Блюда тушеные из мяса: Рецепты тушеных блюд, пошаговое приготовление с фото на сайте Maggi.ru

Рецепты тушеных блюд, пошаговое приготовление с фото на сайте Maggi.ru

Скрыть дополнительные параметры

Подбор по параметрам

Тип блюда

Продукты MAGGI^®

• Вторые блюда
• Выпечка
• Выпечка и десерты
• Гарниры
• Горячие закуски
• Десерты
• Завтраки
• Изделия из теста
• Напитки
• Салаты
• Соус
• Супы
• Холодные закуски

Метод
приготовления

Тушение

Время
приготовления

• Мультиварка
• Микроволновая печь
• Хлебопечка
• Блендер
• Духовка
• Пароварка
• Фритюрница
• Гриль
• Скороварка
• Медленноварка
• Вок
• Фондю
• Горшочки
• Варка
• Тушение
• Жарка
• Готовка на пару
• Приготовление на огне
• Брожение
• Соковыжималка
• До 15 минут
• 15-30 минут
• 30-60 минут
• Более часа
• Более 2 часов
• Азербайджанская
• Азиатская
• Американская
• Английская
• Арабская
• Армянская
• Белорусская
• Ближневосточная
• Болгарская
• Венгерская
• Греческая
• Грузинская
• Еврейская
• Европейская
• Индийская
• Испанская
• Итальянская
• Кавказская
• Китайская
• Корейская
• Латиноамериканская
• Марокканская
• Мексиканская
• Немецкая
• Польская
• Русская
• Тайская
• Татарская
• Узбекская
• Украинская
• Французская
• Чешская
• Швейцарская
• Шотландская
• Ямайская
• Японская
• Постные рецепты
• Вегетарианские рецепты
• Детское питание
• Низкокалорийная диета
• Диета-Магги
• Кето диета

Желаемые
ингредиенты

Исключить
ингредиенты

Время дня:

Сложность:

• Завтрак
• Обед
• Ужин
• Перекус
• Низкая
• Средняя
• Высокая

Дополнительно:

Тип рецепта:

• Большая компания
• Дети
• Пошаговые фоторецепты
• Видео рецепты

9 тушеных блюд из нашей «Золотой тысячи» – «Еда»

9 тушеных блюд из нашей «Золотой тысячи» – «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

От советской рыбы в маринаде до итальянского оссобуко

Автор

Екатерина Акимова

Фотографы

Еда-Джипси-ВидеоКамиль Гулиев

Чтобы тушить мясо или птицу, особого ума и кулинарных способностей не надо. Можно тушить самые простые продукты — и получить в результате что-то умопомрачительно вкусное.

Тушеные блюда готовили во все времена и во всех кухнях мира. И мы выбрали 9 отличных рецептов из нашей «Золотой тысячи» — разной степени изящества и сложности. От простого жаркого с мясом и картошкой до французского петуха в вине.

Капустная солянка с мясом

Тут почти не нужно трудиться — капуста, свинина и бекон сделают все сами. Главное загрузить их вместе в большой казан, поставить на огонь и на какое-то время оставить в покое.

Рецепт

Основные блюда Русская кухня Пошаговые рецепты 

191419

Автор:Еда

8 ингредиентов50 минут

Тушеная баранина с черносливом

Обжаренные кусочки баранины тушатся два часа с чесноком, гвоздикой, корицей и имбирем. Готовую баранину советуют посыпать обжаренным миндалем, но можно обойтись и без него.

Рецепт

Основные блюда Арабская кухня Пошаговые рецепты 

71213

Автор:Еда

14 ингредиентов3 часа

Оссобуко

Гордость итальянской кухни — тушеная говяжья голяшка, тушенная в овощах и бульоне.

Рецепт

Основные блюда Итальянская кухня Пошаговые рецепты 

234685

Автор:Еда

15 ингредиентов2 часа

Голубцы

Добротные голубцы со свининой и рисом. С рисом можно обращаться по-разному — можно взять сырой, а можно сначала отварить его до полуготовности.

Рецепт

Основные блюда Русская кухня Пошаговые рецепты 

268943

Автор:Еда

10 ингредиентов1 час

Кок-о-ван

Очень важное для французов блюдо, петух в вине. На одного петуха понадобится бутылка хорошего бургундского, но, в принципе, сойдет любое нормальное красное сухое вино.

Рецепт

Основные блюда Французская кухня Пошаговые рецепты 

61208

Автор:Еда

17 ингредиентов2 часа

Галлина-эн-пепитория

Традиционное испанское блюдо: курица, тушенная в шафранно-миндальном соусе. В рецепте заявлена столовая ложка лимонного сока, но можно взять вместо него и белое сухое вино.

Рецепт

Основные блюда Испанская кухня Пошаговые рецепты 

62286

Автор:Еда

14 ингредиентов2 часа

Рыба под маринадом

Классика советской кулинарии: филе трески тушится в томатном соусе с морковью и луком. Лучше всего есть в холодном виде и на следующий день.

Рецепт

Основные блюда Русская кухня Пошаговые рецепты 

141421

Автор:Еда

14 ингредиентов30 минут

Соус

Словом «соус» на юге России называют жаркое из мяса и картошки. Этот вариант — едва ли не самый распространенный, со свиными ребрами.

