Оссобуко
Сергей Джуренко
Автор более 1100 рецептов. Буду рад если вы поделитесь рецептом.
Похожие рецепты
Очень понравилось традиционное мясное блюдо севера Италии, которое готовится из телячьей голяшки с «круглой» косточкой – оссобуко. Все очень просто – этот термин дословно osso buco – кость с отверстием, кусок мяса легко узнаваем как раз по кусочку круглой полой кости голени, которая остается в мясе при разрезании. Этот же термин используется для заготовки из мяса и блюда из него.
Слегка обжаренное и затем тушеное с овощами мясо с косточкой это сложное по составу блюдо, технология которого, по большому счету, достаточно простая. Такое мясо с овощами характерно для Ломбардии, где оно считается частью культурных традиций и, как правило, подается с удивительным миланским ризотто – с добавкой шафрана, и приправой гремолата.
Наличие косточки с костным мозгом в готовом блюде – обязательно.
Тушеная голяшка с овощами подается как второе блюдо или как часть второго блюда – вместе с пастой, ризотто. Чаще всего, толщина мяса 3-4 см, хотя встречаются более или менее толстые куски. Кстати сказать, на вкус блюда толщина куска не влияет, хотя визуально, конечно же, массивный кусок приятней.
Для готовки нужна телятина, так как говядина жестче, она не обладает теми вкусовыми свойствами и ароматом. Подавляющее большинство рецептов подразумевают начальную обжарку посыпанного мукой мяса в масле – чаще смесь оливкового и сливочного масла. Иногда используется свиной жир. Затем мясо тушится с овощами в смеси белого вина с мясным бульоном, пока телятина не станет предельно нежной.
Сохранить
Слушать рецепт
Ингредиенты для оссобуко
2 порции
- Телятина (кусок голени) с круглой костью 2 шт
- Мясной бульон 2 стакана
- Белое сухое вино 1 стакан
- Морковь 2 шт
- Лук 1 шт
- Черешковый сельдерей 2 шт
- Консервированная мякоть томатов 1 банка
- Оливковое масло 50 мл
- Сливочное масло 2 ст.
л. - Пшеничная мука 2 ст. л.
- Соль, черный перец, лавровый лист, розмарин, базилик, душистый перец специи
- Гремолата (петрушка, лимон, чеснок) для подачи
л.Пошаговый рецепт оссобуко
- Большие куски телятины, вырезанные с косточкой из голени, в продаже есть. Возможно, они не идеально подходят для блюда по форме и толщине, но готовятся они отлично. Важно, чтобы это была телятина, а не говядина. Как вариант, на любом базаре всегда можно найти подходящее мясо, или объяснить – как его надо нарубить, вам с удовольствием помогут.
- Не стоит брать крупную морковку, как правило, она менее сочная и более грубая. Лучше взять несколько морковок без повреждений. Возьмите большую луковицу и пару больших стеблей сельдерея. По желанию, это часто допускается в рецептах, в овощной соус для оссобуко можно добавить крупный мясистый сладкий перец.
- Куски телятины с косточкой немного посолить и поперчить черным молотым перцем, разложить на тарелке. Посыпать мукой, затем растереть ее. Перевернуть, поперчить и посолить вторую сторону, затем также посыпать мукой. Слишком много муки не надо, поэтому не стоит обваливать в ней мясо.
- Разогреть сковородку, бросить на нее кусочек натурального сливочного масла и добавить оливковое масло. Мясо будет жариться в жировой смеси – так достигается максимально приятный аромат. Выложить куски телятины в хорошо разогрето масло. Обжаривать 3-4 мин, пока поверхность не подрумянится. Затем куски перевернуть и обжарить другую сторону. Переложить телятину на отдельную тарелку.
- Очистить все овощи. Приблизительно одинаковыми крупными кубиками нарезать лук, морковку и черешки сельдерея. Высыпать все овощи в остатки масла на сковородке. Помешивая, обжаривать овощи 5-6 мин на среднем огне. При этом задача не сделать овощи мягкими, а чтобы они впитали остатки масла. Сильно обжаривать овощи не надо.
