Что не готовят из парного мяса: Что никогда не готовят из парного мяса, что за слово из 5 букв?

Созревание мяса, или как достичь идеального вкуса — Русский Проект

Истоки из далекого прошлого…

Одно из самых обсуждаемых и модных направлений в кулинарии на сегодняшний день — созревание (выдержка) мяса.

Рембрандт, «Туша быка», 1655 г

Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?

Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз. С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.

В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».

В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.

Зачем нужна выдержка?

Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.

Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:

• прочности мяса;
• влагоудерживающих способностей;
• вкуса, цвета, аромата;
• устойчивости к микробиологическим процессам.

Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:

• парное мясо;
• окоченение;
• разрешение окоченения или, непосредственно созревание.

Парное мясо

Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному.

В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.

Окоченение

Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.

Однако в окоченении есть свои плюсы:

• увеличение устойчивости к развитию гнилостных микроорганизмов;
• набухание коллагена в соединительной ткани (улучшение структуры мяса).

Разрешение окоченения

После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.

Этапы	Время	t° С	pH	Характеристики
Парное мясо	2-4 часа	0°-4° С	7,2	Нежное, сочное, без выраженного вкуса и аромата
Окоченение	3-48 часов	0°-4° С	5,5	Упругое, сухое, с кислинкой
Разрешение окоченения (созревание)	5-30 дней и более	0°-4° С	5,5	Мягкое, сочное, характерный вкус и запах мяса

Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных. При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.

Многообразие, о котором не догадываются

На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.

Аква-созревание

Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.

Hautgout

C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта. Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.

Выдержка мяса в пергаменте

Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.

Сухая плесневая выдержка

В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать

Выдержка мяса в жире

Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.

Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.

Влажное созревание

Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.

Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:

• вкус и аромат меняются незначительно
• при наличии избыточного мясного сока мясо может приобретать металлически-кисловатый привкус
• влагоудерживающие способности ниже чем, например, у мяса сухого созревания (так как меньше выработка коллагена)

В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.

В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.
В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.

Сухая выдержка

Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:

• уровень влажности 65-85%;
• температура 1°- 4° С;
• обеспечение вентиляции;
• обеспечение стерилизации поступающего воздуха.

В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.

Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:

• прежде всего мясо лучше брать после 20-30 часов с момента забоя животного только у проверенных фермеров/компаний;
• подвергать сухой выдержке отдельные куски стейка – нерационально, кусок просто усохнет потеряв вид и вкус. Для сухой выдержки рекомендуется брать крупные незачищенные* отруба на кости с равномерным распределением жира;
• мясо важно располагать так, чтобы куски как можно меньше соприкасались с любыми поверхностями (если имеется возможность, то лучше подвешивать на крюки) и полностью вентилировалось во избежание развития грибка и плесени;
• важно использовать специализированное оборудование и избегать резких перепадов в уровне влажности и температуры, для равномерного и качественного созревания.

В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.

________________________________________________________

* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.

MEATAGE ломает стереотипы

Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Торговая марка MEATAGE доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.

Фабрика по производству шкафов для вызревания торговой марки MEATAGE находится в провинции Гуандонг в Китае и уже долгое время специализируется на производстве холодильного оборудования, которое в дальнейшем экспортируется на рынки Азии, Европы и США. На предприятии налажен полный цикл производства, имеется участок контроля качества. Благодаря этому, а также прямому сотрудничеству с предприятием, компания «Русский Проект»® предлагает высококачественное оборудование торговой марки MeatAge, не уступающее по качеству европейским производителям шкафов для вызревания, по выгодной цене.

Модельный ряд представлен тремя сериями: VI, VI WT и LUX.

Особенности выдержи мяса в шкафах MEATAGE

Рекомендации по установке:

Одним из преимуществ шкафа является отсутствие необходимости его подключения к воде. Для запуска оборудования нужно всего лишь включить его в электросеть 220 В.

Рекомендуемые условия:

Оптимальным сочетанием для созревания в шкафу MEATAGE является температура 1,5 Со и влажность 82%. Такой микроклимат должен поддерживаться на протяжении всего процесса созревания, продолжающегося 3-4 недели. При открытии дверцы шкафа спустя некоторое время заданные условия будут автоматически восстановлены; однако рекомендуется открывать дверь как можно реже.

