Что приготовить из фарша на второе с фото в духовке. Как приготовить вкусное блюдо из фарша в духовке: 12 лучших рецептов с пошаговыми фото

Как приготовить сочные гнезда из фарша в духовке. Какие ингредиенты лучше использовать для начинки. Как правильно формировать гнезда из макарон. Сколько времени запекать блюдо.

Гнезда из фарша в духовке: простые рецепты с фото

Гнезда из фарша, запеченные в духовке — это вкусное и сытное блюдо, которое можно приготовить всего за 30-40 минут. Существует множество вариантов приготовления этого блюда с различными начинками. Рассмотрим самые популярные и интересные рецепты.

Простой классический рецепт

Для приготовления классических гнезд из фарша вам понадобится:

• 6 гнезд из макарон
• 250 г мясного фарша
• 1 луковица
• 3 ст.л. томатной пасты
• 3 ст.л. сливок 20%
• Соль, специи по вкусу
• Вода

Пошаговый процесс приготовления:

1. Выложите гнезда в форму для запекания.
2. Смешайте фарш с измельченным луком, солью и специями.
3. Наполните гнезда полученной мясной начинкой.
4. Смешайте томатную пасту со сливками для соуса.
5. Полейте гнезда соусом и добавьте воды, чтобы она покрывала макароны.
6. Запекайте в духовке при 180°C около 30 минут до готовности макарон.
7. При подаче посыпьте свежей зеленью.

Такой простой рецепт позволяет быстро приготовить вкусное и сытное блюдо для всей семьи.

Гнезда с сыром

Добавление сыра сделает блюдо еще более сочным и аппетитным. Для этого варианта вам потребуется:

• 6 макаронных гнезд
• 250 г смешанного фарша из говядины и свинины
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст.л. сметаны
• 100 мл воды
• 100 г тертого сыра
• Соль, специи

Процесс приготовления:

1. Смешайте фарш с измельченным луком, чесноком и специями.
2. Отварите гнезда 2 минуты в кипящей воде.
3. Выложите гнезда в форму и наполните фаршем.
4. Смешайте сметану с водой и залейте гнезда.
5. Запекайте 30 минут при 180°C.
6. За 5-10 минут до готовности посыпьте тертым сыром.

Сыр расплавится и создаст аппетитную золотистую корочку.

Гнезда с грибной начинкой

Грибы отлично сочетаются с мясом и придают блюду особый аромат. Для этого рецепта понадобится:

• 12 макаронных гнезд
• 400 г смешанного фарша
• 300 г грибов
• 1 луковица
• 150 г сметаны
• Вода
• Соль, специи
• Тертый сыр по желанию

Этапы приготовления:

1. Обжарьте грибы до готовности.
2. Смешайте фарш с луком, специями и грибами.
3. Наполните гнезда начинкой.
4. Залейте соусом из сметаны и воды.
5. Запекайте под фольгой 30 минут при 180°C.
6. При желании посыпьте сыром и запекайте еще 5 минут без фольги.

Грибная начинка делает блюдо более сытным и ароматным.

Как правильно формировать гнезда из макарон?

Чтобы гнезда получились красивыми и ровными, следуйте этим рекомендациям:

• Используйте специальные макаронные изделия в форме гнезд или сформируйте их из длинной лапши.
• Предварительно отварите макароны 2-3 минуты в подсоленной воде, чтобы они стали эластичнее.
• Выкладывайте гнезда в форму аккуратно, чтобы они сохранили форму.
• Наполняйте начинкой не слишком плотно, оставляя место для соуса.
• Следите, чтобы жидкость покрывала макароны примерно до середины.

При соблюдении этих простых правил гнезда получатся ровными и красивыми.

Какой фарш лучше использовать для гнезд?

Выбор фарша во многом определяет вкус готового блюда. Рассмотрим основные варианты:

• Говяжий — постный, с насыщенным вкусом
• Свиной — более жирный и сочный
• Куриный — диетический, с нежным вкусом
• Смешанный (говядина + свинина) — оптимальное сочетание вкуса и сочности
• Индейка — низкокалорийный вариант

Лучше всего использовать смешанный фарш из говядины и свинины в равных пропорциях. Это обеспечит оптимальный баланс вкуса, сочности и питательности.

Какие соусы подходят для гнезд из фарша?

Правильно подобранный соус сделает блюдо более сочным и вкусным. Популярные варианты соусов для гнезд:

• Сметанный — классический вариант
• Томатный — придает кислинку
• Сливочный — делает блюдо более нежным
• Грибной — усиливает аромат грибной начинки
• Сырный — добавляет пикантности

Можно использовать как один вид соуса, так и комбинировать несколько для более интересного вкуса. Например, смешать сметану с томатной пастой.

Сколько времени запекать гнезда из фарша?

Время запекания гнезд из фарша зависит от нескольких факторов:

• Размера гнезд
• Температуры духовки
• Количества жидкости
• Степени предварительной готовности макарон

В среднем, оптимальное время запекания составляет:

• 25-30 минут при температуре 180°C
• 20-25 минут при температуре 200°C

Готовность блюда определяется по мягкости макарон и румяной корочке. Если макароны остались твердыми, можно добавить немного воды и продолжить запекание.

