С мясом что приготовить. Как приготовить мясо: 7 простых способов для вкусных блюд

Как приготовить мясо вкусно и просто. Какие способы приготовления мяса подходят для разных видов. Как правильно жарить, запекать, тушить и варить мясо. Какие секреты помогут сделать мясо сочным и ароматным.

Основные способы приготовления мяса

Существует множество способов приготовить мясо вкусно и просто в домашних условиях. Рассмотрим 7 основных методов, которые подойдут как начинающим, так и опытным кулинарам:

• Запекание
• Жарка
• Пассерование
• Тушение
• Гриль
• Варка
• Фритюр

Каждый из этих способов имеет свои особенности и подходит для определенных видов мяса. Давайте разберем их подробнее.

Запекание мяса в духовке

Запекание — один из самых простых способов приготовить мясо. Для этого нужно:

1. Разогреть духовку до 180-200°C
2. Подготовить мясо — помыть, обсушить, при необходимости замариновать
3. Выложить мясо на противень
4. Запекать до готовности, периодически поливая выделившимся соком

Запекание отлично подходит для приготовления курицы, рыбы, свинины. Время запекания зависит от размера и вида мяса — от 20-30 минут для куриного филе до 1-1,5 часов для крупных кусков.

Жарка мяса на сковороде

Жарка — быстрый способ приготовить мясо на сковороде. Основные правила:

• Хорошо разогреть сковороду с небольшим количеством масла
• Выкладывать мясо на горячую сковороду
• Жарить на среднем огне до образования корочки
• Перевернуть и жарить вторую сторону
• Довести до готовности под крышкой на слабом огне

Жарка подходит для стейков, отбивных, филе. Важно не пережарить мясо, чтобы оно оставалось сочным внутри.

Пассерование мяса

Пассерование — обжаривание мяса небольшими кусочками. Часто используется для подготовки мяса к тушению или добавлению в соусы. Как пассеровать мясо:

1. Нарезать мясо кубиками или соломкой
2. Обжарить на сковороде в небольшом количестве масла до золотистого цвета
3. Перемешивать, чтобы мясо прожарилось равномерно

Пассерование придает мясу аппетитный вид и усиливает вкус. Этот метод подходит для говядины, свинины, курицы.

Тушение мяса

Тушение — приготовление мяса в небольшом количестве жидкости под крышкой. Основные этапы:

1. Обжарить мясо до румяной корочки
2. Добавить жидкость (бульон, вино, томатный сок)
3. Тушить на слабом огне до мягкости

Тушение идеально подходит для жесткого мяса — говядины, баранины. В процессе длительного приготовления мясо становится мягким и сочным.

Приготовление мяса на гриле

Гриль позволяет готовить мясо с аппетитной корочкой и дымным ароматом. Основные правила грилирования:

• Хорошо разогреть решетку гриля
• Смазать мясо маслом, чтобы не прилипало
• Выкладывать на решетку под углом 45 градусов
• Перевернуть через 2-3 минуты
• Готовить до желаемой степени прожарки

На гриле отлично получаются стейки, отбивные, шашлыки. Важно контролировать время, чтобы не пересушить мясо.

Варка мяса

Варка — щадящий способ приготовления, сохраняющий полезные вещества. Как правильно варить мясо:

1. Залить мясо холодной водой
2. Довести до кипения и снять пену
3. Уменьшить огонь и варить до готовности
4. Добавить специи за 15-20 минут до окончания варки

Варка подходит для диетического питания. Так можно готовить курицу, говядину, субпродукты.

Приготовление мяса во фритюре

Фритюр — обжаривание в большом количестве раскаленного масла. Основные правила:

• Использовать достаточно масла, чтобы мясо было погружено полностью
• Нагреть масло до 180-190°C
• Обвалять мясо в кляре или панировке
• Обжаривать небольшими порциями до золотистого цвета

Во фритюре готовят куриные наггетсы, рыбные палочки, мясные шарики. Важно не перегревать масло и следить за временем жарки.