- Понадобится большая форма для запекания, подойдет из любого материала. Размер ее должен позволит выложить все куски обжаренного мяса рядом друг с другом и с небольшими промежутками. Высота формы должна быть такой, чтобы в нее влезли все овощи и еще дополнительно около 1 л жидкости.
- Полностью засыпать куски мяса обжаренными овощами. Распределить их равномерно в промежутки с помощью лопатки или ложки. Чтобы в готовом блюде не «плавали» специи, их лучше сложить в мешочек саше – его потом легко обнаружить и выбросить. В саше сложить 2-3 лавровых листика, 5-6 горошин черного перца, 1-2 горошины душистого перца.
- Завязать саше и положить его к мясу и овощам. Сверху выложить содержимое банки с консервированной томатной мякотью, распределив ее по поверхности. Посолить овощи, затем добавить полный стакан белого сухого вина и долить мясной бульон, который надо приготовить заранее, так, чтобы овощи были полностью покрыты жидкостью. Сверху форму закрыть пищевой фольгой.
- Разогреть духовку до 160-170 градусов и поставить в нее форму. Готовится мясо долго. Важно, чтобы мясо стало нежным и полностью размягчилось, а овощи стали мягкими и смешались с жидкостью, образуя ароматный и вкусный соус. После появления первых признаков кипения жидкости, надо приблизительно засечь время, а через 1 час снять фольгу. Продолжать запекать мясо и овощи. Общее время термообработки не менее 3 часов. В итоге соус должен стать немного густым, за счет тушенных овощей, а свободная жидкость должна быть в минимальном количестве.
- Вытащить форму из духовки, найти и выбросить мешочек со специями. Далее, в зависимости от планируемого способа подачи, приготовить ризотто или пасту, поверх которой выложить целые оссобуко или куски, овощи. Сверху или рядом положить 1-2 ст. л. приправы гремолата. Я уже писал, как ее готовить – это просто. Смесь нарубленной петрушки, чеснока, лимонной цедры, смешанной с лимонным соком, специями и оливковым маслом.
- Оссобуко можно подавать и как самостоятельное блюдо, выложив на большую тарелку кусок телятины с косточкой, овощи и добавив гремолату. Подается блюдо горячим. Это основное блюдо, отлично гармонирует с вином.
Приблизительно одинаковыми крупными кубиками нарезать лук, морковку и черешки сельдерея. Высыпать все овощи в остатки масла на сковородке. Помешивая, обжаривать овощи 5-6 мин на среднем огне. При этом задача не сделать овощи мягкими, а чтобы они впитали остатки масла. Сильно обжаривать овощи не надо.
Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с говядиной.
Оссобуко – итальянская тушеная телятина с круглой косточкой, с овощами и соусом гремолата
Похожие рецепты
Факты про рецепт
| Выход: | 2 Порции |
| Калорийность оссобуко: | |
| Подготовка: | 30 мин |
| Приготовление: | 3 часа |
| Готовится за: | 3 часа 30 мин |
| Рубрика: | Основные блюда |
| Кухня: | Итальянская кухня |
| Рейтинг: |
⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ 4.8 Оценок: 2682 |
| Рубрики: | Что приготовить на ужин? |
org/NutritionInformation»>Рецепты вторых блюд из мяса
Ну кто из нас не любит мясо? Уверена, что большинство читателей являются любителями мясных блюд, поэтому рецепты вторых блюд из мяса интересуют практически каждого.
Для того чтобы приготовить мясное блюдо, необходимо правильно выбрать мясо, не важно, баранина это, свинина или говядина, а может быть и вовсе мясо «экзотических» животных (я имею в виду мясо кабана, лосятину и другие). Хорошо, если вы живете в сельской местности и сами выращиваете скот на мясо.
