Тесто дрожжевое готовое: Пирожки из готового дрожжевого теста с разными начинками для самых голодных и привередливых — читать на Gastronom.ru

Слоеное тесто дрожжевое готовое — что приготовить: 30 рецептов.

Лучшие рецепты

Пирожки с крабовыми палочками

antea

Слойки со щавелем

ботакоз

Завитки к пиву

карелия

Печенья «мидии с миндалем».

strelec148

Рецептов с ингредиентом слоеное тесто дрожжевое готовое: 30

Греческий пирог «сиртаки» с маслинами и сыром (тест-драйв)

Каталог: Пицца

1497335 мин.62327

strelec148

07 октября 2015, 15:08

Круассаны

Каталог: Десерты из фруктов и ягод

832290 мин.2724

BORE

19 февраля 2015, 11:25

Слойки с айвой

Каталог: Другая выпечка

31100531

kykyshka

29 ноября 2008, 23:56

Слоенки с малиной.

Каталог: Другая выпечка

1278120 мин.41550

veka

14 марта 2008, 12:27

Завитки к пиву

Каталог: Другие горячие закуски

83331736

kyrganova

10 октября 2008, 15:58

Яблоки под «облаками»

Каталог: Другая выпечка

5658639

kykyshka

27 ноября 2008, 03:38

Сырные булочки

Каталог: Изделия из теста, пирожки, ватрушки, булочки

1076840 мин. 402965

chemicolya

14 сентября 2009, 01:40

Слойки грушевые и яблочные

Каталог: Десерты из фруктов и ягод

916220 мин.466

Алена

28 июня 2012, 21:24

Слойки со сгущенкой

Каталог: Слойки из слоеного теста

4390825 мин.301

diana-88

31 августа 2012, 13:34

Мини-пирожки

Каталог: Другая выпечка

155442137

lyuka61

06 февраля 2008, 18:23

Закусочный торт с зеленым луком.

Каталог: Другие холодные закуски

1395445 мин.82648

Нардек

17 февраля 2011, 10:56

Самса

Каталог: Самса

135172435

kuzzyoka

08 ноября 2010, 10:27

Филе пангазиуса с сыром бри, запеченное в слоеном тесте

Каталог: Из рыбы и морепродуктов

614630 мин.42248

passion1963

16 июля 2009, 01:56

Пирожки с зеленым луком и яйцом #денькнигодарения

Каталог: Изделия из теста, пирожки, ватрушки, булочки

11671600

Татьяна

21 февраля 2022, 18:10

Валованы с салатом с креветками

Каталог: Салат с креветками и сухариками

78472841

serenkaja

05 августа 2009, 16:08

Слойка с джемом

Каталог: Слойки с вареньем

339882957

wany05

01 июля 2008, 01:25

Мешочки с мясом и яйцом

Каталог: Другая выпечка

1335618 мин. 1238

lana66

12 февраля 2008, 03:30

Самый легкий пирог с курицей.

Каталог: Другие рецепты

1112745 мин.51235

клубничка7

09 июня 2009, 20:43

Хлебные палочки с луком

Каталог: Хлеб

137082038

апайя

01 октября 2010, 01:28

Слойки с вишней (быстро быстро слойки:))

Каталог: Слойки с вишней

1132650 мин.51222

Жени

02 февраля 2011, 03:24

Булочки-рулетики из серии «гости на пороге»

Каталог: Изделия из теста, пирожки, ватрушки, булочки

3999256100

allenka(alarm clock)

23 июня 2010, 20:11

Рулеты — котлеты

Каталог: Мясные

7985104069

chudo

08 февраля 2009, 00:11

Тесто “mix”

Каталог: Изделия из теста, пирожки, ватрушки, булочки

80542034

allenka(alarm clock)

19 мая 2010, 22:52

«ананасовые хризантемы»

Каталог: Другие рецепты

75072474

nataliahandschuh

19 февраля 2009, 17:29

Завитки к пиву

Каталог: Пицца

576750 мин.121330

карелия

01 апреля 2008, 01:21

Закусочные рулетики из слоёного теста

Каталог: Другая выпечка

151103383

elena_110

29 сентября 2008, 12:50

Пирог с капустой и шпинатом

Каталог: Другая выпечка

101231738

Zoya7

01 февраля 2012, 21:28

Печенье «сахарные завитушки со специями».