Секреты приготовления вкусного мяса

Чтобы мясо получилось сочным и ароматным, используйте следующие советы:

• Маринуйте мясо перед приготовлением
• Не солите мясо до жарки, чтобы не вытекал сок
• Дайте мясу «отдохнуть» после приготовления 5-10 минут
• Нарезайте готовое мясо поперек волокон
• Используйте термометр для контроля степени прожарки

Соблюдая эти простые правила, вы сможете готовить вкусные и сочные мясные блюда дома.

Выбор способа приготовления для разных видов мяса

Для каждого вида мяса подходят определенные способы приготовления:

Говядина

Лучшие способы приготовления говядины:

• Жарка — для стейков, антрекотов
• Запекание — для крупных кусков
• Тушение — для жестких частей

Свинина

Свинину можно готовить следующими способами:

• Запекание — для корейки, окорока
• Жарка — для отбивных, эскалопов
• Тушение — для шеи, лопатки

Курица

Для курицы подходят такие методы:

• Запекание — целой тушки
• Жарка — для филе, бедрышек
• Варка — для диетического питания

Баранина

Баранину лучше всего готовить следующим образом:

• Запекание — для ноги, корейки
• Тушение — для лопатки, шеи
• Гриль — для котлет, шашлыка

Выбирая подходящий способ приготовления для конкретного вида мяса, вы сможете раскрыть его вкус наилучшим образом.

Заключение

Как видите, существует множество способов приготовить мясо вкусно и просто. Экспериментируйте с разными методами, маринадами и специями, чтобы найти свои любимые сочетания. Соблюдая основные правила и используя подходящие способы для каждого вида мяса, вы сможете радовать близких аппетитными мясными блюдами.

лучшие рецепты, которые стоит сохранить в закладки

25 мин.

Отбивные из индейки на сковороде-гриль

Поделиться

0

45 мин.

Купаты с яблоками и луком в духовке

Поделиться

0

2 ч. 20 мин.

Тыква, фаршированная мясом и жареными овощами

Поделиться

0

Говяжье сердце с луком в сметане

Поделиться

0

Сочная и мягкая говядина, тушенная в духовке с вином и овощами

Поделиться

0

Террин из утки и свинины

Поделиться

0

2 ч. 40 мин.

Жареное лёгкое с зелёным луком и перцем

Поделиться

0

Оссобуко с красным вином и паприкой

Поделиться

0

45 мин.

Курица с булгуром и капустой

Поделиться

0

1 ч. 20 мин.

Пибимпаб с говядиной

Поделиться

0

Выбор редакции

Нежные сырники с манкой

Жюльен с курицей и грибами в булочках

Салат с курицей и запечённой тыквой

Тульский пряник

1 ч. 20 мин.

Шашлычки из курицы и тыквы в духовке

Поделиться

0

50 мин.

Куриные рулетики с тыквой

Поделиться

0

45 мин.

Гречка с куриным фаршем и грибами

Поделиться

0

1 ч. 30 мин.

Горячие роллы с курицей

Поделиться

0

Горчично-медовые куриные окорочка, запечённые в духовке

Поделиться

0

Сейчас готовят

Закуска из крабовых палочек в слоёном тесте

Бенто-торт — трендовый десерт из Южной Кореи

Торт «Муравейник» из печенья

Сосиски в тесте

45 мин.

Булгур с индейкой и овощами

Поделиться

0

1 ч. 30 мин.

Шницель из индейки

Поделиться

0

Плов с говядиной и айвой

Поделиться

0

Венский гуляш из говядины

Поделиться

0

30 мин.

Классический шницель из говядины

Поделиться

0

Куриные супы

Суп с плавлеными сырками и копчёной курицей

Куриный суп с кабачками и фасолью

Лёгкий куриный суп со взбитыми яйцами и помидорами

Куриный суп с консервированной кукурузой

Показать ещё

40 мин.

Жюльен с курицей и грибами в булочках

Поделиться

0

1 ч. 30 мин.

Тыква, фаршированная курицей и рисом

Поделиться

0

Плов из говядины и булгура

Поделиться

0

1 ч. 50 мин.

Тыква, фаршированная мясом и картошкой

Поделиться

0

30 мин.