Во-первых, оно не должно пахнуть, в идеале, любое свежее мясо практически ничем не пахнет (исключением может стать мясо баранов, хряков, козлов – у них специфический запах). Во-вторых, обратите внимание на цвет мяса, в идеале свинина бывает розоватой, говядина – красной с бордовым оттенком, баранина – кирпично-красного цвета. И, в-третьих, надавите на мясо – ямочка, которая образовалась в результате надавливания пальцем, должна расправиться. Вот эти простые советы помогут вам выбрать свежее мясо для того чтобы превратить рецепты вторых блюд из мясав реальное лакомство.
Узнаем что приготовить из мякоти свинины быстро и вкусно?
Многие хозяйки жалуются на то, что блюда из свинины у них получаются суховатыми независимо от.
..
Первое, что пришло мне в голову – манты с мясом и картофелем. Манты очень похожи на пельмени, но готовятся они на пару. Кто-то любит закрытые манты, я же люблю готовить открытые. Для теста нам потребуется 1 яйцо, 100 мл кипяченой воды, пара стаканов муки, ложечка растительного масла и соль. Тесто замешиваем, как на пельмени – крутое, чтобы его без труда можно было раскатать. Вообще, многие вторые блюда с мясом предполагают использование теста.
Для начинки нам потребуется 3-4 сырые картофелины (если хочется помяснее, можно использовать меньше картофеля и больше мясного фарша), 400 граммов домашнего фарша (1/2 часть говядины и ½ часть свинины), лук, соль и перец по желанию. Картофель нарезать мелкими кубиками, лук измельчить. Все соединить с фаршем, посолить и перемешать. Жарить начинку не нужно, она должна быть сырой, так вкус мяса сохраняется лучше. Затем из готового теста раскатываем сочни, в центр кладем начинку и защипываем края так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие.
Манты укладываем в пароварку или мантыварку, готовим в течение 30 минут на пару. Когда манты будут готовы, подать их к столу обязательно горячими. Я дополнительно приправляю сметаной и зеленью, получается безумно вкусно. Такие рецепты вторых блюд из мясахороши тем, что они очень сытные и без труда можно накормить всю семью.
Особое внимание хочу уделить такому мясному блюду, как курице с перцем и вином. Звучит оригинально и вкус этого блюда просто изумительный. По сути, рецепт напоминает рагу с овощами и мясом. Итак, для приготовления нам потребуется: с полкило куриного филе, один сладкий перец красный, две большие луковицы, пару сырых картофелин, один томат, чеснок (зубчика достаточно), вино столовое белое 100 мл, соль, зелень и специи по желанию.
Куриное филе нарезаем маленькими брусочками, выкладываем на сковороду с маслом, немного поджариваем. Затем добавляем измельченный лук и перец, жарим пару минут, солим и перемешиваем. Далее заливаем вино, оно отлично размягчает мясо, кусочки просто будут таять во рту.
Немного тушим. Затем выкладываем картофель, нарезанный кубиками и томат. Чеснок добавляем в блюдо перед самой готовностью. В среднем на приготовление уходит около часа. Готовое блюдо выкладываем на тарелку, украшаем красиво зеленью и подаем на стол.
Вообще приготовление вторых блюд из мяса занимает больше времени, чем просто овощные блюда, зато они сытнее и вкуснее.
По всему миру рецептов, наверное, не счесть, поскольку у каждой страны и даже семьи — свои традиционные рецепты приготовления мяса. Именно поэтому рецепты вторых блюд из мяса так разнообразны и многочисленны, хочется испробовать каждый из них, но, боюсь, всей жизни для этого не хватит.