Как подавать гнезда из фарша?

Гнезда из фарша — самодостаточное блюдо, которое не требует сложных гарниров. Однако есть несколько способов разнообразить подачу:

• Посыпать свежей рубленой зеленью (укроп, петрушка)
• Добавить свежие или запеченные овощи
• Подать со свежим салатом
• Украсить дольками помидоров или лимона
• Полить дополнительным соусом при подаче

Гнезда из фарша лучше подавать горячими, сразу после приготовления, чтобы насладиться их вкусом и ароматом.

12 пошаговых рецептов с фото

В статье представляю вашему вниманию способы, как приготовить гнезда с фаршем в духовке. Начинку можно выбрать традиционную с мясом, сыром, грибами или необычную: с китайской овощной смесью, креветками. Блюдо позволяет экспериментировать, при этом готовится очень быстро. За 30-40 минут вы получите полноценное второе блюдо.

Содержание

1. Гнезда из фарша в духовке: рецепты пошагово
2. Простой вариант
3. С сыром
4. С грибами
5. С помидорами
6. С овощным рагу
7. С китайской овощной смесью
8. С креветками
9. В сливочном соусе
10. В томатном соусе
11. Как готовить гнезда с фаршем из спагетти

Гнезда из фарша в духовке: рецепты пошагово

В прошлой статье я рассматривала приготовление гнезд с фаршем на сковороде. Блюдо готовят с применением готовых макаронных изделий в форме птичьего жилища (например, фирмы Макфа). Но можно сделать их самостоятельно из лапши, спагетти, вермишели и так далее.

При получении гнездышек в духовке технология и время готовки схожи, поэтому рекомендую попробовать все варианты.

Фарш можно использовать любой: куриный, говяжий, домашний (свинина+говядина), из индейки и так далее. Кстати, получить птичье жилище можно не только из макарон, но и из овощей, например, при фаршировании кабачков. А из баклажанов получаются чудесные лодочки с мясом.

Простой вариант

Представляю классический рецепт гнезд, приготовленных в духовке:

1. Выложить в форму 6 гнезд.
2. Соединить 250 г фарша с измельченной луковицей, солью, специями. Вымешать массу.
3. Начинить мясом гнезда.
4. Соединить 3 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки сливок (20%), вымешать соус.
5. Обмазать подливкой гнезда. Залить в форму воду до покрытия изделий.
6. Запекать в духовке около получаса до мягкости макарон.

Подавать блюдо, обсыпав свежей измельченной зеленью.

На видео представлен еще один вариант приготовления.

Если вы интересуетесь темой бизнеса, добро пожаловать на сайт «Делай своё дело!» У нас обзор бизнес-трендов и ответы на актуальные вопросы. Возможно, вас заинтересует статья о том, что делать, если хотят уволить с работы.

С сыром

Сыр придает блюду сочность.

Способ изготовления:

1. Приготовить 250 г фарша из говядины и свинины (в равных частях), ввести измельченную луковицу, раздавленную дольку чеснока, соль, специи.
2. 6 гнезд предварительно отварить до полуготовности (не более пары минут в кипящей воде), выложить в форму и начинить мясом.
3. Добавить пару столовых ложек сметаны, слегка разбавить водой (около 100 мл).
4. Запекать полчаса в духовке, за 5-10 мин. до готовности обсыпать изделия 100 г тертого сыра.

https://youtu.be/GcYY_KW3E6c

С грибами

Грибы можно использовать любые.

Способ изготовления блюда с грибной начинкой:

1. 400 г свино-говяжьего фарша соединить с измельченной луковицей, солью, специями.
2. 300 г порезанных грибов обжарить до готовности. Соединить с мясом.
3. В форму выложить 12 гнезд. Нафаршировать гнезда начинкой. Залить блюдо соусом из 150 г сметаны, разбавленной водой. Подлива должна покрывать изделия до середины.
4. Печь полчаса, укрыв форму фольгой. Пожеланию можно затем снять фольгу, обсыпать блюдо терты сыром и убрать в духовку еще на 5 мин.

Если готовые гнезда слишком твердые, перед готовкой рекомендуется пару минут подержать изделия в кипящей воде.

С помидорами

Приготовление блюда осуществляется по стандартному алгоритму с добавлением томата:

1. 400-500 г фарша соединить с измельченной луковицей, солью, перцем. Вымешать состав.
2. 12 гнезд предварительно отварить около 2 минут в кипящей воде и выложить на противень.
3. Нафаршировать мясом, сверху разложить круглые дольки помидоров.
4. Соединить 3 ст. ложки томатной пасты и столько же сметаны, разбавить водой и посолить.
5. Залить изделия подливой (до середины).
6. Запекать полчаса, за 5 мин. до окончания готовности обсыпать гнезда 100-150 г тертого сыра.

С овощным рагу

Рецепт предполагает эксперименты на ваше усмотрение.

