Легкий одноэтапный метод панировки котлет
Будь то шницель, жареный куриный стейк или идеально прожаренное куриное бедро, почти каждый мясоед, серьезный домашний повар экспериментировал с трехэтапной панировкой котлет той или иной разновидности или другой. Может быть, они даже попытались сократить это количество до двух ступеней, отказавшись от муки и используя только яйцо и панировочные сухари, как это иногда делается для телятины по-миланезе или миланеса-де-рес.
Но если вы похожи на меня, устраивать такой уровень беспорядка — это не то, чем вы хотите заниматься очень часто. Есть все миски, которые не помещаются в посудомоечную машину. Есть неизменно мутные пальцы, даже если вы используете вилку или три. Независимо от того, насколько счастливыми получаются получившиеся котлеты, вы не решаетесь приготовить их снова в ближайшее время, и это нежелание разделяет тот, кто застрял убирать на кухне.
Введите: жареные котлеты, приготовленные с помощью простого одношагового метода панировки.
Они вдохновлены сильпанчо, блюдом, которое моя сестра Лия Су Кирога (бывший шеф-повар Chez Panisse) научила готовить в родном городе своего мужа Кочабамбе, Боливия. Сильпанчо, фирменное блюдо города, представляет собой сытную тарелку с рисом, жареным картофелем и очень тонкой жареной говяжьей котлетой с соусом сальса и жареным яйцом (или двумя).
Большинство производителей сильпанчо прессуют или растирают мясо прямо в панировочные сухари, а некоторые даже используют мясной фарш, а не настоящую котлету. Шокирующе, я знаю. Мука и яйца не нужны? Разве панировка не соскальзывает с мяса?
Оказывается, нет. Конечно, если вы панируете что-то гладкое или сухое, скажем, грибы, лук или ломтики цуккини, вам понадобятся мука и яйцо. Но это не обязательно относится к мясу, особенно если оно тонкое, как бумага, или, еще проще, молотое.
С тех пор, как мы научились делать сильпанчо, мы регулярно обваливаем мясо прямо в панировочных сухарях. Мы предпочитаем использовать мясной фарш, что делает его проще, быстрее и дешевле.
Кроме того, он исключительно универсален. Вы можете использовать любой тип мясного фарша, даже в комбинации.
Чтобы приготовить котлеты, все, что вам нужно сделать, это насыпать ровный слой панировочных сухарей на плоскую поверхность с бортиками (отлично подойдет противень, но я предпочитаю что-то достаточно маленькое, чтобы его можно было мыть в посудомоечной машине, например, плоскую тарелку с внешняя губа). Скатайте небольшую фрикадельку, положите ее на панировочные сухари и расплющите как можно тоньше, чтобы она не развалилась. Сверху обваляйте панировочные сухари или переверните, чтобы покрыть обе стороны. Чтобы сэкономить время (и не испачкать чашу миксера), мы просто посыпаем котлеты в панировке небольшим количеством соли и перца перед жаркой. (Вы можете приправить во время расплющивания, но тогда вы рискуете пересолить панировочные сухари, когда будете обрабатывать все мясо.) Затем быстро обжарьте, и все готово. Мы неравнодушны к тому, чтобы подавать их просто, вместе с ярким салатом.
Они также хороши в бутерброде с жареным яйцом, хрустящим салатом и чем-то маринованным или, напоминая традиционное сильпанчо, подаются с рисом, жареным яйцом и сальсой. Дети едят их как угодно — в том числе холодными, прямо из холодильника — лишь бы был кетчуп.
Чтобы приготовить котлеты в азиатском стиле, используйте половину свиного фарша и половину раскрошенного тофу, а также немного тертого лука, соли и перца. (Для этого варианта вам понадобится одна миска для смешивания.) Или, в качестве альтернативы тофу, используйте размороженную цветную капусту с рисом, это мой любимый способ дать детям больше овощей. Это требует немного больше внимания к хлебу, и вам нужно, чтобы они были немного толще, чтобы они не разваливались. Вместо того, чтобы обвалять их в панировочных сухарях на тарелке, я обминаю котлеты между двумя слегка сложенными ладонями, полными панировочных сухарей (здесь правит панко). Вдохновленные нашими любимыми японскими ресторанами кацу, мы подаем их с тарелкой дымящегося белого риса с короткими зернами, мелко нашинкованной зеленой капустой и большой ложкой розового соуса (майонез с кетчупом или шрирача).
Так что убери свои три миски. Этот простой метод даст вам много потрясающих блюд!