Шницель из говядины по-гольштейнски

Поделиться

0

Котлеты

Котлеты с яйцом и зелёным маслом

Нежные котлеты из индейки с кабачком

Куриные ПП-котлеты с творогом

Котлеты из рыбных консервов с картофелем

Показать ещё

Бульоны и супыВторые блюдаДесерты и выпечкаЗаготовкиЗакускиНапиткиСалатыСоусы и маринадыФастфуд

Нежирное мясо — что приготовить: 80 рецептов.

Азу по-татарски

Каталог: Азу

58110 мин.1138

smakovniza

26 ноября 2008, 02:30

Пирог с мясом и картошкой.

Каталог: Пирог с картошкой и мясом

444741236

suworowa

25 января 2009, 07:54

Шашлык на кефире

Каталог: Шашлык на кефире

968730 мин.61438

zavlab.

13 марта 2008, 15:16

Салат «вечная молодость»

Каталог: Другие салаты

8351116

grenadina

16 сентября 2007, 02:58

Коричная свинина

Каталог: Другие основные блюда

3460419

grenadina

15 сентября 2007, 23:56

Колбаса «кобулетская»

Каталог: Мясные

13051420 мин.604871

andreytsibulski

19 июня 2011, 12:17

Кол-ба-са «классная»

Каталог: Колбасы

138351200 мин.304771

andreytsibulski

27 декабря 2011, 02:04

Колбаса «болонская»

Каталог: Мясные

14491480 мин.304853

andreytsibulski

25 июля 2011, 13:11

Колбаса копчёная аля лараларам ! ! ! (посвящяется приёмной дочери немецкого народа)

Каталог: Мясные

30946240 мин.1065111

andreytsibulski

06 августа 2010, 07:00

Беляши по-моему

Каталог: Беляши с мясом

1573160 мин. 5492

Ирина 211978

25 марта 2010, 23:48

Диетический суп с яичницей

Каталог: Диетические супы

70122641

izumrud

02 октября 2008, 14:26

Колбаса «любимая»

Каталог: Мясные

17504420 мин.504460

andreytsibulski

07 августа 2011, 08:13

Колбаса варёно — копчёная !!!

Каталог: Мясные

93636120 мин.126198

andreytsibulski

28 ноября 2010, 10:24

Очень простое жаркое в горшочке

Каталог: Блюда из мяса

10840728

smakovniza

11 июня 2009, 02:54

Кавказское блюдо — цахтун

Каталог: Мясные

893040 мин.52751

tikushka

09 мая 2011, 18:20

Колбаса «говяжья-куриная»

Каталог: Колбасы

33900540 мин.243260

andreytsibulski

03 апреля 2012, 07:31

Остренькая окрошечка

Каталог: Другие и нестандартные супы

661240 мин.829

hellii

29 мая 2009, 19:05

Манты с рубленным мясом и цукини

Каталог: Блюда из мясного фарша

264132648

elenozka

24 января 2012, 18:57

Чоу фан — жареный рис

Каталог: Другие основные блюда

715860 мин. 930

belochka5

27 сентября 2008, 21:57

Мясной рулет с ветчиной и сыром

Каталог: Блюда из мяса

2959090 мин.64798

natapit

04 июля 2010, 04:50

Сосиски на гриле

Каталог: Мясные

14064420 мин.164368

andreytsibulski

17 августа 2011, 12:11

Гречаный супик

Каталог: Другие и нестандартные супы

105141533

павлоградочка

21 февраля 2008, 05:29

Бульон «модерн»

Каталог: Куриный бульон

62882551

begi

30 ноября 2008, 15:05

«краковская» колбаса высшего сорта ! ! !

Каталог: Колбасы

96680840 мин.415984

andreytsibulski

13 февраля 2012, 08:01

Ароматная каша с машем,рисом и мясом или обедаем с «мистраль»!