Рекомендации по выдержке мяса:

Для обеспечения циркуляции воздуха, куски мяса (отрубы) не должны соприкасаться между собой, в противном случае влага будет медленней испаряться из мышечных волокон и процесс замедлится. Отрубы можно подвесить на вешала или же равномерно распределить на полках. При размещении мяса на полках в виде отдельных кусков уделите внимание на внешний слой жира, который предотвращает потери в весе. По возможности выбирайте мясо на кости. Оптимальный вес куска – 2-4 кг. В шкафах MEATAGE можно выдерживать не только говядину, некоторые клиенты выдерживают свинину, салями, ветчину, сосиски, колбасы, сыр.

Соблюдение санитарных норм:

Рабочие поверхности, с которыми соприкасается мясо, и оборудование для его нарезки должны быть продезинфицированы. С мясом рекомендуется работать только в перчатках. Не нарушайте температурный режим в процессе хранения мяса как до выдержки , так и после.

Шкаф MEATAGE оснащён УФ-лампой, которая должна быть активирована в течении всего процесса выдержки (для этого необходимо выполнить длительное нажатие).

УФ-лампа обеспечивает стерилизацию воздуха и предотвращает появление вредных микроорганизмов. Лампа надежно скрыта за кожухом на задней стенке шкафа, поэтому ультрафиолет никак не воздействует непосредственно на мясо.

УФ-лампа и угольный фильтр входят в комплект поставки шкафа, однако требуют ежегодной замены согласно рекомендациям производителя.

Уход:

Шкафы MEATAGE не требуют разморозки (оттайка и испарение конденсата происходят автоматически).

Внутренние и внешние поверхности шкафа требуют периодической чистки. Специальное средство для нержавеющих поверхностей способствует поддержанию стильного дизайна оборудования; закалённое стекло двери также следует держать в чистоте.

Чистку внутренних поверхностей необходимо осуществлять в том числе с использованием дезинфицирующих средств, при этом избегайте вещества на спиртовой основе

Особенности конструкции шкафов MEATAGE:

Meatage Lux SN-415

Meatage Lux SN-125

Meatage Lux SN-75

Гималайская соль

Лоток MEATAGE с соляными блоками для шкафов VI46, VI46WT, VI160, VI160WT, VI180, VI180WT

Для наилучшего результата вызревания мяса мы предлагаем ЛОТОК MEATAGE С СОЛЯНЫМИ БЛОКАМИ ДЛЯ ШКАФОВ VI46, VI46WT, VI160, VI160WT, VI180, VI180WT. Гималайская соль необходима для дополнительной стерилизации воздуха в камере и для поглощения лишней влаги. Также соль положительно влияет на вкусовые качества вызревшего мяса. Гималайская соль добывается из гималайских соляных шахт. Она сохраняет все минералы и микроэлементы, которые вымываются при обработке обычной белой соли. Белая соль практически полностью состоит из хлорида натрия. В гималайской соли присутствуют железо (хорошо для крови и выработки гемоглобина) а также калий и кальций (для желудка).

 

Возврат к списку

Как выбрать правильное мясо для стейка / И как его приготовить – статья из рубрики «Что приготовить» на Food.ru

Как выбрать мясо для стейка

Прежде всего, следует знать, что стейк — это не только говядина. Нередко этим словом именуют поджаренные части свинины, рыбы или даже овощей. Но в классическом понимании стейк готовят из говяжьего мяса.

Лучше всего для стейка подходит мраморная говядина: множество мелких прожилок жира в мясе обеспечивают сочность и мягкость готового стейка. При этом жир должен быть исключительно белого цвета, без желтизны, а само мясо — насыщенно-красным. Прекрасно получается стейк из мяса молодого теленка. Желательно брать охлажденный продукт, однако допустимо использовать и замороженный.

Мясо должно быть свежим и не липнуть к пальцам. Проверить качество продукта несложно — достаточно слегка надавить на него пальцем. Хорошее мясо быстро восстановит форму после легкой деформации. Парное мясо использовать не следует: стейк получится максимально вкусным, если полежит в холодильнике хотя бы неделю. Посыпьте его крупной морской солью — так мясо избавится от излишков влаги.

Чтобы стейк из мяса прожарился идеально, выбирайте кусок с ровным срезом. Причем мясо для стейка должно быть довольно толстым: около 2 см толщиной.