Рецепт

Основные блюда Русская кухня Пошаговые рецепты 

204338

Автор:Еда

10 ингредиентов3 часа

Куриный паприкаш

Обжаренные куски курицы тушатся в соусе из помидоров, перца и паприки. Подают паприкаш обычно с лапшой или клецками.

Рецепт

Основные блюда Венгерская кухня Пошаговые рецепты 

205592

Автор:Еда

13 ингредиентов1 час

28.03.2019

Постные блины на минеральной воде

И два варианта начинки: с банановой карамелью и с грибами и гречкой

7 вкусных постных блюд из круп

Гречка с грибами, перловка с гранатом и салат из разных круп с шампиньонами

Комментарии

ЭТА СТАТЬЯ В ЖУРНАЛЕ:

Тушение 43 (105)

ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ ИЗ НОМЕРА

Вернуть Ирландию неирландцам

Пёркёльт

Как сделать соте из морепродуктов

9 тушеных блюд из нашей «Золотой тысячи»

Как делать зур-бэлиш

Как сделать беф-бургиньон, говядину по-бургундски

Как сделать тажин с курицей и солеными лимонами

Как сделать болоньезе

6 рецептов славных рагу

Как сделать солянку, но не суп

Как сделать овощное рагу

Что происходит с продуктами во время тушения

Похожие идеи

Постные блины на минеральной воде

7 вкусных постных блюд из круп

Хорошие постные рецепты от шеф-поваров

спецпроекты

Что есть в постТелеграм «Еды»

Пять хороших рецептов постного печенья

Отличные рецепты постных пирогов

7 рецептов постных котлет, с которыми не придется скучать по мясу

Рецепт Easy Stew Beef and Rice

Этот пост может содержать Amazon или другие партнерские ссылки. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Перейти к рецепту

Рагу с говядиной и рисом — это простой рецепт, но сытный и полный вкуса. И нет ничего лучше удобного блюда, чем этот простой рецепт Тушеная говядина с рисом . Лук, перец, чеснок и орегано медленно готовятся с говядиной, чтобы получилось одно сытное блюдо.

Рагу с говядиной и рисом

Рэнди рубил и рубил дрова уже несколько недель подряд. Запас понемногу растет с каждым днем. Он наслаждается трудом. Ему пора глубоко вдохнуть свежий воздух, подтолкнуть себя и сосредоточиться на чем-то другом, кроме своей обычной работы. Время от времени я присоединяюсь к нему, чтобы таскать бревно или два, и это действительно хорошая смена темпа.

После нескольких часов такой работы он готов съесть сытную еду «прилипнуть к твоим костям». это Тушеная говядина с рисом — это то, что заказал мой муж-лесоруб. Кроме того, есть ли какое-либо другое блюдо, которое так громко кричит о утешительной еде? Несколько, возможно, но не многие. Одного аромата говядины, тушенной с луком, перцем и орегано, достаточно, чтобы отвлечь лесорубов на много миль вокруг. Это достаточно сердечно, чтобы удовлетворить их тоже. Сытый лесоруб — счастливый лесоруб. Ладно, хватит отсылок к лесорубам. Двигаемся дальше…

Как приготовить тушеную говядину

Не только Рагу с говядиной и рисом Максимально вкусная и комфортная еда, которую очень легко приготовить. Начните с легкого обжаривания кусков говядины (мы предпочитаем говяжью вырезку) со всех сторон. Добавьте нарезанный кубиками лук и болгарский перец и готовьте, помешивая, около пяти минут. Далее идет чеснок, орегано, соль и перец. Продолжайте готовить, немного помешивая. Затем добавьте говяжий бульон и лавровый лист. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите, пока говядина не станет мягкой.

Обычно говядина становится мягкой через полтора-два часа. Говядина должна легко разделяться вилкой, это следующий шаг. Мне нравится отделять часть говядины и использовать вилку, чтобы разорвать ее на части, а затем добавить обратно в тушеное мясо, прежде чем загустить его небольшим количеством воды и кукурузного крахмала. Весь процесс требует очень мало практического времени. Это прекрасная вещь о тушеных блюдах. Просто запустите их и дайте им потушиться.

Как сделать тушеную говядину нежной

Куски мяса, используемые для тушеной говядины, обычно жесткие и требуют более длительного времени приготовления, чтобы сделать их мягкими. При медленном приготовлении на медленном огне в жидкости, например, в говяжьем бульоне, соединительные ткани разрушаются, в результате чего получается нежная ароматная говядина. Для этого рецепта я рекомендую говяжью вырезку. Также можно использовать говяжий фарш. Обязательно готовьте, пока говядина не станет мягкой и легко разделимой на части. Хотя обычно требуется около 2 часов, чтобы говядина стала мягкой, время приготовления может варьироваться.

Рагу с говядиной и рисом — отличное блюдо для приготовления в компании. Удвойте или утройте рецепт, приготовьте большой салат из бросовых блюд, может быть, немного хрустящего хлеба для одного сытного обеда, которым можно накормить целую бригаду лесорубов. (Мне пришлось нанять еще одного лесоруба.) Рагу с говядиной и рисом можно легко приготовить заранее на день, затем накрыть крышкой и поставить в холодильник до разогрева перед подачей на стол. Остатки? Их можно легко разогреть или добавить еще говяжьего бульона вместе с нарезанными кубиками помидорами, нарезанной морковью и грибами для сытного супа.