Каталог: Из овощей и грибов

8356120 мин.61121

принцесса специй

16 мая 2013, 00:02

Бульон с пармезаном и яичными каплями

Каталог: Бульон с куриным яйцом

801190 мин.21130

tigra6976

17 января 2010, 22:31

Пенне с виноградом

Каталог: Другие основные блюда

33891937

рафаэлла

06 мая 2009, 01:50

» к о л б а с а — c h i c k e n — and — b e e f «

Каталог: Колбасы

11037540 мин. 302130

andreytsibulski

25 января 2014, 06:47

Фунчёза дунганская(вариант)

Каталог: Салат с мясом

142393066

sweta1

06 сентября 2008, 21:46

Закусочный торт из курицы с морковью

Каталог: Другие холодные закуски

652690 мин.1744

lilija49

26 января 2009, 21:01

Самый простой способ приготовить мясо

Самый простой способ приготовить мясо Значок поискаУвеличительное стекло. Это означает: «Нажмите, чтобы выполнить поиск». Значок шевронаОн указывает на расширяемый раздел или меню, а иногда и на предыдущие/следующие параметры навигации.ДОМАШНЯЯ СТРАНИЦА Значок «Сохранить статью» Значок «Закладка» Значок «Поделиться» Изогнутая стрелка, указывающая вправо.

Скачать приложение

Приготовление на гриле подходит для большинства кусков мяса. Пол Германн/Unsplash

• Существует множество вариантов приготовления мяса в домашних условиях.
• Приготовление на гриле подходит практически для всех видов мяса, в то время как цыплята и рыба отлично подходят для запекания.
• Если вы хотите приготовить мясо партиями, попробуйте отварить его.
• При жарке обязательно используйте термометр, чтобы убедиться, что температура масла остается постоянной.
• Не забывайте, что вы можете легко поджарить мясо, используя жаровню вашей духовки.

Итак, вы купили упаковку куриных грудок без костей на распродаже в супермаркете. Что теперь?

Может быть, вы профессионал в приготовлении обедов на сковороде или только следовали пошаговому рецепту «Синий фартук».

Прежде чем впадать в панику и отдавать соседу сырую курицу (или, что еще хуже, пытаться приготовить ее в микроволновой печи), рассмотрите один из этих простых способов приготовления мяса, которые можно использовать на плите или в духовке.

Выпечка

Рыба отлично подходит для запекания. Лилия Кондрашевич/Shutterstock

Запекание может быть самым простым способом приготовить кусок мяса или рыбы. Все, что вам нужно сделать, это настроить духовку на температуру — обычно ниже 375 — дать ей разогреться, а затем поставить белок на определенное время, которое обычно составляет менее часа.

Выпечка — это метод, который вы используете для приготовления блюд на противне. Выпечка также может быть использована для приготовления куриных котлет, свиных отбивных или белой рыбы. Вы также можете использовать запекание для мясного фарша, такого как индейка или говядина, для запекания в виде фрикаделек, мясных рулетов или запеканок и пирогов. Поскольку запекание может привести к обезвоживанию мяса, обязательно замаринуйте его или приготовьте соус для макания.

Жарка

Для более крупного обжаривания требуется более низкая температура приготовления, чем для более мелкого обжаривания. Производство Foxys Forest/Shutterstock

Жареное мясо готовится в духовке при различных температурах. Если вы готовите большое жаркое, используйте слабый или умеренный огонь (250-375 градусов). Для более мелких и нежных нарезок лучше всего подходит высокая температура (выше 400 градусов).

Жареное мясо, такое как целая курица, приобретает глянцевую хрустящую корочку снаружи и в целом должно иметь мягкую, нежную текстуру внутри. Лучше всего обжариванию поддаются крупные куски говядины, например, филе, а также целая рыба или жирное филе, например лосось.

Пассерование

Перед тем, как начать жарить, убедитесь, что ваша сковорода горячая. JL-Пфайфер/Shutterstock

Обжаривание или обжаривание мяса относится к приготовлению мяса на сковороде с использованием жира. Вы хотите, чтобы жир был горячим, когда мясо касается сковороды (правило номер один соте — не холодные сковороды), поэтому предварительно разогрейте немного сливочного масла, остатков жира от бекона или растительного масла, прежде чем бросать кусочки куриной грудки или креветок.

Пассерование также может быть первым шагом в обжаривании говяжьего фарша, индейки или свинины для приготовления мясных соусов, таких как болоньезе или чили.

Тушение

Тушение включает обжаривание, а затем медленное приготовление. поварбукман17/Flickr

Это может быть лучший способ приготовить кусок мяса в холодный день. Тушение включает в себя обжаривание куска мяса, а затем медленное приготовление его в жидкости, часто в сочетании бульона и вина, с другими приправами.

