Таблица расчет пищевой и энергетической ценности блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд: полное руководство

Как рассчитать пищевую ценность блюда. Какие формулы используются для расчета энергетической ценности. Зачем нужен расчет пищевой ценности продуктов. Какие методы применяются для определения пищевой ценности.

Что такое пищевая и энергетическая ценность блюд

Пищевая ценность блюда характеризует его питательные свойства и определяется содержанием в нем белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и других полезных компонентов. Энергетическая ценность (калорийность) показывает, сколько энергии получит организм при усвоении данного блюда.

Расчет пищевой и энергетической ценности необходим для:

• Оценки соответствия блюда рекомендуемым нормам потребления пищевых веществ
• Составления сбалансированного рациона питания
• Контроля калорийности диеты
• Маркировки пищевой продукции
• Разработки новых рецептур блюд

Методика расчета пищевой ценности

Для расчета пищевой ценности блюда используются следующие данные:

• Рецептура блюда с указанием массы нетто каждого ингредиента
• Таблицы химического состава пищевых продуктов
• Коэффициенты усвояемости пищевых веществ

Расчет производится в следующем порядке:

1. По таблицам определяется содержание белков, жиров и углеводов в каждом ингредиенте блюда
2. Рассчитывается количество белков, жиров и углеводов с учетом массы ингредиентов в рецептуре
3. Полученные значения умножаются на коэффициенты усвояемости
4. Результаты суммируются для получения общего содержания усвояемых веществ в блюде

Формулы для расчета усвояемых веществ

Для расчета количества усвояемых белков, жиров и углеводов применяются следующие формулы:

• Белки: Б(Ку) = ΣБ * 84,5 / 100
• Жиры: Ж(Ку) = ΣЖ * 94 / 100
• Углеводы: У(Ку) = ΣУ * 95,6 / 100

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) — количество усвояемых белков, жиров и углеводов; ΣБ, ΣЖ, ΣУ — суммарное содержание веществ во всех ингредиентах блюда.

Расчет энергетической ценности

Энергетическая ценность блюда рассчитывается по формуле:

ЭЦ = Б(Ку) * 4 + Ж(Ку) * 9 + У(Ку) * 3,8

Где ЭЦ — энергетическая ценность в ккал, а коэффициенты 4, 9 и 3,8 — калорийность 1 г белков, жиров и углеводов соответственно.

Учет потерь при тепловой обработке

При расчете пищевой ценности готовых блюд необходимо учитывать потери пищевых веществ при тепловой обработке. Для этого используются специальные таблицы, содержащие данные о сохранности нутриентов при различных способах кулинарной обработки.

Методы определения пищевой ценности

Расчетный метод

Расчетный метод основан на использовании справочных таблиц химического состава пищевых продуктов. Он применяется для стандартных блюд с известной рецептурой. Преимущества метода — простота и низкая стоимость.

Лабораторный метод

Лабораторный метод предполагает проведение химического анализа готового блюда. Он используется для новых блюд и продуктов, а также когда требуется высокая точность результатов. Недостатки — высокая стоимость и длительность исследований.

Значение расчета пищевой ценности

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд имеет важное значение для:

• Разработки сбалансированных рационов питания
• Контроля калорийности диетического питания
• Информирования потребителей о составе продукции
• Соблюдения требований технических регламентов
• Оценки качества и безопасности пищевой продукции

Точные расчеты позволяют оптимизировать состав блюд, повысить их пищевую ценность и разрабатывать продукты с заданными свойствами.

Современные подходы к расчету пищевой ценности

В настоящее время для расчета пищевой ценности активно применяются компьютерные программы и онлайн-калькуляторы. Они позволяют быстро произвести все необходимые вычисления на основе введенной рецептуры блюда.

Также развиваются методы экспресс-анализа пищевой ценности с помощью портативных приборов. Это дает возможность оперативно определять содержание основных нутриентов непосредственно в готовых блюдах.

Заключение

Расчет пищевой и энергетической ценности является важным этапом разработки и производства пищевой продукции. Он позволяет оценить питательные свойства блюд, оптимизировать их состав и предоставить потребителям необходимую информацию. Правильный расчет способствует созданию качественных и полезных продуктов питания.

Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)

Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность блюда характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью блюда (изделия) подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда.

Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

— для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (1)

— для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2)

— для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. (3),

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.

Продолжение приложения М

∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (4),

Где ЭЦ – энергетическая ценность.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов». Расчеты свести в таблицу М.1.