Другие рецепты отличных блюд для лесорубов:
• Рецепт пирога с курицей 
• Классический рецепт спагетти с фрикадельками 
• Простой рецепт курицы с клецками 
• Рецепт мясного рулета от Mama Loves Food
• Перцовый стейк из южной части рта
• Жареный куриный стейк от Spicy Southern Kitchen
Тушеная говядина с рисом Рецепт

Ингредиенты

• 2 столовые ложки растительного масла
• 2 фунта говяжьей вырезки (или круглой), нарезанной на ок. 2-дюймовые куски
• 2 стакана тонко нарезанной или нарезанной кубиками луковицы (около 1 крупной луковицы)
• 1 1/2 чашки зеленого сладкого перца, тонко нарезанного или нарезанного кубиками (около 1 крупного перца)
• 4 зубчика чеснока, измельченных/натертых
• 2 чайные ложки сушеного орегано
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• 5 стаканов говяжьего бульона
• 1 лавровый лист
• 1/4 стакана холодной воды
• 3 столовые ложки кукурузного крахмала
• дополнительная соль и перец по вкусу
• 4 чашки приготовленного риса

Инструкции

1. Нагрейте большую кастрюлю или сковороду на среднем огне. Добавьте растительное масло. Когда масло нагреется, добавьте говядину. Слегка подрумяньте кусочки говядины со всех сторон. Добавить лук и болгарский перец; варить, периодически помешивая, в течение 5 минут. Добавьте чеснок, сушеный орегано, соль и перец. Продолжайте готовить в течение 2 минут, периодически помешивая.
2. Добавить говяжий бульон и лавровый лист; довести до слабого кипения. Накройте крышкой и тушите на слабом огне, пока говядина не станет мягкой, около 1 1/2–2 часов.* Удалите часть говядины; раскромсать, а затем вернуться к тушению. (Также можно использовать толкушку для картофеля, чтобы размять мясо в кастрюле.)
3. Добавьте холодную воду в небольшую мерную чашку или миску для смешивания. Взбейте кукурузный крахмал, пока он полностью не перемешается. Медленно влейте смесь кукурузного крахмала в рагу, помешивая, пока не смешано. Тушите еще 15 минут. Тушенка загустеет. Соль и перец для вкуса.
4. Подавать теплым с вареным рисом.

Примечания

*Время приготовления зависит от говядины. Обязательно варить до готовности.

Рецепт тушеной говядины по-американски

Почему это работает

• Обжаривание мяса в больших стейках придает аромат румяной корочки без пережаривания или пропаривания.
• Желатин придает соусу насыщенность, не портя вкуса, а ингредиенты, богатые умами, добавляют глубины.
• Использование двух порций овощей обеспечивает оптимальный вкус и текстуру готового блюда.

Американское рагу из говядины не имеет такой же истории или правил (к счастью), как некоторые из хваленых европейских тушеных блюд, таких как беф по-бургундски или гуляш. Пока говядина нежная, а тушеное мясо похоже на тушеное мясо, никто не скажет вам, что вы сделали что-то не так. Но есть несколько архетипов. Мой собственный опыт детства с тушеной говядиной начался с банки Dinty Moore (с его странно твердым картофелем и морковью) и закончился домашней версией с кусками сухой, волокнистой говядины, барахтающейся в соусообразном бульоне, приправленном томатной пастой. Я не называю имен, но имя повара начиналось с М и рифмовалось с «ном».

У этих версий американской тушеной говядины есть две общие черты, и действительно большинство версий  : они просты и в них предпочтение отдается удобству, а не вкусу.

Ну, я не собираюсь довольствоваться удобным. Я хочу отличный . Вы знаете ту сцену в фильме, где занудный герой или героиня обретает внутреннюю уверенность и вдруг становится намного интереснее и намного привлекательнее для остального мира? Этот герой — тушеная говядина, и пришло время для уверенности. Тушеная говядина моей мечты начинается с больших, нежных, сочных кусков говядины, покрытых соусом, который является богатым и интенсивным, но не тяжелым или мутным (и этот соус должен быть чистым и блестящим). В нем есть овощи, которые являются больше, чем просто наполнителем, придающим дополнительную текстуру и вкус вечеринке.

После десятков фунтов тушеной говядины и множества экспериментов я получил довольно хорошее представление о методах, которые могут помочь усовершенствовать не только американское рагу из говядины, но и улучшить почти любой рецепт тушеной говядины, который у вас есть. Вот мои правила тушеной говядины.

Тушеная говядина Правило №1: Выбирайте мясо с умом

Первым шагом в приготовлении любого рагу из говядины является выбор говядины. Особенно для такого рагу, которое не зависит от большого количества вина, пива или других ароматизаторов, вкус говядины жизненно важен.