Овощи прекрасно дополняют блюдо и придают пикантность вкусу. Используйте любые по своему желанию.

Способ изготовления:

1. 500 г фарша соединить с измельченной луковицей, солью, специями.
2. Морковь натереть, помидор и другие любые овощи измельчить кубиками (кабачки, баклажаны, перец и так далее).
3. Обжарить слегка овощи на растительном масле, ввести 2 ст. ложки томатной пасты и столько же сметаны, разбавить водой и потушить 2-3 мин.
4. В противне расположить овощную массу и 12 гнезд, жидкость примерно доходит до середины изделий (по желанию их можно пару минут подержать в кипящей воде для мягкости).
5. Нафаршировать птичье жилье мясом.
6. Печь 30 минут, за 2 мин. до готовности обсыпать блюдо 100 г тертого сыра.

С китайской овощной смесью

В рецепте задействована готовая китайская овощная смесь, куда входят морковь, бамбук, черный гриб, проростки маша, лук, перец, горошек:

1. Гнезда предварительно отварить в кипящей воде (2 минуты).
2. Приготовить соус «Бешамель» — обжарить 2 ст.ложки муки в таком же количестве сливочного масла, ввести 500 мл молока, варить до загустения.
3. Китайские овощи обжарить и посолить. Ввести соус и тушить несколько минут после закипания.
4. Гнезда выложить в форму, достать овощи из соуса и разложить по птичьим жилищам. Залить блюдо «Бешамелью».
5. Печь 20 минут, за 5 мин. до готовности обсыпать 100 г тертого сыра.

С креветками

Приготовить гнезда можно с морепродуктами.

Объем начинки зависит от ваших вкусовых предпочтений:

1. Отварить 6 гнезд в подсоленной кипящей воде (3-5 минут).
2. Обжарить на растительном масле чеснок, затем убрать и ввести креветки, сбрызнуть соком лимона. Тушить 2 минуты.
3. Залить сливки (20%), объем, исходя из количества креветок (до полного покрытия). Томить до загустения.
4. Макароны выложить в форму, начинить креветками с соусом. Обсыпать тертым сыром. Печь около 10-15 минут.

В сливочном соусе

Гнезда преимущественно готовят в соусе: сливочном, томатном.

Зачастую используется смесь подливок.

Способ изготовления:

1. 500 г фарша соединить с измельченной луковицей, солью, специями. По желанию можно ввести яйцо, но я этого не делаю.
2. 12 гнезд выложить в форму, нафаршировать мясом.
3. 500 мл сливок (22%) соединить с 5 ст. ложками сметаны, 500-600 мл воды, 2 ст. ложками муки, специями. Вымешать массу, можно миксером.
4. Залить гнезда соусом, накрыть фольгой.
5. Печь около 25 минут, затем снять фольгу, обсыпать блюдо тертым сыром по вкусу. Убрать в духову еще на 5-10 мин.

В томатном соусе

Способ изготовления:

1. Предварительно отварить гнезда (12 штук) в кипящей подсоленной воде около 2-3 минут и выложить в форму.
2. 500 г фарша соединить с измельченной луковицей, солью, специями. Нафаршировать массой гнезда.
3. Приготовить соус — натертую морковь и измельченную луковицу обжарить на растительном масле, ввести 2 ст. ложки муки, столько же томатной пасты, можно добавить порезанный помидор. Разбавить водой. Варить 5 минут.
4. Залить гнезда соусом (до половины). Печь полчаса, за 5 минут до готовности обсыпать блюдо натертым сыром. 

Как готовить гнезда с фаршем из спагетти

Приготовить гнезда можно из любой лапши.

Гнезда проще делать из готовых изделий, приобретенных в магазине.

Однако допустимо выполнить блюдо и из обычной лапши, например, спагетти.

Способ изготовления:

1. 250 г фарша соединить с измельченной луковицей, солью специями.
2. Вскипятить 2 л воды, ввести по вкусу соль. Расположить 400 г спагетти вертикально в емкости на 20 секунд, затем полностью погрузить в жидкость. Варить до полуготовности (5 минут).
3. Спагетти выложить в форму в виде гнезд, накрутив с помощью вилки. В центр выложить мясную массу.
4. 3 ст. ложки сметаны соединить с 3 ст. л. томатной пасты, разбавить водой, посолить (70-100 мл).
5. Залить блюдо соусом. Печь полчаса, за 5 минут до готовности обсыпать вермишелевые гнездышки тертым сыром.

Надеюсь, что была полезна и рецепты, как готовить гнезда из фарша в духовке, вам пригодятся. Если вы любите макаронные изделия, рекомендую почитать, как получить различные вариации макарон с фаршем, а также как просто приготовить лазанью. Успехов в кулинарных экспериментах!