Какие бывают стейки

Изначально понятие стейка было более узким — использовались исключительно лучшие, премиальные части туши. Однако сейчас этот деликатес стал доступнее, поскольку его можно готовить и из простых отрубов. Так, все стейки можно разделить на премиальные (они же классические) и альтернативные.

Премиальные отличаются высокой ценой, мягкостью и более утонченным ароматом. Нередко для этого блюда используется мраморная говядина. К таким видам относят знаменитый стейк рибай из спинно-реберной части туши, стриплойн (он же стейк Нью-Йорк) из задней части и тендерлойн (филе-миньон), который делают из поясничной вырезки.

Альтернативные стейки дешевле, требуют больше усилий при приготовлении, но получаются ничуть не хуже премиальных аналогов. В рецептах может использоваться мясо из лопаточной или внутренней частей.

Как правильно подготовить стейк к жарке

С первого взгляда может показаться, что нет ничего проще, чем пожарить кусок хорошего мяса. Однако многие рецепты указывают на то, что сначала стейк нужно подготовить, а только потом отправлять на гриль.

Если вы используете замороженное мясо, заранее переложите его в холодильник, чтобы оно постепенно оттаяло — обычно на это уходит около 8-12 часов. При разморозке мясо должно обязательно находиться в пакете или пленке, чтобы оно не подсохло и не заветрилось, иначе стейк получится не таким вкусным.

Примерно за час до приготовления мясо необходимо достать из холодильника и согреть при комнатной температуре. Теплое мясо прожарится гораздо равномернее и быстрее. Стейк необходимо промокнуть бумажными салфетками, чтобы избавиться от лишней влаги, и только потом готовить.

Совет

Не следует отбивать мясо перед жаркой — это не сделает кусок мягче, напротив, оно получится менее сочным и потеряет нужную структуру.

Считается, что хороший стейк из качественного мяса не нужно мариновать или приправлять специями — только солью и черным перцем. Причем солить кусок мяса следует за 10-20 минут до того, как отправить его на гриль, а перчить — только перед подачей.

Какие бывают степени прожарки стейка

Сочность и структура стейка зависят от прожарки. Пять основных степеней определяются по температуре внутри стейка и по тому, сколько он готовится.

• Rare (мясо с кровью) — внутри холодный (около 52 °C), а снаружи горячий. Готовят такой стейк по 1,5 минуты с каждой стороны. Блюдо получается нежным, однако имеет специфический привкус.

• Medium rare — популярная и востребованная в ресторанах степень готовности мяса. С каждой стороны кусок обжаривают на сковороде по 2,5 минуты, чтобы температура внутри составляла примерно 57 °C. У такого стейка может быть небольшое количество крови. Стейк степени medium rare можно назвать самым сочным и ароматным.

• Medium (средняя прожарка) — классический способ приготовления, который подойдет практически для любого отруба, но лучше использовать жирную мраморную говядину. Внутри нет крови, однако очень много мясного сока. Обжаривать стейк следует примерно по 6 минут до температуры около 60 °C. Лучше всего начать знакомство со стейком именно с прожарки medium.

• Medium well — практически прожаренный стейк. Его готовят до внутренней температуры 65 °C — обычно по 8 минут с каждой стороны. Внутри он имеет приятный коричневый оттенок, а при нажатии на кусок выделяется небольшое количество прозрачного сока.

• Well done — это сильно прожаренный стейк. Внутри он практически серый и почти без сока. Для получения такой прожарки мясо готовят по 10-12 минут с каждой стороны и доводят до внутренней температуры 71-100 °C. Такой вид стейка подойдет тем, кто опасается есть слабо прожаренное мясо. Однако стоит помнить, что блюдо не получается сочным.

Степень прожарки стейка — дело предпочтений. Следует пробовать разные варианты, чтобы понять, какой именно стейк придется вам по душе.

Совет

Для приготовления идеального стейка рекомендуется приобрести специальный кулинарный термометр с тонкой иглой — определить степень готовности на глаз проблематично даже опытным поварам.

Как приготовить идеальный стейк

Лучше всего готовить стейк на специальной сковороде-гриль — это советуют во многих рецептах. Однако, если такой посуды у вас нет, подойдет и простая сковорода нужного размера, обязательно с толстым дном. Перед приготовлением следует смазать поверхность маслом (лучше оливковым) при помощи кисточки.

Для приготовления стейка можно использовать и электрический гриль. Современные устройства могут автоматически определять прожарку мяса — с таким прибором приготовить идеальные стейки не составит труда.

