Что можно сделать из дрожжевого теста: Выпечка из дрожжевого теста — 579 рецептов с фото

Пекарские техники. Тонкости работы с дрожжевым тестом

Из всех видов теста дрожжевое можно смело назвать самым популярным. Это булочки, пирожки и пироги, хлеб, пончики, куличи, пицца и многое другое.

Разбор всех видов дрожжевого теста, базовых принципов работы с ним и объяснение процессов, которые происходят с ингредиентами при замесе и расстойке, мы оставим для отдельной фундаментальной статьи. А сегодня я делюсь шпаргалкой, которая позволит вам оперативно сориентироваться в том, как замесить и сформовать большинство видов дрожжевого теста. И получить миллион благодарностей от довольных дегустаторов ваших булочек или пирожков.

1. Правильно пересчитывайте дрожжи.

Свежие и сухие дрожжи в рецептурах взаимозаменяемы. Свежие прессованные и сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи заменяются в пропорции 3 к 1. То есть если в рецепте указано 15 г свежих дрожжей, вы заменяете их на 5 г быстродействующих, и наоборот. Если вы используете сухие активные дрожжи, то пропорция будет 2,5 к 1, и вместо 15 г свежих нужно брать 6 г активных.

2. Используйте ингредиенты комнатной температуры.

Холодные ингредиенты автоматически увеличивают время расстойки. Поэтому яйца, молоко и другие продукты, которые обычно хранятся в холодильнике, лучше вынуть из него за час до замеса теста.

3. Не превышайте температуру жидкости.

Если в рецепте указано, что для замеса нужно подогреть жидкость (молоко или воду), важно не перегреть ее. При температуре выше 45 градусов дрожжи начинают погибать. И такое тесто либо не поднимется, либо поднимется плохо. По этой же причине важно остужать растопленное сливочное масло, если оно требуется по рецептуре.

4. Обязательно просеивайте муку.

Это позволяет избавиться от от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления. Плюс вы сможете быстрее достигнуть гладкой консистенции теста.

5. Тщательно вымешивайте тесто.

Дрожжевое тесто важно очень хорошо вымешивать. Неважно чем – руками на столе или крюком в кухонной машине. При тщательном вымешивании в тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и легким. Месите тесто не менее 10 минут. В итоге оно должно быть гладким, без комков и вкраплений. Но при этом может оставаться липким (этот момент зависит от конкретной рецептуры).

6. Грамотно ускоряйте расстойку.

Оптимальный вариант расстойки для большинства видов дрожжевого теста – при комнатной температуре. Но если вам нужно ускорить процесс (или температура у вас в кухне не дотягивает до 20С), вы можете поставить миску с тестом в емкость с горячей водой. Или накройте полотенцем и поставьте к батарее. При этом помните правило 45 градусов из третьего пункта этой шпаргалки.

7. Формуйте с маслом вместо муки.

При формовке сдобного теста лучше использовать не муку, а растительное масло. Смажьте им руки и рабочую поверхность. Дополнительная мука может сделать тесто грубым, “забить” его.

8. Растягивайте вместо раскатки.

Довольно часто бывает эффективнее не раскатывать заготовку из дрожжевого теста, а растягивать руками. Как, например, в этом рецепте. Выкладываем необмятое тесто на рабочую поверхность, растягиваем, бережно обминая в процессе, раскладываем начинку, сворачиваем. Таким образом в тесте сохраняется углекислый газ от работы дрожжей по время первой расстойки. Вторая расстойка в таком случае пройдет быстрее. И мякиш получится более легким.

9. Всегда расстаивайте перед выпеканием.

Никогда не пренебрегайте расстойкой сформованных заготовок перед отправкой в духовку или фритюр. Если вы не дали им расстояться, на выходе получится слишком плотный мякиш, а корочка треснет и деформируется с вероятностью в 90%.

И в завершение – ответы на самый частый вопрос новичка:

Почему дрожжевое тесто не поднимается?

а) Некачественные дрожжи (вышел срок годности, неправильно хранились, изначально некачественный продукт),
б) В помещении слишком холодно (подключаем приемы из пункта 4),
в) Дрожжи погибли от слишком горячего молока (см. пункт 3).

