Второе с мясом. Блюда из второстепенных отрубов мяса: 5 вкусных и бюджетных рецептов

Как приготовить вкусные блюда из недорогих отрубов мяса. Какие части туши считаются второстепенными. Почему мясники скрывали их от покупателей. Рецепты блюд из говяжьей грудинки, свиной рульки и других бюджетных отрубов.

Что такое второстепенные отрубы мяса

Второстепенные или субпродуктовые отрубы мяса — это части туши животного, которые традиционно считались менее ценными и вкусными. Однако на самом деле это одни из самых ароматных и сочных кусков мяса при правильном приготовлении. Почему же мясники называли их «второстепенными»? Есть мнение, что это была своего рода шутка и уловка опытных мясников, чтобы оставить самые вкусные части себе.

К второстепенным отрубам обычно относят:

• Говяжью грудинку
• Говяжьи щечки
• Говяжью голень
• Свиную рульку
• Говяжьи ребрышки
• Баранью грудинку
• Куриные крылышки

Эти части туши требуют длительного приготовления, но в итоге получаются нежными, сочными и очень ароматными. При этом они стоят в 2-3 раза дешевле, чем «элитные» стейковые отруба.

5 вкусных блюд из второстепенных отрубов мяса

1. Тушеная говяжья грудинка в вине

Говяжья грудинка — это отруб из грудной части коровы. В ней содержится много соединительной ткани и жира, что придает мясу сочность и насыщенный вкус при длительном тушении. Идеально подходит для приготовления в вине.

Для приготовления понадобится:

• 1 кг говяжьей грудинки
• 500 мл красного сухого вина
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 3 зубчика чеснока
• 2 веточки розмарина
• 2 ст.л. томатной пасты
• Соль, перец по вкусу

Нарезаем овощи крупно, обжариваем на сковороде. Мясо натираем солью и перцем, обжариваем до корочки. Перекладываем все в казан или глубокую сковороду, добавляем вино, томатную пасту и травы. Тушим на медленном огне 3-4 часа до мягкости мяса. Подаем с картофельным пюре.

2. Говяжьи щечки в соусе из красного вина

Говяжьи щечки — это мышцы, которыми корова жует. Они очень нежные и сочные после длительного тушения. Вкус у них насыщенный, мясной, чем-то напоминает утиное мясо.

Для приготовления понадобится:

• 800 г говяжьих щечек
• 500 мл красного вина
• 1 луковица
• 2 моркови
• 2 стебля сельдерея
• 3 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа
• Соль, перец по вкусу

Щечки обжариваем на сковороде до корочки. Овощи нарезаем крупно и обжариваем отдельно. Выкладываем все в жаропрочную форму, заливаем вином, добавляем специи. Запекаем в духовке при 160°C 3-4 часа. Подаем с пюре или полентой.

3. Свиная рулька в пиве

Свиная рулька — это часть ноги свиньи. После длительного тушения мясо буквально тает во рту. Пиво придает блюду приятную горчинку и аромат.

Для приготовления понадобится:

• 1 свиная рулька (около 1,5 кг)
• 500 мл темного пива
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 3 зубчика чеснока
• 2 ст.л. меда
• 1 ст.л. горчицы
• Соль, перец, тмин по вкусу

Рульку натираем солью, перцем и тмином. Обжариваем на сковороде до корочки. Выкладываем в глубокую форму, добавляем крупно нарезанные овощи. Смешиваем пиво, мед и горчицу, заливаем этой смесью мясо. Запекаем в духовке при 160°C 3-4 часа, периодически поливая соусом. Подаем с тушеной капустой или картофелем.

4. Говяжьи ребрышки барбекю

Говяжьи ребрышки — это отличная альтернатива свиным. Они более постные, но не менее вкусные. Секрет — в соусе и длительном запекании.