Мышцы быка сильно различаются в зависимости от того, что эти мышцы делают в течение жизни животного. Мышцы, которые получают очень мало упражнений, как правило, очень нежные, но в то же время довольно мягкие (например, вырезка). Мышцы, которые выполняют большую тяжелую работу, будут наполнены ароматом, но также содержат много соединительной ткани. Это именно то, что вам нужно от тушеного мяса, где длительное бережное приготовление даст этой соединительной ткани шанс разрушиться и смягчиться. Но какая нарезка самая лучшая?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Вот сценарий: вы в супермаркете и видите эти куски уже нарезанной кубиками «тушеной» говядины на витрине мясника или, возможно, в пенопластовом лотке в холодильнике. Вы хотите купить его. Это сэкономит мне время! , говорит ваш мозг. Мне не придется беспокоиться о разделке сырого мяса! Мясник должен знать, что делает хорошее тушеное мясо, и он уже подобрал его для меня! , и так далее.

Вот мой совет. Попросите свой рот вежливо, но твердо сказать своему мозгу, чтобы он замолчал — вам 9 лет.0006, а не , буду слушать. Покупка предварительно нарезанного тушеного мяса — это в лучшем случае чушь. Трудно сказать, из какой части бычка оно было получено, а это означает, что трудно сказать, каким оно будет на вкус или какой у него будет текстура. (Это при условии, что все продукты на дисплее в первую очередь взяты из одной и той же части бычка, что, вероятно, не так.) В большинстве случаев тушеная говядина также нарезается слишком мелко, особенно если вы используете обжарку. технику я изложу в следующем разделе.

Итак, что нужно делать? Покупайте мясо крупными кусками, чтобы точно знать, откуда оно. Если бы я собирался выбрать один отруб, который является экономичным, имеет великолепный вкус и хорошее соотношение жира, мяса и соединительной ткани, это был бы жареный говяжий окорок без костей, отрезанный от передней лопатки бычка. Конечно, есть и другие отличные варианты. Мы попробовали все доступные на рынке тушеные блюда, чтобы выяснить, какое из них лучше, поэтому обратитесь к нашему руководству , чтобы получить расширенный список вариантов и описаний.

Тушеная говядина Правило № 2: обжарьте говядину перед нарезкой кубиками

После того, как вы принесли говядину домой, следующим шагом в приготовлении тушеного мяса обычно является обжаривание этой говядины в горячей жаровне. Мы все знаем, что происходит, когда вы пытаетесь это сделать: если у вас нет промышленной плиты, вместо того, чтобы обжаривать, эта говядина в конечном итоге будет париться в течение первых 10–15 минут приготовления. Это плохие новости. Пар будет подавлять температуру сковороды, не позволяя мясу должным образом подрумяниться, даже если оно продолжает сжиматься и выделять больше влаги. В результате получается сухая пережаренная говядина в готовой тушенке. Какое решение?

Не нарезайте мясо кубиками перед обжариванием.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я приготовила три тушеных блюда рядом: одно из обжаривания цельного рулета, второе, в котором я сначала нарезала ростбиф на три стейка, и третье, приготовленное из говядины, которую я нарезала кубиками. Жаркое из цельной части оказалось немного лишенным вкуса (не такая большая площадь поверхности для хорошего подрумянивания). Кубики, с другой стороны, в конечном итоге заняли очень много времени, чтобы должным образом обжариться, и получилось относительно сухое и жесткое рагу. Стейки предлагают хороший баланс между ними, так что они — то, что вам нужно.

Из-за меньшей площади поверхности стейки подрумяниваются в несколько раз быстрее, чем кубики (меньшая площадь поверхности означает меньше каналов для выхода воды, что означает меньшее количество пара в кастрюле). Между тем, несмотря на то, что наша говядина не подрумянивается на каждой поверхности, в сотейнике все еще остается много подрумяненных ароматов, которые можно смешивать во время приготовления.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

После того, как стейки обжарены и отдохнули, я нарезаю их на относительно крупные куски. От 1 1/2 до 2 дюймов может показаться большим, но это помогает мясу оставаться более влажным и сочным (и к тому времени, когда мы закончим с этим, вы все равно сможете нарезать его ложкой).

Тушеная говядина Правило №3: поменьше употребляйте муку

Мы все ели тушеную говядину в школьной столовой или, возможно, прямо из консервной банки, рожденной от отчаяния. Виновник? Слишком много загустителя. Я видел несколько рецептов, в которых требуется 3/4 стакана муки на литр жидкости. Это больше похоже на говяжью пасту, чем на тушеное мясо. Помимо текстуры, у муки есть еще один недостаток: она может приглушить вкус. Я хочу, чтобы мое рагу было ярким и смелым, а не приглушенным и унылым.

Я обнаружил, что около 2 столовых ложек муки на 5 чашек исходной жидкости — это почти все, что может выдержать мое рагу, прежде чем вкус начнет ухудшаться. Смешивание муки с говядиной после обжаривания и нарезания кубиками было самым простым способом ввести загуститель без образования комков. Готовое рагу все еще не было таким глянцевым и насыщенным, как мне бы хотелось, но я решил сначала заняться другими проблемами.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Тушеная говядина Правило №4: разделяйте овощи

В самых простых рецептах тушеного мяса есть восхитительная простота: вы добавляете мясо и овощи в кастрюлю, а затем медленно варите их, пока все не смешается. Но этот метод не делает для лучшего тушеного мяса. Вместо неповрежденных кусков мяса и овощей вы получаете овощи, которые почти распались, мутят бульон и не дают вам ничего, что могло бы нарушить монотонность мяса.