Таблица М.1 — Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда__________________

Название блюда

№	Наименование продуктов	Количество продуктов, г	Количество белков		Количество жиров		Количество углеводов		Энергетическая ценность, ккал
			в 100, г	расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	расчетное, г
	Итого:

Приложение Н

Таблица Н. 1 — Шкала оценки качества _____________________

Название блюда

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Дополнительные показатели

Таблица Н.2 — Органолептические и физико-химические методы исследования блюда____________________________________

Название фирменного блюда

№	Нормируемый показатель	Метод анализа	Необходимое оборудование и реактивы	Характеристика метода анализа
Органолептические показатели
	Внешний вид
	Цвет
	Консистенция
	Запах
	Вкус
Физико- химические показатели
	Массовая доля жира

Приложение О

Таблица О. 1 – Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля	Ответствен-ное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной
Операционный
Выходной

Рыбаловлева Ольга Николаевна

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов специальности

Расчет пищевой ценности блюда

Продукты питания обладают энергетической ценностью, и характеризуются определенным набором питательных веществ. Многокомпонентные готовые блюда, содержат сумму входящих в рецептуру веществ и соединений, с учетом их количества на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность – один из основных элементов, которые обязательно указываются на упаковке изделий. Без расчета качественного и количественного состава, маркировка считается неполной. При запуске новой производственной линии требуется заказать расчет пищевой и энергетической ценности готовых товаров в специализированных организациях. Чтобы получить протокол БЖУ, следует обратиться проведения испытаний и оформления документа к экспертам.

Определение понятия

Энергетическая ценность – количество энергии, получаемой организмом в процессе расщепления и переваривания пищи. Единицы измерения – килоджоули или килокалории. Выделяемая тепловая энергия зависит от качественного и количественного состава вещества (белков, жиров и углеводов). Витамины и минеральные вещества не влияют на энергетическую, но учитываются в пищевую ценность продуктов.

От указанных параметров зависит то, насколько потребляемая пища обеспечивает физиологические потребности организма, поэтому имеет важное значение. Требования об обязательной маркировки продукции, с указанием пищевой ценности отражены в технических регламентах и СНиПах на пищевую продукцию. Отсутствие сведений о составе, относится к нарушениям законодательства и ведет наложению на предприятие административной ответственности в виде штрафа.

Значение маркировки с указанием пищевой ценности

Указывать количество энергии, которая выделяется продуктами при их катаболизме в организме, обязаны промышленные объекты, выпускающие продовольствие и предприятия общественного питания. Расчет пищевой ценности заказывается предпринимателями самостоятельно. На этикетке обязательно должны быть указаны следующие основные параметры:
1. Количество основных питательных веществ: белков, жиров, углеводов в граммах.
2. Калорийность в джоулях и килокалориях.
3. Количество или процентное содержание иных компонентов, не несущих энергетической нагрузки, но влияющих на здоровье: витамины, микроэлементы, пищевые или биологически активные добавки.

Указываемые значения отображаются в виде таблицы или списка перечисления. Расчет производится на 100 грамм готового или сырого продукта. Дополнительно указывается процент веществ от суточной нормы потребления человека.

Производители, выпускающие единичные товары весом менее 100 грамм, для удобства потребителей, могут заказать расчет пищевой ценности на нетто. Оценку правильности и полноты указания сведений на маркировке, оценивают эксперты, что важно учитывать при самостоятельном формировании документа. Рекомендуем обращаться к специалистам для составления протокола согласно всем правилам и своевременно.

Для чего используются расчеты

Производители, выпускающие продовольствие в розничную продажу, наносят соответствующую маркировку на этикетки. Наличие и точность указанных значений оценивается:
1. При регистрации нового ассортимента.
2. При декларировании продукции.
3. При проведении проверки специалистами ФБУЗ ЦГиЭ, Роспотребнадзора.

Сведения требуются для обычных и специализированных продуктов (для диетпитания, детского продовольствия).

Применяются два метода определения ценности пищевых товаров:
— Расчетный. Используется для стандартных продуктов, информацию о рецептуре и количественном составе которых, можно найти в ГОСТах и таблицах. Расчеты проводятся по формулам, с применением данных, указанных в техкартах.
— Лабораторный. Проводится для новой продукции; товаров, выпускаемых с изменениями обычных технологических процессов; продуктов, для которых необходимо определение точных значений показателей.

