету по совету»

Как сделать овощи вкуснее мяса? | 93.3 The Beat

Как сделать так, чтобы овощи были на вкус как мясо?

Для этого нужно уметь думать об овощах как об основном блюде, а не как о гарнире. Я вижу, что многие из моих собратьев-хищников терпят неудачу. Веганский вызов: как только участник прислал мне фотографию своей тарелки, я мог определить, насколько успешно он будет питаться как веган. Из следующих фотографий вы можете выбрать ту, которая будет более успешной?

Если вы, будучи вегетарианцем, не знаете, как сделать овощи вкуснее мяса, вы можете столкнуться с чем-то – от ваших соседей исходит запах жареного мяса, который распространяется по вашему району. Но это не для нас, вегетарианцев.

Однако тот факт, что вы не едите мясо, не означает, что вы обязаны скучать по запаху и вкусу шашлыка. С помощью вегетарианских мясных рецептов вы можете попробовать тот же вкус. Главное не забывать относиться к овощам как к основному блюду, а не как к гарниру. Посмотрите на фотографии людей на февральском конкурсе «Ешьте как веган». Вы думаете, основное блюдо или гарнир?

Вот несколько полезных способов сделать овощи вкусными, как мясо

Есть несколько важных способов улучшить вкус ваших овощей, которые заставят даже вашего соседа-хищника завидовать вам и просить узнать, как вы это делаете.

Узнайте, как обращаться с овощами, как с мясом

Основной секрет вкуса потрясающих овощей заключается в том, чтобы обращаться с ними как с мясом, хотя некоторые убежденные вегетарианцы выступают против этой идеи. Как вы тоже можете признать, мясо было приоритетом в рационе человека, но теперь мы меняем это положение дел.

Сухая натирка со специями:

Овощи могут справиться с сильными, агрессивными специями. Смешайте смесь специй харисса, используйте заатаран, возьмите порошок для барбекю и натрите им целые семейные реликвии моркови, кусочки цветной капусты, кусочки цуккини и грибы.

Маринованный:

Потенциально мясо, как и овощи, прекрасно впитывает ароматы. Если их замариновать заранее, у вас не будет работы подготовить их к столу после приготовления. Я оставляю их в двухчасовом маринаде со специями, лимоном и кориандром, а затем жарю в духовке, и это, без сомнения, одна из самых удивительных вещей, которые я когда-либо ел.

Рассол:

Техника, которая обычно не ассоциируется с овощами, позволяет смягчить твердую сердцевину овощей, которые обычно готовятся на гриле слишком долго, таких как редис, свекла, капуста и морковь. Рассол из рисового уксуса, сахара, соли и ароматизаторов придает овощам характер и ускоряет процесс приготовления.

Гриль или копчение:

Чтобы приготовить мясо, похожее на овощи, поджарьте их непрямым способом на слабом огне на углях и древесной щепе, чтобы получить великолепный аромат дыма. Особенно хороши для этого картофель, корень сельдерея, брокколи, фенхель и морковь. Половина кочана романо особенно восхитительна на гриле, а затем подается как салат Цезарь. Если у вас мало времени, откажитесь от древесной щепы и готовьте на гриле, как обычно, с большим количеством оливкового масла и соли.

Ешьте просто так, зажав его между мягким хлебом, или превратите в салат, нарезав и сбрызнув бальзамиком и большим количеством оливкового масла. Горсть феты и орехов поднимает его на новый уровень.

Для получения дополнительной информации:

Ознакомьтесь с другими моими блогами и послушайте подкаст «Найди свою физическую форму с доктором Фитнесом».

Credit:organicgardedingeek.com

Приготовьте вкусные овощи: Men’s Health.com

Я БЕССТЫДНЫЙ ПЛОТОЯД. У меня в морозилке кое-какие части свиньи, домашняя утиная прошутто свисает со стропил в подвале, расплавленный бычий костный мозг смешивается с моим собственным. Но тем не менее, я собираюсь сделать немыслимое.