Каталог: Сахарное печенье

768830 мин.63141

alyakeyk

01 сентября 2010, 22:26

Штрудель с яблоком, изюмом, корицей и цедрой лимона

Каталог: Штрудель с изюмом

3172335

NataliKor

24 октября 2013, 12:01

Булочки с заварным кремом

Каталог: Изделия из теста, пирожки, ватрушки, булочки

870860 мин.51742

ya-xont

03 мая 2009, 16:38

Кухни народов мира

Новости Кулинара

Мясо, овощи и солнце: как правильно питаться веснойНикакой картошки с грибами: продукты, которые не сочетаются друг с другомМедовое лакомство: история пряника и простые рецептыОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньгиКофе, соль, лимон: как убрать запахи с посуды (сковороды, разделочной доски)

Новые рецепты

Вкуснуая куриная грудка под шубой с грибамиКвашеная тыква с яблоком и имбирёмМаринованная сальвадорская капуста curtido

Как и сколько времени хранить дрожжевое и другие виды теста в холодильнике и морозилке

Занятость современного человека диктует свои правила жизни. Хочется приготовить что-нибудь вкусное своим домочадцам, но на это не всегда хватает времени. Что же делать? Выход есть – можно сделать заготовки для блюд заранее. Например, замесить впрок тесто: дрожжевое, слоеное, песочное или для пиццы.

Можно ли хранить тесто?

Перед тем, как готовить заготовки для кулинарных изделий, необходимо выяснить: как, сколько, где и при каких условиях можно хранить тесто.

Ученые уже очень давно выяснили, что низкая температура препятствует зарождению и размножению патогенных микроорганизмов. Поэтому таким ингредиентам теста, как маслу, яйцу, молоку требуется прохладная среда.

Важно: при приготовлении теста соединяются различные ингредиенты, входящие в его рецептуру. Вследствие этого начинают происходить биохимические реакции, в том числе – брожения и окисления. Остановить или приостановить эти процессы возможно только поставив опару на холод.

В холодильнике

Нормальный температурный режим холодильной камеры находится в диапазоне от 2 до 4 градусов. Такая температура «тормозит» рост патогенной микрофлоры и реакции брожения, но не прекращает их окончательно. В связи с этим продолжительность нахождения теста в холодильном отсеке не может быть долгой.

Сколько можно хранить разное тесто в холодильнике зависит от его вида:

• дрожжевое – 1 день при температуре 5°-8° и 2 дня при 2°-4°;
• блинное, слоеное – 2 дня;
• заварное, пельменное, песочное – 3 дня;
• на пиццу – 3 дня.

По окончании указанных сроков тесто утратит свои вкусовые качества, а при более долгом хранении может стать причиной пищевого отравления.

В морозилке

Рабочая температура домашних морозильных камер от минус 15 ° до минус 18°. Воздействие холода заставляет прекращаться все биохимические процессы в любом пищевом продукте. Поэтому тесто можно хранить в морозилке более длительное время.

Длительность сохранения в морозильной камере:

• блинное, заварное – 1 месяц;
• дрожжевое – 2 мес. ;
• слоеное – 2 мес.;
• песочное – 3 мес.;
• пельменное, для пиццы – 6 мес.

При соблюдении обозначенных сроков тесто остается свежим, поэтому конечный продукт получается вкусным. Размораживать следует правильно, без резкого нагрева. Микроволновую печь для этих целей применять не стоит. После разморозки нужно сразу же приступать к приготовлению кулинарных изделий. Повторно замораживать полуфабрикат нельзя.

Правила хранения теста

Получить вкусное и качественное кондитерское или хлебобулочное изделие можно только при соблюдении правил и норм сохранения теста. В противном случае выпечка либо будет невкусной, либо станет небезопасной для здоровья.