Для приготовления понадобится:

• 1,5 кг говяжьих ребрышек
• 1 стакан томатного соуса
• 2 ст.л. коричневого сахара
• 2 ст.л. яблочного уксуса
• 1 ст.л. вустерского соуса
• 1 ч.л. копченой паприки
• Соль, перец по вкусу

Смешиваем все ингредиенты для соуса. Ребрышки натираем солью и перцем, выкладываем в форму и заливаем половиной соуса. Запекаем в духовке при 160°C 2 часа под фольгой, затем снимаем фольгу, поливаем оставшимся соусом и запекаем еще 30 минут. Подаем с картофелем фри или салатом коул слоу.

5. Фаршированная грудинка ягненка

Грудинка ягненка — это отруб с грудной части туши. Она содержит прослойки жира, что делает мясо сочным и нежным после запекания.

Для приготовления понадобится:

• 1 кг грудинки ягненка
• 100 г сушеного инжира
• 50 г кедровых орешков
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 50 г панировочных сухарей
• 1 яйцо
• Соль, перец, розмарин по вкусу

Лук и чеснок мелко нарезаем и обжариваем. Смешиваем с измельченным инжиром, орехами, сухарями, яйцом и специями. Грудинку разрезаем вдоль, но не до конца, чтобы получился «карман». Фаршируем начинкой, зашиваем кулинарной нитью. Запекаем при 180°C около 2 часов, периодически поливая выделяющимся соком. Подаем с печеными овощами.

Советы по приготовлению второстепенных отрубов

• Не бойтесь длительного приготовления — именно оно делает мясо нежным
• Используйте маринады и специи — они помогут раскрыть вкус мяса
• Готовьте при низкой температуре — это сохранит сочность
• Экспериментируйте с соусами и гарнирами
• Не забывайте про овощи — они отлично дополняют вкус мяса

Второстепенные отрубы мяса — это отличный способ разнообразить свое меню, не тратя много денег. Попробуйте эти рецепты, и вы удивитесь, насколько вкусными могут быть «непопулярные» части туши. А если у вас есть свои любимые рецепты из субпродуктов — обязательно поделитесь ими в комментариях!

Тушеное мясо с подливкой по-восточному

Тушеное мясо с подливкой (соусом) — распространенное блюдо, однако этот рецепт с острыми добавками в виде имбиря, карри и йогурта представил это блюдо в обновленном виде.

Как в известной фразе «Короля делает свита», так и здесь – вкус этого блюда определяют специи. Именно они доминируют в общей массе всех ингредиентов и наделяют тушеное мясо неповторимым восточным колоритом, причем делают это тонко и ненавязчиво.

Блюдо получается еще и диетическим — оно имеет небольшую калорийность благодаря овощам и соусу. При этом это полноценное второе блюдо, которое можно приготовить для всей семьи и даже на праздник. Согласитесь, худеть с таким блюдом даже неприлично вкусно:)

Рецепт несложный, не смотря на длинный список ингредиентов, и подходит для приготовления любого мяса. В данном варианте использовалась говядина.

Ингредиенты:

• говядина – 500 г.
• лук – 2 шт.
• чеснок – 2 зубчика
• помидоры – 3 шт.
• имбирь свежий –  около 30 г. (или 1 ст.л. натертого имбиря)
• карри – 0,5 ч.л.
• томатная паста – 2 ст.л.
• йогурт натуральный – 3 ст.л.
• соль – около 1 ч.л. (по вкусу)
• щепотка острого красного перца
• вода – 1-1,5 стакана
• пучок петрушки
• немного масла или жира для жарки

Для приготовления блюда можно использовать кастрюлю или сотейник. Но необходимо, чтобы крышка не имела отверстия для выхода пара, иначе испарится большое количество жидкости в процессе тушения, что недопустимо – соуса должно быть много, именно в нем сокрыта вся ценность этого блюда.