Архивы запеканок — Назад к моим южным корням

Если вы когда-нибудь были в стейк-хаусе Ruth’s Chris, вы, вероятно, уже знаете, что гарниры — лучшая часть трапезы. Не то чтобы эти стейки не были восхитительными, но когда дело доходит до их оригинального рецепта запеканки из сладкого картофеля, это действительно впечатляюще! Итак, давайте углубимся в то, как сделать подражателя…

Подробнее о том, как приготовить запеканку из сладкого картофеля Криса подражателя Рут

Ужин на День Благодарения не может быть полным без этого классического праздничного гарнира, лучшего рецепта запеканки из сладкого картофеля с цукатами. Мой простой рецепт запеканки из сладкого картофеля включает сочную смесь из сладкого картофеля, которая запекает золотисто-коричневый цвет сверху со штрейзелем из коричневого сахара, который просто слишком декадентский, чтобы быть правдой. Сделано из свежего сладкого картофеля…

Подробнее о рецепте лучшей запеканки из сладкого картофеля с цукатами

Рецепт легкого ужина для ваших занятых будних вечеров. Посмотрите карту рецептов ниже и узнайте, как приготовить лучшую запеканку для пирога Фрито, приготовленную из сытного говяжьего фарша и хрустящих чипсов Фрито. Есть также сыр, бобы и смелые мексиканские ароматы от приправы тако и соуса энчилада. Вкусная запеканка из говяжьего фарша Это …

Подробнее о том, как приготовить лучший пирог Фрито с говяжьим фаршем

Один из наших любимых праздников не за горами, и у меня есть список лучших рецептов запеканки Cinco de Mayo, которые можно приготовить для семьи и друзей. Простые рецепты Синко де Майо — отличный выбор для любого времени года, но особенно для 5 мая. Обязательно приобретите один или …

Подробнее о 59 лучших рецептах запеканки Синко де Майо

Даже когда ваша неделя загружена, у вас есть время приготовить сытный обед, который порадует всю семью. Восхитительные рецепты медленного приготовления, такие как запеканка из говяжьего фарша и картофельной запеканки, по-настоящему нравятся публике. Это идеальная еда для комфорта с говяжьим фаршем, картофелем красновато-коричневого цвета, сливочным соусом и большим количеством сыра, чтобы связать его…

Подробнее о Лучшая запеканка из говяжьего фарша и картофеля в мультиварке

Простой и быстрый рецепт Хоппина Джона с копченой колбасой — это отличное блюдо в одной кастрюле, включающее овощи и сытное мясо. На приготовление уходит меньше часа, а блюдо сытно для всей семьи. Вкусное блюдо из черноглазого гороха Черноглазый горох — традиционная южная традиция, и если вы …

Подробнее о Легкий и быстрый рецепт Hoppin’ John с копченой колбасой

Рецепты запеканки с чили из кукурузного хлеба Jiffy — отличный способ получить вкусную и сытную еду на столе. Есть много разных способов приготовить этот вкусный рецепт, и все они имеют одну общую черту — смесь кукурузного хлеба Jiffy. Рецепты легкого ужина

Подробнее о 13 рецептах запеканки с чили Jiffy Cornbread

Рецепт соуса для кукурузного хлеба Jiffy — это вкусный и традиционный гарнир для праздничного сезона, как для Рождества, так и для стола в День Благодарения. Рецепт идеального гарнира, его легко приготовить, и он всем нравится. Легкая заправка для кукурузного хлеба Легкая заправка для кукурузного хлеба стала хитом в нашем доме, потому что это классическое блюдо и …

Подробнее о рецепте заправки Jiffy Cornbread

Лучший рецепт соуса Болоньезе медленного приготовления

Почему этот рецепт работает

• Медленное обжаривание соуса в духовке экономит время перемешивания и делает все нежным, сохраняя при этом хорошо развитый, подрумяненный вкус.
• Сочетание говядины, баранины, свинины, панчетты и куриной печени придает вкус и насыщенность, а желатин создает шелковистую консистенцию соуса.
• В завершение густые сливки и пармезан делают соус эмульгирующим.
• Рыбный соус, добавленный в конце, усиливает нотки умами соуса.

Если есть что-то, по чему я больше всего скучаю в Нью-Йорке (помимо пиццы), так это по холодным снежным зимам. Не только потому, что я люблю холодные и снежные дни (обожаю!), но и потому, что в эти холодные морозные дни мясные, приготовленные на медленном огне зимние блюда с ребрами становятся еще вкуснее. И нет блюда более мясного и сытного, чем большая кастрюля рагу болоньезе.

Для меня это почти павловская реакция: как только я вижу первые снежинки зимы, мои ноги пробираются к мясному прилавку, мои руки тянутся к моей самой большой жаровне, а мои пальцы устремляются к этой деревянной ложке. (Как позволить всем трем делать это одновременно, мой мозг еще не придумал.)

Рагу болоньезе — это блюдо, которое я готовлю в огромных количествах, расфасовываю в банки и отправляю членам семьи. Это то блюдо, которое я попробую на приправу, потом попробую еще раз, потом еще, и, может быть, еще раз, чтобы быть уверенным, и прежде чем я это успею, я съел пару порций прямо из кастрюли и испортил себе аппетит , только чтобы обнаружить, что, нет, мой аппетит к Болоньезе все еще жив и здоров, как только он попадает на обеденный стол.