Мясо будет нежным, а если вы добавите в соус немного овощей или приготовите кастрюлю с макаронами или рисом, легко приготовить обед без хлопот. Попробуйте тушить короткие ребрышки, бараньи рульки или куриные бедра.

Гриль

Гриль работает практически с любым видом мяса. Деклан Рекс / Unsplash

Чтобы приготовить мясо на гриле, вам не обязательно нужен открытый гриль (хотя это полезно и, возможно, более ароматно). Сковорода-гриль поможет получить обугленные гребни, которых вы так жаждете на летнем барбекю.

Прелесть жарки на гриле в том, что она действительно работает с чем угодно – гамбургерами, стейками, курицей с костями или без костей, жирной рыбой – просто найдите рекомендуемое время приготовления на гриле и следите за белком, пока он шипит и дымится. Но погодите, любые ваши ошибки можно скрыть кетчупом или соусом для барбекю.

Жарка

Обжаривание придает мясу твердую глазурь. stock_photo_world/Shutterstock

Почти каждая стандартная духовка оснащена жаровней, которая, возможно, является самой малоиспользуемой частью кухни миллениалов — я обнаружил свою только в прошлом году. Некоторые бройлеры поставляются с разными режимами нагрева, в то время как у других есть только один: гриль.

Чтобы поджарить мясо или рыбу, вам нужно переместить решетку духовки на самый высокий уровень, ближайший к месту, где вырабатывается тепло (обычно огонь) от жаровни, и вам нужно будет приправить и/или замариновать белок. Нанесите немного соуса для барбекю или горчицы на лосося или натрите оливковым маслом стейки, и все готово для жарки.

Верх должен иметь красивую твердую глазурь — можно готовить рыбу кожей вниз, чтобы получить хрустящую корочку, а мясо или рыба внутри должны быть нежными или прожаренными, если вы намеренно ограничиваете время приготовления.

Браконьерство

Варка идеальна для порционного приготовления мяса. Серенетос / Shutterstock

Если вы можете сварить яйцо, вы можете сварить мясо. Конечно, варка не самый ароматный метод, но он прост и может быть использован для приготовления нежных, волокнистых порций курицы, которые можно использовать в супах и тушеных блюдах или в зерновых мисках, бутербродах, роллах и салатах.

Если вы пытаетесь приготовить мясо партиями, браширование может быть вашим лучшим инструментом. Просто подсолите немного воды (или бульона), доведите жидкость до кипения, уменьшите огонь и бросьте в нее мясо. Через 15 минут у вас будет полностью приготовленная курица, которую можно слить и измельчить вилкой. использовать множеством способов.

Жарка

Используйте термометр, чтобы убедиться, что ваше масло остается при постоянной температуре. david_martin_foto/Flickr

В отличие от обжаривания, для жарки необходимо пропитать мясо маслом — по сути, отварить его в масле, если хотите. Жарка может стать грязной и опасной, поэтому постарайтесь иметь вторую пару рук, чтобы помочь вам в ваших первых испытаниях жарки.

Хотя технически все можно жарить, цыпленок в панировке, то есть жареный цыпленок, является самым культовым (и лучшим, на мой взгляд) жареным мясом в Америке. Для жарки вам понадобится термометр для масла, чтобы убедиться, что ваше кулинарное масло остается при постоянной температуре, а также стеллажи для сушки, выстланные бумагой или бумажными полотенцами, готовыми для свежеобжаренных блюд. Жарка, безусловно, является продвинутым кулинарным навыком, поэтому, если у вас есть су-шеф, который знает, что делает, не стесняйтесь просить о помощи.

Зарегистрируйтесь  здесь , чтобы получать любимые истории INSIDER прямо на свой почтовый ящик.

Читать далее

LoadingЧто-то загружается.

Спасибо за регистрацию!

Получайте доступ к своим любимым темам в персонализированной ленте, пока вы в пути.

Функции Мясо приготовление еды

Подробнее. ..