Приготовление:

• Режем мелко репчатый лук и немного обжариваем его в небольшом количестве жира или масла, после добавляем измельченный чеснок, порошок карри, потертый на мелкой терке имбирь и щепотку красного острого перца. Все вместе обжариваем, помешивая, 1-2 минуты 
• Заранее режем мясо небольшими кубиками (2х2 см). Выкладываем его к острой смеси и обжариваем, помешивая, пока мясо не изменит цвет, обычно около 5 минут 
• Режем кубиками помидоры. Добавляем их к мясу. Также кладем туда томатную пасту и йогурт, выливаем горячую воду и добавляем соль. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим на маленьком огне около часа до готовности мяса. Мясо должно быть очень мягким 
• В конце добавляем к тушеному мясу порезанную петрушку и через 1 минуту выключаем огонь. Даем мясу немного настояться (15-20 минут) и после подаем к столу 

Получается вкусное тушеное мясо с изысканной острой подливкой. Подливки или соуса получается много, что делает удобным сочетание этого блюда с такими гарнирами, как гречневая каша, рис или макаронные изделия. Однако такое сочетание снижает остроту блюда и оно немного теряет свой восточный колорит.

Впрочем, уместно, а также наиболее полезно сочетание этого блюда  с овощами в любом их виде – тушеном или в виде салата. В таком варианте тушеное мясо с подливкой — это по-восточному тонкое и изысканное блюдо.

Попробуйте приготовить мясо по этому рецепту! Возможно, он станет одним из любимых и войдет в ваш список популярных мясных блюд.

Восток – дело тонкое…)))

Тушеное мясо можно готовить разными способами, например:

«Тушеные свиные ребрышки с черносливом»

«Лагман – суп из баранины или блюдо на второе»

Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

С уважением, Лена Радова

Подсказки для хозяйки: 7 простых рецептов второго, когда не знаешь, что приготовить

Вы вновь стоите в задумчивости на кухне и не знаете, чем накормить семью… И думаете, что же приготовить, чтобы было вкусно и полезно. Используйте сброник моих подсказок, готовьте вторые блюда быстро и просто!

*

P.S. Мой напарник и соавтор:)

loading…

Вам так же может быть интересно:

Картошка с мясом по Сибирски рецепт с фото

Вторые блюда

В нашей семье стала очень популярна картошка с мясом по Сибирски. Это очень простое в приготовлении блюдо, но нереально вкусное. Я пожалела, что у меня нет огромного казана или сковороды, и я не могу приготовить картошку по Сибирски сразу много, потому что съедается все подчистую за раз, и хочется еще добавки. Серьезно, даже лук весь вышкрябывается со дна сковородки, хотя у нас есть ярые противники этого овоща. Ароматная золотистая картошечка, нежное, с румяной корочкой мясо и вкуснейший карамельный лук, это то что нужно! Картошку и мясо мы сначала обжариваем на сильно разогретой сковороде,  благодаря чему весь вкус и аромат не только сохраняется внутри продукта, но и усиливается, а затем все тушим на небольшом огне, и в результате Вы получаете невероятно вкусное блюдо из простых продуктов.  Мясо можно брать любое, мы любим больше со свининой, но тут вкусно будет и с индейкой, и с курицей, и даже с молодой телятиной.

#шаг 1

Картофель очищаем, промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Старайтесь брать картофель одинакового размера.

#шаг 2

Лук нарезаем полукольцами.

#шаг 3

Ставим глубокую сковородку на сильный огонь. Берите самую большую сковородку, какая у Вас есть. Можно сковороду Вок.

#шаг 4

Мясо нарезаем на крупные куски. Примерно как вы делаете на шашлык.

#шаг 5

Когда сковорода хорошо раскалилась, вливаем растительное масло.

#шаг 6

И выкладываем мясо.

#шаг 7

Подрумяниваем мясо с двух сторон.

#шаг 8

Теперь выкладываем картошку.

#шаг 9

Ее также нужно подрумянить.

#шаг 10

Теперь отправляем в сковороду лук.

#шаг 11

Добавляем соль, перец по вкусу.