Предотвращение перекрестного заражения – Департамент здравоохранения Миннесоты
Тематическое меню
Чистый и отдельный дом
- Чистый и отдельный дом
- Перекрестное загрязнение
- Не готовьте еду, если вы больны
Похожие темы
- Гигиена рук
Безопасность пищевых продуктов
- Главная безопасность пищевых продуктов
- Чистый и отдельный
- Приготовь и охлади
- Хранение и консервация
- Готовим вдали от дома
- Обработка и приготовление определенных продуктов
- Безопасность пищевых продуктов в чрезвычайных ситуациях
- Оповещения и отзывы
- Материалы для печати
Подробнее Безопасность пищевых продуктов
- Болезни пищевого происхождения
- Безопасность пищевого бизнеса
- Безопасность пищевых продуктов для школ
Чистый и отдельный дом
- Чистый и отдельный дом
- Перекрестное загрязнение
- Не готовьте еду, если вы больны
Похожие темы
- Гигиена рук
Безопасность пищевых продуктов
- Главная безопасность пищевых продуктов
- Чистый и отдельный
- Готовьте и охлаждайте
- Хранение и консервация
- Готовим вдали от дома
- Обработка и приготовление определенных продуктов
- Безопасность пищевых продуктов в чрезвычайных ситуациях
- Оповещения и отзывы
- Материалы для печати
Подробнее Безопасность пищевых продуктов
- Болезни пищевого происхождения
- Безопасность пищевого бизнеса
- Безопасность пищевых продуктов для школ
Перекрестное заражение – это физическое перемещение или передача вредных бактерий от одного человека, предмета или места другому.
Предотвращение перекрестного загрязнения является ключевым фактором в предотвращении болезней пищевого происхождения.
| Департамент здравоохранения штата Миннесота Информационный бюллетень для потребителей Пересмотрено в апреле 2007 г. |
- Загрузите печатную версию этого документа:
Предотвращение перекрестного загрязнения (PDF)
На этой странице:
При покупке
При охлаждении пищи
При приготовлении пищи
При подаче пищи
Подробнее о перекрестном загрязнении
При покупке:
- Отделяйте сырое мясо, птицу и морепродукты от других продуктов ваш продуктовый -корзина.
- Поместите эти продукты в полиэтиленовые пакеты, чтобы их сок не попал на другие продукты.
- Также лучше отделять эти продукты от других продуктов на кассе и в пакетах с продуктами.
При охлаждении продуктов питания:
- Поместите сырое мясо, птицу и морепродукты в контейнеры или герметичные пластиковые пакеты, чтобы предотвратить попадание их сока на другие продукты. Сырые соки часто содержат вредные бактерии.
- Храните яйца в оригинальной упаковке и охлаждайте как можно скорее.
Сырые соки часто содержат вредные бактерии.При приготовлении пищи:
Поддержание чистоты:
- Часто мойте руки и поверхности. Вредные бактерии могут распространяться по кухне и попадать на разделочные доски, посуду и столешницы. Чтобы этого не произошло:
- Мойте руки с мылом и горячей водой до и после контакта с едой, а также после посещения туалета, смены подгузников; или обращение с домашними животными.
- Используйте горячую мыльную воду и бумажные полотенца или чистую ткань, чтобы вытереть кухонные поверхности или разливы. Чаще стирайте тряпки в стиральной машине при горячем цикле.
- Мойте разделочные доски, посуду и столешницы горячей мыльной водой после приготовления каждого блюда и перед тем, как перейти к следующему.
Разделочные доски:
- Всегда используйте чистую разделочную доску.
- Если возможно, используйте одну разделочную доску для свежих продуктов и отдельную для сырого мяса, птицы и морепродуктов.
- Если разделочные доски сильно изношены или на них образовались трудно поддающиеся очистке канавки, их следует заменить.
Маринование продуктов:
- Всегда маринуйте продукты в холодильнике, а не на столе.
- Соус, который используется для маринования сырого мяса, птицы или морепродуктов, не следует использовать с приготовленными продуктами, если только он не кипятится непосредственно перед употреблением.
Фрукты и овощи:
- Промойте свежие фрукты и овощи в проточной водопроводной воде, чтобы удалить видимую грязь и грязь.
- Удалите и выбросьте крайние листья кочана салата или капусты.
- Поскольку бактерии могут хорошо размножаться на поверхности среза фруктов или овощей, будьте осторожны, чтобы не загрязнить эти продукты, нарезая их на разделочной доске, и не оставляйте нарезанные продукты при комнатной температуре в течение многих часов.