Как приготовить мясо

 

Ключевые приемы

Знакомство с этими основными приемами приготовления поможет вам импровизировать собственные рецепты и уверенно готовить. Вот что мы имеем в виду, когда используем следующие термины в описаниях продуктов и рецептах.

 

Как обжарить мясо

Нагрейте сковороду на среднем огне, пока она не станет очень горячей. Он не должен дымиться, но вы не должны держать руку на расстоянии 2 дюймов дольше 2 секунд. Добавьте немного жира на ваш выбор — утиный жир, куриный шмальц, оливковое масло, растительное масло. Используйте бумагу. полотенцем, чтобы обсушить мясо. Приправьте солью и перцем с обеих сторон. Поместите стейки или отбивные на сковороду — следите за брызгами — и НЕ ПРИКАСАЙТЕСЬ! побуждение «заглянуть» — это оставит ваш красивый шепот на сковороде, а не на мясе. Подождите 3-5 минут (в зависимости от размера мяса), прежде чем использовать щипцы, чтобы проверить, отделится ли мясо, нажав на него. Аккуратно из стороны в сторону. Если он прочно прикрепился, оставьте еще на минуту. Как только вы почувствуете, что он начинает отсоединяться, переверните и повторите. накройте его алюминиевой фольгой и дайте постоять 10 минут перед подачей на стол.0003

Не трогать! Слишком ранняя проверка испортит ваш обжиг.

 

Как подрумянить мясо и деглазировать сковороду

Многие рецепты жаркого или тушеного мяса предполагают, что перед жаркой, тушением или тушением нужно «подрумянить мясо». Они рассказывают вам о первом приеме в арсенале шеф-повара для придания аромата любому мясному блюду: карамелизации. Также называемая реакцией Майяра, подрумянивание происходит, когда мясо готовится при высокой температуре с небольшим количеством жира до тех пор, пока цвет не станет темно-коричневым, ваш дом пахнет восхитительно, а мясо легко отделяется от сковороды. Основные советы: при обжаривании небольших кусков мяса, как и для рагу, не переполняйте сковороду. Работайте партиями, чтобы не приготовить мясо на пару. Также, самое главное, не торопитесь. Если вы попытаетесь перевернуть мясо слишком рано, весь аромат прилипнет ко дну сковороды, а не к мясу. После того, как вы подрумянили мясо со всех сторон (при необходимости добавьте больше жира — мы любим использовать утиный жир, когда это возможно), деглазируйте сковороду, добавив около 1/4–1/2 стакана жидкости — бульона, вина или воды — и энергично соскребайте подрумяненные кусочки, пока они не высвободятся (это произведет много пара). Жидкость и кусочки можно добавить в суп или тушеное мясо, залить жидкостью для тушения или дополнительно уварить, чтобы приготовить соус для сковороды.

Не забудьте соскоблить все подрумяненные кусочки, чтобы придать блюду максимальный аромат!

 

Как тушить мясо

Тушение — это способ приготовления мяса в жидкости при низкой температуре. Это особенно полезно для отрубов с большим количеством коллагена или соединительной ткани, которые были бы жесткими, если бы их готовили при высокой температуре, но когда им позволяют медленно тушить, получается шелковисто-гладкое, сочное и хорошо намазанное жаркое. Мы рекомендуем это для жаркого из говядины, баранины и розовой телятины, но он также отлично подходит для куриных ножек и бедер, которые могут выиграть от более длительного времени приготовления.

Основная идея такова: обжарьте мясо. Поместите мясо в форму для запекания со сторонами не менее 3 дюймов или в более высокую кастрюлю, например, в жаровню. Добавьте жидкости примерно до одной трети или половины высоты мяса (меньше для птицы, больше для жаркого из говядины, такого как Калакель). , Эта жидкость может быть водой, бульоном, вином (или их комбинацией) и может быть дополнена четвертинкой луковицы, свежими травами, целыми зубчиками чеснока или даже ломтиками укропа или цитрусовых для птицы. Плотно накройте кастрюлю крышкой. или алюминиевой фольги. Готовьте при температуре 300F в течение примерно 1-6 часов, пока мясо не станет мягким. Это будет сделано гораздо быстрее, но все равно будет жестким. Через некоторое время вы почувствуете, что мясо размягчается. Для жаркого из говядины такой как грудинка, готовьте ее до тех пор, пока она не станет мягкой, но все еще твердой, что позволит вам нарезать ее ломтиками; готовьте ее дольше, если вы хотите сделать рваную или нарезанную грудинку.0003

«Низкий и медленный» — это название игры для многих вкуснейших жареных блюд. Не торопитесь.