Дрожжевого

Этот вид полуфабриката является наиболее универсальным. Из него можно приготовить пирожки, печенье, хлеб, пиццу. Хранить это тесто можно и в холодильном, и в морозильном отсеке.

Перед укладкой в морозилку необходимо:

• хорошо вымесить опару, чтобы вышли излишки углекислоты;
• сформировать колобок;
• протереть всю поверхность рафинированным растительным маслом или же присыпать небольшим количеством муки;
• выложить в полиэтиленовый пакет или завернуть в пищевую пленку, предварительно сделав там несколько отверстий для контакта с воздухом. Также можно поместить массу в контейнер, но не закрывать его плотно крышкой. Воздух нужен для того, чтобы дрожжевые грибки не «задохнулись» и не погибли;
• уложить в морозилку.

Если планируете печь на следующий день, то массу нужно хорошо вымесить и положить в холодильник. Это обязательно следует сделать до того момента, как опара полностью будет готова. Иначе она «подойдет», т. е. поднимется до максимума, а потом опадет и закиснет.

Порядок подготовки:

• вымешанную массу укладывают в миску, обсыпанную мукой;
• сверху накрывают пленкой и делают отверстия. Можно накрыть посуду чистой хлопчатобумажной тканью, например, марлей или кухонным полотенцем. Это обеспечит доступ воздуха, необходимого для того, чтобы опара не закисла;
• миску убирают в холодильник.

Бездрожжевого

Чтобы хранить бездрожжевое тесто столько, сколько это возможно, нужно:

• обмазать сформированную массу маслом или присыпать мукой;
• положить в контейнер и закрыть его крышкой, либо завернуть в несколько слоев пищевой пленки;
• убрать на холод.

Этот вид не содержит дрожжи, поэтому его следует упаковывать перед заморозкой герметично.

Слоеного

Хранить слоеное тесто лучше в форме пластины. Для этого его надо вымесить и раскатать. Оптимальная толщина – до 3 см. Затем обернуть получившийся пласт пленкой и сложить рулетом. После этого заготовку можно закладывать в холодильный или морозильный отсек.

Разворачивать рулет стоит только после того, как полуфабрикат оттает. Иначе можно его «порвать».

Для пиццы

Тесто рекомендуется сначала поделить на части, каждая из которых будет основой для одного изделия. Далее:

• каждый кусок следует скатать в колобок и смазать;
• каждый колобок положить в отдельный пакет или по одному завернуть в пленку;
• убрать упакованные шарики в холодильник или морозильник.

Песочное

Предварительно замороженная масса хорошо раскатывается, изделия получаются вкусней и рассыпчатей, чем из свежего продукта. Поэтому хранить такое тесто в морозильной камере – оптимальный вариант. Что нужно сделать:

• замесить тесто, сформировать из него шар;
• упаковать в пакет или замотать целлофаном;
• положить в морозильное отделение холодильника.

На заметку: рубленое песочное тесто морозить не рекомендуется, потому что оно становится жестким и теряет вкус. Для справки: рубленым оно называется потому, что готовится методом «рубки» охлажденного сливочного масла с мукой. Обычный полуфабрикат готовится так: растаявшее масло перетирается с сахаром и яйцом, и только потом соединяется с мукой.

Полезные советы

Профессиональные повара, уверены, что несколько несложных советов помогут начинающим кулинарам сохранить вкусовые и питательные качества замороженного или охлажденного теста.