Чтобы избежать этой проблемы, я начал готовить рагу из двух разных партий овощей. Одна партия предназначалась для подачи с тушеным мясом, а другая просто для придания аромата бульону и мясу во время приготовления. Для овощей, подаваемых с тушеным мясом, я использую шампиньоны, кусочки моркови, картофель и жемчужный лук. Если просто высыпать их в кастрюлю примерно за час до окончания приготовления, это сработает, но это не придает овощам того богатого вкуса, который я ищу.

Вместо этого я сначала обжариваю их в той же кастрюле, в которой жарила говядину.

Я начинаю с подрумянивания грибов, позволяя им готовиться, пока они действительно не начнут подрумяниваться (это занимает больше времени, чем у большинства людей хватает терпения — по крайней мере, 5-10 минут, так что дайте им время!), используя деревянную ложку, чтобы очистить обжарить кусочки кастрюли, используя грибную жидкость в качестве растворителя. Затем я добавляю морковь и лук и даю им также подрумяниться. Я перекладываю эти овощи на тарелку и откладываю в сторону, чтобы позже добавить их в рагу (вместе с картофелем).

Для тушеных овощей я использую желтый лук, морковь, сельдерей, чеснок и немного зелени, сохраняя все овощи как можно большими кусками, чтобы их можно было легко выловить позже. Я подрумяниваю их в той же жаровне (будьте осторожны, подрумяненные кусочки на дне сковороды могут начать слишком темнеть. При необходимости убавьте огонь), прежде чем деглазировать горшок чашкой вина, что приводит меня в сознание. ..

Тушеная говядина Правило № 5: Выпивка делает его лучше

Вы можете отказаться от выпивки, если хотите, но вино, херес или вермут действительно добавляют аромату — кислотности и сложности — чего не хватает простейшим тушеным блюдам из говядины. Вам не нужно много. Подойдет чашка вина, и вам определенно не нужны дорогие вещи. Как мы показали в слепых дегустациях, старый совет «готовить только из того вина, которое вы пьете» просто не выдерживает критики (или лучше сказать «вино»?). Пока вино сухое (то есть не сладкое) и не имеет агрессивных привкусов, вы можете использовать любое вино, которое вам нравится.

После того, как я выбрал выпивку (я обычно покупаю бутылки Монтепульчано д’Абруццо за 7 долларов для приготовления), я добавляю ее в кастрюлю, соскребая значительное количество подрумяненных кусочков деревянной ложкой, затем давая вину выпариться, прежде чем добавлять другие мои жидкие ингредиенты. (Разбавление вина отдельно — это шаг, который вы должны предпринять в большинстве случаев.)

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Тушеная говядина Правило № 6: используйте куриный бульон, а не говядину

Мы готовим тушеную говядину, мы должны использовать говяжий бульон, верно? Не так быстро. Если вы не готовите свой собственный говяжий бульон из говяжьих костей, мяса и овощей, я настоятельно рекомендую использовать купленный в магазине или домашний куриный бульон. Консервированный или упакованный в коробки говяжий бульон почти всегда уступает по вкусу куриному бульону в коробках с большим количеством химикатов, улучшающих вкус, и меньшим количеством настоящей говядины.

Я использую органический куриный бульон Swanson с низким содержанием натрия. Вы хотите использовать бульон с низким содержанием натрия, потому что мы собираемся уменьшить его позже — бульон с полным содержанием соли станет слишком соленым. Куриный бульон — это фантастика, потому что это, по сути, пустой соус, тушеное мясо или суповая канва. Он отлично улавливает и усиливает другие вкусы. Благодаря обжаренным овощам, обжаренной говядине и ароматным добавкам даже куриный бульон приобретает великолепный натуральный говяжий вкус. Но он все еще может использовать немного помощи.

Рагу из говядины Правило № 7: разбей бомбы умами

Если вы вообще читали Serious Eats, вы знали, что это произойдет. Пора взрывать бомбы умами. Я говорю об ингредиентах, которые естественным образом богаты глутаминовой и инозиновой кислотами — аминокислотами, которые вызывают у нас чувство пикантности и делают вкус мясных блюд более мясистым. На кухне много бомб умами. Среди них соевый соус, рыбный соус, анчоусы, мармит, сыр пармезан и томатная паста.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Для этого рагу я использовал смесь томатной пасты (классическая добавка к тушеной говядине по-американски, которая также делает смесь более плотной), вустерширского соуса (еще одна классика), анчоусов и соевого соуса. Смешивание трех разных бомб умами гарантирует, что ни одна из них не будет доминировать во вкусе конечного блюда, а вместо этого исчезнет на заднем плане, выполняя свою вспомогательную работу.

Чтобы добавить бомбочки умами, я сначала попытался растолочь их в пасту в маленькой миске. Это метод, который я использовал, когда работал над рецептом тушеной говядины для Cook’s Illustrated несколько лет назад (внимание: платный доступ). Это работает нормально, но также приводит к слегка зернистому бульону. Я был после гладкой и глянцевой.