Я собираюсь отказаться от мяса. Что может убедить заядлого мясоеда сменить команду? На самом деле есть много веских причин. По общему мнению, овощи в Америке вступили в золотую эру: фермерские рынки разрастаются по всей стране, повара обменивают свиную грудинку и короткие ребрышки на деликатесную тыкву и грибы майтаке, а множество кулинарных журналов, затаив дыхание, провозглашают овощи «новыми овощами». мясо.» Даже Walmart, крупнейший в стране ритейлер продуктов питания, объявил о планах предлагать больше местных экологически чистых продуктов. А первая леди вонзила свои наманикюренные пальцы в грязь, чтобы разбить огород вскоре после переезда в Белый дом. Вы можете утверждать, что никогда не было лучшего времени, чтобы поесть овощи.

Более того, диета, основанная на продуктах, дает массу преимуществ для сглаживания живота и укрепления здоровья. Если вы читаете этот журнал, вы, вероятно, слышали, как мы твердим о них: помидоры снижают риск рака толстой кишки! Свекла снижает давление! Авокадо помогает похудеть!

Но, как и большинство из вас, я почитаю о панацеях от овощей, а затем закажу на ужин стейк и картошку. Недавнее исследование CDC показывает, что только 21 процент мужчин в США едят овощи три или более раз в день — это далеко от последней рекомендации наполнять овощи половиной своей тарелки при каждом приеме пищи. На самом деле, потребление овощей американцами с 2000 года снизилось. Даже

Men’s Health читатели не попадают в цель. Недавний опрос показал, что 40 процентов из вас не едят две-три порции в день (признаюсь: я сам в этой группе). Более того, эти результаты получены после завершения 10-летней правительственной кампании «Здоровые люди 2010», которая включала цели по увеличению потребления нашей продукции.

Дело в том, что хотя мы и знаем , почему мы должны есть овощи, никто не говорит о

, как их есть, то есть как приготовить их так, чтобы они были такими же вкусными, как мои любимые части мертвых животных. Итак, я начинаю месяц без мяса, заручившись помощью некоторых из лучших овощных поваров страны, чтобы помочь мне выжить. Если мое состояние лишений не может заставить меня находить овощные блюда, которые я хочу есть каждый день, то эти повара, безусловно, могут. Если нет, то это будет долгий месяц.

ДЕНЬ 1
Вчерашняя «Тайная вечеря» была кексом плотоядного мяса: двойная стопка гамбургеров с двойным сыром, сделанных из свежемолотой грудинки и коротких ребер, залитых майонезом чипотле, увенчанных жареным луком, и все это с хрустящей корочкой. английский маффин с обрезом. Я смаковал последние кровавые, соленые кусочки как долгое прощание.

Но в свете этого постного утра мир выглядит немного суровее. Я обращаюсь к старому резерву, чтобы сдержать нарастающую волну голода: морковь, картофель и лук, обжаренные на оливковом масле. Это хорошая еда, но я знаю, что мне нужно копнуть глубже, если я действительно хочу насладиться этим месяцем.

ДЕНЬ 6
После нескольких дней повторения моих любимых овощных блюд — жареного шпината, жареной спаржи — я решаю попробовать минималистский подход. Я откусываю от единственного красивого помидора — яркого, как пожарная машина, напряженного, как лицо домохозяйки из округа Ориндж, — и на секунду замираю в замешательстве. На вкус как теплая вода. Что-то серьезно не так.

Это «что-то» — это рост системы производства продуктов питания, в которой продукты выращиваются на прочность, а не на вкус. Могла ли моя апатия к овощам вырасти из плохого земледелия, а не из вредных привычек?

«Овощи из супермаркетов не такие вкусные», — говорит Майкл Энтони, шеф-повар Gramercy Tavern, одного из лучших овощных ресторанов Нью-Йорка. «По крайней мере, дайте себе возможность приготовить что-нибудь вкусненькое», — инструктирует он меня.

Прислушиваясь к совету Энтони, я иду на рынок чуть дальше по дороге и пробую свежий местный помидор. Сначала он поражает сладостью, затем острой, сморщивающей щеки кислотностью, и заканчивается пикантным взрывом мясистости.