Полезные советы при выпекании дрожжевого теста

Каждая хозяйка когда-нибудь пробовала заниматься выпечкой, а многие это делают постоянно и успешно. Правда, не каждый раз все проходит гладко – то тесто не поднялось, то корочка получается неаппетитной, иногда выпечка не вынимается из формы или пригорает. Какие тонкости работы с дрожжевым тестом необходимо знать, чтобы все удавалось, существуют ли простые рецепты выпечки? Из дрожжевого теста можно сделать что угодно: хлеб, пирожки, пасхальный кулич, пирог.

В магазинах довольно часто в продаже встречается дрожжевое замороженное тесто, которое не всегда отличается хорошим качеством. Нетрудно приготовить дрожжевое тесто и самостоятельно.

Проще всего использовать сухие дрожжи, они быстро начинают действовать. Здесь есть такой нюанс – дрожжи необходимо добавлять не в само тесто, а в подслащенную теплую воду или молоко с небольшим количеством муки. Причем жидкость должна быть ели теплой, не горячей, иначе дрожжи погибнут. Емкость с подслащенной водой или молоком ставят на 20 минут в теплое место, после чего наблюдается образование пенки. Потом эту жидкость добавляют в муку при замешивании теста. Другими словами это называется опара.

Если нужна пышная выпечка, то тесто ставят в теплое место и дают подниматься 2–3 раза, оно становится более пористым. Вымешанное дрожжевое тесто не стоит сразу укладывать в форму и запекать в духовке, пусть оно предварительно поднимется (около 20 а то и 50 минут в зависимости от массы). Правильная температура для расстойки 36-40С* и влажность 80%.

О том, что протыкать дрожжевое тесто в процессе выпекания нельзя, наверное, знает каждая хозяйка, ведь оно может опуститься. Тем не менее, деревянная палочка поможет определить готовность выпечки в конце. Таким образом, проверяют готовность хлеба, на палочке не должно остаться липкое тесто. Но лучше всего работать по проверенным рецептам и чётко соблюдать временные интервалы, граммовку, температурные режимы.

Чтобы на сдобе образовалась блестящая румяная корочка, в конце выпекания её смазывают предварительно подготовленным сырым яичным желтком и возвращают в духовку на 10 минут.

Дрожжевую выпечку рекомендуется вынимать через 15 минут, чтобы она немного остыла в духовке. Если оставить хлеб надолго, то он может вобрать в себя неприятный запах от металлической формы.

Используется пергаментная бумага, смазанная тонким слоем растительного масла для того, чтобы тесто не приставало. Удобно делать выпечку в разборных формах. Если форма неразборная, а хлеб уже пристал к ней и не вынимается, можно на несколько минут обернуть дно и стенки влажным полотенцем. Но лучше всего формы предварительно прокаливать. Для этого форму смазывают растительным маслом и отправляют в духовку на максимальную температуру, через час на форме появляется стеклянное, тефлоновое покрытие собственного производства. После такой процедуры хлеб не прилипает, а форму не моют.

После того как багет расстоялся его надрезают лезвием и дают подзаветриться в течении 10 минут, затем присыпают мукой и отправляют в духовку. За 10 минут до окончания выпекания следует открыть заслонку или приоткрыть дверцу в духовке.

Хлеб нужно хорошо вымесить и сформировать изначально, перед тем как ставить в духовку можно сделать надрезы, они помогут снять натяжение. Когда хлеб ставится в духовку, нужно сделать впрыск пара, это способствует растяжению поверхности. Для этого достаточно налить на нижний противень немного воды.

Так же вы можете посмотреть видео ролик на моём сайте как можно приготовить хлеб дома здесь.

Сколько раз можно опрокидывать дрожжевое тесто? – Knead Rise Bake

Когда мы впервые начали печь хлеб, меня, вероятно, больше всего беспокоило слишком расстойное тесто. Я помню, как чувствовал себя так, как будто я был в неведении, зная, когда тесто достаточно расстоится и когда его поймать в нужное время. Вот как мы добрались до этого поста в блоге, так как я хотел знать, какие у меня есть варианты, если мое тесто будет слишком устойчивым. В конечном итоге я хотел знать, будет ли нормально сбить его и позволить ему подняться в третий раз?