Я подумал, сработает ли очищение всего этого, используя чрезмерную технику Томаса Келлера, когда он удаляет приготовленное мясо перед тем, как пропустить бульон через серию все более тонких сеток, пока он не станет совершенно прозрачным. Это отличная техника, если у вас есть тонны терпения, большое количество фильтров и личная посудомоечная машина на держателе. Не практично для обычных людей.

Я решил использовать метод грубой силы: блендер.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

При смешивании томатной пасты, вустерширского соуса, анчоусов и соевого соуса непосредственно в бульоне получается идеально однородная масса без необходимости процеживания.

Тушеная говядина Правило № 8: Не теряйте аромат!

Помнишь ту тарелку с нарезанной кубиками говядины, которую мы отложили ранее? Иди и взгляни на него сейчас и скажи мне, что ты видишь. Эта жидкость, скопившаяся под мясом, — это аромат, один из самых ценных ресурсов во вселенной. Не тратьте его.

В горшок идет.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Тушеная говядина Правило № 9: Желатин в порошке FTW

Я разобрался с говядиной и ароматом жидкости для тушения, теперь пришло время заняться текстурой. Я согласен с довольно густым бульоном для некоторых видов тушеной говядины. Например, Boeuf Bourguignon с кусочками бекона не нуждается в густом соусе, чтобы прилипнуть к ребрам. С другой стороны, тушеная говядина по-американски должна быть, по крайней мере, достаточно густой, чтобы не расплескиваться в миске.

Я уже был на пределе того, где я хотел взять свое содержание муки, а это означало, что мне пришлось обратиться к альтернативным загустителям.

Можете ли вы, давние читатели, догадаться, что будет дальше? Ты получил это. Желатин. Просто иногда мы чертовски предсказуемы. Если мы часто вытаскиваем желатин, это потому, что он работает . Самые лучшие тушеные говядины, которые я ел в своей жизни, были приготовлены из телячьего бульона, богатого желатином от телят. Это обычный ингредиент в ресторанах, но не столько на домашней кухне.

К счастью, у нас есть легкий доступ к неароматизированному порошкообразному желатину. В отличие от муки, желатин густеет, не притупляя вкус и не делая бульон мутным. На самом деле, он имеет прямо противоположный эффект: он сгущает бульон таким образом, что он обволакивает ваш язык, что позволяет вам легче его пробовать. Желатин хорошо справляется с загущением жидкостей сам по себе, но еще лучше он загущает бульоны с большим количеством жира, помогая этому жиру и жидкости под ним эмульгироваться, создавая соус, более густой, чем любой компонент сам по себе. .

Эти две порции тушеного мяса были приготовлены из одинаковых ингредиентов, за исключением унции желатина, которую я добавил в тушеное мясо слева.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Разница в текстуре значительна, но также интересно отметить, что в то время как тушеное мясо справа выглядит жирным с лужицами жира, блестящими на поверхности бульона, левое блюдо не имеет отчетливых жировых карманов — все это было чисто эмульгировано. в тушенку.

Тушеная говядина Правило № 10: Юкон Голдс готовит более чистое рагу

Здесь мы выходим на финишную прямую. Держись со мной, потому что наше рагу становится лучше. Что такое тушеная говядина по-американски без картофеля? Они увеличивают объем кастрюли, отлично впитывают аромат и разрушают монотонность мяса. В большинстве рецептов рагу используется красновато-коричневый картофель, самый крахмалистый из распространенных сортов картофеля, которые вы найдете в супермаркете. Рассеты хороши в классических рецептах, потому что они выполняют двойную функцию: дают вам что-нибудь поесть в последней миске, а также помогают загустеть бульону за счет крахмала, который они выделяют.

Но у тушеных блюд, загущенных картофельным крахмалом, та же проблема, что и у тушеных блюд, загущенных слишком большим количеством муки: крахмал может испортить вкус.

Поскольку у меня уже есть текстура тушеного мяса именно такой, какой я хочу, я предпочитаю использовать золотой картофель Юкон, который имеет более маслянистый вкус и не выделяет столько крахмала. Здесь подойдет даже восковой красный картофель или молодой картофель.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Тушеная говядина Правило № 11: Используйте духовку, а не плиту (и приоткройте крышку!)

Итак, у нас есть наши обжаренные овощи, уменьшенная выпивка, бульон с добавлением желатина и умами, а также говядина в муке в кастрюле. Добавим туда же пару лавровых листочков и веточки тимьяна для полноты картины. Следующий вопрос: плита или духовка? И есть ли разница? Да, и все сводится к количеству энергии, закачиваемой в этот котел, и, что более важно, к тому, в каком направлении она исходит.

Плита – это система с постоянным выходом энергии. Вы устанавливаете горелку на определенный уровень, и она поддерживает этот уровень независимо от того, что происходит в кастрюле над ней. Духовка, с другой стороны, представляет собой систему с постоянной температурой. Вы устанавливаете его на заданную температуру, и он использует столько энергии, сколько ему нужно, чтобы достичь этой температуры и поддерживать ее. Плита греет только снизу. Печь греет со всех сторон.