Процедура получения документации

Проводить анализ и выдавать заключение о пищевой ценности пищи могут только эксперты лаборатории с достаточным оснащением для исследований.

Процедура проводится в несколько этапов:
1. Сбор информации и документации на продукцию: рецептура, технологическая карта, ТУ, дата изготовления и срок годности. Главные данные, которые должны быть получены из документов – ингредиентный состав и количество компонентов на 100 грамм готового блюда. Сведения предоставляются заказчиком.
2. Отбор продукции. Выбирает 1 кг товара, в герметичной заводской упаковке. Образцы требуются только для лабораторных методов.
3. Проведение лабораторных исследований и расчетов. Для определения используются таблицы, формулы и спецоборудование (калориметр, индикаторные тест-системы).
4. Выдача официального экспертного протокола. В нем отражается калорийность в ккал и кДж, питательные вещества на 100 гр твердой или 100 мл жидкого продукта. Дополнительные расчеты могут проводиться для массы товара, выпускаемого в индивидуальной упаковке, при его нетто менее 100 гр.

Проконсультироваться по срокам и порядке оформления заказа на расчет пищевой ценности продукта можно у специалистов.

Заказать расчет пищевой ценности, с использованием расчетного метода, можно онлайн на сайте https://trts.info/. Если требуется протокол, с указанием точных значений для конкретной товарной единицы, то следует использовать метод лабораторных испытаний. Все клиенты могут воспользоваться бесплатной консультацией, получить помощь в оформлении деклараций и сертификатов качества. Вычисления и исследования проводятся по утвержденным методическим рекомендациям и соответствуют всем нормативным стандартам. Заказчик получает официальный протокол, который используется для составления макета этикетки, информирования покупателей о товаре.

Reklama

Reklama

Овощи Калории и Таблица калорийности

Мы используем файлы cookie, чтобы улучшить ваше взаимодействие с нашим веб-сайтом и предоставить персонализированный контент. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь на использование нами файлов cookie. Дополнительную информацию можно найти в нашей Политике конфиденциальности.

Без сомнения, овощи должны быть неотъемлемой частью рациона каждого человека. Один взгляд на эту таблицу калорий, и легко понять, почему. Большая порция овощей не будет содержать очень много калорий, но при этом будет содержать прекрасную дозу витаминов, минералов и других питательных веществ. Овощи содержат смесь углеводов, а также небольшое количество полезных жиров и белков. Они также могут быть одним из самых ценных источников пищевых волокон; это одна из причин, почему артишоки, крахмалистые овощи, такие как картофель, и листовая зелень, такая как капуста, имеют высокую питательную ценность. Суперпродукты даже содержат необходимые питательные вещества на целый день. Брокколи содержит в два раза больше витамина С, чем рекомендуется для ежедневного потребления, и верьте этому или нет, один сладкий картофель среднего размера содержит более 500% необходимого количества витамина А. Те, кто придерживается вегетарианской или веганской диеты, должны обязательно потреблять много шпината; на полстакана приходится 3 грамма белка. Что может быть лучше, чтобы добавить белок в салат из свежих овощей, не набирая калорий? Поскольку свежие фрукты не продаются с информацией о пищевой ценности, приведенная ниже информация поможет вам решить, какие овощи лучше всего подходят для вашего плана здорового питания.