На самом деле у нас есть целая запись в блоге, в которой вы узнаете, когда тесто для хлеба готово. Если вы чувствуете, что находитесь в темноте, мы уверены, что это прояснит для вас некоторые вещи.

Но не уходите слишком рано, так как мы почти наверняка сможем успокоить вас по поводу дополнительных подъемов. По крайней мере, вы будете вооружены дополнительной информацией и дополнительными возможностями.

При использовании обычных соотношений ингредиентов тесто для хлеба, приготовленное с использованием коммерческих дрожжей, можно сбить и оставить подниматься в десять раз. Однако для достижения наилучших результатов большую часть теста для хлеба следует выпекать после второго подъема, но до пятого подъема.

Я знаю, трудно поверить, что тесто может подняться почти в десять раз. Но, учитывая наши тесты и исследования, это правда. Мы не говорим, что вы всегда будете получать десять подъемов, и мы не говорим, что это практично. Просто это возможно.

Например, если вы оставите тесто подниматься и уедете в отпуск на неделю, вы не вернетесь, чтобы опрокинуть его и дать ему подняться. На тот момент это было сделано. Так что время здесь имеет значение, так как оно в первую очередь связано с тем, что дрожжи потребляют имеющиеся в тесте питательные вещества. В конечном итоге питание закончится.

Но, если во время расстойки в вашей комнате стало слишком жарко, и вы зашли и увидели, что ваше тесто передержалось за час, указанный в рецепте, вы можете просто опрокинуть его и увидеть, как оно поднимается в третий раз. . Если вы продолжите в том же духе, вы, вероятно, увидите что-то около десяти повышений.

Но, честно говоря, вам бы и близко не стоило подняться на десять подъемов. На это уходит весь день, а в результате хлеба меньше, чем хотелось бы.

Недавно мы записали цейтраферное видео, в котором мы позволяем небольшой порции теста подняться восемь раз, прежде чем выпекать его. Готовая мини-булочка хлеба выглядела хорошо, но она была такой горькой, что мы не могли ее погладить.

Вы можете увидеть небольшой тест, который мы провели, в видео в конце этого поста, а также наши мысли по этому поводу.

Но давайте ответим на некоторые дополнительные вопросы, которые могут возникнуть у вас в данный момент. 🙂

Если вы похожи на меня, когда я впервые услышал это, я хотел знать, почему так много рецептов предлагают два подъема, если дрожжи могут храниться намного дольше. И, конечно же, вы можете задаться вопросом, почему так важно поймать тесто до того, как оно перепросится.

Рассмотрим каждый из них отдельно.

Почему рецепты требуют двух подъемов?

Если вы просмотрели множество рецептов обычного дрожжевого хлеба, вы почти наверняка увидите, что ВСЕ они требуют двух подъемов. Это правда, что для некоторых сортов хлеба, таких как булочки, требуется три подъема, но для обычных буханок почти всегда требуется два подъема.

Интересно, что не так давно (по крайней мере, по сравнению с историей хлеба) многие распространенные сорта хлеба регулярно давали три подъема. Мне очень нравилось читать хлебные книги конца 1800-х и начала 19-го века.00-х и были удивлены, увидев, сколько рецептов требуют трех подъемов.

На самом деле мы не знаем, почему три периода подъема в основном ушли в прошлое, оставив два периода подъема в качестве современного стандарта, но мы предполагаем, что это должно иметь какое-то отношение к современным разновидностям коммерческих дрожжей.

Но мы можем объяснить, почему современный дрожжевой хлеб выпекается всего в два раза. Простой ответ здесь заключается в том, что два подъема — это все, что нужно большинству хлебных изделий. Все, что выше двух подъемов, не приведет к лучшему хлебу.