За один раз на сковороду или гриль нужно выкладывать не более одного стейка. Если куски мяса будут слишком плотно прилегать друг к другу, они будут скорее тушиться, чем жариться, и вкус готового стейка изменится в худшую сторону. Кроме того, жарить стейк следует обязательно на сильном огне — тогда он приобретет аппетитную хрустящую корочку, как на фото из ресторанного меню.

Совет

Не придавливайте стейк после того, как выложите его на сковороду. Так он не приготовится быстрее, однако вы рискуете сделать мясо менее сочным и мягким.

После жарки рекомендуется завернуть готовый стейк в фольгу и оставить на несколько минут. Это важный этап, благодаря которому стейк получится отменным. Особенно не стоит пренебрегать данным пунктом, если вы готовите стейк medium, medium well или well done. Если разрезать стейк сразу же, весь сок вытечет на тарелку, и мясо будет не таким вкусным. Также перед заворачиваем в фольгу на мясо можно положить маленький кусок сливочного масла — для большей нежности.

Как и с чем подавать стейк

Стейк из говядины — прекрасное и самодостаточное блюдо. Вкус правильно приготовленного мяса сам по себе полноценный. Однако гарнир только подчеркнет и улучшит его. Сам стейк можно подавать как целиком, так и нарезанным на части.

Превосходный гарнир для жареного мяса — свежие, приготовленные на гриле или тушеные овощи. Стоит также отметить, что гарнир, как и сам стейк, требует минимум соусов и ярких специй, которые легко могут заглушить оттенки вкусов.

Хорошим дополнением к говяжьему стейку на гриле будет картофель в любом виде: гратен, фри или классическое пюре. К гарниру можно добавить трюфельное масло или ароматные грибы.

Совет

Если рецепт стейка предполагает маринование мяса, то основной компонент маринада (например, соевый соус или ароматные травы) следует добавить и в гарнир — это сделает блюдо более целостным.

Прекрасным дополнением к стейку, приготовленному на гриле, будет бокал хорошего красного вина. К жирному куску подойдет насыщенное с ярко выраженной танинностью, а к молодому мясу с небольшими прожилками жира — более легкое и сладкое вино. Выбор напитка зависит и от степени прожарки стейка — к medium rare и medium well подойдут абсолютно разные вина. Однако профессионалы не рекомендуют слепо следовать устоявшимся традициям: экспериментируя с напитками, вы откроете для себя новые и интересные вкусовые сочетания.

Что можно сделать?

Выбрать для кулинарного эксперимента стейк рибай и готовить его до прожарки medium — он очень просто готовится, испортить его практически невозможно.

Читайте также

• Как приготовить домашний стейк не хуже ресторанного. Правила и советы

• Что нужно знать о степенях прожарки стейка. Практическое руководство от шеф-повара

• Что такое «вызревание мяса» и почему об этом стоит знать. Рассказывает Павел Поцелуев

Употребление сырого мяса: безопасно ли это?

Употребление в пищу сырого мяса является обычной практикой во многих кухнях мира.

Тем не менее, несмотря на то, что эта практика широко распространена, следует учитывать некоторые аспекты безопасности.

В этой статье рассматривается безопасность употребления в пищу сырого мяса.

Самый большой риск, с которым вы можете столкнуться при употреблении в пищу сырого мяса, — это заразиться болезнью пищевого происхождения, которую обычно называют пищевым отравлением.

Это вызвано употреблением пищи, зараженной бактериями, вирусами, паразитами или токсинами. Как правило, это заражение происходит во время убоя, если кишечник животного случайно порезался и распространил потенциально опасные патогены на мясо.

Общие патогены в сыром мясе включают Salmonella , Clostridium perfringens , E. coli , Listeria monocytogenes и Campylobacter (1).

Симптомы болезней пищевого происхождения включают тошноту, рвоту, диарею, спазмы в животе, лихорадку и головную боль. Эти симптомы обычно проявляются в течение 24 часов и могут длиться до 7 дней, а в некоторых случаях и дольше, поскольку продолжительность зависит от возбудителя (2).

Как правило, правильное приготовление мяса уничтожает потенциально опасные патогены. С другой стороны, возбудители остаются в сыром мясе. Таким образом, употребление сырого мяса значительно увеличивает риск развития болезней пищевого происхождения, и вам следует соблюдать осторожность.