Кэмми Ким Лин — профессор писательского мастерства Нью-Йоркского университета и соавтор книги (серьезно) New Cook: Recipes, Tips, & Techniques , 9002 4
Молли ДеКудро — фуд-фотограф из Сан-Франциско.
Рецепт жареных свиных отбивных — Свиные отбивные для женщин-первопроходцев
Ладно, если бы ракетостроение было людьми, эти свиные отбивные были бы… Антарктидой. Это самые простые, самые восхитительные цифры – готовые за 5–10 минут, ароматные и чрезвычайно мужские. И опять же, я не собираюсь быть ходячим, дышащим оскорблением феминизма такими заявлениями. Так уж получилось, что я яростная феминистка. Я верю в то, что мои дочери должны вырасти творческими и уверенными в себе женщинами, которые могут найти равное удовлетворение, стоя на своих собственных ногах или создавая семью с мужчиной, если он подходит мне.
Я верю в равные возможности для мужчин и женщин и верю, что женщины могут делать то же, что и мужчины.
За исключением этого дровосека. Это было бы довольно сложно.
Я также считаю, что женщина может быть сильной и независимой, получая при этом удовольствие, наблюдая, как широкая улыбка появляется на лице ее мужа, когда он кусает что-то вкусное.
Я женщина.
Услышьте мой рев.
Но вкусовые рецепторы моего мужа
я не могу игнорировать.
А если я приготовлю свиные отбивные, он растает…
Или что-то в этом роде.
Милорд, могу ли я когда-нибудь написать заметки о худших рецептах. Меня должны уволить.
Тарелка №1 : Мука… соль с приправами (подойдет любая соль с приправами; я использую соль Лоури)… кайенский перец, если у вас хватит смелости.
Много молотого черного перца.
Перемешайте вилкой до получения однородной массы.
Тарелка #2 : Свиные отбивные для завтрака или Свиные отбивные для завтрака. По сути, это очень тонко нарезанные свиные отбивные на кости. Существует столько же различных воплощений «свиных отбивных», сколько песчинок на всех пляжах мира (много гиперболы?), но просто ищите самую тонкую вырезку — с костями — как только сможете найти. Посыпьте каждую сторону поваренной солью…
(Обычно я использую кошерную соль для приправы мяса, но свиные отбивные слишком непритязательны для этого.)
Далее идет много молотого черного перца.
Еще раз: здесь не годится свежемолотый трехцветный перец. Нам нужна черная пыль в банке.
Вот в чем дело: я ленивый человек. И, как ленивый человек, я просто не могу утруждать себя кропотливой приправой обеих сторон каждой свиной отбивной в партии, прежде чем двигаться дальше.
Поэтому я просто приправляю одну сторону, а затем кладу ее приправленной стороной вниз на мучную смесь.
Затем посолите и поперчите другую сторону.
Переверните и посыпьте другую сторону мукой…
Затем стряхните излишки муки…
И положите их на чистую тарелку, которая, я думаю, на данном этапе будет Тарелка №3 или Тарелка №33 или Табличка № 3 333 333 или что-то в этом роде.
Теперь разогрейте 1/2 стакана масла канолы в большой сковороде, желательно в сковороде с антипригарным покрытием, которая потеряла большую часть своего антипригарного покрытия.
Не совсем так. Я не рекомендую это. Просто если бы у тебя тоже было одно из них, я бы чувствовал себя намного лучше.
Добавить в масло 2 столовые ложки сливочного масла. Это поможет свиным отбивным приобрести приятный золотисто-коричневый цвет, а также придаст дополнительный вкус.
Дайте маслу полностью растаять…
Убедитесь, что масло горячее (средний огонь), затем положите в сковороду три свиные отбивные.
Пусть они варятся и шипят, варятся и шипят. Готовьте с первой стороны 2-3 минуты.
Я смотрю на края свиных отбивных; Я хочу, чтобы они стали довольно золотисто-коричневыми, прежде чем я их переверну.
Тогда переверни их! Я использую для этого чистые щипцы, потому что сырая свинина вызывает у меня отвращение.
Готовьте вторую сторону 1–2 минуты. Вы определенно хотите, чтобы мясо было полностью готово, но, поскольку они такие тонкие, это не займет много времени!
Когда они будут готовы, переложите свиные отбивные на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Повторите с другими свиными отбивными, пока они все не будут готовы.
В соответствии с темой ужина Я-не хочу-напрягаться сегодня вечером , яростно хватайте горсть маленького молодого картофеля.