Различия незначительны, но могут оказать большое влияние на готовое рагу. В идеале рагу должно быть приготовлено при очень слабом кипении. Чем сильнее булькает, тем суше и жестче получится мясо, а бульон темнее. От 180 до 190°F (от 82 до 88°C) — идеальный диапазон.

При постоянном напряжении плиты поддерживать такую ​​температуру очень сложно. Накройте крышкой, и даже при самом низком уровне нагрева в этой кастрюле будет полная температура 212 ° F (100 ° C). Снимите крышку, чтобы обеспечить некоторое испарение (тем самым подавляя максимальную температуру — испарение крадет энергию из кастрюли), и вы столкнетесь с другой проблемой. Рагу уменьшается, но вы добавляете к нему такое же количество энергии, что означает, что оно будет становиться все горячее и горячее в течение 2-3 часов приготовления. И, конечно же, чем горячее становится, тем быстрее снижается, усугубляя эту проблему.

Наконец, поскольку тепло исходит только снизу, в кастрюле не происходит дополнительного подрумянивания или производства аромата. С чем вы начинаете, с тем вам и предстоит работать. (Это одна из причин, по которой пища, приготовленная в мультиварке, получается более пресной, чем пища, приготовленная на медленном огне в духовке.)

Духовка, с другой стороны, справляется со всеми этими проблемами. Во-первых, поскольку это система с постоянной температурой, не имеет значения, сколько тушеного мяса вы готовите. Вы можете приготовить 5 галлонов или пинту — она все равно будет готовиться при той же температуре. Это означает, что вы можете приоткрыть крышку кастрюли, чтобы позволить тушеному мясу поддерживать немного более низкую температуру приготовления, и не беспокоиться о том, что, когда она уменьшится, оно станет слишком горячим.

Когда тепло идет со всех сторон, вы также обнаружите, что тушеное мясо будет продолжать подрумяниваться по мере того, как оно будет кипеть, образуя темную корку сверху и по краям кастрюли. Это хорошо, так как только добавляет больше вкуса. На самом деле, если вы действительно ленивы, вы можете даже пропустить весь этап обжаривания и оставить говядину подрумяниваться только в духовке. Вы не получите такого сильного развития вкуса, но это работает.

Потребовалось некоторое время, чтобы правильно выбрать время, но я обнаружил, что удаление больших кусков тушеных овощей примерно через полтора часа приготовления дает им достаточно времени, чтобы передать свой вкус тушеному мясу. Как только я выбрасываю использованные овощи, я добавляю картофель вместе с морковью, жемчужным луком и грибами, которые я держала в стороне.

Тушеная говядина Правило № 12: Не переварите!

Последнее настоящее правило приготовления тушеной говядины, которое я нарушал бесчисленное количество раз (в том числе и мной в те дикие дни, когда я тушил с безрассудной энергией): не переваривать. Идея тушеного мяса, томящегося весь день, звучит привлекательно. Если 2 1/2 часа кипячения делают говядину нежной, разве 6 или 8 часов не сделают говядину еще более нежной? К сожалению, это так не работает.

При тушении мяса вы играете в гонку между двумя одновременными процессами. Во-первых, это превращение соединительной ткани в желатин. Это смягчит мясо и сделает его вкус более влажным. С другой стороны, мышечные белки постоянно сокращаются и выдавливают внутреннюю влагу. От этого мясо становится жестче и жестче.

В идеале, к тому времени, когда соединительная ткань размякнет (а это происходит довольно быстро и неожиданно — ваша говядина остается жесткой до того момента, пока она не размякнет), в мышцах все еще остается некоторое  естественных соков, и вы в итоге получается мягкое, нежное, сочное мясо. Дайте ему слишком долго вариться (или слишком сильно кипеть), и мышцы выдавят столько влаги, что даже дополнительное смазывание разложившейся соединительной ткани не поможет.

Точное время зависит от того, как именно работает ваша духовка и от того, какой кусок мяса у вас есть, но для приготовления больших кусков говядины в духовке при температуре 275 ° F (135 ° C) с приоткрытой крышкой требуется около 2 1/2 часов, чтобы должным образом смягчить. Я начинаю протыкать мясо примерно через 2 1/4 часа и время от времени проверяю, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы его можно было резать ложкой (оно будет продолжать готовиться даже после того, как выйдет из духовки). печь). К этому моменту мои добавленные овощи также идеально приготовлены, а бульон превратился в блестящий, насыщенный соус.

Как я узнал из неформального опроса в Твиттере, мнения людей по поводу тушеного гороха разделились. Я за них, но только в том случае, если в самом конце добавляется замороженный горошек, чтобы они сохраняли свой ярко-зеленый вкус. Вы можете делать с ними, что хотите.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Тушеная говядина Правило № 13: ешь сегодня, ешь завтра, это не имеет значения

И вот мы идем! Наше рагу готово. Выловите веточки тимьяна и лавровый лист (или оставьте их, как делала моя мама), приправьте бульон по вкусу (вероятно, соль не понадобится, но перец понадобится) и подавайте.

