Блюда из говядины сырой. Тартар из говядины: изысканное блюдо французской кухни из сырого мяса

Что такое тартар из говядины. Как правильно приготовить классический французский тартар. Какие ингредиенты входят в состав тартара. Почему тартар считается безопасным блюдом из сырого мяса.

Что такое тартар из говядины

Тартар из говядины — это традиционное блюдо французской кухни, которое готовится из сырого рубленого мяса. Несмотря на отсутствие термической обработки, тартар считается изысканным деликатесом и подается в лучших ресторанах мира.

Классический рецепт тартара включает следующие ингредиенты:

  • Свежая говяжья вырезка
  • Яичный желток
  • Лук
  • Каперсы
  • Корнишоны
  • Горчица
  • Специи и соусы

История возникновения блюда

Считается, что название «тартар» связано с монголо-татарами, которые употребляли в пищу сырое мясо. По другой версии, блюдо появилось во Франции в начале XX века и быстро стало популярным в ресторанах Парижа.

Как правильно приготовить классический тартар из говядины

Главный секрет приготовления вкусного и безопасного тартара — качество и свежесть мяса. Для этого блюда подходит только говяжья вырезка высшего сорта от проверенного поставщика.


Пошаговый рецепт классического тартара:

  1. Говяжью вырезку очень мелко нарубите острым ножом. Мясорубку или блендер использовать нельзя.
  2. Мелко нарежьте лук, каперсы и корнишоны.
  3. Смешайте рубленое мясо с горчицей, специями и соусами.
  4. Добавьте нарезанные ингредиенты и аккуратно перемешайте.
  5. Сформируйте из фарша небольшую горку, сделайте в центре углубление.
  6. В углубление выложите сырой яичный желток.
  7. Подавайте с хрустящими тостами.

Ключевые ингредиенты тартара из говядины

Говяжья вырезка

Для тартара подходит только самая нежная часть туши — вырезка. Мясо должно быть абсолютно свежим, без прожилок и пленок. Оптимальное количество — 100-150 г на порцию.

Яичный желток

Сырой желток придает тартару кремовую текстуру и насыщенный вкус. Лучше использовать перепелиные яйца, так как в них меньше риск сальмонеллеза.

Лук и зелень

Классический вариант — мелко нарезанный красный или репчатый лук. Также добавляют рубленую петрушку, зеленый лук, базилик.

Каперсы и корнишоны

Эти ингредиенты придают тартару пикантность и кислинку. Их нужно мелко нарезать и добавлять по вкусу.


Почему тартар считается безопасным блюдом из сырого мяса

Несмотря на отсутствие термической обработки, правильно приготовленный тартар из говядины считается безопасным блюдом. Это обусловлено несколькими факторами:

  • Использование только свежайшего мяса высшего качества
  • Мелкая рубка, которая «обеззараживает» мясо
  • Добавление кислых ингредиентов (лимонный сок, горчица)
  • Подача тартара охлажденным

При соблюдении технологии и использовании качественных продуктов риск пищевого отравления минимален. Однако людям с ослабленным иммунитетом, беременным и детям лучше воздержаться от употребления сырого мяса.

Разновидности тартара

Классический французский тартар

Готовится из говяжьей вырезки с добавлением классических ингредиентов — лука, каперсов, желтка, горчицы. Подается с тостами.

Итальянский карпаччо

Похожее на тартар блюдо, но мясо нарезается тонкими ломтиками, а не рубится. Заправляется оливковым маслом и лимонным соком.

Тартар из конины

Популярен в некоторых регионах Франции. Готовится аналогично говяжьему, но имеет более нежный вкус.


Рыбный тартар

Готовится из лосося, тунца или другой жирной рыбы. Заправляется оливковым маслом, лимоном и зеленью.