Некоторым группам риска, таким как дети, беременные или кормящие женщины и пожилые люди, следует вообще избегать употребления сырого мяса.

Резюме

Наиболее распространенным риском, связанным с употреблением в пищу сырого мяса, является пищевое отравление. Для некоторых групп риска это означает полный отказ от употребления сырого мяса.

Некоторые распространенные блюда из сырого мяса со всего мира включают:

• Тартар из стейка: рубленый стейк из сырой говядины, смешанный с яичным желтком, луком и специями
• Тартар из тунца: нарезанный сырой тунец, смешанный с травами и специями
• Карпаччо : блюдо из Италии, приготовленное из тонко нарезанной сырой говядины или рыбы 032 стейк, обжаренный снаружи и оставленный сырым внутри, также известный как «черный и синий стейк»
• Mett: немецкое блюдо из сырого свиного фарша, приправленное солью, перцем и чесноком или тмином
• Некоторые виды суши: японское блюдо, состоящее из рулетиков, содержащих вареный рис и часто сырую рыбу
• Севиче: рубленая сырая рыба, приготовленная с цитрусовым соком и приправами внутри

Эти блюда можно найти в меню многих ресторанов, но это не означает, что они безопасны.

Часто к блюдам из сырого мяса прилагается небольшая оговорка, которая гласит: «Употребление сырого или недоваренного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков или яиц может увеличить риск пищевых отравлений».

Это предупреждает посетителей о рисках, связанных с потреблением сырого мяса, и о том, что это может быть небезопасно.

Кроме того, блюда из сырого мяса также можно приготовить в домашних условиях, хотя важно правильно подобрать источник мяса.

Например, купите свежую рыбу у местного розничного продавца, который соблюдает надлежащие правила безопасности пищевых продуктов, или купите высококачественный кусок говядины у местного мясника и попросите его измельчить его специально для вас.

Эти методы могут помочь предотвратить заражение и болезни пищевого происхождения.

Сводка

Блюда из сырого мяса присутствуют в меню ресторанов по всему миру, хотя это не гарантирует их безопасность. Их также можно приготовить дома, хотя источник мяса должен быть тщательно изучен.

Хотя некоторые утверждают, что сырое мясо превосходит приготовленное мясо с точки зрения питательной ценности и здоровья, существует ограниченное количество доказательств, подтверждающих это мнение.

Некоторые антропологи продвигают идею о том, что практика приготовления пищи, особенно мяса, позволила людям эволюционировать, поскольку приготовление пищи расщепляет белки и облегчает жевание и переваривание (3, 4, 5,).

Некоторые исследования показывают, что приготовление мяса может снизить содержание в нем определенных витаминов и минералов, включая тиамин, рибофлавин, ниацин, натрий, калий, кальций, магний и фосфор (6, 7).

Однако эти исследования также отмечают, что уровни других минералов, особенно меди, цинка и железа, увеличиваются после приготовления пищи (6, 7).

И наоборот, одно исследование показало, что приготовление снижает содержание железа в некоторых видах мяса. В конечном счете, необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять, как приготовление пищи влияет на пищевую ценность мяса (8).

Любая потенциальная польза от употребления в пищу сырого мяса, вероятно, перевешивается более высоким риском заражения болезнями пищевого происхождения. Тем не менее, необходимы дополнительные данные, чтобы установить конкретные различия в питании между сырым и приготовленным мясом.

Резюме

Данные о пищевых различиях между сырым и приготовленным мясом ограничены, и нет никаких заметных преимуществ употребления сырого мяса по сравнению с приготовленным мясом.

Хотя употребление сырого мяса не гарантирует безопасности, существует несколько способов снизить риск заболевания.

При употреблении сырого мяса может быть разумным выбрать цельный кусок мяса, например, стейк или мясо собственного фарша, а не расфасованный мясной фарш.

Это связано с тем, что предварительно приготовленный говяжий фарш может содержать мясо разных коров, что значительно повышает риск заболеваний пищевого происхождения. С другой стороны, стейк получается только из одной коровы. Кроме того, площадь поверхности для загрязнения намного меньше.

То же самое относится и к другим видам мяса, таким как рыба, курица и свинина. В конечном счете, есть любой вид сырого фарша гораздо опаснее, чем есть сырой стейк или целый кусок мяса.