Если требуется более качественный хлеб, лучше замедлить каждый из двух периодов подъема, используя меньше дрожжей, немного соли и/или понизив комнатную температуру. Добавление большего количества времени за счет дополнительных периодов подъема на самом деле может иметь убывающую отдачу. Это особенно верно, если вы проходите три или четыре подъема.

Суть в том, что более двух периодов подъема были бы пустой тратой времени пекаря, затрачиваемого на большую часть хлеба. И как только тесто сбивается более четырех раз, в конечном итоге возникает отрицательная отдача по вкусу, текстуре и размеру.

Почему так много предупреждений о чрезмерной защите?

Если тесто можно просто опрокинуть и дать подняться на третий или даже четвертый раз, прежде чем оно действительно начнет ухудшаться, мы могли бы задаться вопросом, почему нас так часто предупреждают о чрезмерной расстойке.

Суть в том, что чрезмерная расстойка — это действительно плохая новость для хлеба. Это приводит ко многим нежелательным атрибутам неудавшегося хлеба. Выпекаемое тесто с чрезмерной расстойкой может привести к сплющиванию хлеба, плотному хлебу, кривым буханкам, разрывам, разрывам и многому другому.

Следует отметить, что некоторые из вышеперечисленных атрибутов, такие как рухнувший хлеб, являются результатом жесткой перепроверки. Тесто, которое чуть-чуть закончилось, не приведет к катастрофе. Но тем не менее, мы хотим избежать выпечки перестойного теста.

Короче говоря, избегайте ВЫПЕЧКИ перестойного теста и избегайте СИЛЬНОЙ перестойки теста. Если вы сможете избежать этих двух вещей, все будет в порядке. Перерасстойное тесто, особенно если оно только первого или второго подъема, всегда можно сбить и дать еще подняться.

Но будьте осторожны, не позволяйте тесту стать чрезмерно расстойным. Если ваше тесто стало настолько расстойным, что оно не может держать напряжения, его почти невозможно спасти и превратить в легкий и пышный хлеб. Вы сразу узнаете его, так как он просто развалится, когда вы попытаетесь его сформировать. Лучший способ описать это как жидкий волшебный песок.

Из всех буханок, которые мы пекли за эти годы, это случалось только один раз с партией закваски, используя муку с очень низким содержанием белка (следовательно, с низким содержанием глютена), которая сидела в течение 9 минут.0°F в течение 6 часов. Если вы не уверены, почему мы сказали, что низкое содержание белка равно низкому содержанию глютена, вы можете прочитать наш пост о хлебной муке, белке и глютене здесь.

Мы спасли закваску, добавив немного муки и воды, пока она не стала держать форму. Он был немного плотным и некрасивым, но с маслом был вкусным. 🙂

Обратите внимание, что закваска — это совсем другое дело для стадий роста. Оно не такое прочное, как обычное дрожжевое тесто. Если вы работаете с закваской, вам нужно исправить избыточную расстойку при первом подъеме. Второй подъем не очень прощающий.

Тесто, изготовленное из коммерческих дрожжей, с другой стороны, более чем приемлемо, если его смешать в третий раз, а если уж совсем необходимо, то и в четвертый раз.

И если вам нужно сделать это в 5-й раз, из любви к хлебу установите таймер или что-то в этом роде. 🙂

Наш простой тест

Чтобы провести наш небольшой тест, мы приготовили партию обычного белого хлеба, но уменьшили ее, используя процент пекаря. Буханка в итоге представляла собой тесто с 60-процентной гидратацией с использованием 100 граммов муки и 1 грамма активных сухих дрожжей.

Начальная температура теста 70°F и средняя комнатная температура 81°F. 0078 Подъем 1 40 мин Да Подъем 2 35 мин Да Подъем 3 45 мин Да 9 0076 Повышение 4 60 мин Да Повышение 5 65 мин Да Повышение 6 80 мин Да Повышение 7 90 078 120 мин *Да Подъем 8 75 мин Не измерено

Обсуждение

Мы были удивлены этими результатами, так как мы никогда раньше не позволяли тесту подняться так много раз. Мы ездили четыре раза раньше, но никогда больше этого. Я полностью ожидал, что период подъема после четырех попыток будет намного дольше. Даже двухчасовой подъем с седьмой попытки оказался намного короче, чем я ожидал.