Food	Serving	Serving	Serving	Calories	Kilojoule
Artichoke	100g	1 artichoke (128 g)	1 oz. (28 г)	47 кДж	197 кДж
Руккола	100 г	1 лист (2 г)	1 унция. (28 г)	25 кКал.	105 кДж
Спаржа	100 г	1 копье (12 г)	1 унция. (28 г)	20 ккал	84 кДж
Баклажан	100 г	1 баклажан (458 г)	1 унция. (28 г)	25 ккал	105 кДж
Свекла	100 г	1 свекла (82 г)	1 унция. (28 г)	43 кДж	181 кДж
Болгарский перец	100 г	1 перец (73 г)	1 унция. (28 г)	20 ккал	84 кДж
Черные оливки	100 г	1 оливка (2,7 г)	1 унция. (28 г)	115 ккал	483 кДж
Брокколи	100 г	1 пучок (608 г)	1 унция. (28 г)	34 кДж	143 кДж
Брюссельская капуста	100 г	1 росток (19 г)	1 унция. (28 г)	43 кКал.	181 кДж
Капуста	100 г	1 кочан (908 г)	1 унция. (28 г)	25 ккал	105 кДж
Стручковый перец	100 г	1 перец (45 г)	1 унция. (28 г)	27 ккал	113 кДж
Морковь	100 г	1 морковь (61 г)	1 унция. (28 г)	41 кал	172 кДж
Цветная капуста	100 г	1 цветочек (13 г)	1 унция. (28 г)	25 ккал	105 кДж
Сельдерей	100 г	1 стебель (40 г)	1 унция. (28 г)	16 ккал	67 кДж
Мангольд	100 г	1 лист (48 г)	1 унция. (28 г)	19 ккал	80 кДж
Помидоры черри	100 г	1 помидор черри (20 г)	1 унция. (28 г)	100 кал	420 кДж
Цикорий	100 г	1 головка (53 г)	1 унция. (28 г)	72 кДж	302 кДж
Китайская капуста	100 г	1 кочан (840 г)	1 унция. (28 г)	16 ккал	67 кДж
Зеленый лук	100 г	1 столовая ложка, нарезанная (3 г)	1 унция. (28 г)	30 кал	126 кДж
Листовая капуста	100 г	1 чашка, сырая (36 г)	1 унция. (28 г)	32 кал.	134 кДж
Кукуруза	100 г	1 чашка (154 г)	1 унция. (28 г)	365 ккал	1533 кДж
Кабачок	100 г	1 кабачок (196 г)	1 унция. (28 г)	17 кКал.	71 кДж
Шпинат со сливками	100 г	1 чашка (200 г)	1 унция. (28 г)	74 кал	311 кДж
Огурец	100 г	1 огурец (410 г)	1 унция. (28 г)	16 ккал	67 кДж
Баклажан	100 г	1 баклажан (458 г)	1 унция. (28 г)	25 ккал	105 кДж
Эндивий	100 г	1 головка (513 г)	1 унция. (28 г)	17 кал	71 кДж
Фенхель	100 г	1 луковица (234 г)	1 унция. (28 г)	31 кал	130 кДж
Чеснок	100 г	1 зубчик (3 г)	1 унция. (28 г)	149 ккал	626 кДж
Огурцы	100 г	1 огурец (65 г)	1 унция. (28 г)	14 кал	59 кДж
Тыква	100 г	1 тыква (771 г)	1 унция. (28 г)	14 ккал	59 кДж
Зеленая фасоль	100 г	1 чашка (110 г)	1 унция. (28 г)	31 кал	130 кДж
Зеленые оливки	100 г	1 оливка (2,7 г)	1 унция. (28 г)	115 ккал	483 кДж
Зеленый лук	100 г	1 зеленый лук (15 г)	1 унция. (28 г)	32 кал	134 кДж
Хрен	100 г	1 столовая ложка (15 г)	1 унция. (28 г)	48 ккал	202 кДж
Капуста	100 г	1 чашка, нарезанная (67 г)	1 унция.	100 г (28 г)	27 кКал.	113 кДж
Кумара	100 г	1 кумара (130 г)	1 унция. (28 г)	86 ккал	361 кДж
Лук-порей	100 г	1 лук-порей (89 г)	1 унция. (28 г)	61 кал	256 кДж
Салат-латук	100 г	1 кочан (600 г)	1 унция. (28 г)	15 кКал.	63 кДж
Грибы	100 г	1 гриб (5,4 г)	1 унция. (28 г)	22 кДж	92 кДж
Листья горчицы	100 г	1 чашка, нарезанная (56 г)	1 унция. (28 г)	27 кДж	113 кДж
Нори	100 г	1 лист (2,6 г)	1 унция. (28 г)	35 ккал	147 кДж
Бамия	100 г	1 капсула (12 г)	1 унция. (28 г)	33 кДж	139 кДж
Оливки	100 г	1 оливка (2,7 г)	1 унция. (28 г)	115 ккал	483 кДж
Лук	100 г	1 луковица (85 г)	1 унция. (28 г)	40 ккал	168 кДж
Пастернак	100 г	1 пастернак (170 г)	1 унция. (28 г)	75 кал	315 кДж
Горох	100 г	1 чашка (98 г)	1 унция.	100 г (28 г)	27 ккал	113 кДж
Картофель	100 г	1 картофель (213 г)	1 унция. (28 г)	77 кал	323 кДж
Тыква	100 г	1 тыква (196 г)	1 унция. (28 г)	26 ккал	109 кДж
Редис	100 г	1 редька (4,5 г)	1 унция. (28 г)	16 ккал	67 кДж
Краснокочанная капуста	100 г	1 лист (22 г)	1 унция. (28 г)	31 кал	130 кДж
Брюква	100 г	1 брюква (386 г)	1 унция. (28 г)	38 кал	160 кДж
Лук-шалот	100 г	1 лук-шалот (25 г)	1 унция. (28 г)	72 кал	302 кДж
Шпинат	100 г	1 пучок (340 г)	1 унция. (28 г)	23 кКал.	97 кДж
Тыква	100 г	1 тыква (196 г)	1 унция. (28 г)	45 кКал.	189 кДж
Батат	100 г	1 картофелина (130 г)	1 унция (28 г)	86 ккал	361 кДж
Помидор	100 г	1 помидор (111 г)	1 унция. (28 г)	18 ккал	76 кДж
Зелень репы	100 г	1 зеленая репа (170 г)	1 унция. (28 г)	20 ккал	84 кДж
Репа	100 г	1 репа (122 г)	1 унция. (28 г)	28 кДж	118 кДж
Васаби	100 г	1 корень (169 г)	1 унция. (28 г)	109 кал	458 кДж
Зимняя тыква	100 г	1 тыква (431 г)	1 унция. (28 г)	34 кал	143 кДж
Цуккини	100 г	1 цуккини (196 г)	1 унция. (28 г)	17 кал	71 кДж