Подождите минуту. Мы все слышали, что тушеное мясо становится лучше в течение нескольких дней, верно? Мы проверили это и обнаружили, что особой разницы нет. И, если честно, я всегда считал этот конкретный совет скорее благословением, чем директивой. Это нормально, если у вас есть остатки, так как они будут иметь прекрасный вкус даже после разогрева. Потому что, честно говоря, найдите мне человека, который может провести день на кухне с запахами тушеной говядины, заполняющими дом, который затем повернется и скажет: «Ну, все готово. В холодильник с тобой. есть на ужин сегодня вечером? Потому что это тушеное мясо на завтра!»

Я имею ввиду, посмотри на это. Вы не можете видеть, как эта говядина поддается малейшему давлению ложки, или как бульон обволакивает ваш язык, или как морковь и картофель впитывают вкус мяса, но поверьте мне, все это происходит и даже больше.

Итак, еще раз: оставить это рагу на ночь, прежде чем копаться? Этого просто не бывает. Съешьте тушеное мясо сразу, сохраните остатки и съешьте их снова через неделю.

Или просто съесть всю чертову кастрюлю за один присест. Это ведь тушеная говядина по-американски, я ошибаюсь?

Примечание редактора: Этот рецепт изначально требовал температуры в духовке 275°F, которая работала для нас через десятки раундов испытаний на нескольких кухнях и духовках. Но, основываясь на отзывах читателей, стало ясно, что некоторые домашние духовки слишком ненадежны при такой низкой температуре, что приводит к значительному увеличению времени приготовления. Чтобы решить эту проблему, мы увеличили температуру печи до 300°F (150°C ) .

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить пикантное рагу из говядины по-американски

Январь 2016 г.

Подготовка: 5 минут

Приготовление: 3 часа 10 минут

Активно: 90 минут

Итого: 3 часа 15 минут

Порции: 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 4 чашки (950 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия

• 3 столовые ложки томатной пасты (2,5 унции; 75 г)

• 3 филе анчоуса в масле или соли, промытые (или 1 столовая ложка азиатского рыбного соуса)

• 4 пакета порошкообразного желатина без вкусовых добавок (1 унция; 30 г)

• 1 столовая ложка (15 мл) соевого соуса

• 1 столовая ложка (15 мл) вустерширского соуса

• 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла

• 3 фунта (1,25 кг) ростбифа из цельной бескостной говядины, разрезанной на 3 стейка

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 10 унций (275 г) белых шампиньонов, разделенных на четыре части

• 4 средние моркови (10 унций; 275 г), 2 оставить целыми, 2 нарезать небольшими кусочками

• 8 унций (225 г) замороженного или свежего жемчужного лука (разморозить, если он заморожен, очистить, если свежий)

• 1 большая желтая луковица, неочищенная, разделенная пополам (10 унций; 275 г)

• 2 маленьких ребрышка сельдерея (3 унции; 85 г)

• 3 средних зубчика чеснока, неочищенных

• 1 чашка хереса, сухого вермута или красного вина (8 унций; 235 мл)

• 2 столовые ложки универсальной муки (около 3/4 унции; 20 г)
  

• 2 лавровых листа

• 4 веточки тимьяна

• 1 фунт (450 г) картофеля Юкон Голд, очищенного и нарезанного кубиками

• 4 унции (113 г) замороженного горошка

1. Смешайте бульон, томатную пасту, анчоусы, желатин, соевый соус и вустерширский соус в блендере и смешайте на высокой скорости до однородной массы. Отложите.

2. Установите решетку духовки в самое нижнее положение и разогрейте духовку до 300°F (150°C). В большой жаровне разогрейте масло на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Приправить говядину солью и перцем и добавить в жаровню. Готовьте, время от времени переворачивая, пока говядина хорошо не подрумянится с 2 сторон, около 10 минут. Переложите говядину на противень с бортиками или большую тарелку и отложите в сторону.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

3. Добавьте грибы в жаровню и готовьте, помешивая, пока не выделится жидкость и грибы не начнут подрумяниваться, около 6 минут, при необходимости уменьшив огонь, чтобы предотвратить пригорание. Добавьте нарезанную кубиками морковь и жемчужный лук и жарьте, помешивая, пока они не подрумянятся со всех сторон. Приправить по вкусу солью и перцем, переложить в миску и отложить в сторону.

4. Добавьте половинки желтого лука в жаровню срезом вниз. Добавьте целую морковь, стебли сельдерея и чеснок. Готовьте, время от времени переворачивая морковь, сельдерей и чеснок, пока все овощи не подрумянятся, около 4 минут.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

5. Добавьте вино или херес, соскоблите деревянной ложкой пригоревшие кусочки и готовьте, пока они не выпарятся на 3/4, около 3 минут. Добавьте бульонную смесь и доведите до кипения. Снимите с огня.

6. Нарежьте обжаренные стейки на куски размером от 1 1/2 до 2 дюймов и переложите в большую миску. Перемешайте с мукой. Добавьте говядину и любые соки, скопившиеся в противне или тарелке, в жаровню вместе с лавровым листом и веточками тимьяна. Перемешайте и снова доведите до кипения на среднем огне. Переместите в духовку, накройте крышкой с частично открытой крышкой и готовьте, пока говядина не станет мягкой, около 1 1/2 часа. Жидкость должна постоянно медленно кипеть. При необходимости отрегулируйте температуру духовки во время приготовления.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

7. Выньте тушеное мясо из духовки.