Кроме того, консистенция готовой буханки оказалась намного лучше, чем я ожидал, и даже немного более упругой в духовке. Я, конечно, ожидал гораздо более плотную буханку хлеба, чем у нас получилось.

Главным недостатком здесь был вкус. Нотки дрожжевого/спиртового вкуса были чрезвычайно горькими. Это было невкусно, и поверьте мне, мы в этом доме не привередливые едоки. 🙂

*Мы уверены, что это могло бы пройти как минимум еще один раунд, но мы решили прекратить этот эксперимент, как только новый рост не сможет достичь предыдущей отметки. В этом случае на седьмом подъеме тесто не достигло объема шестого подъема.

Но, давайте будем честными, вероятность того, что кому-то понадобится дать тесту подняться столько раз, ничтожно мала. Если вам нужно сделать третий или четвертый подъем, вы должны быть уверены, что в итоге у вас получится приличная буханка хлеба. Он может быть более плотным, чем хотелось бы, но в зависимости от условий вы можете вообще не увидеть разницы.

Устранение неполадок с дрожжами и хлебным тестом – Тестовая кухня Мэри

Почему мои дрожжи не расцвели? Почему у меня не поднялось тесто? Я следовал инструкциям на «Т»! Звучит знакомо? Это некоторые распространенные проблемы с дрожжами, и в большинстве случаев их легко решить. Читайте дальше и узнайте, находитесь ли вы в какой-либо из этих ситуаций, связанных с выпечкой хлеба. Вы можете щелкнуть любой элемент, чтобы перейти к объяснению и решениям. Или закрепите это руководство на потом.

Дрожжи не зацвели, если их добавить в воду или молоко
Тесто не поднялось или только немного поднялось
Тесто поднимается очень медленно
Тесто поднялось, но опустилось до или во время выпечки
Хлеб получился твердым или слишком плотным
Слишком сильный вкус дрожжей

Многие из этих распространенных проблем с дрожжевым тестом обычно возникают из-за того, что дрожжи мертвы с самого начала, дрожжи погибают или каким-то образом мешают им в процессе выпечки хлеба или находятся в неидеальной окружающей среде, слишком жарко или слишком холодно.

Идеальная температура воды или другой жидкости для дрожжей составляет 105–115°F (40–46°C). Мне нравится придерживаться 110°F (43°C) с помощью пищевого термометра.

Некоторые бренды дрожжей имеют свои собственные рекомендации, поэтому обязательно проверьте упаковку, в которой находятся ваши дрожжи. °С). Держите тесто в месте без сквозняков (не возле открытого окна или сквозняка двери/коридора). Когда в моем доме прохладнее идеального, я предпочитаю расстойку теста в моей (электрической) духовке с включенным светом и слегка приоткрытой дверцей духовки, чтобы оно не нагревалось слишком сильно. Если вы используете газовую духовку, контрольная лампа может выделять достаточно тепла.

Быстрорастворимые дрожжи в сравнении с «традиционными» или обычными сухими активными дрожжами

Вам может быть интересно, связана ли ваша проблема с тем, что вы использовали быстрорастворимые дрожжи вместо обычных сухих активных дрожжей или наоборот. В большинстве случаев этого НЕ БУДЕТ. Обычно не имеет значения, используете ли вы в рецепте обычные сухие активные дрожжи или быстрорастворимые дрожжи.

Разница между быстрорастворимыми дрожжами и обычными сухими активными дрожжами (иногда называемыми «традиционными») заключается в размере частиц. Быстрорастворимые дрожжи измельчаются мельче, чем обычные сухие активные дрожжи, поэтому они легче растворяются.

Обычные сухие активные дрожжи необходимо растворить в жидкости перед смешиванием с мукой и другими сухими ингредиентами для активации. В рецептах также может быть указано, что в него нужно добавить немного подсластителя. Дополнительный сахар запустит активность дрожжей, но не является необходимым для работы обычных сухих активных дрожжей.