Но человек не может прокормиться одними прекрасными помидорами. «Чем больше текстуры у вас будет с овощами, тем лучше», — говорит Энтони. В то время как рыночные помидоры были прекрасны, те, которые я поджарил и посыпал хрустящими панировочными сухарями, были откровением.

ДЕНЬ 12
Избавившись от мяса, я жажду еще одного источника насыщенности и усиления вкуса. Овощи, встречайте масло и сыр. Жареный сладкий картофель еще лучше пюре с голубым сыром, а обжаренный мангольд становится мягким и сладким, когда я добавляю масло. Я тоже зациклилась на бутербродах с сыром на гриле. Я звоню Андреа Реусинг, шеф-повару ресторана Lantern в Чапел-Хилл, Северная Каролина, и поборнику кулинарии, ориентированной на продукты, и спрашиваю у нее идеи по улучшению бутербродов с жареным сыром. Просто, говорит она: соедините их с маринованными огурцами.

Хруст и кислотность — идеальный фон. «Я удивлен, что ребята больше не маринуют», — говорит Реусинг. «Они любят вялить мясо, и маринование является естественным продолжением этого».

В наши дни маринование связано не столько с тем, что бабушка копит овощи, сколько с алхимией, которая происходит, когда вы добавляете уксус, соль или и то, и другое в обычный овощ. Несколько маринованных овощей украсят бутерброды, салаты, кесадилью и даже куски лосося на гриле и жареную курицу.

Я собираю банку моркови в рассоле, и через неделю (и минут 15 полных усилий) у меня получается вяленая морковь — все еще хрустящая, но теперь пропитанная чесноком и зеленью. Это моя новая любимая закуска.

ДЕНЬ 18
Даже с моими новыми маринованными друзьями мне все еще не хватает мяса; моим блюдам не хватает определенной остроты. Я обращаюсь к Мэтью Аккаррино, шеф-повару ресторана SPQR в Сан-Франциско, мастеру наполнения овощей энергией. По словам Аккаррино, одна из ключевых стратегий заключается в том, чтобы полагаться на множество приправ, используемых в азиатской кухне. «Паста мисо, рыбный соус, шрирача — все это феноменально придает вкус ингредиентам», — говорит Аккаррино. Неудивительно: азиатские кухни, как правило, основаны на обилии овощей и скудном мясе, и им нужны все пикантные умами, которые они могут получить.

Я запрыгиваю в машину и еду на местный рынок азиатских деликатесов. (Да, есть один рядом с вами.) Проходы похожи на длинные коридоры вкусовых крайностей: соленого (соя, рыбный соус, паста мисо), сладкого (хойсин, сладкий соус чили) и острого (шрирача, острая бобовая паста, самбал оелек). ). Вдохновленный Аккаррино, я трачу 178 долларов на приправы (что оправдываю тем, что остальная часть моего счета за продукты значительно сократилась с тех пор, как я отказался от мяса) и мчусь обратно на кухню.

А когда я думаю о том, что нужно подтолкнуть аромат, я думаю о баклажанах. Это одна из моих немногих пищевых фобий: кожа слишком толстая, мякоть слишком губчатая. Могут ли помочь новые бутылки в моей кладовой? Вооружившись своим арсеналом, я начинаю экспериментировать, работая над балансом соли, сладости, кислоты и специй. Я делаю свой собственный рифф на тему классического японского блюда под названием насу дэнгаку, нанося смесь пасты мисо, рисового уксуса и меда на ломтики баклажанов. Я жарю их, и жар карамелизует соус и превращает мякоть в кисло-сладкий заварной крем. Я считаю, что ключ заключается в умелом сочетании нескольких приправ — любой первокурсник колледжа может полить соевым соусом овощи с выпуклым днищем.