#шаг 12

Добавляем воду, все перемешиваем и уменьшаем огонь до минимума.

#шаг 13

Теперь сковороду накрываем крышкой и тушим жаркое до готовности картошки около 25-30 минут. В процессе можно пару раз все помешать, но делайте это аккуратно, деревянной или силиконовой лопаткой, чтобы не поломать картофель.

#шаг 14

Картошку с мясом по Сибирски можно подавать сразу. Она вкусная с пылу с жару, но и на следующий день она великолепна. Приятного аппетита.

#Смотрите также

Рецепт: Курица с овощами на сковороде (чахобили)

Блюдо из курицы с овощами приготовленное на сковороде получается ярким и невероятно вкусным. Сегодня приготовим с Вами Чахобили. Это нежное куриное мясо, которое сначала обжари…

#Смотрите также

Рецепт: Картошка с мясом в духовке

Запеченная картошка с мясом — отличный вариант второго блюда для любителей вкусно и сытно поесть. Набор ингредиентов доступный и простой. Их пропорции можете смело менять. Кому-то …

#Смотрите также

Рецепт: Свинина по-армянски тушеная

Сегодня хочу поделиться с Вами рецептом совсем не диетического блюда. Для приготовления тушеной свинины по-армянски обязательно используйте мясо с прослойкой сала и со шкурой. Не н…

Добавить в избранное

Первичные, субпервичные и вторичные отрубы – разделка и обработка мяса для общественного питания

Разделка и обработка мяса

Мясное животное разделено на части. Сторона — это половина , разделенная вдоль от шеи до хвоста. Затем сторона может быть разделена на переднюю четверть и заднюю четверть. Этот разрез делается между 12-м и 13-м ребром, считая от передней части животного. Передняя четверть говядины подвергается интенсивной нагрузке, что приводит к обилию соединительной ткани. Приготовление во влажном тепле требуется для большинства полуфабрикатов из передней четверти, за исключением ребра с 7 костями (первое ребро). Задняя четверть говядины содержит в основном полуфабрикаты, которые можно приготовить с помощью сухого жара.

На рис. 17 показаны первичный, субпервичный и розничный отрубы говядины.

Рисунок 17. Говяжья туша с изображением первичной, вторичной и розничной разделки.

Говяжья передняя четвертинка: Говяжья передняя четвертинка состоит из четырех основных отрубов: грудинки, рульки, ребра и передней части (квадратной части). Переднюю часть отделяют путем предварительной разделки поперек тушки между 5-м и 6-м ребрами, которая отделяет переднюю часть, грудинку и голяшку от ребра и пластины. Второй отруб проходит в точке несколько выше локтевого сустава и через хрящ ниже первого (1-го) ребра и грудины и отделяет переднюю часть от грудинки и рульки.

Грудка дополнительно отделяется от рульки, следуя естественному контуру локтевой кости. Ребро отделяется от пластины прямым разрезом, проходящим через ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже центра грудной клетки.

Затем первичные заготовки перерабатываются в подосновы, следуя линиям разреза, как показано на рисунке 18 и в таблице 24.

Рисунок 18. Первичные и полуфабрикаты из говядины.

Таблица 24- Первичная и полуфабрикатная говядина из передней четверти

Первичный	Субстандартный
Ребро	Короткое ребро (H) Ребро с 7 костями (G)
Квадратный патрон	Шейка (M) Лезвие (L) Плечо (N) Поперечное ребро (K)
Грудинка	Кончик грудинки (J) Пластина грудинки (I)
Передняя стойка	Дальнейшая разборка не требуется (O)

 

Из этих полуфабрикатов обрабатываются дальнейшие годные к употреблению порции и готовятся розничные нарезки для потребителя.