Поскольку быстрорастворимые дрожжи измельчаются более тонко, их не нужно предварительно растворять в жидкости. Вместо этого его можно добавлять непосредственно в муку и другие сухие ингредиенты перед добавлением жидкостей для образования теста.

Однако в своих рецептах я обычно рекомендую растворить дрожжи в воде и дать им набухнуть независимо от того, используете ли вы растворимые или обычные сухие активные дрожжи. Это по двум причинам. Во-первых, вы можете проверить, что ваши дрожжи действительно живые. Особенно если они хранились какое-то время, дрожжи любого вида могут испортиться в кладовой. Некоторые из них могут погибнуть, и ваш конверт или банка с сухими дрожжами станут менее эффективными для выпечки.

Во-вторых, для быстрорастворимых дрожжей лично я считаю, что предварительное распускание дрожжей помогает тесту подняться быстрее.

Дрожжи не зацвели, когда я добавил их в воду или молоко

Возможные причины:

Жидкость была слишком горячей
Жидкость была слишком холодной
Вы не уделили этому достаточно времени

Идеальная температура воды или другой жидкости для дрожжей составляет от 40°C до 46°C (105–115°F ). Для моих рецептов я рекомендую 110 ° F (43 ° C), чтобы быть в безопасности. Я настоятельно рекомендую использовать пищевой термометр для проверки.

Кроме того, убедитесь, что вы правильно используете термометр. Убедитесь, что зонд находится в чашке с жидкостью, а не просто измеряет температуру поверхности.

Без термометра это сделать сложно, но возможно. Идеальная температура воды для дрожжей кажется теплой при нанесении на внутреннюю часть запястья, но не горячей. Он не должен жалить. Я бы сказал, чуть теплее, чем вода в детской ванне. Конечно, попытка определить температуру на ощупь субъективна, и лучший способ — использовать термометр, если вы не очень опытны.

Наконец, у некоторых марок дрожжей есть свои рекомендации по температуре, поэтому обязательно проверьте упаковку, в которой поставлялись ваши дрожжи.

Растворы для дрожжей, которые не зацвели

Если ваша жидкость была слишком горячей, ваши дрожжи погибли и их нельзя спасти. Попробуйте еще раз с новыми дрожжами и убедитесь, что ваша жидкость имеет правильную температуру.

Если ваша жидкость была слишком холодной, используйте водяную баню, чтобы медленно довести смесь дрожжей и жидкости до нужной температуры, но не выше. Дайте ему немного времени, чтобы увидеть, будет ли он цвести.

Если температура жидкости была идеальной, но ваши дрожжи все еще не распустились, проверьте, достаточно ли вы дали им времени. Мгновенные дрожжи распустятся примерно через 5 минут или меньше. Обычные или традиционные сухие активные дрожжи могут начать цвести через 10-15 минут.

Если ваша жидкость была идеальной температуры, и вы дали дрожжам достаточно времени для цветения, проблема может заключаться в самих дрожжах. Возможно, срок его годности истек, и дрожжи могли быть мертвы с самого начала. Даже если срок годности еще не истек, условия хранения могли привести к преждевременной гибели дрожжей. В этом случае придется покупать новые дрожжи.

Тесто не поднялось, только немного поднялось или поднимается очень медленно

Возможные причины:

Дрожжи были мертвы или почти мертвы для начала (у вас не было шансов!)
Дрожжи были слишком старыми (истекшими) или испортились (то же, что и выше)
Дрожжи были убиты по пути – ваша жидкость была слишком горячей
Ваша жидкость была слишком холодной – дрожжи еще не активны
Вы использовали холодную чашу из нержавеющей стали (обычная для стационарных миксеров), и это понизило температуру жидкости, сделав ее слишком холодной
Недостаточно дрожжей – убедитесь, что количество дрожжей соответствует рецепту
Окружающая среда слишком холодная
Слишком много муки в тесте – если оно слишком сухое и тяжелое, дрожжи не смогут его поднять!