• Перед укладкой теста на хранение его нужно поделить на порции и доставать затем необходимое количество.
• При размещении в холодильнике дрожжевого продукта следует выбрать полку, ближайшую к морозилке. Важно: рядом не должно находиться остро пахнущих продуктов, иначе тесто пропитается посторонними запахами.
• При хранении дрожжевого полуфабриката в холодильном отделении надо учитывать, что процесс брожения не остановился, а только замедлился. Это значит, что масса еще будет подниматься. Поэтому в таре, куда она помещена, должно оставаться достаточно пространства для увеличения ее объема.
• Емкость, которая будет использована, чтобы хранить тесто, рекомендуется изнутри присыпать мукой или смазать маслом. Это будет способствовать легкому извлечению после разморозки.
• Важно: пищевую пленку, которой заматывается тесто, смазывать нельзя. Это не допустит плотного прилегания упаковки, что в худшую сторону повлияет на текстуру.
• Для упаковки полужидкой субстанции оптимально использовать контейнеры, а для крутой массы – пакеты из полиэтилена или целлофан.
• Чтобы не пропустить окончания срока годности продукта, на емкости или другой таре следует написать дату закладки его в морозильник.
• Размораживать полуфабрикат стоит поэтапно: сначала положить на 1 – 3 часа в холодильное отделение, а затем продолжить разморозку при комнатной температуре вдали от солнечных лучей и сквозняков.
• Песочное тесто после разморозки надлежит хорошо размять, потому что во время долгого нахождения при отрицательной температуре в нем образуются комочки.
• Важно учесть, что кулинарные изделия с начинкой хранятся намного меньше, чем без нее.
• Если есть сомнение, сколько можно хранить какую-либо разновидность теста, то лучше ориентироваться на минимальный срок.
• Замораживать любые виды теста повторно нельзя.

Даже при правильном хранении в силу некоторых причин тесто может испортиться. Распознать это можно только после его разморозки. Признаки недоброкачественного продукта:

• появился кислый запах;
• поверхность стала липкая или склизкая на ощупь;
• заметен налет или плесень;
• изменилась текстура.

При наличии хотя бы одного из перечисленных признаков тесто необходимо без раздумий выбросить.

Как узнать, достаточно ли поднялось тесто для хлеба? – Knead Rise Bake

Определение того, когда тесто для хлеба достаточно поднялось, может быть чем-то вроде искусства, которое приходит со временем, но, безусловно, есть несколько простых методов, которые вы можете попробовать и которые сделают вас более уверенными в своих навыках.

Вы можете прокрутить вниз, чтобы увидеть эти методы, но, вообще говоря, тесто для хлеба часто готовится с первым подъемом, когда тесто увеличилось вдвое. После этого первого подъема тесто обычно обминается, формуется, а затем подвергается еще одному подъему, обычно называемому пробным или окончательным подъемом. Говорят, что этот окончательный рост также происходит, когда он также приближается к удвоению своего размера. Просто обратите внимание, что на данном этапе он может не полностью увеличиться в два раза. Тем не менее, лучший способ узнать, достаточно ли поднялось тесто во время последнего подъема, — это так называемая проверка на спелость. Тесто будет готово, если после осторожного протыкания вы заметите, что оно держит форму углубления, заполненного примерно наполовину.

Подождав, пока тесто удвоится в объеме на обеих стадиях подъема, вы получите качественную буханку хлеба. Мы испекли много булочек по этому методу. Но мы привыкли ценить спелый тест за его легкость и постоянство. Особенно это касается второго подъема. Это так просто сделать, и тесто достаточно расстоится, чтобы перейти к выпечке, не становясь слишком расстойным. В конце концов, если вы собираетесь часами нянчиться с этой особенной маленькой снежинкой, почему бы не убедиться, что у нее есть шанс добиться славного успеха, которого заслуживает каждое хорошее маленькое тесто. Однако, если серьезно, нам нравится уверенность, которую дает нам зрелое испытание, и мы думаем, что вы тоже.

Тест на спелость (первый подъем) Тест на спелость при первом подъеме

Как указано выше, жесткое и быстрое правило удвоения размера теста является стандартным и, безусловно, подходит здесь. Большинство рецептов и пекарей даже не упоминают о тесте на этом этапе, если не считать размера. И, честно говоря, мы никогда не делаем этот тест. При этом он состоит всего из нескольких простых шагов:

1. Возьмите два пальца, слегка присыпанных мукой, а именно указательный и средний пальцы, образуя универсальный знак мира. Медленно вставьте эти два пальца в середину теста до второго сустава. Затем уберите пальцы.
2. Посмотрите, как тесто реагирует на углубления. Если углубления сохранят свою форму через несколько минут после небольшого повторного заполнения, значит, ваше тесто готово. Если тесто плохо держит форму и через несколько минут начинает закрывать дырочки, вероятно, тесто может подойти дольше. Если он сдувается, значит, он шел слишком долго.