Какое приложение можно использовать для подсчета калорий?

[PDF] Таблицы по весовому выходу пищевых продуктов и факторам удержания компонентов пищевых продуктов для расчета питательного состава приготовленных пищевых продуктов (блюд)

Воздействие продуктов растительного происхождения на окружающую среду – сбор данных для разработки руководства для потребителей растительных продуктов пищевые продукты

Нынешняя продовольственная система оказывает огромное давление на естественные экосистемы. Чтобы смягчить это давление, необходимы три всеобъемлющие стратегии – улучшение производства, сокращение пищевых отходов…

Углеродный след Выбор диеты в Онтарио: подход на основе жизненного цикла к оценке устойчивого, здорового и социально приемлемого рациона питания

• А. Веерамани

• Медицина

• 2015

d’Afrique de l’Ouest

• B. Stadlmayr

• География

• 2012

0916

Залог в отношении продуктов питания и продуктов питания, содержащих научные данные, для оценки пищевых продуктов и рисков, связанных с питанием в Сенегале, является незаменимым для пищевых продуктов…

Критерии функциональной безопасности в гастрономии: La Comunidad Científica

• M. A. Tuñón, M. González, G. Varela-Moreiras

• Medicine

• 2018
. de alimentos y tecnicas culinarias.

[Критерии функциональной гармонии между гастрономией и здоровьем: взгляд научного сообщества].

• María Achón Tuñón, M. G. González González, G. Varela-Moreiras

• Medicine

  Nutricion Hospitalaria

• 2018

23. СМИРИЗАЦИЯ СИДАРИЯ СИДАРИЯ. , примирение адекватного питательного вклада с гастрономической ценностью и сохранением органолептических свойств.

EFSA CONTAM Panel (Группа EFSA по загрязнителям в пищевой цепи), 2015 г. Научное заключение о рисках для здоровья населения, связанных с наличием хлората в пищевых продуктах с учетом существующей практики в пищевой промышленности применение гипотетического предельно допустимого уровня остатков (MRL) в размере 0,7 мг/кг для всех пищевых продуктов и питьевой воды лишь минимально снизит острое/хроническое воздействие и связанные с ним риски.

Nutrient density and cost of commonly consumed foods: a South African perspective

• Samukelisiwe S. Madlala, Jillian Hill, Ernesta Kunneke, M. Faber

• Medicine

  Journal of Nutritional Science

• 2023

Analysis плотности питательных веществ и стоимости пищевых продуктов можно использовать для разработки инструментов, помогающих потребителям с низким доходом делать выбор в пользу более здоровой пищи путем выявления продуктов в пищевых группах с наилучшей питательной ценностью по отношению к затратам.

Разработка пищевой мультисмеси с использованием подхода линейного программирования для восполнения дефицита питательных веществ аминокислот и микроэлементов для детей с задержкой роста, не страдающих истощением

• Н. Н. Вираван, У. Фахмида, Р. Пурвестри, И. Тиман, Б. Хегар

• Медицина

  Продукты питания

• 2022

Подходы, основанные на пищевых продуктах, с использованием доступных на месте продуктов питания повышают осуществимость и устойчивость мероприятий в области питания.