Недостаточное замешивание – клейковина не развилась настолько, чтобы дрожжи могли ее поднять
Соль была добавлена непосредственно к дрожжам или было добавлено слишком много соли — это может убить дрожжи! Попробуйте добавить соль в последнюю очередь, смешанную с мукой. С другой стороны, некоторые рецепты требуют дрожжей раньше, и это может быть очень хорошо, особенно в небольших количествах.

Решения для теста, которое не поднялось или поднялось лишь немного

Если после прочтения приведенного выше списка вы все еще не уверены, что пошло не так, вы все равно можете сохранить свое тесто. Следующий процесс будет работать, если ваши дрожжи все еще живы, но бездействуют из-за низкой температуры.

Сохранить слишком холодное тесто

Поместить тесто в более теплое место. попробуйте поставить тесто в теплое место. Идеальная комнатная температура составляет 80–90 °F (26–32 °C). Держите тесто в месте без сквозняков (не возле открытого окна или сквозняка двери/коридора). Когда в моем доме прохладнее идеального, я предпочитаю расстойку теста в моей (электрической) духовке с включенным светом и слегка приоткрытой дверцей духовки, чтобы оно не нагревалось слишком сильно. Если вы используете газовую духовку, контрольная лампа может выделять достаточно тепла.
Дайте тесту немного нагреться. В зависимости от того, насколько холодным было тесто или исходная среда, это может занять час или два.
Если вам кажется, что тесто поднялось, вы можете продолжить по своему первоначальному рецепту! Поздравляем!

Сохранить тесто, в котором слишком много муки

Если в тесте слишком много муки, оно будет довольно жестким и его будет трудно месить. Вы можете попытаться сохранить его, выполнив следующие действия.

Медленно добавляйте больше влаги, распыляя или разбрызгивая теплую воду, и продолжайте месить, пока тесто не станет мягче.
Поместите его обратно в миску и накройте полиэтиленовой пленкой или теплым влажным кухонным полотенцем без ворса.
Поместите тесто в теплое место на 1 час. Идеальная комнатная температура составляет 80–90°F (26°C–32°C). Держите тесто в месте без сквозняков (не возле открытого окна или сквозняка двери/коридора).

Проверьте, поднялось ли оно через 1 час. Если оно увеличилось вдвое, продолжайте по своему рецепту! Поздравляем. Если он значительно вырос, но еще не удвоился, дайте ему немного больше времени. Ты еще в пути!

Сохранить недостаточно замешанное тесто

Если тесто замесилось недостаточно, замесите его еще! Если вы замешиваете тесто вручную, в большинстве рецептов вам потребуется от 15 до 20 минут замешивания, чтобы образовалась клейковина. Однако, если вы используете рецепт без замеса или рецепт, который требует очень небольшого замешивания, убедитесь, что тесто достаточно мягкое и/или липкое. Если это не так, то ваше тесто может быть слишком сухим. В этом случае выполните шаги, чтобы «сохранить тесто, в котором слишком много муки».

Тесто поднялось, но опустилось до или во время выпечки

Это случилось со мной, когда я забыл о своем поднимающемся тесте! Возможно, вы позволили тесту подняться слишком долго, поэтому оно стало слишком большим, а структура глютена была недостаточно прочной, чтобы удержать его.

Но есть и другие причины, по которым это могло произойти.

Слишком долгое время подъема теста
Недостаточно глютена в муке
Духовка была слишком холодной (Невозможно? Возможно, вы ошибаетесь, если думаете, что это не вы)

Решения для теста, которое слишком долго поднималось

Вы забыли установить таймер? Может быть, на кухне было намного теплее, чем обычно! Если тесто поднялось более чем вдвое или втрое на последнем этапе подъема, ваш хлеб может разрушиться.

Вместо того, чтобы испечь его, просто обомните его, немного вымесите и снова сформируйте буханку хлеба или булочки. Дайте ему снова подняться и внимательно следите за ним перед выпечкой.

Растворы для теста с недостаточным содержанием глютена

Вы случайно использовали муку для выпечки или другую муку с низким содержанием глютена? В следующий раз выбирайте муку, рекомендованную в рецепте. Универсальная мука обычно содержит достаточное количество глютена. Вы также можете добавить глютеновую муку (также известную как чистая глютеновая мука или жизненно важный пшеничный глютен) в универсальную муку, чтобы усилить ее. Мука для хлеба — это мука с высоким содержанием глютена, которая идеально подходит для выпечки хлеба.