Вот и все, всего два простых шага. Обратите внимание, что чрезмерная проверка не так важна на этом этапе. Мы просто не хотим, чтобы это длилось слишком долго, так как дрожжи могут в конечном итоге закончиться, что приведет к плохому второму подъему. Если вы боитесь, что она слишком затянулась, просто придавите ее, придайте форму и дайте ей пройти окончательный подъем. Запишите в уме, что получится после выпечки, и знайте, что у вас будет больше информации для следующей буханки. О, и не кори себя за это. Добавьте туда немного масла или меда и наслаждайтесь домашним хлебом! Никто не ставит хлеб в угол!

Тест на спелость (Окончательный подъем)

Последний тест на подъем аналогичен первому, но мы должны быть менее агрессивными с тестом, так как мы не сможем изменить его форму на этом этапе. Тем не менее, мы ищем такие же результаты, как и раньше. Это этап, на котором вы определенно захотите использовать этот метод проверки зрелости, так как хлеб теперь менее щадящий.

Вот два основных шага финального теста на спелость:

1. Аккуратно нажмите на край буханки любым пальцем, слегка посыпанным мукой. Обратите внимание, что он не такой глубокий, как у первого спелого теста, но все же достаточный, чтобы получить хорошее углубление. Глубина примерно полдюйма или первая фаланга указательного пальца — хорошая глубина.
2. Наблюдайте за реакцией теста, ожидая, что углубление заполнится частично и сохранит форму. Если оно держит форму, значит, тесто поднялось и готово к выпечке. Если тесто совсем не наполняется, значит, оно перестояло. И наоборот, если он быстро приходит в норму и полностью наполняется, значит, он находится под водой, и вам нужно позволить ему продолжать подниматься.

Если вы в конечном итоге передержитесь, вы можете испечь его и надеяться на лучшее (что, вероятно, будет вкусным с маслом) или, что еще лучше, обмять его и изменить форму для третьего подъема. Скорее всего, рост займет немного больше времени, и на этот раз он может не вырасти таким большим, но в большинстве ситуаций он окажется таким же хорошим.

Можно также просто сбрызнуть его маслом, разровнять кончиками пальцев и превратить в «фальшивую каччу»? Излишне говорить, что он не полностью разрушен. Ты все равно получишь хлеб! Ням!

Вот оно! Простой! Попробуйте, и дайте нам знать, как это работает!

Похожие вопросы

Что делать, если тесто слишком сильно поднялось?

Как я кратко упомянул выше, если вы находитесь на первом подъеме, это, вероятно, не является серьезной проблемой. Просто убедитесь, что вы не переусердствовали со вторым подъемом после того, как зашли слишком далеко с первым подъемом, так как у вас, вероятно, получится довольно маленькая буханка, если вам нужно будет сделать третий подъем. У дрожжей просто заканчивается еда, чтобы продолжать работу. Однако, если тесто слишком расстойное для второго подъема, просто обомните его и сложите, затем придайте форму и дайте ему подняться в третий раз. В итоге вы получите меньшую буханку, но не намного меньше. У вас также есть возможность изменить план. Если мне понадобится третий подъем, я попытаюсь импровизировать фокаччу или аналогичную лепешку.

Сколько времени требуется для перестойки теста?

Это зависит от многих факторов, таких как условия окружающей среды, дрожжи или закваска, влажность и т. д. Вообще говоря, чем теплее окружающая среда, тем быстрее это произойдет. Это связано с тем, что дрожжи более активны по мере нагревания. Мы обнаружили, что при расстойке одной буханки хлеба при температуре около 75 градусов требуется от 45 минут до часа, чтобы она удвоилась в объеме при использовании активных сухих дрожжей. При комнатной температуре (75-80 градусов) можно безопасно зайти через 30 минут, чтобы посмотреть, как идут дела. Если он уже немного поднялся, но не удвоился, проверяйте каждые 15 минут, чтобы избежать чрезмерной расстойки. Если это не помогло, вернитесь через 30 минут, чтобы проверить прогресс.