Говяжья задняя четвертинка: Говяжья задняя четвертинка делится на четыре части: пашину, корейку, бедро и филейную часть. Пашину отделяют прямым перерезом, проходящим примерно параллельно поясничному позвоночнику (поясничным позвонкам), начинающимся в непосредственной близости или через пашинный лимфатический узел (предбедренный), а от пластины перерезом, проходящим между 12-м и 13-м ребрами и хрящ. Бедро отделяется от поясничной части прямым отрубом, проходящим впереди огузковой кости, тем самым разрезая тазовую кость примерно на две равные части. Кончик филейной части затем отделяют от бедра V-образным разрезом, начинающимся примерно от коленной чашечки, по всей длине бедренной кости до крестцовой кости, а затем по направлению к боковому лимфатическому узлу.

Затем первичные значения перерабатываются в подосновные, как показано на рисунке 18 и в таблице 25.

Таблица 25- Говяжьи полуфабрикаты и полуфабрикаты из задней четвертины

Первичный	Субстандартный
Фланг	Дальнейшая разборка не требуется (F)
Корейка	Филейная часть (E) Филейная часть (D)
Бедро	Внутренний круг (B) Внешняя часть (B — противоположная сторона кости) Задняя часть рульки (A)
Кончик филейной части	Без дальнейшего разрушения (C)

Из подоснов получаются вторичные или порционные отрубы. В большинстве случаев существует ряд различных вторичных разрезов , которые можно получить из каждого субосновного. Кроме того, часто одни и те же нарезки используются по-разному в розничной, оптовой или ресторанной индустрии. В Таблице 26 показаны розничные и ресторанные нарезки, полученные из каждого полуфабриката говядины.

Таблица 26- Розничные и ресторанные отрубы говядины (передняя четверть)

Субстандартный	Розничная продажа мясной нарезки	Ресторанная нарезка	Альтернативные имена
Короткая руб.	Вареные короткие ребра (с костью или без кости)	Короткие ребра
Ребро 7 костей	Ребрышки Prime на жарком Жаркое на ребрах в духовке	Основное ребро
	Стейк на гриле с ребрышками	Стейк из ребер	Кот-де-Бёф
	Стейк Рибай на гриле	Рибай	Дельмонико
	Говяжьи ребрышки (вырезанные из первоклассного ребра)	Кости пальцев	Ребра говяжьи спинки
Лезвие	Нижний нож		Рулон Чакай
	Верхнее лезвие	Утюг	Макет тендера
Поперечное ребро	Ребрышки (жаркое в горшочке или стейк в маринаде)	Короткие ребра, бескостные короткие ребра	Патрон с коротким ребром
	Ребрышки говяжьи (вырезанные из поперечного ребра)		Плечевой комок
			Боло
			Ребрышки Deluxe на 4-х костях
			Плоское ребро
Острие грудинки	Жаркое из грудинки	Солонина
	Тушеная говядина
	Средний говяжий фарш
Шея	Нежирный говяжий фарш
Передняя стойка	Тушеная говядина	Мясо голени для консоме

Таблица 26- Розничные и ресторанные отрубы говядины (задняя четвертина)

Субстандартный	Розничная продажа мясной нарезки	Ресторанная нарезка	Альтернативные имена
Фланг	Стейк для маринования пашины	Стейк из пашины
	Фланк-стейк Лондонский бройл
	Нежирный говяжий фарш
Поясница	Стейк портерхаус на гриле	Портерхаус
	Стейк на косточке на гриле	Т-образная кость
	Стейк на гриле	Клубный стейк
	Стейк из вырезки на гриле	Филе, филе миньон, медальон	Турнедо, Шатобриан, Резеда
	Стейк стриплойн на гриле	Нью-Йорк	Верхняя часть филейной части
Филейная часть	Верхняя вырезка (стейк на гриле и жаркое в духовке)	Филейный стейк
	Стейк из вырезки на гриле
	Стейк из нижней части вырезки на гриле	Тройной наконечник
	Стейк из вырезки на гриле	Шатобриан, филе миньон
Внутри круглый	Жаркое внутри круглой формы Маринованный стейк внутри круглой формы	Верх круглый	Барон, верхняя сторона
Внешний круглый	Внешняя часть жаркого	Нижний круглый	Гусиная шея, серебряная сторона, снаружи плоская
	Стейк для маринования снаружи		Руладен
	Глаз круглого жаркого
	Глазок круглого маринованного стейка		Швейцарский стейк
	Пятка круглая (тушеная или молотая)
Кончик филейной части	Филейная вырезка на жарком		Очищенная рулька
	Стейк из филе в маринаде		Сферический наконечник
			Круглый наконечник
			Толстая боковая часть
Задняя рулька	Голяшка говяжья (поперечная)	Оссобукко
	Тушеная говядина	Мясо голени для консоме
	Нежирный говяжий фарш