Как подавать и есть тартар из говядины

Правильная подача играет важную роль в восприятии блюда. Вот несколько рекомендаций:

  • Тартар выкладывают на тарелку с помощью круглой формы
  • Сверху делают углубление для желтка
  • Рядом выкладывают гренки или тосты
  • Подают охлажденным
  • Едят, перемешивая желток с мясом

Польза и вред тартара из говядины

Польза:

  • Высокое содержание белка
  • Легкая усвояемость
  • Сохранение всех полезных веществ
  • Низкая калорийность

Возможный вред:

  • Риск пищевых отравлений при неправильном приготовлении
  • Не рекомендуется людям с заболеваниями ЖКТ
  • Противопоказан беременным и детям

Тартар в разных кухнях мира

Блюда, похожие на французский тартар, существуют во многих кухнях:

  • Корейское юкхве — говядина с грушей и яйцом
  • Итальянское карне крудо — говядина с оливковым маслом
  • Ливанский киббе найе — баранина с булгуром
  • Турецкий чиг кёфте — говядина со специями
  • Японское басаши — конина с имбирем и луком

Советы по приготовлению идеального тартара

  • Используйте только свежайшее охлажденное мясо
  • Нарезайте мясо вручную острым ножом
  • Добавляйте ингредиенты постепенно, пробуя на вкус
  • Подавайте сразу после приготовления
  • Экспериментируйте с добавками и соусами

Тартар из говядины — изысканное блюдо для гурманов, которое при правильном приготовлении раскрывает истинный вкус мяса. Соблюдение технологии и использование качественных продуктов позволяет создать безопасный и вкусный деликатес.



Тартар из говядины | Кулинарные рецепты

12.04.2018

Тартар — блюдо французской кухни, которое может готовится из говядины или из рыбы.  Главное в нем, что и говядина, и рыба подаются в сыром виде, нарезанными на очень маленькие кусочки, практически в виде фарша.

К тартару из говядины обычно подают мелконарезанный лук, острый соус, каперсы, маринованные огурцы и яичный желток. Также к тартару подают тонкие поджаренные тосты, лучше из хлеба грубого помола.

Поскольку мясо сырое, то использовать можно лишь очень свежее мясо и обязательно от проверенного поставщика.

 

Тартар из говядины

Распечатать рецепт

Порции Время подготовки
2 15 минут
Порции Время подготовки
2 15 минут

Тартар из говядины

Распечатать рецепт

Порции Время подготовки
2 15 минут
Порции Время подготовки
2 15 минут

Ингредиенты

  • 200 гр Говядина очень свежая
  • ½ шт Красный лук небольшой
  • 2 ст. л. Каперсы
  • 1 шт Маринованый огурец
  • 1 ст.л. Петрушка
  • 1 ст.л. Дижонская горчица
  • 2 ст.л. Оливковое масло
  • 2 ч.л. Вустерский соус
  • 2 ч.л. Острый соус
  • 2 шт Яичный желток лучше перепелиный
  • 1 по вкусу Соль
  • по вкусу Черный молотый перец
  • 4 шт Тосты поджаренные

Инструкции

  1. Очень мелко нарезать или порубить мясо тяжелым ножом. Мясорубку или блендер не использовать, поскольку они полностью нарушат текстуру блюда.

  2. Репчатый лук, маринованный огурец нарезать очень мелко. Каперсы промыть. Листья петрушки нарезать очень мелко.

  3. Рубленое мясо смешать с вустерским соусом, солью, перцем, оливковым маслом и острым соусом. при желании можно сразу перемешать и с остальными нарезанными ингредиентами.

  4. Выложить фарш в формовочное кольцо на тарелку. Рядом положить нарезанный лук, огурец, каперсы и горчицу. Посыпать петрушкой. На верхней поверхности фарша сделать углубление и выпустить в него яичный желток. Лучше всего использовать перепелиные яйца, чтобы заведомо избежать даже небольшой вероятности сальмонеллеза.

  5. Выложить к тартару поджаренные тосты и подать на стол.

Примечания для рецепта

Фото: https://www.escoffier.edu

| Ключевые слова:говядина, желток, каперсы, лук, мясо, огурец, перец, резать, соль, тартар, телятина, фарш, яйцо

Тартар из говядины — пошаговый рецепт с фото

13/01/2018

Под названием «тартар» скрывается не только знаменитый французский соус, но и холодная закуска из сырого мяса или рыбы — Tartar de boeuf. Сырую говядину, а еще лучше телятину, измельчают в фарш, заправляют яичным желтком, добавляют специи, лук, каперсы, корнишоны, перемешивают и подают к столу.