 

Как жарить мясо

Нежное жаркое и птицу можно готовить при более высоких температурах, пока они не достигнут определенной внутренней температуры, указывающей на готовность. Главное, что нужно помнить, это то, что температура будет продолжать расти примерно на 10 F после того, как мясо выйдет из духовки, поэтому достаньте его, когда оно будет примерно на 10 F ниже желаемой температуры. Придайте аромат своему жаркому с помощью комбинации следующих компонентов: жир (куриный шмальц, утиный жир или оливковое масло), соль + перец, толченый чеснок, нарезанные свежие травы, сушеные травы, цедра цитрусовых.

Дайте жаркому отдохнуть не менее 10 минут перед нарезкой, чтобы сок полностью впитался в мясо. Если вы хотите нарезать тонкими ломтиками, сначала охладите до комнатной температуры.

 

Как готовить с использованием непрямого жара

Это метод для газового или угольного гриля, но его также можно имитировать в духовке. После того, как мясо обжарено на сильном огне, его перемещают в более прохладную часть гриля, чтобы продолжить приготовление. На газовом гриле установите одну половину горелок на высокую мощность, а другую половину на среднюю. На угольном гриле сложите брикеты или уголь на одну половину котла. Обжарьте мясо на сильном огне, затем переложите на другую сторону, чтобы продолжить приготовление до желаемой внутренней температуры или уровня прожарки (например, стейки), или пока мясо не станет мягким (курица на кости и ребрах).

Положите угли на одну сторону гриля. Здесь куриные крылышки висят на прохладной стороне после обжаривания, чтобы мясо могло смягчиться и закончить приготовление.

 

Как посолить (розовая телятина и многое другое)

Посол особенно важен для нарезки, приготовленной на гриле или в горячем виде, например, отбивных, каре телятины или жаркого из лопатки. Не пугайтесь, засолить на самом деле довольно просто, и ваши телячьи отбивные станут значительно нежнее, сочнее и намного легче переварятся. Сделайте достаточное количество рассола, чтобы покрыть мясо. Необходимый объем жидкости зависит от емкости, которую вы используете, но важно только, чтобы мясо было погружено в воду, а вес соли был правильным. Когда мы говорим о «рассоле X процентов», мы говорим о процентном содержании соли по весу по отношению к количеству воды. Для 3,5% рассола используйте 35 г соли на 1 л воды. Для 5% рассола используйте 50 г соли на 1 л воды. (Нам нравится 3,5-процентный рассол, но если вы любите мясо посолонее, вы можете увеличить его до 5 %.) В рассол можно добавлять другие ароматизаторы, такие как специи, травы или подсластители. Для более мелких нарезок, таких как отбивные, вам понадобится солить около 8 часов. Для большого жаркого из цельных мышц вам понадобится рассол 12-16 часов. Солить мясо следует в холодильнике. После посола достаньте мясо из жидкости и слейте рассол, затем промокните мясо бумажным полотенцем.

Розовая телятина постная. Хорошее замачивание в рассоле помогает предотвратить его высыхание при приготовлении на сильном огне.

 

Как солить кошерное мясо

Кошерное мясо солят в процессе кашеризации. Вообще, в некошерных рецептах мы опускаем соль при приготовлении пищи, потом добавляем ее за столом. Щепотка крупной морской соли может сделать удивительные вещи для стейка из ребрышек или бараньих отбивных! Обычно мы не рекомендуем мариновать индеек, хотя у нас есть инструкции, как изменить некошерные рецепты, чтобы ваша птица не была слишком соленой. Единственным исключением является розовая телятина. Замачивание в солевом растворе помогает смягчить мясо и не делает его слишком соленым. Если вы особенно чувствительны к соли, избегайте стейка из юбки и/или замочите его в 2-3 сменах холодной воды на 30 минут, чтобы удалить соль из процесса кашерования.