ДЕНЬ 22
Если овощи — новое мясо для поваров, то где говядина? Это то, о чем я задавался вопросом в течение последних нескольких дней, поскольку моя тяга к чему-то достаточно мясному, чтобы его можно было резать ножом для стейков, обостряется. Оказывается, секрет придания овощам мясистого вкуса заключается в том, чтобы относиться к ним как к мясу. Я слышал, как повара готовят тыкву как утиную грудку, а корнеплоды готовят как ребрышки, и Энтони подтверждает мою догадку: хороший соус». Семя посажено: я разогреваю чугунную сковороду до крика, покрываю толстые куски цветной капусты чернеющими специями и обжариваю на сковороде. Пока они допекаются в духовке, я взбиваю быстрый стейк-хаус айоли с большим количеством чеснока и вустерширского соуса. Результаты настолько хороши, что позже я начинаю мечтать о сочетании обугленных специй и мягкой мякоти цветной капусты. Официально: моя первая овощная тяга.

ДЕНЬ 25
Без сомнения, я перепрограммирую свой аппетит. Мои дни больше не движимы видениями сосисок на завтрак, сладких блюд на обед и курицы-гриль на ужин. Может быть, диета с меньшим количеством мяса и большим количеством овощей не так уж плоха?

Я звоню Джону Фрейзеру, шеф-повару нью-йоркского ресторана «Ласточкин хвост», где по понедельникам он предлагает овощное меню. «Огромный стейк — это скорее завоевание, чем наслаждение», — отмечает Фрейзер. «На самом деле вы можете хорошо накормить людей большим количеством овощей, чем белков». Аккаррино, который сам выращивает овощи, но добавляет к ним кровяную колбасу, считает, что мы переживаем огромный сдвиг парадигмы. «Речь идет не о вегетарианстве. Речь идет о вкусной еде с овощами и мясом в равной мере».

В этом месяце я был вегетарианцем, но теперь я стал всеядным с измененным балансом, потребляя небольшое количество мяса с большим количеством овощей. И иногда я считаю, что лучший способ есть больше овощей — это немного помочь моему старому другу, мясу. Я начинаю с того, что обжариваю колбасу на сковороде. Я достаю его, оставляю прекрасный жир и добавляю нарезанный чеснок, хлопья красного перца чили и пучок бланшированной и нарезанной брокколи рабе. Я добавляю немного куриного бульона и варю, пока рабе не станет мягким, и добавляю колбасу с несколькими чашками приготовленной пасты. Это сытный ужин с акцентом на колбасу, но в основном это овощи. И это на вкус как что-то, что я мог бы с удовольствием есть каждый день.

ДЕНЬ 31
Мой доктор смотрит на меня с широкой улыбкой. — Так ты выжил? — насмешливо говорит она. По всем физическим показателям я процветал: моя картина холестерина яркая и солнечная, уровень глюкозы комфортно низкий, и я потерял 6 фунтов.

Свободный есть мясо по своему желанию, я совершаю свой победный круг в гастрономе Нила в моем родном городе Каррборо, Северная Каролина, где несколько южных мальчиков делают справедливо легендарные бутерброды с пастрами. Начиненный розовыми листами копченой, перченой говядины, этот бутерброд возвращает меня обратно в зону с низким содержанием овощей. Я с легкостью заканчиваю половину и уже собираюсь погрузиться во вторую часть, когда меня что-то останавливает. Я вижу повара, жарящего на гриле доски желтой тыквы, и заказываю тарелку. К тому времени, когда я доел его — сладкий, дымный, яркий со свежими травами — я уже слишком сыт для остальной части бутерброда. Я беру его с собой; завтра должно быть еще лучше, когда я придумаю идеальный овощ, чтобы пойти с ним к алтарю.

 

УРОК 1 : Смягчающая текстура
Приготовление этой начинки занимает несколько минут, и она придает хрустящий вкус любому растению на вашей тарелке, от жареных грибов до спаржи на гриле.