Несмотря на грубую нарезку и использование сырого мяса, блюдо получается очень вкусным, поэтому пользуется популярностью в самых дорогих ресторанах всего мира. Рецепт тартара из говядины можно воссоздать на домашней кухне, здесь главное ответственно отнестись к выбору мяса, найти качественную и очень свежую говядину, ведь она не будет термически обработана.

Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 порция

Ингредиенты

  • говядина (вырезка) – 100 г
  • лук шалот, репчатый или красный – 1/4 шт.
  • каперсы или оливки – 1 ст. л.
  • побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г
  • помидор вяленый – 1 шт.
  • горчица дижонская – 1 ч. л.
  • лимонный сок – 2 ч. л.
  • перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.
  • соль – 2-3 щеп.
  • свежемолотый черный перец – по вкусу
  • соус табаско – 1 капля

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

  1. Для приготовления понадобится говяжья вырезка — самая лучшая и дорогая часть туши, которая находится под ребрами, практически не имеет соединительной ткани. Мясо должно быть 100% свежим, желательно парным. Выбирая вырезку, обратите внимание на цвет (он должен быть красным, а не бордовым) и запах. Как правило, у свежей телятины и говядины ощутим легкий аромат молока. Если мясо вызывает у вас хотя бы малейшие сомнения, откажитесь от приготовления тартара!

    На одну порцию понадобится всего лишь 80-100 грамм говядины. Вырезку я зачистила, нарезала сначала на медальончики, а затем порубила мелко, но ни в коем случае не в фарш. Оптимальный размер мясных кубиков — 5 мм. Кусочки должны красиво смотреться в тарелке и их должно быть удобно прожевывать. Есть мнение, что перед нарезкой стоит подержать говядину в морозильной камере, тогда нарезать ее будет проще, а главное — это будет безопаснее. Если вы все же будете подмораживать мясо, то не держите его слишком долго, от этого портится вкус.

  2. Лук очистила и нарубила как можно мельче, чтобы кусочки не ощущались «на зубок». На одну порцию понадобится совсем немного, не больше 2 ч. л. рубленого лука.

  3. Оливки без косточки также мелко порубила ножом. Вместо них можно взять каперсы.

  4. Далее нарезала мелко одну дольку вяленого томата.

  5. Чтобы закуска приобрела более яркий вид, добавила в нее немного рубленой зелени. Подойдут побеги зеленого лука (лучше шнитт), зеленый базилик или шпинат.

  6. Добавила немного горчицы и обязательно свежевыжатый лимонный сок. Соль и перец по вкусу, каплю табаско. Если в холодильнике есть вушстерский соус, то можете также капнуть немного для вкуса.

  7. Осталось добавить сырой яичный желток — я ввела 1 желток в тартар и 1 желток оставила для украшения (яйца перепелиные).

  8. Хорошенько все перемешала и поставила в холодильник на 5-7 минут, чтобы блюдо охладилось и все вкусы как следует соединились.

  9. По традиции, тартар из говядины подается порционно, его выкладывают в формовочное кольцо, на ровную плоскую тарелку.

  10. Затем кольцо убирают, сверху слегка поливают оливковым маслом и выкладывают желток. Мясной тартар очень хорошо сочетается с хлебом, поэтому к нему обычно подают подсушенные гренки. Не лишним будет подать к тартару овощи или хрустящий листовой салат (особенно хорошо подходит руккола), крупную соль и перец крупного помола.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Рецепты Тартар из говядины | SOSCuisine

Рубленая сырая говядина, приправленная яичным желтком, каперсами, солью и специями.

Согласно легенде, название «Тартар из стейка или говядины» относится к татарам, кочевникам, кочевавшим по Восточной Европе какое-то время под предводительством гунна Аттилы. Свирепые и кровожадные татары якобы ели сырое мясо для силы.