Выбор в пользу сырой рыбы — еще один способ снизить риск. Сырая рыба, как правило, безопаснее, чем другие виды сырого мяса, поскольку ее часто замораживают вскоре после вылова — практика, которая убивает ряд вредных патогенов (9, 10).

С другой стороны, сырую курицу опаснее есть.

По сравнению с другими видами мяса курица содержит больше вредных бактерий, таких как Salmonella . Он также имеет более пористую структуру, что позволяет болезнетворным микроорганизмам проникать глубоко в мясо. Таким образом, даже обжаривание поверхности сырой курицы, по-видимому, не убивает все патогены (11, 12).

Наконец, риска болезней пищевого происхождения можно полностью избежать, если готовить свинину, говядину и рыбу при минимальной внутренней температуре 145ºF (63ºC), мясного фарша – при 160ºF (71ºC) и птицы – не менее 165ºF (74ºC) ( 13).

Резюме

Несмотря на то, что употребление сырого мяса сопряжено с риском, вы можете предпринять некоторые шаги, чтобы повысить безопасность пищевых продуктов и потенциально избежать болезней пищевого происхождения.

Блюда из сырого мяса часто встречаются в меню ресторанов по всему миру, хотя это не означает, что они безопасны.

Основным риском, связанным с употреблением в пищу сырого мяса, является развитие болезни пищевого происхождения, вызванной заражением вредными патогенами.

Есть несколько способов снизить этот риск при употреблении сырого мяса, однако, чтобы полностью избежать риска, важно готовить мясо до надлежащей внутренней температуры.

Людям из группы повышенного риска, таким как дети, беременные или кормящие женщины, а также пожилые люди, следует вообще избегать употребления сырого мяса.

Мясо | Безопасность пищевых продуктов

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МЯСО

По большей части все сырое и приготовленное мясо, включая свинину, баранину, говядину и мясо дичи, способны поддерживать рост патогенов, вызывающих болезни пищевого происхождения. Бактерии и другие микроорганизмы выживают на влажных продуктах с низким содержанием кислоты и высоким содержанием белка. Сырое мясо, как и все сырые сельскохозяйственные продукты, может быть заражено микроорганизмами, от которых вы можете заболеть. E. coli  O157:H7 – это тип бактерий, обнаруженный в сыром мясе для гамбургеров. Это было причиной вспышек болезней пищевого происхождения, которые привели к серьезным заболеваниям и смерти некоторых людей, особенно детей младшего возраста. Salmonella  бактерии обнаруживаются в сыром или недоваренном мясе. Если мясо не будет приготовлено полностью, эти бактерии могут выжить и вызвать у вас заболевание.

Listeria monocytogenes  и Staphylococcus aureus  – это бактерии, вызывающие проблемы в приготовленных мясных продуктах, таких как мясное ассорти, мясные закуски, хот-доги и ветчина. Поскольку в этих продуктах легко размножаются бактерии, всегда существует вероятность того, что вредные микроорганизмы могут загрязнить приготовленные мясные продукты во время обработки, хранения, подготовки, приготовления или охлаждения. Осторожное обращение с приготовленными мясными продуктами может предотвратить это.

Мясной фарш и размягченное мясо

Мясной фарш, включая гамбургеры, котлеты из свиной колбасы и бараний фарш, больше обрабатываются во время измельчения и смешивания. Это увеличивает вероятность того, что мясо будет заражено. Кроме того, некоторые виды мяса размягчаются во время обработки. Это делается с помощью игл, которые протыкают мясо, загоняя бактерии с поверхности мяса внутрь мяса. Чтобы быть безопасным, фарш и размягченное мясо следует готовить при внутренней температуре не менее 160°F. Использование термометра для мяса — единственный способ убедиться, что достигнута нужная температура. Цвет больше не считается мерой безопасности.

Жаркое и стейки, которые не были размягчены иглами, могут быть загрязнены только на поверхности. Приготовление уничтожит эти поверхностные бактерии. Это позволяет безопасно есть стейк или жаркое, которые могут оставаться розовыми посередине. Покупая мясо, спросите, было ли оно размягчено иглами, чтобы вы знали, как безопасно его приготовить.