Как использовать тест на протыкание теста

Расстойка теста для хлеба — это этап выпечки, на котором сформованное тесто оставляют для брожения и подъема на некоторое время, прежде чем оно будет окончательно выпечено в духовке. В результате этого брожения тесто приобретет объем, расслабится снаружи и создаст дополнительный аромат. Определить, когда прекратить расстойку и начать выпечку, может быть непросто. Пекарь должен опираться на свой опыт выпечки и оценивать визуальные и текстурные признаки теста.

Но в распоряжении пекаря есть несколько инструментов, которые помогают определить, когда тесто для хлеба готово к выпечке. Одним из таких инструментов является тест на прокалывание теста, который в конечном итоге поможет вам избежать недостаточной или чрезмерной расстойки теста для хлеба на закваске. Давайте рассмотрим, как наиболее эффективно использовать тест на тычок из теста.

Обязательно дочитайте это руководство до конца, чтобы узнать о случаях, когда поке-тест не совсем точен (хотя все еще полезен).

Что такое тест на протыкание теста?

Поке-тест — это метод, выполняемый на этапе расстойки в процессе выпечки хлеба, который помогает определить, когда тесто для хлеба на закваске готово к выпечке. Аккуратно нажмите пальцем на тесто сверху. Если тесто быстро возвращается в исходное положение, оно недостаточно расстойное. Если оно очень медленно возвращается в исходное положение, значит, оно правильно расстойно и готово к выпечке. Наконец, если оно никогда не отпружинивает, тесто слишком расстойное.

Доказательский уровень теста	Никогда не отскакивает

Пример теста на тыкание

Давайте рассмотрим пример теста на тыкание. Изображения ниже имеют одинаковую базовую формулу (вариант моего хлеба на закваске для начинающих) на разных этапах расстойки. Хотя это трудно показать на изображениях, тесто в крайнем левом углу недостаточно расстойное, среднее тесто правильно расстойное, а тесто справа перерасстойное.

Недостаточно расстойное тесто будет тугим, а поке растекается быстро. Надлежащим образом расстаиваемое тесто растекается очень медленно Перерасстойное тесто никогда не расстаивается

Далее давайте свяжем уровень расстойки этих видов теста с их визуальными и текстурными характеристиками и тем, как они проходят тест на поке.

Обратите внимание, что эти характеристики могут немного отличаться, если у вас есть сильно гидратированное тесто или тесто с высоким процентным содержанием муки с низким содержанием глютена (например, ржаной муки или даже однозернянки в некоторых случаях) — подробнее об этом ниже.

; очень эластичный

Уровень проверки теста	Текстура теста	Повышение теста и аэрация	Покляние теста (Poke Test)
🚫 под устойчивостью
🚫 Linteared		Быстро пружинит
✅ Properly Proofed	Расслабленный и мягкий	Воздушный и легкий, но при этом эластичный и связный	Очень медленно пружинит
🚫 Излишне приподнятый	Излишне мягкий и чрезмерно расслабленный	Излишне приподнятый; потенциально большие пузыри с тонкими мембранами; слабая структура теста	Никогда не пружинит (или только слегка)

Посмотрите, как я выполняю тест на тыкание

Ничто не заменит наблюдение за тем, как тесто пружинит во время теста на тык. Вот видео, в котором я показываю несколько кусочков теста для хлеба и как тест на протыкание теста может помочь вам определить его уровень крепости.

Как узнать, полностью ли расстоялось тесто для хлеба

Чтобы определить, достаточно ли (полностью) расстойно тесто для хлеба, я использую комбинацию своей интуиции и опыта пекаря, а также тест на поке. При работе с рецептом используйте рецепт в качестве руководства, а затем при необходимости измените продолжительность расстойки, зная, что чем выше температура теста, тем быстрее расстойка. Затем, когда тесто подходит к концу расстойки, используйте тест на поке, чтобы определить правильный момент, когда тесто нужно отправить в духовку.