ХЛЕБНЫЕ КРОМКИ С КОРИЧНЕВЫМ МАСЛОМ
В сковороде на средне-слабом огне смешайте 1 столовую ложку сливочного масла, 2 раздавленных зубчика чеснока и щепотку хлопьев красного перца. Когда масло начнет приобретать коричневый цвет, добавьте 1/2 стакана свежих панировочных сухарей или панировочных сухарей и 1/2 стакана кедровых орешков. Готовьте, периодически помешивая, пока слегка не подрумянится, около 5 минут. (Хранить в пластиковом контейнере до 2 недель.)
Получается 1 чашка

УРОК 2 : Замаринуйте свой яд
Этот рецепт представляет собой стандартную основу, но его можно бесконечно изменять, добавляя специи, травы и ароматизаторы. Вы можете попробовать более существенные овощи, такие как зеленая фасоль, цветная капуста и спаржа; просто бланшируйте их в течение нескольких минут в кипящей воде, прежде чем добавлять в рассол.

ЧТО ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ
2 фунта овощей (попробуйте красный лук, огурцы, халапеньо или морковь), обрезанных, очищенных и нарезанных ломтиками толщиной 1/4 дюйма по мере необходимости
1 стакан рисового уксуса
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка сахара

Выберите один или несколько вариантов:
1 столовая ложка измельченного имбиря, 6 зубчиков чеснока, 1 чайная ложка семян фенхеля, 1 чайная ложка семян тмина, свежий или сушеный перец чили по вкусу

КАК ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. В средней кастрюле смешайте уксус, соль, сахар и 1 стакан воды; довести до кипения. Выключите огонь и дайте остыть.
2. Поместите овощи и выбранные вами специи и приправы в свежевымытую банку или закрывающийся пластиковый контейнер. Налейте достаточное количество травильной жидкости, чтобы покрыть.
3. Мягкие овощи маринуются за несколько часов; более твердым нужно несколько дней. Соленья хранятся в холодильнике до 1 месяца.

УРОК 3: Набег на азиатскую кладовую
Первое, что нужно сделать любому серьезному всеядному, это загрузить в свою кладовую сильнодействующие азиатские приправы. Ниже представлены пять лучших восточных усилителей вкуса.

РЫБНЫЙ СОУС
За необычным ароматом этой приправы скрывается прекрасно сбалансированный вкус с нотками умами. Смешайте 1/4 стакана его с 1/4 стакана теплой воды, соком лайма и 1 чайной ложкой сахара, чтобы приготовить заправку для любых крестоцветных овощей — брокколи, цветной капусты, брюссельской капусты.

КРАСНАЯ ПАСТА КАРРИ
Паста, приготовленная из чили, калгана, чеснока, лемонграсса и листьев каффир-лайма, превращает куриный бульон и кокосовое молоко в бульон для супов с лапшой или овощных карри.

СОУС ХОЙСИН
Изготовленный из сладкого картофеля, соевых бобов, специй, чеснока и красного перца чили, хойсин балансирует между острым, сладким и кислым. Попробуйте один раз, и, скорее всего, на вашей кухне она заиграет не меньше, чем бутылка Heinz. Смешайте с соусом чили и небольшим количеством сои, чтобы получить сладко-пряную глазурь для овощей на гриле или в качестве основы для жаркого.

ПАСТА МИСО
Пикантный вкус этой пасты из ферментированных соевых бобов делает ее одной из лучших приправ в мире. Смешайте белое мисо с размягченным сливочным маслом и намажьте спаржу или сладкий картофель.

САМБАЛ ОЕЛЕК
Изготовленный из вяленого на солнце красного перца чили, самбал является старшим и более универсальным братом ныне повсеместного шрирача. Вмешайте ложку (осторожно, она пинает) в обжаренные на сковороде баклажаны, шпинат или китайскую капусту.

  УРОК 4 : Относитесь к нему как к мясу
Чтобы приготовить овощ, который вызывает тягу к стейку, думайте, как мясник: выбирайте высокотемпературные методы, такие как жарка, гриль и обжаривание. Помогают и крепкие специи. Попробуйте приправу для чернения, измельченные семена тмина и кориандра, копченую паприку, порошок чипотле и экзотические смеси, такие как вадуван и заатар.