Свинина и трихинеллез

Несмотря на то, что это менее проблематично, чем в прошлом, люди все еще могут заразиться трихинеллезом (вызванным паразитом Trichinella Spiralis) при употреблении в пищу недоваренной свинины. Если она потенциально заражена, свинина должна быть соответствующим образом приготовлена, чтобы устранить это заболевание, вызывающее паразитов, а также бактерии, которые могут присутствовать. Однако в настоящее время считается безопасным готовить свинину при более низкой температуре. Свинину можно есть, если она приготовлена ​​до внутренней температуры 145°F, и дать ей отдохнуть в течение 3 минут после приготовления. Трихинеллы погибают при температуре 137°F. Свиной фарш должен быть приготовлен до рекомендуемой минимальной внутренней температуры 160°F для всех мясных фаршей.

Мясо дичи

Считается, что мясо дичи также является источником трихинеллеза. Обязательно готовьте мясо дичи, пока оно не достигнет внутренней температуры не менее 160°F.

В МАГАЗИНЕ, МЯСНОЙ МАГАЗИНЕ ИЛИ НА ФЕРМЕРСКОМ РЫНКЕ

Покупая сырое мясо и переработанные мясные продукты, такие как мясное ассорти, мясные ланчи, предварительно приготовленный ростбиф или ветчину, имейте в виду, что эти продукты имеют способность поддерживать рост патогенных микроорганизмов. Важно обращаться с ними безопасно. Бактерии и другие микроорганизмы могут быть на любом сыром продукте животного происхождения. Обработанное мясо может быть заражено, если с ним не обращаться осторожно.

При покупке мяса и мясных продуктов помните о следующих рекомендациях:

Сырое мясо ‑

• Убедитесь, что упаковка на упаковке не разорвана и не порвана.
• Убедитесь, что мясо холодное на ощупь или полностью заморожено.
• Поместите упаковку в полиэтиленовый пакет, чтобы сок не капал на другие продукты и не загрязнял их бактериями или другими микроорганизмами.
• Храните сырое мясо отдельно от приготовленных и готовых к употреблению продуктов и продуктов.
• Не покупайте ничего с истекшим сроком годности.

Обработанное или вареное мясо –

• Убедитесь, что упаковка не повреждена и не порвана.
• Холодные продукты (деликатесы, ветчина) должны быть холодными, когда вы их покупаете.
• Горячие продукты должны быть очень горячими.
• Проверка дат «продажи» или «использования».
• Хранить вдали от сырого мяса или продуктов, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение приготовленного мясного продукта бактериями или микроорганизмами из сырых продуктов.

По возможности приобретайте мясные продукты ближе к концу похода за покупками. Если на улице очень тепло, вы можете взять с собой холодильник со льдом или пакет для заморозки, чтобы мясо не остыло по дороге домой. Вернитесь домой как можно скорее и быстро храните мясные продукты.

При хранении мяса придерживайтесь следующих рекомендаций:

Поддерживайте температуру в холодильнике и морозильной камере (38–40°F в холодильнике, 0°F в морозильной камере).

Сырое мясо ‑

• Храните сырое мясо на нижних полках, на тарелке, чтобы вода не капала на продукты внизу.
• Храните мясо в оригинальной упаковке: не мойте перед хранением (вы увеличите вероятность загрязнения близлежащих поверхностей или продуктов).
• Гамбургер, фарш из свинины, сырая колбаса или отбитые стейки должны храниться не более двух дней с момента покупки или истечения срока годности.
• Стейки и жаркое могут храниться до пяти дней с момента покупки или даты окончания срока годности
• Если к этому времени вы не будете использовать мясо, заморозьте его для более длительного хранения.
• Мясо для замораживания заворачивают в воздухо- и влагонепроницаемые морозильные материалы из пластика, сверхпрочной фольги или бумаги для замораживания.

-Этикетируйте замороженное мясо с датой заморозки.

— Храните замороженный фарш не более четырех месяцев для лучшего качества.

-Храните замороженные стейки или жаркое не более одного года для лучшего качества.

 

Приготовленные или переработанные мясные продукты (ветчина, мясные полуфабрикаты, полуфабрикаты)

• Если мясо упаковано в бумагу, переупаковать в герметичные контейнеры, полиэтиленовые пакеты или пленку.
• Храните мясо для обеда, хот-доги или мясное ассорти до пяти дней.
• Используйте предварительно приготовленное жаркое, ветчину в течение четырех-пяти дней.
• Приготовленное свежее мясо можно замораживать на воздухе и во влагонепроницаемых морозильных материалах из пластика, сверхпрочной фольги или бумаги для замораживания.