Тесто лопнуло из-за того, что духовка была недостаточно нагрета

Вы предварительно разогрели духовку перед помещением в нее теста? Если ваша духовка не была полностью разогрета, рецепт может не получиться. Чтобы предварительно разогреть духовку, установите температуру и подождите. В некоторых духовках есть индикатор, который гаснет, когда духовка полностью прогрета. Некоторые духовки имеют индикатор, который включается, когда духовка достигает установленной температуры. Некоторые из них будут издавать звуковой сигнал, звонить или иным образом сообщать вам, когда он полностью прогреется.

Все духовки разные и могут показывать неточные значения температуры. Если вы полностью разогрели духовку, не передержали тесто и уверены, что в муке было достаточно глютена, возможно, ваша духовка не выдает правильную температуру.

Большая часть вашей выпечки выходит недожаренной? Вам обычно приходится прибавлять больше времени, чтобы ваша выпечка вышла правильной? Проверьте с помощью термометра для духовки.

Хлеб получился твердым или слишком плотным

Если хлеб получился слишком твердым или плотным, это могло быть вызвано одной из следующих причин:

Тесто не поднялось, но вы его все равно испекли
Слишком много муки

Если тесто не поднялось, все равно не выпекайте. Вероятно, он не поднимется в духовке, и у вас останется плотный хлеб, который не очень вкусен.

Лично у меня часто возникала эта проблема, когда я был начинающим пекарем. Я учился в восьмом классе, только что научился печь хлеб и пытался сделать его в последнюю минуту поздно вечером, чтобы иметь свежие багеты, чтобы хвастаться ими на следующий день к обеду. Да, я был тем ребенком. У меня кончилось время, прежде чем мои родители начали пилить меня, чтобы я ложился спать, из-за чего я не давал тесту достаточно времени, чтобы подняться, и в итоге у меня получались маленькие буханки, которые были очень плотными.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); По крайней мере, эти батоны меня накормили!

Если тесто не поднимается или поднимается очень долго, нажмите на эту ссылку, чтобы узнать о некоторых возможных решениях.

Если в тесто для хлеба включено слишком много муки, оно также может с трудом подняться и выйти слишком твердым или густым. Если это ваша проблема, ознакомьтесь с этим разделом о том, как сохранить тесто, в котором слишком много муки.

Дрожжевой вкус слишком сильный, кислый или просто странный

Если вкус вашего хлеба очень дрожжевой , это может быть связано со следующим.

Тесто слишком долго поднималось – следуйте указаниям рецепта
Окружающая среда была слишком теплой – из-за этого дрожжи растут слишком быстро

Слишком много сахара в тесте – это также приводит к слишком быстрому росту дрожжей
Слишком много дрожжей – пожалуйста, следуйте рецепту и используйте подходящие мерные ложки, если не измеряете целыми конвертами. В одном конверте 2 ¼ чайной ложки.
Вы забыли добавить соль – если в рецепте есть соль, не упустите ее.

Если вкус вашего хлеба слишком кислый или на вкус алкоголь , это, вероятно, связано со следующим.

Тесто слишком долго поднималось – следуйте инструкциям рецепта

Окружающая среда была слишком теплой – это делает дрожжи сверхактивными и производят слишком много отходов в виде спиртовых соединений
Слишком много сахара в тесте – это также приводит к слишком быстрому росту дрожжей, что приводит к той же проблеме, что и выше

Если хлеб просто имеет странный вкус, несвежий или имеет прогорклый запах масла , возможно, мука или другие ингредиенты изначально были некачественными. Мука, особенно цельнозерновая, со временем может испортиться и приобрести несвежий или неприятный запах.

Проверьте старую муку, осторожно понюхав ее. Не вдыхайте слишком сильно, иначе мука попадет в нос! Вы также можете смешать немного муки с небольшим количеством теплой воды, чтобы усилить запах.