Сразу оговоримся: когда я говорю «рагу болоньезе», я имею в виду true рагу.* Этот мясной соус, приготовленный на медленном огне, почти полностью состоит из мяса, и лишь небольшое количество вина, бульона, помидоров и молочных продуктов связывает его воедино. Те «спагетти болоньезе», которые вы получаете в Маленькой Италии или британском пабе, приготовленные из говяжьего фарша, тушеного в соусе маринара, могут быть вкусными, но это совершенно другой зверь.

*Конечно, даже сказать «настоящее рагу» — это боевые слова. В зависимости от того, кого вы спросите, будь то повар в Болонье или поваренная книга «Серебряная ложка», рецепты сильно различаются. Но все согласны с тем, что соус должен быть ближе к мясу, с небольшими дополнительными ингредиентами, чтобы улучшить, а не конкурировать с этим мясом.

Моя любовь к болоньезе началась еще тогда, когда я работала линейным поваром в Парке № 9, флагманском ресторане Барбары Линч в Северной Италии и Новой Америке в Бостоне. Одной из моих обязанностей каждое утро, всю зиму, было вытаскивать гигантское рондо, вмещающее четыре конфорки, и готовить рагу болоньезе для следующей вечерней службы. (Мы всегда  оставляем его хотя бы на одну ночь в камере для лучшего вкуса.) Я тщательно обжаривал три разных вида мясного фарша, обжаривая лук, морковь, сельдерей, листья шалфея и куриную печень в отдельная сковорода. Я смешивал их вместе, а затем варил все вместе со смесью телятины и куриного бульона, молока, вина и небольшого количества помидоров.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Через несколько часов он превратится в бархатисто-гладкий соус, настолько насыщенный и сытный, что только самые жирные кусочки свежей папарделле или тальятелле смогут противостоять ему.

На протяжении многих лет я корректировал и улучшал рецепт болоньезе, проверяя все возможные варианты, чтобы улучшить его вкус и текстуру и привести их в соответствие с моими личными вкусами. Я придумал несколько вариаций на эту тему, в том числе эту лазанью по-болонски без ограничений.

Недавно я обнаружил, что духовка — лучший способ приготовить томатный соус медленного приготовления с насыщенным вкусом и насыщенным вкусом. Что, если бы я использовал ту же технику с рецептом болоньезе?

Какое мясо лучше всего подходит для рагу болоньезе?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Болоньезе — это мясной соус, и выбор мяса — один из самых важных элементов. В парке № 9 Линч использовал сочетание телятины, свинины и баранины грубого помола. Почему? Телятина богата желатином, но имеет слабый вкус. Он придает готовому соусу шелковистую, гладкую текстуру. Свинина отличается высоким содержанием жира и умеренным вкусом. Этот жир прекрасно эмульгируется в готовый соус. Наконец, баранина имеет массу вкуса, но довольно грубую текстуру. Объединив все три, вы получите ароматную, жирную и шелковистую смесь — как раз то, что вам нужно для фрикаделек или мясного рулета.

Но я всегда задавался вопросом: поскольку телятина довольно пресная (не говоря уже о том, что она дорогая и ее трудно найти), есть ли лучший способ добавить в смесь вкусы желатина и ? Я знал, что если я избавлюсь от него, мне придется найти альтернативный источник желатина. Это усугублялось тем фактом, что, хотя в оригинальном рецепте используется богатый желатином бульон из телятины, у меня практически нет дома ничего, кроме куриного бульона, и я не собираюсь тратить день на приготовление телячьего бульона для рецепта, который занимает четыре часа самостоятельно.

Я пытался следовать точно такому же рецепту, но заменил телятину говяжьим фаршем и использовал 100% куриный бульон. Он был более ароматным, но соусу не хватало классической шелковистости. Решение? Просто добавьте этот желатин сам по себе.

Шесть полных пакетов желатина, растворенного в жидком курином бульоне, купленном в магазине, сделали его более плотным, чем версия, обогащенная телячьим бульоном. Говяжий фарш улучшал вкус, а панчетта, ингредиент многих рецептов рагу, придавала еще больше вкуса.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Какие преимущества предлагает панчетта по сравнению с обычным свиным фаршем? Вяленые мясные продукты являются более концентрированным источником глутаминовой и инозиновой кислот. Глутаминовая кислота, доступная в коммерческой форме в виде порошка глутамата натрия, представляет собой органическое соединение, содержащееся в вяленом мясе, сырах и морепродуктах, которое в значительной степени отвечает за придание вкуса умами (также известное как пикантный), в то время как инозиновая кислота действует как бэк-вокалист, увеличивая содержание глутаминовой кислоты. последствия.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я пробовал добавлять панчетту разными способами: измельчать ее, мелко нарезать в кухонном комбайне и добавлять простые кубики. Третий способ самый простой, он растворяется в соусе по мере приготовления.

В оригинальном рецепте Парка № 9 мясо готовится отдельно от овощей. Такой тип разделенного приготовления пищи довольно распространен на кухне ресторана, поскольку приготовление похожего с подобным — мяса с мясом и овощей с овощами — дает вам непосредственный контроль над степенью приготовления этих ингредиентов при работе с большими партиями.