Приправьте по вкусу

 

Как вытопить жир («Шмальц»)

Нагрейте кожу птицы или кубики жира на очень слабом огне в большой сковороде (или, если вы вытапливаете большое количество говяжьего жира, используйте жаровню или кастрюлю с высокими бортами). Вы можете добавить немного воды в сковороду и сделать пламя довольно низким, чтобы предотвратить потемнение. Жир будет вытапливаться и собираться на сковороде — кусочки мяса и кожи станут хрустящими. Периодически сливайте жир в жироотделитель или чистую банку, накрытую марлей, чтобы удалить твердые частицы. Возможно, вам придется уменьшить огонь, когда сковорода прогреется, чтобы предотвратить подрумянивание. Храните топленый жир в герметичном контейнере в холодильнике в течение 1 месяца или в морозильной камере в течение 3 месяцев.

Процедите жир через марлю, чтобы удалить любые частицы. Чем чище жир, тем дольше вы можете хранить его в холодильнике.

Best Approach

Нашему высококачественному мясу нужно немного больше, чем соль, перец, оливковое масло и хорошая сковорода, чтобы оно запело. Тем не менее, мы узнали несколько приемов, которые помогут вам добиться фантастических результатов.

Пастбищная курица

Пастбищная курица лучше всего готовится на медленном огне: попробуйте запекать при 300F в течение 60-90 минут, пока мясо не станет мягким и кости не станут мягкими (белое мясо следует вынимать из духовки немного раньше). Темное мясо, приготовленное отдельно (голени, бедра и голени), лучше всего готовить при более низких температурах (300-325F) с небольшим количеством жидкости для тушения. Опять же, время приготовления может быть больше, чем то, к чему вы привыкли — последние 20 минут или около того нужны не столько для того, чтобы убедиться, что они приготовлены, сколько для того, чтобы они были нежными и плавились от кости. Вы также можете запечь их без жидкости в духовке при низкой температуре (~ 275-300F) до мягкости.

Тушите голени в течение часа или больше, пока они не станут очень мягкими.

Пастбищная утка

Утка — это богатое мясо с невероятным вкусом в жире. Лучше всего удалить этот жир во время приготовления и сохранить его для другого использования (намазать картофель и т. д.). Для этого проколите кожу утки канцелярской булавкой или слегка надрежьте ее острым ножом, стараясь не прорезать насквозь. Грудки обжарить на сковороде и сливать жир по мере его накопления; перелить через марлю в банку и сохранить. Целых птиц запекайте в глубокой кастрюле и сливайте жир примерно каждые 30 минут. Утка прекрасно сочетается со сладкими фруктовыми ароматами, такими как абрикос, лаванда, китайский порошок из 5 специй.

Проткните кожу, чтобы вытопился жир.

Пастбищная индейка

Пастбищная индейка нежирнее обычной индейки и готовится гораздо быстрее. Разрешить 10-12 минут на фунт. Также обратите внимание, что мякоть может быть розовой, даже когда птица полностью приготовлена. Используйте термометр, чтобы измерить степень готовности, и помните, что внутренняя температура будет продолжать расти на 10F после того, как блюдо выйдет из духовки.

Стейки из пастбищной говядины

Лучший способ приготовить стейк – приготовить его на угольном гриле с использованием прямого и косвенного нагрева. Обжарьте на горячей стороне гриля, затем переместите на более холодную половину, чтобы продолжить приготовление. Вы можете сделать это на газовом гриле, просто включив одну половину горелок на минимум. В помещении используйте тяжелую чугунную сковороду, чтобы обжарить стейк, затем перенесите в предварительно разогретую духовку (350-400F), чтобы закончить. В духовке легко пережариться, поэтому проверяйте почаще и не забывайте надевать прихватку на ручку! Слегка накройте стейки фольгой (чтобы выходил пар) и дайте постоять 10–15 минут перед подачей на стол.

Жаркое из пастбищной говядины

Первое, что нужно проверить, это следует ли готовить жаркое при высокой температуре с сухой протиркой или при низкой температуре в жидкости. Помните, что для жаркого на высокой температуре температура будет продолжать расти на 10F после того, как жаркое выйдет из духовки.