Информационный центр по говядине предоставляет плакат (рис. 19), на котором показаны разделки говядины. Его можно скачать с их страницы ресурса.

Рисунок 19. Руководство по мерчандайзингу говядины.

Руководство CFIA по мясным отрубам — это дополнительный ресурс, в котором очень подробно показан каждый отруб и местонахождение. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA. В Таблице 26 показаны возможности приготовления отрубов из различных говяжьих сырков. Как правило, куски одного и того же сырья подходят для одинаковых методов приготовления. Исключения отмечены.

Таблица 27 – Подходящие способы приготовления говяжьих отрубов из различных видов сырья

Задняя четверть	Готовка	Примечания (исключения)
Фланг	Влажное тепло	Стейк из пашины, который может быть и приготовлен на сухом огне
Корейка	Сухой жар
Бедро	Сухой жар	Задняя рулька и пятка круглые, в которых много коллагена, что делает их идеальными для тушения мяса
Кончик филейной части	Сухой жар
Передняя четверть Primal
Ребро	Сухой жар
Квадратный патрон	Влажное тепло	Помимо одной из мышц верхнего лезвия, из которой можно удалить тяжелый коллаген и разделить на порции в виде плоских железных стейков, которые можно приготовить с использованием сухого жара
Грудинка	Влажное тепло
Передняя стойка	Влажное тепло

Мышцы или мякоть телячьей туши имеют цвет от розового (или более светлого) до красного. Чтобы классифицироваться как телятина по стандартам CFIA, разделываемая туша должна весить менее 180 кг (396 фунтов). Телятина чаще всего продается в вакуумной упаковке. Его редко подвергают сухой выдержке из-за отсутствия жирового покрова на животном. На Рисунке 20 показаны отрубы телятины по методу CFIA.

Рис. 20. Телячья туша с изображением первичной, субосновной и розничной разделки.

Шесть основных отрубов телячьего бока, голени, пашины, филейной части, грудки, лопатки и передней рульки. Переднюю часть, содержащую плечо, грудку и переднюю голяшку, отделяют от целой поясницы и пашины путем разрезания между 6-м и 7-м ребрами. Грудка и рулька дополнительно разделяются разрезом, идущим чуть выше сустава плечевой кости перпендикулярно ребрам. Затем голень отделяют, следуя естественному разделению плечевой кости. Окорок отделяется от целой поясницы и пашины прямым отрубом, проходящим впереди остичной кости. Затем пашину отделяют от целой корейки прямым отрубом, приблизительно параллельным позвоночнику, проходящим в точке немного выше хряща 12-го ребра.

Первичные участки далее разбиваются на подосновные, как показано на Рисунке 21 и в Таблице 28. Обратите внимание, что существует два способа разделения ноги на подосновные, принятые CFIA.

Рис. 21. Телятина необработанная и полуобрубочная.