СТАТЕЙКИ ИЗ ЧЕРНОЙ КАПУСТА С ВОРЧЕСТЕРШИРСКИМ АЙОЛИ
ЧТО ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ

3 ст. л. майонеза
1 измельченный зубчик чеснока
Сок 1/2 лимона
2 ч. л. вустерширского соуса
1 большой кочан цветной капусты
1/2 ст. . Чтобы приготовить айоли, смешайте майонез, чеснок, лимонный сок и вустерский соус; отложить.
2. Срежьте с цветной капусты зеленые листья, но оставьте нетронутым стебель (он будет скреплять «стейки»). Отрежьте дюйм с противоположных сторон головы. Разрежьте четыре 1/2-дюймовых «стейка» через стебель, смажьте их маслом, а затем посыпьте обе стороны приправой для чернения.
3. Работая партиями, нагрейте масло в большой чугунной сковороде или сковороде из нержавеющей стали на сильном огне, пока оно не начнет дымиться. Добавьте «стейки» и обжаривайте, пока не потемнеет с одной стороны, около 1 минуты. Переверните цветную капусту и поставьте противень в духовку. Запекайте, пока не почернеют с обеих сторон и не станут мягкими в центре, около 10 минут. Подавайте пластины, сбрызнув их айоли.
На 4 порции

УРОК 5 : Обратное соотношение
Вместо того, чтобы строить свою тарелку на основе белка, попробуйте использовать мясо или рыбу, чтобы подчеркнуть кучу овощей. Выбирайте ингредиенты с сильным вкусом, такие как бекон, колбаса, вяленое мясо или копченый лосось, чтобы добиться наибольшего эффекта.

ПРЯНАЯ БРОККОЛИ С САЛЯМИ И ЖАРЕНЫМ ЯЙЦОМ

ЧТО ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ
1 головка брокколи, разрезанная на соцветия
1 ст.л. — хлопьев перца
1 унция салями, нарезанной тонкими полосками
Соль и перец по вкусу
4 яйца

КАК ПРИГОТОВИТЬ
1. Отварите брокколи в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой до мягкости, 3-4 минуты. Слейте воду, промойте холодной водой и отложите в сторону.
2. Нагрейте оливковое масло в чугунной сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок и хлопья красного перца и готовьте, помешивая, 1 минуту. Добавьте салями и брокколи и жарьте, пока салями не начнет приобретать коричневый цвет. Приправьте солью и перцем и держите в тепле.
3. В отдельной сковороде обжарить в масле яйца солнечной стороной вверх. Разложите салями и брокколи по четырем тарелкам и положите сверху на каждую жареное яйцо.
На 4 порции

Забудьте о вялых, безжизненных соцветиях брокколи и грустной, высушенной брюссельской капусте. Вот семь быстрых способов заставить овощи конкурировать с мясом, с которым они сочетаются

ОВОЩИ: Брюссельская капуста   
УЛУЧШИТЕЛЬ ВКУСА: Бекон   
ТЕХНИКА: Бланшируйте половинки брюссельской капусты в кипящей воде до мягкости. Осушать. Поджарьте немного нарезанного бекона в сотейнике, добавьте ростки и готовьте, пока они не подрумянятся. Приправьте солью, перцем и свежим тимьяном, если хотите.

ОВОЩИ: Брокколи   
УСИЛИТЕЛЬ ВКУСА: Коричневое масло и лимон
ТЕХНИКА: Бланшируйте брокколи в кипящей воде до мягкости и хрустящей корочки. Осушать. Нагрейте масло в большой сковороде, вращая, пока оно не станет светло-коричневым; добавьте брокколи и готовьте, пока она слегка не подрумянится. Выдавить лимон и посыпать жареными орехами.

ОВОЩИ: Шпинат
УЛУЧШИТЕЛЬ ВКУСА: Мускатный орех   
ТЕХНИКА: Смешайте 1 стакан сливок с 1/4 ч. Добавьте 2 упаковки размороженного замороженного шпината и прогрейте.

ОВОЩИ: Морковь   
УСИЛИТЕЛЬ ВКУСА: Семена тмина  
ТЕХНИКА: Слегка отварите ломтики моркови в 1 стакане воды и апельсинового сока, плюс 1 зубчик чеснока и 1/2 ч.