Я не сторонник сохранения ненужных ресторанных техник для домашнего использования, но в данном случае это работает хорошо, тем более, что я люблю готовить рагу большими партиями.

Как использовать печень в рагу по-болонски

Это подводит нас к тому, что многие люди, попробовавшие рецепт Барбары Линч, сочли бы ключевым элементом. Э-э… Барбара Линч -булавка, если хотите (извините): куриная печень. Это ингредиент, который Пеллегрино Артузи рекомендовал в своей кулинарной книге 1891 года  9.0055 Наука на кухне и искусство хорошо питаться , который включает в себя один из первых печатных рецептов рагу Болоньезе. Куриная печень не входит во многие современные рецепты.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Печень придает вкус и глубину соусу, создавая фон. Никто, попробовав соус, никогда не заподозрит, что в нем есть печень, если только не откусит кусочек.

В ресторане я тщательно очищал и обрезал вены и соединительную ткань из каждой печени, прежде чем мелко нарезать их вручную. Теперь мне проще смешать их в однородное пюре с помощью погружного блендера.

Какая жидкость лучше всего подходит для рагу болоньезе?

Теперь мы подошли к самому спорному элементу любого рецепта рагу болоньезе: жидкости. Употребляем ли мы вино? Белый или красный? Как насчет молока? Действительно ли он делает мясо нежным? А помидоры?

Я не могу правильно ответить ни на один из этих вопросов, но я могу  сказать вам, что, как я обнаружил, дает наилучшие результаты, основанные на многолетних испытаниях, чтении, дегустации и исследованиях.

Прежде всего: вино.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Почти не имеет значения, используете ли вы красный или белый. Пока вы начинаете с чего-то сухого и относительно свободного от дуба, цвет вина мало влияет на окончательный вкус или внешний вид готового соуса.

Независимо от того, предпочитаете ли вы красное или белое, вино является важным элементом , добавляя нотку яркости и кислотности, чтобы сбалансировать тяжесть мяса.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Помидоры являются другим кислотным элементом в смеси. Серебряная ложка Классический рецепт не требует никакой другой жидкости, кроме томатной пасты и воды или бульона, чтобы разбавить ее. Я предпочитаю использовать консервированные очищенные целые помидоры, желательно качественные, например импортные итальянские D.O.P. Сан Марзанос.

Бульон, обогащенный желатином, составляет основную часть жидкости. По мере того, как этот запас уменьшается, он становится более интенсивным как по вкусу, так и по текстуре.

А теперь к самому спорному элементу: молочные продукты.

Итак, спорным является не , а . Почти все современные рецепты рагу болоньезе требуют использования молочных продуктов в той или иной форме, будь то молоко или сливки. Вопрос о том, что есть , вызывает споры именно о том, какое влияние оказывают молочные продукты. Многие источники утверждают, что добавление молока в кастрюлю в начале процесса приготовления помогает сохранить мягкость мяса, хотя очень немногие объясняют, почему.

Самое близкое к объяснению, которое я смог найти, было это из Cook’s Illustrated:

«Почему молоко делает мясо нежным? Подрумянивание добавляет аромат, но также вызывает денатурацию белковых молекул в мясном фарше. Когда белки раскручиваются, они соединяются, образуя более плотную сеть и выжимая часть воды из мяса. кипячение позволяет части этой жидкости повторно впитаться.Но если вы пропустите подрумянивание и сначала приготовите мясо в молоке (или любой другой жидкости), вы ограничите температуру мяса примерно до 212 градусов.В результате приготовленное мясо в молоке не высыхает и не затвердевает, а остается нежным».

Если вы прочитаете его внимательно, вы поймете, что в лучшем случае этот раздел, вероятно, следует переименовать в «Почему мясо, приготовленное в любой жидкости, остается более нежным, чем мясо, которое вы обжариваете?»

Я предпочитаю заниматься наукой старомодным путем: путем обычных экспериментов. Я приготовил несколько порций рагу, используя разное соотношение жидкостей, от 100% молока до 100% бульона. Оказывается, жидкость, в которой вы готовите мясо, абсолютно не влияет на нежность результата. Мясо, приготовленное в бульоне, неотличимо от мяса, приготовленного в молоке.

Тем не менее, добавление молока в жидкость для варки и выпаривание влияет на конечный вкус рагу, придавая ему более округлый профиль и более шелковистую текстуру. Возможно, шелковистость жидкости во рту заставляет некоторых людей думать, что само мясо более нежное?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

В любом случае, ясно, что добавление молока — это хорошо.

Как получить нежное и ароматное мясо

И вот мы подошли к самому важному этапу процесса: долгой варке. Подрумянивание мяса добавляет вкуса, но может сделать его жестче. Как получить великолепный подрумяненный вкус, не превращая нежное мясо в сухие крошки?

Единственная причина, по которой я был extra  воодушевлен началом сезона болоньезе в этом году, заключалась в новой технике красного соуса, которую я разработал, варя его в духовке, а не на плите.