— На этикетке замороженного мяса укажите дату заморозки.

-Замораживание на срок до шести месяцев для лучшего качества.

• Мясные закуски, мясное ассорти и хот-доги могут быть заморожены, но могут иметь нежелательные изменения вкуса и качества.
• На этикетке замороженного мяса укажите дату замораживания.
• Используйте в течение одного-трех месяцев для достижения наилучшего качества.

ПОДГОТОВКА, ОБРАБОТКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Наверное, безопаснее всего думать, что все сырое мясо заражено микроорганизмами. Тогда вы, скорее всего, будете обращаться с ними бережно и готовить их так, чтобы микроорганизмы были уничтожены. Обязательно мойте посуду, разделочные доски и поверхности для приготовления пищи горячей водой с моющим средством до и после приготовления сырого мяса.

Размораживание мяса

Размораживать мясо лучше всего в холодильнике. Поместите его на тарелку или поднос с бортиками на нижнюю полку, чтобы он не капал на другие продукты и не загрязнял их. Если вам нужно разморозить мясо быстрее, вы можете безопасно разморозить упакованное мясо в холодной воде, меняя ее каждые 15 минут. Или разморозьте его в микроволновой печи, только если вы планируете тщательно приготовить мясо, как только оно разморозится.

Приготовление мяса

Всегда старайтесь готовить мясные ингредиенты или пункты меню после того, как вы приготовили салаты, хлеб или другие продукты, которые не будут подвергаться тепловой обработке перед подачей на стол. Считайте все сырое мясо зараженным. Не мойте мясо перед приготовлением, так как это хороший способ распространения патогенов, таких как Salmonella или E. coli  O157:H7, для очистки прилавков, раковин, губок и т. д. При приготовлении сырого мяса будьте осторожны, чтобы не загрязнить близлежащие прилавки. , кухонное оборудование или даже другие продукты, которые могут быть у вас на прилавке. После этого обязательно вымойте все поверхности для приготовления пищи, а также близлежащие поверхности, чтобы убедиться, что вы устранили микроорганизмы, которые могли попасть из сырого мяса.

 

Приготовление мяса

Надлежащее приготовление имеет особое значение для мясного фарша или мяса, размягченного иглами. Эти продукты могут быть источником E. coli  O157:H7 и других бактерий, которые могут возникать на поверхности мяса, но теперь, когда мясо измельчено, могут выжить в любом месте мясного фарша. Эти бактерии уничтожаются, если мясной фарш готовится до внутренней температуры 160°F.

Единственный способ убедиться в этом — использовать пищевой термометр для проверки температуры в центре продукта. Пищевой термометр – хороший помощник на кухне. Нажмите, чтобы получить информацию о пищевых термометрах здесь. Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует использовать температуру в качестве ориентира для обеспечения безопасности пищевых продуктов при приготовлении мяса.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ЭТИ ТЕМПЕРАТУРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ

Фарш из говядины, телятины, баранины; Мясо дичи: 160°F

Говядина, телятина, свежая свинина, стейки и жаркое из баранины: 145°F

Разогрев остатков мясных блюд: 165°F

  Полностью приготовленные переработанные мясные продукты, такие как мясное ассорти, хот-доги и некоторые виды ветчины с

Эти продукты, несмотря на то, что они приготовлены и больше не являются источником бактерий или других микроорганизмов, обычно связанных с сырым мясом, потенциально опасны. В них мало кислоты (за некоторыми исключениями, такими как некоторые вяленые колбасы), много белка и много влаги (если только они не сушеные, как вяленое мясо). Если хранить их без холодильника или при комнатной температуре слишком долго, они могут способствовать росту других патогенов, таких как Золотистый стафилококк . Listeria monocytogenes , которая процветает на некоторых предприятиях пищевой промышленности и в домашних холодильниках, также может контаминировать эти продукты. Обратите внимание на использование по датам. После открытия используйте эти продукты в течение 3-5 дней. Используйте чистые руки, посуду и разделочные доски при приготовлении бутербродов с холодным мясом. Охладите остатки.

Хранение остатков

После того как мясо будет готово, нарежьте его на мелкие кусочки и сразу же поместите в холодильник. Если оставить при комнатной температуре слишком долго, бактерии могут загрязнить остатки. Окружающая среда идеально подходит для производства токсинов пищевого происхождения, которые являются термостабильными и не могут быть устранены при повторном нагревании.