Таблица 28 – Отрубы телятины первичные и получистовые

Первичный	Субосновной
Телячья ножка	Отрубы ног (субосновные) и альтернативные отрубы ног (субосновные)
	Хвостовик (А) и хвостовик (А)
	Окорок, голяшка (В, часть С) и пятка круглой (нижняя часть В), круглая (В)
	Окорок, комковая часть (D, часть C) и вырезка (C), огузок (верхняя часть B), вырезка (D)
Телячья пашина	Без дальнейшей поломки (G)
Телячья корейка	Корейка (E)
	Ребро (или стойка) (F)
Телячья лопатка	Плечо (J)
	Лопатка (H)
	Шея (I)
Телячья грудка	Без дальнейшей поломки (K)
Телячья передняя рулька	Без дальнейшей поломки (L)

Субосновные продукты далее нарезаются на розничную или ресторанную нарезку, как показано в Таблице 29.

Таблица 29 — Отрубы из телятины для розничной торговли и ресторанов

Первичный	Субстандартный	Розничная продажа мясной нарезки	Ресторанная нарезка	Альтернативные имена
Телячья ножка	Хвостовик	Телячья рулька в поперечном разрезе	Оссобукко
	Нога, комлевая часть	Телятина внутри круглая	Котлеты,	Верх из телятины круглый
		Телятина снаружи		Телячье дно круглое
		Котлеты из телячьих ножек (в панировке)	Шницель
	Наконечник филейной части	Наконечник филе телятины		Телячья рулька
	Филе	Филе телятины		Бедро телячье
Телячья пашина		Колбасный фарш	Телячий фарш
Телячья корейка	Корейка	Жаркое из телячьей вырезки	Телячья корейка	Седло
		Отбивные из телячьей вырезки	Ти-бон из телятины
		Телячья вырезка	Телячья вырезка, медальоны
	Ребро	Телячьи ребра	Телячья отбивная
		Жаркое из телячьих ребрышек	Решетка для телятины	Гостиничный стеллаж
Телячья лопатка		Телячья лопатка	Жареная лопатка, отбивные	Квадратный патрон
		Телячья лопатка	Телятина кубиками, телячий фарш
Телячья грудка		Телячья грудка, рулет, фаршированная	Телячья грудка, кубики телятины, телячий фарш	Грудинка
Телячья передняя рулька		Телячья рулька в поперечном разрезе	Оссобукко

Фермеры, занимающиеся выращиванием телятины в Онтарио, предоставляют для загрузки исчерпывающую карту разделки телятины (рис. 22).

Рисунок 22. Торговая карта телятины. Предоставлено Veal Farmers of Ontario

Руководство CFIA по мясным отрубам является дополнительным ресурсом, в котором очень подробно показан каждый отруб телятины и его местонахождение. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA.

Атрибуция СМИ

• Туша говяжья. © CFIA, используется с разрешения CFIA.
• Говядина первосортная и полуфабрикатная. © Jakes and Associates лицензируется в соответствии с лицензией CC BY-NC (Attribution NonCommercial)
• Руководство по продаже говядины. © Информационный центр говядины. Используется с разрешения Информационного центра по говядине
• Телячья туша © CFIA. Используется с разрешения CFIA
• Первичная и субпервичная отрубы телятины © Jakes and Associates лицензируется в соответствии с лицензией CC BY-NC (Attribution NonCommercial)
• Торговая карта телятины. © The Veal Farmers of Ontario

Пять вещей, которые нужно сделать с второстепенными кусками мяса… и большая шутка, которую мясники сыграли со всем остальным миром – foodisthebestshitever

ПЯТЬ вещей, которые нужно сделать со второстепенными кусками мяса, и большая шутка мясников В ОСТАЛЬНОМ МИРЕ ИГРАЛИ

Второстепенные куски мяса. Я почти уверен, что ранние мясники придумали этот термин, чтобы держать элиту общества подальше от самых вкусных кусков мяса. Так что да, вторичные отрубы — это термин, используемый для описания самых вкусных кусков мяса животного. Я прямо сейчас слышу смех многих мясников старой школы, но я слежу за тобой, маленький мясник. Я знаю твою игру и знаю, где ты живешь, так что не шути со мной.