При подаче еды:
- Всегда используйте чистую тарелку.
- Никогда не кладите приготовленную пищу обратно на ту же тарелку или разделочную доску, на которой раньше лежали сырые продукты.
Подробнее о перекрестном заражении
- Загрязнение пищевых продуктов
Пищевые продукты загрязняются с помощью различных механизмов. Некоторые факторы, которые могут способствовать возникновению болезней пищевого происхождения, включают: неправильное мытье рук, перекрестное загрязнение, температуру хранения и приготовления пищи, а также загрязнение пищевых продуктов отходами животного происхождения . - 5 распространенных способов распространения микробов
Плакат о перекрестном заражении. - Министерство сельского хозяйства США: храните продукты в безопасности! Основы безопасности пищевых продуктов
Меры безопасности при обращении с пищевыми продуктами, их приготовлении и хранении необходимы для предотвращения болезней пищевого происхождения.
Метки
- Безопасность пищевых продуктов
Последнее обновление: 06.02.2023
Сколько раз можно безопасно разогревать пищу?
Разогрев пищи — отличный способ сократить количество пищевых отходов и обеспечить быстрое и легкое питание в течение всей недели. Это также экономически эффективный способ планирования и приема пищи. Легкая и дешевая еда для ленивых дней — звучит надежно, верно? Хотя мы правы, говоря это, важно отметить, что существуют рекомендации, которым необходимо следовать, чтобы сделать это как надежным, так и безопасным способом.
Если вы разогреваете пищу для продажи, вы должны разогревать ее до непосредственной внутренней температуры не менее 75 °C в Англии или 82 °C в Шотландии. В этих обстоятельствах вы должны разогревать пищу только ОДИН РАЗ. В этой статье будут представлены рекомендации по разогреву домашней еды для личного потребления.
Многие из нас готовят еду навалом, а потом разогревают ее. Это имеет смысл сделать с точки зрения времени и денег, или израсходовать еду до того, как она испортится. Какими бы ни были ваши рассуждения, важно, чтобы вы знали, как безопасно разогревать пищу.
Пища, которую разогревают во второй раз, несет в себе риск пищевого отравления, если это сделано неправильно. В этой статье вы узнаете, сколько раз вы можете безопасно разогревать пищу в домашних условиях и с какими продуктами нужно быть особенно осторожными.
Хотите узнать больше?
Если вы занимаетесь раздачей еды другим и вам нужна информация о том, что можно и чего нельзя делать при разогреве пищи, возможно, лучше иметь более полное представление о гигиене пищевых продуктов. Ознакомьтесь с нашим курсом по пищевой гигиене уровня 2 для получения дополнительной информации.
Сколько раз можно безопасно разогревать пищу?
В идеале мы все должны есть пищу сразу после ее приготовления.
Это когда он самый свежий и, вероятно, самый вкусный. Однако с точки зрения безопасности пищевых продуктов, если вы разогреваете пищу при правильной температуре и в течение правильного периода времени, ее можно безопасно разогревать несколько раз. Однако Агентство по пищевым стандартам (FSA) рекомендует разогревать пищу только один раз, поэтому по возможности следуйте этим рекомендациям.
Когда вы разогреваете пищу, вы должны убедиться, что она полностью прогрета. Это указывает на то, что вы правильно разогрели его и бактерии были уничтожены. Имейте в виду, что в зависимости от продукта, когда вы его разогреваете, каждый раз его качество может ухудшаться. К сожалению, это означает, что консистенция и даже вкус таких продуктов, как выпечка, будут не такими хорошими, как у первой порции. Однако в таких блюдах, как мясо, приготовленное на медленном огне, рагу или перец чили, охлаждение продуктов способствует раскрытию ароматов, и они очень хорошо разогреваются.
Руководство по разогреву пищи: как разогреть остатки
Разогрев пищи безопасен, однако вы должны знать, что она должна быть горячей до самого конца и равномерно приготовлена, чтобы гарантировать ее безопасность для употребления.