Мало того, что духовка обеспечивает более равномерный нагрев и лучшее измельчение с меньшим количеством беспорядка, она также создает вкусные карамелизированные кусочки помидоров на поверхности соуса и по краям кастрюли, которые вы можете добавить обратно в готовый соус для более насыщенного вкуса. более глубокий и сложный вкус.

Что, если бы я сделал то же самое со своим Болоньезе? Теоретически, этот метод должен обеспечить хороший вкус за счет подрумянивания отдельных белков и сахаров, прилипших к внутренним краям кастрюли, вместе с любыми небольшими кусочками мяса, выставленными на поверхность кипящего соуса, сохраняя при этом подавляющее большинство вкусовых качеств. мясо погружено и нежное.

Разве ты не любишь, когда твои теории подтверждаются в реальной жизни? Приготовив соус в духовке и соскребая края по мере приготовления, я получил готовый соус, который был в упаковке  со вкусом подрумяненного мяса, но все же шелковистым и нежным.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Вот так должен выглядеть ваш соус, когда он будет готов. Сначала он будет водянистым и молочным, и по мере того, как он будет медленно готовиться в течение нескольких часов, эта жидкость в конечном итоге уменьшится настолько, что больше не сможет эмульгироваться с выделившимся жиром из мяса. Когда этот жир образует толстый слой поверх ультрагустого соуса, можно продолжать.

Вернувшись в парк № 9, мы бросали соус в холодильник, чтобы охладить его, позволяя этому жиру затвердеть, чтобы мы могли удалить его и размешать в отмеренном количестве при повторном разогреве каждого отдельного заказа. Дома я снимаю и выбрасываю все, кроме одной чашки готового соуса — ровно столько, чтобы сделать его насыщенным и ароматным, но не жирным на вкус. Это можно сделать сразу с жидким жиром, а твердый жир наверху можно убрать после ночи в холодильнике.

Делаем рагу болоньезе еще более ароматным

Все выглядит хорошо, но мы еще не совсем закончили.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

В приготовленных овощах уже есть петрушка, но свежая петрушка, добавленная после приготовления, добавляет еще одно измерение травяного аромата. (Свежий шалфей, добавленный на этом этапе, подавляет.) Тертый пармезан также усиливает умами соуса, помогая связать его.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я люблю заканчивать свой соус густыми сливками. Это делает соус более насыщенным и помогает эмульгировать его, позволяя той дополнительной чашке жира, которую вы сохранили, гармонично интегрироваться.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Наконец, мы добрались до секретного ингредиента. Если вы из Болоньи, самое время отвести глаза: рыбный соус. Да, рыбный соус. Я говорю о соленой приправе из Юго-Восточной Азии, приготовленной из ферментированных анчоусов.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

С точки зрения вкуса это логично. Рыбный соус загружен глутаматами и инозинатами, о которых мы говорили ранее. Он придает непревзойденную мясистость готовому соусу, , а не  сделай вкус рыбы. Более того, в итальянской кухне это не так уж и неуместно. Есть много итальянских блюд, которые требуют добавления к мясу небольшого количества морепродуктов, богатых глутаматом. Ферментированные анчоусы широко используются в южно-итальянской кухне. И если мы посмотрим на древнюю римскую историю, мы обнаружим, что рыбный соус похож на гарум, излюбленную приправу того времени, приготовленную, как вы уже догадались, из ферментированных анчоусов.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Так что же делать с таким соусом? Если вы хотите сделать своих друзей и близких очень счастливыми, подайте к столу лучшую свежую пасту, которую вы можете приготовить или купить, желательно широкую и толстую форму, например паппарделле. (Вот хитрость: купите свежую лапшу для лазаньи и нарежьте ее вручную на однодюймовые ленты.) Сухие макароны с ребрами, такие как пенне ригате или ригатони, тоже хорошо подходят.

Заправка для макарон по-болонски

Сварите макароны в хорошо подсоленной воде (и, что бы вам ни говорили, делайте , а не  сделайте эту воду соленой, как море, если вы хотите, чтобы макароны были съедобными — море намного соленее, чем думают люди), затем слейте ее, оставив немного крахмалистой жидкости. Верните его в кастрюлю, добавьте большую часть соуса, разбавьте жидкостью, в которой варились макароны, и варите при сильном кипении около 30 секунд, пока соус не приобретет приятную текстуру покрытия макарон.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это тот вид соуса, который не только обещает быть вкусным, пока вы его едите, но и заставляет весь ваш дом пахнуть чудесно в течение четырех-пяти часов, необходимых для приготовления, и в течение нескольких дней после того, как вы закончите. Это полностью опьяняет и поглощает.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Как приготовить рагу болоньезе

Декабрь 2014 г.

Лучший рецепт соуса болоньезе медленного приготовления

Подготовка 10 минут

Повар 3 часа 45 минут

Активен 60 минут

Итого 3 часа 55 минут

порций 8 до 10 порций

Это болоньезе, от которого у вас и ваших близких дрожат колени.