И ваш местный мясник (может быть, не тот, что продает капусту или шерстяных, потому что они должны жить в стеклянных клетках и есть только мясные пироги) — прекрасный человек, чтобы спросить, нужна ли вам дополнительная информация об этих кусках мяса или даже о других рецептах. Спросите его/ее (да, девочки теперь тоже могут быть мясниками), какой его/ее любимый способ приготовления определенных отрубов и т. д. Скорее всего, он попробовал бы каждый кусок мяса, который продает, а если нет, то, вероятно, не настоящий мясник, просто два карлика из интермедии (один стоит на плечах другого) в полосатом фартуке, изображающие из себя мясника.

Сегодня я расскажу о некоторых из моих любимых «вторичных» нарезок и о том, что с ними делать. Я, вероятно, также задействую ваш разум остроумным монологом. Может быть.

Как лучше всего описать это обычному Джо? (Не то чтобы я думал, что любой, кто читает это, является «средним». Нет, сири. Красивые и уникальные снежинки. Многие из вас. Кроме вас. Да, вы знаете, с кем я говорю). Что первое приходит мне в голову… на вкус как ням. Да, это самый простой способ описать эти кусочки мяса. Им также нравится часами купаться в приятной капле вина, как и мне, так что мы автоматически становимся большими друзьями. Читайте дальше…

Говяжья грудинка

Из грудки коровы, в ней содержится хороший процент жира, что придает ей великолепный вкус. И не будьте киской, немного жира в порядке, и большая его часть вытапливается после долгого процесса приготовления, которым будет лечиться этот кусок мяса. Он также может справиться с большими вкусами, потому что это не рыдающая маленькая девочка, как филе.

Говяжьи щечки или говяжья голень

Оба куска мяса очень мускулистые, поэтому после приготовления они становятся желеобразными и красивыми. Похожа на баранью рульку и готовится точно так же. Мне больше всего нравится тушеное в красном вине и все, что у вас есть в холодильнике или шкафу. Если вы никогда не пробовали говяжьи щечки, вам стоит это сделать. Это что-то вроде секса — каждый должен попробовать его хотя бы раз, а если повезет, то можно и целую кучу. И дешевле, чем тайский ледибой… около 3 или 4 баксов за штуку…

У моего брата Мэтта есть один в духовке прямо сейчас, и я чертовски взволнован, чтобы сосать это сочное мясо обратно. Говяжья голень. Не ледибой.

Свиная рулька

Еще один мускулистый отруб, похожий на голень. Ударь одного из этих младенцев в скороварке с любыми азиатскими ароматами, какие только сможешь придумать, и я буду счастлив каждый раз, когда ты будешь это делать. Дженни приготовила их на ужин пару постов назад, и вот один, который я приготовил на прошлой неделе, тушеный с тамариндом, пятью специями и соей… ммм… ном ном

Говяжьи ребрышки

Относитесь к ним так же, как к свиным ребрышкам, но купите свои ребрышки вдвое дешевле.

Грудка ягненка

Как следует из названия, это грудка ягненка. Как и в говяжьей грудинке, в ней есть немного жира. Сделайте начинку из чего-нибудь вкусненького, что подойдет к баранине: остатки плова из смородины и кедровых орешков или обжаренные лук и чеснок с сушеным инжиром и панировочными сухарями. Нафаршировать, свернуть, приготовить. Да, сейчас мы действительно «приклеиваем это к мужчине». Меньше десятка за этот.

Куриные крылышки

Самый дешевый кусок мяса в мире. Многие люди покупают их для корма для собак. Ты что, шутишь надо мной? Куриные крылышки – лучшая часть блюда. Сделайте простой маринад из сладкого соевого соуса, соуса чили и томатного соуса и вперед за золотом. Барбекю, жарить на сковороде или запекать в духовке. Покрошите или обваляйте их в муке с солью и перцем и обжарьте во фритюре. Обжарьте их в карри. Просто обжарьте их с морской солью и молотым белым перцем и окуните в домашний майонез. Мне нужно остановиться.