Всегда ли точен тест на прокалывание теста?

Есть несколько случаев, когда тест на тыкание показался мне неточным. И хотя в этих случаях тест может быть неточным, я все же считаю полезным оценить уровень брожения в тесте. В общем, прокалывание — хороший способ получить дополнительное представление о том, как бродит тесто.

Предположим, вы часто расстаиваете тесто в холодильнике, используя большое количество цельного зерна или древнего зерна с различным качеством белка. В этих случаях я все же рекомендую раскатывать тесто ближе к концу расстойки. Со временем вы разовьете свою интуицию в выпечке при работе с этим тестом, адаптируя свою версию поке-теста к тесту, с которым вы часто работаете на своей кухне.

В общем, прокалывание — хороший способ получить дополнительную информацию о том, как бродит тесто.

Поке-тест на холодном тесте из холодильника

Когда тесто выдерживается в холодильнике (расстойка при низкой температуре), оно холодное и, следовательно, более твердое и тугое, чем тесто, расстойное при комнатной температуре. Использование поке-теста на холодном тесте обычно приводит к тому, что поке-тест быстро возвращается обратно. Эта быстрая пружинистость может привести к тому, что вы поверите, что тесто недостаточно расстойное, тогда как оно может быть расстойным должным образом (или даже перерасстойным), когда оно может быть в полном порядке.

Поке-тест на тесте с высокой влажностью

Когда тесто имеет очень высокую влажность, что выходит за пределы того, с чем может справиться мука, иногда поке-тест покажет небольшую пружинистость. Добавление большого количества воды приведет к тому, что тесто станет более растяжимым и менее эластичным, что при протыкании может не показать такой же быстрой упругости.

Поке-тест теста с высоким процентным содержанием цельного зерна или низкокачественного белка

Как и при прокалывании теста с высоким содержанием влаги, тесто с высоким процентным содержанием цельного зерна или низкокачественным белком1 иногда показывает вялую упругость.

«Тест на протыкание» относится к прокалыванию теста во время расстойки, а не при брожении в массе.

Работает ли поке-тест во время объемного брожения?

Тест на протыкание означает прокалывание теста во время его расстойки, непосредственно перед выпечкой. Таким образом, хотя технически протыкание теста во время объемного брожения не является «проверкой на протыкание», я рекомендую постоянно протыкать, ощупывать и наблюдать за тестом! Прокалывание теста во время объемного брожения не покажет такой же пружинящий характер теста при расстойке, и оно будет более липким и слабым.

Как работает тест на протыкание хлебного теста?

Прокалывание теста для расстойки хлеба помогает оценить целостность глютена в тесте и степень газообразного расширения. Особенно в хлебе на закваске, по мере расстойки клейковина медленно разрушается, вызывая снижение эластичности (прочность) теста — и это хорошо, в определенной степени.

Если вы проткнете тесто в начале этапа расстойки, вы обнаружите, что прижим пальца быстро возвращается в исходное положение из-за высокой эластичности теста. По мере продолжения расстойки тесто подвергается все большему и большему брожению, снижая его эластичность, и, таким образом, надавливание на тесто в различных точках во время расстойки показывает результат пальцевого прессования, который начинается с быстрой пружинистости (недостаточно расстойное тесто) до медленной пружинистости (надлежащее расстойка). тесто) к прессу, который никогда не отскакивает (тесто с повышенной расстойкой).

Кроме того, по мере продвижения расстойки топливо (сахара), необходимое для брожения, начинает истощаться, прокалывание теста на более поздних стадиях расстойки приведет к разрыву и схлопыванию пузырьков в наполненном тесте, в то время как источники топлива и давление пузырькового газа были высокими.

Тест на прокалывание часто задаваемые вопросы

Является ли точным тест на продавливание, когда тесто для хлеба холодное?

Низкая температура делает тесто более плотным и эластичным при хранении в холодильнике. Использование поке-теста на холодном тесте покажет давление пальца, которое быстро отскочит назад, что наводит вас на мысль, что тесто недостаточно расстойное, хотя оно может быть должным образом расстойным или избыточно расстойным.