Разогрев домашней еды
Нет ограничений на то, сколько раз можно безопасно разогревать остатки домашней еды. Однако наилучшей практикой является ограничение количества таких действий. Чаще всего вам не нужно будет разогревать один тип блюда более одного раза. Если вы готовите большие порции, разделите их и храните в отдельных порциях. Это обычно гарантирует, что каждый из них будет нуждаться в повторном нагреве только один раз.
Можно ли разогреть курицу дважды?
Курица ничем не отличается от других видов мяса, и ее можно безопасно разогревать два или более раз. Когда вы разогреваете курицу, важно правильно прогреть ее полностью. Кусочки курицы должны дымиться посередине. Если вы разогреваете большую порцию курицы, проверьте температуру сердцевины мяса. Это самая толстая часть, она не должна быть розовой или красной. Прочтите нашу статью о внутренней температуре пищи, чтобы узнать больше.
Можно ли разогреть еду на вынос?
Вы должны быть более осторожными, когда едите остатки еды на вынос, так как маловероятно, что вы будете точно знать, как была приготовлена еда.
Например, оно могло быть уже разогрето, или некоторые ингредиенты могли быть заранее приготовлены отдельно к общему блюду.
Если вы разогреваете рис, будьте особенно осторожны. Сырой рис может содержать споры Bacillus cereus, которые могут выжить в процессах приготовления и повторного нагревания. Некоторые заведения могут предварительно приготовить рис, а затем разогреть его перед подачей клиентам. Стоит узнать, как еда на вынос обрабатывает и готовит рис, чтобы вы могли сами определить, безопасно ли его разогревать или нет. Рис безопасно есть, когда он холодный из холодильника или полностью горячий. Вы никогда не должны есть рис комнатной температуры, так как в нем наиболее распространены бактерии.
Есть ли продукты, которые нельзя разогревать?
Не обязательно есть готовые продукты, которые нельзя разогревать. Тем не менее, мы рекомендуем соблюдать особую осторожность при разогреве мяса, морепродуктов или риса. Если вы охлаждаете, храните и затем разогреваете эти продукты должным образом, они должны быть безопасными для употребления без риска пищевого отравления.
Еще раз повторю, очень важно, чтобы все разогретые блюда полностью обдувались горячим паром. При хранении продуктов, которые вы планируете разогревать, вы должны убедиться, что они остыли, а затем храниться в холодильнике – при температуре от 2 °C до 5 °C.
NHS рекомендует следующее:
- Вы съедите все остатки в течение двух, максимум четырех дней.
- Если после этого они останутся у вас в холодильнике, самый безопасный вариант — выбросить продукты.
- Если вы заранее знаете, что не съедите все остатки, обязательно заморозьте их порциями. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о приготовлении замороженных продуктов.
Дополнительную информацию о том, как безопасно разогревать определенные продукты, можно найти в нашей статье «Можно ли это разогреть?».
Как безопасно разогреть пищу в духовке
Чтобы безопасно разогреть пищу в духовке, лучше всего предварительно разогреть ее перед тем, как положить в нее продукты.
Как уже упоминалось, при разогреве пищи ее температура должна достигать не менее 75 °C. Вы должны разогреть духовку в соответствии с оригинальными инструкциями по приготовлению. В зависимости от продукта это обычно будет от 160 ° C до 220 ° C для домашней духовки.
Время, необходимое для разогрева пищи до температуры, безопасной для употребления, зависит от продукта. Вы должны следовать тому же совету: есть пищу только после того, как она станет горячей и будет заметно выделять пар. Если у вас есть температурный датчик, используйте его, чтобы убедиться, что пища имеет температуру не менее 75 °C.
Несмотря на распространенные заблуждения о том, что можно и что нельзя разогревать, теперь вы должны понимать, как безопасно разогревать продукты и сколько раз вы можете это делать. Если вы разогреваете пищу, убедитесь, что все блюдо полностью горячее. Хотя почти все продукты можно разогревать много раз, лучше избегать повторного разогрева одного и того же блюда, если это возможно.