• 1 кварта (1 л) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия

• От 1 до 1 1/2 унции порошкообразного желатина (от 4 до 6 пакетов; от 30 до 45 г), например Knox (см. примечания)

• 1 (28 унций; 800 г) банка очищенных целых помидоров, предпочтительно San Marzano

• 1/2 фунта (225 г) мелко нарезанной куриной печени

• 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла первого отжима

• 1 фунт (450 г) куска говяжьего фарша (около 20% жира)

• 1 фунт (450 г) свиной лопатки (около 20% жира)

• 1 фунт (450 г) бараньей лопатки (около 20% жира)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец, разделенные на части

• 4 столовые ложки (60 г) несоленого сливочного масла

• 1/2 фунта (225 г) мелко нарезанной панчетты

• 1 большая луковица, мелко нарезанная (около 8 унций; 225 г)

• 2 мелко нарезанные моркови (около 8 унций; 225 г)

• 4 ребра сельдерея, мелко нарезанные (около 8 унций; 225 г)

• 4 средних зубчика чеснока, измельченных

• 1/4 стакана (около 25 г) измельченных листьев свежего шалфея

• 1/2 стакана (около 50 г) измельченных листьев свежей петрушки, разделенных на части

• 2 чашки (475 мл) сухого белого или красного вина

• 1 чашка (235 мл) цельного молока

• 2 лавровых листа

• 1 стакан (235 мл) жирных сливок

• 3 унции (85 г) мелко натертого сыра пармезан

• 2 столовые ложки (30 мл) вьетнамского или тайского рыбного соуса, например Red Boat

Для обслуживания:

• 2 фунта сушеных или свежих макарон, предпочтительно паппарделле, тальятелле или пенне

1. Установите решетку духовки в нижнее среднее положение и разогрейте духовку до 300°F (150°C). Поместите бульон в среднюю миску или 1 литр жидкости и посыпьте желатином. Отложите. Пюрируйте помидоры в банке с помощью погружного блендера или переложите в чашу настольного блендера и пюрируйте до получения однородной массы. Переложите куриные печенки в чашку, вмещающую головку погружного блендера, и пюрируйте до получения однородной массы.

   Serious Eats / Джулия Эстрада

2. Нагрейте оливковое масло в большой жаровне на сильном огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте говяжий, свиной и бараний фарш, приправьте солью и перцем и готовьте, помешивая и разминая деревянной ложкой или толкушкой для картофеля, пока он не перестанет быть розовым, около 10 минут. Снимите с огня и вмешайте пюре из куриной печени.

   Serious Eats / Джулия Эстрада

3. Тем временем нагрейте масло и панчетту в большой сковороде на среднем огне и готовьте, часто помешивая, пока жир не выпарится, а масло и панчетта еще не подрумянятся, около 8 минут. Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, шалфей и половину петрушки и готовьте, помешивая, пока овощи полностью не станут мягкими, но не подрумянятся, около 8 минут. Добавить обжаренные овощи к мясной смеси.

   Serious Eats / Джулия Эстрада

4. Верните жаровню на сильный огонь и готовьте, помешивая, пока большая часть жидкости не испарится из сковороды, еще около 10 минут.

   Serious Eats / Джулия Эстрада

5. Добавьте вино и готовьте, помешивая, пока оно не выпарится. Добавьте зарезервированный бульон, помидоры, молоко и лавровый лист. Аккуратно приправьте солью и перцем.

   Serious Eats / Джулия Эстрада

6. Доведите соус до кипения, затем перенесите в духовку, не накрывая крышкой. Готовьте, периодически помешивая и соскребая со стенок кастрюли, пока жидкость почти полностью не выпарится, а соус не станет густым и густым под толстым слоем жира, от 3 до 4 часов. Если соус по-прежнему выглядит жидким или жир не отделился и не образовал толстый слой через 4 часа, переставьте его на плиту и доведите до кипения при сильном кипении, часто помешивая.

   Serious Eats / Джулия Эстрада

7. Аккуратно снимите большую часть жира, оставив примерно 1 стакан. (Для более точного измерения полностью снимите сливки, а затем добавьте обратно 1 чашку жира.) В качестве альтернативы, дайте соусу остыть в этот момент и храните его в холодильнике в течение ночи, чтобы жир затвердел и вкусы смешались. Затем удалите твердый жир, оставив чашку, чтобы добавить обратно, когда соус нагреется.

   Serious Eats / Джулия Эстрада

8. Добавьте густые сливки, пармезан, рыбный соус и оставшуюся петрушку. Доведите до кипения на плите, постоянно помешивая, чтобы образовалась эмульсия. Приправить по вкусу солью и перцем. Болоньезе можно охладить и хранить в закрытых контейнерах в холодильнике до 1 недели или заморозить для последующего использования.

   Serious Eats / Джулия Эстрада

9. Для подачи: Нагрейте соус в большой кастрюле, пока он не закипит. Отложите. Отварите макароны в большой кастрюле с хорошо подсоленной водой до состояния al dente. Слейте воду, сохранив 1/2 стакана жидкости от варки.